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Moldeado de chocolate Características de la solidificación de la manteca de cacao y su efecto en el proceso de moldeo La masa de chocolate después del procesamiento en una máquina de acabado constituye un producto casi terminado; solo se debe moldear y dejar que se endurezca. Sin embargo, la operación de fundición de chocolate requiere una atención especial debido a la presencia de manteca de cacao, que es sensible incluso al más mínimo cambio de temperatura. Según la literatura [...]
Templado de las masas de chocolate Teniendo en cuenta el encanecimiento de las masas de chocolate a la luz de los conceptos básicos anteriores sobre el polimorfismo de la manteca de cacao, debe tenerse en cuenta que la razón para encanecer el chocolate es la conversión de formas metaestables de manteca de cacao en una estable. [...]
1. Cocinas para masas de gominolas y gelatinas 1.1. Sistemas de cocción famosos Los sistemas de cocción se utilizan con: - calentamiento directo - calentamiento indirecto. En el funcionamiento de los aparatos de cocina, se tiene en cuenta la tendencia más o menos pronunciada de los agentes gelificantes y espesantes a pegarse y precipitarse. Cocinas indirectas Aquí estamos hablando de cocinas de bobina con [...]
Pan de jengibre masa cruda. La preparación de la masa de pan de jengibre es obtener una masa homogénea a partir de una materia prima distribuida uniformemente, una consistencia viscosa. Dependiendo del modo tecnológico, se preparan dos tipos principales de masa: cruda y natillas. La masa cruda de pan de jengibre contiene hasta 57% de azúcar (en peso de harina), lo que limita en gran medida la hinchazón del gluten. La masa cruda de pan de jengibre preparada según el régimen tecnológico normal debe [...]
He amado el helado toda mi vida. Pensé que fue hecho por expertos geniales a nivel de Dios. Pero solo en la vejez aprendí a hacerlo. Entendí el principio de cocinar a través de errores y el deterioro de las materias primas. Ahora puedo hacer el helado más variado. Con cualquier relleno, pero sobre todo me gusta el relleno de plátano. Para principiantes golosos y para mis nietas (cuando [...]
Las unidades de horno de prueba son un diseño que consiste en un dispositivo de prueba y un horno, unidos por un transportador común. Las unidades están diseñadas para la producción de pan moldeado a partir de harina de centeno y trigo y proporcionan una mecanización completa de los procesos de producción en el sitio de pruebas: horneado. La unidad de horno de pruebas P6-XPM (Fig. 3.31) consta de un separador automático 7, un gabinete transportador de pruebas 2 y un horno 4, unidos por una cadena común [...]
Las variedades especiales de productos de pan incluyen cordero y galletas saladas, galletas de jengibre, palitos de pan, pajitas, etc. La complejidad de la producción de estos productos, por regla general, es 3 ... 5 veces mayor en comparación con la producción de variedades de pan en masa. Esto se debe a un esquema tecnológico de producción más complejo y a un nivel insuficiente de mecanización. La principal diferencia en la composición y el diseño de las líneas de producción [...]
Para la mecanización de la producción de pastelería y galletas simples, se utilizan máquinas especiales para el moldeo y corte de galletas.
Máquinas para la producción de galletas de pan. Las galletas saladas son un nuevo tipo de cereal para el desayuno, un producto listo para comer. Están hechas de migas de pan (panir. Fig. 3.44. Extrusora para la producción de galletas saladas de pan por guerra de harina) con la adición de sal, azúcar, aceite vegetal y saborizante de alimentos. En la Fig. 3.44 muestra una máquina de moldeo (extrusora) para la producción de galletas saladas. Pan partido previamente [...]
El pan, al ser la pieza de carga de alimentos más masiva con la vida útil más corta, requiere regímenes sanitarios estrictos, soporta mal las tensiones mecánicas, especialmente en las primeras horas después de la cocción. Con esto en mente, se debe asignar un papel importante a las operaciones de transporte y almacenamiento. Sin embargo, en comparación con el nivel de mecanización de la producción principal, la mecanización de las operaciones de transporte y almacenamiento con productos terminados está significativamente atrasada, apenas alcanza el 10 ... 15%. [...]