Hornos de pruebas

Los proyectores y hornos son una estructura que consta de un probador y un horno, unidos por un transportador común. Las unidades están diseñadas para producir pan de estaño a partir de harina de centeno y trigo y proporcionar ...

Equipamiento de panaderías y expediciones.

El pan, al ser la pieza de alimentos más masiva con el período de venta más corto, requiere regímenes sanitarios estrictos, soporta débilmente la tensión mecánica, especialmente en las primeras horas después de la cocción. ...

Equipo para la puesta de pan.

Desde la mesa de clasificación, los productos de pan se envían a los contenedores de bandeja o bezlotkovye. Para los contenedores de bandejas, se utilizan bandejas de tres o cuatro lados con celosía (para centeno, centeno-trigo, estaño y fondo). ...

Prensas de pasta de tornillo LPS-500 y LPS-1000

Prensa LPSH-500. Las unidades principales de la prensa de pasta de tornillo LPS-500 son el dispositivo de dosificación, una máquina amasadora de tres cámaras con una unidad, una caja de prensa con una unidad, un cabezal de presión para una matriz redonda ...

El dispositivo y el trabajo de matrices para pasta.

Las matrices están hechas de materiales duraderos y resistentes a la corrosión, como el latón LS59-1 (GOST 15527 - 70), el bronce de fósforo sólido BrAZh9-4l y el acero inoxidable 1X18Н9Т (GOST 5949-XNXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX) En ausencia de acero inoxidable, se sustituye por menos ...

El equipo de moldeo para el caramelo

Para formar el caramelo del arnés, las siguientes principales tipos de máquinas de moldeo por:

  • cadenas de máquinas de corte de caramelo para formar el cojín en forma de cojín;
  • cadenas de máquinas de estampado de caramelo para formar caramelo en forma de “bola”, ovalada, ovalada alargada, plana-ovalada - “ladrillo” y otros caramelos tallados;
  • cadena de máquinas de laminado y formación de caramelo para la formación de caramelo rizado;
  • Rollo de máquinas formadoras de caramelo para el mismo caramelo; máquinas de formación de caramelo rotativas para formar diversos caramelos y tabletas rizados;
  • máquinas de monpanse (rodillos) para dar forma a las gotas figuradas y otros productos de caramelo (rodajas de naranja, guisantes, Mindalek, figuras de palo, etc.);
  • Unidades de conformación y envoltura IZM-2 y otras para moldear y envolver caramelos y toffee (consulte el capítulo VII para obtener una descripción).

Además de estos, hay varias variedades de máquinas formadoras de caramelo que tienen una distribución más pequeña. Más común en las pastelerías. ...

Nutrición y Salud

Desde la antigüedad, la gente ha comprendido la gran importancia de una alimentación sana. Los pensadores de la antigüedad, Hipócrates,

Celsus, Galen y otros dedicaron tratados completos a las propiedades curativas de varios tipos de alimentos y su consumo razonable. ...

chocolate de granulación

El recubrimiento es un proceso especial de aplicación consistente de capas de chocolate o azúcar utilizando superficies giratorias ( por el método de la plantilla). El consumo de azúcar se considera en diferentes secciones de este libro y, a continuación, consideramos solo el recubrimiento de chocolate.

El chocolate a menudo se recubre con nueces (las almendras, las avellanas y los cacahuetes, como regla general, se asan primero y las nueces de Brasil no se). Pasas, bolas de leche condensada, jengibre en conserva o cerezas, pastas y turrones también se utilizan como rellenos. Relleno ...

GUSTO Y PRODUCTOS DE SABOR.

AGENTES GELANTES

Para mejorar la calidad de los productos de confitería, se utilizan especias, vino y condimentos. Se usan en cantidades muy pequeñas, porque de lo contrario puede estropear el sabor de los productos y distorsionar su olor característico.

Especias Las especias representan ...

PREPARACIÓN DE MASAS (INICIO)

Empanadas, pasteles, pasteles, pasteles, cocinas de pollo y otros productos culinarios de harina se preparan con varios rellenos de carne, despojos, pescado, verduras, champiñones, cereales, huevos, etc.

La carne picada se prepara a partir de carne o despojos, que se tritura con un cortador o ...

Galletas de mantequilla ficticias con arena de harina premium.

RECETA

Galletas "plazas"

Galletas de mantequilla ficticias con arena de harina premium. Tiene forma cuadrada. Disponible a granel y en embalaje. 1 kg contiene al menos piezas 80. Humedad 4,5 ± 1,5%.

Nombre de la materia prima

Sólidos,%

El consumo de alimento, en kg

descargan

de toneladas de productos terminados 1

en especie

en materia seca

en especie

en materia seca

harina

85,5

80,0

68,40

540,04

461,73

Almidón de maíz

87,0

9,91

8,62

66,90

58,20

azúcar en polvo

99,85

31,2

31,15

210,61

210,29

jarabe invertido

70,00

2,0

1,40

13,50

9,45

leche condensada

74,0

8,0

5,92

54,0

39,96

mezcla

27,0

8,0

2,16

54,0

14,58

Sol.

96,5

0,30

0,29

2,03

1,95

soda

50,0

0,40

0,20

2,70

1,35

amonio

-

0,30

-

2,03

-

Essentsiya

-

0,10

-

0,67

__

cacao en polvo

95,0

6,0

5,70

40,50

38,47

Aceite de maiz

100,0

25,0

25,0

168,76

168,76

coñac

-

0,40

-

2,70

-

Pintura roja

-

0,01

-

0,07

-

En total

-

171,62

148,84

1158,51

1004,74

Salida

95,0

148,1383

141,472

1000,0

955,0

RECETA

Galletas de la SALIDA DEL SOL

Galletas de mantequilla ficticias con arena de harina premium. ...

Recetas típicas de glaseado para principiantes.

formulaciones Actualmente, una gran cantidad de compañías se dedican a la producción de equivalentes de grasa y grasas sustitutivas para la manteca de cacao, que mencionan muchas recetas en sus materiales patentados. Para obtener más información sobre las propiedades de estas grasas, consulte el capítulo 9. En la mesa 6.1,6.2 y 6.3 presentaron varias recetas típicas que pueden servir como base para los tecnólogos novatos. SCM se puede reemplazar parcial o completamente por COM y, en consecuencia, la proporción de grasa añadida en la formulación también puede cambiar. Tabla 6.1. Equivalente a la manteca de cacao
Contenido,%Oscuro
glasear
Lechería
glasear
blanco
glasear
cacao rallado4010-
Grasa equivalente a la manteca de cacao9,521,526,5
SCM-20,025,0
azúcar50,048,048,0
lecitina0,50,50,5
Tabla 6.2. Sustituto de manteca de cacao a base de grasa láurica.
Contenido,%Oscuro
glasear
Lechería
glasear
blanco
glasear
Polvo de cacao bajo en grasa (10-12% de manteca de cacao)14,05,0-
Grasa láurica29,531,031,5
SOM8,017,520,0
azúcar48,046,048,0
lecitina0,50,50,5
Tabla 6.3. Sustituto de la manteca de cacao a base de grasas no láuricas.
Contenido,%Oscuro
glasear
Lechería
glasear
blanco
glasear
Polvo de cacao bajo en grasa (10-12% de manteca de cacao)12,5-
cacao rallado10,010,0
SCM-5,020,0
SOM-13,05,0
Grasa no láurica30,027,529,5
azúcar4,044,045,0
lecitina0,50,50,5
Nota: Leche desnatada en polvo (COM), Leche entera en polvo (SCM). Dado que parte de las formulaciones incluye SCM, aparece un tercer componente: la grasa de la leche y, por lo tanto, las empresas deben prestar atención al mantenimiento de la textura (estructura) del producto. Las mezclas a base de grasas no láuricas se usan generalmente para el acristalamiento. Debido a su estructura y compresión insuficiente durante el curado, estas grasas son menos adecuadas para el moldeo. En climas cálidos, la presencia de SCM contribuye al ablandamiento del producto final y, por lo tanto, es mejor usar COM. Debido a su estructura elástica, estas mezclas son bastante adecuadas para glasear pasteles, pasteles y galletas. Glaseado de dieta Las personas que son propensas a la obesidad y observan la ingesta de calorías, además de sufrir ciertas enfermedades (como la diabetes), tienen que limitar el consumo de chocolate y productos de confitería. Para que no pudieran excluir productos tan deliciosos de su dieta, se desarrollaron recubrimientos dietéticos especiales para productos de confitería. Tradicionalmente, la confitería no es un producto alimenticio muy equilibrado: tienen muchos carbohidratos (y en el caso del chocolate y las grasas), pero son pobres en proteínas y vitaminas. Junto con los productos desarrollados específicamente para fines médicos, se produce una gran cantidad de dulces, que (según los fabricantes) son inherentes a las propiedades saludables y supuestamente ayudan a controlar el peso. Los sustitutos del azúcar destinados a los diabéticos (sorbitol y fructosa), así como el xilitol sin caries se han generalizado (para más detalles sobre los sustitutos del azúcar, consulte el capítulo 8). El chocolate es criticado por su contenido de cafeína y teobromina, y en algunos casos el cacao en polvo se reemplaza con ceratonia o germen de trigo desnatado. Para aumentar el contenido de proteína en dulces y barras de chocolate, se utilizan cada vez más los derivados de la proteína de soya. Chocolate diabetico Para las personas con diabetes, los ingredientes de chocolate y productos de confitería como el azúcar, la dextrosa, el azúcar invertido y los productos de conversión de almidón generalmente están contraindicados. Como sustituto del azúcar en el chocolate, que constituye el 40-50% de la masa de todo el producto, se han probado muchos ingredientes. Cuando se usan edulcorantes artificiales intensivos (como la sacarina), el volumen ocupado por el azúcar debe ser reemplazado por otros ingredientes, ya que de lo contrario causará amargura debido al contenido excesivo de licor de cacao. Agregar nueces (enteras o molidas) al chocolate es aceptable (el polvo de soya también se agregó al mismo tiempo), pero incluso el mejor de estos ingredientes no puede reemplazar el azúcar. Un logro significativo en la producción de productos para diabéticos fue la introducción de sorbitol, que tiene una buena capacidad edulcorante y puede reemplazar el volumen de azúcar. Más tarde, apareció en el mercado la fructosa cristalina que, como el sorbitol, se absorbe sin la participación de insulina. El grado de dulzura del sorbitol es casi la mitad que el del azúcar, y la fructosa es mucho más dulce que ella. La fructosa, como el sorbitol, es muy higroscópica, lo que crea algunos problemas tecnológicos. Los edulcorantes intensivos sintéticos como la sacarina se deben agregar a las formulaciones de sorbitol para obtener la dulzura deseada, pero esto no es necesario cuando se usa fructosa. Elaboración de chocolates diabéticos. Los ingredientes (masa de cacao, sorbitol, un edulcorante sintético como la sacarina, las nueces y la grasa) se mezclan en forma de pasta para moler. El proceso de molienda en este caso no es del todo usual, ya que los cristales de sorbitol difieren de los cristales de azúcar, son de forma oblonga y relativamente suaves. Por lo general, se trituran en placas planas y no en partículas redondeadas. Este factor, junto con la higroscopicidad del sorbitol, puede conducir a la absorción de humedad del aire, lo que causa problemas en la etapa de conchado. Después de la molienda, la masa se mezcla con una cantidad adicional de grasa y saborizantes. Al final del conchado, es aconsejable proceder inmediatamente a los procesos de moldeo o glaseado, ya que dicho chocolate durante el almacenamiento intermedio muestra signos obvios de tixotropía y se vuelve muy espeso o parcialmente solidificado. Este efecto se ve exacerbado por la presencia de humedad en el sorbitol u otros ingredientes (polvo de soja o leche en polvo), así como su absorción durante la molienda. Durante el conchado, la temperatura no debe exceder 46 ° C; de lo contrario, la viscosidad aumenta rápidamente, el chocolate se espesa y es inconveniente trabajar con él.

Производство ...

Equipo para hornear

El complejo de procesos termofísicos, bioquímicos y coloidales que tienen lugar en las cámaras de trabajo de los hornos determina la calidad de los productos producidos: apariencia, horneado y rendimiento volumétrico del pan horneado.

Los hornos de panadería pueden ser ...