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Popularmente acerca de la nutrición

La importancia biológica de los nutrientes individuales

Cada uno de los nutrientes desempeña sus funciones específicas en el cuerpo humano y forma parte de casi todos los elementos celulares y sistemas enzimáticos.

En el proceso de transformación, las sustancias específicas sintetizadas específicamente para un individuo en particular se sintetizan a partir de sustancias alimenticias.

Las proteínas son extremadamente importantes en las funciones vitales del cuerpo. Sin ellos, la vida, el crecimiento y el desarrollo del organismo son imposibles. Es un material plástico para la formación de células y sustancia intercelular. Las proteínas son parte de las hormonas, cuerpos inmunes, enzimas. Ellos están involucrados en el metabolismo de las vitaminas, minerales, en la entrega de oxígeno en la sangre, lípidos, carbohidratos, vitaminas, hormonas, drogas. Las proteínas pueden formar grasas y carbohidratos, pero las proteínas no pueden reemplazarse con otras sustancias alimenticias.

La manifestación más temprana de la deficiencia de proteínas es la reducción de las propiedades protectoras del organismo en relación con la acción de factores ambientales adversos. Debido a la falta de proteínas, se alteran los procesos de digestión, la formación de sangre, la actividad de las glándulas endocrinas, el sistema nervioso, se inhibe el crecimiento y el desarrollo del organismo, se reduce la masa de los músculos y el hígado, se producen trastornos tróficos de la piel, el cabello y las uñas. La deficiencia de proteínas debilita la actividad mental y reduce el rendimiento humano. Puede desarrollarse no solo como resultado de una ingesta suficiente de proteínas de los alimentos, sino también como resultado de la violación de los principios de una dieta equilibrada, en el caso de diversas enfermedades, cuando se alteran la digestión y la absorción de proteínas y aminoácidos.

La ingesta excesiva de proteínas en el cuerpo provoca un mayor trabajo del aparato digestivo, la formación en los intestinos de los productos de su descomposición y división incompleta, lo que puede conducir a la intoxicación y un aumento de la carga en el hígado, los riñones y la función cerebral dañada.

Las grasas suministran al cuerpo energía, ácidos grasos poliinsaturados, fosfolípidos (lecitinas) y esteroles. Participan en procesos plásticos, contribuyen a la ingesta de vitaminas liposolubles (retinol (vitamina A), ergocalciferol (vitamina Eg), a-tocoferol (vitamina E), filoquinona (vitamina K) y su absorción). Las grasas mejoran las propiedades de sabor de los alimentos. La ingesta insuficiente de ellos en el cuerpo puede provocar una disfunción del sistema nervioso central, enfermedades de la piel, riñones y órganos, y una disminución de la resistencia del cuerpo.

Los carbohidratos son la principal fuente de energía. Son necesarios para asegurar el metabolismo. Los carbohidratos también juegan un papel plástico, ya que forman parte de las células y tejidos, estimulan la absorción de proteínas y contribuyen al funcionamiento normal del hígado, los músculos, el sistema nervioso, el corazón y otros órganos. La exclusión completa de los carbohidratos de los alimentos altera drásticamente la actividad vital del cuerpo; hay una pérdida significativa de peso corporal, se deteriora la asimilación de proteínas y grasas y se pierden sales minerales. Al mismo tiempo, los carbohidratos son la principal fuente de formación de grasas en el organismo, por lo que su consumo excesivo conduce a la obesidad. Por cada 100 g extra de carbohidratos, se forman 30 g de grasa, que se acumula en el cuerpo, y un exceso de azúcar conduce a una interrupción del metabolismo del colesterol y un aumento de su nivel en la sangre.

Las vitaminas proporcionan un curso normal de procesos bioquímicos y fisiológicos en el cuerpo, ya que son reguladores biológicos del metabolismo y de entrada en la composición de las enzimas.

La actividad de todos los sistemas y órganos, las funciones protectoras del cuerpo dependen del grado de provisión de vitaminas. Dado que las vitaminas en el cuerpo humano se sintetizan en cantidades muy pequeñas, y muchas no se sintetizan en absoluto, se deben suministrar en cantidades suficientes con alimentos.

Los minerales son vitales para el cuerpo humano y, junto con otros componentes de los alimentos, son una parte esencial de la dieta. Juegan un papel importante en los procesos plásticos, son parte de todos los tejidos del cuerpo, especialmente del tejido óseo. Las sustancias minerales están involucradas en los procesos metabólicos; en la síntesis y mantenimiento de las funciones de las enzimas; Son parte de las vitaminas, hormonas; normalizar el metabolismo del agua-sal; Mantener un estado ácido-base.

El papel de las proteínas y los aminoácidos en la nutrición.

El valor biológico de las proteínas de los alimentos depende de la cantidad y la proporción de aminoácidos en ellas, en particular esenciales (que no se pueden sintetizar en el cuerpo y solo provienen de los alimentos).

Aminoácidos esenciales de todos los 8 (lisina, metionina, triptófano, fenilalanina, leucina, isoleucina, treonina, valina) y para el cuerpo de un niño: 10 (también arginina e histidina). Cada uno de ellos juega un papel biológico específico. Especialmente escasos son la lisina, la metionina y el triptófano. La necesidad de un adulto en lisina - 3 - 5 g por día; su deficiencia en el cuerpo conduce a un deterioro del crecimiento, la circulación sanguínea, la calcificación ósea y una disminución en el contenido de hemoglobina en la sangre. La metionina participa en el metabolismo de las grasas y los fosfátidos, es el agente lipotrópico más potente (que previene la obesidad hepática), participa en el metabolismo de la cianocobalamina (vitamina B | 2) y el ácido fólico. Es necesario para la actividad normal de las glándulas suprarrenales. La necesidad humana diaria de metionina - 1g. El triptófano promueve el crecimiento, la educación.

Tabla 6. El contenido de proteínas en los principales productos alimenticios,%.

Nombre del producto Contenido de proteinas Nombre del producto Contenido de proteinas
Carne de res 18,6-20
carne magra de cerdo 14 Pan de trigo 21,0
carne de conejo 21,1 sémola 10,3
pollos 18-20 - "- avena 11,0
hígado de res 17,4 Haba de soja 34,9
Рыба 14-18 Chícharos 20,5
Pasta oceánica 13,6 Frijoles 21,0
queso cottage grasa 14,0
- "- sin grasa 18,0 Repollo blanco 1,8
Queso (duro) 19-31 Zanahorias 1,3
leche de vaca 2,8 Remolacha 1,7
Huevos 12,7 patatas 2,0
pan de centeno 6,0 Manzanas, peras 0,4
- "- trigo 8,1 grosella negra 1,0

La hemoglobina, proteínas de suero de leche, está involucrada en la reparación de tejidos. La necesidad del cuerpo para ello es 1 g por día. La fenilalanina está involucrada en garantizar la función de la glándula tiroides y las glándulas suprarrenales. La leucina, la isoleucina y la treonina influyen en los procesos de crecimiento. Con la falta de leucina, el peso corporal disminuye, se producen cambios en los riñones y la glándula tiroides. La falta de valina conduce al desorden de coordinación de movimientos.

La histidina es una parte de la hemoglobina, su deficiencia o exceso en el cuerpo empeora la actividad refleja condicionada. La arginina participa en la formación de la urea, el producto final del metabolismo de las proteínas.

Los aminoácidos reemplazables desempeñan diversas funciones en el cuerpo y desempeñan un papel fisiológico no menor que los esenciales. Por ejemplo, el ácido glutámico es el único ácido que soporta la respiración de las células cerebrales.

Los aminoácidos se encuentran en todos los productos de origen vegetal y animal, con la excepción de productos refinados como el azúcar, el almidón y varios aceites. Sin embargo, el contenido y su relación en los productos son diferentes. Los productos de origen animal (leche, carne, pescado, huevos) contienen aminoácidos insustituibles en las proporciones más favorables. La proteína de la leche es especialmente valiosa porque contiene aminoácidos escasos (triptófano, lisina, metionina) en la mejor proporción. La carne magra contiene más proteínas que la grasa. Muchas proteínas y en tales productos de origen vegetal, como guisantes, frijoles, alforfón y cebada perlada, mijo, arroz. El contenido de proteínas en alimentos básicos se da en la tabla. 6.

La tasa de digestión de proteínas en diferentes alimentos es diferente. Las proteínas del pescado y la leche se digieren rápidamente, las proteínas de la carne tardan un poco más y las proteínas de los cereales y el pan se digieren aún más. La velocidad e integridad de la digestión de las proteínas se ve influenciada por el procesamiento culinario de los productos. Hervir los alimentos aumenta la absorción de proteínas.

Lipitor

Los lípidos son un grupo de compuestos orgánicos que contienen las grasas reales (o triglicéridos) y los lípidos (sustancias similares a las grasas). Los lipoides que son particularmente importantes en seres humanos incluyen esteroles (en particular, colesterol) y fosfolípidos.

El valor biológico de las grasas reside principalmente en su alta intensidad energética. Sin embargo, en el cuerpo humano, realizan otras funciones biológicas vitales. En forma de compuestos con proteínas, las grasas forman parte de las membranas celulares y los núcleos, y participan en la regulación del metabolismo celular.

La falta de grasa en la dieta debilita el sistema inmunológico y, por lo tanto, reduce la resistencia a las infecciones. Con una ingesta insuficiente de grasas, la necesidad de energía del cuerpo se satisface principalmente debido a los carbohidratos y, en parte, a las proteínas, lo que aumenta el consumo de proteínas y aminoácidos esenciales.

Las vitaminas solubles en grasa (retinol o vitamina A, ergocalciferol o vitamina O, tocoferoles o vitamina E, filoquinonas o vitamina K) y fosfolípidos de importancia biológica (lecitina y colina) entran al cuerpo junto con las grasas.

Las grasas están compuestas de glicerina y ácidos grasos, que pueden ser saturados (palmítico, esteárico, butírico, caproico, etc.) e insaturados (oleico, linoleico, linolénico y araquidónico). Los ácidos linoleico, linolénico y araquidónico son ácidos grasos poliinsaturados. El ácido araquidónico se sintetiza en el cuerpo a partir del ácido linoleico, que es un componente indispensable de la nutrición.

Los ácidos grasos poliinsaturados aumentan la elasticidad y reducen la permeabilidad de la pared vascular, forman compuestos fácilmente solubles con colesterol y aumentan su excreción, aseguran un crecimiento y desarrollo normal del cuerpo, mejoran el lipotrópico (reducen el hígado graso) y promueven su síntesis.

El requisito diario mínimo de un adulto para el ácido graso linoleico es 2 - 6 g, que está contenido en 10 - 15 g de aceite vegetal (girasol, maíz, algodón).

Para crear un exceso de ácido linoleico en el cuerpo, se recomienda agregar 20 - 25 g de aceite vegetal a la ración diaria.

No existe una deficiencia absoluta de ácido linoleico en la dieta, pero hay casos de consumo insuficiente. Entonces, si una persona consume 100 g de mantequilla por día y no consume grasas vegetales en absoluto, el cuerpo recibe solo alrededor de 1 g de ácido linoleico. La insuficiencia de ácidos grasos poliinsaturados también puede ocurrir en niños del primer año de vida cuando son alimentados con fórmulas lácteas elaboradas con leche de vaca (la leche humana contiene 12-15 veces más ácido linoleico que la de vaca). En este sentido, el aceite vegetal, que es una fuente de ácido linoleico, se introduce en la fórmula infantil moderna ("Baby").

Con la ingesta insuficiente de ácido linoleico con los alimentos, se altera la síntesis del ácido araquidónico, que es una sustancia vital. De las grasas animales, la mayoría del ácido araquidónico contiene aceites de cerdo y especialmente de pescado.  

La necesidad del cuerpo humano en grasas depende de la naturaleza del trabajo, el género, la edad y otros factores. Cuanto más duro es el trabajo físico, mayor es la necesidad de grasas. Esto tiene en cuenta no solo las grasas obvias que vienen con ciertos productos grasos, sino que también se encuentran ocultas en otros alimentos.

Actualmente, la población de los países económicamente desarrollados consume alimentos grasos en una cantidad correspondiente a 40 - 45% del valor energético total de la dieta. En nuestro país, también hay un aumento en el consumo de alimentos grasos. Esta es una tendencia peligrosa. La fascinación excesiva con los alimentos grasos afecta negativamente el estado del cuerpo, lo que lleva al desarrollo de diversas enfermedades, en particular del sistema circulatorio, etc.

Muy valioso para el cuerpo humano es la lecitina, contenida en muchos alimentos. Este lipoide está involucrado en el intercambio de colesterol, ayuda a eliminarlo del cuerpo. En general, los fosfolípidos, que incluyen la lecitina, contribuyen a una mejor absorción y asimilación de los nutrientes. Las células del sistema nervioso son especialmente ricas en ellas. Los fosfolípidos mejoran los procesos oxidativos, estimulan el crecimiento, aumentan la resistencia del cuerpo a la falta de oxígeno y la alta temperatura.

Una gran cantidad de fosfolípidos se encuentran en huevos (3,4%), aceites vegetales sin refinar (1 - 2%), quesos (0,2 - 1,1%), carne (0,8%), aves de corral (0,5 - 2,5%), pescado (0,3 - 2,4% ), mantequilla (0,3 - 0,4%), pan (0,3%) y otros productos de cereales.

El papel del colesterol en los humanos.

Un componente constante de los productos grasos son los esteroles, de los cuales el colesterol es el más estudiado. Está presente en todas las células y tejidos del cuerpo, especialmente en el tejido nervioso y el cerebro (4%), menos en el hígado (0,3%) y los músculos (0,2-0,25%).

El suero sanguíneo de personas sanas contiene 3,6 - mmol / l de colesterol.

El colesterol es necesario para la formación de hormonas suprarrenales, hormonas sexuales, calciferoles y otros compuestos importantes. Al ser una parte constante del contenido celular, está involucrado en el mantenimiento de un cierto nivel de agua en la célula, la transmisión de varias sustancias a través de las membranas celulares. Tiene la propiedad de ligar algunos venenos, contribuyendo a su neutralización.

Junto con un papel positivo, el colesterol que viola los procesos metabólicos está involucrado en el desarrollo de la aterosclerosis y la enfermedad coronaria. El colesterol alto en la sangre conduce a la aparición de estas enfermedades. El colesterol en la sangre está asociado con sustancias proteínicas en la composición de las lipoproteínas. Parte del llamado colesterol a-lipoproteína (lipoproteína de alta densidad) no estimula el desarrollo de la aterosclerosis. Por el contrario, un alto contenido de a-lipoproteínas en la sangre humana se considera un factor anti-esclerótico. El aumento del nivel sanguíneo de las lipoproteínas p (lipoproteínas de baja densidad) con una gran cantidad de colesterol contribuye al desarrollo de la aterosclerosis y la enfermedad coronaria. El colesterol de lipoproteínas de baja densidad se deposita en las paredes de las arterias y las engrosa.

Como resultado del metabolismo, se mantiene un nivel constante de colesterol en el cuerpo humano, tanto por su ingesta con alimentos como por la síntesis de grasas y carbohidratos. La fuente del colesterol alimentario son los productos animales. Especialmente mucho en yemas de huevo, mantequilla, grasa de res, crema agria, cerebros de animales.

Con los alimentos, el cuerpo recibe diariamente 0,5 g de colesterol y se sintetiza mucho más. La restricción del colesterol en los alimentos estimula dramáticamente su síntesis. Anteriormente, se consideraba que un exceso de colesterol en los alimentos era el principal factor alimentario en el desarrollo de la aterosclerosis, por lo que se recomendó limitar en gran medida e incluso excluir de los alimentos los productos que contienen esta sustancia. Actualmente, los científicos asocian el desarrollo de la aterosclerosis con el consumo excesivo de grasas animales (ricas no solo en colesterol, sino también en ácidos grasos saturados), carbohidratos simples y una violación de este metabolismo. La aceptación del colesterol por parte de un mendigo dentro de la norma diaria (0,6 g) no aumenta significativamente su nivel en la sangre. Por lo tanto, la observación mostró que con el uso diario de dos huevos que contienen 0,4 - 0,5 g de colesterol, durante los días de 54, su nivel en la sangre de personas jóvenes sanas no cambia notablemente. Sin embargo, si estas mismas personas comían 9 yemas al día, suministrando al cuerpo aproximadamente 2 g de colesterol, luego de 2 semanas su contenido en la sangre aumentó significativamente.

Cuando se altera el metabolismo de los lípidos, ingerir alimentos que contengan incluso una cantidad ligeramente mayor de colesterol conduce a un aumento de su nivel en la sangre. Por lo tanto, en la dieta de pacientes con aterosclerosis, enfermedad coronaria, así como en la dieta de ancianos y ancianos, se deben limitar los alimentos con alto contenido de colesterol. Sin embargo, incluso en estos casos, los huevos y las grasas de la leche no deben excluirse de la dieta. En las yemas de huevo, el colesterol se combina con lecitina, lo que mejora el metabolismo del colesterol y previene el desarrollo de aterosclerosis. La crema agria y la nata contienen más lecitina que la mantequilla, por lo que deben usarse ampliamente en la dieta de los ancianos.

No hay colesterol en los aceites vegetales. Contiene fitoesteroles (P-sitosterol), que tienen actividad biológica. Contribuyen a la normalización del metabolismo de las grasas y el colesterol. Bajo la influencia de los ácidos grasos poliinsaturados contenidos en los aceites vegetales, el colesterol se transfiere de las células al plasma sanguíneo y se excreta del cuerpo, convirtiéndose parcialmente por el hígado en ácidos biliares, que ingresan a los intestinos. En los intestinos, parte del colesterol que ha entrado con la bilis bajo la influencia de microorganismos, que están constantemente presentes aquí, se convierte en sustancias insolubles y se excreta del cuerpo.

Los hidratos de carbono, su papel en la nutrición.

Hay dos grupos principales de carbohidratos: simples y complejos. Los carbohidratos simples incluyen glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, lactosa y maltosa. Al complejo - sustancias de almidón, glucógeno, fibra y pectina. La principal fuente de carbohidratos en la nutrición humana es el alimento de plantas, y solo la lactosa y el glucógeno se encuentran en los productos del pasaje del animal. Los carbohidratos simples son fácilmente solubles en agua, se absorben rápidamente en el canal alimentario y se digieren fácilmente. Tienen un pronunciado sabor dulce.

La sacarosa en la nutrición humana se utiliza principalmente en forma de azúcar.

Las comidas y bebidas dulces (tercera comida) son buenas para comer al final de la comida, ya que inhiben la secreción de jugo gástrico y crean una sensación de plenitud.

La lactosa (azúcar de la leche) se encuentra solo en la leche (4 - 6%) y en los productos lácteos. En presencia de lactosa, se desarrollan bacterias del ácido láctico, que inhiben el crecimiento de otros microorganismos en el intestino.

Los carbohidratos complejos son poco solubles en agua y se absorben en el cuerpo gradualmente, después de dividirse por las enzimas correspondientes en carbohidratos simples. En la nutrición humana, el principal carbohidrato es el almidón, es 75 - 80% de carbohidratos consumidos por día. El almidón se encuentra en grandes cantidades en los granos de trigo, centeno, cebada, arroz, maíz, y hasta el 20% de almidón contiene papas. Por lo tanto, la fuente principal de suministro de almidón al cuerpo es el pan, los cereales, las papas (Tabla 7).

Tabla 7. La cantidad total de carbohidratos en los alimentos 100 g (principales fuentes de carbohidratos)

Название продукта

Contenido de carbohidratos,%

Название продукта

Contenido de carbohidratos,%

Azúcar (azúcar refinada) 99,9

arroz

71,4
Miel 74,8 harina de avena 49,7
Almidon (papa) 79,6 Pasta 69,7
leche 4,7
pan de centeno 40-45 patatas 16,3
de trigo 40-50 repollo 4,7
Zanahorias 7,0
proteína de trigo 23,1 Remolacha 9,1
sémola 67,7 manzanas 9,6
 alforfón 65,9

El glucógeno, o almidón animal, es un carbohidrato complejo de origen animal. Se encuentra en pequeñas cantidades en el hígado y la carne. En los humanos, el glucógeno se forma a partir de la glucosa. Se acumula en el hígado y en los músculos. Con un esfuerzo físico considerable, el glucógeno se puede utilizar como material de energía de reserva.

En condiciones normales, el glucógeno apoya la función normal del hígado.

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