Restauradores desplazan a los hipsters de comida rápida

Hipsters vencieron en su propio terreno como: mercado de comida rápida moda es capturado por los restauradores experimentados. Es una dura derrota, dado que las ventas de hamburguesas caros, falafel, fideos Pho, y otras criaturas de la "revolución gastronómica" - prácticamente el único segmento cada vez mayor del mercado de los restaurantes.

Tres ex empleado de Citibank - Denis Pugach, Alexander y Karen Grabko Isadzhanyan - llegó con una marca "Shawarma lujo" duro-duro hace tres años. Pioneros revolución gastronómica en los tres años que han participado en muchos supermercados y festivales de comida, se han convertido en miembros reconocibles de la nueva comunidad del alimento que justo en estos supermercados y festivales formó, y al final del año pasado abrió la primera cafés estacionarias en la zona industrial de Bauman (antes shawarma negocia únicamente con los camiones de alimentos - pequeños remolques). ¿Quién escribió "El dinero", de los planes originales para conquistar el mundo sigue siendo un poco - la rentabilidad es muy baja, el dinero suficiente, salvo que la apertura de un punto más. Y el calor disminuye - en gran parte como reconoció Pugach, debido a la llegada al mercado de los jugadores profesionales. "Los entusiastas pueden inventar algo, pero luego vinieron Novikov (Arkady Novikov, uno de los más grandes restauradores de Rusia) y hicieron un mejor burgernuyu donde comprar en 1000 porciones al día - dice Pugach.- es posible en mi comida de la pista de inventar todo tipo de sándwiches, ceviche, rollos ... Pero llegado Rappoport (Alexander Rappoport, un abogado, un colector, un restaurador), ha abierto una red de alimentos "Voronezh", y todos rompieron. no profesionales el tiempo se acaba, eso es todo ... "

Food Market Vanidad

Es difícil creer que el primer mercado de alimentos en las ciudades, que lo empezó todo, fue hace sólo tres años. Fue organizado por Estudio de Diseño Estrorama y Anastasia Kolesnikova con el proyecto "La comida local". Ella fue el autor del manifiesto, en el que, de hecho, llamó a una revolución. "Estamos cansados ​​de la dominación de los gigantes de la red sin rostro y sin alma. No importa lo que fuimos ayer, lo que nuestra profesión o edad, hoy queremos propias manos para crear un delicioso, comer emocional", - dice el manifiesto. La idea de que escapar de la oficina de la esclavitud y hacer que su cafetería y todos pueden, cayó en tierra fértil: periodistas, diseñadores, arquitectos y gestores se han apresurado a abrir sus puntos.

Abrir es el café - no el trailer en la feria - podría, por supuesto, mucho no todos, y la mayoría de estos puntos con bastante rapidez en ruinas. Así fue, por ejemplo, con un café albóndiga de la empresa, puesto en marcha por los fundadores de la red peluqueros populares Chop-Chop Danila Antonovsky, Alexei y Yevgeny Ermilov Murushkinym. Gracias a los contactos con los medios de comunicación (a los fundadores peluquería trabajó en la revista GQ), es su mitboly convertirse en un meme, generalmente sinónimo de toda la moda y la última moda - su pequeño comedor con albóndigas en rublos 250. Dijo que todo Moscú. Sin embargo, la institución ha trabajado sólo unos pocos meses.

"Una gran cantidad de pensamiento, un restaurante abra con facilidad, me dejó y me va a tratar, - dice Denis Pugach - pero resultó que este negocio tecnología, que es muy difícil de ganar. Que a menudo se dice que en el mercado de los restaurantes más bajas las barreras a la entrada. Pero es mejor que recordaba a menudo que las barreras de salida - incluso menor, que despegarán - no se dará cuenta ". La mayoría de los recién llegados esperan ganar un capital inicial en los festivales de comida, pero también no fue fácil. La participación en las fiestas de los costos de capital hasta 100 mil. Rublos un día, y ganar en la venta de alimentos capaz de no todos.

Incluso los representantes más exitosos de la nueva ola sufrieron reveses. Por ejemplo, los creadores de mercado de la comida estancia hambrienta Alena Ermakova y Anna Bichevskaya primero hicieron el éxito del proyecto titulado "cenas secretas": cuando una empresa no están familiarizados con cada otras personas están en un lugar secreto que no ha conocido. Pero su próximo proyecto - el café "Iskra" en Pokrovka - chicas tuvo que ser reiniciado dos veces: la primera vez que el cierre realizado por los locales de ruido de ventilación enojado. Los propietarios son proyecto muy exitoso para la venta de comida rápida de los cangrejos cangrejos de herradura están llegando Kalashny Carril se quejaron de que debido a las renovaciones en el centro del flujo de visitantes ha disminuido a la mitad. Un barista Anastasia Godunov se vio obligado a cerrar una de sus cafés suficientemente bueno en Bolshaya Dmitrovka simplemente debido a la falta de demanda.

Otra historia - un comienzo difícil. Por ejemplo, aún se desconoce, podría correr a sí mismos pioneros burgernoy Revolución en Moscú, participantes activos en los mercados de alimentos-Los Hermanos de la hamburguesa, si no ayudan restaurador Arkady Zeltser. Seltzer primero los invitó a trabajar en un formato quiosco en la ventana de su bar "productos" en el "Octubre Rojo", y luego completamente abierto ofrece en su lugar.

"Cuando empezamos, no teníamos idea de las dificultades que se enfrentan debido a la falta de experiencia", - decimos los creadores de pequeñas bolas de masa hervida en Stoleshnikov "Lepim y cocinar" Nikolay Serdotetsky, Nikolay Rihter y Michael Fischer. "En la habitación que alquilamos no había estado dirigida a haber mantenido un salón de belleza, y delante de toda la casa de empeño. Tan poco espacio, donde decidimos realizar un aseo, fue blindado, - dice Rihter.- Imagínese cuánto costo para pasar de ventilación "Tres amigos invertido en su proyecto mucho - sobre 12 millones de rublos. los fondos propios, pero debido al hecho de que casi inmediatamente se hizo popular entre los moscovitas y los extranjeros (primer lugar en TripAdvisor), siempre y cuando las cosas van bien - a la caída y el plan para recuperar los costos para abrir un segundo café.

Además de la fiesta gastronómica uno de los lugares más atractivos para empezar en el negocio de los restaurantes era el mercado Danilovsky patio de comidas. "Sólo es necesario entender que se trataba de un proyecto revolucionario, preparamos un año y medio, se les preguntó si lo necesitan - dice ex director general de mercado Maxim Popov.- todo el tiempo que pasó, nuevas empresas han echado raíces allí, existe con éxito e incluso ganar. Pero en este formato, y el formato de festivales y mercados porque no hay costes rabiosos, no hay rentas locos. Es poco probable que cualquiera de ellos será capaz de salir y empezar un gran negocio serio ".

Lentamente por la montaña

"La conclusión es que las empresas de nueva creación generan nuevas ideas, y los gigantes de la industria están adoptando ellos, - el navegador" Poster-Food "Alexander Ilin.- Este auge de la puesta en marcha llegando a su fin. Los polluelos se dieron cuenta de que, sobre todo una gran cantidad de dinero, ya que no va a ganar o para arar en horas 12, y esto no es la historia que tenían en mente ".

restauradores experimentados para entrar en un nuevo mercado no tiene prisa - aprobado dos años antes de Arkady Novikov, aparecieron en el mercado. La primavera pasada, junto con la sociedad de cartera "Agronegocios" se puso en marcha burgernuyu "# Farsh". restaurante democrática con una cuenta promedio de alrededor de 600 rublos en el espíritu de una nueva ola de instituciones está muy cerca - en una entrevista con "Kommersant" Novikov luego habló por completo en el espíritu inconformista: "¿Quién está de moda hacer grandes hermosas restaurantes caros. Hoy y mañana va a ser popular es simple, barato, sabroso, neglamurny, cómodo y pequeño ".

De acuerdo con Dilara Makarova, restaurantes director gerente Novikov, los fondos para abrir "# FARSHA" tomó pequeño - el edificio estaba listo para la restauración, era necesario gastar dinero sólo en el equipo para la cocina y el diseño de interiores. "En un principio, el proyecto no fue planeada como una red. Pero al final resultó bastante éxito - ha dado sus frutos en pocos meses - dice Makarova.- entonces ya se decidió registrar la marca no sólo en Rusia, sino también en los países de la CEI y en el extranjero, por lo que la red y ejecutar el programa bajo la fábrica -Cocina. Dado el alto grado de disponibilidad y cuesta sólo a los equipos, cocina en 10 puntos requieren algún lugar 5 millones de rublos.". Ya abrió dos "# FARSHA" - planea abrir tres puntos más hasta el final del año.

Pronto voy a lanzar sus dos aperitivo antes mencionado "Voronezh" Alexander Rappoport. Boris Zarkov de White Rabbit familia abrió al mismo Danilovsky rotisseriyu (bar y grill), "Little-Little" y la taberna "Che? Grub!". Y el último joven tradicional "mercado local de alimentos", que se celebró en julio 23-24 en el patio del Museo de Moscú, los participantes tuvieron que hacer espacio, para hacer espacio para filetes y Anton Lalin Kirill Martynenko - propietarios de una gran red de Torro Grill.

Sin embargo, la magnitud de la interacción con gastroentuziastami todos probablemente por delante de Ginza Proyecto Vadim Lapin y Dmitry Sergeyev. El mayor proyecto - un año 2015 rescate mercado Danilovsky. "Ginza llevó una mano a tantos restaurantes en Moscú, que nunca habría pensado!" - dijo en la mesa redonda El pueblo Alena Ermakova de quedarse con hambre, el proyecto se ha convertido en un socio para el desarrollo del mercado de Ginza Danilovsky. "Parece que el Ginza todas partes, incluso en los que no parece, - dice Michael Fischer," Lepim y cocinar" .- También ofrecimos a colaborar, es un gran honor. Pero después de mucha deliberación nos dimos por vencidos, porque entonces vamos a dejar de ser "Lepim y cocinar", y se ha convertido Ginza". Al mismo tiempo, se acordó que dicha cooperación puede dar un montón de restauradores novatos: inversión, infraestructura, experiencia y un alojamiento confortable, que a veces no tienen acceso.

sueños BURGER

Como analistas calculados NPD Group, comida rápida - que es casi el único segmento del mercado de servicios de alimentos, que no sólo se hundió en una crisis, sino que aumentó. Ligeramente desacelerado este crecimiento, por supuesto, la demolición masiva de las tiendas y restaurantes de cierre Rospotrebnadzor, pero aún así la proporción de comida rápida en el mercado de la alimentación pública rusa sigue siendo alta. En el segundo trimestre del año ascendió a 2016 39% (33,6 mil millones de rublos.) En la asistencia y sobre el mismo costado a los consumidores (38,6%). Mientras que el mercado de servicios de alimentos en su conjunto cayó a 3%, mientras que los restaurantes tradicionales tanto como 18%, fastfood añadió 6%.

Por supuesto, hamburguesas de moda en 500 (o incluso más) rublos cuentan con un segmento graves en el mercado no es necesario: la parte del león de la comida rápida rusa todavía controlan, Burger King y KFC de McDonald. El líder, McDonalds, según Euromonitor International, 19,6%; y Restaurant Brands International (Burger King) - 8,2%; en Yum! Brands Inc (KFC, Pizza Hut) - 4,9%.

Sin embargo, una pequeña comida rápida conceptual lentamente comienzan a recuperar el mercado de los gigantes. "En Europa, este formato se encuentra ahora en la cima de la popularidad, se desarrolla de forma activa y toma el tráfico de la comida rápida tradicional, - el NPD analista de mercado de la restauración Natalia Aristarhova.- Nuestras instalaciones de la red de la nueva ola es aún pequeño, pero jugadores como" almuerzo buffet", Plovberry "Prime", "Marketpleys" "# Farsh", y saca lentamente a la audiencia las redes principales, y los clientes de los restaurantes que quieren ahorrar, pero en un alimento tradicional rápido no irá, porque quieren algo más sólido. " De hecho, durante tres años, McDonald, por ejemplo, perdió 1% de su cuota de mercado. Esta pérdida es comparable a un recurso compartido de red, "Torre" - una de las mayores cadenas nacionales de comida rápida.

En el futuro, de acuerdo con los participantes del mercado, la tendencia será sólo crecen, incluso mediante la inversión activa. Decenas de millones de, por ejemplo, los inversores están dispuestos a invertir en el ex-director del proyecto de mercado Danilovsky Maksima Popova "# Propelmeni". Una pequeña sala de exposición con todo tipo de bolas de masa hervida, y khinkali dimsamami de productos agrícolas ha traído más creadores 1 millones de RBL., Incluyendo cerca de 200 mil. Beneficio, por lo que se decidió poner en marcha un proyecto a gran escala. "Va a ser un pequeño punto, y en centros comerciales, parques y formatos, y una recta de formato", - dijo Popov.

El segmento de comida rápida, ir en experimentos gastronómicos hurra. "En primer lugar, aventuramos a hacer un formato de restaurante gourmet Express, - dice Chef Cafe Chicken Run Mark Statsenko - producto de calidad de restaurante, pero rápidamente. Los visitantes les gusta - piensa abrir otro punto ".

Sami competición, los participantes del mercado no tienen miedo y están comprometidos con la diversidad. "Nos gustaría, en cualquier caso, los operadores se volvieron más", - dice Anton Krasulin, CEO "Vokker". red Democrática tienda de los tallarines en una ola de amor por los parques en sólo unos pocos años ha crecido casi duplicado desde 18 30 a puntos (15 de trabajo para la franquicia). "Está claro que sólo los más aptos sobreviven, los débiles caen, pero gracias a este principio para desarrollar espacios urbanos: la gente tiende a comer más hacia fuera, probar cosas nuevas - continúa Krasulin.- Aquí tomar la Presnia Rojo - se hizo más operadores, y la gente inmediatamente tirados - ir a comer no en el centro comercial y al parque ". De acuerdo con Anton Krasulina rotación "Vokkera" es ahora 40-70 millones de rublos. por mes y 50% simplemente cae en los parques.

"La diversidad de la cultura alimentaria sin duda cambia no solo el aspecto urbano, sino también los hábitos de sus habitantes", confirma Daniele Belleri, periodista arquitectónico italiano, Instituto Strelka para los Medios, Arquitectura y Diseño, Strelka, Moscú. "La gastronomía de Moscú hoy en día parece atractiva no solo para los ciudadanos, sino y para los turistas, incluidos los extranjeros, aunque solo sea porque aquí puedes encontrar algo que no está en Occidente ".

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