La producción de obleas

Obleas - productos de harina de confitería, que son láminas finamente porosas, emparedadas con relleno o sin relleno.

esquema tecnológico de la producción de obleas
El proceso de producción de obleas con relleno consta de dos fases principales: la preparación de láminas de oblea y la preparación del relleno.
Todas las materias primas en una secuencia determinada se cargan en una máquina de batir, donde se prepara la masa.
La masa terminada se vierte en hierros para gofres, hornos en los que se hornean las láminas para gofres. Las láminas de obleas horneadas permanecen de pie o inmediatamente después de hornear untadas con relleno precocido. Las capas de la oblea se superponen con un relleno, se colocan y se cortan en una máquina de corte y se envuelven en paquetes.
Figuré waffles después de jigging del relleno y vystoyki cortado de una capa sólida y colocado en cajas.
Los tipos individuales de waffles ("Dynamo") no se combinan con el relleno; En este caso, las hojas de la oblea después de hornear y enfriar se dividen en partes y se colocan en cajas.95
En una serie de empresas en proceso de implementación se encuentra el esquema tecnológico de la producción mecanizada por flujo de obleas (Fig. 95).
La masa para láminas de oblea se prepara mediante una máquina astilladora de operación continua de dos secciones P, mezclando previamente y luego batiendo la harina con la emulsión preparada del resto de las materias primas.
La masa terminada del tanque intermedio ingresa a los tanques de recepción del horno de obleas. Después de hornear, las láminas de la oblea se retiran de las planchas de los gofres y se colocan en un transportador de malla para enfriarlas y moverlas a una máquina de doble cabezal. La lámina de oblea en una posición estrictamente fija se alimenta debajo de la primera cabeza de la máquina de extensión, donde se aplica una capa de relleno sobre su superficie. Después de eso, otra lámina de oblea se coloca sobre la lámina lubricada y la capa intercalada se coloca debajo del segundo cabezal de extensión, donde se repiten estas operaciones nuevamente.
capas de obleas enfriar en el refrigerador y se sometieron a corte. Gofres alimentan a envolver y embalar en cajas.
harina, cocer y enfriar hojas de barquillo
Se instala un accesorio en la parte inferior del canal, a través del cual se descarga la masa.96
La masa se prepara en una máquina de batir (fig. 96), que es un canal de metal, dentro de la cual hay un eje con cuchillas en forma de T montadas en ella.96.1

La masa de waffle tiene una consistencia líquida; Esto asegura una dosificación normal y un llenado rápido de las formas de oblea con masa.
La consistencia de la masa está influenciada por el orden de carga de las materias primas y especialmente de la harina en la máquina batidora. La masa para láminas de oblea, intercalada con relleno, se prepara de la siguiente manera. Primero, los fosfátidos de los alimentos se cargan en la máquina de batido en forma de una emulsión preparada con agua, luego las yemas y la soda de bicarbonato. Las materias primas no se mezclan más de 30 por segundo y en el momento de trabajo del batidor, el agua se carga con una temperatura no superior a 18 ° C, leche (para waffles con leche), edema (residuos durante el horneado), sal y finalmente harina en 3 - 4 ingesta. La duración de la prueba de batido a la velocidad de las cuchillas del batidor 180 por minuto es de al menos 18 minutos.
La masa para gofres de azúcar sin relleno (Dynamo) se prepara de la siguiente manera.
Agua con una temperatura no superior a 18 ° С, azúcar, una parte de la harina y bicarbonato sódico se cargan sucesivamente en una máquina de batir. La mezcla de materias primas mezcla 2 - 3 min, luego agrega las yemas y bate otro 10 - 12 min, luego carga la grasa en una máquina derretida, funde el resto, la harina y el sabor, y bate otro 5 - 8 min.
Al cargar materias primas en la Máquina Belling, se debe prestar especial atención a la necesidad de una carga gradual de la harina. Con la carga simultánea de toda la harina en la máquina como resultado de la distribución desigual del agua en el puré de harina, se forma una masa espesa y apretada. Como resultado, se produce la adherencia de partículas individuales separadas de gluten y la formación de hilos de gluten, que imparten una alta viscosidad a la masa. La carga gradual de la harina durante la mezcla promueve la formación de capas de agua alrededor de las partículas de gluten hinchado, lo que evita que se adhieran a los agregados.
Se debe prestar mucha atención a la obtención de una masa con humedad óptima. La reducción de la humedad de la masa conduce a una disminución en el espesor de las capas de agua alrededor de las partículas de gluten, lo que también puede conducir a su adherencia.
Además, una disminución en el contenido de humedad de la masa se acompaña de un aumento en su viscosidad, lo que dificulta la dosificación de la masa en moldes de obleas. Un aumento en la humedad de la masa también es indeseable, ya que conduce a una disminución en la productividad del horno y un aumento en el número de edemas.
Humedad óptima de la prueba para las láminas de oblea entrelazadas con un relleno, 60 - 65%. La masa para gofres sin relleno debe tener un contenido de humedad dentro de 42 - 44%. La menor humedad de esta masa se explica por el contenido de azúcar en su composición, que limita la hinchazón del gluten de la harina.
La masa de la oblea debe tener una temperatura en el rango de 15 - 20 ° C. Una temperatura más alta aumenta la viscosidad de la masa debido a la mayor hinchazón del gluten, lo que conduce a un deterioro en la calidad de los waffles.
Al amasar la masa en una máquina astilladora de funcionamiento continuo, prepare previamente una emulsión de todas las materias primas con la excepción de la harina. La preparación de la emulsión consta de dos fases sucesivas: la preparación preliminar de una emulsión a partir de fosfatidona comestible (lecitina cruda) y agua y la preparación posterior de una emulsión de todos los tipos de materias primas (excluida la harina), incluida una emulsión fosfatídica.
La preparación preliminar de la emulsión es necesaria porque los fosfátidos de los alimentos tienen una consistencia espesa, lo que dificulta su distribución uniforme en las materias primas.
Preparación de la emulsión se lleva a cabo periódicamente sacudir las máquinas que operan con unos lóbulos en forma de T.
Las propiedades de la masa y el proceso de producción están influenciados por ciertos tipos de materias primas.
Por lo tanto, el gluten de la harina afecta la consistencia de la masa y la calidad de las láminas de oblea. La masa hecha de harina con una gran cantidad de gluten, tiene una consistencia más viscosa. Las propiedades de la masa cambian notablemente en función de la calidad del gluten de la harina. La consistencia más satisfactoria de la masa se obtiene de la harina con un gluten débil, mientras que la masa hecha de harina con un gluten más fuerte se vuelve tan espesa que dificulta el horneado de la masa, y la calidad de las hojas de la oblea se está deteriorando. Al hornear láminas de oblea, es más recomendable usar harina con gluten débil y su contenido no es más del 32%.
Las yemas de huevo ayudan a separar las hojas de la forma de la oblea y reducen el número de edemas durante las hojas para hornear. Las yemas de huevo sin sacrificar la calidad se pueden reemplazar por un huevo entero. También puede recomendar el reemplazo de los productos de huevo con fosfátidos y grasa para alimentos, debido a la presencia de las hojas que están bien separadas de las planchas de gofres y las hojas de las obleas son de calidad satisfactoria.
Las láminas de oblea se hornean entre dos placas de metal macizo de forma de contacto.
El más común es un horno de gas semiautomático con pares de placas 18 - 24, montado en un transportador de cadena. Las placas se mueven por encima de los quemadores, que calientan alternativamente los lados inferior y superior del gas (fig. 97). La masa del tanque receptor del horno con la ayuda de una bomba dosificadora se alimenta a la superficie de la placa inferior y se vierte sobre toda la longitud de la misma. Luego, la placa superior se superpone automáticamente a la placa inferior, después de lo cual comienza el proceso de cocción. Durante un giro completo del transportador de cadena (2 - 3 min), las hojas de obleas se hornean, la placa superior se separa automáticamente de la parte inferior y las hojas se retiran del molde.
Las placas pueden ser lisas, figuradas o con un patrón grabado, gracias a lo cual los waffles adquieren la forma adecuada, y su superficie es un patrón diferente.
Durante la cocción de la masa debe ser eliminado en un tiempo muy corto una cantidad considerable de humedad (180% en peso de materia seca). bandeja para hornear la oblea se compone de dos procesos simultáneos: la cocción y secado.971
Fig. 97. horno semi-automática para hornear galletas.
En contraste con el proceso de hornear galletas al hornear waffles, no hay un período de velocidad constante de retorno de humedad, y todo el proceso se caracteriza por un período de caída de velocidad de retorno de humedad. La etapa de calentamiento de la masa es muy leve. El retorno de humedad más intenso en la capa de contacto se observa al comienzo de la cocción.
Los poros en las láminas de obleas se forman principalmente como resultado de la transformación de fase del agua en vapor, y el papel de los desintegrantes químicos en este proceso es extremadamente pequeño.
Las condiciones de cocción óptimas para las láminas de oblea destinadas a los rellenos entre capas deben considerarse como la temperatura de la superficie de calentamiento del horno 170 ° С con una duración de horneado de aproximadamente 2 mín.
Duración de hornear gofres de azúcar sin relleno (tipo Dynamo) 3 - 4 mín.
El contenido de humedad de las láminas de obleas horneadas 3 - 4,5%.
Las láminas de la oblea después de hornear están expuestas a vystoyka y, dependiendo de la duración y las condiciones de la vystoyka, así como la humedad residual en ellas, se produce el proceso de absorción (sorción) o retroceso (desorción) de la humedad. Estos procesos se producen antes del inicio de la humedad de equilibrio y están acompañados por un cambio en las dimensiones lineales de las hojas, que es la causa principal de la distorsión y agrietamiento de las hojas observadas durante su envejecimiento. La altura de la lámina de oblea utilizada actualmente en los pies crea condiciones para su deformación, ya que la humedad de las partes periféricas y centrales de la lámina varía de manera desigual, lo que conlleva un cambio desigual en las dimensiones lineales de las partes individuales de la lámina. En el caso de la preparación de hojas en blanco forzado para uso futuro y, como resultado, se recomienda el apilado de hojas para producirlas con una humedad relativa del aire baja (29 - 30%) y temperatura elevada (50 - 52 ° С). En estas condiciones, la tasa de absorción de humedad por las partes periféricas de la lámina disminuirá y la diferencia de humedad entre sus partes central y periférica disminuirá.
El método más eficiente de curado de láminas de oblea es enfriar láminas individuales en un transportador de malla. Debido al acceso uniforme del aire a las superficies de la lámina, la absorción de humedad uniforme de la lámina se produce en todas sus zonas, lo que se acompaña de un cambio uniforme en las dimensiones lineales de la lámina, por lo que se excluye la posibilidad de deformación de las láminas. La duración de las hojas de enfriamiento a temperatura ambiente (30 ° C) es 1 - 2 mín.
Preparación de relleno y una capa de hojas de barquillo
Para obleas utilizadas capa de grasa, praliné, fruta, pasta de azúcar y otros rellenos. El mayor número de obleas para producir rellenos grasos.
La tecnología de preparación de rellenos grasos es la siguiente. La máquina sbivale o mix está cargada con materias primas en la siguiente secuencia: miga (cortes de obleas molidas), la mitad de la cantidad de azúcar en polvo, grasa y batido 2 - 3 mín. Luego agregue gradualmente la cantidad restante de azúcar en polvo, esencia y solución ácida. Duración total del batido 15 - 18 mín. El relleno de café para gofres "Hockey" se prepara de la misma manera, pero en lugar de esencia y ácido, se utiliza extracto de café.
El relleno de praliné se prepara pasando una mezcla de granos pre-fritos y azúcar en polvo dos o tres veces a través de una máquina de tres rollos. La masa líquida resultante se mezcla con cacao rallado fundido y manteca de cacao a una temperatura de 33 - 34 ° C.
El relleno de frutas y fondant se prepara preparando previamente el lápiz labial y luego mezclándolo con el resto de las materias primas proporcionadas por la receta.
El relleno de la fruta se prepara hirviendo las materias primas frutales con azúcar y melaza o la fruta cocinando con azúcar en un aparato de vacío o en calderas abiertas calentadas por vapor hasta un contenido de humedad residual de aproximadamente 20%.
El relleno de láminas de obleas de capa se realiza a máquina o a mano.
La capa de láminas de oblea de forma mecanizada se lleva a cabo mediante una máquina de difusión que consta de un rodillo corrugado y dos suaves debajo del embudo (Fig. 98). El relleno se carga en el embudo, desde donde es capturado por un rodillo ranurado y se transfiere a rollos lisos debido al número diferente de sus giros. Con la ayuda de una cuchilla de inclinación inclinada, el relleno del rodillo liso se transfiere a las hojas de la oblea que se mueven a lo largo del transportador instalado debajo del cabezal de extensión. El funcionamiento del revestimiento de láminas en láminas de obleas estratificadas se realiza de forma manual.100
En la fabricación de gofres con rellenos, las láminas de oblea se manchan con pasta de almidón en los bordes, luego el relleno se deposita en las depresiones de las formas, luego se cubre con otra hoja con forma de pasta de almidón, de modo que los bordes de las celdas de la hoja coincidan. De esta manera, se obtiene una capa de oblea, que consiste en gofres (conchas, tuercas, etc.) calculados ubicados a una distancia igual entre sí, entre los cuales hay una capa de hojas de oblea pegadas.
Vystoyka y corte las capas de barquillo, terminando obleas
Las capas de oblea intercaladas con relleno llenan el área de producción en los pies durante 6 horas. Cuando las formaciones se mantienen en los pies, la fracción líquida de grasa contenida en el relleno se presiona bajo el peso de las capas y es absorbida por las láminas de oblea. Debido a esto, el relleno se vuelve más duro, lo que contribuye al corte normal de las capas.corte
Fig. 99. recortadora de hilo de obleas.
Sin embargo, el proceso de presionar la fracción líquida de grasa ocurre de manera desigual en el pie. En las capas inferiores, bajo el peso del pie, este proceso se realiza más intensamente que en las capas ubicadas en la mitad del pie, y en las capas superiores está completamente ausente. Como resultado, la consistencia del relleno en las formaciones de la oblea será no uniforme, lo que afectará las condiciones de corte de las formaciones y dará lugar a la formación de defectos.
Se recomienda aplicar un método más acelerado y racional de formación de obleas al enfriar capas de obleas individuales en un refrigerador a una temperatura de aproximadamente 8 ° С y velocidad del aire 6 m / s para 4 - 5 mín. La grasa luego se cristaliza, lo que le da a las capas de la oblea suficiente dureza al cortar.
El corte de capas de obleas en partes rectangulares se realiza con máquinas cortadoras de cuerdas (fig. 99), que tienen un alto rendimiento y considerables ventajas sobre las máquinas cortadoras con cuchillas en forma de cuña.
obleas rizadas se cortan de la marca de la formación de la mano.
Las variedades individuales de waffles se glasean con chocolate calentado a una temperatura de 30 - 31 ° C. En este caso, los waffles se sumergen total o parcialmente en chocolate y luego se dejan reposar hasta que el chocolate se endurezca completamente en la superficie de los waffles.
Envasado de galletas
Las obleas se empaquetan en paquetes, cajas y bolsas. Cuando las obleas de embalaje se colocan en filas en el borde o planas, el mismo patrón en una dirección,
Las obleas con relleno de grasa y nueces deben envolverse en pergamino, pergamino, asfalto, celofán o papel de aluminio, y los gofres con relleno de fruta deben envolverse en papel encerado.
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