Encabezamientos
Noticias de la Industria de Alimentos

El proceso de "domesticación" levadura de cerveza

Las bacterias, levaduras y virus que viven dentro o alrededor de nosotros tienen un impacto increíble en nuestras vidas. Pero cuando se trata de delicias culinarias, los asistentes más importantes en este tema son las levaduras.

Estos microorganismos consumen azúcar y emiten gases y alcohol como desechos, dando, por ejemplo, burbujas de aire al pan, que lo hacen exuberante y sabroso. Por cierto, en el proceso mueren (de alta temperatura). El auto-sacrificio por el bien de las preferencias gastronómicas del hombre.

Hoy en día, las cepas de levadura industrial se utilizan para hacer cerveza, vino, pan, biocombustibles y más. Sin embargo, la historia evolutiva de tan importantes "ayudantes" culinarios no se ha estudiado a fondo. Recientemente, los investigadores publicaron un trabajo científico en la revista Cell, en el que trataron de describir todo el "linaje" de estos microbios, pero el énfasis principal se puso en la levadura de cerveza.

Entonces, los científicos descubrieron las conexiones genéticas que ayudaron a descubrir cuándo se “domesticó” la primera levadura y cómo las personas influyeron en el desarrollo de estos organismos.

“El sabor de la cerveza que bebemos hoy depende mucho de esta misma levadura. Ahora usamos las mejores cervezas, ya que los antiguos cerveceros eran lo suficientemente inteligentes como para comenzar a producir las líneas correctas de levadura. Es realmente un tipo de arte ", dice Kevin Verstrepen, un genetista de levadura de la Universidad Católica de Lovaina.

El equipo de investigación secuenció los genomas 157 de varias cepas de levadura utilizadas en la preparación de cerveza, vino, pan, sake o bioetanol para estudiar la historia evolutiva de las especies.

Según el análisis, la levadura industrial de hoy proviene de solo unos pocos géneros de cepas. Cinco grandes grupos estaban separados genéticamente, las cepas se agruparon principalmente de acuerdo con su propósito de producción. Más tarde, los límites geográficos también diferenciaron cada categoría: en un grupo de levaduras de cerveza, por ejemplo, las cepas de Bélgica y Alemania estaban interconectadas, pero eran diferentes de las utilizadas en Gran Bretaña y los Estados Unidos.

Además, escriben "Vesti", los científicos utilizaron datos genómicos para rastrear el ancestro común de la levadura industrial y salvaje. Según Ferstrepen, la gente comenzó a domesticar la levadura de cerveza al final de 16, el comienzo del siglo 17. El momento coincide con el período en Europa en que los primeros cerveceros comenzaron a expandir su negocio, pasando de las casas a los pubs.

Los científicos asumen que los primeros cerveceros profesionales tomaron levadura con ellos cuando se trasladaron a través de Europa e incluso al Nuevo Mundo: las cepas de cerveza en los Estados Unidos, por ejemplo, son muy similares a las británicas.

El hecho de que la elaboración de la cerveza comenzara a ser bastante temprano se conoció durante mucho tiempo. Algunos incluso creen que comenzó mucho antes del siglo 16, cuando las personas ni siquiera sabían sobre la levadura. Recientemente, informamos que los arqueólogos excavaron la cervecería más antigua, su edad es de unos cinco mil años.

“Si los primeros cerveceros vieron una buena fermentación, entonces tenían que ser lo suficientemente inteligentes como para usar el sedimento de levadura para crear el siguiente lote, incluso si no entendían realmente lo que estaba sucediendo. La reutilización de los microbios para hacer cerveza los separa completamente de la naturaleza. La levadura comenzó a evolucionar bajo diferentes condiciones ", dice Ferstrepin.

Gracias a esto, los cerveceros podrían, después de un tiempo, seleccionar ciertas cepas de levadura que funcionan y producen los gustos deseados. Según los expertos, cuatro siglos de domesticación dejaron huellas en el genoma de la levadura de cerveza. Las variedades de levadura de cerveza pueden procesar mejor la maltosa y la maltotriosa, los azúcares principales de la cerveza.

Curiosamente, en las líneas de levadura utilizadas en la elaboración de cerveza, los científicos encontraron más signos de domesticación en comparación con la levadura utilizada en la vinificación. La levadura de cerveza también mostró signos de domesticación como la pérdida de habilidades de supervivencia y la capacidad de reproducirse sexualmente.

Al mismo tiempo, muchas cepas de levadura industriales han perdido la capacidad de producir 4-VG, lo que le da a la bebida espumosa un sabor picante de clavo, mientras que las cepas silvestres la han conservado. Cabe señalar que hoy en día hay pocos conocedores de este gusto. La única excepción fue la levadura utilizada en Alemania para hacer cerveza Hefeweizens, que normalmente huele a clavo.

Los genomas de estas cepas contienen porciones de ADN que probablemente se originan de las levaduras de vino. Según Ferstrepena, tales líneas de microorganismos surgieron cuando se combinaron cepas de levadura de cerveza con la levadura utilizada en la producción de vino.

El estudio de la estructura genómica de la levadura puede ayudar a los científicos y cerveceros a modificar la levadura para mejorar ciertos sabores y aromas. El equipo de investigación de Ferstrepena continúa la investigación para desarrollar nuevas cepas de levadura para la industria con características útiles.

Ver también ... 18/01/2016 Los científicos han encontrado nuevas formas de sintetizar proteínas en la levadura16 / 07/2013 Los científicos están trabajando en la creación de levadura sintética19 / 02/2013 La levadura ayudó a sintetizar mejores biocombustibles31 / 07/2012 Levadura esperando el invierno en el interior Se produjo una erupción de levadura en Voronezh12 / 10/2015 "Voronezh levadura" fue dirigida por Vitaliy Vysotsky19 / 07/2012 Los científicos cultivaron seda con azúcar y levadura09 / 06/2015 Las personas se volvieron más carnívoros05 / 12/2013 Los científicos revelaron uno de los secretos del agua25 / 03/2014 “ Innograd ”: nuevas tecnologías en agricultura07 / 12/2015 On Mars Se puede cultivar ovoschi18 / 04/2014 Genética traído deliciosa pomidory27 maloportyaschiesya / 07/2016 Pan integral reduce el azúcar en krovi22 / 05/2014 Criadores Carlsberg trajo una nueva variedad yachmenya20 / 02/2014 científicos: irradiado a la tienda ya

Añadir un comentario

Su dirección de correo electrónico no será publicada. Обязательные поля помечены *

Este sitio usa Akismet para combatir el spam. Descubra cómo se procesan los datos de sus comentarios.