Normalización y control de calidad del producto

Normalización y control de calidad del producto

Leyes "en materia de normalización", "Sobre la certificación de productos y servicios", GOST R-50763 95, «Catering. productos culinarios vendidos a la población. condiciones técnicas generales "catering Empleado prescriben cumplimiento obligatorio no sólo con recetas, sino también en la preparación de los modos tecnológicos de producción.

Esto proporciona no sólo de alta calidad de los productos, sino también la seguridad de la salud de los consumidores.

Certificación - una actividad independiente de los órganos competentes del Estado para validar la calidad de los productos establecen estándares. normas de certificación son desarrollados y aprobados por el estándar del estado de la ley.

En una economía de mercado las condiciones en el mercado saturado de bienes producidos por diferentes empresas y las empresas deben ser garantizadas aseguramiento de la conformidad de los productos de un determinado nivel de calidad especificado en la norma.

Uno de los documentos más importantes para la emisión del certificado es un certificado de salud introducida por la Resolución de la Inspección Sanitaria en 1993, el objetivo de esta certificación es para evitar efectos adversos sobre la salud humana de los alimentos nocivos, lo que aumentó los límites máximos permisibles de indicadores microbiológicos o concentración de sustancias que conducen a la acumulación de toxinas. certificados de higiene deben tener: una materia prima alimentaria, alimentos, suplementos alimenticios, colorantes, conservantes.

La marca de conformidad debe tener todos los productos producidos en Rusia con un certificado de calidad. En cada unidad de embalaje es una marca que confirma el cumplimiento de los productos marcados por ella con los requisitos establecidos de la norma de acuerdo con

marca de conformidad ha aprobado símbolos GOST, que consta de dos partes: el signo de una imagen gráfica de letras "C", "P", "T" y el código Gosstandard cuerpo que emitió el certificado, que consiste en dos letras y dos dígitos (AlO 08).

La calidad de estos productos se controla continuamente el estado representado por la Norma Estado, Inspección de Comercio, Inspección Sanitaria.

El código de barras estándar más común es EAN-13, 13 formado por dígitos. Cada tipo de producto se le asigna un número.

A partir de estos números, puede determinar lo siguiente: los primeros dígitos de 2 - 3 son el código del país proveedor, los siguientes dígitos de 5 son el código de empresa del fabricante; dígitos 5 subsiguientes - información del producto; El último dígito 13 le permite verificar la autenticidad y la buena calidad de las mercancías, si coincide con el resultado de leer todos los códigos del dispositivo: el escáner.

Esta sección describe brevemente los métodos de control, que deben asegurar la liberación de productos de confitería de alta calidad, y directamente relacionado con la actividad en la producción de pastelería.

El control se lleva a cabo Sanepid y laboratorios sanitarios y alimentarios tecnológicos, que están organizados en las grandes plantas de energía: las fábricas de tocho, cantinas, restaurantes.

Los métodos y las tareas de control laboratorpogo

Calidad de materias primas entrantes, productos semiacabados y acabados, la exactitud del proceso y el cumplimiento de las recetas son controlados por métodos uniformes en las siguientes áreas.

  1. la investigación de productos, materias primas, productos semiacabados y acabados en alta calidad.

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  1. Investigación de los compuestos intermedios y materias primas para su cumplimiento con GOST, TU et al.
    1. Los tipos especiales de investigación: la cantidad de lactosa, la calidad de la grasa de fritura y otros.
    2. Investigación de las pastelerías de producción.

Estudio de las materias primas y productos acabados producidos por dos métodos: organoléptica y de laboratorio. Los resultados del ensayo se registran y graban en una forma especial, que se transmite al almacén o en la pastelería. Frecuencia de los análisis determina las instrucciones tecnológicas y un laboratorio especial horario.

Para controlar los productos terminados, se utilizan los métodos de prueba de confitería estipulados por los estándares estatales, y los métodos proporcionados por los estándares estatales para cada tipo de materia prima se utilizan para el análisis de materias primas.

Acerca de los productos de pureza y la organización adecuada del proceso puede ser bastante juzgado con precisión por organolépticas (sabor, textura, aspecto, olor, y otros.).

Este método es de gran importancia ya que los productos de calidad sabor son básicas. Hay condiciones técnicas que deben cumplir los productos de confitería organoléptica del estudio. Sin embargo, si el producto cumple con estos parámetros, pero tiene un mal sabor, todavía rechazada.

Para una evaluación completa de la calidad de los productos de la utilización del método nolsptichsskogo orgánica es insuficiente, ya que no permite definir las inversiones integridad prima, la presencia de sustancias peligrosas en los productos, y otros. Información pruebas de laboratorio dado más precisos y objetivos. En el laboratorio, usando métodos fisicoquímicos, establecer marcadores de cumplimiento materia prima.

Sin embargo, la desventaja método de laboratorio es su relativa complejidad y la longitud de tiempo requerido para el estudio.

En el análisis de la confitería es aconsejable combinar ambos métodos de investigación, ya que da la oportunidad de determinar con más detalle la calidad del producto.

Además de estos estudios utilizaron métodos de investigación más bacteriológicos y biológicos.

métodos de ensayo de las materias primas y productos acabados

En la harina de trigo, la principal materia prima de la producción de confitería, comprueban la humedad, el sabor, el olor, el color, el contenido de impurezas extrañas y metálicas, la cantidad y la calidad del gluten.

Las grasas determinar la humedad, sabor y olor, y en la grasa de confitería, manteca de cacao y aceite de coco, además, la temperatura de fusión.

En los huevos y los productos de huevo se determina el sabor, la humedad, el olor y el color, y en la mezcla, la yema de huevo y el polvo de huevo - acidez. Los huevos determinan la masa promedio de un huevo para determinar su categoría.

El azúcar granulada y azúcar en polvo determinan el contenido de impurezas de metales extraños krupnotu de molienda.

El relleno de fruta, mermelada, mermelada, frutas confitadas, junto con la evaluación sensorial, determinar el contenido de humedad y el azúcar total.

En los productos lácteos determinamos la grasa, el sabor y el olor. En leche seca y condensada con azúcar - solubilidad en agua, y en esta última azúcar común.

El bicarbonato de sodio determinar el contenido de carbonato de sodio, ya que no se descompone con desprendimiento de dióxido de carbono y perjudica el sabor de los artículos terminados. Para determinar el contenido de amoníaco carbonato de amonio.

Además, el bicarbonato de química en polvo, ácidos y esencias establecer la presencia de sales de arsénico y metales pesados.

Calidad de los artículos terminados se determina por las normas vigentes laboratorios estatales, y de acuerdo con los parámetros físico-químicos previstos en las especificaciones técnicas para los pasteles. En general, si el producto contiene azúcar y grasa, se analizan estas cifras. Productos preparados usando disgregantes químicos, comprobar la presencia de un álcali; alcalinidad no debe exceder los productos T. La humedad también caracteriza a su calidad. Determinación de ceniza insoluble ácido clorhídrico 10% permite juzgar la presencia de impurezas de productos, tales como arena.

En los pasteles de nata, los pasteles determinan el contenido de humedad, en muffins, lenguas, shortbreads, productos semiacabados: el contenido de sólidos, grasa (y en muffins y la masa de pasas). En los cuernos, tartas caseras con mermelada de amapola, puff con mazapán, jugoso con queso cottage, pastel de galleta con mermelada - el contenido de materia seca, grasa, azúcar.

En el caso de incumplimiento de las normas estatales, las especificaciones y recetas, así como materiales de falta de inversión primas, tecnología abuso de los trabajadores de laboratorio tienen el derecho de suspender la expedición de ellos en cada etapa del proceso, y para prohibir la venta de productos. Al detectar una desviación de los trabajadores de laboratorio debe ser consciente de la gestión de la empresa y el jefe de la tienda, donde se tomó la muestra.

Abordar muestras promedio

Para determinar la calidad de las materias primas, productos terminados (o productos semiacabados), se toma una muestra promedio de cada lote homogéneo de materias primas o productos terminados y, en función de su inspección y pruebas de laboratorio, determina la idoneidad de las materias primas para la producción y los productos terminados para la venta.

muestra de en medio es la parte de la muestra inicial, guiada por los estudios de laboratorio.

Muestra de laboratorio es la parte de la muestra promedio tomadas para el examen.

muestra un Medio de Selección harina de productos shupom en varios lugares, que la masa de muestra 0,5 kg; si la prueba-cocción, el peso de la muestra debe ser 2-2,5 kg.

Una muestra media para la investigación de artículos acabados recogidos en diferentes cantidades dependiendo del tipo de productos directamente en la producción o expedición.

Tortas son seleccionados por dos piezas de cada tipo de bandeja.

Peso del producto de menos de completamente tomado 400 g. Si la masa de artículos más de 400 g, que se cortan en trozos de los cuales son de la muestra promedio. De forma circular artículos cortó dos sectores que deben tener todos los elementos de la imagen son las típicas de este tipo de productos.

Si el producto es de forma cuadrada o rectangular, se corta en diagonal y tomar dos partes opuestas.

Las muestras se colocó en un limpias tarros de vidrio secos con suelo o bien presionada contra el tapón de goma.

En el estudio sobre la bondad de la vida realizar el análisis a ser no más de horas-1 2, inversiones materiales de completitud días 3-4.

En todas las muestras de confitería y productos alimenticios, hechas en la restauración, se redacta en dos ejemplares: uno es enviado al laboratorio, el otro es emitida a la persona responsable, y sirve como base para el adeudo de productos.

Laboratorio central Sanitaria-iischsvan Dirección General de la restauración ha desarrollado una forma especial de la forma "Análisis de las normas de la culinaria de inversión y productos de confitería", que entró en los resultados de los análisis de laboratorio de los productos terminados.

Determinación del gluten y la humedad de la harina. Como se señaló anteriormente (ver Esencia de los procesos que ocurren durante el amasado de la masa), las proteínas principales de la harina, la gliadina y la glutenina, cuando se amasan, se mezclan con agua, se hinchan y forman gluten. La calidad y la calidad de los productos futuros dependen de la cantidad y la calidad del gluten. 100 g de harina se mezcla con 50 g de agua, 30 le da un minuto para hinchar y lavar el almidón y otras impurezas en agua corriente. Enjuague hasta que el agua de lavado esté limpia, luego la harina se exprime y se pesa. Masa expresada en porcentaje.

La propiedad del gluten está determinada por el estiramiento de un pedazo de ella en sus manos. El gluten puede ser fuerte, corto a la tracción elástica

análisis _____________

Apéndice a las normas de los productos culinarios y productos de confitería

(Nombre de la institución)

Fecha receso _________________________________________________________

¿De quién (Jefe de laboratorio) se recibió la muestra y la fecha del documento de acompañamiento ———————-

El aspecto del recipiente, el envasado y así sucesivamente. D.

Nota

Guy, pero se rompe; elástico - bien estirado y comprimido; Débil, largo: cuando se estira, se estira y se rompe, sin contraerse.

Los productos de confitería de diferentes tipos requieren harina con diferente contenido de gluten y calidad diferente. Por ejemplo, para pastas cortas, tome harina con gluten débil, para productos de levadura tssta - con elástico, para panecillos - con fuerte. El contenido de gluten de 40% se considera alto; 30% - medio; 20% - bajo.

El contenido de humedad de la harina se determina por la diferencia de masa al pesar la muestra antes y después del secado. Dos lotes, pero 5 g se secan en un gabinete de secado para 1 h en 130 ″ C en botellas y se pesan después del enfriamiento.

La determinación de la capacidad de la harina vodopogloshayushey. VodonoglOscha- yushaya capacidad de la harina depende de la cantidad de humedad en él y en la capacidad de las proteínas para unirse al agua y almidón. Vodopogloshayushey de la harina depende de la capacidad de la salida de prueba y productos terminados. Se puede determinar como sigue: dos gotas de agua se dejó caer en la cavidad hecha en la harina, y una varilla de vidrio para amasar la masa hasta que la misma no se pegará harina. El bulto obtenido de la masa se pesa y la capacidad de absorción de agua se determina como un porcentaje de la harina. Cuanto más masa bulto pesa, menos la harina capacidad vodopogloshayuschaya (promedio que varía 55-65%).

Estudio de confitería acabado

Tortas controlan organolépticas, su masa y la humedad. A veces, determinar el número de componentes en los tipos de productos, donde es fácil separarlos. Para este pesó la muestra promedio se separa de las partes que llevan y pesarlos. De la diferencia de peso es partes en peso de la muestra, que se expresa como un porcentaje.

Definición de la calidad organoléptica de confitería hizo en la apariencia, color y olor. Cortar el producto en cuatro partes (en sentido transversal), para definir su vista en sección. El sabor está determinado por probar el producto en su totalidad, y luego por separado base de maquillaje o lápiz labial.

La masa de un producto se ajusta pesando al menos 50 pcs. Productos de este tipo, observando desviaciones del peso establecido. Se permiten las siguientes desviaciones: para pasteles - 5 g, para pasteles, cupcakes y baba que pesan hasta 500 g - 5%, que pesan hasta 800 g - 3, más que 800 g - 2%. Para empanadas, se permiten las siguientes desviaciones del peso de conjunto hacia abajo: con una masa de 75-100 g - no más de 2,5%, 50 g - no más de 3%.

Humedad de artículos acabados se determina por el mismo método que el harina de humedad, y comparando el resultado con la norma establecida para una humedad del producto dado, que se especifica en "Compendio de formulaciones de alimentos y productos alimenticios para la restauración" ". Las desviaciones se permite no más de 3%.

Los resultados del análisis de los productos de confitería se anotan en la revista y se entrega un formulario completo a la compañía. Los indicadores del producto analizado se comparan con las recetas enviadas por la colección de formulaciones, y se da una conclusión sobre la calidad del producto. Los productos que tienen datos externos, sabor, color y olor corresponden a los establecidos, reciben una evaluación positiva y sus indicadores físico-químicos presentan desviaciones dentro de los límites de las normas permisibles.

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