Consejos kulinara.Sousy. Especias. hierbas de cocina

Salsas. Especias. hierbas de cocina

Para salsas en la superficie no forma una película, ellos rociado con mantequilla derretida y se almacena en un recipiente sellado.
aparición de espuma después de la salsa de almacenamiento hervida demuestra su incapacidad.
Con el fin de obtener una salsa sin grumos, harina diluida en agua con sal.
Salsa, cocinado en la harina sin tostar tendrá un sabor desagradable y una consistencia viscosa.
Cuando al aprovisionamiento de combustible grumos de harina, limpie por un colador, añadir un poco de agua y mezclar bien.
Todas las sustancias aromatizantes recomienda poner la salsa sobre minutos 10 15-hasta que esté cocido, y el pimiento rojo y el negro suelo - después de la filtración.
El aroma de las especias salsa digerido se está debilitando, pero un fuerte sentido de la amargura.
salsas blancas se pueden preparar en todo el caldo, excepto el hongo, y el caldo de verduras.
Las salsas rojas se preparan en un caldo marrón derivado de los largo de cocinar (horas 10-12) huesos tostados.
Salsa de tomate hizo más agudo mediante la adición de ácido cítrico o jugo de limón en ella.
No tienen el tiempo para cocinar aceitunas verdes, champiñones marinados, verduras y bayas, que se añaden a las salsas, ya que son de que se endurezca. Ponen en la salsa caliente sobre 15 minutos antes de su uso.
Vino, añadido a las salsas, mejorar su sabor. Para salsas blancas deben tomar el vino blanco de mesa, para el rojo - Madeira o el puerto. Dos rebanadas de azúcar disuelto en una pequeña cantidad de vinagre, es reemplazado con el vino blanco.
Para salsas frías es más adecuado que el vinagre de costumbre, y el vino o la fruta.
Además de vinagre en la salsa se pueden añadir como condimento acedera, el ruibarbo, el agracejo. Se administran en forma de puré, jugo o caldo.
En vez de puré de tomate la salsa añadir las manzanas, ciruelas variedades amargas (ciruela, ciruela mirabel) y bayas.
Salsas, carne cocinada, pescado y caldo de hongos, se pueden almacenar en un baño de agua caliente de no más de hora 4, siempre que su temperatura no exceda de 85 °. Si la salsa es algo que debe guardar por más tiempo, se enfrían y calientan según sea necesario.
salsas Huevo de aceite - inestables, se almacenan durante no más de hora y media a una temperatura de no más altos 65 °. A temperaturas más altas que otmaslivayutsya.
salsa lechosa densa en un estado refrigerado se almacena durante el día; salsa de espesor medio debe utilizarse inmediatamente después de la preparación; salsa líquida debe mantenerse no más de una media hora a una temperatura de no más altos ° 70.
Para un resfriado platos y entrantes recomendada alimentados con salsas de tomate en lata ( "aguda", "Kuban", "Amateur", "Sur").
salsas listas "Sur", "fuerte", "Kuban", añaden en pequeñas cantidades en aderezos para ensaladas, les dan una variedad de sabores.
Para aumentar las calorías vegetales y platos de pescado, que sirven salsas grasas - bizcochos, Polonia.
Para la carne cocida servido con una salsa agria arco o de rábano picante.
En lugar de galletas Galletas para cocinar la salsa, puede utilizar los copos de maíz. Fueron aplastados, tostado y mezclado con aceite.
salsa de leche será mucho más sabroso si la harina de trigo para secar, moler con mantequilla, diluir con leche caliente, hervir y colar.
No se recomienda el escabeche para llenar el puré de tomate, tomate debido a que el mismo puede ser salado.
puré de tomate o pasta de tomate, antes de llenar la salsa, es necesario spassirovat.
Para la salsa blanca, cocinado en un caldo de pescado se volvió bruscamente, se hierve con salmuera pepino añadiendo al final de la cocción, vino blanco, y la mantequilla.
Se añade la salsa con la yema y la crema de limón jugo justo antes de servir a la mesa, como el ácido de las yemas y la crema rueda para arriba.
salsa de huevo mantequilla tendrá un sabor agradable y un color ligeramente amarillento, si añadir leche o salsa blanca (25 30-% en peso de la salsa primaria).
La salsa, mantequilla sazonada, no puede llevar a ebullición.
salsas listas, mayonesa, aceite vegetal uso, se enfrió a 12-16 °. En lugar de vinagre, se puede añadir ácido cítrico o jugo de limón. Mediante la introducción de una variedad de productos de mayonesa, salsas preparadas con diferente sabor.
La mayonesa puede reemplazar la crema agria, la adición de una yema de los huevos puré fresco hervido y una cucharadita de mostaza.
Para preparar mayonesa de mostaza tomar 2 yema de huevo, 1 cucharadita de mostaza, 100 g de aceite vegetal, 0,5 cucharadita de jugo de limón o vinagre y la sal.
La mayonesa 1,5 refrigerador se puede mantener meses a temperatura ambiente y - 20 días.
A la mayonesa no otmaslivalsya, t. E. que la emulsión no se destruye, debe ser almacenado en un recipiente sellado a una temperatura 5-8 °. Otmaslivshiysya salsa, mayonesa puede ser "corregida". Liberación en un recipiente aparte y vierta gradualmente la yema a la salsa, revolviendo con cuidado.
Mayonesa no ser congelado, y calienta por encima de 50 °, ya que esto conduce a la destrucción de la emulsión.
A partir de la fuerte agitación salsa estructura perturbado.
Mayonesa, crema agria o crema se mejora mucho el sabor y aumentar ensaladas de verduras en calorías.
En la marinada de verduras con tomate se añaden no sólo las zanahorias y cebollas, pero la remolacha o la col fresca. Sabor vegetal adobo mucho mejor si en vez de poner ciruelo del azúcar o mermelada de cerezas, golpeó con cuidado con un poco de sal. En 1 kg adobo con tomate debe ser 45 g atasco en 1 kg adobo con remolacha - 30, el adobo se sirve mejor a la mesa fría.
Si el adobo de pescado resultó ser demasiado ácido (poner un montón de tomate), cortar las zanahorias y las cebollas, añadir un poco de azúcar, verter el líquido (agua o caldo - 200 1 g por kg de verduras), toda la mezcla y luego cocido a fuego lento. Dejar enfriar y mezclar con la marinada fría preparada previamente.
La sal en el alimento se coloca en una cantidad tal: en 1 kg de carne o relleno de pescado - cucharaditas 2; en 1 kg de harina para la preparación de masa de levadura agria para las empanadas - poco más de 1 cucharadita; en 1 kg de harina para cocinar la masa para panqueques - cucharadita 1,5; por taza de arroz - cucharadita 1.
Sal, azúcar, pimienta negro y rojo absorbe fácilmente la humedad, por lo que debe mantenerse seco en un material de vidrio o porcelana herméticamente sellado.
Para la sal estaba seco y desmenuzable, se colocan en la sal 2-3 grano de arroz que va a absorber la humedad; Se puede añadir% de almidón 8-10, una pequeña proporción de los cuales no cambiará ni sabor ni el color de la sal.
Vinagre, infundido con pimiento rojo picante, da ensaladas, salsas, adobos picante especial. Peretz debe tomar el pimiento amargo. otras variedades adecuadas de pimientos picantes, por ejemplo, kaygnsky rojo vishneobrazny ronda húngaras o amarillo. Pimientos primera dos grados, debido a su fuerte sabor picante deben tomar menos: 5-10 Vainas suficiente para producir solución de L 0,5 6% de vinagre.
Para la preparación de puré de ajo vinagre y poner en un frasco 6 dientes de ajo, verter vasos 2 de vino o vinagre de sidra y poner en 2 semanas. Luego colar, verter el contenido en una botella y se ukuporte. Este vinagre se utiliza para ensaladas, así como la pulverización con la carne, especialmente de cordero antes de asar.
Para la preparación de vinagre aromático tomar 100 g de vinagre, diluirlo para 2,5 litros de agua hirviendo, estragón poner, hinojo o apio (250 g), la hoja de laurel. Platos sellados y que quedan en día 10-15 para infundir, luego colar el líquido. El vinagre puede insistir en la cáscara de limón, hojas de apio, cassis, manzanas Antonov y t. D.
El vinagre se debe almacenar en un recipiente de vidrio con una tapa firmemente atornillado en una habitación fresca a una temperatura 5-15 °.
Que el vinagre no se echa a perder, se debe poner en una botella sellada en el agua, hervir durante unos minutos 20 30-y enfriar en la misma agua.
El ácido cítrico es inodoro y se puede añadir a todos los platos, lo cual es incompatible con vinagre (bebidas de frutas, jaleas, pastelería y m. P.).
Aderezo de ensalada con aceite y vinagre será uniforme, si se vierte en una botella y el corcho para hacer unos pequeños agujeros. Cuando la dosificación de la mezcla se agitó continuamente.
A partir de harina de mostaza hacer diferentes variedades de mostaza. Para el "Moscú" necesidad 100 g de polvo de mostaza, 300 g de aceite vegetal, azúcar 60 g, sal g 5 y solución g 100 7% de vinagre, infundido en la pimienta de Jamaica, laurel y clavel. Para la receta "Ruso" es la misma azúcar, solamente 20 g menos añadido. Para "El perfume" tomar 100 g de harina de mostaza, 30 g de mantequilla, 40 20 g de azúcar y gramos de vinagre aromatizado, infundido con fragante y caliente pimienta, laurel, canela, clavo, nuez moscada. Mostaza "aromático" - la reina de la mesa.
Mostaza se puede hacer más picante, añadiendo un toque de clavo de olor, canela y vino blanco.
La mostaza seca, se vierte un poco de vinagre y remover.
Mostaza, leche diluida, se seca largos.
Para mostaza de mesa normal puede añadir un poco de miel, se hace muy agradable al paladar.
Para una mejor conservado de mostaza, ponga una rebanada de limón frasco de tapa.
Mostaza almacenado en una habitación fresca en una 10 temperatura °. En periodo de almacenamiento de invierno - 3 meses, en el verano - 1,5 meses. Mostaza, envasados ​​en frascos de vidrio, debe ser protegido de la luz solar, de lo contrario perderá su sabor y olor.
Si la salsa de rábano tiene demasiado alta acidez, es necesario introducir la remolacha rallado hervido (o las zanahorias) o manzanas crudas. Hay una manera más fácil: para drenar algo del líquido, añadir el agua hervida, sal y azúcar enfriado, mezclar bien. porción fusionada del líquido usado para llenar un lote fresco de rábano picante rallado.
No agregue a la pimienta gorda fluidizado, así como el azúcar contenido en el mismo caramelizar a alta temperatura, lo que resulta en el plato se convierte en amargo.
Desde el calor más intenso que pierde esencias de sabor, por lo que se administran en los productos refrigerados.
tratamiento térmico prolongado de granos de pimienta negra y hojas reduce sus propiedades aromáticas y le da al plato dura, sabor amargo, por lo que se añaden a los alimentos poco antes del final de la cocción o de enfriamiento.
Nunca almacene la pimienta en un recipiente de metal: posible interacción química, y como resultado - el deterioro de no sólo el sabor sino también el sabor de las especias.
Pimienta durante el almacenamiento prolongado pierde parcialmente el sabor, así que lo mejor es moler según sea necesario.
Incluso una cantidad mínima de diente de guisados ​​da un olor muy fuerte. Clavel es bueno en adobos, encurtidos, que se añade a algunos platos de carne y caza, en salsas, en pasteles y postres. Se recomienda para ponerla cerca del final de la cocción.
La canela se utiliza para dar sabor a las salsas, adobos, confitería, mermeladas, compotas de frutas, en la fabricación de diversos platos de la cuajada y t. D. Un sabor muy agradable que concede cuaja, Varentsov, kéfir.
La nuez moscada se informa nada salsas con sabor incomparable. Introducirla en el final de la cocción, en cantidades muy pequeñas. Lo suficiente miga de nuez moscada rallada, para hacer una salsa picante, verduras, albóndigas, arroces y pastas. Lovage - una especia muy fuerte, y lo utilizan para tener cuidado.
Coriandro (cilantro) Brandy tiene un olor específico. Hierbas utilizan principalmente para la cocción de la cocina caucásica. semillas de cilantro maduros se utilizan para guisos y salsas de sabor.
Las hojas frescas y secas de albahaca, utilizados en guisos, para preparar el adobo, salsas de carne roja.
El ajenjo es bueno como condimento para platos de carne, especialmente con el ganso asado.
El azafrán da al producto un color amarillo, aroma y sabor. Se utiliza cuando relleno de pescado cocido masa. Azafrán insisten en alcohol o agua hirviendo y se echó en un plato en el proceso de su preparación y la masa - de amasado.
La alcaravea se utiliza para la cocción de pan, bollos. Así también se agrega a la carne grasa y col guisada.
Sage en forma fresca o seca (en dosis muy pequeñas) se utilizan cuando freír pescado o poner añadido a adobos, rellenos, patés.
El aroma de vainilla y vainilla capaz de escapar, por lo que las especias se deben almacenar cuidadosamente embotellado, y colocar los platos antes de servir.
Ginger no está roto debe mantenerse al sabor menos volatilizado. Se utiliza principalmente para la cocción de la cocina oriental, vegetales encurtidos y productos dulces.
Mejorana en forma fresca y seca se añade a las primera y segunda de carne, platos de pescado y vegetales, ensaladas y les sazonada vinagre aromatizado. El relleno recomendado mejorana seca laico, pre tritura. En sopas y salsas se añaden única infusión de mejorana.
hojas de estragón y brotes jóvenes tienen un olor agradable y se utilizan para hacer encurtidos, ensaladas, salsas, infusión aromática de vinagre, encurtidos y como condimento para diversos platos.
Joven dispara Portulaca hervido, condimentado con ajo, vinagre, pimientos dulces y sirve como condimento para la carne y el pescado.
Alcaparras se añaden a las salsas, carnes y pescados, ensaladas y guisos.
Antes de utilizar las aceitunas como personas con iniciativa, necesitan remojo para reducir la salinidad.
A la superficie sobre puré de tomate y pasta de tomate durante el almacenamiento no aparece molde, espolvorear con sal o vierta una capa delgada de aceite vegetal.
El agar-agar, gelatina y similares, antes de su uso en remojo en agua fría durante una hora o dos.
La gelatina tiene la forma de cristales finos, inodoro e insípido. Sumergirlo en una pequeña cantidad de agua fría, y después se disolvió en agua caliente, pero no hirviendo. En litros 0,5 20 de necesidad fluido a gramos de gelatina en la estación cálida y 15 g - en el frío.
En cuándo y qué especias se añaden al plato depende de su gusto. caldos de cocina, adobos, pescado, estofado o ragout, utilizan una mezcla de las siguientes hierbas: raíces 2 parte, 4 pimienta porción, parte claveles 1 y hojas.
Cocineros han recurrido a diversos métodos de uso de colorantes naturales. Por lo tanto, para la coloración de diversos productos dulces, pasteles, galletas marrón café en polvo pasta de venta, cacao, o chocolate.
Puede prepararse un color de tinte de azúcar en la luz. Para ello, calentar el azúcar a fuego lento hasta que adquiera un color marrón oscuro. A continuación, vierta cuidadosamente un poco de agua caliente, se llevó a ebullición la solución. El colorante enfriada se vierte en botellas pequeñas.
El jugo de remolacha, saúco y otras frutas y verduras es un excelente tinte, dando tonos de rosa claro a rojo oscuro. jugo de espinaca se puede pintar en los productos verdes y yema de huevo - amarillo.

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