deterioro de los alimentos

deterioro de los alimentosEFECTO DE LA crecimiento de microorganismos

En condiciones apropiadas, la mayoría de los microorganismos crezcan y se multipliquen. Las bacterias se reproducen por división en dos partes, es decir, cada célula se divide y forma dos células hijas, y por lo tanto el número de la población de bacterias aumenta exponencialmente. En condiciones ideales, algunas bacterias pueden crecer y dividirse cada 20 minutos, de modo que una célula de horas 8 16 puede dar millón de células. En condiciones desfavorables, por ejemplo, cuando se almacena en refrigerado, tiempo de generación (duplicación número de tiempo) se incrementa. Por ejemplo, aumentando el tiempo de hasta 2 8 h a través de h tamaño de la población será igual sólo 16 células. Incluso en condiciones ideales de crecimiento no se puede continuar sin obstáculos, y limitado por un número de factores - el agotamiento de los nutrientes, la acumulación de subproductos tóxicos cambiar las condiciones experimentales o falta de espacio.

deterioro de los alimentos

Con el crecimiento de bacterias en los alimentos que ellos consumen de nutrientes y subproductos metabólicos formados - o gases ácidos. Además, pueden producir una serie de enzimas que destruyen la estructura celular o componentes de los mismos (por ejemplo, lipasa y proteasas). En caso de la presencia de sólo unos pocos de consecuencia microorganismos causantes de deterioro de su crecimiento puede ser implícita. Si, sin embargo, los microorganismos se multiplican, la formación de gases, ácidos, aparición de olor exterior y de sabor de la comida o la destrucción de la estructura puede dar lugar a su deterioro. Además, la presencia de microorganismos se puede manifestar como una colonia o moco turbidez visibles fluidos. Algunas enzimas formadas por bacterias perjudiciales pueden permanecer activo incluso después de la destrucción de las bacterias a sí mismos en un producto alimenticio por tratamiento térmico.
La relación entre el número de microorganismos y el deterioro de los productos es complejo y depende de la cantidad, el tipo y la actividad de los microorganismos presentes, el tipo de producto, sus propiedades y el medio ambiente externo. En algunos casos, esta conexión es obvia, como en el caso descrito en el trabajo [55] (bacalao en un sellado envasado al vacío). En general, necesitamos comprensión más específica de la relación entre el deterioro microbiano de ciertos alimentos, y el deterioro de las características organolépticas.

Los microorganismos patógenos en los alimentos

En el caso de muchos microorganismos, patógenos para los seres humanos, mayor es la cantidad absorbida por las células humanas, mayor es la probabilidad de infección, ya que un gran número de células puede ser capaz de suprimir los mecanismos de defensa del cuerpo. Las cantidades más altas también pueden conducir a un corto período de incubación antes de la aparición de la enfermedad, y por lo tanto la necesidad de limitar y mejor terminación del crecimiento de microorganismos en los alimentos. En el caso de ciertos patógenos (por ejemplo, virus, Campylobacter), la dosis que causa la infección, pequeño, para la infección y su crecimiento en el producto alimenticio pueden ser opcionales. Otros patógenos pueden formar toxinas en los alimentos, lo que lleva a la enfermedad. A altas densidades, las células microbianas son generalmente toxinas pre-formadas y por lo tanto hay un crecimiento de las células. Si la toxina resistente al calor, que se puede mantener incluso cuando el producto se elimina de todos los microorganismos, y por lo tanto es importante para controlar el crecimiento en todas las etapas de la cadena de frío.

Añadir un comentario

no se publicará su dirección de e-mail. Обязательные поля помечены *