aspectos higiénicos de las empresas que diseñan para la producción de alimentos refrigerados

Дж. Хола и PX Торп, Campden y Chorleywood Food Research Association

introducción

La tarea principal de los fabricantes de alimentos refrigerados - es la producción de saludable, es decir, tiene todos los signos de frescura y calidad inherente a los productos refrigerados y la seguridad del producto (no patógena microorganismos, contaminantes químicos y de impurezas). En el sector de los productos refrigerados es particularmente importante debido a su naturaleza y los métodos de producción, muchos de ellos - es un producto de alto riesgo.

El esquema mostrado en la Fig. 13.1, típico de toda la producción de alimentos y muestra que la producción de productos seguros y saludables basa en un análisis de riesgos completo. En la actualidad - es un requisito legal. La figura muestra que en presencia de ciertas empresas de materias primas de trabajo para asegurar la liberación segura de alimentos saludables está determinada por cuatro bloques: diseño higiénico, que determina el dispositivo de las áreas de producción y selección de equipo; , procesos seguros y confiables, desarrollados con el desarrollo de la tecnología; métodos higiénicos del proceso de producción y gestión.

El análisis de riesgos implica la identificación de los peligros que pueden afectar a la calidad o la seguridad del producto alimenticio, y la gestión en todas las etapas del proceso a fin de minimizar la contaminación de los productos. En la industria alimentaria se le llama comúnmente Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).La conducción permitir la producción de productos refrigerados seguros y saludables

Fig. 13.1. La conducción permitir la producción de productos refrigerados seguros y saludables

Estos riesgos incluyen:

  • biológico - por ejemplo, bacterias, levaduras, mohos;
  • químico - por ejemplo, agentes lubricantes y de limpieza;
  • físico - tal como vidrio, insectos, roedores, polvo de metal.

En la producción de análisis de riesgos alimentarios se debe realizar lo más pronto posible, posiblemente, incluso antes de que el diseño y la construcción de instalaciones de producción, así como el diseño de un edificio industrial juega un papel importante en la eliminación de los peligros o reducir los riesgos.

De los cuatro bloques representados en la Fig. 13.1, este capítulo se describen sólo una - los aspectos higiénicos del diseño. Para la comida aspectos de higiene de producción del diseño comienza con la localización y la construcción del edificio. Por lo tanto considerados aspectos como el diseño de la estructura del edificio, la elección de materiales para el acabado de superficies, la separación de las zonas de trabajo para evitar riesgos dirección de las corrientes de alimentación y los productos finales, la manipulación y control de personal, diseño e instalación de los equipos de proceso, diseño e instalación de sistemas de suministro de aire , agua, vapor, electricidad y así sucesivamente. d.

Hay varias directivas de la UE, que regulan la producción de ciertos tipos de alimentos (carne, pescado y huevos) y los requisitos de los locales. 14 1993 de junio adoptó una Directiva relativa a la higiene de los productos alimenticios (Directiva 93 / 43 / CEE), que se utiliza en la producción de todos los productos alimenticios, y es más específico que los documentos anteriores. La primera de las cabezas de diez respecta a sus requerimientos generales para las instalaciones de producción, y el segundo - los requisitos específicos para los locales donde se preparan los alimentos, purificadas o tratada; se describe en el capítulo sólo 3 zonas y habitaciones para la comida (carpas, puestos de mercado, por ejemplo, se excluyen de la consideración).

La separación de las áreas de trabajo

productos alimenticios de producción refrigerados deben estar diseñados como una serie de barreras que limitan la entrega de contaminantes. Cantidad de nuevas barreras depende del tipo de producto y se determina basándose en procedimiento HACCP. Fig. 13.2 observa que en las industrias alimentarias existe típicamente hasta tres niveles de separación.

En la planta baja, no es la elección de la obra de construcción de la empresa, valla exterior y las esferas a las paredes de la empresa. En este nivel proporciona una barrera contra las influencias ambientales (por ejemplo, vientos dominantes, los foráneos no autorizadas), y excluir ubicaciones que pueden servir como un refugio para las plagas.

En el segundo nivel incluye la producción de cercas y otros medios (por ejemplo, UV-de varios colores) que debe separar entidad desde el ambiente externo. Es obvio que la empresa no puede ser completamente sellado, pero sus suelos debería ser, idealmente, no a nivel del suelo, y las perforaciones / aberturas debe estar diseñado de manera que cuando se utilizan, que son impermeables a las plagas.Diseño esquemático de la empresa indicando las barreras

Fig. 13.2. Diseño esquemático de la empresa indicando la contaminación barerovprotiv. 1 - vallado perimetral; 2 - paredes principales de los edificios industriales; 3 - zona de pared de alta pureza

En el tercer nivel, permitir la creación de barreras internos utilizados para procesos de fabricación separados con diferentes grados de riesgo, - por ejemplo, los procesos antes del tratamiento térmico y después de ella. Esta separación debe facilitar el control de calidad de la atmósfera, la comprobación condición sanitaria del personal y superficies (por ejemplo, plantas y sumideros de sistema), así como proporcionar un movimiento conveniente de materiales y equipos por esta barrera.

territorio de la empresa

Atención que se presta al diseño, construcción y mantenimiento de la zona alrededor de la empresa, le permite establecer la primera aparición de una serie de barreras que protegen la producción de contaminación. Se recomienda tomar todas las medidas razonables para reducir la presión, que puede afectar a toda barrera, formando un sistema de defensa común. Por lo tanto, bien diseñada y adecuadamente equipada área puede contribuir a la lucha contra los roedores, insectos y aves mediante la reducción de la cantidad de alimento disponible para ellos y lugares para la reproducción.

En el trabajo [14] propuesto utilizar dos cebos para roedores líneas situadas cada 15-20 m a lo largo del perímetro de la valla y negocios fuera de bases, así como varias ratoneras cerca de la entrada al edificio. En los documentos [20,30] se les anima a mantener los edificios inmediatamente adyacente a la zona libre de hierba y se cubre con una gruesa capa de grava o piedras para ayudar en la lucha contra las malas hierbas y las trampas de cheques con cebo.

Muy importante lucha con las aves, ya que sus colonias puede causar problemas graves. En el trabajo [22] hace hincapié en la importancia de la estrategia de transformación de la empresa en el territorio del lugar poco atractivo para las aves, al privarlos de alimentos y sitios de anidación. Los autores recomiendan no dejar residuos en contenedores abiertos, y rápidamente limpiar cualquier material restante.

En el trabajo [22] indican que muchos insectos son transportadas por el viento, y por lo que son, inevitablemente presente en la empresa. Los autores señalan la importancia de evitar la apertura no autorizada de puertas y ventanas, así como la instalación de protección contra insectos voladores, aunque [19] señala que estas pantallas crean problemas de mantenimiento. Al considerar las opciones para almacenes de iluminación y sistemas de seguridad al aire libre que atraen a los insectos nocturnos, recomendado lámparas de sodio de alta presión en lugar de mercurio. Entradas para ser iluminados por la noche, debe ser iluminada desde una distancia, la luz dirigida a la entrada, en lugar de directamente desde arriba (esto dificulta la atracción de insectos que vuelan directamente a la entrada). Algunos insectos que vuelan a mantener su ciclo de vida (por ejemplo, mosquitos) se requiere agua. La experiencia demuestra que cuando los insectos voladores pueden ser un problema, debe ser eliminado y monitorear todos los lugares donde el agua puede acumularse durante mucho tiempo (el cubo de edad, d. Cubra barriles y así sucesivamente.).

área del dispositivo adecuado, así como un ajuste razonable de cualquier pre-tratamiento de las operaciones de materias primas (por ejemplo, raíces), que a menudo operan fuera de la empresa puede reducir la cantidad de polvo que cae sobre la empresa.

En [19] se recomienda para orientar el edificio de manera que las zonas de producción estaban en el lado de sotavento de la empresa con respecto a los vientos predominantes. Ubicación rutas de transporte por la zona pueden afectar la cantidad de suelo que se lleva en el aire del edificio. En el trabajo [22] indica que en algún lugar de los negocios con el fin de reducir el polvo puede ser necesario limitar las vías de circulación de vehículos muy sucios.

edificio de la empresa

En realidad el edificio - esta es la segunda y la barrera principal que proporciona la protección de materias primas, el equipo de procesamiento y productos terminados de la contaminación o deterioro. La protección se proporciona como una externa - en las influencias ambientales (lluvia, viento, agua de la superficie, el transporte, el polvo, olores, plagas, extranjero, etc ...) e interna - de los peligros microbiológicos (por ejemplo, la contaminación cruzada de las materias primas), químicas y riesgos físicos (por ejemplo, la exposición a diferentes zonas de cada uno de la empresa). Como deben ser los edificios de la empresa ideales están diseñados y construidos de manera que sea adecuado para correr en sus operaciones, sin imponer restricciones en el proceso de selección o la ubicación de los equipos.

Con respecto al tipo de construcción, de un solo o de varios pisos, las ventajas y desventajas de estos tipos de edificios se describen en [19]. Se cree que un compromiso se puede lograr mediante el uso de un edificio de una sola planta con una altura interior variable, que se consigue por pisos intermedios, si es posible, construida por materiales de gravedad. Para la mayoría de las operaciones, con el enfriamiento del producto se prefieren edificios de una planta, ya que suelen ser más fáciles de garantizar los requisitos de diseño para las zonas de alto riesgo. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que en los edificios modernos puede no ser capaz de tomar ventaja de algunos de los beneficios que se refiere el [19]. De particular preocupación en edificios de varios pisos causar fugas de aire y los líquidos desde arriba y por debajo de las áreas de espacio de los alimentos procesados. Los autores llevaron a cabo un estudio sobre el número de empresas en las que la contaminación entra en las zonas de alto riesgo como resultado de fugas de la parte superior (a través de defectos sexuales y drenajes en mal estado). Además, en algunos casos los sistemas de agua actúan como canales de distribución de aire, el aire de las zonas de bajo riesgo (arriba y abajo) alimentados a la zona de alto riesgo. Esto suele ocurrir cuando se utiliza el efluente y el sello poco de agua seco.

Ubicación de la empresa es de suma importancia para la eficiencia y la seguridad del proceso, y debe ser tal que la dirección del movimiento de materiales en el curso de su tratamiento era más sencillo posible. movimiento recto reduce al mínimo la posibilidad de contaminación del producto semiacabado tratada o no tratada o materia prima y hace que el movimiento más eficiente. Además, al mismo tiempo, más fácil separar las operaciones de fabricación "limpio" y "sucio" y limitar el movimiento del personal de las áreas "sucias" a "limpio". Aunque idealmente el proceso debe ir en línea recta, en la práctica puede en raras ocasiones. Sin embargo, los rendimientos no debe ser, y donde hay un cambio de la dirección de movimiento del producto, se debe proporcionar barreras físicas apropiadas.

La colocación de la empresa también debe incluir la provisión de espacio necesario para llevar a cabo el proceso y funciones de control de calidad asociados (como en el momento del inicio de la producción, y en el futuro previsible). También debe proporcionarse para el almacenamiento y el movimiento de materiales y personal. Como se indica en [22], alrededor de pasajes más instalaciones con un mínimo en 915 mm debe ser proporcionado (pie 3), aunque para la producción eficiente, la limpieza y el tamaño de paso de mantenimiento debe ser mm 1830 (6 pies).

Además de las zonas tecnológicos puede ser necesario para proporcionar espacio para la ejecución de ciertas operaciones, incluyendo: almacenamiento de materias primas, el envasado y agua: un almacén para suministros sanitarios; un taller; almacenamiento de detergentes; de laboratorio y de control de calidad laboratorios microbiológicos y químicos; cocina para pruebas de productos; planta piloto; habitaciones y salones de vestir; aseos; cantinas; Servicios médicos: la zona de observación (Galería); zona para clasificar el producto terminado y su almacenamiento y así sucesivamente. n.

En el trabajo [22] muestra los siguientes requisitos adicionales para el diseño:

  • flujo de aire y efluentes deben ser enviados desde las áreas "limpias" a "sucio";
  • el flujo de materiales de desecho para el exterior del paquete: no debe cruzar arroyos ingredientes envasados ​​o productos terminados, o para moverse hacia ellos.

Para obtener más información acerca de los aspectos higiénicos del diseño para la construcción de los muros exteriores de la producción es bastante difícil de encontrar. La mayor parte de los datos existentes son para los requisitos de alto nivel técnico, que en este capítulo no vamos a tocar. En [19, 22, 26] considerado los diversos métodos de construcción de paredes exteriores y dar consejos sobre las medidas para combatir las plagas (especialmente roedores). Un ejemplo típico de una estructura de pared exterior aceptable se muestra en la Fig. 13.3. El diagrama muestra una estructura bien sellada que impide el acceso de roedores y está protegida de transporte daños externos. La primera planta de la empresa está por encima del nivel del suelo. La prevención de acceso directo a la empresa en el primer nivel del suelo suelo restringe el flujo de contaminantes (suciedad, el suelo, cuerpos extraños y similares. D.) durante el movimiento de transporte (carretillas elevadoras, el transporte, la entrega de las materias primas, y m. P.).

Las fuentes anteriores contienen mucha información sobre los requisitos de higiene para los diversos agujeros en las paredes exteriores, en particular, a las puertas y ventanas. De particular importancia son los siguientes:

  • puertas deben estar hechos de metal, plástico, reforzado con fibra de vidrio, o plástico; deben cerrar de forma automática, y estar diseñados para soportar el modo de uso especificada; que deben ser protegidos de posibles daños en el transporte;
  • las puertas exteriores no deben abrirse directamente en la zona de producción; cuando no se utilizan, deben permanecer cerrada; una cortina de tiras de plástico se puede utilizar como puertas internas;La construcción de la pared exterior - un ejemplo de una estructura bien sellada con un nivel de suelo elevado del edificio

Fig. 13.3. La construcción de la pared exterior - un ejemplo de una estructura bien sellada con un nivel de suelo elevado del edificio

posible deberían estar diseñados sin ventanas de empresa en la zona de la comida, y en imposibilidad de ventanas deben estar reforzado policarbonato o laminado; También debería ser posible observar a los visitantes o de gestión. La empresa debe mantener registros que indican los tipos de vidrio utilizados y su ubicación;

en marcos de metal o de plástico debe ser inclinado alféizares interiores 20-40 ° (para evitar su uso como lugares de almacenamiento temporal) y los antepechos inclinado 60 °, de manera que no se sientan las aves de corral;

ventanas que se abren en las áreas de producción deben estar equipados con redes.

La producción de las zonas de alto riesgo

Desafortunadamente, el término "alto riesgo" tal como se utiliza para describir otros productos (por ejemplo, del ácido débil de los alimentos enlatados), se asoció con una zona de empresa particular en la que Refrigerados se producen. Los términos y "zona de bajo riesgo" "zona de alto riesgo" se utiliza a menudo para describir las partes de la compañía, que produce productos refrigerados, en los que diferentes requisitos de higiene.

Se cree que esta terminología es engañosa, y su uso para el personal podría significar que, en aquellas zonas donde, por ejemplo, realiza una operación asociada con la recepción de las materias primas, almacenamiento y preparación de su inicial, estándares aceptables en general más bajos. En la práctica, todas las operaciones relacionadas con la producción de alimentos deben llevarse a cabo de acuerdo con los altos requisitos de higiene. modos insatisfactorio en los llamados "zonas de bajo riesgo" pueden conducir a un mayor efecto de barrera en el sistema, la zona de separación. Aunque esta terminología e indeseable en un futuro próximo es probable que continúe. Aplicación en los métodos de producción de alimentos farmacéuticos más estrechos, puede conducir a la utilización de terminología farmacéutica apropiada, por ejemplo, el término "zona pura".

Asociación de Productores de productos refrigerados (Asociación de los alimentos refrigerados) en el Reino Unido [5] establece los principios básicos que describen el estado higiénico de los productos y zonas refrigeradas en las que necesitan ser procesados ​​después de cualquier tratamiento térmico. Se divide en tres niveles: un área de alto riesgo (GCR) o de la zona de producción (PZ), zona de alta pureza (HRA) y la zona limpia (43). Sus definiciones son las siguientes:

  • PP: zona para procesamiento de sólo aquellos componentes que se someten a tratamiento térmico a una temperatura de> 90 ° C para 10 min o> 70 ° C para 2 min; en esta zona, existe el riesgo de contaminación entre el tratamiento térmico y el sellado del envase, lo que puede hacer que los productos peligrosos;
  • HRA: zona para los componentes de procesamiento, algunos de los cuales fueron sometidos a tratamiento térmico a una temperatura de> 70 ° C para 2 min; en esta zona, existe el riesgo de contaminación entre el tratamiento térmico y el sellado del envase, lo que puede hacer que los alimentos inseguro.
  • 43: componentes de procesamiento de área, ninguno de los cuales no ha sido sometido a un tratamiento térmico a una temperatura de> 70 ° C para 2 min; en esta zona hay un riesgo de contaminación antes de sellar el envase, lo que puede hacer que los alimentos inseguro.

En la práctica definición HRA se amplía para incluir la zona para el procesamiento adicional de los componentes que han pasado proceso de descontaminación (por ejemplo, frutas y verduras después del lavado en agua clorada o después de pescado ahumado en frío y salado).

La mayor parte de los requisitos para el PP y el diseño de la misma HRA con un enfoque en la prevención de la infección en el PP y la minimización de la contaminación en HRA [5]. Habiendo determinado que la empresa necesitaba un PP o HRA, y por lo tanto, qué requisitos deben cumplirse, los fabricantes de alimentos refrigerados deben considerar cuidadosamente gama actual y futuro de los productos, los peligros y riesgos asociados con ellos, así como los posibles desarrollos nuevos. Si el presupuesto lo permite, siempre es más barato para construir desde el inicio de la construcción, de acuerdo con los estándares más altos de lo que posteriormente probar algo para remodelar o actualización. Las recomendaciones de este capítulo están orientados a satisfacer las necesidades de las operaciones de alto riesgo.

Estrategia en relación con Listeria

Para los alimentos refrigerados de contaminación más peligrosa - microbianos, especialmente sobre el patógeno Listeria monocytogenes, más a menudo asociado con la capacidad de crecer en los alimentos refrigerados.

L. monocytogenes en muchos alimentos refrigerados pueden estar asociados con las materias primas utilizadas, y por lo tanto es posible detectar en la zona de bajo riesgo. Después de que el producto de tratamiento de calor o descontaminación (tales como el lavado) se debe tener cuidado para proteger el producto de la contaminación cruzada por L. monocytogenes fuentes de las zonas con un menor riesgo. Del mismo modo, la contaminación por impurezas y cuerpos extraños que pueden estar asociados con el riesgo de deterioro del producto acabado, también se encuentra en la zona de bajo riesgo. Los autores han desarrollado una estrategia de tres pasos para reducir la incidencia de infección del producto terminado y L. monocytogenes, al mismo tiempo - para hacer frente a otras fuentes de contaminación, tales como:

garantizar en lo posible las barreras para evitar la entrada Listeria en zona de alto riesgo;

para prevenir el crecimiento y propagación de cualquier Listeria, penetrado a través de estas barreras en el curso de la producción;

para asegurar la eliminación de toda la Listeria en zonas de alto riesgo para reanudar la producción, después de la producción del producto utilizar el sistema apropiado de las medidas sanitarias.

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