Negocios: Cómo hacer un chocolate hecho en casa

Una fábrica de chocolates pequeña, pero propia, es el sueño de muchos amantes del dulce. RBC habló con varios artesanos chocolateros que convirtieron su hobby en un negocio.

Muchos de los que hacen y venden chocolate hecho a mano están asociados con una sola persona, el fundador de Kudvic, Viktor Kudryavtsev.

Fue él quien trajo a Rusia el primer lote de cacao en grano con sabor de variedades raras, comenzó a producir los primeros azulejos hechos a mano y produjo equipos para su lanzamiento. "Antes de nosotros, el chocolate hecho a mano estaba hecho solo por aficionados en la cocina con la ayuda de electrodomésticos, por supuesto, todo esto no era serio", dice el director comercial de Kudvic, Yury Pyrozhok. En 2015, Victor Kudryavtsev murió, pero sus seguidores continúan el trabajo.

Kudryavtsev comenzó a importar cacao al comienzo de 1990, y durante más de veinte años, “aprendió todo sobre el chocolate”, recuerda el director general y compañero de clase de Kudvic, Kudryavtsev, en MGTU. Bauman Alexander Semenov. “Victor incluso fue invitado a Ecuador para enseñar a los agricultores locales cómo fermentar los granos de cacao adecuadamente. Esto es casi lo mismo que llamar a un extranjero para que enseñe a nuestras abuelas a encurtir el repollo ”, dice Semenov.

En 2013, Kudryavtsev comenzó a producir melanzers de granito: equipos para la producción de chocolate artesanal. En paralelo con el desarrollo de su propia compañía, aconsejó a los entusiastas que hacían chocolate en las cocinas y lo vendían en pequeños lotes.

Mogul De Chocolate

Según el Centro de Investigación de Confitería, en el primer trimestre de 2016, 373,2 se lanzó en Rusia en miles de toneladas de chocolate y confitería de azúcar, que es un 7,1% más que en el mismo período del año pasado. "Los confiteros rusos continúan incrementando la producción de dulces al reemplazar los volúmenes decrecientes de importaciones de dulces y un fuerte aumento en las ventas de exportación", dijo Elizaveta Nikitina, directora ejecutiva del Centro de Investigación de Mercados de Confitería.

Los fabricantes de chocolate artesanal, según los participantes del mercado, producen menos del 1% del volumen total de chocolate en Rusia. “Los chocolates industriales y artesanales se encuentran en diferentes planos. Una persona que alguna vez probó el chocolate artesanal y apreciaba su sabor, es poco probable que vaya al supermercado para comprar Alenka, dice Dmitry Mateychik, fundador del proyecto Shokolate.ru.

Cacao fresco

“Una vez me trataron con verdaderos granos de cacao. Me sorprendió el sabor, comencé a buscarlos en Moscú y me di cuenta de que comprar frijoles al por menor no es tan fácil ", dice Andrei Khachaturian, fundador de la fábrica de Fresh Cacao. Decidió comprar unos granos de cacao "para otra bolsa" para él y sus amigos. Cien kilogramos se agotaron en un mes y medio, y Andrei decidió suministrar granos de cacao a las tiendas de alimentos saludables de Moscú: los gourmets se comen estos granos crudos. Pero después de seis meses, el mercado se llenó de competidores.

En 2012, por primera vez, Andrei intentó producir chocolate a partir de granos de cacao en su cocina. Junto con dos amigos, lanzaron el primer lote comercial en una casa de campo en las afueras de Moscú. "Fue una fiesta prolongada: compramos un molino eléctrico, un tanque de temple y moldes para reflujo y frijoles destetados durante varios días", recuerda Andrey. En la compra del primer equipo e inventario, los amigos gastaron 350 mil rublos. ahorros personales

Con la fiesta de la "dacha", los empresarios entraron a las exposiciones y ferias de Moscú: el mercado de los agricultores en la Exposición de Logros Económicos y la feria de productos hechos a mano "Paradise apples". “El chocolate se vendió lentamente - 10 - 15 kg por mes. Pero nos dimos cuenta de que había un comprador ", dice Andrei. Viktor Kudryavtsev, el "padrino" del chocolate artesanal, ayudó a Khachaturian con la producción de un nuevo lote. "Viktor necesitaba probar sus melanzhers, necesitábamos moler los frijoles. Así que nos pusimos de acuerdo ", dice Andrei. En las fábricas de Kudvic, produjo 100 kg de chocolate, que se vendieron durante aproximadamente un año.

En el otoño de 2013, Khachaturian alquiló su propio taller en la plaza 50. m cerca del parque "Sokolniki". Se necesitaron unos millones de 3 para comprar equipo profesional (granito melanger, tostador de frijoles, refrigerador, separador de trituradoras, tanques de templado, mesa vibratoria), equipo de oficina y reparación de la habitación. Estos fondos fueron proporcionados a Andrei a crédito por un ex socio en el negocio de Internet.

Andrei "procesó" personalmente a sus primeros clientes: fue de compras, buscó reuniones con los dueños y se ofreció a probar su chocolate. En noviembre, pudo negociar suministros a las tiendas de "I-me", "Jagannat", "White Clouds", "LavkaLavka".

Desde febrero, 2014 se ha convertido en el principal socio de la compañía, VkusVill, una cadena de tiendas de alimentos saludables. Allí los productos se venden bajo la marca de la tienda. El volumen de pedidos "VkusVilla" duplicó el volumen de producción. Para no perder un cliente, el empresario alquiló una nueva tienda en 150 square. m. Para la compra de equipos y la reparación de los locales se obtuvieron los beneficios del año de trabajo y las inversiones adicionales de los fundadores: solo unos 2 millones de rublos.

En ese momento, Alexander Khitrov, quien anteriormente trabajó en un banco de inversión y un fondo de capital privado, se unió al equipo. Hoy es dueño del 50% de la empresa.

El contrato con VkusVillom ayudó a la compañía a aumentar la producción de chocolate a 500 kg por mes, pero no le permitió promocionar su propia marca. Para suministrar baldosas a otras tiendas y establecer ventas directas, los empresarios invirtieron 6 millones de rublos. Inversión personal y todas las ganancias para el año 2015 (750 mil rublos) en la compra de una línea industrial para el chocolate ebb de la compañía Kudvic. "Este transportador de varias plantas le permite automatizar la parte más laboriosa de la producción: la fundición manual lleva mucho tiempo y, lo que es más importante, no afecta la calidad del producto final", dice Khitrov. La nueva tecnología permitirá a la compañía producir hasta 20 toneladas de chocolate por mes.

El cacao fresco produce en el mes de verano aproximadamente 1 t de chocolate, en el invierno, hasta 3,5 t. El surtido de la compañía incluye chocolate con vainilla, canela, sal marina, té de puer y Tie Guan Yin. El chocolate con leche habitual fue reemplazado por empresarios con baldosas de harina de avena - la harina de avena no interrumpe el sabor del cacao, sino que hace que el chocolate sea más tierno. Se puede comprar una barra de chocolate que pesa 50 g para 250 - 400 rub., 100 g cuesta 400 - 600 rub.

Los ingresos de la compañía para 2015 para el año ascendieron a 15 millones de rublos, el margen de beneficio neto ahora es aproximadamente 5%. Los costos más notables son la compra de materias primas (34%) y el salario de los empleados (30%). En 2016, los empresarios esperan recibir ingresos ya 35 millones de rublos.

¿Qué es el chocolate artesanal?

Casi todo el chocolate en los estantes de las tiendas está hecho de granos de forastero, que ocupan 95% del mercado global de cacao. El chocolate artesanal, a diferencia del chocolate hecho en fábrica, está hecho de variedades raras de granos de cacao. La segunda diferencia es que en las grandes fábricas los granos de cacao se muelen en máquinas de metal en unos pocos minutos, en la producción de artesanías se muelen en una mezcla de granito durante al menos dos días. “El metal es más suave que el granito, da partículas de chocolate. Por lo tanto, los detectores de metales se instalan en grandes producciones, a través de las cuales pasan todos los azulejos terminados: si el marco emite un pitido, significa que el contenido de metal en el chocolate ha excedido la tasa permitida ", dice el fundador de la fabricación" Handicraft Chocolate Britarev "Konstantin Britarev.

Las costosas materias primas, el largo proceso de producción y el trabajo manual aumentan considerablemente el costo del chocolate artesanal de tres a cuatro veces en comparación con la fábrica.

Britarev

"Soy un fanático del chocolate desde la infancia", admite Konstantin Britarev, fundador de la fábrica Craft Chocolate Britare. Después de graduarse de HSE, trabajó como gerente de marca en Cadbury Russia y luego como jefe del departamento de marketing de QIWI. Decidió abandonar su carrera corporativa después de que un amigo le sugirió que vendiera granos de cacao al por mayor.

En 2012, el nicho de súper alimentos (productos orgánicos con un alto contenido de vitaminas - bayas de goji, quinoa, granos de cacao, etc. - RBC) solo nació en Rusia. Las tiendas ya dominan los súper alimentos domésticos, como el germen de trigo y el trigo sarraceno, y muy pocas personas importan exóticos extranjeros. Otro compañero Britareva, que vivió y trabajó en México, ayudó a implementar la idea. En marzo, un contenedor de granos de cacao de 2013-ton llegó a Moscú desde allí.

La compra de esta fiesta tomó alrededor de 1,5 millones de rublos, que Britarev obtuvo un préstamo de Sberbank. Los clientes fueron encontrados de inmediato: los frijoles fueron comprados por varias docenas de tiendas de Moscú, incluido el vegetariano "Jagannat", "Syroyedov", "Transcarob", "Green Apple". Pero las cosas pronto empezaron a declinar: algunos distribuidores de cacao aparecieron en Rusia. "Tuvimos que servir los granos a buen precio o hacer chocolate con ellos", explica Konstantin.

De todos modos, Victor Kudryavtsev lo ayudó a aprender la técnica de producción. Los hombres de negocios aceptaron el trueque: Britarev trabajó en los melangers de Kudryavtsev y, a cambio, le dio frijoles de la fiesta mexicana.

En el verano de 2014, la producción de chocolate alcanzó los 150 kg por mes, y Konstantin decidió alquilar una tienda en la plaza 120. M y comprar nuevos equipos: melanzhery, manipulación, horno asado. Los electrodomésticos y las reparaciones de la habitación cuestan millones de rublos a Konstantin 6. Fondos propios y prestados.

"Craft Chocolate Britarev" vende a socios de 150 en la ciudad de 31 en Rusia, la mayoría de los cuales son agricultores, vegetarianos y tiendas premium. Pero hay socios y redes: por ejemplo, la mini cadena de minimercados Azukka Vkusa, las tiendas Respublica, la cooperativa de agricultores LavkaLavka y la red de cafés Kofemaniya.

La producción de chocolate es altamente susceptible a la estacionalidad, dice Britarev: en el verano, las ventas pueden caer dos o tres veces. "En el calor, en principio, raramente quieres chocolate, y en las vacaciones de invierno nos ayudan mucho: los azulejos de lujo a menudo se compran como regalos", dice. En vísperas del Año Nuevo y marzo de 8, la empresa recibe grandes pedidos corporativos: entre los clientes de Britarev se encontraban Gazprom, el Departamento de Asuntos Presidenciales y la Oficina del Alcalde de Moscú. En junio, 2016 del año "Craft Chocolate Britarev" produjo aproximadamente 1 toneladas de chocolate, y en diciembre 2015 del año - hasta 1,5 toneladas. Los ingresos de 2015 de la compañía ascendieron a aproximadamente 15 millones de rublos.

"MaRussia"

Masha Mayskaya estaba fascinada por el tema de los productos naturales después de irse de baja por maternidad. "A los niños les encantan los dulces, pero no querían darles un producto con una composición desconocida", dice ella. No se encontraron dulces verdes en las tiendas de Tambov, y Masha decidió hacer el chocolate ella misma.

Hizo los primeros azulejos con materias primas profesionales: azulejos belgas y suizos, que normalmente se utilizan en las pastelerías para hacer postres. Masha comenzó a publicar su trabajo en las redes sociales; de allí surgieron los primeros compradores.

Mayskaya gradualmente dominó el ciclo completo de producción de chocolate, desde tostar frijoles hasta envasar, y comenzó a vender chocolate artesanal bajo su propia marca "MaRussia". Para el "entrenamiento avanzado" ella visitó la producción de Kudvic y fue entrenada en la escuela "Shokolat.ru". De vuelta en Tambov, Mayskaya alquiló una cocina industrial con un área de la plaza 30. El propietario de la cocina era un conocido de Masha y el año no cobró el alquiler.

Gracias a las vacaciones de alquiler y al ingeniero del marido, quien hizo el primer abanico para limpiar los frijoles, al principio Mayskaya logró empacar solo mil rublos 500. La administración local le proporcionó la mitad de la cantidad como parte del programa de apoyo a la pequeña empresa, el resto fueron ahorros familiares. El dinero fue para comprar melangera india y la compra de frijoles.

En 2013, Mayskaya presentó su chocolate en la Feria Pokrovskaya en Tambov, y en 2014 lo llevó al festival internacional del chocolate en San Petersburgo y a la exposición en la Exposición de Logros Económicos. "Todo el mundo tuvo que explicar que no tomamos el precio del techo, que nuestras materias primas son únicas y caras, que trabajamos de acuerdo con las tecnologías del siglo XIX y procesamos los frijoles manualmente durante tres días", recuerda Masha.

En total, según Mayskaya, ella y su esposo invirtieron alrededor de 2,5 millones de rublos en el negocio.

La compañía aprobó el proceso de certificación y comenzó a enviar sus fichas para degustar en tiendas en línea y puntos fuera de línea en todo el país. El cambio funcionó: seis tiendas de alimentos saludables tomaron chocolate de inmediato, gradualmente comenzaron a llegar pedidos de Moscú, San Petersburgo, Voronezh y otras ciudades.

En junio, 2016, la empresaria abrió su propia tienda de marca en el centro de Tambov.

Según Masha Mayskaya, su producción se puso en funcionamiento cero hace seis meses; espera su primera ganancia en el invierno de este año. "Hemos desarrollado una base de clientes, nos hemos declarado a nosotros mismos, solo por esperar un retorno poderoso", espera.

En una posición similar, otros participantes en este mercado: todos los fabricantes encuestados por RBC reinvierten casi todas las ganancias operativas en el desarrollo de negocios. Según el CEO de Kudvic Alexander Semenov, el año 2016 es un punto de inflexión. Estará claro ahora mismo si las inversiones serán rechazadas, ¿hay suficientes compradores dispuestos a pagar los rublos de 500? Para una barra de chocolate.

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