productos de leche y productos lácteos en la dieta y la nutrición clínica.

Leche - único en la comida y valor biológico, digestibilidad y valor para el producto organismo.

Ivan Pavlov llamó la leche increíble comida preparada por la naturaleza. De hecho, la leche y los productos lácteos contienen todos los nutrientes necesarios para el organismo. Estos productos son útiles para niños y adultos, enfermos y sanos.

En la leche de vaca se utiliza la dieta humana, y en muchos lugares de nuestro país - y cabras, ovejas, yegua, camella, búfalos y ciervos.

Leche reveló sobre 200 diferentes nutrientes. Además de las proteínas, grasas e hidratos de carbono que contiene minerales, vitaminas, ácidos orgánicos y otros componentes.

El contenido promedio de proteína en la leche es 3,2%. Ellos tienen todos los aminoácidos esenciales en relación óptimainstitutos de investigación, incluyendo. deficiente (lisina, triptófano, metionina), sin la cual el cuerpo no puede sintetizar un material de construcción para la formación de tejidos. En la digestibilidad de las proteínas de la leche ocupa el primer lugar, por delante de proteínas de la carne, el pescado y los cereales. La asimilación de la igualdad de 95 97-%. Es por ello que la leche y los productos lácteos se llama la comida más ligera, absolutamente indispensable en el alimento dietético.

El contenido de grasa en la leche promedios 3,5%. Se digiere fácilmente y bien absorbida por el cuerpo debido a su baja temperatura de fusión y el pequeño tamaño de partículas de grasa, que son fácilmente efectos disponibles jugos digestivos. La leche tiene cerca de 20 ácidos grasos, incluyendo linoleico insustituible, pero en forma de trazas - araquidónico. La grasa de la leche contiene fosfátidos y esteroles. Fosfátidos leche contribuye al metabolismo de la grasa adecuada, evitar su deposición excesiva en el hígado; poseer efecto anti-esclerótica como participar en la regulación de los procesos de metabolismo del colesterol.

Por lo tanto, estas sustancias dan lipotropic la leche y las propiedades anti-escleróticos.

Los hidratos de carbono contenidos en la leche en una cantidad 4,8% (promedio) y consisten principalmente de azúcar de la leche - lactosa. La lactosa, bajo la influencia de microorganismos fermentados láctico para producir ácido láctico. Es su propiedad se utiliza ampliamente con el fin de obtener productos lácteos fermentados (kéfir, yogur, crema agria, etc.).

La leche contiene el macro y microelementos. su número total es 0,6 0,7-%. Más de la mitad de la cantidad total de sustancias minerales de la leche representa el calcio y el fósforo. Su asimilación favorecida por la exitosa combinación con proteínas de la leche.

son las vitaminas casi toda el agua y solubles en grasa en la leche.

Nuestra industria lechera produce leche con diferentes contenidos de grasa: 2,5%; 3,2% (para los niños y las instituciones médicas). La composición de los componentes restantes con prácticamente idénticos. En consecuencia, el mismo y biológica valor. El valor energético de la leche es inferior, menor es el porcentaje de grasa.

La gama de productos lácteos tiene decenas de especies. Es -. Crema, requesón, crema agria, mantequilla, queso, yogur, leche cuajada, etc. Del mismo modo, los productos lácteos producidos con diferentes niveles de grasa. alimentos bajos en grasas ricas en proteínas de alto valor biológico, azúcar de la leche o el ácido láctico, minerales y vitaminas. Estos productos son ampliamente utilizados en la dieta de las personas de todas las edades, especialmente niños y adolescentes. productos lácteos bajos en grasa son recomendables para personas con exceso de peso corporal, así como las personas de edad media y avanzada con el fin de prevenir la obesidad. . .

No estaba muy extendida en nuestro país se han encontrado productos lácteos. Que tienen en el efecto tónico corporal, efecto positivo sobre el sistema nervioso, promover un mejor metabolismo, mejorar la actividad del sistema digestivo, suprimir la actividad vital de la microflora de putrefacción de las tripas. La digestibilidad de los productos lácteos, especialmente yogur, más altas que la leche. Para los productos lácteos fermentados incluir varios tipos de yogur (ordinario, acidófila, leche fermentada al horno, varenets y productos acidophilus - leche acidophilus, leche acidophilus, pasta acidófilo). acidófilas productos obtenidos por fermentación de la leche acidófila varita. Este tipo de microorganismos de ácido láctico capaz de tomar la raíz en los intestinos de humanos y de largo para proporcionar para el cuerpo un efecto beneficioso. Poseen propiedades valiosas de yogur, yogur y otros. Converge con la composición de los productos lácteos yogur "temprana". Él está disponible con bajo contenido de grasa, que recuerdan a las propiedades organolépticas de la leche fermentada al horno. Se prepara a partir bebida de leche descremada "Minería" (después de la fermentación carbónica dióxido de carbono de bebidas). De leche agria subproductos se utilizan en la alimentación de suero de leche y suero de leche. Cuando un bajo contenido en grasa (0,4-1,0%) en estas bebidas, muchos de los componentes están contenidos en la misma cantidad que en la leche natural. Del suero de la leche obtenida refrescos leche pasteurizada kvas, bebida de suero de leche con el jugo de tomate y otros.

En los últimos años, producido productos de proteína de leche que contienen una mayor cantidad de proteínas de la leche: proteínas de la leche, el yogur Tallin. Estos productos también incluyen el requesón y el queso. Debido al alto contenido de proteínas de alto grado (14-18 g / 100) y calcio (hasta 160 100 / mg) cuajada llamado concentrado de proteína-calcio natural. Amino proteína ácido cuajada es óptimamente equilibrada. El más valioso de aminoácido es metionina, proporcionando efecto lipolítico y anti-esclerótica. Producir cuajada negrita, negrita y nezhirnsch. El queso bajo en grasa, las proteínas más grandes en el mismo. En quark grasa bajos tiempos energotsennost 2,5 más baja que la grasa. Por lo tanto, bajo en grasa queso cottage es útil para aquellos que no son recomendables para los alimentos grasos.

Queso - un producto útil y nutritivo. De acuerdo con el contenido de proteínas y su valor biológico, que no son inferiores a cualquier carne o pescado o huevos, y en calorías superarlos. Los quesos como en cualquier cantidad de calcio otro producto de ser más fácilmente forma digerible, ya que está conectado con la proteína y fósforo. Hay muchas variedades de queso, que se diferencian en el contenido de los componentes grasos y otros (holandés, Kostroma, Rusia, etc.). Para los quesos, leche pura son un campesino, casa, dieta. Queso dietético preparado a partir de suero de leche pasteurizada.

leche leche condensada, leche desnatada y otros tipos de leche en lata utilizado en repostería, panhornear y otras industrias alimentarias. La nutrición de los niños primer año de vida es ampliamente utilizada fórmula de leche "Baby", "The Kid", "Vitalakt" y otros.

Con el fin de satisfacer las necesidades fisiológicas de nutrientes adultos Instituto de Nutrición de la Academia Rusa de Ciencias Médicas recomienda utilizar, junto con otros productos alimenticios, litros 0,5 de leche, crema agria g 10, 20 gramos de queso cottage, queso g 18, 15 g de mantequilla por día. Leche y productos lácteos deben ser almacenados a 4 8-° C durante un máximo de 36 horas (crema agria - hasta 72 horas)

Pescado, pescado, mariscos no pescados

El pescado es un alimento de alto valor nutritivo, prácticamente nada inferior a la carne de los animales domésticos. La composición química de la parte comestible de los peces es más diversa en comparación con la carne de animales de sangre caliente. La carne de pescado contiene hasta 20% de proteínas, por encima de 2 30% de grasa, 1,2% de minerales (como el potasio, el fósforo y hierro). En los peces marinos y oceánicos una gran cantidad de yodo y flúor. Debido a que hay muchas vitaminas retinol (0,01 0,06-mg / 100 g) y calciferol (2-30

ug / 100 | g) que prácticamente nada de carne animal. Sobre todo una gran cantidad de estas vitaminas en el bacalao de grasa hepática.

Proteínas proteínas del músculo de pescado difieren poco de la carne de los animales. Las características especiales de la composición de aminoácidos de las proteínas de pescado deben incluir altos niveles de metionina, lo que explica las propiedades marcadas lipotrópicos de peces. Las proteínas son el pescado colágeno tipo que rápidamente gelificado y fácilmente digerida por las enzimas proteolíticas del aparato digestivo.

En comparación con los productos de carne de pescado se diferencia calórica baja. Esto se explica por un número relativamente pequeño en la mayoría de las variedades de grasa de pescado. Dependiendo de la cantidad de grasa de pescado se divide en varias variedades: finas, moderadamente aceitosos, grasientos y muy aceitosas. pescado magro contiene hasta 3% de grasa. Incluye gobio, platija, la carpa, el abadejo, la lota, bacalao azafrán, río bajo, abadejo, perca, el bacalao, la merluza, el lucio pescado moderadamente aceitosos - salmón, carpa, salmón chum, sardinas, bagre, caballa, atún, ide - en su composición tiene% de grasa 3-8. Para el pescado azul son Ruff mar, salmón, sábalo, el esturión, fletán, negro, saurio, las sardinas, el esturión, el arenque y la caballa aceitosa iwashi. Estas variedades de pescado contienen% de grasa 8-20. En un pescado muy graso, que incluye salmón blanco, la lamprea y la anguila, la cantidad de grasa trata de 30%. Los más grasas de pescado poli ácidos grasos insaturados en grasas que ganado de carne, por lo que rápidamente se oxidan y se vuelven rancias.

El hombre comenzó a desarrollarse sólo recientemente fauna de los mares y océanos. Sin embargo, más de las especies de invertebrados 800 que viven en ellos, ya tienen valor comercial, de ellos utilizan para comer mariscos (cangrejo, cangrejos, langostas, langosta, camarón), mariscos (ostras, mejillones, calamares, gi osmino-, vieira), equinodermos (pepinos de mar, erizos, holoturias).

El valor nutritivo de los invertebrados es ahora innegable. Están presentes en los aminoácidos prácticamente todos esenciales, una variedad de elementos minerales y vitaminas. Por lo tanto, la carne de camarones yodo casi 100 veces más de carne de vacuno. La carne de calamar contiene proteína-% 10 20, 0,6-1,5% de grasa. ginseng marina se llama en los países del Este en la que trepang yodo 10 000 veces más que en la carne de vaca, hierro - en tiempos 1000 más que los peces. invertebrados marinos - un producto indispensable en la dieta de personas que contribuyen a la prevención del bocio endémico.

. Muy variada fauna de los mares y océanos, incluyendo algas - desde microscópicas hasta gigantes (más de 60 m de altura). Hay alrededor de 70 especies comestibles de algas, de la que nuestra comida es utilizado sólo una - algas, el valor nutricional de los cuales está determinado por la presencia de proteínas, carbohidratos, minerales y vitaminas. En algunos países, la laminaria se utilizan en los alimentos todos los días: cocinar de su ensalada, condimentos, aderezos, productos de confitería (caramelos, dulces, pasteles).

El uso de la no-pescado en la dieta de comida de mar es bastante prometedor. Así, a partir de carne de krill ártico crustáceo - el principal alimento de las ballenas - produce pasta de proteína de 'Ocean'. Es rico en proteínas de alto grado (18,8%), contiene una cantidad suficiente de aminoácidos esenciales, ácidos grasos, fosfolípidos, macro y microelementos (yodo, fósforo, potasio, magnesio, hierro).

Ampliamente utilizado pescado y productos del mar en la nutrición clínica. Están mejor absorbido por el cuerpo, porque el tejido muscular tiene más tierna que la de los animales. Debido al alto contenido en sustancias extractivas caldo de pescado que puede causar el aumento de sokoobrazovanie y aumento del apetito. Por lo tanto, la dieta a menudo se recomienda utilizar un plato de pescado hervido o precocinada, y luego se hornea. Para el suministro de los que sufren de enfermedades del sistema circulatorio, se recomienda variedades bajas en grasa de pescado.

Pescado y productos pesqueros son productos perecederos. Ellos son un buen caldo de cultivo para microorganismos, por lo que el pescado fresco es necesario ya que un tratamiento térmico y se utiliza en la dieta tan pronto como sea posible someter. No agregue sal y pescado ahumado en casa, como la mala calidad del producto puede suceder.

Huevos y ovoproductos

Huevos - Uno de los más valiosos sobre el contenido del producto de nutrientes. Contienen aminoácidos esenciales como la lisina (0,9%), metionina (0,5%), triptófano (0,2%). Un total de proteínas de huevo sobre 13%.

Los huevos son casi completamente absorbidos en el cuerpo humano (aproximadamente 97%). Se absorbe mejor por el suave-hervido soldada. Proteína huevos crudos digieren peor, ya que contiene antitriptazu sustancia que reduce la actividad de digestión de las proteínas de la enzima tripsina. Esta propiedad de la clara de huevo cruda se utiliza en la nutrición clínica para reducir las glándulas secretoras de la función del sistema digestivo en la úlcera gástrica y úlcera duodenal. Cuando esté cocido (hervido) y los huevos fritos dominio de ellas se reduce.

En la yemas de huevo contienen lípidos (sobre 11,5%), polinena- ácidos grasos saturados (1,1%), colesterol (1,5-2%), fosfolípidos (sobre 10%), representados principalmente lecitina. Una combinación favorable de lecitina colesterol (6: 1) permite el uso de huevos en la dieta de los pacientes con aterosclerosis y otras enfermedades en violación del metabolismo del colesterol.

En muchos retinol huevo (1500 2500-mcg / 100 d) y эrgokalьciferola (180 250-ME). Riboflavina en silencio 0,3 0,5-mg / g de piridoxina 100 - 1-2 / 100 d, a-tocoferol - 1,3 mg / g 100, fósforo - 185 mg / g 100 plancha - 2 7-mg / g 100 kalьciя - 55 mg / / 100 Sr. Conocer los huevos mikroэlementы medь yodo, kobalьt, pequeño en NIH cloruro de sodio y purinovыh sustancias. Usvoяemostь mineralьnыh vitaminas y sustancias en huevos soderzhaщihsя vыsoka en sravneniю con produktami piщevыmi de alguien. Teplovaя procesamiento que afecta esencialmente cantidad IH.

La presencia de huevos de aminoácidos que contienen azufre y lecitina, tiene un efecto beneficioso sobre el sistema nervioso, y por lo tanto se recomienda para incorporarlos en las personas de alimentos con la exposición ocupacional a contaminantes, con un efecto negativo en) sistema nervioso (mercurio, arsénico, etc.), así como enfermedades del sistema nervioso.

claras de huevo crudo toman para la curación (envolvente) significa en caso de envenenamiento. yema de huevo cruda causa el efecto colerético.

Para los productos de huevo son Mezcla de huevo (mezcla congelada de las proteínas y las yemas de huevo y huevo en polvo), que también se utilizan en la dieta de las personas sanas y enfermas. Tenga en cuenta que 13,3 g de polvo de huevo corresponde a la composición de una masa de huevos de pollo 48 g (sin cáscara).

La calidad del huevo se comprueba mediante un examen a la luz de una bombilla eléctrica. Este benignos huevos traslúcidos así, estropeado tienen manchas oscuras. Cuando se sumerge en agua, frescas fregaderos lavavajillas huevo, y flotadores mucho donde como resultado de los gases de putrefacción formada en el mismo.

Por los huevos en la dieta son los huevos de pollos y pavos, se almacenan no más de días 5. Almacenan los huevos a temperatura ambiente no debe exceder días 12 en el refrigerador - 30 días.

Huevos de aves acuáticas sólo debe utilizarse después del tratamiento térmico, ya que a menudo están contaminados con patógenos.

productos de cereales

Los principales productos incluyen cereales, pan, harina. Con los productos de granos que una persona recibe en promedio más de requerimiento 50% diaria de proteínas, sobre 15% de grasa y 40-45% de carbohidratos.

Propiedades nutricionales y biológicas dependen del tipo de cereales granos de los que se derivan, y métodos de procesamiento. El contenido en cereales vitaminas, minerales, fibra disminuye al tiempo que aumenta la cantidad de hidratos de carbono y proteínas, dependiendo del grado de eliminación de las cáscaras de grano, y la posterior de pulido. Cereales tienen un valor de alta energía, con un promedio 1340-1465 100 kJ por g de producto. Lo que ocurre como resultado del tratamiento térmico de destrucción parcial de las estructuras celulares de los cereales ayuda a aumentar la digestibilidad de los nutrientes incluidos en su composición. El más ampliamente utilizado en todo el mundo tienen los productos de trigo, avena, cebada, arroz, maíz, mijo, trigo sarraceno.

Semolina - productos de trigo, como resultado de lo cual sigue siendo sólo la parte central del grano (endosperma). Sémola rápidamente se desmorona. Contiene hasta 70% de almidón y cantidades menores de vitaminas, minerales y fibra. bajo contenido de fibra (0,2%) hace un amplio uso de platos de la sémola en la nutrición de la dieta en las enfermedades del sistema, el sistema circulatorio piїtsevaritelnogo, después de cirugías.

Varios tipos de grupa se obtienen de la cebada, por ejemplo, no soy vuu (con una remoción mínima de la vaina) y cebada (granos de cebada triturados sin cáscara). Estos cereales se utilizan con mayor frecuencia para la preparación de cereales y guarniciones para personas sanas, cuando no se requiere el cuidado de los órganos del sistema digestivo.

Muy valiosos son el trigo sarraceno y harina de avena, que se caracteriza por una elevada (hasta 13%) contenido de proteínas, grasas (de 3 a 6%), fibra (de 1,1 a 2,8%) del alforfón y de los cereales de avena son ricos en vitaminas del complejo B (tiamina, riboflavina, niacina ) y minerales (especialmente hierro). Favorecida por el cuerpo humano una combinación de la composición de aminoácidos de las proteínas de gachas de trigo sarraceno y la leche? Platos elaborados con trigo sarraceno y la avena se muestran en la enfermedad hepática, la aterosclerosis, la diabetes que obuslovLeno alto contenido de agentes lipotrópicos - colina, ácido linoleico, lecitina.

Arroz, como el trigo, - uno de los principales cultivos alimentarios del mundo, se cultiva siempre que sea suficiente calor y la humedad. Esta es la principal, y muchas veces única, fuente de proteínas para la gente en China, India, Vietnam, Japón, América del Sur y todos los demás países. La proteína de arroz composición de aminoácidos equilibrado. Sin embargo, el arroz pulido y pulido (no hay conchas y germen) privado de casi todas las vitaminas y elementos minerales. Cuando la cocción del arroz formó caldo viscoso utilizado en ahorradores de dietas. platos de arroz y el caldo viscoso indispensables en la dieta terapia de diversos trastornos del sistema digestivo.

Valor nutricional de la sémola de maíz es relativamente baja debido a la escasa digestibilidad de las proteínas y pobres en aminoácidos esenciales. En sémola de maíz, no hay suficientes vitaminas y minerales. Los platos hechos de que para inhibir la fermentación y putrefacción en el intestino, por lo que se recomiendan para la inflamación de las membranas mucosas de los intestinos delgado y grueso. En sémola de maíz muchos hidratos de carbono (hasta 70%).

Unas palabras acerca de las reglas de cereales de cocina. Antes de cocinar los cereales de avena inicialmente seleccionados, y el arroz, la cebada y el trigo sarraceno grañones, mijo - se ordenan, impurezas separado, y luego se lava. Wasted lavando cantidad menor de hidratos de carbono y proteínas, vitaminas y minerales.

Dependiendo de la proporción de granos y líquido añadido durante la cocción, es posible obtener líquido friable, o viscoso de gachas de avena. El caldo resultante se debe utilizar en sopas y salsas, a medida que pasa cantidades significativas de proteína (hasta 4%), grasa (hasta 2%), hidratos de carbono (a 25%), vitamina B (a 43%), minerales ( a 30%).

Pan y productos de panadería

"Trozo de pan bien cocido-- dijo Timiryazev - es uno de los grandes inventos de la mente humana." Sin ella, sin costo alguno, sin desayuno, no hay almuerzo o cena.

Un adulto debe consumir diariamente gramos 250-300 de pan. Con el aumento de la actividad física la necesidad del cuerpo para el pan aumentó a 400 450-gramos por día. Sobre 25% de norma diaria de pan será el pan hecho de harina de centeno. pan Biodisponibilidad en la misma definida por un conjunto de nutrientes esenciales, particularmente proteínas, vitaminas y sales minerales.

La composición de aminoácidos de las proteínas de centeno utilidad pan de trigo, debido a que contiene más de los aminoácidos esenciales - lisina, treonina, valina y metionina. en los casos aparece Uso pan principalmente de la escasez de harina de aminoácidos esenciales. Se recomienda para su uso en combinación con otros productos, como la leche y los productos lácteos, carne y pescado a una mejor absorción de los aminoácidos pan.

Pan, sobre todo integral, - una de las principales fuentes de vitaminas B en los elementos del pan minerales se presentan por el fósforo, potasio, magnesio y azufre. También contiene calcio, sodio, cloro, silicio y pequeñas cantidades de otros elementos.

Como el pan proteína cómoda usando productos de origen animal y de origen vegetal (leche en polvo, huevo en polvo, suero de leche, caseína, alimentos, preparaciones de proteínas de la sangre de los animales, el procesamiento de los productos soja, productos de proteína de las semillas oleaginosas y leguminosas). Actualmente se produjo más de 100 variedades de productos de panadería, las recetas que incluyen la leche y sus productos.

El aumento del valor de la vitamina de pan se consigue introduciendo en ella productos lácteos naturales, levadura, harina de soja, así como la adición a la harina de vitaminas sintéticas.

La gama de productos de panadería a un gran número de alimentos de la dieta y el bebé. Por ejemplo, en la diabetes, la obesidad, se recomienda utilizar un pan con un contenido reducido de hidratos de carbono (de proteína y de trigo, proteína-otrubyanoy).

Cuando se recomienda la enfermedad renal y algunas enfermedades del sistema circulatorio de usar pan sin sal. Para las personas que sufren de gastritis y úlcera péptica con un aumento de la secreción del estómago, que se muestra comiendo galletas y galletas con baja acidez. Las personas que son propensas al estreñimiento, que es el pan de harina de trigo con salvado o cereales añadido, lo que facilita una mayor peristaltismo intestinal (debido a la presencia en ellos de fibra dietética) recomienda.

Las variedades mejoradas de pan de harina de centeno contienen levadura, malta, azúcar, melaza, especias. En algunos tipos de pan del molino de harina de trigo en una pequeña cantidad de grasa y azúcar están incluidos. Dependiendo de la composición del valor energético de los rangos 100 g de pan de 795 1005 a kJ.

No es el pan muy fresco (bicarbonato de ayer) es más fácil de digerir y se absorbe mejor. Si se desea el retorno de frescura pan duro necesario para unos pocos minutos para que se caliente en una olla herméticamente cerrado.

pulso

Para incluir las legumbres guisantes, frijoles, lentejas, garbanzos, soja. La mayoría de las plantas superiores no son capaces de absorber el nitrógeno gaseoso desde el aire, y sólo las leguminosas son capaces de hacerlo, pero no solo, pero con la ayuda de bacterias de los nódulos. razas legumbresTaenia microorganismos de suministro de azúcares y sales minerales y bacterias para producirlos en suficientes cantidades sustancias nitrogenadas. Este "cohabitación" es mutuamente beneficioso para ambos organismos. Por lo tanto, las leguminosas son capaces de sintetizar sus propias proteínas y mantenerlos en un número significativo. Son ricos en hidratos de carbono, ácidos grasos altamente insaturados y lecitina. proteínas de leguminosas son relativamente rico en lisina, junto con la cantidad relativamente pequeña de que contiene azufre aminoácidos metionina y cistina. Muy ricos vitaminas pulsos B y minerales: potasio, fósforo, calcio, hierro.

Entre las legumbres se encuentra la proteína de soja que contiene más de 35%, 17-25% de grasa y 43-47% de carbohidratos. Desde que los productos de un aceite, margarina, queso de soja, leche, harina, alimentos enlatados, productos de confitería. se utilizan Semillas de soja no sólo para el consumo humano, de las cuales la producción de materiales poliméricos, adhesivos, barnices y pinturas.

Especialmente valiosos guisantes y frijoles nutricionales. Sin embargo, algunas personas no son enzimas capaces de descomponer los carbohidratos frijoles, causando alta en las entrañas de gazoobrazova.

Para el uso racional de la leguminosa pre-empapado en agua caliente durante horas b-8, 30 minutos luego cocinar-60. se drena el caldo. El plato terminado se añade sal al gusto. legumbres caldo contienen vitaminas, minerales, proteínas e hidratos de carbono, por lo que se recomienda utilizar para salsas y sopas.

Los alimentos grasos

Las grasas se incluyen en una cierta cantidad de muchos productos alimenticios. Son ricas en carne, pescado (especialmente de bacalao aceite de hígado), productos lácteos (mantequilla, crema, crema agria, requesón, queso), así como determinados productos de origen vegetal.

Las grasas se distinguen sobre el valor nutricional que se asocia con la presencia de ácidos grasos poliinsaturados, esteroles, fosfolípidos y vitaminas solubles en grasa, así como sus propiedades fisicoquímicas. Gak, aceites vegetales (Bajo la luz solar, maíz, semilla de algodón, de soja, de sésamo, etc..) Contiene principalmente ácidos grasos poliinsaturados, y en las grasas animales - saturados principalmente. El aceite de girasol prevalece importante ácido graso poliinsaturado - linoleico (60%), pero es completamente araquidónico ausente. El ácido linoleico también está contenida en una gran cantidad en los aceites de maíz, algodón y soja. Durante el refinado de aceites vegetales cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, fosfolípidos y otras sustancias importantes para el organismo se reduce considerablemente. Por lo tanto, para la preparación de ensaladas, ensaladas y otros platos que no sufren tratamiento térmico, utilizan aceites vegetales no refinados. Las grasas de origen vegetal no contienen retinol y calciferol, pero son una fuente rica de tocoferoles.

Mantequilla para productos de alto valor nutricional, ya que tiene un buen sabor y fácil de digerir. Tiene una gran cantidad de colesterol (200 300-mg / g 100), no es el retinol. crema agria y contiene cantidades relativamente grandes de fosfolípidos (lecitina), y por lo tanto más útil en la dieta de las personas de edad avanzada que el petróleo.

grasas de cordero y ternera contienen principalmente ácidos grasos saturados y sólo el ácido linoleico% 2-5.

La manteca de cerdo diferente de carne de res y de cordero un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, incluyendo araquidónico (hasta 9%). La manteca de cerdo tiene retinol y caroteno, contenido de colesterol en que varía de 50-80 mg / 100 de esta grasa es útil en la dieta de las personas sanas. En la cantidad de grasa de hueso de ácidos grasos insaturados alcanza 10%. Contiene fosfolípidos, colesterol y retinol (hasta 60 100-mg / g 100).

En una dieta equilibrada de humano sano se utilizan una variedad de grasas. Tenga en cuenta que alrededor de un tercio de la grasa necesaria para que una persona se encuentra en una variedad de productos de origen vegetal y animal en forma oculta.

La margarina es una mezcla de grasas vegetales y animales en un entorno natural o hidrogenado con la adición de leche descremada, crema, yemas de huevo, vitaminas y aromas. Actualmente, en nuestro país la industria produce la margarina enriquecida con ácido linoleico (aceite de girasol añadiendo a) Productos de mantequilla (mantequilla, margarina, mayonesa) con un contenido de grasa reducido. La aplicación de tales productos de grasa puede reducir significativamente la cantidad de grasa en la dieta, y por tanto su calórico.

Con el fin de enriquecer un polinena- dieta humana sana ácidos grasos saturados deben ser incluidos en ella principalmente aceites vegetales ricos en ácido linoleico.

Verduras, frutas y bayas

La mayoría de las verduras, frutas y bayas es pobre en proteínas, nada de grasa. Se caracterizan por su bajo valor energético. A pesar de ello, su importancia en la dieta exagerada. Verduras, frutas y bayas son las principales fuentes de ácido ascórbico, niacina, caroteno, filoquinona y folacina, muchos minerales (potasio, hierro, magnesio, fósforo y otros.), Hidratos de carbono, fibra dietética, ácidos orgánicos

El olor, aspecto y sabor de las verduras, frutas y bayas tienen un efecto estimulante sobre el apetito, la función secretora del estómago, el páncreas, el hígado, mejorar la digestión.

activadores potentes de la secreción de las glándulas digestivas y el páncreas son los ácidos orgánicos, frutas y verduras que son "alcalinizada" cuerpo. En los frutos dominar málico, cítrico y ácido tartárico; bayas y cítricos - limón. Sin embargo, hay que recordar que el ácido oxálico contenida en gran número en las acedera, el ruibarbo, las espinacas, higos, contribuye a una violación del metabolismo de la sal.

La pectina de frutas y verduras son capaces de unirse y eliminar las toxinas, tales como metales pesados, que pueden ser ingeridos con el aire atmosférico, el agua y los alimentos. Ellos poseen propiedades anti-bacterianas, que se utiliza en el tratamiento de enfermedades del sistema digestivo; promover la excreción de colesterol.

Sobre el valor biológico de frutas y verduras en gran medida influenciada por los caminos de su procesamiento y almacenamiento. En general, afectan el contenido de vitaminas, las sustancias más volátiles a condiciones adversas, temperatura elevada, expuestos al oxígeno atmosférico y el espectro ultravioleta de la luz solar. Lavado en agua fría chucrut 60% para reducir su contenido de ácido ascórbico. Al cocinar frutas y verduras compensar la pérdida de ácido ascórbico-50 70%

Si se limpia la fruta con el azúcar y la posterior pasteurización contribuyen a la preservación de su alto valor biológico, como el azúcar es un excelente conservante y la pasteurización elimina el oxígeno del aire y reduce drásticamente la actividad de muchas enzimas que contribuyen a la destrucción de vitaminas. El grado de conservación de las vitaminas en las frutas y hortalizas para enlatar se incrementa por la adición de ácidos de los alimentos (cítrico, málico, acético, láctico).

Es de gran importancia, y el método de transformación de las materias primas. Por ejemplo, el jugo obtenido por prensado, contener menos de ácido ascórbico, caroteno, otras sustancias biológicamente activas que myakotyo jugos.

Nuevos productos alimentarios

Los científicos siempre han estado trabajando en el problema de la producción de alimentos artificiales. Otro científico ruso Dimitri Mendeleyev escribió destacada: "Como químico, estoy convencido de la posibilidad de obtener los nutrientes de los compuestos de elementos aire, agua y tierra." Una idea similar se expresó en el último siglo, un científico francés, uno de los fundadores de la química sintética M. Berthelot.

En la práctica médica ya utilizado dieta sintética (alto enpity) es una solución acuosa de sustancias que constan de mezclas de aminoácidos, glucosa, éster etílico del ácido linoleico u otro representante de los ácidos grasos insaturados, vitaminas y sales esenciales. La mezcla de sustancias de los alimentos puede ser esterilizada y se administró por vía intravenosa a los pacientes que, por una razón u otra fuente de alimentación normal es difícil. mezclas acuosas de nutrientes son como el diseño de la comida sintético. Dejando a un lado de sus fines puramente médicos, los resultados de estas mezclas demuestran la posibilidad de alimentar una mezcla de sustancias sintéticas. De hecho, cada una de las mezclas de ingredientes nutrientes pueden obtenerse por síntesis. Los componentes individuales de tales fórmulas nutricionales se prepara industrialmente síntesis microbiológica hoy, químicas o.

En un estudio más amplio del problema requiere el uso de proteínas en la dieta de personas de diversos cultivos de semillas oleaginosas de aceite: soja, sésamo, algodón, girasol. Las semillas de estos cultivos es muy rica en proteínas. Por ejemplo, la soja contiene 43%, semillas de sésamo - 25, cacahuete - 20-30, girasol - 19,5, algodón - 16,5% de proteína condicional.

Un papel importante en la alimentación de la población puede tener concentrados de proteínas obtenidos mediante la extracción de proteínas a partir de diversos productos vegetales. La combinación de proteínas de cereales y leguminosas, puede obtener mezcla de proteína, que en su composición de aminoácidos diferirá poco de las proteínas de la leche. Sin embargo, debido a la digestibilidad inferior de proteína vegetal valor biológico de la mezcla es inferior a la proteína de la leche.

Aún así, el principal proveedor de alimentos para el consumo humano sigue siendo la agricultura, la productividad se basa en los logros científicos, será capaz de aumentar de manera significativa.

Para tsoslednie años en nuestro país sobre la base de tecnologías avanzadas en las otras industrias alimentarias carne y productos lácteos, panadería, confitería y para crear nuevos productos alimenticios. Estos incluyen productos y orientación preventiva de la dieta. Así, mediante el procesamiento de nuevas variedades especiales producido la leche de los productos lácteos, incluyendo la dieta - la mantequilla, requesón, crema agria, y molochnobelkovaya pasta acidófilo, varios tipos de yogur y margarina, proteína de leche, Aerin y otros crearon nuevos productos de comida para bebés ..

A través de un proceso especial de granos de cereales se obtuvieron con un alto valor biológico. Entre la nueva panadería en gran demanda Borodino pan, bollos y otros doctorados.

Como resultado de la transformación de productos cárnicos obtiene nuevos productos embutidos con una dieta alta en proteínas (dieta, baja en grasas de doctorado, productos lácteos, carne de res, proteínas, etc.). La producción comercial de pasta de krill y nueva sobre la base de su alimentación.

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