microbiología de alimentos refrigerados

С. Дж. Уокер и Г. Бете, Campden y Chorleywood Food Research Association

introducción

En un enorme mercado en constante crecimiento de los productos alimenticios refrigerados representado una gama muy amplia de ellos. Tradicionalmente, entre ellos carne, aves, pescado y productos lácteos, pero en los últimos años se han convertido en productos más diversa y más compleja [106]. Con el lanzamiento de nuevos productos y el aumento del número de ingredientes, muchos de los cuales provienen de diferentes partes del mundo y su estado microbiológico se puede sabe relativamente poco. El número y tipos de microorganismos que se pueden aislar a partir de los productos refrigerados, bastante diferentes. Al almacenar productos refrigerados de microorganismos no es estática y depende de muchos factores - principalmente de la temperatura el tiempo y el almacenamiento. El deterioro y la preservación de los productos refrigerados - son fenómenos complejos, incluidos los cambios biológicos físico-químicos, bioquímicos y. A menudo están relacionados entre sí, y algunos cambios afectan a la velocidad del otro. En este capítulo se discutirá únicos problemas Microbiología sobre alimentos refrigerados.

hizo posible el rápido movimiento a otros países, y en ocasiones el progreso de la producción y el transporte de productos refrigerados y congelados en otros continentes. Por lo tanto, en el caso de los problemas microbiológicos se puede extender ampliamente, lo que aumentará el valor de la condición microbiológica de los productos refrigerados. Hacerse con el control tanto en el país como en el transporte internacional permitirá más rápido para detectar, identificar y resolver problemas microbiológicos.

Lo que necesita refrigeración?

El enfriamiento reduce la tasa de disminución de la calidad de los alimentos. Esto se aplica no sólo a su cambios químicos y bioquímicos, sino también la actividad de los microorganismos. Efecto de la temperatura sobre el crecimiento de microorganismos que se muestran en la Fig. 7.1. Mediante la reducción de la fase de retraso de la temperatura de almacenamiento antes de crecimiento de microorganismos (el tiempo para aumentar el número aparente) se incrementa, y la tasa de crecimiento disminuye. Además, cuando se acerca a la temperatura mínima del tamaño máximo posible de una población de microorganismos se reduce a menudo. A nivel celular, el efecto de la temperatura sobre el crecimiento de microorganismos - (. Para más detalles véase [61]) un proceso complejo que captura la estructura de las membranas celulares, la absorción del sustrato, la respiración y otros tipos de actividad de la enzima.

El rango de temperatura en el que los microorganismos pueden crecer extraordinariamente amplio. En el trabajo [84] informó de que un número de microorganismos, principalmente levaduras capaces de crecer a temperaturas inferiores a O ° C, y la levadura separada de ostras crecen a -34 ° C. Por lo tanto, para evitar completamente el crecimiento de microorganismos solamente la refrigeración es insuficiente; Es necesario utilizar temperaturas bajas que reducen la velocidad y el nivel de crecimiento microbiano.

opciones de crecimiento

Los microbiólogos han intentado varias veces para caracterizar microorganismos sobre la base de su capacidad para crecer a diferentes temperaturas. La temperatura más ampliamente utilizado de crecimiento específica (mínima, óptima y máxima). paraEfecto de la temperatura sobre el crecimiento de microorganismos

Fig. 7.1. Efecto de la temperatura sobre el crecimiento de microorganismos

productos refrigerados tema principal de preocupación es la temperatura I Minimal crecimiento (temperatura mínima de crecimiento, MGT), la temperatura más baja a la que puede producirse el crecimiento de un microorganismo particular. Si MGTmikroorganizma anteriormente 10 ° C, el microorganismo no crecerá en almacenamiento de refrigeración. Valores MGTdlya algunos microorganismos se publican, pero deben ser tratados con precaución. Si la duración del estudio, en base a que se da el valor era demasiado bajo, o los intervalos entre muestreo eran demasiado alta, el valor resultante será incorrecta. Por ejemplo, aunque para Listeria monocytogenes se informó de que el valor MGTravno -0,4 ° C, la fase de latencia excede días 15 antes de crecimiento [118]. Si el estudio fue terminado hasta ese momento, recibió MGT habría sido mayor. En la MGT influenciada por otros factores, incluyendo el pH, sal, conservantes y el tratamiento térmico previo. MGT verdadero valor sólo se puede determinar en los valores óptimos de otros factores.

Si encuentra microorganismos a una temperatura por debajo de ellos se puede producir la muerte del MGT, pero muy a menudo microorganismos sobrevivir, y si, posteriormente, la temperatura se eleva, luego reanudó su crecimiento. En el trabajo [3] se indica que a una temperatura ligeramente por debajo de la viabilidad MGT Salmonella fue peor que a temperaturas más bajas. El almacenamiento de los alimentos a temperaturas por debajo del mínimo para el crecimiento no se debe considerar como un letal para los microorganismos, como en muchos casos, su crecimiento se reanudará la próxima vez que la temperatura se eleva.

temperatura de crecimiento óptima - la temperatura a la que los procesos bioquímicos que controlan el crecimiento de un microorganismo particular, operan de manera más eficiente. En esta fase lag temperatura antes de crecimiento es mínimo, y la tasa de crecimiento máximo. Cuando la temperatura sube por encima del crecimiento óptimo de la velocidad microorganismo disminuirá hasta que se alcanzó una temperatura máxima de crecimiento. Normalmente, la temperatura máxima de crecimiento es sólo unos pocos ° C por encima de la óptima. Algunos microorganismos específicos aislados de manantiales de agua caliente, la temperatura máxima de crecimiento pueden exceder 90 ° C [67]. A temperaturas superiores a significativamente el crecimiento máximo, las células comienzan a surgir daños. Si la temperatura se reduce, el crecimiento puede reanudarse, pero puede tomar algún tiempo para recuperar las células. A temperaturas más altas, la inactivación de uno o más esenciales enzimas en un microorganismo se hace irreversible, y hay daño celular letal. Los microorganismos por lo tanto no son capaces de recuperarse y reanudar el crecimiento cuando la temperatura baja. Los conceptos de daño celular y la muerte celular se consideran en detalle [50].

Sobre la base de la posición relativa de las temperaturas cardinales de microorganismos se puede dividir en cuatro grupos, a saber, psychrophilic, psihrotrofnye, meso philous y termófila (Tabla. 7.1). Para productos refrigerados son los microorganismos más importantes y psicrofílicas psihrotrofnye. En el pasado, estos términos se utilizan indistintamente, lo que llevó a una considerable confusión. Ahora se acepta que el término psychrophilic sólo se debe utilizar para los microorganismos que tienen un bajo (es decir, menos de 20 ° C) aumento de la temperatura máxima [32].

Temperatura, ° CpsychrophilicPsihrotrofnyemesófilastermófilo
Mínimo<0-5<0-5(5 a) * 10(30 a) * 40
óptima12 - 1820 - 30 (35) *30-4055-65
Máximo2035 (40 - 42) *45(70) * y> 80

* Los números entre paréntesis escriben a veces para los microorganismos que pertenecen a una determinada clasificación.

organismos psicrofílicas verdaderos en microbiología de los alimentos son poco frecuentes y suelen estar limitadas a ciertos microorganismos obtenidos de los peces de aguas profundas. microorganismos contaminantes básicos enfrían los alimentos psihrotrofny inherentemente.

Efecto del crecimiento microbiano

En condiciones apropiadas, la mayoría de los microorganismos crezcan y se multipliquen. Las bacterias se reproducen por división en dos partes, es decir, cada célula se divide y forma dos células hijas, y por lo tanto el número de la población de bacterias aumenta exponencialmente. En condiciones ideales, algunas bacterias pueden crecer y dividirse cada 20 minutos, de modo que una célula de horas 8 16 puede dar millón de células. En condiciones desfavorables, por ejemplo, cuando se almacena en refrigerado, tiempo de generación (duplicación número de tiempo) se incrementa. Por ejemplo, aumentando el tiempo de hasta 2 8 h a través de h tamaño de la población será igual sólo 16 células. Incluso en las condiciones ideales de crecimiento no se puede ampliar sin impedimentos, y limitado por un número de factores - el agotamiento de los nutrientes, la acumulación de subproductos tóxicos, el cambio o ausencia de condiciones experimentales de espacio.

deterioro de los alimentos

Con el crecimiento de bacterias en los alimentos que ellos consumen de nutrientes y subproductos metabólicos formados - o gases ácidos. Además, pueden producir una serie de enzimas que destruyen la estructura celular o componentes de los mismos (por ejemplo, lipasa y proteasas). En caso de la presencia de sólo unos pocos de consecuencia microorganismos causantes de deterioro de su crecimiento puede ser implícita. Si, sin embargo, los microorganismos se multiplican, la formación de gases, ácidos, aparición de olor exterior y de sabor de la comida o la destrucción de la estructura puede dar lugar a su deterioro. Además, la presencia de microorganismos se puede manifestar como una colonia o moco turbidez visibles fluidos. Algunas enzimas formadas por bacterias perjudiciales pueden permanecer activo incluso después de la destrucción de las bacterias a sí mismos en un producto alimenticio por tratamiento térmico.

La relación entre el número de microorganismos y el deterioro de los productos es complejo y depende de la cantidad, el tipo y la actividad de los microorganismos presentes, el tipo de producto, sus propiedades y el medio ambiente externo. En algunos casos, esta conexión es obvia, como en el caso descrito en el trabajo [55] (bacalao en un sellado envasado al vacío). En general, necesitamos comprensión más específica de la relación entre el deterioro microbiano de ciertos alimentos, y el deterioro de las características organolépticas.

Los microorganismos patógenos en los alimentos

En el caso de muchos microorganismos, patógenos para los seres humanos, mayor es el número de células humanas absorbidos, mayor es la probabilidad de infección, ya que un gran número de células puede ser capaz de suprimir los mecanismos de defensa del cuerpo. Las cantidades más altas también pueden conducir a un corto período de incubación antes de la aparición de la enfermedad, y por lo tanto la necesidad de limitar y mejor terminación del crecimiento de microorganismos en los alimentos. En el caso de ciertos patógenos (por ejemplo, virus, Campylobacter), la dosis que causa la infección, pequeño, para la infección y su crecimiento en el producto alimenticio pueden ser opcionales. Otros patógenos pueden formar toxinas en los alimentos, lo que lleva a la enfermedad. A altas densidades, las células microbianas son generalmente toxinas pre-formadas y por lo tanto hay un crecimiento de las células. Si la toxina resistente al calor, que se puede mantener incluso cuando el producto se elimina de todos los microorganismos, y por lo tanto es importante para controlar el crecimiento en todas las etapas de la cadena de frío.

Factores que afectan a la microflora de los productos refrigerados

microflora Ishodnaya

En animales sanos, y tejido de la planta infectada por microorganismos (excepto para las superficies externas) está ausente o está en un nivel bajo. Por ejemplo, el tejido muscular fresco de animales sanos son microbiológicamente estéril, asépticamente obtenida y vacas sanas leche contiene sólo unos pocos organismos (Streptococcus y ventajosamente micrococos) desde el canal del pezón. Del mismo modo, la parte interior de los vehículos en buen estado sanos no contiene microorganismos, aunque fuera de las verduras puede estar contaminada con muchos microorganismos del suelo. Cuando el sacrificio de animales, o de cosecha, así como en el procesamiento y envasado de la materia prima subsiguiente está contaminado de muchas fuentes - agua, el aire, polvo, tierra, pieles y plumas de animales, personas, equipo y otros materiales. Por lo tanto, a partir de los productos alimenticios pueden ser aislados por muchos tipos de microorganismos. Aquellos que son capaces de crecer puede conducir al deterioro microbiano del producto o daño a la salud de los consumidores. medidas de saneamiento adoptadas en el curso de todas las operaciones con la comida (ya que la masacre de los animales y la cosecha a menor) influyen en el nivel de contaminación microbiana de los productos. Típicamente, cuanto menor es el nivel inicial de contaminación, el más largo es el deterioro microbiano se hace evidente.

tipo de producto

Diferentes propiedades de los alimentos (por ejemplo, actividad de agua, la acidez, la disponibilidad de sustancias antimicrobianas naturales) pueden ser diferentes. Estos factores afectan la capacidad de los microorganismos para el crecimiento y la tasa de crecimiento, y se discutirán en detalle en los siguientes apartados de este capítulo. Dependiendo del tipo de las condiciones de los microorganismos de los alimentos de suministro cambio, aunque la presencia de nutrientes en los productos no suele ser un factor limitante para el crecimiento de microorganismos. Los alimentos ricos en nutrientes (por ejemplo, carne, leche, pescado) crean las condiciones para un crecimiento más rápido y la nutrición de los microorganismos que los productos, pobres en nutrientes (como las verduras), y por lo que son más susceptibles a la descomposición. Métodos de animales de matanza y la cosecha pueden afectar a las propiedades de los productos alimenticios. Por ejemplo, los métodos pobres de la agricultura y masacre de los cerdos pueden conducir al hecho de que el cerdo se clasifica como DFD ( «oscuro, firme, seco") o PSE ( «pálido, suave, acuoso"). Y de hecho, y en otro caso, es más susceptible de dañar que un cerdo "normal". En la carne, que se caracteriza como el DFD, pH más alto, lo que hace posible un más rápido crecimiento de microorganismos. La pérdida de nutrientes y la desnaturalización de la proteína de la carne, que se caracteriza como un PSE, también hace posible una más rápida propagación de microorganismos.

Incluso para un solo ingrediente o un producto alimenticio puede ser un potencial de desviación del pH, aw y redox, lo que puede afectar a la naturaleza y la tasa de crecimiento de los microorganismos. La situación puede ser aún más difícil en los productos alimenticios de múltiples componentes que pueden ser un nutriente migración gradientes de pH, aw y conservantes. Además, los microorganismos que son incapaces de crecer en un solo ingrediente pueden entrar en contacto con un entorno más favorable que les permita crecer.

Procesamiento. De almacenamiento en frío

El tiempo de almacenamiento afecta a la cantidad de microorganismos y son por lo general en la cantidad de productos refrigerados a pH neutro, bajas concentraciones de sal y en ausencia de conservantes aumenta con el tiempo. Sin embargo, los valores de pH bajo, o alta concentración de sal en los productos pueden causar el estancamiento de microorganismos, su daño e incluso la muerte. A bajas temperaturas la velocidad moribundos a menudo disminuye, por lo que el microorganismo puede vivir más que a una temperatura superior (por ejemplo, a temperatura ambiente). En muchos casos, para obtener seguro producto de calidad (inofensivo) de alto con un procesamiento de combinación vida útil aceptable y factores conservantes se pueden usar durante el almacenamiento. Descripción general de este tratamiento combinado se da en [51].

La capacidad de ciertos microorganismos para crecer y su tasa de crecimiento afecta a la temperatura. Como se señaló anteriormente, algunos microorganismos (principalmente psihrotrofnye) mejor adaptadas al crecimiento a temperaturas bajas. Por lo tanto, cuando el almacenamiento de refrigeración va a cambiar no sólo el número total de los microorganismos, sino también la composición de la microflora. Por ejemplo, en la microflora de la leche está dominado svezhenadoennogo cocos y bacilos gram-positivo, que puede conducir a acidificación, y por lo tanto, el deterioro del producto cuando se mantiene caliente. A bajas temperaturas, estos microorganismos básicamente incapaces de crecimiento, y en la microflora pronto comienzan a dominar las bacterias en forma de barra negativos psihrotrofnye gramo (más comúnmente - especies de Pseudomonas) [88]. Cambios similares en la microflora También se han descrito en otros productos que se almacenan a bajas temperaturas [64].

calefacción

Parte del proceso de producción de muchos productos se enfría tratamiento térmico previo. Esto reduce el número de microorganismos, que generalmente conduce a un producto bastante pasteurizada, esterilizada que - de otra manera serían depositados en el refrigerador innecesario. Descripción general de las diferentes técnicas de pasteurización se da en [40]. El grado de calentamiento dependerá de qué tipo de microorganismos pueden soportar el procesamiento. Sensible al calor y destruye fácilmente bacteria en forma de bastón principalmente Gram-negativas que se multiplican en los alimentos refrigerados. Aunque estas bacterias se pueden aislar de la comida calentada y echan a perder incluso alimento calentado, su presencia se atribuye generalmente a la infección después del calentamiento.

Ciertas bacterias Gram-positivas soportar el calor moderado y se clasifican como resistentes al calor (por ejemplo, algunos tipos de Lactobacillus, Streptococcus y Micrococcus) [67]. Sin embargo, los procesos de pasteurización diseñadas para destruir todas las células microbianas vegetativas. Otras bacterias, sin embargo, forman esporas resistentes al calor que pueden sobrevivir calefacción. La preocupación Bacillus coli género y especie de Clostridia, que incluyen tanto las cepas patógenas, así como deterioro de los alimentos. Si las bacterias se ven obligados en su mayoría en los alimentos refrigerados bacterias Gram-negativas en forma de barra, especies de Bacillus y Clostridium en los productos sometidos a tratamiento térmico y se después se almacenaron refrigeradas pueden crecer relativamente sin impedimentos.

Podkislenie

Algunos tipos de productos refrigerados (por ejemplo, zumo de fruta) contienen un ácido natural, o hacen ácido a través de la fermentación (por ejemplo, yogur) o mediante la adición directa de ácidos (por ejemplo, col lechuga, mayonesa). Como en el caso de la temperatura para los microorganismos de crecimiento tienen límite de pH. El intervalo de pH más favorable para la mayoría de las bacterias patógenas - un generalmente 6,8-7,4 [67], que corresponde al pH del cuerpo humano para una altura en la que se adaptan las bacterias. valores mínimos típicos de pH para el crecimiento de microorganismos se dan en la Tabla. 7.2. pH mínimo para las principales bacterias que causan el deterioro de la carne, aves de corral y productos lácteos, es de aproximadamente 5,0. Al mismo tiempo, otros tipos de microorganismos (especialmente levaduras y mohos) pueden crecer en valores 3,0 de pH o inferior. Por lo tanto, débilmente alimentos ácidos pueden ser mucho donde

microorganismoEl pH mínimoaw Минимум
Bacillus cereus4,90,91
Campylobacter jejuni5,30,98
Clostridium botulinum (neproteoliticheskiy)5,00,96
Clostridium botulinum (протеолитический)4,60,93
Clostridium perfringens5,00,93
Escherichia coli4,40,95
Escherichia coli 0157: H73,8-4,20,97
especies de Lactobacillus3-3,50,95
especies de Pseudomonas5,00,95
Las especies de Salmonella4,00,95
Staphylococcus aureus (S. aureus)4,0 (4,6) *0,86
Levaduras y mohos<2,00,8-0,6
Yersinia enterocolitica4,60,95

* El pH mínimo para la atribución de las toxinas.

bacterias kislototolerantnymi (bacterias de ácido láctico y cierta Enterobacteriaceae), y los alimentos más ácidos - levaduras y mohos. Acción pH y la temperatura están relacionadas, y la temperatura mínima a pH óptimo para el crecimiento pueden ser considerablemente más baja que a bajas temperaturas [42]. A valores de pH por debajo del crecimiento mínima de algunos microorganismos en el producto se matan rápidamente, mientras que otros pueden seguir existiendo durante la vida del producto. De particular preocupación en los alimentos ácidos patógena E. coli E. coli 0157: H7, que kislototolerantna más de otros patógenos. Puede crecer a valores de pH 4,0 o inferior y mantener durante mucho tiempo los valores más bajos de pH [22,29].

Además de pH, la estabilidad de los alimentos a los microorganismos afecta tipo de ácido utilizado. ácidos orgánicos (láctico, acético, cítrico y ácido málico) tienen mayor actividad antibacteriana que inorgánico (ácido clorhídrico, sulfúrico). Se debe tener cuidado para los datos de la bibliografía, según lo publicado por los valores mínimos de pH a menudo se refieren al caso de aplicación de ácidos inorgánicos. Por lo tanto, el pH mínimo para el crecimiento microbiano en productos alimentarios es a veces mayor que la especificada en la literatura, como están presentes en ácidos orgánicos de alimentos.

El efecto antibacteriano de los ácidos orgánicos es generalmente disminuye en el siguiente orden: acético, láctico (a-hidroxipropiónico), ácido cítrico y málico entonces. ácido orgánico en forma no disociada efectiva contra los microorganismos, y el grado de disociación de los productos dependientes del pH. Los ácidos orgánicos y su uso en sistemas alimentarios considerados en [70].

Durante la vida de determinados productos de pH y contenido de ácidos grasos no son constantes. Los cambios en el pH afectan a los tipos de microorganismos capaces de crecer, y su tasa de crecimiento. En algunos productos, la fermentación pH conduce a una disminución en el almacenamiento, mientras que otros pueden ser observados aumento de la acidez. Por ejemplo, durante la maduración del queso con el molde de queso en un valor pH de la superficie se incrementa debido a la actividad proteolítica de molde, que se asocia con la capacidad de Listeria monocytogenes para crecer en este tipo de productos, pero el queso no se nevyzrevshie [109].

baja actividad de agua

La actividad de agua aw - es una medida de la cantidad de agua que está en el producto alimenticio y puede ser utilizado por los microorganismos para su crecimiento. Cuando la reducción de la aw del producto alimenticio capaz de crecer número de microorganismos y su tasa de crecimiento también se reducen [104] (ver. Tabla. 7.2). El aw actividad de agua en los alimentos puede ser reducido mediante la eliminación de la humedad (es decir, secado), o mediante la adición de un soluto (por ejemplo, sal o azúcar). Debido a la gran atención prestada a la cuestión de la dieta y la nutrición en muchos tipos de mermelada y el contenido de azúcar reducido puré. El sistema de protección interna, es decir, bajo aw del producto se reduce y algunos microorganismos (principalmente de levadura) son capaces de crecer. Para evitar el crecimiento microbiano, estos productos se recomiendan generalmente después de la apertura se almacena en refrigeración. Influencia de la actividad de agua para mantener la conservación de productos refrigerados asociados con otros factores conservantes, incluyendo la temperatura [47]. Levadura y resistente a la baja actividad de agua aw en los alimentos que las bacterias [67] molde. Dado que el crecimiento bacteriano se suprime principalmente, la levadura y el moho de este modo pueden crecer y provocar su deterioro.

conservantes

productos refrigerados contienen muchos conservantes naturales o añadidos (por ejemplo, la sal, nitratos benzoatos, sorbatos) para mantener la estabilidad microbiana. La presencia de estos compuestos afecta a la forma y la velocidad de un posible deterioro del producto. Su uso y mecanismos de acción son considerados en

. Como se ha señalado anteriormente, en la carne fresca refrigerada está a menudo dominada por especies de Pseudomonas. Adición de sales conservantes (es decir, cloruro de sodio y nitrito de potasio) a la carne de cerdo para el tocino inhibe principalmente el crecimiento de estos microorganismos y su daño causado por otros grupos (tales como micrococos, Staphylococcus, Lactobacillus) [16, 39]. salchicha Inglés - es principalmente un producto de carne fresca, conservado por la adición de sulfito para prevenir el crecimiento de especies de Pseudomonas de microorganismos, y el deterioro microbiano causada por Brochothrix thermosphacta resistente sulfito o levaduras [39].

El número y tipo de microorganismos capaces de crecer en los productos refrigerados que contienen conservantes, depende del tipo de producto, tal como un conservante, pH del producto, la concentración de conservante, el tiempo de almacenamiento, y otros conservantes mecanismos en el producto. La levadura y el moho a menudo son más resistentes a los conservantes en comparación con las bacterias y por lo tanto pueden en la etapa final para dominar la microflora de deterioro. Recientemente, una mayor tendencia a reducir o eliminar los conservantes, pero este enfoque requiere precaución, ya que incluso pequeños cambios pueden conducir a daños en el producto y la interrupción de su estabilidad microbiológica.

medios de almacenamiento de gas

El uso de ambientes de gas controlada, incluyendo durante el envasado al vacío, para expandir el almacenamiento de productos refrigerados. A menudo se eligen para mantener las propiedades organolépticas del producto, pero muchos medios suprimir o inhibir el desarrollo de la microflora normal, causando daños. Género Pseudomonas, principales organismos de deterioro de grupo refrigerados productos proteicos necesidad de crecimiento en presencia de oxígeno, y por lo tanto el uso de envasado al vacío o CSG sin oxígeno impide el crecimiento de este grupo de microorganismos. Aunque otros microorganismos pueden crecer sin oxígeno, tienden a crecer más lentamente, y por lo tanto se retrasa la aparición de deterioro microbiano. La microflora que causa el deterioro de la carne en un envase al vacío, por lo general dominado por los lactobacilos o Brochothrix thermosphacta [16]. En algunos casos el deterioro de envasado al vacío o envasado en CSG puede causar que las bacterias de la familia Enterobacteriaceae familia o coliformes [44].

La mayoría de las mezclas de gas industrial en el envasado de productos refrigerados CSG comprende típicamente una combinación de dióxido de carbono, nitrógeno y oxígeno. La inhibición de bacterias se hace más pronunciada con cantidades crecientes de dióxido de carbono. La influencia del dióxido de carbono en el crecimiento de los microorganismos analizados en [44]. Más tarde, para extender la vida útil de los productos refrigerados utilizados otros gases neutros (incluidos) y altos niveles de oxígeno [200].

Para maximizar las ventajas potenciales de la CSG y el paquete vacío necesita un buen control de la temperatura. velocidad de deterioro temperatura de fallas puede estar cerca de la velocidad sin CSG deterioro. Se ha sugerido que el CSG suprime microflora, deterioro causando generalmente, pero el crecimiento de ciertos anaeróbica o anaerobio facultativo (capaz de un crecimiento anaeróbico) patógenos (por ejemplo, especies de Clostridium, Listeria monocytogenes, especies de Yersinia enterocolitica, Salmonella y Aeromonas hydrophila) es sustancialmente cambiar. Por lo que los productos pueden tener un aspecto satisfactorio, pero contienen microorganismos que causan intoxicación alimentaria. De particular preocupación es la posibilidad de varillas psihrotrofnyh crecimiento botulínica Clostridium botulinum [13]. Molde por lo general requieren oxígeno para su crecimiento, por lo que es poco probable que llevar a problemas en los productos sometidos a envasado al vacío o envasado en CWG (con exclusión de oxígeno). Sin embargo, muchos de levadura puede crecer en presencia de oxígeno, y sin ella, aunque el crecimiento aeróbico generalmente eficaz, y por lo tanto más rápido.

Las combinaciones de diferentes factores conservantes

En muchos estabilidad microbiológica de productos refrigerados proporcionadas por una combinación de varios factores descritos anteriormente conservantes que pueden restringir de manera efectiva el crecimiento de microorganismos [51]. Durante la producción, la comercialización y la distribución de estos productos hay que tener cuidado porque la regulación incorrecta de un factor puede hacer posible el rápido crecimiento de microorganismos. Además, el uso de dos o más sistemas en combinación para ciertos tipos de microorganismos puede ser ventajoso [52]. Por ejemplo, la pasteurización en el envase al vacío comprende productos de embalaje de vacío, seguido por un tratamiento térmico relativamente moderado (pasteurización). El tratamiento térmico destruye las formas vegetativas de microorganismos, pero no destruye las bacterias formadoras de esporas. Tras el almacenamiento posterior refrigeración (hasta 30 días), en las bacterias que forman paquete vacío anaeróbica de esporas, incluyendo el botulismo bacilo CL botulinum, puede crecer en ausencia de otros microorganismos. Para evitar esto, el producto debe ser almacenado a una temperatura inferior a la subida de temperatura mínima Cl. botulinum, y la composición del producto debe ser seleccionado a fin de evitar el crecimiento de microorganismos o tratamiento térmico más eficiente se debe aplicar [13].

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