Los instrumentos de medición utilizados en la cocción

Los instrumentos de medición utilizados en la cocción

Mientras el horno para hornear galletas puede ser considerado simplemente como un túnel de calor, esta "caja" es bastante compleja en términos del movimiento turbulento del aire y calentar. gases de combustión y la distribución del agua en diferentes partes de hornos diferentes, y por lo tanto el funcionamiento del horno es muy importante, sobre todo si tenemos en cuenta los problemas de ahorro de energía. proceso de cocción, vamos a considerar con más detalle en el capítulo 38. En general, cuando la cocción de la galleta formó un tipo de estructura abierta se reduce significativamente el contenido de humedad, y hay algún cambio en el color de la superficie. Esto se logra mediante la aplicación de calor a las superficies superior e inferior de la pieza de ensayo. Efectos del calor depende del tipo y el diseño del horno, pero debido a la falta de equipo necesario o condiciones críticas existentes en zonas separadas del horno generalmente se conocen suficientemente.

Típicamente, los hornos se suministran con los termómetros que indican la temperatura del aire en diversos puntos en el horno, lo que da una idea aproximada del perfil de temperatura durante la cocción, pero no en las condiciones en las proximidades de la pieza de ensayo. Es obvio que el calor resultante asociado con la temperatura del aire, pero la transferencia de calor afecta el movimiento de aire alrededor de la pieza de ensayo. Por lo tanto, la medición de temperatura en hornos de convección son mucho más fiable indicador de las condiciones de cocción que en hornos con circulación de aire pobre o sin movimiento forzado. Algunos investigadores, sin embargo, han sugerido que el papel importante jugado por la cocción de la radiación infrarroja, y que para la adecuada formación de la estructura del hígado (al menos en las primeras etapas) gran velocidad del aire alrededor de las piezas de masa no son óptimas. Se proporciona un aparato para medir el flujo de calor, conocido como "un sistema Q-Dot», que permite evaluar continuamente el calor que se aplica a la pieza de trabajo de prueba durante su paso a través del horno. Potencialmente, esto puede mejorar la fiabilidad del factor de temperatura utilizando el indicador como un bicarbonato de calor. «Sistema Q-Dot 'se basa en el uso del flujo de calor del sensor FMBRA Chorleywood / Lawson, desarrollado y FMBRA (Harina de fresado y la Asociación de Investigación de la hornada probada - Asociación de Investigación para la industria del pan y de fresado, ahora fusionada con otras asociaciones de investigación y lleva el nombre de' Asociación de Investigación los alimentos y la estación de Chorleywood Camden »(C & CFRA, Camden y Chorleywood Food Research Association).

condiciones de cocción pueden afectar de manera significativa el espesor de la galleta, y por lo tanto para controlar el proceso de cocción es muy importante para sus mediciones precisas, o al menos la capacidad de mantener a un nivel constante. ¿Cómo medir el problema y las condiciones óptimas para la cocción de diferentes tipos de pasta requieren más investigación, pero el problema principal es que la incorporada en termómetros de horno sólo dan una idea aproximada de las condiciones de cocción.

Un medio de medición de los efectos de la temperatura experimentadas por la pieza de trabajo de prueba durante el paso a través del horno, este equipo de medición en forma de cables suspendidos o transmitidos a través de los bloques aislados de horno con sensores de temperatura situados cerca de las piezas de masa. Tales dispositivos son herramientas de investigación útiles, pero no ayudan al maestro en su trabajo diario para mantener las condiciones óptimas para hornear. Aunque estos dispositivos y adaptados para el registro de la temperatura en las piezas de trabajo de prueba, pero puesto que la preforma son muy finas, se entiende que la colocación exacta de los sensores es difícil. Con la ayuda de estos equipos se registran los perfiles de temperatura para condiciones de cocción específicos, pero pueden ser difíciles de interpretar. Su valor principal es que demuestran la evolución irregular de las condiciones de un lado del horno a la otra. Con los datos, los ingenieros más fácil hacer los cambios necesarios. horno de dispositivo de registro de estado, denominado registrador de temperatura Escorpión es ofrecido por Ingeniería Térmica Fylde [20]. Para verificar que las condiciones en el horno no darán lugar a la producción de productos no estándar en un principio, algunos fabricantes de galletas se pasa a través de su dispositivo de horno antes de hornear.

La mayoría de los hornos modernos para cocción MCI equipados con medios de control de temperatura automático. Esto significa que un termómetro colocado en una cierta manera a controlar los producido de calor hornos (quemadores) o, en el caso de hornos eléctricos, elementos de calefacción. Es importante que el dispositivo de control realiza el control proporcional de modo que el grado de calentamiento se controló sin problemas, y no simplemente activa y desactiva la calefacción. Para fines de regulación, el horno se divide generalmente en al menos tres zonas controladas de forma independiente (por lo general con un medio de control independiente para el calentamiento de la parte superior e inferior).

Los gases de combustión y vapor de agua se liberan a la atmósfera a través de los tubos a través del techo de la empresa. Para mejorar la gestión de un cambio de viento u otras condiciones meteorológicas se utilizan generalmente para la producción de ventiladores, y el ajuste se realiza por medio de válvulas de escape simples tuberías situadas debajo del ventilador. Por lo general utilizados para un tubo de descarga de cada zona del horno (chimenea), pero a veces varias zonas pueden estar conectados con un único tubo.

La retracción de los diferentes puntos en cada zona del horno son a veces regulado sistema de tuberías, lo que permite evitar los cambios en la diferencia de equilibrio térmico (skew temperatura) de la anchura del horno. Típicamente, la sustitución del aire, que sale a través de chimeneas, se introduce aire nuevo a partir de los dos lados del horno, así como a través de la cámara de combustión (quemador). Esto significa inevitablemente alguna transferencia de calor desde una zona a otra, lo que da exactitud de control en la temperatura del horno. Además, si la salida de aire es excesiva, en el lado de alimentación al horno se alimenta como aire frío, que el calentamiento de los trozos de masa que pasan a través del horno, se retrasará, debido a que la longitud activa del horno disminuye. Muchos hornos modernos tienen sistema de integridad zonas de cumplimiento que permite restringir el suministro de aire y gases de combustión área separada fresco. Esto proporciona un mejor control de temperatura y humedad. Aunque el sistema de combustión puede parecer bastante satisfactorio y sencillo, hay momentos en que la tasa de cambio de dirección del viento o afectar negativamente a la tasa de drenaje y la distribución de calor en el horno, que a menudo conduce a consecuencias significativas.

Baker, por lo general el bicarbonato de relojes varias bocas de inspección a lo largo del horno. Sobre la base de estas observaciones se rigen por el modo de descarga de temperatura o gas. Algunos hornos están actualmente equipados con unidades de control central situado a la salida del horno. Con estos paneles se puede ver el estado del horno, para cambiar la temperatura de consigna y la posición del regulador de tiro. Lamentablemente, hasta ahora no se han desarrollado sensores para mostrar en estos parámetros consolas del producto en algunas zonas del horno.

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