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formulaciones Actualmente, una gran cantidad de compañías se dedican a la producción de equivalentes de grasa y grasas sustitutivas para la manteca de cacao, que mencionan muchas recetas en sus materiales patentados. Para obtener más información sobre las propiedades de estas grasas, consulte el capítulo 9. En la mesa 6.1,6.2 y 6.3 presentaron varias recetas típicas que pueden servir como base para los tecnólogos novatos. SCM se puede reemplazar parcial o completamente por COM y, en consecuencia, la proporción de grasa añadida en la formulación también puede cambiar. Tabla 6.1. Equivalente a la manteca de cacao

Contenido,%	Oscuro glasear	Lechería glasear	blanco glasear
cacao rallado	40	10	-
Grasa equivalente a la manteca de cacao	9,5	21,5	26,5
SCM	-	20,0	25,0
azúcar	50,0	48,0	48,0
lecitina	0,5	0,5	0,5

Tabla 6.2. Sustituto de manteca de cacao a base de grasa láurica.

Contenido,%	Oscuro glasear	Lechería glasear	blanco glasear
Polvo de cacao bajo en grasa (10-12% de manteca de cacao)	14,0	5,0	-
Grasa láurica	29,5	31,0	31,5
SOM	8,0	17,5	20,0
azúcar	48,0	46,0	48,0
lecitina	0,5	0,5	0,5

Tabla 6.3. Sustituto de la manteca de cacao a base de grasas no láuricas.

Contenido,%	Oscuro glasear	Lechería glasear	blanco glasear
Polvo de cacao bajo en grasa (10-12% de manteca de cacao)	12,5	-
cacao rallado	10,0	10,0
SCM	-	5,0	20,0
SOM	-	13,0	5,0
Grasa no láurica	30,0	27,5	29,5
azúcar	4,0	44,0	45,0
lecitina	0,5	0,5	0,5

Nota: Leche desnatada en polvo (COM), Leche entera en polvo (SCM). Dado que parte de las formulaciones incluye SCM, aparece un tercer componente: la grasa de la leche y, por lo tanto, las empresas deben prestar atención al mantenimiento de la textura (estructura) del producto. Las mezclas a base de grasas no láuricas se usan generalmente para el acristalamiento. Debido a su estructura y compresión insuficiente durante el curado, estas grasas son menos adecuadas para el moldeo. En climas cálidos, la presencia de SCM contribuye al ablandamiento del producto final y, por lo tanto, es mejor usar COM. Debido a su estructura elástica, estas mezclas son bastante adecuadas para glasear pasteles, pasteles y galletas. Glaseado de dieta Las personas que son propensas a la obesidad y observan la ingesta de calorías, además de sufrir ciertas enfermedades (como la diabetes), tienen que limitar el consumo de chocolate y productos de confitería. Para que no pudieran excluir productos tan deliciosos de su dieta, se desarrollaron recubrimientos dietéticos especiales para productos de confitería. Tradicionalmente, la confitería no es un producto alimenticio muy equilibrado: tienen muchos carbohidratos (y en el caso del chocolate y las grasas), pero son pobres en proteínas y vitaminas. Junto con los productos desarrollados específicamente para fines médicos, se produce una gran cantidad de dulces, que (según los fabricantes) son inherentes a las propiedades saludables y supuestamente ayudan a controlar el peso. Los sustitutos del azúcar destinados a los diabéticos (sorbitol y fructosa), así como el xilitol sin caries se han generalizado (para más detalles sobre los sustitutos del azúcar, consulte el capítulo 8). El chocolate es criticado por su contenido de cafeína y teobromina, y en algunos casos el cacao en polvo se reemplaza con ceratonia o germen de trigo desnatado. Para aumentar el contenido de proteína en dulces y barras de chocolate, se utilizan cada vez más los derivados de la proteína de soya. Chocolate diabetico Para las personas con diabetes, los ingredientes de chocolate y productos de confitería como el azúcar, la dextrosa, el azúcar invertido y los productos de conversión de almidón generalmente están contraindicados. Como sustituto del azúcar en el chocolate, que constituye el 40-50% de la masa de todo el producto, se han probado muchos ingredientes. Cuando se usan edulcorantes artificiales intensivos (como la sacarina), el volumen ocupado por el azúcar debe ser reemplazado por otros ingredientes, ya que de lo contrario causará amargura debido al contenido excesivo de licor de cacao. Agregar nueces (enteras o molidas) al chocolate es aceptable (el polvo de soya también se agregó al mismo tiempo), pero incluso el mejor de estos ingredientes no puede reemplazar el azúcar. Un logro significativo en la producción de productos para diabéticos fue la introducción de sorbitol, que tiene una buena capacidad edulcorante y puede reemplazar el volumen de azúcar. Más tarde, apareció en el mercado la fructosa cristalina que, como el sorbitol, se absorbe sin la participación de insulina. El grado de dulzura del sorbitol es casi la mitad que el del azúcar, y la fructosa es mucho más dulce que ella. La fructosa, como el sorbitol, es muy higroscópica, lo que crea algunos problemas tecnológicos. Los edulcorantes intensivos sintéticos como la sacarina se deben agregar a las formulaciones de sorbitol para obtener la dulzura deseada, pero esto no es necesario cuando se usa fructosa. Elaboración de chocolates diabéticos. Los ingredientes (masa de cacao, sorbitol, un edulcorante sintético como la sacarina, las nueces y la grasa) se mezclan en forma de pasta para moler. El proceso de molienda en este caso no es del todo usual, ya que los cristales de sorbitol difieren de los cristales de azúcar, son de forma oblonga y relativamente suaves. Por lo general, se trituran en placas planas y no en partículas redondeadas. Este factor, junto con la higroscopicidad del sorbitol, puede conducir a la absorción de humedad del aire, lo que causa problemas en la etapa de conchado. Después de la molienda, la masa se mezcla con una cantidad adicional de grasa y saborizantes. Al final del conchado, es aconsejable proceder inmediatamente a los procesos de moldeo o glaseado, ya que dicho chocolate durante el almacenamiento intermedio muestra signos obvios de tixotropía y se vuelve muy espeso o parcialmente solidificado. Este efecto se ve exacerbado por la presencia de humedad en el sorbitol u otros ingredientes (polvo de soja o leche en polvo), así como su absorción durante la molienda. Durante el conchado, la temperatura no debe exceder 46 ° C; de lo contrario, la viscosidad aumenta rápidamente, el chocolate se espesa y es inconveniente trabajar con él.

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