Nawar sobre las sanciones: la producción de queso

Empresario de Samara Andrey Zamytsky produce 11 tipos de queso. Las ventas de productos y visitas a la propia lácteos llevar 200 mil. frotar. ganancia por mes.

Limpiar la sartén, los brazos rectos

Regional Sales Manager Andrew Zamytsky siempre le encantaba cocinar. En el 2013, renunció a su trabajo para abrir en Samara cocinar nativo. Pero la lección era demasiado aburrido: Andrew quería cocinar nivel de restaurante de comida, y los visitantes requieren alimentos es más fácil y más barato. Zamytsky con su esposa Elena cerró el negocio y comenzó a buscar el alma. En este momento, ya que el período de aplicación de las sanciones y de las tiendas rusas gradualmente se desvanecieron Queso importado. "La idea era tratar de cocinar el queso. Había una vez visto una marcha. Hay un pequeño pueblo europeo, vive la familia, su rebaño de cabras, cocinan el queso, tienen una pequeña tienda. Pensé que sería bueno, y lo hicimos ", - dice Andrew.

El primer queso que Zamytsky trató de preparar en un apartamento normal de la ciudad de Samara, se convirtió en adigué. "No es ningún problema para hacer en casa: necesitamos una olla, una estufa y una parte más o menos directa" - dice el fabricante de queso. Además del queso, intentó hacer productos lácteos para su hijo recién nacido - yogur, leche fermentada al horno, yogur. Poco a poco estos experimentos aprendieron amigos y desean comprar leche natural para ellos y sus hijos.

Unos meses más tarde se hizo evidente que para hacer frente a la creciente demanda de comida casera imposible y Zamytskie decidió construir una fábrica de queso. Busca en la habitación no duró mucho tiempo: los padres de su esposa eran 25 acres de tierra en el pueblo de Podgora, en una zona pintoresca cerca de las montañas Zhiguli en el otro lado del Volga. "Por el Año Nuevo, ya sabíamos que, tan pronto como la nieve se derrite, vamos al pueblo y empezar a construir", - dice Zamytsky.

Zamitskikh no invirtió en la construcción: todos los ingresos y ganancias de la venta de queso se invirtieron en la compra de nuevos lotes de leche para apoyar y expandir la producción. El empresario no quería postularse a bancos debido a los altos intereses sobre los préstamos, pero no se recibieron ofertas serias de inversores privados.

En la primavera del año 2015 Zamytskie kraudfandingovuyu lanzó una campaña para construir una fábrica de queso a través del portal Boomstarter, prometiendo a los usuarios de queso como recompensa por la donación. Pero el intento fracasó: desde deseados 350 mil rublos .. Apenas logró recolectar 49 mil "Del dinero que no conseguimos un centavo si la cantidad no era posible recoger, de acuerdo con las reglas del portal, que se devuelven al usuario.", - dice Zamytsky.

Fue necesaria la construcción de una fábrica de quesos con sus propias manos. Debido a esta construcción se retrasó desde mayo hasta agosto - "no había dinero extra para contratar trabajadores y construir una o dos semanas." Pero cuadrados 18 lácteos. m comunicaciones resumiendo cuestan a la pareja un total de alrededor de medio millón de rublos. La mayor parte del dinero fue a los materiales de construcción. Sobre 110 mil. Rub. costo del equipo: caldera, en la que se cocina el queso; la mesa en la que el queso formarse en piezas y se para, mientras que drena el exceso de suero; refrigeradores; mesa de corte con los pesos, donde el queso se pesa y se envasa; fregadero de platos y campana extractora. "Nuestra producción no está automatizado, y espero que no será muy automatizada en el futuro. Para nosotros, el queso - un producto de hecho a mano, con buena energía", - dice Andrei.

Familia fincas registradas (KFH) y se establecieron permanentemente en el pueblo. "La primera vez que la mujer protestó, pero se utilizó para el año, que se absorbe completamente en el ritmo de la vida rural" - dice Zamytsky.

Las primeras ventas de queso comenzaron en enero de 2015-ésimo. "Me dio el primer anuncio sobre" Avito", y desde allí fui a los primeros clientes - productos pequeños almacenes de la granja en Samara. Entonces ya se obtuvo de boca en boca", - dice el empresario. Al principio, él estaba haciendo algo más, además de cuajada de queso, yogur, mantequilla, pero con el tiempo los abandonó para aumentar la cantidad de emisión de queso. "En la producción kislomolochki estábamos gastando demasiado tiempo", - explica Zamytsky. Para mayo de 2015-go, aún no terminado de construir una fábrica de quesos, empresarios llevaron a la 150 ingresos mensuales mil. Rub. y vendido kg aproximadamente 120 de queso por mes.

La fábrica de quesos de Andreev en cifras: - 10 l de leche se requiere para fabricar 1 kg de queso - 0,5 toneladas de queso por mes son hechas por la fábrica de quesos - 700 rublos. por kg de queso en promedio en una fábrica de queso: 2 millones de rublos. ascendió a los ingresos y 0,5 millones de rublos. - beneficio neto para el año 2015 - 251 mil rublos. armó un proyecto en Boomstarter para la construcción de un almacén para la maduración de quesos duros en el verano de 2016, 751 mil toneladas de queso, o alrededor de 150 mil millones de rublos, - el volumen del mercado de productos de queso y queso en Rusia en 2015 año - 3,15 kg de queso por año - consumo Queso per cápita en Rusia en 2015 (por 30% menos que en 2014) Fuente: datos del Grupo Báltico

queso a la parrilla

En la etapa inicial, todos los quesos se hacen de la misma manera: la leche debe ser calentado a una cierta temperatura y para hacer la enzima. Cuanto mayor sea la temperatura de calentamiento, la más densa se obtiene queso. Además de la leche y enzimas para la producción de quesos blandos no necesita nada, así que lo más importante - para encontrar un buen proveedor de leche. Los primeros ocho meses Zamytsky trabajaron con un agricultor de la región de Samara, que tenía un pequeño rebaño en 15 objetivos, pero con el tiempo el "queso Andreev" requieren una gran cantidad. Luego, a través del Ministerio de Agricultura de la región de Samara Zamytskie encontró una granja en 130 km de Samara, que compran toneladas 1-1,5 de leche por semana. "Cada mañana, frascos nuestras cargas de mensajería vacíos en el coche e ir a por la leche. Dos horas más tarde, después de que la leche sale de la granja, empezamos a cocinar", - dice Zamytsky. Ciclo completo de la producción de queso toma alrededor de un día - seis a ocho horas después del inicio del proceso del queso moldeado se puso en el refrigerador y en la mañana que estaba listo para comer.

Según Zamytskogo, el consumo de leche - la mayor partida de costos en la producción de queso. En Samara, el precio al por mayor para que se trata de rublos 32. por litro. En 1 kg de queso tarda unos 10 litros de leche. En el mes de lácteos compra alrededor de toneladas 5 de leche, que gasta alrededor de mil 160. Frote. Los restantes componentes - la sal y la enzima coagulante de la leche - único costo 20 policía. en 1 litros de leche.

Ahora vamos quesos Zamytskie 11 - quesos blandos y sobre todo en escabeche, como mozzarella, ricota, queso feta, queso halloumi suluguni kachotta italiano y chipriota para freír. Última ocupa la mitad del volumen total de ventas, dice Zamytsky, señalando que él es el primero en hacerlo en Rusia. "No soy una receta traducida del griego, no con el recurso chipriota. Sobre el halloumi realmente nadie sabía, pero ahora es uno de los tipos más populares de queso", - dijo el empresario.

En el mes de vacas de la familia Zamytskih produce y vende casi 500 kg de queso. "La mitad toneladas - en realidad no es la cantidad que puede aumentar el volumen de dos veces" - convence a Andrew. Sin embargo, con la expansión de la producción Zamytskie no tiene prisa: no quieren adelantar a la demanda. "Nosotros no cocinar en la tienda. Nosotros, las existencias de queso para exactamente una semana. Domingo termina con la parte que nos hecha de lunes a jueves, "- dice Zamytsky. Además, la carga puede ser desalentador: un agricultor, por lo que no hay salida, porque en la lechería es todavía sólo el trabajo con Andrew y su esposa, y los dos están involucrados en la entrega de mensajería.

Los fines de semana, cuando Zamytskie no cocinar el queso, se aferran los tours lácteos para los turistas. "Cerca del lugar donde vivimos - reserva, en torno a una gran cantidad de albergues, casas de campo, todas las personas que pasan la semana" - dice él. La idea surgió de excursiones Zamytskim en enero 2016-ésimo durante encuentros con amigos. A muchas personas les gustaría venir a visitar para ver cómo la familia se instaló en el pueblo, y poco a poco se convirtió en un día completo de visitas cuestan rublos 1500. persona. El precio incluye traslado desde las orillas del Volga, degustación de quesos, un taller para la producción de queso, cena, halloumi a freír en el fuego y dos viajes adicionales al hombre o monasterio femenino. Según Zamytskogo, excursiones traer la lechería a una tercera parte de los ingresos mensuales.

En las industrias lácteas 2015, los ingresos ascendieron a 2 millones de rublos, y el beneficio -... 500 mil rublos, dijo Zamytsky. Para julio 2016 años los ingresos mensuales se elevó a 500 mil rublos, mientras que el beneficio operativo - .. Para 200 mil Casi todo el dinero que reinvierte en la expansión de los negocios y la construcción de infraestructura .. "El agua, la calefacción, la carretera - todos lo hacemos por su propia cuenta. En el año 2016 200 está a punto XX. Rub. gastado sólo en la mejora de su propio carril, que en primavera y otoño era una profundidad de la huella de dos pies "- se queja empresario.

De Samara a Moscú

Ceychas 90% queso Zamytskimi hizo el flujo a través del grupo "VKontakte", donde "queso Andreeva" más 6 mil. Los suscriptores. Casi 95% de los compradores - clientes privados y sólo se 5% - tiendas, dice el empresario. La mayor parte de las órdenes - de 100 120 a kg por semana - los jueves y viernes de mensajería entrega el resto romperse turistas durante los viajes.

Mientras que el "queso Andreev" puede disfrutar sólo los residentes de Samara y la región: para ajustar las entregas a otras ciudades a prevenir problemas con la logística. "Queremos desarrollar en otras áreas, pero no como muchas empresas de transporte que proporcionan la temperatura adecuada. Y los que proporcionan, todavía no podemos permitir", - dice Andrey Zamytsky.

En grandes redes lechería no funciona: es como a "enterrar su queso", dice Andrew Zamytsky. 'Queso, en el que no hay conservantes, requiere un almacenamiento muy cuidadoso, entonces nunca vamos a entrar en la red de tiendas. Somos su aspiradora queso - sin un paquete se almacena un máximo de días 5-14. Si entregarlo a la red, el procedimiento simplemente para pagar daños y perjuicios "de tal manera - explica.

Queso de Zamytskih cuesta un promedio de rublos 700. para 1 kg. El más barato de los grados - ricotta (300 $ / kg.), Y el más caro - una nueva, sólida, queso suizo "Belper Knoll» (2000 $ / kg.). "Se trata de un tipo de análogo de queso parmesano. Él es un duro y quebradizo - o se frota sobre el rallador o desmoronarse. Muy picante, hecha en la forma de una pelota de golf y espolvorear con pimienta recién molida negro costra que maduran de seis a ocho semanas ", - dice Zamytsky. Receta de él, como es el caso de halloumi, que se encuentra en uno de los recursos ingleses "queso" en Internet.

Este queso interesado en Moscú en julio, "queso Andreev" envió las primeras muestras de degustación en el "sumiller de queso", Internet y tiendas de quesos fuera de línea procedentes de Rusia y Suiza. "Belper Knoll muy pocas personas haciendo en Rusia, por lo que Andrew y yo nos lo envió al gusto. El queso que le gusta, se ve como un homólogo suizo, por lo que ahora firmar un contrato, y es precisamente este tipo de queso nos librará "- dijo a RBC fundador del proyecto" queso Sommelier "Aleksandr Krupetskov.

Según Krupetskova cuya tienda vende toneladas por mes 0,5-1 de queso, queso de la zona de los agricultores, por regla general, son más caros que la fábrica, pero sigue siendo más barato que sus homólogos europeos. "Una pequeña producción, como" queso Andreev "significa que no habrá tan barato como el supermercado. Esto es comprensible: aquí la mano de obra, y la gente tiene que sobrevivir de alguna manera, para hacer quesos de alta calidad. Sin embargo, un producto suizo sigue siendo mucho más caro", - señala Krupetskii.

Sobre la calidad de los quesos nacionales, incluso los agricultores, sin embargo, perder fuertemente el francés o suizo, Alexander Krupetskii: "Yo no compararía con Suiza - hay una larga historia, y estamos todavía muy lejos. Nos fabricación de queso sólo dos años en el desarrollo debido a estas sanciones. Nuestros homólogos a nivel de tareas pendientes de Argentina y Túnez ".

"En el barco no ganará"

De acuerdo con la compañía de investigación "Grupo Báltico", en 2015, las empresas nacionales han hecho 581 mil toneladas de queso -. Para 17,6% más que en 2014-m, y se espera que la producción de queso crecerá en un promedio de 2018% al año 5. Esto tiene el mérito de hacer queso casa pequeña: los participantes del mercado entrevistados por RBC, por unanimidad destacó el aumento de la competencia, aunque es difícil de calcular el número total de las industrias lácteas del país. "El progreso es notable. Hace dos años, era imposible encontrar una fábrica de quesos, y ahora que aparezcan constantemente, especialmente en el último año, cuando la gente cree que las sanciones - es larga. En mi memoria había sólo una veintena de lecherías en los últimos seis meses", - dice Aleksandr Krupetskov.

Sin embargo, el volumen de producción de queserías en el hogar sigue siendo "muy pequeño" en la producción total de queso en Rusia, y por lo tanto no constituye una seria competencia a los mayores productores de lácteos, dice el fundador de las lecherías privadas Maria Koval. "No hay competencia entre los productos lácteos no es: en la demanda de queso hecho en casa es mucho mayor que la oferta que existe en el mercado", - dice ella.

De acuerdo con los cálculos del "Grupo Báltico", a un precio promedio de rublos 200. 1 kg de mercado total de queso queso en Rusia es de unos 150 mil millones de rublos. Es rentable este negocio? "El beneficio que trae, pero el barco no ganó" - bromea Aleksandr Krupetskov. Según él, ahora en Rusia no es suficiente queso, que solía ser importados de Europa, por lo que esta parte del mercado puede tomar, sino para el consumo masivo de la sociedad quesos de alta calidad aún no ha llegado. Por lo tanto, el mayor riesgo para los queseros nacionales - el levantamiento de las sanciones. En este caso, hasta 95% de los productores privados de salida del mercado, dijo Krupetskii.

Andrew Zamytsky convencido de que, incluso si las sanciones llevarán a cabo en sólo un par de años, el público no abandonará su queso. Para contrarrestar el creciente número de competidores en un futuro próximo se planea trasladar la producción de queso duro prima y queso con moho. En el verano del año 2016 Zamytsky pasó uno más, esta vez con éxito, y el crowdfunding se reunieron 251 mil. Rub. para la construcción de instalaciones para el envejecimiento de queso, porque en contraste con la salmuera y el tipo duro queso fresco requerir una cierta temperatura y la humedad. Según los cálculos Zamytskogo cantidad recogida cubrirá la mitad de los costos de construcción. "Estamos entrando en un nicho de quesos exclusivos, y es muy difícil competir en este nicho. Tecnología que hemos probado y está seguro de que el queso será de la demanda", - dijo el empresario.

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