De almacenamiento en frío

El equipo para almacenamiento refrigerado está muy extendido y varía considerablemente en tamaño y capacidad, lo que depende de las aplicaciones específicas.

Los equipos de pequeño tamaño son, por regla general, armarios refrigerados con máquinas de absorción en remolques o embarcaciones marinas. También hay refrigeradores domésticos o industriales más grandes, cámaras frigoríficas relativamente pequeñas en almacenes y, finalmente, grandes cámaras frigoríficas con cargadores para mover paletas o cajas de productos, algunas de las cuales pueden manejar miles de toneladas de alimentos. Muchos almacenes frigoríficos para frutas están equipados con un control adicional de la atmósfera que, para aumentar la vida útil del producto, mantiene un bajo contenido de oxígeno y un alto contenido de dióxido de carbono. Esta tecnología no es nueva, y recientemente se ha utilizado ampliamente en relación con las posibilidades de mejorar la calidad de los productos [8]. Veremos las vitrinas refrigeradas refrigeradas por la tienda a continuación en una sección separada, y una descripción del diseño del hogar y varios refrigeradores industriales más grandes está fuera del alcance de este libro.

Para la preparación de la mayoría de los productos refrigerados y su almacenamiento a corto plazo, son preferibles las cámaras frigoríficas pequeñas. Aunque también están diseñados como parte de la estructura general de un edificio, la construcción modular se utiliza con mayor frecuencia cuando las cámaras de refrigeración están ubicadas en los locales existentes. Si estamos hablando del almacenamiento de productos semiacabados, no se pueden almacenar junto con otros alimentos.dispositivo de túnel de refrigeración en la tienda

Fig. 4.3. dispositivo de túnel de refrigeración en la tienda

Productos que requieren almacenamiento refrigerado. [3] prescribe las siguientes reglas para el almacenamiento en frío de productos semiacabados:

  • En primer lugar, es necesario decidir el tipo de embalaje / embalaje utilizado y los métodos de carga y descarga, por ejemplo, si se tratará de contenedores desechables, paletas de rodillos o algo más.
  • es necesario determinar la frecuencia y el volumen que entra en el almacenamiento de mercancías para calcular el tiempo de almacenamiento necesario y el espacio de almacenamiento;
  • el aislamiento térmico aplicado debe cumplir con la temperatura mantenida en el almacenamiento y cumplir con los estándares operativos (teniendo en cuenta el desgaste del aislamiento durante la operación);
  • materiales utilizados para la decoración (interior y exterior) deberá ser duradera y fácilmente reemplazable;
  • la duplicación de los sistemas de compresores debe utilizarse para garantizar la seguridad y la fiabilidad en caso de emergencia;
  • para grandes almacenes donde se planean movimientos frecuentes de entrada y salida, se deben proporcionar cortinas de aire o puertas de cerradura adicionales;
  • las bobinas del evaporador deben tener un rendimiento suficiente para garantizar los parámetros requeridos incluso en el caso de dimensionamiento o glaseado;
  • sistema de descongelación debe ser eficiente y equipado con dispositivos para eliminar el agua de descongelación;
  • los sistemas de alarma y bloqueo deben diseñarse de manera que se excluya la posibilidad de bloquear la cámara del personal;
  • El monitoreo continuo y / o el registro de la temperatura deben estar provistos de la posibilidad de control externo en caso de falla del equipo.

Las cámaras frigoríficas modulares son pequeños sistemas de circuito cerrado que varían en tamaño desde 2 a 30 a m3 y más. Las unidades de condensador del refrigerador pueden ubicarse en la parte superior, lateral o retirarse de la cámara en caso de ventilación deficiente y extracción de calor. Si es necesario, puede construir una secuencia de almacenamientos de múltiples cámaras donde se almacenarán productos refrigerados, congelados o frescos. Una de las opciones para una cámara frigorífica modular para una habitación de techo bajo se muestra en la Figura 4.4, aunque es posible una variedad de opciones de ubicación dependiendo de las condiciones locales.

Para las tiendas más grandes, el requisito principal es tener en cuenta los métodos de colocación y movimiento de los productos y los métodos de carga / descarga que determinan la altura de la tienda, ya sea que se requiera o no un sistema de estantería estacionario para almacenamiento paletizado o "en caja", así como el tamaño general de la tienda. En la mayoría de los casos, las cámaras frigoríficas industriales están diseñadas para su uso específico con posibles cambios en unos pocos años, de modo que, si es posible, se debe proporcionar cierta flexibilidad y versatilidad para la reconstrucción sin mayores alteraciones.

Los evaporadores del refrigerador, de la que el aire frío comienza a circular en la cámara de almacenamiento puede estar situado en la pared posterior de la cámara, en la pared cerca del techo,Conducir locales modulares cámara de refrigeración con un techo bajo

Fig. 4.4. Conducir locales modulares cámara de refrigeración con un techo bajo

además de ser elevado al centro del techo. En cualquier caso, la ubicación del evaporador debe ser tal que asegure que el aire frío esté disponible para todas las partes de la cámara, y el ventilador debe tener suficiente potencia para asegurar la circulación de aire con la temperatura requerida. Muchas de las opciones anteriores para el almacenamiento de carga refrigerada también son adecuadas para cámaras más grandes.

Muchas cámaras de refrigeración fueron diseñadas con estructuras de acero para fijar superficies internas de aislamiento térmico, sin embargo, en la actualidad, una estructura de este tipo está siendo reemplazada cada vez más por una estructura que utiliza perfiles en los cuales las superficies que se intersecan están unidas entre sí. En aquellos casos donde el uso de tales tecnologías es posible, pueden reducir significativamente el costo de construir un refrigerador.

Al diseñar cualquier refrigerador grande, es importante proteger los vehículos y la carga durante las operaciones de carga y descarga. La protección contra la exposición a la luz solar y las precipitaciones es especialmente importante, y para muchas operaciones importantes es necesario controlar la temperatura de la zona de carga / descarga.

transporte refrigerado

Requisitos básicos

El transporte refrigerado para el transporte de productos refrigerados es el medio principal para mover productos alimenticios refrigerados de una instalación de almacenamiento a otra. Las operaciones que conforman el transporte de carga refrigerada forman un tipo de cadena de operaciones, desde la cual el transporte real de carga en un camión refrigerado, contenedor isotérmico, vagón de ferrocarril, barco o avión es solo una parte de esta cadena. Mantener la temperatura a lo largo de esta cadena es extremadamente importante para el transporte exitoso, pero incluso el mejor equipo de refrigeración no podrá compensar los daños durante las operaciones de carga y descarga, los daños causados ​​por un embalaje inadecuado, el apilado o el enfriamiento inadecuado del producto [10]. Por sí mismo, el término "transporte refrigerado" puede ser engañoso; es más apropiado hablar de "transporte con control de temperatura". Por ejemplo, transportar alimentos en un invierno frío puede congelar un producto que no debe congelarse (esto se aplica en particular a muchas frutas tropicales que pueden dañarse irreversiblemente incluso a temperaturas moderadas). Por lo tanto, los bananos bien conocidos no deben enfriarse por debajo de 13 ° C, y en países con inviernos fríos, se requiere el calentamiento del producto en lugar del enfriamiento. Comprender la diferencia entre el "refrigerador" (refrigerador) y el "control de temperatura" es muy importante para el consumidor de equipos de refrigeración, quienes pueden no saber que los parámetros incorrectos al configurar las condiciones de temperatura en el transporte pueden calentar el producto, lo que inevitablemente provocará una falta de frío en las tiendas fijas.

En general, el equipo de transporte está diseñado para mantener la temperatura requerida y no para enfriar el producto. En el proceso de transporte, el producto, por supuesto, puede estar sujeto a cierto enfriamiento, pero este es un método muy lento y completamente no estándar, que ni siquiera consideraremos aquí. El producto pre-enfriado, siempre que sea posible, debe estar en un ambiente de temperatura controlada. En algunos casos, el empaque diseñado para enfriar un producto en cámaras de flujo de aire horizontal puede no ser aplicable en vehículos donde se utilizan principalmente flujos verticales.

Hay un gran número de diversos tipos de transporte refrigerado. Los más simples son los termos, los contenedores con hielo común y los más complejos son los contenedores isotérmicos con equipo de refrigeración integrado. Tal equipo puede mantener la temperatura requerida para productos refrigerados o congelados cuando la temperatura externa varía de -20 a + 50 ° С. En la mayoría de los casos, se trata de un automóvil especialmente diseñado para la entrega de carga a clientes locales, a largas distancias o para envíos al por mayor (Fig. 4.5).

El control de la temperatura del producto enfriado es más difícil en la práctica que para el producto congelado. Como regla general, para productos refrigerados y productos semiacabados, es necesario mantener la temperatura entre 0 y 5 ° С (para muchos productos solo con pequeñas desviaciones), mientras que para el producto congelado el límite de temperatura superior es -18 ° С, y el inferior no está regulado en absoluto. Para lograr la estabilidad de la temperatura en el producto refrigerado transportado, la circulación de aire constante es esencial, es necesario un alto nivel de control de la temperatura del producto, y un apilamiento adecuado y cuidadoso dentro del vehículo para lograr la circulación de aire adecuada.semirremolque

Fig. 4.5. Refrigerada semi-remolque, una camioneta y un recipiente extraíble

Autotransporte

Los vehículos refrigerados se dividen en dos categorías principales: primero, son semirremolques grandes con un dispositivo de refrigeración que puede funcionar independientemente del tractor; en segundo lugar, se trata de camiones de diversas capacidades con un sistema de refrigeración de carrocería independiente o con un sistema de refrigeración accionado por un motor o ejes; El refrigerante también se puede utilizar para enfriar el cuerpo. Los semirremolques se utilizan para el transporte de mercancías a largas distancias y para el transporte de carga a granel, generalmente en uno o varios destinos. El tiempo de viaje puede variar desde varias horas (cuando se entregan productos a los supermercados) hasta varios días. Un dispositivo típico de tal semirremolque se muestra en la Fig. 4.6. Aunque actualmente la mayoría de estos vehículos utilizan motores diesel con equipo eléctrico adicional, los tanques de refrigerante (nitrógeno líquido o dióxido de carbono) a veces se usan para reducir los costos de capital y los niveles de ruido.

En la mayoría de los países desarrollados, los semirremolques refrigerados están diseñados para usarse a temperaturas ambiente superiores a 30 ° C. Aislamiento térmico clasificado en 0,7 W / m2K y superior. Para el transporte de productos congelados, se utiliza el transporte con aislamiento térmico en 0,4 W / m.2K. Cada vez más, se producen y utilizan máquinas de usos múltiples de múltiples cámaras, capaces de transportar productos congelados, refrigerados y frescos simultáneamente en cámaras separadas.

Los camiones refrigerados son muy diferentes, desde refrigeradores enormes, similares a los semirremolques, hasta camiones pequeños para entregar mercancías a las tiendas. Sus unidades de refrigeración pueden ser accionadas por un motor diesel o eléctrico, impulsado hidráulicamente desde el chasis, y pueden usar sistemas de enfriamiento tanto convencionales como eutécticos. Este último sistema se usa más a menudo para el transporte de productos congelados, ya que es bastante difícil controlar el rango de temperatura de los productos refrigerados; después de todo, durante el proceso de entrega, tiene que tomar productos de diferentes estantes y muy a menudo abrir las puertas del compartimiento del refrigerador. Regulaciones del Reino UnidoLa conducción de dispositivos de refrigeración semirremolques

Figura 4.6. La conducción de dispositivos de refrigeración semirremolques

Con respecto a la seguridad de los alimentos, [4] proporciona a los desarrolladores de equipos de refrigeración para transporte datos sobre los requisitos de temperatura cada vez más estrictos.

Las necesidades de los clientes obligaron a los desarrolladores a prestar más atención al desarrollo de refrigeradores de múltiples cámaras con condiciones de temperatura separadas en cada cámara. Dichos vehículos pueden entregarse a la red comercial y productos congelados, refrigerados y frescos al mismo tiempo. En tales vehículos, cada cámara puede tener su propio serpentín evaporador separado; Además, se puede usar un ventilador para mover una cierta cantidad de aire frío de las cámaras más frías a las más cálidas. Como regla general, en los refrigeradores con ruedas, la temperatura del aire que ingresa a la cámara de refrigeración, así como la temperatura del aire que retorna del refrigerador, se monitorea utilizando termómetros o pantallas externos, o (más a menudo) una pantalla instalada directamente en la cabina. En los antiguos modelos de refrigeradores, que generalmente están destinados para el transporte de productos congelados, el control se llevó a cabo solo para el aire devuelto a la cámara de refrigeración, con el riesgo de congelar los productos enfriados que se cargaron demasiado calientes.

contenedores de transporte con aislamiento

Los contenedores de carga isotérmicos (los llamados contenedores 150) con equipo de refrigeración integrado se usan ampliamente para transportar frutas frescas, verduras y carne refrigerada en largas distancias. Dado que tales vuelos pueden durar hasta seis semanas, los contenedores isotérmicos están equipados con unidades de refrigeración altamente confiables y un poderoso sistema de control de temperatura que es capaz de mantener la temperatura de la carga sin cambios con grandes fluctuaciones en la temperatura ambiente. Dichos contenedores se utilizan principalmente para operaciones de exportación e importación de puerta a puerta por transporte marítimo [5, 10, 13], aunque es posible utilizar dichos contenedores como almacenamiento temporal para productos refrigerados. La longitud estándar de dichos contenedores es pies 20 o 40 con un volumen de 28 a 60 м3, y sus unidades de refrigeración, como regla general, operan desde una red trifásica o desde un generador diesel. La principal diferencia entre los contenedores isotérmicos y los camiones refrigerados es que el aire se suministra a través de un piso en forma de T (Fig. 4.7).

Breve descripción de los equipos

Hay que tener en cuenta que el control de temperatura requerido con la posibilidad de calefacción.

el transporte de automóvilesSemirremolques grandes para transporte internacional y de larga distancia, camiones grandes principalmente para envíos a la red de distribución, camiones pequeños para transporte local.
contenedores:IS0-contenedores con unidad de refrigeración para el transporte en largas distancias, principalmente por transporte marítimo.

El dispositivo de circuito del recipiente isotérmico

Fig. 4.7. El dispositivo de circuito del recipiente isotérmico

vitrinas y mostradores refrigerados

Vitrinas refrigeradas y mostradores de venta al por menor se dividen en dos grupos principales. La mayoría son armarios verticales con estantes, que sirven para diseñar y vender productos refrigerados envasados, carne fresca y aves de corral en autoservicio. Los ejemplos de tales contadores se muestran en la Fig. 4.8. Además, hay mostradores para alimentos rebanados pero no envasados. Las vitrinas refrigeradas de varios pisos están equipadas con un evaporador ubicado en la base y con un condensador autónomo o un condensador conectado a través de tuberías a una unidad de refrigeración central (en grandes empresas comerciales). La bobina del evaporador está montada en la parte inferior de la vitrina, o detrás de ella, o debajo del área de la pantalla, y el ventilador envía aire frío tanto detrás de los estantes con comida como justo antes del vidrio, creando una especie de cortina de aire frente a las puertas. El aire caliente se elimina a través de las ranuras en la base del gabinete.

Las modernas vitrinas refrigeradas de varios niveles han sido diseñadas para mantener la temperatura del producto en 5 ° C y por debajo, sin embargo, algunos modelos más antiguos tienen dificultades para mantener la temperatura por debajo de 10 ° C. La temperatura del producto en el escaparate no solo depende del diseño del escaparate en sí, sino en gran medida del diseño. Por lo tanto, un diseño denso o errático de los productos puede interferir con la circulación del aire frío, y la colocación indiscriminada de etiquetas de precio o materiales promocionales también puede llevar a esto. Las altas temperaturas en la habitación o el calor de las lámparas pueden hacer que los productos se calienten en la vitrina. La experiencia avanzada con tales vitrinas refrigeradas muestra que se pueden lograr buenos resultados cubriendo vitrinas refrigeradas para la noche con cubiertas especiales. Debe tenerse en cuenta que las vitrinas y mostradores refrigerados están diseñados solo para mantener la temperatura deseada, no debe poner alimentos o platos calientes o calientes en ellos. En algunos países, para lograr un enfriamiento más productivo del producto en cualquiercontador de niveles múltiples

contador

Figura 4.8. contador de niveles múltiples: a) un módulo separado; b) en sentido contrario con un aumento en los cálculos del área

mientras que las vitrinas con puertas fueron reemplazadas en casi todas partes con vitrinas de gran altura, sin embargo, tienen algunos inconvenientes para el comercio debido al gran tiempo de carga y la posibilidad de robos. Algunas ventanas abiertas tienen estantes combinados para acomodar productos no refrigerados y refrigerados.

Los productos ventanas independientes dispuestos en la base, que se sopla mediante una corriente de aire frío. Por regla general, son parte frontal acristalada. Aire desde el evaporador dispuesto en el lado trasero, se puede suministrar con o sin un ventilador, pero teniendo en cuenta que la mayoría de los productos en una ventana dada son sin embalar, evitar grandes flujo de aire de velocidad de las posibles pérdidas de humedad y peso. Por estas razones, los productos se colocan en las ventanas de la misma sólo en el almacén de tiempo de trabajo y limpio en cámaras frigoríficas para la noche. Conducción de dispositivos tales ventanas se muestra en la Fig. 4.9. Las variantes de este tipo de puestos para exhibir alimentos refrigerados ingredientes también se utilizan en algunas tiendas de comestibles y catering. Las ventanas de este tipo los productos refrigerados dispuestos de modo que se sopla aire frío desde la parte inferior, manteniendo producto alimenticio frío con cortina de aire frío. Este es sólo un ejemplo de una estructura de este tipo de equipo, producido sobre la base de las necesidades específicas de los clientes.

Cuando elija vitrinas o mostradores refrigerados, primero debe considerar el método requerido para usarlos, los requisitos para el control de la temperatura y el nivel de costos, además, los costos operativos y la facilidad de mantenimiento también son importantes. Al elegir un refrigerante, proceda de las consideraciones descritas en el capítulo "Los refrigerantes y el medio ambiente". En el momento de escribir este artículo, el equipo más común estaba basado en compuestos de hidrógeno-flúor-carbono. El uso de SFC y HCFC (freón) en el nuevo equipo prácticamente ha cesado, y estos sistemas se consideran obsoletos. En algunos países, también se utilizan sistemas con refrigeración líquida secundaria (salmuera o glicol). Estos líquidos se enfrían mediante un dispositivo central que utiliza (en grandes empresas) amoníaco. Compradores de equipos en cualquierEscaparate auto

Fig. 4.9. Escaparate auto

El caso debe guiarse por las regulaciones del país donde se pretende utilizar, pero las perspectivas generales para el uso futuro de equipos de refrigeración se ven muy complicadas por las ambigüedades con respecto a los refrigerantes en términos ambientales.

conclusión

Los fabricantes producen una amplia gama de equipos de refrigeración para satisfacer los requisitos de los clientes, tanto en términos de características de diseño como en términos de los regímenes de temperatura para diversos productos.

Los actos normativos

Existen bastantes regulaciones que rigen el proceso de enfriamiento de productos alimenticios, y se analizan con más detalle en el capítulo 16.

Algunos países tienen normas generales para la inocuidad de los alimentos, y con frecuencia (como en el Reino Unido) contienen disposiciones específicas que determinan la temperatura de ciertos materiales alimenticios [4]. Debe tenerse en cuenta que tales disposiciones, por regla general, se refieren no solo al equipo necesario, sino también a su uso correcto, y también contienen disposiciones relevantes para la capacitación del personal involucrado en el procesamiento, almacenamiento, entrega y venta minorista de productos refrigerados. Para envíos internacionales, existen disposiciones para el comercio internacional (APR) [14] que se aplican tanto a los requisitos de aislamiento térmico como a los parámetros de los equipos de refrigeración utilizados en el transporte, así como a los parámetros de temperatura durante el almacenamiento de diversos tipos de productos. Algunos países (en particular, Francia, España, Portugal e Italia) tienen sus propias regulaciones nacionales, pero estas disposiciones no se consideran parte de la APR. En cuanto al espacio económico común de la UE, todavía se están desarrollando estándares uniformes en esta área.

En algunos casos, existe una gran similitud en los procesos para producir alimentos refrigerados y congelados, pero siempre se deben considerar las diferencias legales entre estas dos categorías de productos. Los requisitos para la carga y descarga de equipos que se utilizan para trabajar con productos refrigerados pueden complementarse con disposiciones adicionales que difieren de las que se aplican a los productos congelados, y esto debe tenerse en cuenta, por ejemplo, al organizar instalaciones de almacenamiento refrigerado a múltiples temperaturas en las que el almacenamiento simultáneo de congelados y Productos refrigerados, y cuando se utilicen vehículos combinados.

Algunas organizaciones de información

El Instituto de Refrigeración, Kelvin House, 76 Mill Lane, Carshalton, Surrey SM5 2JR, Reino Unido. El sitio web

Asociación Británica de Refrigeración, feta, Henley Road, Medmenham, Marlow, Bucks SL7 2ER, Reino Unido. Sitio Web:

Instituto Internacional de Refrigeración, 177 bd Malesherbes, M 75017, París, Francia. W

Refrigeración Cambridge Technology, 140 Newmarket Road, Cambridge CB5 ELLA, U1 sitio:

Literatura

  1. ALDERS, AWC, (1987) Manual de refrigeración marina, RMCA, La Haya.
  2. ANON, (1987) PNUMA, el protocolo de Montreal relativo a las sustancias que agotan la capa de ozono.
  3. Planificación ANON, (1989) para el enfriamiento del cocinero, el Consejo de Electricidad, Londres, ed 5th.
  4. reglamentos ANON, (1995a) La seguridad alimentaria (higiene general), HMSO SI 1763.
  5. ANON, (1995b) Guía para el transporte refrigerado, Instituto Internacional de Refrigeratior
  6. ANON, (1997) Directrices para buenas prácticas de higiene en la fabricación de alimentos refrigerados Asociación refrigerada.
  7. ASHRAE MANUALES, ASHRAE, Atlanta, actualizado anualmente en un 4 años cy Fundamentos, refrigeración, sistemas, equipos.
  8. Obispo, D., (1996) almacenamiento en atmósfera controlada. Una guía práctica. David Bishop consultores, Heathfield.
  9. Critchell, JT y Raymond, J., (1969) Una historia del comercio de la carne congelada, Da Londres, (edición original 1912).
  10. FRITH, J., (1991) El transporte de productos alimenticios perecederos, SRCRA Cambridge.
  11. Gosney, WB, (1982) Principios de refrigeración, Cambridge University Press. HEA (1989) Diseño y realización de containe intermodal aislado y refrigerado ISO J. Refrig., Vol. 12 (mayo), pp. 137-145.
  12. HEAPRD, (1998) Calentamiento global: consideraciones para la industria del aire acondicionado y refrigeradores *. Conferencia Conmemorativa Dreosti. SAIRAC, Ciudad del Cabo.
  13. THEVENOT, R., (trad. FIDLER, JC) (1979) Una historia de refrigeración throughc mundo, Instituto Internacional de Refrigeración, París.
  14. el texto de la CEPE, (1998) consolidado del acuerdo sobre el transporte internacional de productos alimenticios por el equipo y en especial para ser utilizado para este transporte (ATP). Comité de Transporte de la CEPE, Ginebra.
  15. Waldron, SN y Pearce, IA, (1998) La aplicación de la crio sintético líquido, la distribución, el almacenamiento y la producción de alimentos. Conferencia de Recursos Humanos, tra refrigerada; almacenamiento y de venta al consumidor, Cambridge, 1998. IIR, París.

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