chocolate de granulación

El recubrimiento es un proceso especial de aplicación consistente de capas de chocolate o azúcar utilizando superficies giratorias ( por el método de la plantilla). El consumo de azúcar se considera en diferentes secciones de este libro y, a continuación, consideramos solo el recubrimiento de chocolate.

El chocolate a menudo se recubre con nueces (las almendras, las avellanas y los cacahuetes, como regla general, se asan primero y las nueces de Brasil no se). Pasas, bolas de leche condensada, jengibre en conserva o cerezas, pastas y turrones también se utilizan como rellenos. El relleno debe ser relativamente sólido, de lo contrario puede extenderse sobre la hoja.

tecnología de granulación por lo general consiste en tres operaciones separadas:

rellenos enfundado preliminares;

la aplicación de una capa de chocolate (o azúcar en la panorámica de azúcar);

Acristalamiento final para que los productos brillen y protejan contra la abrasión y la humedad.

Los dispositivos para grageas (fig.) Están hechos de cobre o acero inoxidable, especialmente para aquellos u otros fines: recubrimiento con azúcar, chocolate o para un simple glaseado. Se pueden equipar con dispositivos para vaciar y cambiar la velocidad. Estos dispositivos de drage también están equipados con conductos de aire, en los cuales los productos soplan aire durante su rotación. Es importante mantener la temperatura y la humedad del aire dentro de los límites estrechos especificados. Para enfriar, el chocolate seco requiere aire frío y seco, mientras que el jarabe más caliente requiere un aire más cálido. Inicialmente, el jarabe y el chocolate se aplicaban manualmente, pero en las instalaciones grandes y modernas utilizan pistolas rociadoras (afinadas a hojas individuales con la capacidad de ajustar la dirección del chorro cuando el dispositivo gira). El suministro se realiza por medio de una tubería desde los tanques, y uno puede controlar todos los dispositivos de revestimiento de la bandeja.
tecnología de granulación por lo general consiste en tres operaciones separadas:

rellenos enfundado preliminares;
la aplicación de una capa de chocolate (o azúcar en la panorámica de azúcar);
Acristalamiento final para que los productos brillen y protejan contra la abrasión y la humedad.
Los dispositivos para grageas (fig.) Están hechos de cobre o acero inoxidable, especialmente para aquellos u otros fines: recubrimiento con azúcar, chocolate o para un simple glaseado. Se pueden equipar con dispositivos para vaciar y cambiar la velocidad. Estos dispositivos de drage también están equipados con conductos de aire, en los cuales los productos soplan aire durante su rotación. Es importante mantener la temperatura y la humedad del aire dentro de los límites estrechos especificados. Para enfriar, el chocolate seco requiere aire frío y seco, mientras que el jarabe más caliente requiere un aire más cálido. Inicialmente, el jarabe y el chocolate se aplicaban manualmente, pero en las instalaciones grandes y modernas utilizan pistolas rociadoras (configuradas en hojas separadas con la capacidad de ajustar la dirección del chorro cuando el dispositivo gira)). Abastecimiento es conducido desde los tanques, y todos los dispositivos drazhirovalnymi puede controlar un operador.

A continuación se muestra un ejemplo de la panorámica de los frutos secos.
chocolate de granulación

El pre-glaseado se realiza para el recubrimiento primario de la superficie de nogal con una fina capa de chocolate, lo que evita la penetración de la mantequilla de nuez en el chocolate y la posterior formación de depósitos de grasa o ablandamiento del chocolate. Al aplicar recubrimientos gruesos de chocolate, puede prescindir de esta etapa.

Para el acristalamiento de las tuercas, el dispositivo se gira y se vierte en pequeñas porciones de jarabe 50 de% de concentración. La rotación del dispositivo proporciona una distribución uniforme del jarabe sobre la superficie de las tuercas, y el chorro de aire lo seca hasta un estado de esmalte. La adición posterior del jarabe aumenta el grosor del glaseado, pero antes de cada adición posterior del jarabe se debe secar cada capa.

Para tal recubrimiento, existen diferentes formulaciones, sin embargo, para lograr los mejores resultados, el jarabe debe ser viscoso y no cristalizar cuando entra en contacto con la capa seca. Para aumentar la viscosidad, se agrega goma arábiga o un sustituto equivalente a la mezcla, y se usa jarabe de glucosa para prevenir la cristalización. Las acciones de ambos se seleccionan experimentalmente, dependiendo del tipo de relleno.

Algunos chefs de repostería construyen capas de glaseado con una mezcla de cacao y azúcar en polvo. Este método es especialmente efectivo cuando se filtra fruta en conserva o jengibre, ya que ayuda a neutralizar la adherencia del jarabe conservante, que se seca soplando aire con una temperatura de 21-24 ° C y humedad relativa 50%.

Poner una capa de chocolate. Para hacer esto, use chocolate oscuro o con leche, que para cubrir toda la superficie del producto debe ser lo suficientemente líquido. Cuando se utiliza el proceso de recubrimiento manual, es mejor usar chocolate templado, que permite su rápida cristalización, para evitar la formación de capas pegajosas y la decoloración de los productos. Cuando drazhanirovanii usa un rociador, los mejores resultados se logran usando chocolate no templado (siempre que su temperatura se reduzca a 34-35 ° С). El proceso de pulverización mecánica promueve la formación de cristales y la solidificación del chocolate.

Puesto que se dado el brillo final tener productos recubiertos de azúcar, una ligera decoloración de la de chocolate en esta etapa se considera que es aceptable.

La capa de chocolate se aplica de manera uniforme, y su curado se produce bajo la influencia de una corriente de aire frío con una temperatura de aproximadamente 13 ° С con humedad relativa de 60% y por debajo. Cuando drazhirovanii debe evitar pegar productos, esto depende en gran medida de las habilidades del operador para aplicar el chocolate.
chocolate de granulación

Acristalamiento final. Existen varios métodos para lograr el brillo final. Los mejores resultados se logran aplicando dos capas separadas: jarabe y laca.

Los productos recubiertos de chocolate deben depositarse preferiblemente en paletas libres antes del acristalamiento, lo que le dará la oportunidad de formar una textura dura; Si se realiza el glaseado inmediatamente después del recubrimiento de chocolate, la forma de los productos puede verse alterada.

El glaseado de "jarabe" es similar al que se usa en la etapa de pre-glaseado (también se puede usar dextrina alimentaria), y se pueden usar cristales de goma en lugar de goma arábiga. La cantidad de ingredientes en la receta y la concentración del jarabe se seleccionan según el tipo de productos glaseados (el objetivo de este acristalamiento es obtener productos con una superficie lisa que no se agriete, pele ni cristalice y puede servir como base para el acristalamiento final).

La formación de hielo del "jarabe" se obtiene vertiendo el jarabe en una masa giratoria de nueces. En un dispositivo para recubrimiento, el jarabe cubre rápidamente la superficie de los artículos recubiertos de chocolate. Al mismo tiempo, la pulverización no es necesaria y, por lo tanto, la porción completa del jarabe según la receta se puede agregar en dos o tres pasos con secado intermedio.

El secado al aire se usa nuevamente para el secado, con temperaturas que van desde 18 (chocolate con leche) a 21 ° C (chocolate oscuro) y humedad relativa 50%. Se continúa secando hasta que se detiene la adherencia.

Al finalizar este paso, es deseable para soportar hojas de chocolate enfundado menos horas 12 a una temperatura de aproximadamente 18 ° C y humedad relativa 50-60%. Como resultado, el esmalte se estabiliza y se forma una película con la misma distribución de humedad en toda el área. Después de tal secado, se aplica un esmalte de cera brillante: si se aplica en un dispositivo giratorio, se recubre con una capa de cera desde el interior. Generalmente se utilizan ceras de cera de abeja o de carnuba (esta última proporciona un glaseado más firme), aunque también existen formulaciones con glicéridos acetilados. Cualquier cera da un acabado relativamente mate, y deben usarse esmaltes de laca para impartir brillo.

Es preferible utilizar goma laca con el contenido de cera natural, ya que proporciona una película más elástica y se distribuye de manera uniforme. La resina se disuelve en alcohol etílico o isopropílico, lo que da como resultado una solución espesa y opaca (debido a la presencia de cera), pero el esmalte es bastante claro. La concentración de la solución depende del tipo de productos esmaltados, pero generalmente es 25-30%. Los esmaltes de laca adecuados están disponibles comercialmente y, por lo general, se aplican en dispositivos rotativos de grageas. Esta tecnología requiere ciertas habilidades, ya que debido a la rotación del dispositivo, la formación de hielo debe realizarse en una cantidad que sea apenas suficiente para cubrir completamente cada producto. Inmediatamente después de esto, la rotación se detiene y el disolvente debe evaporarse. En este punto, el dispositivo no debe girar, de lo contrario, la formación de hielo se desprenderá. La evaporación del disolvente se puede acelerar soplando aire a través del dispositivo. Dichos solventes son explosivos y, por lo tanto, de acuerdo con las regulaciones de algunos países, esta operación debe realizarse en una sala separada utilizando un control remoto. Cuando el esmalte está seco, el dispositivo se tuerce dos o tres veces para separar los productos entre sí, después de lo cual se descargan en hojas para el secado final y el endurecimiento.

firme Zinsser (EE. UU.) Ofrece varios esmaltes de laca para confitería, incluidos los que tienen un bajo contenido de cera de abeja y monoglicéridos acetilados. Su adición permite reducir la adherencia de los productos durante la rotación del dispositivo de grageado. Empresa alemana Kaul в GmbHLanza una gama de esmaltes solubles en agua y alcohol llamados «capol". Son adecuados para el recubrimiento con chocolate y azúcar.

Además del acristalamiento, los glaseados de laca proporcionan una buena protección de los productos contra la humedad, debido a que los productos de chocolate elaborados por ellos son muy populares en países con climas cálidos y húmedos.

Además de los productos recubiertos de chocolate, los productos de chocolate recubiertos con azúcar glas son actualmente muy populares. El glaseado con azúcar es similar al glaseado con jarabe de azúcar, pero se transporta en capas más gruesas, formando una especie de capa de azúcar. Para detalles sobre esta tecnología, vea el capítulo 6.

esmalte zeína

El uso de zein como recubrimiento protector causó un considerable interés en la industria de confitería. Zein es una proteína de maíz, cuya adición a los alimentos no está restringida por ninguna regulación. La zina es soluble en alcohol etílico e isopropílico en proporción (5-20% en masa).). Plastificantes, glicerina y propilenglicol, también se utilizan en soluciones de zeína.

Se cree que el esmalte se puede aplicar en zeína giratorio dispositivos drazhirovalnyh. También son ampliamente utilizados en la producción de tabletas comprimidas. Su descripción se puede encontrar en productos de la marca Hombre libre Industrias Inc. (EE.UU.) y Benzian A.G. (Suiza).

Una lista de los principales fabricantes y sus unidades de investigación

Aasted Internacional Bymarka, Dinamarca - templado, moldeado.

Panadero Perkins, Peterborough, Reino Unido.

Normando Bartleet Ltd., Londres, Reino Unido - redacción.

Bindler Ltd., Bergneustadt, Alemania - instalaciones para la producción de edificios de confitería.

Coilman Ltd., Lübeck, Alemania - máquinas para la fabricación de productos huecos.

Hombre libre Industrias Inc., Takakhoe, Nueva York, EE. UU. - Zein glaze.

Kaul Ltd., Elmsgorn, Alemania - esmalte ordinario.

Lloveras S. A., ciudad de Tarrasa, España - fideos de chocolate.

Las investigaciones Richardson, de Hayward, California, EE.UU..

Sollich Ltd.G. Bad Salzuflen, FRG - Máquinas embellecedoras, túneles de refrigeración, temperómetros.

Westal Energía Que (Panadero Perkins), Redditch, Reino Unido - instalaciones para la producción de edificios de confitería.

Zinsser y Co., Somerset, New Jersey, USA - glaseado de laca.

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