Preparación de mezcla de fruta y azúcar

Los diferentes lotes de salsa de manzana que se almacenan en la empresa, pueden diferir de la capacidad studneobrazuyuschey y acidez. Basado en los datos de laboratorio de prueba constituyen una mezcla combinada estándar. Esto se consigue mediante la mezcla de puré muy ácido con un ácido bajo, con la capacidad gelificante fuerte y débil.

mezcla combinada de salsa de manzana se frota en una máquina de fabricación de pasta convencional a través de un tamiz con un diámetro de orificio 0,5-1 mm y se bombea en la colección para la preparación de la mezcla de azúcar-manzana. Para el puré de manzana en pequeñas dosis, se pueden añadir a otras frutas y puré de bayas (arándanos, Rowan et al.) Y materiales orgánicos. También se sometieron al ensayo de frotamiento.

El azúcar tamizada, se pasó a través de un separador magnético para eliminar las impurezas del metal y básculas de camiones cargados a través del mezclador. A esto se dosificó la mezcla de frutas preparada. Ellos tienden a tomar en cantidades idénticas de peso.

Puré de Manzana como la producción prima principal azufaifo-Pastila comprende aproximadamente 1,0-1,2% de pectina, ácido 0,6-1,0%, 6-10% de azúcares y% de agua 85-90.

Cuando se mezcla el puré de manzana y el azúcar en un 1 ratio: 1 logra contenido más cercano de pectina, azúcar y ácidos en tales cantidades en masa mermelada en el cual procedimiento studneobrazovaniya procede con velocidad suficiente.

Dependiendo de la calidad de la salsa de manzana su correlación con el azúcar puede variar algo en un sentido o en otro, por ejemplo: 1,05: 1; 1,10: 1, etc., y viceversa.

Para aumentar la estabilidad frente a la cristalización de la sacarosa en los productos de gelatina azúcar (5-10%) sustituido melaza. Es necesario tener en cuenta la capacidad de puré de manzana studneobrazuyuschuyu. Si pectinas puré tienen buena capacidad de gelificación, la melaza introducir poco práctico. La melaza se añade en la preparación de una mezcla de frutas o de prescripción después de la ebullición masa mermelada para evitar una mayor acumulación de sustancias reductoras debido a la inversión de la sacarosa. Para simular el sabor de las frutas y de las bayas correspondientes a la mezcla de fórmula añadido% suministros fructo-baya 2-8 o aceites esenciales naturales de las frutas.

Frutas y mezcla de azúcar se prepara usualmente para reemplazar.

Al procesar sulfitado, altamente ácido proceso studneobrazovaniya puré menudo comienza temprano, ya en el mezclador. Esto obliga agita continuamente la mezcla, hace que sea difícil de bombear a través de tuberías a través de largas distancias.

Con el fin de controlar el proceso de preparación de la fruta y la mezcla de azúcar, aumentar su estabilidad solicitando gelificación prematura en el mezclador fue añadido en pequeñas cantidades cualquier sal alcalina tampón: lactato de sodio NaC3H503, citrato de sodio o fosfato de disodio Na3C6H507 Na2HP04.

La dosificación de estas sales depende de la acidez de la masa, y puede variar desde 0,15 a 0,35% (basado en 100 lactato de sodio% de fuerza). Las sales modificador se introduce en la mezcla combinada puré a su mezcla con el azúcar en la solución acuosa 40% de la forma en una cantidad 0,4-0,5% en peso de la puré.

Las soluciones de sales tampón son alcalinas. En estas dosis que elevar el pH a 0,3-0,8 y, por consiguiente, alteran la óptima para la pectina studneobrazovaniya pH puré mezcla combinada. Por lo tanto, ajustando el pH del medio, es posible gestionar el proceso de mezcla combinada preparación que permite:

- preparar una mezcla de fruta y azúcar en el departamento preparatorio de la tienda de mermelada en grandes volúmenes (para todo el turno);

- bombee la mezcla de fruta y azúcar con una bomba en largas distancias;

- hierva la mezcla de fruta y azúcar hasta un mayor contenido de materia seca (70 - 73%), contra 60 - 61% sin el uso de sales de tampón. Esto reduce significativamente el ciclo tecnológico de la producción de mermelada al reducir el tiempo de secado en casi 7;
- reducir la acumulación de sustancias reductoras con masas de mermelada en ebullición

Fruit-hirviendo la mezcla de azúcar

Cocinado mezcla de fruta y azúcar tiene un contenido de humedad de aproximadamente 45%. Para las masas de mermelada es necesario reducen% de humedad 30-31. Al hervir se retira el exceso de humedad, se alcanza la disolución completa del azúcar, pectina de puré de manzana, son más favorables para la relación de studneobrazovaniya entre la pectina y el azúcar y el ácido.

Dependiendo de la temperatura y la duración de ebullición con mayor o menor intensidad ocurrir: proceso de inversión de la sacarosa bajo ácidos orgánicos calor y puré de manzana; hidrólisis de la protopectina izquierda después de escaldar las manzanas; descomposición hidrolítica de sustancias pécticas; La reacción secuencial de decadencia monosacáridos y otros.

El fenómeno de la inversión de la sacarosa en ebullición masas mermelada se considera positivo. En el acabado de cristalización mermelada de sacarosa no se produce. En consecuencia, en las masas de mermelada de fase líquida después del enfriamiento a temperatura ambiente, el contenido en sacarosa no debe superar la concentración de la solución saturada. azúcar Formulación introdujo más que en la solución saturada. Cuando el punto de ebullición la mezcla de azúcar, fruta y parte de la sacarosa se hidroliza para formar el azúcar invertido, que es antikristallizatorom. Sin embargo, el contenido de azúcar en la masa mermelada vertnogo soldada invariante no debe exceder 14-16%. De lo contrario la mermelada será demasiado higroscópica, que tiene un efecto negativo en su almacenamiento.

Cuando ebullición masas mermelada deben evitar condiciones que causan despolimerización de sustancias pécticas, lo que reduce en gran medida su capacidad studneobrazuyuschuyu. Por ejemplo, la exposición a altas temperaturas prolongadas.

mezcla Fruit-azúcar se hirvió en aparatos de varios diseños: cocinas universales, dispositivos de vacío y aparato continuo en espiral esférica. En este último proceso sólo dura hirviendo 2-3 min soldada temperatura de la masa a la salida de la trampa de vapor 106-108 ° C, humedad masa 31-32%.

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