aspectos higiénicos de la instalación de los equipos

La producción de muchos de los productos refrigerados generalmente comprende una disposición de procesamiento de elemento o grupo (o ambos).

El equipo utilizado para tales operaciones, básicamente un tipo abierto, es decir, no se puede purificar por CIP (C / R), y su diseño debe cumplir con los más altos estándares de higiene. Equipo de construcción teniendo en cuenta los requisitos sanitarios tiene tres ventajas principales:

  • Calidad - la hora de diseñar adecuadamente el producto almacenado en la corriente principal que elimina producto retraso en equipos en los que puede deteriorarse y afectar a la calidad global del producto en conjunto con una corriente principal (por ejemplo, en la producción de sabores, una de las partes no puede dar el sabor de la siguiente);
  • inocuidad (seguridad) - el correcto diseño evita la contaminación del producto, lo que tendría un impacto negativo en la salud de los consumidores. Tal contaminación puede ser un microbiológica (por ejemplo, patógenos), químicas (por ejemplo, lubricantes, detergentes) y física (por ejemplo, vidrio);
  • Eficiencia: el diseño adecuado reduce el tiempo requerido para limpiar una pieza del equipo. Durante el tiempo de servicio del equipo, esta reducción en el tiempo de limpieza es bastante importante, por lo que el equipo diseñado para cumplir con los requisitos de higiene e inicialmente más costoso (en comparación con un equipo con un diseño similar que funciona de manera similar) será más rentable a largo plazo. Además, ahorrar tiempo durante la limpieza / lavado puede ayudar a aumentar la productividad.

Para los aspectos higiénicos de la construcción son relativamente pocos trabajos científicos publicados. Para la producción de los productos refrigerados aplicables de trabajo [1,15, 17,27,29]. En Europa y en los Estados Unidos hay una serie de organizaciones (EHEDG, Normas 3-A, National Sanitation Foundation NSF), cuyo trabajo está encaminado a lograr un enfoque armonizado para el diseño, teniendo en cuenta la salud y los requisitos de higiene, y el uso de las directrices de estas organizaciones pueden tener un estatus casi normativo. Cabe señalar que en Europa en la gestión de la construcción, teniendo en cuenta los requisitos de salud e higiene son por lo general más generales que los requisitos de los Estados Unidos (más prescriptivos).

14 1989 junio se publicó la Directiva (89 / 392 / CEE) de la UE relativa a la aproximación de las legislaciones de los estados individuales, que incluía una pequeña sección que trata de los requisitos de saneamiento para el equipo. Afirma que el equipo diseñado para la preparación y elaboración de productos alimenticios, debe estar diseñado y fabricado de tal manera para evitar los riesgos para la salud de los consumidores. Resaltados siete normas sanitarias relativas a:

  • materiales en contacto con alimentos;
  • limpieza de la superficie;
  • preferiblemente por soldadura o conexión mediante elementos de fijación;
  • diseñar, promover la limpieza y desinfección de equipos;
  • buena superficie de drenaje;
  • evitar espacios "muertos" que no pueden ser limpiados;
  • construcción para prevenir la contaminación de los excipientes de productos (por ejemplo, lubricantes).

Esta Directiva exige que todos los equipos vendidos en la UE, en línea con estos requisitos básicos, y fue marcado con la indicación correspondiente a las normas prescritas (marca "CE").

Introducido después de la Directiva Europea norma EN-1672 2 «Equipo para la transformación de productos alimenticios: Requisitos de Seguridad y Salud. Conceptos básicos. Parte 2: Los requisitos de higiene »[6] l aceptados para otras normas higiénicas establecidas en la clarificación 89 / 392 / CEE. Además, la preparación de una serie de normas específicas para un sistema de equipo de catering panadería y pasta, carne, para las ventas de aceite comestible a través de máquinas expendedoras, dispositivos de dispensación, enfriadores de vertido leche para equipos de procesamiento de productos lácteos y productos de grano. Los requisitos básicos de diseño en vista de los requisitos sanitarios que se presentan en EN1672-2, se pueden reducir a once puntos.

  1. Los materiales de construcción. Los materiales que entran en contacto con el producto deben tener la fuerza adecuada en un amplio rango de temperaturas, una vida de servicio aceptable, la capacidad de ser pintado debe ser la corrosión y resistente al desgaste, de fácil lavado y ser adecuado para el procesamiento; cumplir con estos requisitos típicamente inoxidable aceros de diferentes grados, seleccionados en base a sus propiedades específicas para satisfacer los requisitos operacionales - por ejemplo, acero 316, que contiene molibdeno, se utiliza cuando sea necesario para asegurar la resistencia a la corrosión.
  2. acabado de la superficie. Las superficies que entran en contacto con el producto deben ser procesados ​​a un grado de rugosidad que limpiarse fácilmente. La calidad de la superficie se deteriora con el tiempo y se desgasta, por lo que la limpieza es difícil.
  3. Conexión. Conexión permanente (por ejemplo, soldada) deberá ser lisa y continua. conexiones liberables (por ejemplo, acoplamientos roscados) no deben tener huecos y proporcionar en el lado del producto de una superficie continua suave. compuesto suspendido debe ser sellado por un sello de la junta / aceite, ya que pueden impedir la entrada de microorganismos.
  4. Sujetadores. En las zonas de los equipos que entren en contacto con el producto se debe evitar si es posible de rosca abierto, tuercas, pernos, tornillos y remaches (Fig 13.12.); Se aconseja el uso de otros métodos de fijación (Fig. 13.13), en los que para la formación de un sellado hermético microorganismos utilizados arandela compresible con un inserto de caucho.
  5. Alcantarillado. Todas las superficies de tuberías y equipos deben ser auto-drenaje, ya que el líquido que queda puede promover el crecimiento de microorganismos o (en el caso de los líquidos de limpieza) en la contaminación del producto.
  6. esquinas interiores. esquinas internos deben ser tratadas, así como sea posible para el radio para una fácil limpieza / lavado.
  7. espacio "muerto". En el diseño de los equipos necesarios no sólo para asegurar que no hay espacios "muertos", sino también a tomar medidas para que no aparecen durante la instalación.
  8. Los cojinetes y juntas de eje. Para evitar la posible contaminación del producto con lubricantes o falla del cojinete debido a la entrada de posibles cojinetes producto debe ser instalado fuera de la presencia del producto; sellos del eje deben ser diseñados para que sea fácil de limpiar (si no se lubrican producto, lubricanteEjemplos sujetadores antihigiénicas. A - suciedad de retardo punto B - unión metal-metal, C - zona "muerta"

Fig. 13.12. Ejemplos sujetadores antihigiénicas. A - suciedad de retardo punto B - unión metal-metal, C - zona "muerta"

debe ser alimentos); donde el cojinete es en el área de encontrar el producto (por ejemplo, el cojinete de soporte del eje del agitador), es importante para permitir el paso de líquido de limpieza en el manguito a través de aberturas de las ranuras tienen una parte superior a la inferior.

Instrumentos. Los dispositivos deben estar hechos de materiales adecuados, y si contienen fluido de transferencia (por ejemplo, medidor de presión de tubo Bourdon), su uso debe ser autorizado en contacto con alimentos. Tenga en cuenta que muchos dispositivos estructuralmente higiénico, instalado en violación de las normas sanitarias.

Puertas, cubiertas y paneles. Puertas, capuchas y paneles deben ser construidos a fin de evitar el flujo de la suciedad y / o prevenir su acumulación; si es necesario, deben ser reducidos hasta el borde exterior y para facilitar la purificación debe ser fácilmente desmontable.Ejemplos de artículos sanitarios

Fig. 13.13. Ejemplos de artículos sanitarios

controles. Los controles deben ser diseñados con el fin de evitar la entrada de suciedad y para facilitar la limpieza (Fig 13.14.) - especialmente aquellos que a menudo manos de los operadores preocupación.

La importancia de diseñar en vista de los aspectos de higiene en la producción de productos refrigerados puede ser ilustrado por la producción de carne picada usando rebanadoras, iniciadas presionando el interruptor, similar a la mostrada en la Fig. 13.14. La fabricación de los problemas experimentados asociados con la contaminación de los productos Listeria monocytogenes, debido a que tuvieron que parar la producción durante unos días, lo que resulta en una pérdida económica de más de 1 millones de libras. la fuente de infección fueron L. monocytogenes, encontró refugio en los interruptores rebanadoras de vivienda. Al comienzo de la producción del operador eligió un pedazo de cortadoras de carne, lo puso en la máquina de cortar y empezar a cortar, haga clic en el botón Inicio. A partir de ese momento, cada vez que se lleva a cabo sucesivamente este procedimiento, L. monocytogenes transfiere con sus brazos en la máquina de cortar y para cambiar a mitad máquina de cortar presentar suficiente para determinar la cantidad de producto en L. monocytogenes. El problema se resolvió mediante la compra de algunos tapones de goma para los conmutadores (Fig. 13.14, b) el costo de unas pocas libras.interruptor típico con ranuras internas; b) versión fácil de limpiar e higiénico con una tapa de goma

Fig. 13.14.a) interruptor típico con ranuras internas; b) versión fácil de limpiar e higiénico con una tapa de goma

instalación de equipos

La capacidad de un equipo bien diseñado y fabricado para funcionar de forma higiénica puede ser fácilmente negada por la falta de atención a su colocación e instalación. En el trabajo [27] como resultado del análisis de los estados de disponibilidad de equipos que en lugar de piezas separadas de equipo es mejor comprar las líneas de producción completas. recomendadas:

  • para garantizar el acceso adecuado para la inspección, limpieza y mantenimiento de los equipos, así como para la limpieza / lavado de pisos requiere suficiente altura de la sala;
  • para proporcionar acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento (especialmente si está utilizando al alza), todo el equipo debe instalarse a una distancia suficiente de las paredes, techos y equipos cercanos;
  • equipos auxiliares, sistemas de control y comunicaciones, junto con equipo tecnológico se situará de manera como para permitir el acceso para el mantenimiento y limpieza;
  • Usar placas de base, montaje en la pared y los soportes deben mantenerse a un mínimo y para evitar la entrada de agua o suciedad, deben ser hechos de material de tubo o sección de canal, que debe ser embebido; No se recomienda el uso de materiales con canales o perfil angular;
  • bancadas utilizados para soportar y fijar el equipo debe ser superficie biselada suave y continua para facilitar el drenaje del líquido y conectado con la cala suelo; posible utilizar cojinetes de bolas;
  • para reducir la probabilidad de tensiones y daños en el equipo o la tubería conexiones debe ser apoyada, no asociada con otros equipos.

CONCLUSIÓN

Como un método para conservar la tecnología de enfriamiento ya proporciona muchos productos de consumo, y en el futuro se puede esperar como un aumento significativo en el intervalo, y en términos de producción. Además, la necesidad de mejorar las normas de higiene. Tenga en cuenta que el tiempo que se identificaron por completo y proanlizirovany todos los aspectos técnicos de los sistemas de refrigeración de los alimentos en esta experiencia en el sector acumulada a lo largo de diez años, durante los cuales los productos refrigerados, como cualquier otro tipo de alimentos enlatados, mejoraron y consiguieron un gran movimiento comercial el éxito.

Está claro que en el marco de las cuestiones mencionadas en este capítulo, hay una necesidad de más información sobre las formas de contaminación en zonas de alto riesgo y una mayor comprensión de los efectos de diferentes tratamientos que están actualmente en uso para minimizarlos. Debemos ser estudiado y todos los aspectos del diseño, teniendo en cuenta la higiene, lo que afecta la capacidad del patógeno para sobrevivir, crecer y ser transportados en zonas de alto riesgo. Es igualmente importante evaluar cuidadosamente los métodos nuevos o alternativos que pueden ser ofrecidos. Este trabajo hará que sea posible combinar el uso de los principios de diseño al nivel actual de los conocimientos microbiológicos en el campo de los métodos de limpieza y desinfección, logrados en los sectores en que es fundamentalmente importante (por ejemplo, la industria farmacéutica y microelectrónica) la lucha contra microbiológica y contaminación por polvo. El progreso puede proporcionar métodos de aplicación NLSSR y el modelado matemático basado en el trabajo en la microbiología predictiva campo y conocimientos básicos de cepas microbianas capaces de crecimiento y la supervivencia bajo enfriamiento.

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