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Popularmente acerca de la nutrición

productos de leche y productos lácteos en la dieta y la nutrición clínica.

La leche es única en su valor nutricional y biológico, digestibilidad y valor para el organismo.

I. I. Pavlov llamó a la leche un alimento increíble preparado por la propia naturaleza. De hecho, la leche y los productos lácteos contienen todos los nutrientes necesarios para el cuerpo. Estos productos son útiles para niños y adultos, enfermos y sanos.

En la nutrición humana, se utiliza la leche de vaca y en muchas áreas de nuestro país: cabras, ovejas, yeguas, camellos, búfalos y ciervos.

Leche reveló sobre 200 diferentes nutrientes. Además de las proteínas, grasas e hidratos de carbono que contiene minerales, vitaminas, ácidos orgánicos y otros componentes.

El contenido medio de proteínas en la leche es 3,2%. Tienen todos los aminoácidos esenciales en la proporción óptima.nii incluido. deficiente (lisina, triptófano, metionina), sin la cual el cuerpo no puede sintetizar material de construcción para la formación de tejido. En términos de digestibilidad, las proteínas de la leche ocupan el primer lugar, por delante de las proteínas de la carne, el pescado y los cereales. Su digestibilidad es igual a 95 - 97%. Es por eso que la leche y los productos lácteos se denominan los alimentos más fáciles, absolutamente indispensables en la nutrición infantil y dietética.

El contenido de grasa en la leche es en promedio 3,5%. Es fácilmente digerido y bien absorbido por el cuerpo debido a su bajo punto de fusión y al pequeño tamaño de las partículas de grasa, que son fácilmente accesibles a la acción de los jugos digestivos. Hay alrededor de los ácidos grasos 20 en la leche, incluyendo linoleico insustituible y araquidónico en forma de trazas. La grasa de la leche contiene fosfátidos y esteroles. Los fosfátidos de la leche contribuyen al metabolismo adecuado de las grasas, evitan su depósito excesivo en el hígado; Tienen efecto antiesclerótico porque están implicados en la regulación del metabolismo del colesterol.

Por lo tanto, estas sustancias dan lipotropic la leche y las propiedades anti-escleróticos.

Los carbohidratos en la leche están contenidos en la cantidad de 4,8% (en promedio) y están representados principalmente por el azúcar de la leche - lactosa. La lactosa bajo la influencia de microorganismos de ácido láctico se fermenta para formar ácido láctico. Esta propiedad es ampliamente utilizada para la producción de productos lácteos fermentados (kéfir, yogur, crema agria, etc.).

La leche contiene macro y micronutrientes. Su número total es 0,6 - 0,7%. Más de la mitad del contenido mineral total de la leche cae sobre el calcio y el fósforo. Su asimilación se ve favorecida por una combinación exitosa con proteínas de la leche.

La leche contiene casi todas las vitaminas solubles en agua y grasa.

Nuestra industria láctea produce leche de varios contenidos de grasa: 2,5%; 3,2% (para instituciones infantiles y médicas). La composición de los otros componentes es casi la misma. Por lo tanto, el valor biológico es el mismo. El valor energético de la leche es menor, cuanto menor es el porcentaje de grasa.

El surtido de productos lácteos incluye decenas de tipos. Estos son crema, requesón, crema agria, mantequilla, queso, kéfir, yogur, etc. Al igual que la leche, los productos lácteos se producen en diferentes grados de contenido de grasa. Los alimentos bajos en grasa son ricos en proteínas de alto valor biológico, azúcar de la leche o ácido láctico, minerales y vitaminas. Estos productos se utilizan ampliamente en la dieta de personas de todas las edades, especialmente niños y adolescentes. Los productos lácteos bajos en grasa se recomiendan para personas con sobrepeso, de mediana edad y de edad avanzada para prevenir la obesidad. ... ...

Los productos lácteos fermentados son ampliamente utilizados en nuestro país. Tienen un efecto tónico en el cuerpo, tienen un efecto beneficioso sobre el sistema nervioso, promueven un mejor metabolismo, mejoran la actividad del sistema digestivo y suprimen la actividad vital de la microflora putrefactiva de los intestinos. La digestibilidad de los productos lácteos fermentados, especialmente el kéfir, es más alta que la leche. Los productos lácteos incluyen varios tipos de yogurt (ordinario, acidófilo, ryazhenka, varenets y también productos acidófilos: leche acidófila, acidófilo, pasta acidófila). Los productos acidófilos se obtienen madurando la leche con una varilla acidófila. Este tipo de microorganismos de ácido láctico es capaz de establecerse en los intestinos humanos y tiene un efecto favorable en el cuerpo durante mucho tiempo. El yogur, el yogur, el yogur y otros tienen propiedades valiosas. El producto lácteo "Juvenil" es similar al yogur en su composición. Se produce no graso, propiedades organolépticas se asemeja a ryazhenka. La leche desnatada se utiliza para preparar la bebida Miners (después de la fermentación, la bebida se carbonata con dióxido de carbono). De la leche fermentada se utilizan productos secundarios en la dieta de suero de leche y suero de leche. Con un bajo contenido de grasa (0,4 - 1,0%) en estas bebidas, muchos componentes están contenidos en la misma cantidad que en la leche natural. Del suero pasteurizado obtén bebidas refrescantes: kvas de leche, suero de leche con jugo de tomate, etc.

En los últimos años, se producen productos de proteína de leche que contienen una mayor cantidad de proteínas de leche: proteína de leche, kéfir de Tallin. Estos productos también incluyen requesón y quesos. Debido al alto contenido de proteínas de pleno derecho (14 - 18 g / 100) y calcio (hasta 160 mg / 100), la cuajada se denomina concentrado de calcio y proteína natural. Los aminoácidos de las proteínas del requesón son óptimamente equilibrados. El aminoácido más valioso que contiene es la metionina, que tiene un efecto lipotrópico y antiesclerótico. Producir requesón graso, audaz y bajo en grasa. Cuanto menor sea el contenido de grasa de la cuajada, más proteína contiene. El valor energético del requesón bajo en grasa en 2,5 veces menor que el de la grasa. Por lo tanto, el requesón bajo en grasa es útil para aquellos que no recomiendan alimentos grasos.

El queso es un producto sano y nutritivo. En términos de contenido de proteína y su valor biológico, no son inferiores a la carne, ni al pescado, ni a los huevos, y los superan en valor energético. En los quesos, como en ningún otro producto, hay una gran cantidad de calcio y en la forma más fácil de digerir, ya que se combina con proteínas y fósforo. Hay muchos tipos de quesos, que difieren en el contenido de grasas y otros componentes (holandés, kostroma, ruso, etc.). Quesos de leche agria incluyen campesinos, caseros, dietéticos. El queso dietético se obtiene a partir de suero de leche pasteurizado.

Leche condensada con azúcar, leche desnatada en polvo y otra leche enlatada utilizada en la confitería, panPanadería y otras industrias alimentarias. Las fórmulas de leche “Baby”, “Baby”, “Vitalact” y otras se usan ampliamente en la nutrición de los niños del primer año de vida.

Para satisfacer la necesidad fisiológica de un adulto de nutrientes, el Instituto de Nutrición de la Academia de Ciencias Médicas de la URSS recomienda utilizar, junto con otros alimentos, 0,5 l de leche, 10 de crema agria, 20 de cuajada, 18 de queso, 15 de mantequilla por día. La leche y los productos lácteos deben almacenarse a una temperatura de 4 - 8 ° С no más de 36 h (crema agria - hasta 72 h)

Pescado, pescado, mariscos no pescados

El pescado es un producto alimenticio muy nutritivo que no es en absoluto inferior a la carne de animales domésticos. La composición química de la parte comestible del pescado es más diversa que la de la carne de animales de sangre caliente. La carne de pescado contiene hasta un 20% de proteínas, entre un 2% y un 30% de grasas, un 1,2% de minerales (incluidos potasio, fósforo y hierro). Hay mucho yodo y flúor en los peces de mar y océano. De las vitaminas, contiene mucho retinol (0,01-0,06 mg / 100 g) y calciferoles (2-30

ug / 100 | g) que prácticamente nada de carne animal. Sobre todo una gran cantidad de estas vitaminas en el bacalao de grasa hepática.

Las proteínas del tejido muscular de los peces difieren poco de las proteínas de la carne animal. Las peculiaridades de la composición de aminoácidos de las proteínas de pescado deben incluir un alto contenido de metionina, lo que explica las pronunciadas propiedades lipotrópicas del pescado. Las proteínas de los peces pertenecen al tipo de colágeno, que se gelatiniza rápidamente y se digiere fácilmente con enzimas proteolíticas del aparato digestivo.

En comparación con los productos cárnicos, el pescado tiene un bajo valor energético. Esto se explica por el contenido en grasa relativamente bajo de la mayoría de las variedades de pescado. Dependiendo de la cantidad de grasa, el pescado se divide en varias variedades: magra, moderadamente grasa, grasa y muy grasa. El pescado magro contiene hasta 3% de grasa. Incluye toro, platija, carpa cruciana, abadejo, buey, navaga, perca de río, abadejo, lucioperca, bacalao, merluza, lucio. Pescado moderadamente graso - rosa, carpa, espadín, pez gato, jurel, atún, ide - en su composición tiene 3 - 8% de grasa. Los peces gordos incluyen el pescado de mar, el salmón, la notoenia, el esturión, el halibut negro, el saurio, las sardinas, el esturión estrellado, el arenque y el ivasi, la caballa. Estas variedades de pescado contienen 8 - 20% de grasa. En pescados muy grasos, que incluyen salmón blanco, lamprea y anguila, la cantidad de grasa alcanza el 30%. Las grasas de pescado tienen más ácidos grasos poliinsaturados que las grasas del ganado para sacrificio, por lo que se oxidan rápidamente y se vuelven rancias.

El hombre comenzó a desarrollarse sólo recientemente fauna de los mares y océanos. Sin embargo, más de las especies de invertebrados 800 que viven en ellos, ya tienen valor comercial, Crustáceos (cangrejos, cangrejos, langostinos, langostas, camarones), almejas (ostras, mejillones, calamares, pulpos, vieiras), equinodermos (trepangs, erizos de mar, holoturios) se utilizan como alimento.

El valor nutricional de los invertebrados es actualmente innegable. Contienen casi todos los aminoácidos esenciales, diversos elementos minerales, vitaminas. Así, en la carne de camarón yodo casi 100 veces más que en la carne de res. La carne de calamar contiene 10 - 20% de proteína, 0,6 - 1,5% de grasa. El ginseng marino se llama trepang en los países orientales, en el que el yodo es más en 10 000 que en la carne de res, el hierro en 1000 más que en los peces. Los invertebrados marinos son productos indispensables en la nutrición humana que contribuyen a la prevención del bocio endémico.

. La flora de los mares y océanos es muy diversa, incluidas las algas, desde microscópicas hasta gigantes (por encima de 60 m). Se sabe sobre los tipos de algas comestibles 70, de las cuales solo una se usa en nuestra dieta hasta el momento, la col rizada de mar, cuyo valor nutricional está determinado por la presencia de proteínas, carbohidratos, elementos minerales y vitaminas. En algunos países, la col rizada de mar se usa diariamente como alimento: está hecha de ensalada, condimentos, relleno, pasteles (dulces, malvaviscos, pasteles).

El uso de pescados y mariscos que no sean de pescado en la dieta es bastante prometedor. Así, a partir de la carne del krill crustáceo ártico, el alimento principal de las ballenas, se elabora la pasta proteica "Océano". Es rico en proteínas completas (18,8%), contiene una cantidad suficiente de todos los aminoácidos esenciales, ácidos grasos poliinsaturados, fosfolípidos, macro y microelementos (yodo, fósforo, potasio, magnesio, hierro).

Los pescados y mariscos son ampliamente utilizados en nutrición médica. El cuerpo los absorbe mejor, ya que su tejido muscular es más suave que el de los animales. Debido al alto contenido de sustancias extractivas en los peces, los caldos pueden causar una mayor formación de jugo y un aumento del apetito. Por lo tanto, en la dieta más a menudo se recomienda usar platos de pescado hervido o precocidos, y luego horneados. Para la nutrición de personas que padecen enfermedades del sistema circulatorio, se recomiendan los pescados bajos en grasa.

El pescado y los productos pesqueros son productos perecederos. Son un buen caldo de cultivo para los microorganismos, por lo que el pescado fresco debe cocinarse lo antes posible y utilizarse en la dieta. No se recomienda sal y fumar pescado en casa, ya que puede obtener un producto de mala calidad.

Huevos y ovoproductos

Los huevos son uno de los productos alimenticios más valiosos. Contienen aminoácidos esenciales tales como lisina (0,9%), metionina (0,5%), triptófano (0,2%). Hay alrededor de 13% de proteínas en los huevos.

Los huevos se absorben casi por completo en el cuerpo humano (aproximadamente 97%). El mejor digerido soldada blanda hervida. La proteína de los huevos crudos se absorbe peor, ya que contiene la sustancia antitriptasa, que reduce la actividad de la enzima que digiere las proteínas, la tripsina. Esta propiedad de la clara de huevo cruda se utiliza en la nutrición clínica para reducir la función excretora de las glándulas del sistema digestivo en la úlcera gástrica y la úlcera duodenal. Cuando se cocinan (duros) y se fríen los huevos, su absorción disminuye.

Las yemas de huevo contienen lípidos (aproximadamente 11,5%), ácidos grasos poliinsaturados (1,1%), colesterol (1,5 - 2%), fosfolípidos (aproximadamente 10%), principalmente representados por la lecitina. La combinación favorable de lecitina con colesterol (6: 1) permite el uso de huevos en las dietas de pacientes con aterosclerosis y otras enfermedades con trastornos metabólicos del colesterol.

El huevo contiene una gran cantidad de retinol (1500 - 2500 μg / 100 g) y ergocalciferol (180 - 250 ME). La riboflavina en la misma 0,3-0,5 mg / 100 g, piridoxina - 1-2 / 100 g, a-tocoferol - 1,3 mg / 100 g, fósforo - 185 mg / 100 g, hierro - 2-7 mg / 100 g Calcio - 55 mg / / 100 g. Hay oligoelementos de yodo, cobre, cobalto en los huevos, hay poco cloruro de sodio y sustancias purinas en ellos. La digestibilidad de las vitaminas y minerales contenidos en los huevos es alta en comparación con otros alimentos. El tratamiento térmico prácticamente no tiene efecto en su número.

La presencia de aminoácidos y lecitina que contienen azufre en los huevos tiene un efecto beneficioso sobre el sistema nervioso, por lo que se recomienda incluirlos en los alimentos de personas que tienen contacto profesional con sustancias que tienen un efecto negativo en el sistema nervioso (mercurio, arsénico, etc.), así como Enfermedades del sistema nervioso.

La clara de huevo cruda se toma como agente terapéutico (recubrimiento) para la intoxicación. La yema cruda causa acción colerética.

Los productos de huevo incluyen la mezcla de huevo (una mezcla congelada de proteínas y yemas) y el polvo de huevo, que también se usan en la dieta de personas sanas y enfermas. Es necesario tener en cuenta que 13,3 g de huevo en polvo corresponde en composición a un huevo de gallina de 48 g de peso (sin cáscara).

La calidad de los huevos se verifica inspeccionándolos con una bombilla. En este caso, los huevos benignos son bien translúcidos, tienen manchas oscuras en mal estado. Cuando se sumerge en agua, un huevo fresco se hunde en el fondo del plato, y el que se echa a perder, aparece a medida que se forman gases como resultado de la descomposición.

Los huevos dietéticos incluyen huevos de gallina y pavo que se almacenan por no más de 5 días. El almacenamiento de los huevos a temperatura ambiente no debe exceder de 12 días, en el refrigerador - 30 días.

Los huevos de aves acuáticas deben consumirse solo después del tratamiento con calor, ya que a menudo están infectados con patógenos.

productos de cereales

Los principales productos de cereales incluyen cereales, pan, harina. Con los productos de granos, una persona recibe en promedio más del 50% de la norma diaria de proteínas, alrededor del 15% de grasas y 40 - 45% de carbohidratos.

Los alimentos y las propiedades biológicas de los cereales dependen del tipo de grano a partir del cual se producen y de cómo se procesan. El contenido de vitaminas, minerales y fibra en los cereales disminuye al mismo tiempo que aumenta la cantidad de carbohidratos y proteínas, según el grado de eliminación de las cáscaras de grano y el pulido posterior. Los cereales tienen un alto valor energético, que es en promedio 1340 - 1465 kJ por 100 g de producto. La destrucción parcial de las estructuras celulares del crup como resultado del tratamiento térmico contribuye a aumentar la digestibilidad de los principales nutrientes que componen su composición. Los productos del procesamiento de trigo, avena, cebada, arroz, maíz, mijo y trigo sarraceno son los más difundidos en todo el mundo.

La sémola es un producto del procesamiento del trigo, que deja solo la parte central del grano (endosperma). La sémola se hierve rápidamente suave. Contiene hasta 70% de almidón y una pequeña cantidad de vitaminas, minerales y fibra. El bajo contenido de fibra (0,2%) hace posible el uso amplio de platos de sémola en nutrición dietética en caso de enfermedades del aparato poroso, órganos circulatorios, después de la cirugía.

Varios tipos de grupa se obtienen de la cebada, por ejemplo, no soy vuu (con una remoción mínima de la vaina) y cebada (granos de cebada triturados sin cáscara). Estos cereales se utilizan con mayor frecuencia para la preparación de cereales y guarniciones para personas sanas, cuando no se requiere el cuidado de los órganos del sistema digestivo.

Los cereales de alforfón y avena son muy valiosos, se caracterizan por su alto contenido en proteínas (hasta el 13%), las grasas (de 3 al 6%), la fibra (de 1,1 al 2,8%). El alforfón y la avena son ricos en vitaminas B (tiamina, riboflavina, ácido nicotínico) ) y minerales (especialmente hierro). ¿Favorable para la combinación del cuerpo humano de la composición de aminoácidos de proteínas de trigo sarraceno y leche? Los platos hechos de trigo sarraceno y grupa de avena están indicados para enfermedades hepáticas, aterosclerosis, diabetes, que se deben aSon altos en sustancias lipotrópicas: colina, ácido linoleico y lecitina.

El arroz, como el trigo, es uno de los principales cultivos alimenticios de nuestro planeta, que se cultiva en todas partes, donde hay suficiente calor y humedad. Es la principal y, a menudo, la única, fuente de proteínas para las personas en China, India, Vietnam, Japón, toda América del Sur y otros países. La proteína del arroz está equilibrada en la composición de aminoácidos. Sin embargo, el arroz pulido y pulido (sin cáscara y germen) está privado de casi todas las vitaminas y elementos minerales. Al cocinar el arroz, se forma un caldo mucoso, que se utiliza en dietas suaves. Los platos de arroz y caldo mucoso son indispensables en la terapia de dieta de varios trastornos del sistema digestivo.

El valor nutricional de la sémola de maíz es relativamente bajo debido a la mala digestibilidad de las proteínas, pobre en aminoácidos esenciales. En sémola de maíz, hay pocas vitaminas y elementos minerales. Los platos preparados a partir de ellos, inhiben los procesos de fermentación y pudrición en los intestinos, por lo que se recomiendan para la inflamación de las membranas mucosas de los intestinos delgado y grueso. Granos de maíz contienen una gran cantidad de carbohidratos (hasta 70%).

Unas palabras sobre las normas de tratamiento culinario de los cereales. Antes de cocinar las papillas, primero se tamizan los cereales, y el arroz, la cebada perlada y las sémola de alforfón, el mijo se tamizan, se separan las impurezas y luego se lavan. Al lavar, se pierde una pequeña cantidad de carbohidratos y proteínas, vitaminas y minerales.

Dependiendo de la proporción de cereales y líquidos agregados durante la cocción, puede obtener gachas quebradizas, viscosas o líquidas. Es recomendable utilizar la decocción resultante para cocinar sopas y salsas, ya que una cantidad significativa de proteínas (hasta 4%), grasas (hasta 2%), carbohidratos (hasta 25%), vitaminas del grupo B (hasta 43%), elementos minerales ( hasta 30%).

Pan y productos de panadería

"El trozo de pan bien horneado", dijo K. A. Timiryazev, "es uno de los mejores inventos de la mente humana". Sin desayuno, no hay almuerzo, no se puede prescindir de la cena.

Un adulto debe consumir 250 - 300 g de pan diariamente. Con el aumento del esfuerzo físico, la necesidad de pan del cuerpo aumenta a 400 - 450 g por día. Aproximadamente el 25% del pan diario debe ser pan de harina de centeno. El valor biológico del pan está determinado por la colección de nutrientes vitales en él, principalmente proteínas, vitaminas y sales minerales.

La composición de aminoácidos de las proteínas del pan de centeno es más valiosa que el trigo, ya que contiene aminoácidos más esenciales: lisina, treonina, valina y metionina. En casos El uso de pan principalmente de los grados más altos de harina aparece como una deficiencia de aminoácidos esenciales. Para una mejor asimilación de los aminoácidos, se recomienda usar el pan en combinación con otros productos, como la leche y los productos lácteos, la carne y el pescado.

El pan, especialmente de la harina gruesa, es una de las principales fuentes de vitaminas B. Los elementos minerales en el pan están representados por fósforo, potasio, magnesio y azufre. También contiene calcio, sodio, cloro, silicio y pequeñas cantidades de otros elementos.

Como aderezos de proteínas, se utilizan productos de origen animal y vegetal (leche en polvo, huevo en polvo, suero de leche, caseína alimenticia, preparados de proteínas de sangre animal, productos de procesamiento de soja, aceite y productos de proteína de frijol). Actualmente, se producen más de 100 variedades de productos de panadería, cuya receta incluye la leche y sus productos procesados.

El aumento del valor vitamínico del pan se logra introduciendo en él productos lácteos naturales, levadura, harina de soja, así como agregando vitaminas sintéticas a la harina.

El surtido de productos de panadería una gran cantidad de productos para la dieta y alimentos para bebés. Entonces, en diabetes, obesidad, se recomienda usar pan con un contenido reducido de carbohidratos (proteína-trigo, proteína-salvado).

Cuando la enfermedad renal y algunas enfermedades del sistema circulatorio se recomienda usar pan sin sal. Para las personas que padecen gastritis y úlcera péptica con aumento de la secreción gástrica, está indicado el uso de bollos y galletas de baja acidez. Las personas propensas al estreñimiento, se recomienda hacer pan de harina integral con la adición de salvado o grano triturado, lo que contribuye a aumentar la motilidad intestinal (debido a la presencia de fibra dietética en ellos).

Los panes mejorados hechos de harina de centeno contienen levadura, malta, azúcar, melaza, especias. Algunas variedades de pan de harina de trigo finamente molida en una pequeña cantidad incluyen grasa y azúcar. Dependiendo de la composición, el valor energético de 100 g de pan varía de 795 a 1005 kJ.

El pan no muy fresco (los pasteles de ayer) es más fácil de digerir y se absorbe mejor. Si desea devolver el pan duro a la frescura durante unos minutos, caliéntelo en una cacerola bien cerrada.

pulso

Los frijoles incluyen guisantes, frijoles, lentejas, soja, garbanzos. La mayoría de las plantas superiores no son capaces de asimilar el nitrógeno gaseoso del aire, y solo las leguminosas pueden hacerlo, pero no de forma independiente, sino con la ayuda de bacterias nodulares. Carreras de frijolLas bacterias suministran azúcares y sales minerales a los microorganismos, y las bacterias crean sustancias nitrogenadas para ellos en cantidades suficientes. Dicha "cohabitación" es mutuamente beneficiosa para ambos organismos. Por lo tanto, las plantas leguminosas son capaces de sintetizar sus propias proteínas y contenerlas en cantidades significativas. Son ricos en carbohidratos, ácidos grasos altamente insaturados y lecitina. Las proteínas del frijol se caracterizan por un contenido relativamente alto de lisina, junto con una cantidad relativamente pequeña de aminoácidos que contienen azufre, metionina y cistina. Frijol rico en vitaminas B y minerales: potasio, fósforo, calcio, hierro.

Entre los cultivos de leguminosas, se libera soja, que contiene más del 35% de proteínas, 17 - 25% de grasas y 43 - 47% de carbohidratos. Produce mantequilla, margarina, queso de soja, leche, harina, alimentos enlatados, confitería. Las semillas de soja se utilizan no solo para fines alimenticios, sino que están hechas de materiales poliméricos, pegamentos, barnices y pinturas.

Especialmente valioso en la nutrición de guisantes y frijoles. Es cierto que algunas personas carecen de enzimas capaces de descomponer los carbohidratos de los frijoles, lo que resulta en una mayor formación de gases en los intestinos.

Para un uso racional de las leguminosas, se remojan previamente en agua tibia para b - 8 h, luego se hierven 30 - 60 min. El caldo se vierte. En el plato terminado agregue sal al gusto. Una decocción de legumbres contiene vitaminas, minerales, proteínas y carbohidratos, por lo que se recomienda su uso para hacer salsas y primeros platos.

Los alimentos grasos

Las grasas son una cierta cantidad en muchos alimentos. Son ricos en carne, pescado (especialmente hígado de bacalao), productos lácteos (mantequilla, crema, crema agria, requesón, quesos), así como algunos productos de origen vegetal.

Las grasas se distinguen por su valor nutricional, que está asociado con la presencia de ácidos grasos poliinsaturados, esteroles, fosfolípidos y vitaminas liposolubles, así como por sus propiedades fisicoquímicas. Hack, en aceites vegetales (bajo el sol, maíz, semilla de algodón, soja, cáñamo, etc.) contiene principalmente ácidos grasos poliinsaturados, y en grasas animales, principalmente saturadas. En el aceite de girasol, prevalece un importante ácido graso poliinsaturado: linoleico (60%), pero el ácido araquidónico está completamente ausente. El ácido linoleico también se encuentra en grandes cantidades en los aceites de maíz, algodón y soja. Durante la refinación de los aceites vegetales, la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, fosfolípidos y otras sustancias importantes para el cuerpo se reduce significativamente. Por lo tanto para cocinar Ensaladas, vinagretas y otros platos que no estén sometidos a tratamiento térmico, debe usar aceites vegetales sin refinar. Las grasas de origen vegetal no contienen retinol y calciferoles, pero son una fuente rica de tocoferoles.

La mantequilla pertenece a productos de alto valor nutricional, ya que tiene buen sabor y se digiere fácilmente. Tiene una gran cantidad de colesterol (200 - 300 mg / 100 g), hay retinol. La crema agria y la crema contienen una cantidad relativamente grande de fosfolípidos (lecitina), por lo que son más útiles en la nutrición de las personas mayores que en la mantequilla.

Las grasas de carne y de cordero contienen principalmente ácidos grasos saturados y solo 2 - 5% ácido linoleico.

La grasa de cerdo se diferencia del cordero y de la carne de vacuno en su mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados, incluyendo la araquidónica (hasta 9%). En la grasa de cerdo hay retinol y caroteno, el contenido de colesterol varía desde 50 - 80 mg / 100 G. Esta grasa es útil en la dieta de personas saludables. En la grasa ósea, la cantidad de ácidos grasos insaturados alcanza el 10%. Contiene fosfolípidos, retinol y colesterol (hasta 60 - 100 mg / 100 g).

En una dieta equilibrada de una persona sana, se utilizan varias grasas. Debe tenerse en cuenta que aproximadamente un tercio de las grasas que necesita el hombre están contenidas en diversos productos de origen vegetal y animal en forma oculta.

La margarina es una mezcla de grasas vegetales y animales en forma natural o hidrogenada con la adición de leche desnatada, crema, yemas de huevo, vitaminas y saborizantes. Actualmente, la industria de nuestro país produce margarina enriquecida con ácido linoleico (agregando aceite de girasol), así como productos grasos (mantequilla, margarina, mayonesa) con un contenido reducido de grasa. El uso de tales productos grasos puede reducir significativamente la cantidad de grasa en la dieta y, por lo tanto, su valor energético.

Para enriquecer la dieta de una persona sana con ácidos grasos poliinsaturados, es necesario incluir en ella principalmente aceites vegetales ricos en ácido linoleico.

Verduras, frutas y bayas

La mayoría de las verduras, frutas y bayas son pobres en proteínas, no contienen grasas. Se caracterizan por su bajo valor energético. A pesar de esto, su importancia en nutrición es difícil de sobreestimar. Las verduras, frutas y bayas son las principales fuentes de ácido ascórbico, niacina, caroteno, filoquinona y folacina, muchos elementos minerales (potasio, hierro, magnesio, fósforo, etc.), carbohidratos de fácil digestión, fibra dietética, ácidos orgánicos.

El olor, la apariencia y el sabor de las verduras, frutas y bayas tienen un efecto estimulante sobre el apetito, la función secretora del estómago, páncreas, hígado y mejora la digestión.

Los agentes causantes fuertes de la secreción de las glándulas digestivas y el páncreas son ácidos orgánicos de frutas y verduras, que "alcalinizan" el cuerpo. Las frutas son predominantemente ácidos málicos, cítricos y tartáricos; En cítricos y bayas - limón. Sin embargo, debe recordarse que el ácido oxálico, que está contenido en cantidades significativas en acedera, ruibarbo, espinaca e higos, contribuye a la violación del metabolismo de la sal.

Las sustancias pécticas de los vegetales y las frutas pueden ligar y eliminar toxinas, en particular las sales de metales pesados, que pueden ingerirse con el aire, el agua y los alimentos atmosféricos. Tienen propiedades antibacterianas que se utilizan en el tratamiento de enfermedades del sistema digestivo; Promover la excreción de colesterol.

El valor biológico de las frutas y verduras está muy influenciado por los métodos de procesamiento y almacenamiento. Afectan principalmente el contenido de vitaminas, como las sustancias más inestables a condiciones adversas, temperatura elevada, exposición al oxígeno y espectro ultravioleta de la luz solar. Lavar en agua fría con chucrut en 60% reduce el contenido de ácido ascórbico en él. Al cocinar frutas y verduras, las pérdidas de ácido ascórbico son 50 - 70%

Limpiar las frutas con azúcar y la posterior pasteurización ayuda a preservar su alto valor biológico, ya que el azúcar es un excelente conservante, y la pasteurización elimina el oxígeno del aire y reduce drásticamente la actividad de muchas enzimas que contribuyen a la destrucción de las vitaminas. El grado de conservación de las vitaminas en frutas y verduras durante el envasado se ve reforzado por la adición de ácidos alimentarios (cítricos, málicos, acéticos, lácticos).

De gran importancia es el método de procesamiento de materias primas. Por ejemplo, los jugos obtenidos por extrusión contienen menos ácido ascórbico, caroteno y otras sustancias biológicamente activas que los jugos con pulpa.

Nuevos productos alimentarios

Los científicos llevan mucho tiempo trabajando en el problema de la obtención de alimentos artificiales. Otro distinguido científico ruso, D.I. Mendeleev, escribió: "Como químico, estoy convencido de la posibilidad de obtener nutrientes a partir de compuestos de los elementos del aire, el agua y la tierra". Una idea similar fue expresada en el siglo pasado por un científico francés, uno de los fundadores de la química sintética, M. Berthelot.

En la práctica médica, se utilizan dietas sintéticas (varios suplementos), que son una solución acuosa de sustancias que consiste en una mezcla de aminoácidos, glucosa, éster etílico del ácido linoleico u otro representante de ácidos grasos insaturados, vitaminas esenciales y sales. La mezcla de nutrientes se puede esterilizar y administrar por vía intravenosa a los enfermos, cuya dieta normal es difícil por una razón u otra. La mezcla acuosa de sustancias alimenticias es como un alimento sintético simulado. Si ignoramos su uso puramente médico, los resultados de la aplicación de estas mezclas prueban la posibilidad de alimentar una mezcla de sustancias sintéticas. De hecho, cada uno de los ingredientes de las mezclas nutricionales puede obtenerse por síntesis. Los componentes individuales de tales mezclas de nutrientes hoy en día reciben síntesis químico-industrial o microbiológica.

El problema del uso de proteínas de semillas de semillas oleaginosas de diversas semillas oleaginosas, como la soja, el sésamo, el algodón y el girasol, debe ser estudiado más ampliamente. Las semillas de estos cultivos son muy ricas en proteínas. Entonces, la soja contiene 43%, semillas de sésamo - 25, cacahuetes - 20 - 30, girasol - 19,5, algodón - 16,5% proteína condicional.

Los concentrados de proteínas obtenidos al extraer proteínas de diversos productos vegetales pueden ocupar un lugar importante en la nutrición de la población. Combinando las proteínas de los cereales y las legumbres, puede obtener una mezcla de proteínas, que en su composición de aminoácidos diferirá poco de las proteínas de la leche. Sin embargo, debido a la peor digestibilidad de las proteínas vegetales, el valor biológico de esta mezcla será más bajo que las proteínas de la leche.

Sin embargo, el principal proveedor de alimentos para la humanidad seguirá siendo la agricultura, cuya productividad, basada en avances científicos, mejorará significativamente.

En los últimos años, se han creado nuevos productos alimenticios en nuestro país sobre la base de tecnologías progresivas en la carne y los productos lácteos, panadería, confitería y otros sectores de la industria alimentaria. Estos incluyen productos profilácticos y dietéticos. Así, mediante el procesamiento especial de la leche, se obtuvieron nuevas variedades de productos lácteos, incluidos los dietéticos: mantequilla, requesón, crema agria, pastas de proteínas acidófilas y lácteas, varias variedades de yogurt y margarina, leche de proteínas, aerina, etc.

Por elaboración especial de cereales se obtienen cereales con alto valor biológico. Entre los nuevos productos de panadería, el pan Borodino, los bollos de médico y otros tienen una gran demanda.

Como resultado del procesamiento de productos cárnicos, se han obtenido nuevas salchichas con un alto contenido de proteínas (dietéticos, médicos con bajo contenido de grasa, leche, carne de res, proteínas, etc.). La producción industrial de pasta de krill y nuevos productos alimenticios basados ​​en ella ha sido dominada.

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