Los microorganismos causan su deterioro

El deterioro microbiano de los productos refrigerados puede adoptar diversas formas, pero normalmente son una consecuencia del crecimiento microbiano, que se manifiesta en el cambio de las propiedades organolépticas.

En el caso más simple, esto puede ser una consecuencia del crecimiento, y a menudo - sus manifestaciones visibles que notable en el caso de los hongos, que forman colonias grandes, a veces pigmentadas. Las bacterias y levaduras también pueden formar una colonia visible (a veces pigmentado) en los productos alimenticios. Hay otros tipos de daños: formación de gas, moco (sustancias de polisacáridos extracelulares) de difusión de pigmentos y enzimas, causando de reblandecimiento, la descomposición, la aparición de olores y sabores extraños como resultado de la descomposición de los componentes individuales de los productos alimenticios. Estos tipos de daños causados ​​por microorganismos, se consideran en [25] y [120].

La corrupción suele ser el más rápido ir en alimentos refrigerados de proteínas - carne roja (cordero, ternera), aves de corral, pescado, mariscos, leche y algunos productos lácteos, lo que crea condiciones favorables para el desarrollo de microorganismos (que son muy nutritivos, contienen una gran cantidad de humedad y relativamente cercano a la neutralidad valor de pH). Para reducir el deterioro de estos productos a menudo cambian su velocidad, como se muestra arriba. Los productos refrigerados, estos cambios pueden prevenir el crecimiento de microorganismos y los daños no completamente solamente están limitando su velocidad y carácter. Por lo general, provoca microorganismos causantes de deterioro capaces de crecer en presencia de conservantes. Es necesario distinguir los microorganismos presentes en los alimentos y microorganismos causantes de deterioro en mal estado (a veces denominado microorganismos causantes de deterioro cierto tipo (SSO, organismos de deterioro específicos)). Este último puede ser una parte de la microflora [55], y el deterioro por lo tanto organoléptica en la misma y la cantidad de microorganismos de productos a menudo mal conectado.

El uso de microbiología convencional para controlar los organismos de descomposición, es a menudo limitada, ya que el tiempo requerido para obtener resultados es una parte significativa del tiempo de almacenamiento. Recientemente, para identificar tanto los microorganismos en general, y haciendo que un cierto tipo de daño hecho técnicas moleculares más rápidos disponibles [58,113]. Por conveniencia de la discusión en este capítulo microorganismos descomponedores, divididos aleatoriamente en seis categorías:

  • Gram (oksidazopolozhitelnye) bacteria en forma de bastón;
  • enteroʙakterii koliformы;
  • , bacterias formadoras de esporas gram-positiva;
  • bacterias de ácido láctico;
  • otras bacterias;
  • levaduras y mohos.

Gramo (oksidazopolozhitelnye) bacteria en forma de bastón

Este grupo incluye los microorganismos más comunes que causan el deterioro de los productos refrigerados. Las temperaturas mínimas su crecimiento típicamente 0-3 ° C, y crecen de forma relativamente rápida en 5-10 ° C. Aunque estos microorganismos pueden ser sólo una pequeña fracción de la microflora original, que rápidamente comienzan a dominar en los productos proteicos frescos almacenados en refrigerado [23,45,64]. Este grupo incluye el género más común Pseudomonas, así como diferentes tipos de los siguientes géneros: Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, omonas alter-, Flavobacterium, Moraxella, Shewenella y Vibrio [116]. Estos microorganismos son prevalentes en el medio ambiente, particularmente en el agua, y que muchos de ellos son fáciles de contaminar los alimentos. Pueden crecer en superficies deficientemente tratadas de equipo o proceso plantas, contaminando los alimentos.

(Gram) oksidazopolozhitelnye palos pueden echar a perder los productos que forman la difusión de pigmentos, enzimas y moco en la superficie, lo que lleva a la descomposición, la aparición de sabores y olores [23,45,67] extranjeros. Algunas enzimas están formados por especies de Pseudomonas, extremadamente resistente al calor y productos, con tratamiento térmico, de larga vida puede formar evolucionado con el tiempo los daños (tales como el enranciamiento o gelificación).

Microorganismos de este grupo están bien adaptadas al crecimiento a temperaturas bajas, pero a menudo sensible a otros factores - tales como la presencia de sales o conservantes, ausencia de oxígeno, (<5,5) pH y agua baja actividad (aw <0,98). Si el enlatado de alimentos operan estos mecanismos, gramo (oksidazopolozhitelnye) en forma de vara bacterias se vuelven menos competitivos, y pueden resultar en daño a otros grupos de microorganismos. Tipos de Vibrio atípicos, ya que llevan niveles relativamente altos de contenido de sal y por lo tanto puede causar daños en el tocino y otros productos salados refrigerados almacenados (phosphorum Photobacterium, muy grande vibrio marino, - el microorganismo principal que causa el deterioro de vacío bacalao empacado) [55] . Este grupo de bacterias no es térmicamente estable, y el tratamiento térmico que se puede quitar fácilmente, por lo tanto moderada. La presencia de tales organismos en los productos sometidos a tratamiento térmico, por lo general el resultado de la contaminación después del procesamiento.

enteroʙakterii Koliformы

Este grupo de bacterias también se compone de bacilos gram-negativos, pero difiere de la anterior grupo de reacción oxidasa negativo. Tradicionalmente, los microbiólogos buscaron definir estos grupos por separado, ya que sus fuentes de sentido y factores que influyen en el crecimiento puede variar. La presencia de microorganismos en los alimentos de este grupo se utiliza a menudo como un indicador de la falta de procesamiento o contaminación después. En comparación con Gram-negativos (positivo-oksidazopo-) bacterias y enterobacterias en forma de varilla La cantidad es por lo general menos adaptado al crecimiento a temperaturas por debajo 5-10 ° C, aunque muchos pueden crecer incluso en 0 ° C [95]. Ellos pueden dominar microflora a temperaturas 8-15 ° C [23, 64]. En comparación con el grupo de Gram-negativo (oksidazopolozhitelnymi) de bacterias y enterobacterias en forma de varilla La cantidad es menos sensible a cambios en el pH, y por lo tanto requiere más atención en los productos ligeramente ácidas. Sin embargo, estos grupos bacteria típicamente sensibles a la baja actividad de agua aw, conservantes, sales y tratado con calor [67].

coliformes y grupo enterobacterias no se requiere necesariamente para el crecimiento de oxígeno está presente. Por otra parte, poseen metabolismo enzimático y por lo tanto pueden destruir el hidrato de carbono, ácido formando, causando la coagulación de la leche [23]. Metabolismo mismo Gram (oksidazopolozhitelnyh) bacterias oxidantes, y la fermentación se produce. Otros tipos de daños incluyen la aparición de pigmentación, gases, limo, olores y sabores extraños. Los olores, en este caso hay herbácea, drogas y fecal desagradable [116].

Los tipos, por lo general son causados ​​por el daño Citrobacter; Escherichia, Enterobacter, Hafnia, Klebsiella, Proteus y Serratia [67,114], que están ampliamente distribuidos en el medio ambiente, incluidos los animales. La aparición de estos microorganismos en los alimentos puede causar métodos inadecuados de masacre y matanza.

, bacterias formadoras de esporas gram positivas

Este es un grupo muy importante de los microorganismos pueden formar esporas resistentes al calor que pueden soportar diferentes tipos de tratamiento térmico que pueden destruir todas las células vegetativas, pero en la microflora dominará relativamente lentamente en desarrollo bacterias formadoras de esporas. Las temperaturas mínimas de crecimiento son 0-5 ° C, aunque se hace más lenta a menudo hacia abajo a una temperatura inferior 8 ° C [21,23,64].

En este grupo, debe prestarse especial atención dada especies microbianas de Bacillus y Clostridium. Son comunes en el medio ambiente, y sus esporas pueden existir durante mucho tiempo. La forma más común de la corrupción - es la formación de grandes cantidades de gas, que pueden conducir a la hinchazón o el envasado del producto [23, 114]. Se cree que la resistencia al calor psihrotrofnyh cepas más baja que mesófila [94], pero están en los productos pasteurizados refrigerados son de particular preocupación.

Las bacterias ácido lácticas

A bajas temperaturas las bacterias que forman ácido láctico, generalmente no crecen o crecen lentamente. Por lo tanto, causan daño, si se suprime el crecimiento de otras especies de microorganismos. Las bacterias de este grupo mejor toleran un nivel de pH bajo que otras bacterias que causan el deterioro y pueden proliferar incluso a pH 3,6 [67]. Además, las bacterias de ácido láctico son más resistentes que las bacterias descritas anteriormente, los pequeños cambios aw, y algunas especies Pediococcus tolerancia a la sal. Las bacterias lácticas generalmente predominan en los productos envasados ​​al vacío, en algunos productos almacenados en el CSG, e incluso pueden crecer en un medio con 100% de dióxido de carbono [44]. Este grupo de bacterias incluye con forma de varilla y las bacterias esféricas o de esfera como Gram-positivas pertenecientes a géneros tales como Camobacterium, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y Streptococcus [16]. El deterioro es por lo general en la formación de ácido, que conduce a la acidificación con liberación concomitante de los gases o sin aislamiento [116].

Las bacterias que forman ácido láctico, especialmente cuando se administra la producción de algunos productos refrigerados (por ejemplo, queso, yogur, algunas salchichas), ya que son necesarios para obtener las características deseadas del producto. Además, existe un interés considerable en las aplicaciones potenciales de bacterias de ácido láctico como un nuevo sistema de conservación debido a que muchos de ellos producen excepto ácidos y compuestos antibacterianos [77].

otras bacterias

Los problemas en los productos refrigerados pueden ser causados ​​por otros microorganismos, y la situación depende del tipo de producto utilizado y la preservación del sistema. Por ejemplo, Brochothrix thermosphacta, Gram-positiva, bacteria en forma de varilla que a veces está presente en la carne cruda, típicamente no causa daño, pero puede ocurrir en alimentos almacenados mediante el uso de sulfitos (por ejemplo, en salchichas frescas británicas, salchichas británico) [38]. Además, la bacteria puede crecer a un bajo contenido de oxígeno y / o alto contenido de dióxido de carbono, y por lo tanto puede causar problemas en el caso de productos cárnicos en un paquete vacío o en un paquete con un CSG. Rebanadas de carne en un envase al vacío da el microorganismo un queso olor acre desagradable.

Varilla Micrococcus - Este cocos gram-positivos, que puede crecer en altas concentraciones de sal. No crecen a una temperatura baja, pero cuando el abuso de temperatura puede causar la acidificación y la mucosidad en las salmueras de sal de carne espasmódicos y / [39]. Los microorganismos que pueden causar daño en una carne salada y / o productos cárnicos, envasado al vacío, son Corynebacterium, Kurthia y Arthobacter [39, 53].

Levaduras y mohos

En comparación con las bacterias de la levadura y el moho en los productos con buenas condiciones para el crecimiento y suelen crecer poco a poco perdiendo la "competencia". Por lo tanto, este grupo rara vez es responsable de la descomposición de los productos proteicos frescas. Si, sin embargo, las condiciones en los productos varían en relación con los intentos de limitar el crecimiento bacteriano, el papel de levaduras y mohos puede aumentar. Muchas levaduras pueden crecer a temperaturas por debajo 0 ° C [84]. Por otra parte, levaduras y mohos en comparación con las bacterias son generalmente más resistentes a bajos valores de pH, valores bajos y la presencia de conservantes aw [67]. Por su crecimiento de moho a menudo necesitan oxígeno, mientras que muchos de levadura puede crecer en presencia de oxígeno, y sin ella. La mayoría de las levaduras y mohos no resisten el calor y se destruye fácilmente por tratamiento térmico. Género Byssochlamys molde, sin embargo, puede formar un ascosporas relativamente resistentes al calor [10].

carnes, aves, pescado y productos lácteos frescos rara vez contienen levadura o moho, lo que les llegar desde el medio ambiente. El factor más importante en su transferencia puede ser movimiento de aire (especialmente hongos ascosporas). El deterioro de levadura más comunes incluyen especies tales como Candida, Debaryomyces, Hansenula, Kluveromyces, Rhodotorula, Saccharomyces, Torula y Zygosaccharomyces [91,116]. Para moldear, que se puede aislar a partir de productos refrigerados estropeados incluir Aspergillus, Cladosporium, Geotrichum, Mucor, Penicillium, Rhizopus y Thamnidium [36, 91]. el deterioro por hongos puede ser acompañada por la formación de bien marcada, a menudo pigmentada crecimiento manchas, el moco, la fermentación de los azúcares para producir un gas ácido o alcohol, así como la aparición de olores y sabores extraños. Estos olores y sabores descritos como levadura, fruta, rancio / mohoso, rancio y amoníaco.

Como bacterias de ácido láctico, levadura y el moho a veces especialmente introducido en los alimentos. Por ejemplo, el desarrollo de Penicillium Brie superficie camembertii y queso Camembert es necesario para obtener el sabor deseado, el sabor y la textura, y el crecimiento de moho en los otros tipos de queso considerado como deterioro.

Microorganismos patógenos (causantes de enfermedades)

El producto alimenticio puede considerarse microbiológicamente peligroso debido a la presencia en ellas de microorganismos que pueden entrar en el cuerpo humano (por ejemplo, Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli 0157: YA7 y Campylobacter) o toxinas que forman que entran en el cuerpo con los alimentos (por ejemplo, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus y Bacillus cereus). El crecimiento de patógenos en los alimentos no conduce necesariamente a su deterioro, y por lo tanto la ausencia de cambios organolépticos no deseados no se podría utilizar como un indicador de la seguridad microbiológica del producto. Además, algunas toxinas son resistentes al calor y por lo tanto pueden permanecer en el alimento después de la eliminación de microorganismos viables. Por lo tanto, debe utilizar un programa efectivo de seguridad de los alimentos en todas las etapas desde la producción hasta el consumo, incluyendo el manejo, almacenamiento y comercialización. Una revisión detallada de la situación actual y los diversos aspectos de la intoxicación alimentaria en el Reino Unido se da en [17].

Como se demostró anteriormente, el almacenamiento a bajas temperaturas no se puede excluir completamente el crecimiento de microorganismos, pero puede prevenir el crecimiento de ciertos tipos de los mismos y disminuir el crecimiento de los demás. En aún 1936 de la [92] fue recomendado para productos de la tienda, lo que permite el crecimiento de microorganismos a una temperatura inferior 10 ° C, y para prevenir el crecimiento de la formación de microorganismos o toxinas patógenas - preferiblemente a aproximadamente 4 ° C. Fue un buen consejo con respecto a los agentes patógenos transmitidos por los alimentos a continuación conocidas. El riesgo de tales crecimiento microbiano depende de la combinación de la temperatura de crecimiento mínimo, la tasa de crecimiento a una temperatura de tiempo de almacenamiento en frío y la temperatura de almacenamiento. temperatura de crecimiento mínimo de bacterias patógenas se consideran en [116].

Mientras que la mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos causada por un número relativamente pequeño de tipos de bacterias (predominantemente Salmonella y Campylobacter [17]), aumentando constantemente el número de tipos de bacterias para las que se sabe que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos. Esto puede reflejar en parte la toma lugar real expansión de los microorganismos, pero también puede ocurrir debido a una mayor conciencia de estos microorganismos y la mejora de los métodos de análisis. Para facilitar la discusión en este capítulo bacterias patógenas, que pueden afectar las condiciones de almacenamiento de productos de refrigeración se pueden dividir en los siguientes grupos.

Los microorganismos capaces de crecer a temperaturas por debajo de 5 ° C

Estos organismos causan la mayor preocupación porque continúan multiplicándose incluso a bajas temperaturas frías. Aquí, el control de la temperatura es fundamental y, aunque el crecimiento de microorganismos puede continuar su tasa disminuye con la disminución de temperatura (véase la Fig.. 7.1). Además, para prevenir o restringir significativamente el crecimiento de microorganismos de control de temperatura puede funcionar eficazmente en combinación con otros factores.

Listeria monocytogenes

En el 1926, la primera vez se encontró que esta bacteria, que se define actualmente como L. monocytogenes, puede causar la enfermedad humana [87], pero su papel en enfermedades del tracto gastrointestinal no estaba claro hasta el final de 1970-s. El número de casos detectados en el Reino Unido se ha incrementado dramáticamente en 1980-s. y disminuyó en los años siguientes. Los síntomas son diversos y varían de estado a meningitis influenza luz, sepsis (septicemia), aborto involuntario y muerte fetal [93]. Por lo general, los síntomas graves de la enfermedad se observan sólo en las mujeres embarazadas, los ancianos y las personas con alteraciones de la inmunidad. En los tres últimos grupos, la tasa de mortalidad puede ser alta [79]. Epidemiología L. monocytogenes considerados en [100].

Se informó que una muy amplia gama de productos, incluyendo la carne, aves de corral, productos lácteos, marisco, y hortalizas, infectados con L. monocytogenes (cm. De trabajo [12]). La ausencia completa de L. monocytogenes en la carne cruda, aves y verduras proporcionan bastante difícil, e incluso las bacterias se aislaron de los productos sometidos a listeritsidnoy especial tratamiento térmico [78]. Esta es una preocupación porque muchos de los productos refrigerados pueden consumirse sin más tratamiento térmico. La presencia de L. monocytogenes en los productos sometidos a tratamiento térmico sugiere que la infección puede haber ocurrido después del tratamiento. Varios estudios han demostrado que las bacterias producen en muchos lugares en diferentes empresas [24] y puede ser distribuido como resultado de ciertas operaciones de limpieza [63]. A un lugar de especial preocupación son los lugares de la presencia de agua. Para evitar la contaminación del producto es especialmente importante control de contaminación ambiental Listeria bacterias, particularmente en áreas clave de la producción (por ejemplo, después del tratamiento térmico). Número de casos de listeriosis en Inglaterra y Gales ha aumentado considerablemente en los años 1986-1988., La causa de los cuales se infectaron paté importado. advertencia a los consumidores posterior condujo a una disminución en el número de casos ante los (casos 100 150-anuales) nivel anual normales [17].

El principal problema - la capacidad de L. monocytogenes a crecer a bajas temperaturas. Se informó de la temperatura de crecimiento mínimo -0,4 ° C [118]. Regulación de la temperatura, sin embargo, retarda el crecimiento (ver. Fig. 7.2), y viceversa, la violación a la temperatura de almacenamiento del producto puede exacerbar los problemas existentes. L. monocytogenes más que muchas otras bacterias vegetativas resistentes a algunos mecanismos de conservación utilizadas en la producción de productos alimenticios (por ejemplo, el enfriamiento y la reducción de la actividad de agua) (ver. Review [117]). Si examinamos por separado el impacto de estos sistemas de conservación, puede observarse resistencia a ellos de bacterias, pero la comida - es un sistema complejo y las posibles interacciones que conducen a la prevención eficaz del crecimiento. Un método eficiente para la identificación de tales interacciones - es el uso de modelos de microbiología predictiva (véase la sección 7.9.).Efecto de la temperatura en la generación de L. monocytogenes y Y. enterocolitica

Fig. 7.2. Efecto de la temperatura en la generación de L. monocytogenes y Y. enterocolitica

L. monocytogenes no se considera una bacteria resistente al calor clásica. Se cree que la pasteurización convencional de la leche a alta temperatura y tiempo corto (HTST 71,7' ° C, 15 c) destruye los microorganismos presentes en la leche en una forma libre [18]. Se ha informado a disminuir su tamaño en tiempos 10 durante el procesamiento dentro de 8-16 con al 70 ° C [41]. Para asegurar la destrucción eficaz de los productos de las bacterias sometidas a un tratamiento térmico con proceso de enfriamiento posterior, se recomienda para calentar al menos hasta 70 ° C para 2 min (o se somete a calor equivalente tratamiento) [6]. Cabe señalar que la lucha contra L. monocytogenes en los alimentos y su entorno es muy importante para las empresas dedicadas a la producción de productos alimenticios [62].

Yersinia enterocolitica

Como L. monocytogenes, 7. enterocolitica fue descrita por primera vez hace unos años 50 [98], pero 1970-s. casi totalmente ignorado como el agente causante de la enfermedad. Los brotes se han asociado con el consumo de productos refrigerados, tales como leche pasteurizada [107], tofu (queso de soja) [108] y el chocolate con leche [15]. Los casos notificados de la presencia de Y. enterocolitica en la microflora gastrointestinal es por lo general raro, pero su número aumenta. Como se señaló anteriormente, puede estar asociado no sólo con el aumento real de la infestación, pero también para crear conciencia sobre esta bacteria, conciencia de los síntomas y mejora de los métodos de análisis. En algunos países (por ejemplo, en Bélgica y los Países Bajos) entre el número de enfermedades causadas por 7. enterocolitica ya ha superado Shigella y Salmonella incluso compite con [30]. Los síntomas de yersiniosis en los seres humanos son diversos, y el síntoma más común - que es la gastroenteritis aguda (especialmente en niños), que se manifiesta en forma de diarrea, dolor abdominal, fiebre, y vómitos (raramente). En adolescentes, dolor abdominal puede estar localizado en la cavidad ilíaca derecha y a veces se diagnostica erróneamente como apendicitis. Durante el brote de la enfermedad asociada con la leche de chocolate, en 17 de 257 (en% 6,6) de los casos, el apéndice se eliminó [15]. La tasa de mortalidad de yersiniosis baja y salvo en los casos relacionados con la extirpación del apéndice, los síntomas después de un tiempo desaparece, rara vez requiere tratamiento [97]. En los adultos, los síntomas secundarios (más a menudo post-infecciosa artritis y eritema nudoso) pueden ocurrir varias semanas después de que los síntomas gastrointestinales típicos desaparecen [97].

infección reportado 7. enterocolitica muy muchos productos, incluyendo muchas, es decir, carne, aves de corral, pescados, mariscos, leche, productos lácteos crudos y procesados ​​refrigerados y verduras [56]. Es necesario tener cuidado aquí porque las cepas que causan la enfermedad, comúnmente referido a varios bioserotipam específica, mientras que los aislados de los alimentos y el medio ambiente se relacionan con su gama más amplia [46,75]. Por lo tanto, antes de que el producto es reconocido como lo que representa un riesgo para la salud, es necesario establecer la patogenicidad de los aislados de alimentos. Serotipos responsables de enfermedades humanas, a menudo aislados de cerdos y, a veces sobre la base de productos de cerdo [97].

un crecimiento mínimo de temperaturas para el 7 publicado. enterocolitica era -1,3 ° C; Esta bacteria crece bien a temperaturas relativamente bajas [119]. Como en el caso de L. monocytogenes, bajando la temperatura de almacenamiento afecta significativamente el crecimiento de Y. enterocolitica (ver Fig.. 7.2). Además, el crecimiento de esta bacteria se evita producto refrigerado de almacenamiento en combinación con otros factores, además conservantes. Los factores que afectan el crecimiento de Y. enterocolitica, considerada en [116]. Y. enterocolitica - es bacteria sensible al calor que se destruye fácilmente por calentamiento de [76], pero es, sin embargo, que se encuentra en una carne procesada térmicamente, mariscos y productos lácteos pasteurizados, y esto indica que la infección se produjo después del tratamiento térmico. El control cuidadoso de la presencia de Y. enterocolitica en el entorno de las empresas productoras de alimentos, pero esta cuestión es que relativamente poco discutido en la literatura.

Aeromonas hydrophila

Sobre el papel de A. hydrophila como el agente causal de la enfermedad transmitida por los alimentos todavía no hay consenso ya que no hay información sobre los brotes totalmente documentados. Estas bacterias, sin embargo, tiene muchas de las características de otras bacterias patógenas [20]. En cuanto a Y. enterocolitica, el número de casos reportados de gastroenteritis causadas por L. hydrophila, en Inglaterra y Gales ha aumentado 1980-s. [7], y las razones de esto se han descrito anteriormente. Los casos de enfermedades transmitidas por alimentos causadas por L. hydrophila, asociados con el consumo de ostras y camarones [110] - y ambos pertenecen al producto enfriado. El género Aeromonas algunas especies básicas, tales como L. hydrophila, L. sobria y A. caviae, se puede considerar patógena [105]. Las tres especies se han aislado de muchos productos refrigerados [1, 37].

El mínimo de la temperatura de crecimiento conocido por A. hydrophila es de -0,1 a 1,2 ° C (cuatro cepas ensayadas), y por lo tanto el crecimiento ocurrirá a baja Storage temperaturas [115]. Como en el caso descrito anteriormente patógenos psihrotrofnyh, es importante para controlar la temperatura del producto y la temperatura violación aumenta en gran medida la tasa de crecimiento. Hay relativamente pocas publicaciones sobre la estabilidad térmica de L. hydrophila, pero estas bacterias se consideran ser sensible al calor y se puede quitar fácilmente del producto. La influencia de otros factores (por ejemplo, pH, sal, conservantes y similares. D.) sobre el crecimiento de L. hydrophila revisado en [89]. Pocos datos se publicó, y la presencia de L. hydrophila en un entorno de producción, pero es probable que estarán en marcó (especialmente en zonas húmedas).

Bacillus cereus

El papel de ambas bacterias B. cereus que causan el deterioro de los productos refrigerados obschepriz- nana [57]. Muchas de las cepas pueden crecer incluso en el 1 temperatura ° C [21]. Estas bacterias también pueden causar intoxicación alimentaria, pero el número de casos reportados es generalmente pequeña [17]. Conocido temperatura mínima de crecimiento de estas cepas - típicamente 10-15 ° C [48,68], aunque algunos aislamientos de brotes de enfermedades causadas por el consumo de tartas con verduras, leche pasteurizada y bacalao puede crecer y producir toxinas a 4 ° C [66,112]. Además, las cepas psihrotrofnye, presumiblemente causando la formación de enterotoxinas se han aislado a partir de leche pasteurizada y ciertos tipos de calor-tratadas y carne enfriaron [112]. Si el abuso de temperatura de las condiciones de almacenamiento del producto (aumento de la temperatura de 4 a 7 ° C) tiempo hasta la detección de la toxina disminuido en 50%.

Bacillus cereus puede desempeñar un papel importante en los productos que se han calentado o pasteurización, ya que el tratamiento térmico puede eliminar los microorganismos competidores. Durante el posterior almacenamiento bajo refrigeración disputas han sido sometidos a tratamiento térmico, capaz de desarrollarse y crecer. Aunque existe información actualmente muy poco publicado, termoestabilidad psihrotrofnoy B. cereus (y otras especies relacionadas) es generalmente más bajo que las cepas mesófilas resistentes al calor [94]. Otras especies de Bacillus (por ejemplo, B. subtilis y B. licheniformis) puede también causar enfermedad humana [73]. Aunque las cepas de bacterias psihrotrofnye fueron aislados de la leche, su relación con la enfermedad humana es claro en la actualidad.

Clostridium botulinum

Botulismo en seres humanos causados ​​por la toma de neurotoxina dietético, siete especies de los cuales (designado por las letras A a G) puede ser aislado basado en ensayo de antígeno [60]. Tradicionalmente intoxicación alimentaria causada por especies A y B es ahora generalmente reconocido que los tipos E y F después de la ingestión de la toxina previamente formado también pueden causar la enfermedad. Las cepas patógenas pueden dividirse en dos grupos principales. En primer lugar, los tipos A y B y algunas cepas son proteolítica y por lo tanto con frecuencia si hay un crecimiento sustancial, productos causan la caries [60]. En segundo lugar, el tipo E y otras cepas de los tipos B y el F, son no proteolıtica, y por lo tanto las consecuencias de su crecimiento en los alimentos serán menos pronunciada [60].

Se cree que la temperatura de crecimiento mínimo es mesófila cepas proteolíticas 10 ° C, sin embargo, en productos refrigerados, su papel es limitado. En el 1961 se informó [99], que forman E IC. botulínica puede crecer y producir toxinas a estofado de ternera después de envejecer a 3,3 ° C para 32 días. Ahora se reconoce que las cepas no proteolíticas y especies B ^ también son capaces de crecimiento y la formación de toxinas en 5 ° C o más baja [31,102]. Por lo tanto, estas cepas no proteolíticas pueden crecer en los alimentos refrigerados.

Altura CI no proteolıtica botulínica es especialmente peligroso cuando la pasteurización en el envase bajo vacío. Este tratamiento consiste en un paquete de productos al vacío en un recipiente sellado impermeable al aire, que después se somete a tratamiento térmico y se almacena refrigerado por un largo tiempo. El tiempo y la temperatura del tratamiento térmico se determinan por la vista del producto, contribuyen a la destrucción de células de microorganismos vegetativos, pero puede no ser suficiente para matar las esporas bacterianas que posteriormente se pueden desarrollar y crecer anaeróbicamente a almacenamiento refrigerado [13].

Cabe señalar que la termoestabilidad psihrotrofnyh cepas no proteolíticas significativamente menor que las cepas proteolíticas mesófilas (Tabla. 7.3). El riesgo de botulismo en los productos después de la pasteurización en el envase al vacío puede ser minimizado mediante la aplicación de la correspondiente en condiciones de tiempo y temperatura de calentamiento, buen control de temperatura durante el almacenamiento en condiciones de refrigeración y / o cambios en el producto para evitar el crecimiento microbiano [13,14]. Los valores mínimos de pH y ai son también diferentes (ver. Tabla 7.3.) Para el crecimiento de proteolítica y cepas no proteolíticas. En las cepas no proteolíticas generales son menos resistentes a valores de pH bajos y. [60].

Tabla 7.3. proteoliticheskih Comparación y shtammov neproteoliticheskih Medziotoju botulismo Clostridium botulinum [13, 60]

ParámetrosCI. botulínica
proteolíticaNeproteoliticheskie
La temperatura mínima10 12-° C3,3 - 5,0 ° C
El pH mínimo4,65,0
El contenido máximo de sal10%5 - 6,5%
Al menos un t0,930,95 - 0,97
El valor de O en 100 ° C para las esporas25 minutos<0,1 мин

Microorganismos capaces de crecer a temperaturas 5-10 ° C

Hay bacterias patógenas que no puede crecer a una temperatura inferior 5 ° C, pero capaz de un crecimiento en una violación de la temperatura. Estos incluyen Salmonella, Escherichia coli y Staphylococcus aureus, las temperaturas mínimas de desarrollo se consideran iguales 5,1; 7,1 y 7,7 ° C respectivamente [4,5]. A temperaturas de hasta 10 ° C tasa de crecimiento de las bacterias es generalmente pequeña [82], pero pueden causar intoxicación alimentaria, a veces asociada con el consumo de productos refrigerados. Informes psihrotrofnyh cepas de Salmonella es muy raro. El papel de estas cepas es particularmente importante debido al papel de los productos refrigerados en la opinión pública [28]. Existen varios tipos de E. coli se reconocen los patógenos transmitidos por los alimentos. Actualmente, la mayor preocupación es la E. coli 0157: YA7 otra verotsitotoksigennye E. coli (VTEC), que puede causar graves colitis hemorrágica [71]. crecimiento limitado de determinadas cepas puede ocurrir en 5- 10 ° C [3,72]. Este microorganismo se considera en [ll]. Aunque Staph, aureus puede crecer a temperaturas de hasta 7,7 ° C, una enfermedad causada por la ingestión de toxina preformada. En el trabajo [4] es la temperatura mínima para la formación de toxina (14,3 ° C) que es mayor que la temperatura requerida para el crecimiento de microorganismos.

Los tipos anteriores de bacterias no crecen a temperaturas por debajo 5 ° C, pero en tales condiciones que puedan sobrevivir. bacterias veces patógenos que causan el deterioro de los productos alimenticios, más resistentes a las condiciones adversas (por ejemplo, pH bajo y alto contenido de sal) a temperaturas de almacenamiento en frío que a temperaturas más altas [34]. Por lo tanto, si la dosis de las bacterias causantes de la infección es baja y / o ya se ha producido el crecimiento del patógeno (por ejemplo, durante el enfriamiento lento), su desarrollo durante el almacenamiento refrigerado y no puede causar la enfermedad.

Los microorganismos capaces de crecer a temperaturas por encima de 10 ° C

Tales especies incluyen C / mesófila, botulinum, mesófila B. cereus y otros Bacillus, especies Cl. perfringens y Campylobacter. Por lo general, no se desarrollan a temperaturas por debajo 10 ° C y en el rango 10-15 ° C su crecimiento se limita [116]. De particular preocupación en este grupo de bacterias producen especies de Campylobacter, que se llama como la causa más común de enfermedad gastrointestinal en el Reino Unido [17]. Aunque muchos casos son esporádicos, los brotes se asocian a menudo con el consumo de leche cruda y aves de corral, el tratamiento térmico es insuficiente el pasado [103]. Las bacterias de este grupo son raros, puesto que la temperatura mínima de crecimiento es 25-30 ° C, en relación con el cual en la mayoría de productos, que no se desarrollan, pero dosis infecciosa de estos microorganismos es muy pequeña, por lo que su crecimiento pueden no ser necesarios para el inicio de la enfermedad [ 19].

Si las enfermedades causadas por bacterias formadoras de esporas mesófilas asociados con los productos refrigerados, es generalmente el resultado de perturbaciones en el mantenimiento de la temperatura durante el enfriamiento después del tratamiento térmico [53,101]. Estas bacterias pueden crecer muy rápidamente en el curso del enfriamiento lento después del tratamiento térmico prolongado, y se almacena en almacenamiento en frío.

control de la temperatura

Un buen control de la temperatura es necesaria para los alimentos refrigerados, no sólo para mantener la seguridad microbiológica y la calidad de los productos, sino también para reducir al mínimo los cambios en sus propiedades bioquímicas y físicas. Temperatura de almacenamiento en frío durante la producción, distribución, venta al por menor y en el hogar puede variar mucho, por lo que el almacenamiento en frío, hay muchas oportunidades para la temperatura violaciónes. Cuanto mayor es la violación de la temperatura, los más oportunidades para el crecimiento de microorganismos. Esto puede conducir al hecho de que el producto sería peligroso y / o reducir la calidad. El mantenimiento de la temperatura adecuada - el principal problema de los productos refrigerados y una parte integral del sistema de preservación. Para muchas etapas cadena pasaje producto después de la refrigeración primario está diseñado el equipo de refrigeración especial para mantener la temperatura deseada, que puede no ser capaz de reducir rápidamente la temperatura de los productos sometidos a alta temperatura.

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