Aspectos del diseño de las barreras para zonas de alto riesgo

Construcción de edificios, equipos y métodos de producción relacionados con zonas de alto riesgo y zonas industriales, proporcionar una tercera barrera interna que protege la producción de productos refrigerados de contaminación. La última barrera está formada mediante la combinación de los componentes individuales para el control de contaminantes que pueden entrar en la zona de alto riesgo con los siguientes componentes:

  • producto procedente de la zona de alto riesgo después del tratamiento térmico;
  • producto procedente de la zona de alto riesgo después del proceso de desinfección; entrar en el producto de la zona de alto riesgo, tratado térmicamente / descontaminación es la producción pero cuya caja de cartón exterior puede requerir desinfección en la entrada de la zona de alto riesgo;
  • otros productos que se reciben;
  • materiales de embalaje;
  • líquidos y residuos sólidos;
  • superficie asocia generalmente con límites físicos de las zonas de alto y bajo riesgo - pisos, paredes, puertas y techos;
  • personal que entre en las zonas de alto riesgo;
  • aire;
  • equipos y herramientas que sean necesarias para moverse entre las zonas de alto y bajo riesgo.

El producto se sometió a un tratamiento térmico

Cuando el equipo para el procesamiento térmico del producto crea una barrera entre las zonas de bajo y de alto riesgo (por ejemplo, un horno, una freidora, o un túnel de tratamiento por microondas) para facilitar el buen funcionamiento de la barrera son dos puntos importantes.

Todos los productos que pasan a través de la barrera térmica para ser procesados ​​con una combinación deseada de temperatura y duración. Esto significa que el dispositivo de calentamiento es operar correctamente (por ejemplo, para establecer y mantener la distribución de la temperatura, y el tamaño del producto permanezca constante). En este caso, debería ser imposible o difícil para el producto máximo de la zona de tratamiento térmico que se extiende sin procesamiento.

El dispositivo de calentamiento debe ser diseñado de manera que formen en lo posible barrera física continua entre las zonas de alto y bajo riesgo. Donde es físicamente imposible para formar una barrera continua, huecos de aire de todo el equipo debe ser mínima, y ​​la combinación de áreas de alto y bajo riesgo en el suelo deben ser completamente bloqueados a la mayor altura posible.

La instalación de dispositivos de calentamiento asociados a dos retos principales. En primer lugar, los dispositivos deben estar diseñados de manera que los productos son cargados en el lado de bajo riesgo y descargados en el lado de alto riesgo. En segundo lugar, es difícil mantener un buen sellado entre las superficies del dispositivo de calentamiento, que pasan a la fase de expansión y contracción, y la estructura de barrera que tiene un coeficiente de expansión térmica diferente.

Los hornos son particularmente preocupantes, ya que algunos de ellos están diseñados de tal manera que tienen la descarga del producto en la zona de alto riesgo. Esto es inaceptable por la siguiente razón. El sitio más probable para la presencia de patógenos como resultado de una infección cruzada en un área de bajo riesgo es la superficie del producto. El patógeno presente en la superficie del producto tratado puede caer a la superficie del suelo cuando descongelado capa de producto (o de pie en su embalaje exterior) a una temperatura no ser letal para ello y permanecer en el suelo o en stock horno soportar el ciclo de tratamiento térmico. En la descarga del horno, el microorganismo puede entonces caer en la zona de alto riesgo (ellos detectados repetidamente a la salida de los hornos de una serie de producción de alimentos).

Además, hay problemas con fugas en zonas de alto riesgo de los colonos en virtud de los hornos. También puede haber problemas con los tanques sépticos de limpieza, si el uso de mangueras de alta presión puede conducir a la propagación de la contaminación en la zona de alto riesgo.

Cuando se limpia un horno, la limpieza debe ser llevada a cabo de modo que la solución de limpieza no fluye desde la zona de bajo riesgo para la zona alta. Idealmente lavado debe ocurrir a partir de la zona de bajo riesgo en la zona de alto riesgo de la puerta cerrada y sellada. Si las soluciones de limpieza deben fluir en la zona de alto riesgo, el desagüe debe instalarse directamente fuera de la puerta que conduce a la zona de alto riesgo.

Otros asuntos de interés no relacionados con los hornos incluyen el diseño de mezcladores de cocción pequeña o cocedores de fideos (es decir, pequeños tanques de agua como medio de cocción). Raramente permiten la integración del equipo directamente en el límite entre las áreas de bajo y alto riesgo, ya que debe haber espacio para cargar y descargar alrededor del dispositivo de escaldado. Debido a que estos tanques están abiertos, la formación de condensado es muy probable y, por lo tanto, la ventilación de esta zona es importante para evitar la acumulación de microorganismos en lugares de condensación de agua. Cualquier sistema de ventilación debe diseñarse de modo que la zona se ventile desde la zona de bajo riesgo; La ventilación desde la zona de alto riesgo puede provocar que grandes cantidades de aire ingresen desde la zona de bajo riesgo.

Las calderas previamente instaladas como barreras entre zonas de bajo y alto riesgo, junto con paredes para evitar el movimiento del agua en el piso y barreras de aproximadamente 1.5 metros de altura para evitar que las personas se muevan, actualmente se consideran peligrosas en términos de higiene. Es casi imposible evitar la transmisión de contaminación entre las áreas de bajo y alto riesgo con personas, aire, durante el lavado y la limpieza. Es posible instalar calderas en un área de bajo riesgo y mover el producto (por bombeo, por gravedad, vacío, etc.) a un área de alto riesgo a través de una tubería en el muro de separación. Las calderas deben ubicarse en un área de bajo riesgo a una altura tal que la transferencia del producto a la zona de alto riesgo ocurra significativamente por encima del nivel del suelo. Hay instalaciones donde los recipientes de recepción para el producto entrante deben colocarse en el piso.

producto Obezzarazhivanie

Un producto fresco, a ser tratado en el HRA entren en él después de la desinfección, que generalmente incluye un proceso de lavado en agua corriente con biocidas. El uso más común de los disolventes clorados (aunque el uso de otros biocidas, por ejemplo, bromo, dióxido de cloro, ozono, ácidos orgánicos, ácido peracético, peróxido de hidrógeno y t. P.), cuartos de baño de lavado se agita mecánicamente o cubas de lavado de tipo remolino.

Además, después de la evaluación del riesgo apropiada es cada vez más importantes considerados desinfección embalaje exterior varios ingredientes que entran en la zona de alto riesgo (por ejemplo, los productos preparados en otro lugar y recibidas para el procesamiento en la zona de alto riesgo, productos enlatados y algunos ingredientes procesados ​​en embalaje). Si la probabilidad es alta de que el embalaje exterior contaminado materiales alimenticios, la desinfección se realiza mejor usando un lavado con un desinfectante (compuestos de amonio cuaternario típicamente usados). Si el envase está limpio, es preferible utilizar irradiación ultravioleta, ya que dicho método en seco limita la posibilidad de crecimiento de microorganismos del medio ambiente.

Los sistemas de desinfección deben ser diseñados e instalados de tal manera que se cumplan los tres criterios principales.

Como en el caso de las barreras térmicas, los sistemas de desinfección para minimizar el espacio libre a su alrededor deben instalarse dentro de la barrera entre las zonas de bajo y alto riesgo; espacio libre mínimo alrededor del sistema de descontaminación debe ser el tamaño del producto menos descontaminada que permite el paso de todos los ingredientes en la zona de alto riesgo a través del sistema de descontaminación, y por lo tanto su desinfección obligatoria (a diferencia de la situación con el tratamiento térmico, visualmente es imposible evaluar si toda exterior desinfectado la superficie del ingrediente).

Antes de la implementación, el proceso de desinfección debe ser verificado; para el tratamiento de líquidos, esto implica la determinación de un desinfectante apropiado que combine apropiadamente las propiedades de detergencia y desinfectante con una temperatura de aplicación, concentración y duración de contacto apropiadas; de manera similar, para la irradiación ultravioleta, se debe determinar la longitud de onda, la intensidad y el tiempo de contacto correspondientes; el mismo grado de descontaminación debe aplicarse a todas las superficies de los productos, y si esto no es posible, el proceso debe aplicarse a una superficie sujeta a un tratamiento mínimo.

Después de la introducción se debe definir controles con desinfectantes automáticos de dosificación, transportadores con una tasa fija intensidad medidores irradiación UV, y así sucesivamente. D. Para garantizar que el tratamiento de todas las superficies de productos, la supervisión de procesos puede incluir la inspección periódica de los parámetros críticos (por ejemplo, aerosol obstruido boquillas o UV intensidad lámparas) y el transportador de transferencia de carga desde el menor riesgo.

Transferencia a otros productos

La adición de materiales de embalaje externos en la zona de alto riesgo se considera ahora incorrecta. Todos los ingredientes y materiales de embalaje a que el producto fabricado deben ser retirados de la caja y se transfirieron a una zona de alto riesgo.

Algunos ingredientes (el último tratamiento térmico en depósitos de líquido o estables en la naturaleza) - por ejemplo, aceite o productos lácteos pasteurizados, son mejor transportados por bombeo a través de la barrera entre las zonas de bajo y alto riesgo directamente a un punto de uso. almacenamiento a granel en seco ingredientes estables (por ejemplo, azúcar) también se pueden mover en la zona de alto riesgo a través de transportadores sellados.

Los ingredientes en el recipiente se pueden abrir en la barrera entre las zonas y verter en la zona de alto riesgo a través del sistema de transporte respectiva - por ejemplo, en el receptáculo a través de un simple, construido en la pared del embudo. Es deseable ser capaz de solapar el sistema de transporte cuando está en reposo; deben ser diseñados para resistir antes de usar la limpieza y desinfección de la zona de alto riesgo.

Embalaje

Los materiales de embalaje (carretes con película, cajas de cartón, contenedores, bandejas, etc.) deberían suministrarse mejor para la producción en bolsas dobles. Al mismo tiempo, el cartón se usa afuera, y luego dos capas de plástico que rodean los materiales de empaque. El embalaje se entrega a la producción, la caja se retira y el material se almacena hasta su uso en un almacén adecuado de materiales de embalaje en bolsas dobles. Cuando se requiere material de embalaje en un área de alto riesgo, se envía a la barrera entre las zonas, se retira la bolsa de plástico exterior y la bolsa interior con el material de embalaje entra en el área de alto riesgo a través de la escotilla correspondiente. Los materiales de embalaje se encuentran en la segunda bolsa de plástico antes de ser alimentados a la línea o a la máquina de embalaje.

La escotilla, al igual que todas las aberturas en la barrera entre las zonas de bajo y alto riesgo, debe mantenerse lo más pequeña posible y cerrada cuando no esté en uso. Esto es necesario para reducir el flujo de aire a través de la escotilla y, por lo tanto, para reducir el flujo de aire de los sistemas de aire acondicionado que soportan la sobrepresión en la zona de alto riesgo. Para algunos materiales de empaque (especialmente para bobinas pesadas con película), se puede requerir un sistema especial para su transporte a través de la escotilla. La puerta de apertura o, preferiblemente, la esclusa con puerta doble, solo deben usarse cuando el uso de la escotilla sea técnicamente imposible (con las medidas de precaución adecuadas para descontaminar la esclusa de aire después del uso).

residuos líquidos y sólidos

residuos líquidos y sólidos es zonas de bajo riesgo en cualquier caso, no deben ser retirados de la empresa a través de la zona de alto riesgo. También se debe prestar atención a los procedimientos de eliminación de residuos en zonas de alto riesgo. La eliminación de los residuos líquidos de las zonas de bajo y alto riesgo se describe a continuación en el apartado de saneamiento.

Los desechos sólidos que caen al suelo, a los equipos, etc., deben recogerse inmediatamente en bolsas o colocarse en contenedores fáciles de limpiar. También puede ser necesario eliminar los residuos sólidos de la línea durante las interrupciones o para facilitar el reemplazo del producto. Las bolsas de basura deben retirarse de la zona de alto riesgo para minimizar la posible contaminación cruzada de los productos ya procesados, y es deseable que no se muevan en la dirección opuesta al movimiento del producto. Para pequeñas cantidades de desechos en bolsas, es mejor usar escotillas existentes (por ejemplo, escotillas para descargar un producto empacado o escotillas para materiales de empaque), ya que las compuertas adicionales aumentan el riesgo de contaminación externa y crean demandas adicionales en el sistema de aire acondicionado. Para los residuos recogidos en la tolva, puede ser necesario drenarlos a través de un diseño especial, limpiarlos con facilidad de las áreas de alto riesgo, las tolvas de basura que conducen directamente al carro de desechos. Los contenedores con basura deben estar codificados por colores, distinguiéndolos de los contenedores de alimentos, y utilizados solo como desecho.

superficie

En este contexto, se refiere a superficies selladas conexiones físicas entre las zonas de bajo y alto riesgo, a saber, suelos, paredes, puertas y techos. Lea más sobre ellos, ver. Las secciones siguientes 13.4.1 y 13.4.2.

Personal

Dentro del edificio de la empresa, se deben proporcionar los locales y las salas adecuados para la nutrición del personal. Se debe proporcionar para que los casilleros individuales guarden la ropa exterior, que debe estar separada de las áreas de almacenamiento de la ropa de trabajo. Los inodoros no deben abrirse directamente en las áreas de procesamiento de alimentos, y todos los inodoros deben contar con equipo simple para lavarse las manos. Además, el personal (así como visitantes, contratistas, etc.) deberían ser personalmente responsables de la implementación de medidas sanitarias e higiénicas apropiadas. Por lo general, se formulan en forma de una estrategia sanitaria-higiénica de la empresa, que generalmente incluye:

  • uso y reemplazo oportuno de la ropa de protección, zapatos y sombreros; en algunos casos, además de la protección para la cabeza deben ser usados ​​de malla fina (no recomienda el uso de clips y broches) de pelo;
  • prohibición del uso de ropa de protección fuera de la empresa;
  • barbas cubren (corto y cuidadosamente recortada) adaptaciones especiales;
  • prohibición de su uso en entornos industriales de uñas, uñas artificiales y maquillaje, así como las pestañas postizas, relojes de pulsera y joyas;
  • limpieza de las manos;
  • prohibiendo la introducción de la zona de producción de cosas personales (.. bolsos, bolsas, etc. debe dejarse a los armarios armario individuales);
  • permiso para hacer y comer alimentos sólo en las áreas recreativas y un comedor para el personal;
  • prohibición del uso de dulces y goma de mascar en las zonas de producción;
  • Sólo está permitido fumar en las áreas designadas marcados como "zona de fumadores";
  • en todas las áreas de la empresa está prohibido escupir;
  • de daños en la superficie (por ejemplo, cortes, raspaduras, forúnculos, heridas e infecciones de la piel) debe ser reportado inmediatamente a la parte ordenada enfermería o de la tasa a través del maestro; frente a la de los trabajadores en el área de producción, se debe obtener un permiso especial;
  • apósito debe ser resistente al agua, de color apropiado (para distinguirlas de producto) y comprenden una banda metálica (para facilitar su detección a través de metallodetektorv en pérdida);
  • acerca de las enfermedades infecciosas (incluyendo la indigestión, la diarrea (diarrea), trastornos de la piel y descarga de los ojos, nariz u oídos) debe ser reportado inmediatamente a la parte ordenada enfermería o de la tasa a través del maestro; esto también se aplica al personal de regresar después de los viajes al extranjero con el posible riesgo de infección;
  • después de la enfermedad debe ser reportado a la unidad médica de la enfermedad.

Para los operadores que trabajan en zonas de alto riesgo, las herramientas y los requisitos para el personal deben garantizar la minimización de cualquier posible contaminación en la zona. Las principales fuentes de contaminación potencial son los propios operadores, y las operaciones de fabricación. Esto requiere atención adicional a la ropa protectora y lugares de organización especiales El uso de ropa protectora para trabajar en zona de alto riesgo. Métodos relacionados con el personal de salud, está en constante evolución, y sus comentarios se dan en [16, 24, 25].

Trajes de trabajo para zonas de alto riesgo no son necesariamente diferente de la utilizada en la zona de riesgo bajo en el estilo o la calidad, aunque los requisitos para su lavado pueden ser más altos (esto se aplica principalmente a la temperatura de lavado suficiente para reducir sustancialmente el número de microorganismos). De hecho, muchas lavanderías están ahora trabajando en los mismos principios de áreas de alto y bajo riesgo como la industria alimentaria: cosas sucias entrar en la zona de bajo riesgo, la carga de la lavadora, que sirve de frontera entre las zonas, entonces las cosas se borran, desinfectados, y luego para secar y empacar vienen en una zona de alto riesgo.

Para protección adicional de los alimentos procesados ​​de la zona de alto riesgo de contaminación fondos adicionales pueden ser utilizados en el cuerpo operador (guantes, mangas, máscaras, cascos, ropa con capucha, mono y así sucesivamente. D.). Todos ropa y zapatos usados ​​en la zona de alto riesgo, deben tener un color determinado, por lo que pueden descubrir rápidamente una posible violación de los requisitos sanitarios e higiénicos.

Los zapatos para las áreas de alto riesgo que los operadores deben usar y quitar en el borde de las áreas de bajo y alto riesgo. Este requisito se basa en la investigación [25], que muestra que el dispositivo para la limpieza de calzado (bañera y lavabo) no están suficientemente desinfectar el calzado de modo que se puede usar en áreas y bajo y alto riesgo y desinfectarse entre zonas. Además, los dispositivos para el lavado de los zapatos pueden propagar la contaminación a través de aerosoles y gotas de agua, que, además, proporcionar humedad para el crecimiento de microorganismos en el suelo de la zona de alto riesgo. Al mismo tiempo, se demostró que los lavados de zapatos eliminan el material orgánico de los zapatos y, por lo tanto, son útiles en áreas de bajo riesgo.

Para el personal que trabaja en la zona de alto riesgo o para los visitantes, el vestuario sirve como el único punto de entrada y salida. Está diseñado y planificado de forma que se minimice el riesgo de contaminación de la zona de bajo riesgo y para garantizar que el personal realice los procedimientos higiénicos necesarios. En la práctica, hay algunas opciones en el diseño de tales habitaciones para cambiarse de ropa. Su posición depende, por ejemplo, por el espacio disponible, el volumen de la liberación de los productos alimenticios y el tipo (que afecta a la estimación del número de trabajadores), y si hay espacio para el cambio de una barrera entre los operadores de las zonas de bajo y alto riesgo o entre los visitantes y usuarios de las zonas de alto riesgo Típicamente barreras entre las zonas de bajo y alto riesgo a los requisitos de construcción son más altos que para las barreras entre el medio ambiente fuera de la empresa y una zona de alto riesgo, ya que el nivel de contaminación potencial en el bajo riesgo (como en las manos de los operadores, y en el entorno de la zona) es típicamente por encima de [24 ] En cada caso, la empresa debe evaluar la eficacia tanto de la ubicación de la habitación para cambiarse de ropa, y un procedimiento para no poner en peligro la zona de alto riesgo y cocinado de productos de tecnología. Esto se hace mejor con la ayuda de la técnica HACCP, que permite obtener los datos necesarios.

estudios SSFRA Basado sugieren la siguiente secuencia de operaciones para mantener la higiene de las manos en la entrada de la zona de alto riesgo [24], que tiene como objetivo maximizar la pureza de las manos, minimizar el nivel tolerable para las manos microorganismos hacen manos máximo seco (pero al mismo tiempo reducir el contacto excesivo con agua y los productos químicos que podrían causar dermatitis en operadores) y reducir la probabilidad de la transferencia de agua en la zona de alto riesgo.

  • Quitar la ropa zona de riesgo bajo o prendas de vestir.
  • Quitar los zapatos de una zona de bajo riesgo o de una calle y lo puso en el compartimento previsto para ello en la forma de las células.
  • Cruzar la barrera entre las zonas de bajo y alto riesgo.
  • Lavarse las manos.
  • Vestido con el siguiente orden:
  • usar zapatos, constantemente estar en una zona de alto riesgo;
  • usar una redecilla para el pelo; cerrar todo el pelo (si es necesario, para poner un vendaje / red para barbas y sombreros);
  • usar ropa (por completo al Botón de la parte superior).
  • Compruebe la ropa y la apariencia de la habitación disponible en el espejo.
  • Firmar en la zona industrial de alto riesgo y aplicar un desinfectante a base de alcohol.
  • Use guantes desechables, las mangas y la plataforma (si es necesario).
  • cambio de diseño de la habitación típica se muestra en la Fig. 13.4. Está diseñado para la realización del procedimiento descrito más arriba y debe ser proporcionado como sigue:
  • área para almacenar las prendas superiores o la ropa para la zona de riesgo bajo (en la entrada); Los armarios deberán tener una mano superior inclinado;
  • una barrera para la separación de las zonas de sexos de bajo y de alto riesgo; que debe ser una barrera tipo de pared física baja (aproximadamente 60 cm de altura), que permite lavar los pisos en ambos lados de la barrera y sin salpicaduras;
  • armarios abiertos tienen esta barrera para el almacenamiento de la zona de bajo riesgo del zapato;
  • Soporte para zapatos de monitoreo / secado;
  • área con un sistema de alcantarillado correspondiente para la limpieza de los zapatos; estudiar [25] han demostrado que el lavado de manos y el uso de máquinas dan resultados aceptables para limpiar los zapatos;
  • conchas por persona; la alimentación de agua para el lavado de las manos debe ser automática o con el pie, el agua a ser suministrada a la temperatura deseada para el lavado de las manos; desagües deben ser de salida directamente en el alcantarillado; fregaderos para lavarse las manos, colocada en la entrada a la zona de alto riesgo (que previamente había sido considerado el mejor, ya que permite vigilar el cumplimiento de los requisitos de lavado de manos), dan lugar a un gran número de aerosol con cepas de estafilococos que pueden infectar el producto;
  • equipo apropiado para secarse las manos (por ejemplo, dispensador de hojas toalla de papel o un dispositivo para el secado con aire caliente) y para toallas de papel usadas - recipiente respectivo;
  • acceso a limpiar mono y almacenamiento para la ropa contaminados (para grandes empresas que se puede realizar con la ayuda de adyacente y escotillas de lavandería conectado);
  • puertas entrelazados, que permiten la entrada en la zona alta de riesgo sólo si cierta operación importante - por ejemplo, lavarse las manos (si es posible);
  • cámaras (cámaras de vigilancia) para el seguimiento del procedimiento de lavado de las manos;
  • solución alcohólica dispositivos de distribución para la limpieza de manos inmediatamente después de la entrada en la producción zona de alto riesgo.

En una zona de alto riesgo también se puede instalar sumideros adicionales para el lavado de manos, si el proceso de producción requiere frecuente esta operación. Alternativamente alcohol puede utilizarse toallitas impregnadas.

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