Masa madre "Saf-Leuven LV1"

de entrantesEl uso de cultivos iniciadores de
La tecnología de preparación de ahorro de recursos
productos de panadería a base de harina de trigo
fermentos

Andreev AN, Profesor Asociado, andreevanatoly@yandex.ru ,
Pleshanova NN, un estudiante graduado.

San Petersburgo Universidad Estatal de refrigeración y Tecnologías de la Alimentación
El documento compara los cultivos iniciadores Saf-Leuven y LV1 Saf-Leven LV4 para eliminar la levadura para el pan blanco de harina de trigo.
La fermentación espontánea levadura (TEM) se preparó como una muestra de control. Los resultados mostraron que el pan cocido al horno en masa fermentada Saf Leven LV4 tiene mejores características físicas y químicas y organolépticas (mayor a 3,5% volumen específico, las mejores cualidades de sabor, tiene una miga más aireado y
agradable aroma).
Palabras clave: arrancador, cultivo iniciador, la acidez de la masa madre y la masa, la compresibilidad de miga de pan.
Levadura - la producción de panadería semiacabado obtenido por fermentación de una mezcla de nutrientes de ácido láctico o bacterias del ácido propiónico y la levadura de panadero. Masa madre proporciona la prueba de acidez necesaria, la intensificación de procesos
testoprigotovleniya conseguir la porosidad del pan desarrollado, mejorando el sabor y olor del pan, enriquecer sus aminoácidos y vitaminas, lo que aumenta la pureza microbiológica del producto [1]. Sin embargo, la tecnología de preparación de pan blanco con la levadura de múltiples fases, de largo, que consume tiempo y requiere constante control de calidad calificada y la levadura de la masa. En relación con el advenimiento de las empresas de baja potencia
tema de actualidad de la creación de tecnologías de ahorro de recursos y la producción más flexible, los métodos acelerados y simplificados para la eliminación de cultivos iniciadores de productos de panadería a base de harina de trigo [2] .2
Un método prometedor es la preparación de masa madre cultivos iniciadores a utilizar los medicamentos. Entrantes, los medicamentos seleccionados específicamente bacterias de ácido láctico en forma pura o mezclados con la levadura producida en forma de preparados secos o líquidos
polvos. El uso de los entrantes para simplificar y acortar la duración de la excreción de fermento, eliminar la fase que consume tiempo de la cría y el mantenimiento de la levadura, la levadura preparada en una sola etapa, para asegurar la estabilidad del producto semiacabado [3].
La tarea del estudio fue una comparación de las culturas a partir de Saf-Saf y LV1 Leven Leven LV4 para eliminar la levadura para el pan blanco de harina de trigo (GOST 26987). Como una muestra de control se preparó por la levadura de fermentación espontánea (TEM), cocinado de acuerdo con la eliminación de la tecnología de la levadura tradicional francesa [4].
Los objetos de estudio fueron preparados en polvo para la preparación de la levadura de la empresa francesa Lesaffre: cultivo iniciador Saf-Saf y LV1 Leven Leven LV4. Las preparaciones de ensayo contienen un gran número de microorganismos vivos (al menos 1 millones de dólares. Células levaduras y bacterias de ácido láctico 1mlrd), composición diferente de la composición de especies microbianas y cantidad. Inicio Cultura Saf Lovaina LV1 contiene: la levadura Saccharomyces chevalieri, bacterias ácido lácticas Lactobacillus brevis y Lactobacillus casei. Inicio Cultura Saf Lovaina LV4 contiene: la levadura Saccharomyces bacterias lácticas chevalieri y Lactobacillus brevis [3].
Cultivos iniciadores se prepararon a partir de harina, agua y cultivo iniciador que se depositará en una cantidad 0,1% en peso de la harina. La cantidad de agua añadida para el cálculo de la base de la harina de trigo de humedad (14,5%) y de masa madre de espesor de humedad (50%). receta de masa fermentada de espesor usando cultivos iniciadores se muestra en tabl.1.
Tabla 1 gruesa receta de masa fermentada usando cultivos iniciadores
Oro Lovaina LV1 y oro LV4

Nombre de la materia prima

Consumo de materias primas para la fermentación, g

Oro Lovaina LV4

Oro Lovaina LV1

Afrecho de trigo

150

150

cultura Startovaya Oro Lovaina

1,5

1,5

Agua

90

90

la fermentación de masa fermentada se realizó en un termostato a una temperatura 27 ° C para 18 horas. KAB tradicional masa madre francesa estaba preparado para la tecnología 4 días, que incluyó:
1 horas. Revuelva la harina de centeno 100g pelado, 120g agua a 20 -22 ° C. 24 y dejar reposar durante una hora.
2 horas. Por mezcla de la mitad de centeno, harina de añadir agua 200g 60g en 5 ° C, agitar y dejar de 18 horas.
3 horas. A la mezcla resultante se añade agua 300g 300g harina 150g en 5 ° C. Amasar la masa es densa y dejar fermentar a 12 horas a 20 22-° C.
4 horas. Por 200g obtenido levadura 200g agregar la harina 110g agua fría (5 ° C). Amasar, tapar y dejar fermentar a 8 horas.
Después de este periodo tomar 200g obtuvo la levadura, añadir 200g harina, agua 110g en 5 ° C, amasar y dejar reposar durante una hora a 24 8 12-° C. Después de esta masa madre tradicional francesa puede ser utilizado para amasar masa de trigo.
La masa fermentada al horno el pan blanco obtenido de estaño harina de trigo y la masa de la forma redonda de solera 0,03 kg [5]. La calidad se evaluó por entrantes tituladas acidez (general) K. Los productos terminados se analizaron por métodos de producción convencional de panadería en los siguientes parámetros: El porcentaje de volumen, la acidez, la miga de humedad,
compresibilidad miga [6,7,8]. Los resultados se muestran en tabl.2
Tabla 2. Recetas, modo de cocción de masa madre e indicadores de calidad
pan blanco de harina de trigo

Datos

Ver levadura

Oro Lovaina LV4

Oro Lovaina LV1

ZSE

número de la muestra

1

2

3

levadura

La cantidad aportada por la levadura g

241

241

241

Acidez, los grados

8

7

10,6

pasta

La cantidad de harina, g

850

850

850

La cantidad de agua, g

450

450

450

La temperatura del agua, ° C

30

30

30

La cantidad de sal, g

13

13

13

La cantidad de azúcar, gramos

10

10

10

Número de levadura comprimida, g

20

20

20

temperatura de la masa después de amasar, ° C

26,5

25,5

26,3

La duración de la fermentación, min

60

60

60

Temperatura, ° C:

25

25

25

La acidez de la prueba al final de la fermentación, el granizo:

2

1,6

3

La duración de la fermentación, min

90

90

90

temperatura del dispositivo de pruebas, ° C

35

35

35

hornear Duración, min

en la forma de

15

15

15

sobre el piso

20

20

20

Temperatura de horno, ° C

209

209

209

Masa de pan caliente, g

cacerola

223

227

227

podovogo

261

260

260

El producto terminado

La cuota de volumen, g / 100sm

235

227

228

humedad%

43,9

44,2

44,5

Acidez, los grados

2

1,6

2,2

Sžimaemost' Makis, ed.pr. "Trabajo-365"

130

110

111

Compresibilidad miga ed.pr. "De Lab-365» 1 días después de su almacenamiento.

70

35

65

Compresibilidad miga ed.pr. "De Lab-365» 5 días después del almacenamiento

27

18

29

El análisis de los resultados mostró que el pan blanco de harina de trigo a la levadura Saf-Leven LV4 tiene el mayor volumen específico (en 3,5% más alto que el pan de levadura Saf Leven LV1 y pan en KAB), un rico, saturado sabor del pan, de oro brillante corteza -brown (ris.1, 2). Pan en LV1 caracterizado más presnymvkusom tenía un aroma agradable y una corteza de oro liso, brillante.
La muestra de la masa madre tradicional tenía un pequeño acidez, agradable al paladar, corteza lisa, de color marrón.
En parámetros físicos y químicos, todas las muestras eran de calidad satisfactoria. KAB pan de masa fermentada tenía el mayor
acidez (grado 2,2). El pan con levadura Saf Leven LV4 tenía menos acidez que el pan en la KAB a 9%, y más pan de levadura con Saf-Leven LV1 a 20%.
El resultado de las siguientes conclusiones.
Acidez densa masa madre espontánea preparó de acuerdo con la tecnología tradicional francesa, hasta 9%, de levadura
Oro Lovaina LV4 y tornillo de banco 27%, zakvaske algo puro Lovaina LV1).
Masa fermentada preparada usando cultivo iniciador Saf-Leven LV4 son grandes para 20% de acidez de levadura similares, preparado usando cultivo iniciador Saf Leven LV1.
Para garantizar el nivel óptimo de acidez levadura grado 7 8-mantienen a 27 18 ° C durante horas.
Pan, cocinado a la levadura Saf-LV4 Lovaina, que tiene más que 3,5% volumen específico, el mejor sabor
virtudes, tiene una miga de aire y agradable aroma.
Referencias
1. Afanasyev O.V. Control microbiológico de la producción de panadería. - M .: industria alimentaria, 1976. - 28 p.
2. BogatyrevaT.G., RD ​​Polandova Nuevo en la producción de masa madre de trigo pan. - M: TsNIITEIhleboproduktov, 1994, con -45..
3. Andreev UN Vinogradov YA , Kitissu AP El uso de cultivos iniciadores para la preparación de la masa madre de centeno. / Pareja. Confitero.
Panadero - 2008. - No.17 - C. 92-99.

5. Colección de instrucciones técnicas para la producción de pan y
productos de panadería. - M:. Preyskurantizdat, 1989.-494 con.
6. LI Puchkova taller de laboratorio en la tecnología de cocción
producción. - 4-ed, revisado.. y ext. - SPb: GIORD, 2004.. - 264 con.
7. Andreev AN El uso de métodos reológicos para evaluar la calidad
productos de grano. Congreso Internacional. Granos y pan Rossii.-SPb.-
2006 G. - S. 104-105.
8. Aret VA, Nikolaev BL, Nikolaev LK Propiedades físicas y mecánicas
materias primas y acabado produktsii.-SPb:. GIORD, 2009.-448 con.

El uso de cultivos iniciadores para las tecnologías de ahorro de recursos
de la elaboración del pan de harina de trigo en la masa madre
Andreev AN, NN Pleshanova

la Universidad Estatal de San Petersburgo de la refrigeración y la ingeniería de alimentos
En esta comparación la investigación de cultivos iniciales Saf-Saf y Leven LV1-Leven
LV4 se dio para eliminar las masas madre para pan blanco de una harina de trigo. Como un
controlar ejemplo, la masa madre de la fermentación espontánea se preparó (SSF).
Los resultados mostraron que el pan, preparado en un fermento Saf-Leven LV4, poseían la
Las mejores propiedades físicas, químicas y (tiene el mayor en 3,5%
volumen relativo, el mejor sabor, más Cramb aireado y aroma agradable).
Palabras clave: amargo, comenzando la cultura, la acidez de la masa madre y la masa,
compresibilidad de Cramb pan.

Añadir un comentario

no se publicará su dirección de e-mail. Обязательные поля помечены *