La pasteurización de productos con diferentes períodos de almacenamiento

La pasteurización de productos con vida útil corta (clases y 1 2)


Los productos con una vida útil corta se están desarrollando por lo que son aptos para los días 10-14. El tratamiento térmico de los productos durante la producción debería reducir el número de patógenos infecciosos (Salmonela и Listeria) al menos 106 veces, y manipulación de los productos después de la calefacción y el embalaje deberán evitar la recontaminación. A pH neutro en los productos no antisépticas con alta actividad de la combinación de la temperatura del agua y la duraciónи Los tratamientos equivalentes a 70 ° C para 2 min son más que suficientes para la reducción indicada en el número de patógenos. La experiencia ha demostrado que se requiere una exposición más prolongada en este rango de temperatura para combatir eficazmente algunas bacterias formadoras de esporas que causan deterioro (por ejemplo, ácido láctico). El consumidor puede utilizar una combinación de tiempo y temperatura para destruir estos patógenos infecciosos en los productos.

La pasteurización de productos con una vida útil larga (clases y 3 4)

Los productos con una vida útil más larga en refrigerado almacenado el tiempo suficiente para que podamos crecer cualquier disputa psihrotrofnye sobrevivientes en ellos. aы para garantizar la seguridad de estos productos y para eliminar el deterioro durante el Desconocidoción plazo de caducidad, para destruir las esporas capaces de crecer necesidad de utilizar procesos térmicos. Esto significa que la tecnología desarrollada para garantizar la seguridad alimentaria, debería conducir a una disminución en el número de cepas de crecimiento en el frío Clostridium botulínica al menos 106 una vez que comúnmente se cree que la seguridad es suficiente utilizar calentamiento a 90 ° C para 10 minutos o una tecnología equivalente, pero esta reprensa No es suficiente para destruir la misma controversia de todo tipo psihrotrofnyh Bacilo. En algunos tipos de productos sin conservantes capaces de crecerи и alcanzar niveles deterioro durante aproximadamente tres semanas a temperaturas 7-10 ° C, que son conocidos para ser utilizados en las ventas del sistema de productos refrigerados en muchos países. Estas disputas frías crecen a menudo tienen znachеde D en 90 11 ° C y mínima.


procesamiento de microondas


Cocinar o calentar usando calentamiento por microondas, especialmente en casa, en los últimos años se han vuelto muy común. Al mismo tiempo, en respuesta a la demanda de los consumidores para una mayor variedad y las ventas de los productos destinados a calentamiento por microondas y posteriormente almacenados a temperatura ambiente, refrigerados o congelados. Además, es probable que el uso de hornos de microondas para cocinar y pasteurización de alimentos seguirá creciendo. Las cuestiones clave en este caso son el desarrollo y la preparación de productos con la absorción prevista en el rango de las microondas. Se sabe que el calentamiento se determina por las propiedades dieléctricas, la ubicación y el espesor del producto en la cámara de horno. El problema en la práctica es suficientemente dosificación exacta a escala comercial para proporcionar una uniforme y predecible calentar el producto en términos de absorción en el rango de microondas.

La principal diferencia en el impacto sobre los microorganismos de calentamiento por microondas u otras formas de energía no está disponible, aunque los datos fiables sobre los efectos no térmicos bactericidas adicionales de equipo de microondas industrial o doméstica no está disponible. Sin embargo, la seguridad microbiológica de los productos se calientan en hornos microondas domésticos, causa cierta preocupación; de modo calefacción inconstancia y su efecto sobre la supervivencia de los microorganismos. De particular preocupación cuando el producto no está completamente cocido, pueden estar contaminados después de la cocción o contener ingredientes crudos. La ansiedad se expresa principalmente después de que se ha demostrado la presencia en el comercio minorista Listeria monocytogenes en una amplia gama de productos, incluyendo algunos que son adecuados para el calentamiento por microondas. Por ejemplo, un estudio en el Reino Unido mostró que el organismo se puede encontrar en muestras de 25-gram en 18% de productos refrigerados ensayados producidos industrialmente y están disponibles comercialmente. La preocupación resultante condujo al hecho de que el Ministerio de Agricultura del Reino Unido llevó a cabo un estudio a fondo de este problema con la ayuda de los fabricantes de hornos, diferentes sectores de la industria de alimentos, minoristas y consumidores, y luego distribuye las recomendaciones relativas a la correcta utilización de los hornos de microondas para lograr la pasteurización efectiva en productos de calefacción.

Se ha sugerido que la supervivencia inesperado de microorganismos en los alimentos calentado por la radiación de microondas puede ser debido a un aumento de la resistencia al calor de microorganismos (por ejemplo, Listeria monocytogenes). En la actualidad se reconoce generalmente que la supervivencia de los microorganismos se produce exclusivamente como resultado del calentamiento no uniforme, lo que en ciertas partes del producto a la aparición de puntos fríos. Esto es una consecuencia del calentamiento por energía de microondas y que su absorción (y por tanto la velocidad de calentamiento) depende de la composición y la cantidad de los ingredientes del producto y su geometría de envasado a un mayor grado que en el caso de los medios de calentamiento convencionales. La medición de la velocidad de inactivación Listeria monocytogenes en el calentamiento de varios sustratos de alimentos reveló que una reducción de diez veces de los microorganismos se logra por calentamiento a 70 ° C para 0,14 0,27-min (D70 = Minutos 0,14- 0,27). Por lo tanto, la recomendación de que los productos a los que se puede desarrollar Listeria, Debe recibir un mínimo de calentamiento por microondas con 70 ° C durante 2 minutos (como se indica para la orientación Reino Unido Ministerio de Salud y listo para productos refrigerados), destinada a reducir el número de microorganismos sobre 10® tiempo. Si el tratamiento con microondas usado en la producción para la preparación de los productos refrigerados con una vida útil corta, debe proporcionar de manera fiable una cantidad mínima de suministro del calor a todas las partes del producto o sus componentes. Esto es necesario para garantizar la necesaria reducción en el número de Listeria y otros resistentes a las bacterias vegetativas menos calor que causan intoxicación alimentaria, es decir, cuando el procesamiento de 70 ° C para min 2 u otras combinaciones de tiempo y temperatura, proporcionando una letalidad microorganismos similares, basadas en los valores D en 70 ° C por minuto y los valores 0,14-0,27 z por 6 7,4 a ° C.

Productos cocinados en el embalaje original primaria (alimentos "sous-sierra"Y REPFED)


Aunque el término "sous-sierra"(Procesamiento en el embalaje), en sentido estricto, se refiere al envasado al vacío, sin ninguna indicación del tratamiento térmico, se aplica a los ingredientes o productos pasteurizados, que se empaquetan herméticamente reд tratamiento térmico, a menudo en su envase primario (4 clase de riesgo). Productos tratados de esta manera incluyen platos preparados y sus componentes, sopas g: salsas; todos ellos tienen una larga vida útil en refrigeración y diseñadoы para su uso en la cocina, y más recientemente, para la venta al por menor. productos de procesamiento sous-sierra por lo general llevado a cabo a temperaturas relativamente bajas (55 ° C o más). El tratamiento térmico debe ser suficiente den cumplir con la seguridad alimentaria y la estabilidad microbiológica a temperaturas de almacenamiento por debajo de 3 ° C (temperatura mínima teórica creciente de crecimientosu especies frías Clostridium Botulinum). En función de la dureza del régimen térmicoго procesos y productos de la microflora de los ingredientes pueden tener la vida útil de alrededor de seis semanas. plan de HACCP métodos para estos productos publicado в trabajar [2].

El estudio más completo del tratamiento precoz sous-sierra Se llevó a cabo del hospital Nacka de Estocolmo. Los productos acabados se envasan en un vacío rápidamente охlazhdali y se almacena en unas condiciones de enfriamiento bien controlados por uno o dos meses antes de recalentar para el consumo. esferasа aplicación del método se extiende entonces a una esfera más o menos centralizadary catering una serie de países europeos, y recientemente (principalmente en Francia ) Se extendía a los productos a los minoristas.

Las preocupaciones sobre posibles problemas de seguridad microbiológica devoluntadLa captura de ninguna duda sobre los principios que subyacen en el proceso de la Obraботки sous-sierra, pero debido a la complejidad requerida para asegurar el mantenimiento fiable de baja temperatura (máx. 3 ° C) durante el transporte a largas distancias, y en particular en el hogar visto eficiencia de los procesos sous-sierra sobre Listeria monocytogenes). Рassmatrivaetsya la eficiencia del proceso en relación con Bacilo Cereus y las bacterias que causan el deterioro de las pechugas de pollo, y ofrecen algunas reglas y regulaciones.

Otros las opciones de tratamiento

las operaciones del proceso de producción que son procesados ​​en múltiplos (bajo-sierra и REPFED) Seguido Básicamente los conceptos originales y el procedimiento tradicional en frascos para conservas, el embalaje del producto, sellado y posterior calentamiento. Otra forma de realización - calefacción con posterior relleno y sellado - si se realizan estas operaciones de forma aséptica de hecho asociado con un riesgo de entrada de microorganismos después del calentamiento y antes del sellado, y por lo tanto se utiliza sobre todo para los productos con una vida útil corta. Si los productos en envases de llenado son caliente (> 80 ° C), es posible alcanzar la vida útil más larga cuando 3 ° C. embalajes especiales diseños, embalaje y equipos de nivelación utilizado para dicho tratamiento.

Añadir un comentario

Su dirección de correo electrónico no será publicada. Обязательные поля помечены *