Requisitos para las materias primas

Harina.

Requisitos para la harina

Harina de acuerdo con GOST 26574 u otros documentos normativos aplicables

Requeridos y controlados parámetros:

número

parámetro

necesario

значение

Los huéspedes del

método de inspección

nombre del método

controlar

1

humedad

No más de 15%

GOST 9404

de calor de aire

2

Número de gluten húmedo

No menos de 30%

GOST-27839 88

por el dinero

a mano

3

Calidad de gluten húmedo

Idk por 55 75 a USD

GOST-27839 88

El instrumento idk

4

Calidad de gluten húmedo

El gluten es el primer grupo

GOST-27839 88

Se extiende por la línea

5

contenido de cenizas

0,45 0,55-%

GOST 27494

Сжигание

6

La cantidad de gluten seco

No menos de 10%

GOST 28797

Secado y pesado

7

organoléptica

8

finura de molienda

para la prima

GOST 27560

proyección

9

La presencia de impurezas de metales

GOST 20239

aislamiento imán

Todos los indicadores se verifican en cada lote de harina entrante. Hasta el final de la prueba, la harina se agrega por separado de la harina probada. Al finalizar la inspección, el jefe del laboratorio completa un documento sobre el cumplimiento de la calidad requerida. En caso de cumplimiento, la harina se lleva al almacén.

En el caso de la harina de discrepancia se envía al proveedor.

Tienda en bolsas sobre paletas en filas 8 de altura en 12-15 ° C y una humedad relativa de 85% mes 3-4.

La calidad de los productos de confitería de harina depende en gran medida de la calidad de la harina.

Por lo tanto, la selección de la harina que necesita para enfocar.

La selección de comida comienza con el desarrollo de los requisitos de la harina de diversos grupos

productos de harina de confitería:

galletas de la oblea y prolongada para su posterior deposición sobre el dipozitore llenado:

cantidad de gluten crudo de 28% (mejor de 30%)

la cantidad de gluten seco de 9,5% **

unidades DCO dispositivo DCO 90-100

El gluten es no pegajosa, no korotkorvuschayasya, extensible

ceniza a 0,5%

krupnota molienda se corresponde con el grado más alto

humedad no superior 15%

** número de seca kleykoviny- medir la calidad de la harina, adoptada por la Internacional

normas nacionales, se comprueba mediante el procedimiento según Gostovskaya

con la norma ISO "Determinación de la cantidad de gluten seco"

(El número puede proporcionar por separado si es necesario)

galletas largas

cantidad de gluten crudo de 24% (mejor de 27%)

cantidad de gluten seco 8-9%

unidades DCO dispositivo DCO 90-100

El gluten es no pegajosa, no korotkorvuschayasya, extensible

ceniza 0,5-0,55%

humedad no superior 15%

azúcar, corte, galletas spritz

la cantidad de gluten crudo 18- 24%

cantidad de gluten seco 7-8%

unidades DCO dispositivo DCO 90-100

El gluten es no pegajosa, no korotkorvuschayasya, extensible

ceniza 0,5-0,55%

humedad no superior 15%

panecillos, magdalenas (Utochnit- necesitan información diferente)

Criterios de calidad de la harina para la producción de obleas

La harina de trigo se ha caracterizado tradicionalmente por el tamaño del estudio, que se determina, sobre todo, en la masa para hacer pan.

En la fabricación de las obleas utilizados en lugar de una masa líquida de ensayo oblea de plástico.

HARINA DE HUMEDAD:

A mayor contenido de humedad (más de 14,5%) propiedades de remanencia en harina limitan significativamente - riesgo de destrucción de los microorganismos.

NOTA:

Para la producción de obleas de harina almacenada adaptarse mejor que recién molida.

ASH:El contenido de cenizas y el tipo de harina están relacionados entre sí:

TIPO 480 aprox. 0,48% ceniza

550 aprox. 0,55% ceniza

700 aprox. 0,70% Ash, etc.

Completamente harina de cereales contiene de 1,8 a 2% de cenizas.

Una harina contenido más alto indica que siempre utiliza más capa más externa de harina de grano de trigo se obtiene un color más oscuro, y aumenta el contenido de agua.

En la fabricación de obleas de harina de uso general de uno de los tres tipos anteriores. Hay recomendaciones especiales para las recetas de harina con un contenido de cenizas superior. En general, esto conduce a un aumento en el contenido de agua en la harina con la harina, los problemas con la textura de obleas de cenizas ricas. Además de aumentar latas de pastel contaminación y la capacidad de agarre y adherencia.

PROTEÍNA, gluten CRUDO:

Ambos componentes muy fuertemente interdependientes y señalar el contenido de proteína de la harina.

contenido de proteína cruda de gluten = x 2,2 - 2,5 gluten húmedo de 30% Seca de 12%

El trabajo sobre el desarrollo de un requisitos de harina a cabo junto con el jefe de tecnología tecnólogo

tienda, lo que hizo que la producción de estos productos después de un detallado, reflexivo

estudio de la literatura para la producción de confitería (confitero de referencia,

Edición traducida Duncan Menley "Confitería de harina" recomendaciones de los tecnólogos

fabricantes de equipos).

Como resultado, el documento "Requisitos para la harina" se desarrolla y transmite:

productor de harina

suministro experto

los molinos de laboratorio

Documento requerido para ser discutido con el servicio de procesamiento de molino, resulta

preguntas.

Después de la discusión, las dos partes (de fábrica, molino) un documento firmado por dos

directores y aceptado.

Cada lote está acompañado de un certificado de calidad de la harina del molino,

indicando los indicadores reales de calidad, incluyendo el número de gluten seco.

Tenemos en cuenta que el certificado de calidad de la harina veces comprueba en la fábrica

Estándar estado de los controles, por lo que debe pensar en los certificados de calidad,

que puede mostrar sus Normas Nacionales a la harina supuestamente correspondía

requisitos GOST de los indicadores que la herida en la formulación.

Requisitos para los aromas

Vainillina o arovanilon

sabores naturales o idénticos a los naturales de la normativa vigente, resistente al calor.

Almacenamiento según lo recomendado por el fabricante de sabores.

Requisitos para la margarina de hojaldre

margarina de hojaldre según TU 9142-006-00336444-2000

Requeridos y controlados parámetros:

№ p / p

temperatura

El contenido de triglicéridos sólidos,% a una temperatura

punto de fusión, ° C

10 ° C

15 ° C

20 ° C

30 ° C

35 ° C

1

40-41

47-49

43-45

39-42

24-26

13-15

La composición de la margarina incluye sorbato de potasio (E 202), emulsionantes Е 471, Е 475, lecitina Е 322, colorantes Е 100, Е 106 -, ácido cítrico 330, grasa vegetal hidrogenada, aceite vegetal, sal, sabores.

margarina calidad confirmada por el certificado de productos de calidad.

En el caso de no-funcionamiento requerido para la producción de margarina y no está dirigido a ser devueltos al proveedor.

Almacenamiento en cámaras frigoríficas o refrigeradores a una temperatura
(+ 12 + 16) ° С y la circulación de aire continua 4 del mes (cuando se ingresa un conservante, la vida útil aumenta 1,5 veces).
Requisitos de sal

Sal de mesa de comida Extra según GOST 13830-97

Requeridos y controlados parámetros:

La humedad no más de 0,1%

finura

Hasta 0,8 mm inclusive% al menos 75

Más 0,8 1,2 mm% a no más de 25

La calidad de la sal se verifica en cada lote.

En el caso de incumplimiento en la producción de sal no es guiada y devuelta al proveedor.

Almacenar en bolsas con una humedad relativa de no más de 75% 3 por mes.

Requisitos para levaduras prensadas

levadura prensada según TU U 15.8-00383320-001-2002, 171-81 GOST u otras normas aplicables

Requeridos y controlados parámetros:

Organolépticas inherentes al producto.

El contenido de humedad de no más de 74%

La calidad de levadura comprimida se comprueba en cada lote.

En el caso de incumplimiento de la levadura para la producción y no enviado de vuelta al proveedor.

Almacene en el empaque de producción en racks o pallets a una temperatura de 0 ° С a 4 ° С 18-24 del día, dependiendo del peso del paquete.

Requisitos para la levadura seca

levadura seca grado más alto GOST-28483 90 u otras normas aplicables

Requeridos y controlados parámetros:

Organolépticas inherentes al producto.

El contenido de humedad de no más de 8%

La calidad de levadura comprimida se comprueba en cada lote.

En el caso de incumplimiento de la levadura para la producción y no enviado de vuelta al proveedor.

Almacene en un recipiente hermético a una temperatura de hasta 15 ° С y la humedad relativa del aire no más de 75% 12 meses.

Requisitos para polvo de cacao

Cacao en polvo alcalino o natural según GOST 108-76 u otros documentos normativos aplicables.

Para ser controlado

Orhanoleplyka, svoystvennaya cacao en polvo

La humedad no más de 15,5%

pH polvo de cacao natural no es más 6,8; alcalinizó a 7- 8

Almacene en bolsas en paletas a temperaturas de hasta ° C y humedad relativa de hasta un mes.

Requisitos para los colorantes

colorantes alimentarios naturales DSTU 3845 99-u otros reglamentos aplicables.

El tinte rojo betanina E 162 remolacha roja o de antocianina E 163

Pigmento Amarillo E o E curcumina 100 101 riboflavina

colorante amarillo o naranja E 161

Almacenamiento de acuerdo con las recomendaciones de la pintura

Requisitos de almidón de amilopectina (modificado)

almidón de amilopectina (modificado) de acuerdo con Estado Standard 3976-2000 u otros reglamentos aplicables.

Requeridos y controlados parámetros:

peculiares características organolépticas de este producto

El contenido de humedad de no más de 16%

Almacenar en bolsas sobre paletas a temperaturas de hasta 40 ° C y una humedad relativa de hasta 75% bueno

Salas ventiladas 2 año.

Requisitos para maltodextrina

Las maltodextrinas importados por las normas del fabricante en presencia de la higiene

conclusión y el certificado de conformidad.

Requeridos y controlados parámetros:

Organolépticas inherentes al producto.

fracción de masa de sólidos,% de no menos

20 equivalente de dextrosa

La calidad de las maltodextrinas se verifica en cada lote.

En el caso de las maltodextrinas de incumplimiento en la producción no se envía, y devuelto al proveedor.

tienda

Las exigencias a la miel natural

Miel de acuerdo con GOST 19792-87

Requeridos y controlados parámetros:

Organolépticas inherentes al producto.

El contenido de humedad de no más de 21%

La calidad de la miel natural se verifica en cada lote.

En el caso de incumplimiento en la producción de miel no se guía y se devuelve al proveedor.

Tienda en tarros o bidones en dos niveles, el cuello hasta

Requisitos para la leche descremada seca

La leche desnatada en polvo de acuerdo con GOST 10970-87 en un contenedor de transporte.

Requeridos y controlados parámetros:

Organolépticas inherentes al producto.

El contenido de humedad de no más de 4%

El contenido de grasa de no más de 1,5%.

calidad de la leche se prueba en cada lote.

En el caso de incumplimiento en la producción de leche no está guiado y devuelto al proveedor.

Almacenar a 1 a 10 ° C y la humedad relativa no superior al 85% mes max 8 o

temperatura hasta 20 ° C y la humedad relativa no superior al 75% max 3 meses.

Las exigencias a toda leche seca

Leche en polvo 20% -s' grasa GOST 4495-87.

Requeridos y controlados parámetros:

Organolépticas inherentes al producto.

El contenido de humedad de no más de 4%

El contenido de grasa de no menos de 20%.

calidad de la leche se prueba en cada lote.

En el caso de incumplimiento en la producción de leche no está guiado y devuelto al proveedor.

Almacenar a 1 a 10 ° C y humedad relativa no mayor que 85% mes max 8.

Requisitos de melaza

jarabe de almidón GOST-5194 91.

Requeridos y controlados parámetros:

Organolépticas inherentes al producto.

La humedad no más de 22%

sustancias Redutsiruyushtie 38-42%

La calidad de la melaza se verifica en cada lote.

En el caso de incumplimiento en la producción de melaza y no se envía de nuevo al proveedor.

Almacenar en un tambores bien cerrados a una temperatura no superior 15 ° C a una humedad relativa de 70%.

Requisitos para la pectina

Pectina cítrica o manzana baja metoxilada, fraguado con

jaulas de temperatura 50 ° C a GOST 29186-91 o otras regulaciones.

Requeridos y controlados parámetros:

Organolépticas inherentes al producto.

La humedad no más de 10%

La calidad de la pectina se verifica en cada lote.

En el caso de incumplimiento en la producción de la pectina no es guiado y devuelto al proveedor.

Mantenerse al mes 12.

Las exigencias a la yema de los huevos secos

Yema de huevo seca según GOST 30363-96

Requeridos y controlados parámetros:

Organolépticas inherentes al producto.

La humedad no más de 5%

La solubilidad de no más de 40%.

La calidad de la yema de dry comprueba en cada lote. En el caso de incumplimiento devuelto al proveedor.

Conservar en un lugar seco, limpio, bien ventilado no más de 75% de humedad atmosférica relativa y una temperatura de no más 20 ° C de no más de meses 6;

a una temperatura no superior 2 ° C de no más de 2 años.

Requisitos para hacer puré de frutas y bayas

puré de frutas y bayas OST-18 268 76-u otras normas aplicables.

Requeridos y controlados parámetros:

Organolépticas inherentes al producto.

Humedad 93-87 dependiendo del tipo de puré de papas

fracción de masa de minerales sólidos en más 0,03%

La calidad del puré se verifica en cada lote.

En el caso de requisitos de incumplimiento para la producción de puré no está guiado y devuelto al proveedor.

Almacene en barriles o recipientes de vidrio a una temperatura no mayor a 25 ° С y la humedad relativa del aire no más de 75% 9 meses.

jarabe de glucosa a los requisitos

El jarabe de glucosa TU 15.6-00383372-002-2004.

Requeridos y controlados parámetros:

Organolépticas inherentes al producto.

fracción de masa de sólidos,%, no menos 55,0

glucosa equivalente (en términos de materia seca),%, no menos 88,0

La calidad del jarabe de glucosa se verifica en cada lote.

En el caso de incumplimiento en la producción de jarabe de glucosa no está guiado y devuelto al proveedor.

Almacenar no más de 2 meses.

Requisitos para la malta

Malta de centeno claro con alta actividad enzimática (no fermentada) o malta de centeno oscura con muy baja

Actividad enzimática (fermentada), así como malta de cebada con fuerte actividad.

enzimas según OST 18-218-81 u otros documentos regulatorios aplicables.

Almacene en bolsas en paletas a temperaturas de hasta 18 ° С y humedad relativa del aire hasta 70% 2 por mes.

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