La tecnología de producción de pan de jengibre

pan de jengibre - productos de confitería de harina de varias formas, en su mayoría redondos con una superficie convexa, que contienen diversas especias y una cantidad significativa de sustancias azucaradas. El pan de jengibre también incluye panes de jengibre, en su mayoría emparedados con relleno de fruta o masa de pan de jengibre semiacabada horneada con mermelada, que tiene una forma plana rectangular.

Dependiendo de la tecnología de la masa de pan de jengibre dividido en crema y en bruto (Tabla. 24).

Tabla 24

Recetas típicas de tortas (en kg)

Crudocrudo

menta

pan de jengibre

crudo

pan de jengibre

"Kiev"

natillas

pan de jengibre

"Cariño"

El trigo harina de grado I:

de los involucrados

100,0100,0100,0
de podpыl7,87,87,8
Miel 20,050,0
azúcar granulado 62,046,030,0
fluir -5,5-
mezcla -6,53,0
margarina-5,012,0
bicarbonato de sosa -0,30,3
Wglekïslıy de amonio 0,90,90,8
bolsita -0,40,6
aceite de menta 0,05-
Zhzhenka -2,02,0
El azúcar en acristalamiento-23,030,0

esquema tecnológico de pan de jengibre

El esquema tecnológico de producción de natillas de jengibre se puede presentar en la siguiente forma (Fig. 94). En la máquina amasadora 7 se carga, a una cierta temperatura, el azúcar cocido, la miel de curado o la miel de cationes de azúcar. Desde el búnker 5, la harina que se pesa en los pesos automáticos 6 se alimenta en la amasadora en funcionamiento.94

La mezcla de materias primas se realiza para obtener una masa elaborada homogéneamente. Después de eso, las hojas de té se enfrían en una amasadora, pasando agua del grifo a través de la camisa de agua en el golpe de trabajo de la amasadora. En ausencia de una camisa de agua en la amasadora, la soldadura se realiza en bandejas para hornear o en cápsulas.

La mezcla enfriada se mezcla con el resto de las materias primas proporcionadas por la receta en la misma amasadora.

La masa cocida se moldea en máquinas de moldeo 9. La masa también se moldea en troqueladoras o manualmente con ranuras de metal. En este caso, la masa se pre-enrolla al espesor requerido de la capa.

Las piezas de masa se hornean en el horno transportador 10. Después de hornear, el pan de jengibre se enfría previamente en el gabinete 11 y luego, a través del transportador de transferencia, 12 se alimenta al transportador 13 para su enfriamiento final. El pan de jengibre frío se carga en una máquina 16 giratoria para el glaseado y se vierte con el jarabe de azúcar especialmente preparado del tanque 15. Después de eso, las galletas de jengibre se secan en el horno de secado 17 y se colocan hasta que el azúcar cristaliza en la superficie, y luego se colocan en cajas o cajas.

El esquema tecnológico de la producción de pan de jengibre crudo se diferencia del esquema de producción de pan de jengibre natillas en la forma de hacer masa. En lugar de preparar harina en almíbar, todas las materias primas incluidas en la receta se cargan en una amasadora en una secuencia específica y se mezclan. Además, algunas variedades de pan de jengibre crudo no es glaseado.

Preparación y procesamiento de pruebas, la cocción, enfriamiento y productos de acabado

la masa de pan de jengibre en bruto Contiene una cantidad significativa de azúcar, limitando la hinchazón de la harina de proteína. Debido a esto, la masa se suelta y al mismo tiempo es viscosa.

El proceso de hacer masa cruda es el siguiente.

Las materias primas proporcionadas por la receta se cargan en el amasador en la siguiente secuencia: azúcar o jarabe de azúcar, agua, vago, miel, jarabe, jarabe de inversión, mezcla, esencia, licores secos, bicarbonato de sodio, carbonato de amonio, harina.

Todas las materias primas sin harina y desintegradores químicos se mezclan durante uno o dos minutos en una amasadora con la velocidad de las cuchillas 12 - 14 por minuto. Cuando esto ocurre, se produce una disolución significativa del azúcar y una distribución uniforme de las materias primas. Luego, los agentes disgregantes disueltos en agua se agregan a la amasadora, seguido de harina. El amasado de la masa continúa 5 - 12 min, dependiendo de la capacidad del amasador y de las condiciones de temperatura de la habitación, y se detiene cuando se obtiene una masa homogénea de materia prima de aglomerante y una consistencia sin presión uniformemente distribuidas.

El contenido óptimo de humedad de la masa debe estar dentro de 23,5 - 25,5%. La temperatura de la masa después del amasado no debe exceder 22 ° С; por lo tanto, la temperatura de las materias primas, incluida el agua, no debe ser superior a 20 ° C. Los productos semiacabados obtenidos por calentamiento (quema, inversión y jarabe de azúcar) deben enfriarse previamente a 20 ° C.

Estos parámetros tecnológicos deben mantenerse al amasar la masa, ya que la humedad y la temperatura de la masa afectan las propiedades de la masa y la calidad del pan de jengibre. A una humedad más baja, los pasteles de pan de jengibre no son aerodinámicos, mientras que a una humedad más alta se extienden y tienen un ligero aumento. A una temperatura más alta, la masa puede "arrastrarse" y, en este caso, el pan de jengibre se obtiene de forma apretada y no estilizada.

Para panes de jengibre del tipo "Tula" y "Vyazemsky", teniendo en cuenta las condiciones de moldeo, la masa debe prepararse más viscosa y menos pegajosa. Por lo tanto, la tecnología de su preparación es algo diferente. Primero, el jarabe de azúcar y miel se prepara disolviendo el azúcar en agua caliente y luego agregándole miel. Luego, el jarabe se enfría a una temperatura de 30 - 35 ° C y se amasa con todas las demás materias primas.

La duración de la masa para pan de jengibre tipo "Tula" 30 - 40 min, y para pan de jengibre como "Vyazemsky" 4 - 5 min. La humedad de la masa debe ser 18 - 20%, y la temperatura de la masa después de amasar 27 - 28 ° C.

Al utilizar jarabe invertido o miel artificial en lugar de azúcar, así como harina de centeno junto con harina de trigo (relación 1: 1), se mejora la calidad del pan de jengibre crudo y se reduce su contracción durante el almacenamiento prolongado debido a la mayor higroscopicidad de estos tipos de materias primas. Esta formulación se utiliza en algunos países, en particular en la República Democrática Alemana y Austria. Tecnologia de cocina

el criterio que debe aplicarse en estos países es ligeramente diferente de la utilizada en nuestro país y es la siguiente.

La miel artificial (jarabe invertido) se calienta en un recipiente de cocción abierto de aproximadamente 20 minutos a una temperatura de 90 - 92 ° C. La miel calentada se enfría en un amasador con agitación a una temperatura de 30 - 35 ° C, la harina de trigo y la harina de centeno se mezclan con la mezcla de 25 min. La masa resultante se almacena en una cámara a una temperatura de 18 - 20 ° C de 4 a 8 semanas, después de lo cual la masa se mezcla con el resto de la materia prima: 20 min con especias y aproximadamente 30 - 35 min con carbonato de amonio diluido en agua, potasa y se quemó. La prueba de humedad suele ser 15-16%.

La experiencia en la producción de pan de jengibre con esta tecnología en algunas empresas de nuestro país confirmó la posibilidad de obtener pan de jengibre de alta calidad con una vida útil más larga, a pesar del hecho de que la pasta no se utilizó y la masa se preparó sin potasa, prohibida por las autoridades de inspección sanitaria.

la masa de pan de jengibre choux. La preparación de la masa es digna de tres fases: a) elaborar harina en azúcar-miel, azúcar-miel-miel o jarabe de azúcar; b) enfriar la soldadura; c) Lote de soldadura con todos los demás tipos de materias primas.

La tecnología de cocción de las hojas de té es la siguiente. En un digestor abierto, el azúcar, la miel, la melaza y el agua se mezclan a una temperatura de 70 - 75 ° С hasta que el azúcar se disuelva por completo. El jarabe resultante se enfría en una amasadora a 65 ° С y gradualmente se agrega harina en el curso de trabajo de las cuchillas amasadoras. La masa elaborada se mezcla con 10 - 15 minutos para obtener una masa mezclada uniformemente sin grumos ni rastros de nefritis. Humedad de elaboración 19 - 20%. Los estudios han demostrado que la preparación de la harina debe realizarse a una temperatura del jarabe no inferior a 65 ° C, ya que esto dará una mejor calidad de pan de jengibre. El jarabe con una temperatura de 50 ° C se usa si no hay condiciones para enfriar la masa después de amasarla en una amasadora o en cofres.

El enfriamiento de la mezcla después del amasado se realiza en cofres o bandejas para hornear, donde la masa se coloca en capas. Cada capa de masa se vierte con migas o se mancha con aceite vegetal para no formar una masa de masa monolítica. El seguimiento de la masa se realiza en una sala especialmente designada hasta que la masa se enfríe a una temperatura de 25 - 27 ° C, que generalmente toma los días de 10 - 15.

La soldadura puede enfriarse en una amasadora con una doble camisa en el que se hace circular el agua del grifo. En este caso, en una amasadora de harina de elaboración de la cerveza de soldadura jarabe y posterior enfriamiento. Con este método elimina la necesidad de disponer de una sala especial y equipo para la prueba de refrigeración.

En la práctica de las empresas, la vida útil de la soldadura y recientemente se ha calculado durante meses. Al mismo tiempo, se consideró * que durante la preparación de la masa, se mejoran las cualidades de sabor del pan de jengibre.

Los estudios han encontrado que durante la masa, ocurren procesos bioquímicos que están asociados con la actividad de las enzimas, que se hacen principalmente con harina. Por lo tanto, hay una ligera hidrólisis de las proteínas por las enzimas proteolíticas, un ligero aumento en la cantidad de azúcar invertido bajo la influencia de las enzimas amilolíticas.

La falta de condiciones óptimas para la vida de las enzimas, la baja humedad y el alto contenido de azúcar en la elaboración de cerveza son, obviamente, la causa principal de un ligero cambio en las proteínas y azúcares durante el proceso de preparación de la masa.

Los resultados de estudios a largo plazo han demostrado que los procesos bioquímicos que se producen en la soldadura durante el envejecimiento no tienen un efecto notable en la calidad del pan de jengibre, con la excepción de aumentar el aroma a miel del pan de jengibre preparado en miel de alforfón. Por lo tanto, el secado prolongado de la soldadura no es un proceso justificado. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que enfriar la soldadura es un proceso obligatorio. El intento de utilizar la elaboración de cerveza sin enfriar y, por lo tanto, una masa con una temperatura alta para su posterior procesamiento conduce a un matrimonio.

La masa amasadora se amasa en un tambor o amasadora universal, donde se cargan la preparación refrigerada y todas las demás materias primas proporcionadas por la receta y, por último, los agentes químicos desintegrantes se disuelven en agua.

Si la preparación se enfría directamente en la amasadora, cuando se agrega la temperatura del 23 - 30 ° C, todas las demás materias primas se agregan en la secuencia indicada anteriormente y la mezcla se amasa.

La duración de la masa amasando desde el momento en que todas las materias primas de 30 se cargan durante la rotación de las cuchillas amasadoras a una velocidad de 18 - 20 rpm y 60 min - a una velocidad de 12 - 14 rpm.

La masa terminada debe tener una temperatura en el rango de 29 - 30 ° С y humedad 20 - 22%.

El tiempo de amasado de la masa está limitado por la necesidad de obtener una masa de consistencia cremosa, que tiene un efecto beneficioso en el proceso de formación de la masa y contribuye a obtener productos de buena calidad.

El pan de jengibre, obtenido de una masa con una temperatura más alta o una humedad más baja, tiene una forma que no fluye y con una humedad más alta, una forma borrosa.

Junto con el amasado de la masa en amasadores por lotes, se ha desarrollado un esquema tecnológico para preparar la pasta de choux con pan de jengibre en máquinas de amasado de funcionamiento continuo.

El amasado de la masa de acuerdo con este esquema se realiza elaborando harina en la emulsión y luego mezclándola con otros tipos de materias primas en máquinas de amasado continuo, similares a las máquinas utilizadas para el amasado continuo de masa duradera. En la primera sección, la harina se suelda en una emulsión, y en la segunda sección, la masa se amasa y se enfría.

La emulsión está hecha de todos los tipos de materias primas proporcionadas por la formulación, a excepción de la harina, los licores secos (especias) y el carbonato de amonio.

La emulsión se prepara a una temperatura no inferior a 65 ° C. La presencia de carbonato de amonio en una emulsión con dicha temperatura conduce a su descomposición parcial y rápida formación de espuma de la emulsión. Por lo tanto, no es práctico introducir carbonato de amonio en la emulsión, y se debe dosificar en forma disuelta en una máquina amasadora mientras se amasa la masa.

El calentamiento del jarabe de azúcar y miel con perfume seco a 65 ° C conduce a la pérdida del aroma característico del jarabe y al deterioro de su sabor como resultado de que el perfume seco pase a la solución de sustancias extractivas. Además, los perfumes secos perjudican la estabilidad de la emulsión. En consecuencia, los perfumes secos deben dosificarse con un aparato separado en la amasadora mientras se amasa la masa.

En ausencia de emulsionantes naturales (mezcla) en la formulación, se deben usar fosfátidos de alimentos para obtener una emulsión estable.

Las materias primas se mezclan y el azúcar se disuelve en un mezclador cilíndrico horizontal con el número de revoluciones del agitador 70 - 120 por minuto y con una camisa de agua, debido a lo cual es posible mantener la temperatura de la emulsión alrededor de 65 ° C.

Para utilizar el disco batiendo emulsatorom emulsión de tipo EO.

La masa se amasa a aproximadamente 30 ° С durante 30 minutos. El contenido óptimo de humedad de la masa de pan de jengibre natillas está dentro de 20,5 - 22,5%.

Moldeo. Hasta hace poco, el moldeo de la masa de pan de jengibre se realizaba en troqueles de percusión de alto rendimiento, es decir, en las mismas máquinas que se utilizaban para formar la masa de azúcar. En este caso, las piezas de masa después de amasar primero se enrollaron y se convirtieron en una cinta de masa, a partir de la cual se cortaron los trozos de masa del mecanismo de perforación.

Este método de moldeo no puede considerarse racional, ya que los estampadores tienen una estructura compleja, grandes dimensiones y requieren atención especializada. Además, cuando se enrolla la masa de pan de jengibre, es necesaria una abundante subsuperficie de harina, que causa la pérdida de materias primas y crea condiciones de trabajo sanitarias e higiénicas anormales en la empresa.

La masa de pan de jengibre se moldea predominantemente en máquinas FPL, que son estructuralmente ligeramente diferentes a las máquinas tipo FAK (ver fig. 92). La masa del embudo es capturada por dos rollos ranurados, girando uno hacia el otro, y se fuerza a través de las plantillas con un recorte de un contorno diverso. La masa exprimida de ciertos perfiles se corta con un alambre de acero fino y se coloca en filas uniformes en las plantillas o en las tiras de acero del horno.

La masa de pan de jengibre también se moldea a mano utilizando varios dispositivos, la mayoría de las veces ranuras de metal o formas de madera tallada.

La formación de masa para panes de jengibre y panes es que la masa se enrolla, que en longitud y anchura debe corresponder al tamaño de la hoja de hierro, y para los panes la capa también se corta en pedazos rectangulares.

Hornear. El pan de jengibre para hornear se elabora con mayor frecuencia en hornos de gas de túnel de acción continua con orificios de transporte. Junto con esto, en pequeñas y medianas empresas, se utilizan hornos con un hogar fijo y un hogar deslizante.

Pan de jengibre horneado en condiciones de temperatura variable. La temperatura máxima de la cámara de cocción no debe exceder 240 ° С, y para el pan de jengibre de menta, no más alto que 210 ° С, para evitar manchas en su superficie. Las natillas y el pan de jengibre, como regla general, se hornean a una temperatura más baja que el pan de jengibre crudo. Al hornear pan de jengibre no se aplica un ambiente de temperatura más alta, ya que puede provocar una porosidad desigual y, a menudo, la contracción del pan de jengibre. La temperatura relativamente baja del medio de la cámara de cocción y el considerable grosor de los trozos de masa causan una cocción más prolongada (generalmente para pan de jengibre).

12 min dependiendo del tipo, y para cortes de jengibre 30 - 40 min.

de pan de jengibre de refrigeración produzca en transportadores, carruseles o estantes especiales hasta que se endurezca dentro de 5 - 7 mín.

Tiraje (acristalamiento) de pan de jengibre y el pan de jengibre produjo jarabe de azúcar, precocinado disolviendo azúcar en agua en la relación 1: 0,4, cuando se calienta a una temperatura 110 - 114 ° C.

La mayoría de las variedades de pan de jengibre y pan de jengibre se someten a una circulación de jarabe de azúcar para formar una corteza de mármol brillante de azúcar cristalizada en su superficie, lo que contribuye a la conservación de la frescura del pan de jengibre durante más tiempo.

Para replicar el pan de jengibre, se utilizan calderas de recubrimiento que, cuando se giran para 1 - 2 min, la superficie del pan de jengibre se cubre con jarabe de azúcar a la temperatura 85 - 90 ° C.

La circulación de pan de jengibre también se puede realizar en un tambor continuo. El pan de jengibre frío entra en el tambor giratorio horizontal con espirales internos, que están cubiertos con jarabe de azúcar, que se cargan continuamente en el tambor. Cuando el tambor gira, las galletas de jengibre luego se mueven a lo largo de la espiral interior hacia la salida y se vierten gradualmente sobre los casetes. La duración de la reproducción de pan de jengibre de forma continua 50 segundos En casetes de pan de jengibre dispuestos con un lado convexo hacia arriba.

Es más eficiente secar los pasteles a 60 ° C y la velocidad del aire 4 m / s para 5 min, y luego a 20 - 22 ° C para 3 min.

También es posible secar el pan de jengibre durante 90 segundos a una temperatura de 130 - 150 ° C y el subsiguiente vystoke para 8 - 10 h. Este método es menos efectivo, ya que el proceso de circulación con el proceso de secado es significativamente más largo.

Se practica la producción de pan de jengibre con relleno de fruta, que se coloca en la masa o en el pan de jengibre horneado cortado. Algunas variedades de pan de jengibre pequeñas rellenan frutas.

También se producen pan de jengibre y pan de jengibre, cuya superficie está untada con huevo, espolvoreada con azúcar, miga, nueces picadas o almendras, decorada con pasas, frutas confitadas o núcleos de nueces. Todas estas operaciones se realizan con la masa moldeada antes de hornear.

embalaje de pan de jengibre

galletas de jengibre se embalan en cajas, bolsas y cajas.

En las cajas y cajas, las galletas de jengibre se apilan en filas en el borde y los pasteles son planos. Embalado en paquetes de pan de jengibre, destinados al consumo urbano.

una.

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