Recetas típicas de glaseado para principiantes.

formulaciones
Actualmente, la producción de equivalentes de grasa y sustitutos de grasa para la manteca de cacao se realiza en un gran número de compañías, que en sus materiales de marca llevan muchas recetas. Para obtener detalles sobre las propiedades de estas grasas, consulte el capítulo 9.
En la pestaña. 6.1,6.2 y 6.3 son algunas de las formulaciones típicas que pueden servir como base para los tecnólogos novatos.
El CMS puede ser reemplazado parcial o completamente por COM, y, en consecuencia, la proporción de grasa agregada en la receta también puede cambiar.
Tabla 6.1. Equivalente a la manteca de cacao
Contenido,%Oscuro
glasear
Lechería
glasear
blanco
glasear
cacao rallado4010-
Grasa equivalente a la manteca de cacao9,521,526,5
SCM-20,025,0
azúcar50,048,048,0
lecitina0,50,50,5
Tabla 6.2. Sustituto de manteca de cacao a base de grasa láurica.
Contenido,%Oscuro
glasear
Lechería
glasear
blanco
glasear
Polvo de cacao bajo en grasa (10-12% de manteca de cacao)14,05,0-
Grasa láurica29,531,031,5
SOM8,017,520,0
azúcar48,046,048,0
lecitina0,50,50,5
Tabla 6.3. Sustituto de la manteca de cacao a base de grasas no láuricas.
Contenido,%Oscuro
glasear
Lechería
glasear
blanco
glasear
Polvo de cacao bajo en grasa (10-12% de manteca de cacao)12,5-
cacao rallado10,010,0
SCM-5,020,0
SOM-13,05,0
Grasa no láurica30,027,529,5
azúcar4,044,045,0
lecitina0,50,50,5
Nota:
Leche desnatada en polvo (COM),
Leche entera en polvo (SCM).
Como parte de la receta incluye SPM, aparece un tercer componente: la grasa de la leche, en relación con el cual las empresas deben prestar atención a la conservación de la textura (estructura) del producto.
Las mezclas a base de grasa de Nelauric se utilizan generalmente para acristalamiento. Debido a su estructura y compresión insuficiente durante el curado, estas grasas son menos adecuadas para el moldeado.
En un clima cálido, la presencia de SCM contribuye al ablandamiento del producto final y, por lo tanto, es mejor usar COM.
Debido a su estructura elástica, estas mezclas son muy adecuadas para glaseados, pasteles y galletas.
Glaseado de dieta
Las personas que son propensas a la obesidad y observan la ingesta de calorías, además de sufrir ciertas enfermedades (como la diabetes), tienen que limitar el consumo de chocolate y productos de confitería. Para que no pudieran excluir productos tan deliciosos de su dieta, se desarrollaron recubrimientos dietéticos especiales para productos de confitería.
Tradicionalmente, los productos de confitería no son productos alimenticios muy balanceados: contienen muchos carbohidratos (y en el caso del chocolate y las grasas), pero son pobres en proteínas y vitaminas.
Junto con los productos desarrollados específicamente para fines médicos, se produce una gran cantidad de dulces, que (según los fabricantes) son inherentes a las propiedades saludables y supuestamente ayudan a controlar el peso. Los sustitutos del azúcar destinados a los diabéticos (sorbitol y fructosa), así como el xilitol sin caries se han generalizado (para más detalles sobre los sustitutos del azúcar, consulte el capítulo 8).
El chocolate es criticado por su contenido de cafeína y teobromina, y en algunos casos el cacao en polvo se reemplaza con ceratonia o germen de trigo bajo en grasa. Para aumentar el contenido de chocolates y proteínas de barras de chocolate, los derivados de proteínas de soja se utilizan cada vez más.
Chocolate diabetico
Para las personas con diabetes, los ingredientes de chocolate y productos de confitería como el azúcar, la dextrosa, el azúcar invertido y los productos de conversión de almidón generalmente están contraindicados. Como sustituto del azúcar en el chocolate, que constituye el 40-50% de la masa de todo el producto, se han probado muchos ingredientes. Cuando se usan edulcorantes artificiales intensivos (como la sacarina), el volumen ocupado por el azúcar debe ser reemplazado por otros ingredientes, ya que de lo contrario causará amargura debido al contenido excesivo de licor de cacao.
Agregar nueces (enteras o molidas) al chocolate es aceptable (el polvo de soya también se agregó al mismo tiempo), pero incluso el mejor de estos ingredientes no puede reemplazar el azúcar. Un logro significativo en la producción de productos para diabéticos fue la introducción de sorbitol, que tiene una buena capacidad edulcorante y puede reemplazar el volumen de azúcar. Más tarde, apareció en el mercado la fructosa cristalina que, como el sorbitol, se absorbe sin la participación de insulina. El grado de dulzura del sorbitol es casi la mitad que el del azúcar, y la fructosa es mucho más dulce que ella. La fructosa, como el sorbitol, es muy higroscópica, lo que crea algunos problemas tecnológicos. Los edulcorantes intensivos sintéticos como la sacarina se deben agregar a las formulaciones de sorbitol para obtener la dulzura deseada, pero esto no es necesario cuando se usa fructosa.
Elaboración de chocolates diabéticos. Los ingredientes (licor de cacao, sorbitol, edulcorante sintético como la sacarina, nueces y grasa) se mezclan en un estado pastoso para moler. El proceso de molienda en este caso no es del todo habitual, ya que los cristales de sorbitol se diferencian de los cristales de azúcar, por ser de forma oblonga y relativamente blandos. Por lo general, se muelen a placas planas, y no a partículas redondeadas. Este factor, junto con la higroscopicidad del sorbitol, puede conducir a la absorción de la humedad del aire, lo que causa problemas en la etapa de conching.
Después de la molienda, la masa se conchada para agregar una cantidad adicional de grasa y saborizantes. Al final de la concha, es deseable proceder inmediatamente a los procesos de moldeo o glaseado, ya que dicho chocolate durante el almacenamiento intermedio muestra signos claros de tixotropía y se espesa fuertemente o se endurece parcialmente. Este efecto se ve agravado por la presencia de humedad en el sorbitol u otros ingredientes (polvo de soja o leche deshidratada), así como su absorción durante la molienda. Durante la cocción, la temperatura no debe exceder los 46 ° C; de lo contrario, la viscosidad aumenta rápidamente, el chocolate se espesa y es un inconveniente trabajar con él.
Producción de confitería diabética.. El rango de casos de confitería con sorbitol es inevitablemente limitado, ya que las propiedades físicas de las soluciones de sorbitol difieren de las propiedades de las soluciones de azúcar. Sin embargo, es muy posible hacer algunas masas de confitería y dulces con sorbitol. La industria utiliza el jarabe de sorbitol (70-80%), así como el sorbitol cristalino, que es un poco más caro. El sorbitol no cristaliza en jarabes sobresaturados como el azúcar, y se utiliza una mezcla de polvo de sorbitol con jarabe en la preparación de masas de confitería y dulces. A partir de una mezcla de jarabe de sorbitol y nueces molidas, vertidas en bandejas enfriadas, el iris se realiza mediante un corte posterior (consulte la sección "Producción de confitería", capítulo 19).
Los esmaltes de chocolate generalmente se aplican a estas conchas con sus manos o con un tenedor, pero el esmalte es posible solo si cumplen con las medidas contra el espesamiento de los esmaltes (aumento de la viscosidad), que puede ocurrir debido a la absorción de humedad o al almacenamiento intermedio a largo plazo de chocolate fundido.

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