Seguimiento y medición de la temperatura *

М. Л. Вульф, Food Standards Agency, Londres

introducción

La práctica de medir y almacenar los registros de temperatura en la industria alimentaria no es nueva, y en ciertas áreas, como el enlatado, se ha utilizado durante muchos años. Sin embargo, se usa ampliamente en la refrigeración de alimentos relativamente recientemente, con la excepción de la configuración de equipos de medición de temperatura para refrigeradores. La principal razón para prestar atención al control de la temperatura es la posibilidad de intoxicación por alimentos y la introducción de una nueva legislación con respecto al control de la temperatura de los alimentos refrigerados, donde las desviaciones de temperatura y el posible crecimiento de microorganismos patógenos pueden causar problemas. El desarrollo de la Comunidad Europea ha llevado al desarrollo y adopción de una directiva de saneamiento acordada que cubre los cambios realizados en países individuales. Combinado con las pautas de salud para la producción de productos animales, esto enfatizó aún más la importancia de la gestión de riesgos. Por lo tanto, el uso práctico del control de temperatura ha evolucionado rápidamente en los últimos diez años, y dicho control se ha convertido en una parte integral de los sistemas de gestión de calidad y seguridad.

Los cambios en la legislación

En el Reino Unido, el Reglamento de Higiene de los Alimentos (Modificación) de 1990 [1] y la Ley de Seguridad de los Alimentos de 1990 [2] han cambiado significativamente el proceso de enfriamiento. Según [1], el control de temperatura se ha implementado para algunos tipos de productos refrigerados utilizados en todas las etapas del proceso de enfriamiento. Se hicieron cambios menores adicionales en 1991. [3]. Hasta la fecha, muy pocos consumidores de unidades de refrigeración utilizaban control de temperatura regular (monitoreo), pero cuando comenzaron a aplicar dicho control, se dieron cuenta de sus ventajas y beneficios para el control de calidad.

La Ley de Seguridad Alimentaria de 1990 le otorgó al gobierno autoridad adicional para legislar en muchas áreas nuevas. Uno de los principales cambios en la Ley 1990 se encuentra en la sección 21. Describe las condiciones bajo las cuales es posible defenderse contra los cargos presentados en virtud de la Ley. La protección basada en la garantía bajo la Ley 1984 ha sido reemplazada por la protección de “diligencia debida”. Para confirmar la "diligencia debida", las empresas deben demostrar que han tomado todas las "precauciones razonables" y la "diligencia debida plenamente ejercida". Muchas empresas han cambiado a sistemas mejorados de control y verificación, teniendo en cuenta la ley de "diligencia debida" existente en paralelo en la jurisprudencia.

La Directiva de higiene 93 / 43 / EEC [4] se promulgó en el Reino Unido en 1995 (ver [5]), y se centró en el análisis de riesgo HACCP (directiva 4 (3 )), pero no se dieron prescripciones ni instrucciones detalladas sobre los requisitos y métodos sanitarios. Existe un requisito general de que los locales y equipos temporales para el transporte deben poder mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas y, si es necesario, el diseño de los locales y los equipos deben poder controlar estas temperaturas.

Los requisitos de la Directiva sobre control de temperatura se establecen en un documento de 1995. [6] Además, para garantizar la inocuidad de los alimentos y predecir el crecimiento de microorganismos en diferentes condiciones de temperatura, el gobierno pudo usar un modelo matemático desarrollado durante cinco años (MAFFMicromodel). Como resultado, las directrices previamente adoptadas para el control de la temperatura se han simplificado.

La legislación de la UE ya contiene requisitos para el control de productos alimenticios de origen animal, por ejemplo, carne, productos cárnicos, aves de corral, etc. Para implementar el concepto de mercado único después de enero de 1993, se acordó una docena de directivas generales sobre la producción higiénica de productos animales. - De carne fresca a moluscos bivalvos. Algunas de estas directivas eran nuevas y el resto se volvió a negociar basándose en las directivas vigentes en la UE. Todas estas directivas contienen requisitos específicos para el control de la temperatura. Se está trabajando para fusionar todas las directivas sanitarias generales en una simplificada. El único requisito obligatorio para controlar y registrar la temperatura se basa en una directiva de la UE que requiere la provisión de refrigeradores y vehículos para almacenar o transportar alimentos frescos congelados con equipos de control [7]. Este requisito también se adoptó en el acuerdo de la Comisión Económica para Europa de las Naciones Unidas, que simplifica el transporte de alimentos perecederos entre países vecinos [8] para armonizar los requisitos de la UE para vehículos de terceros países.

Sistemas de gestión de riesgos y calidad de los productos

Cuando las empresas comenzaron a investigar e implementar sistemas de control de temperatura (monitoreo), pronto quedó claro que esto permitía compensar los costos de capital y mano de obra. Un mejor control de la temperatura contribuye tanto a mejorar la seguridad alimentaria como a mejorar su calidad, y puede proporcionar beneficios económicos a través de un uso más eficiente de la energía.

Los cambios en la legislación también requerían la introducción de sistemas apropiados de seguridad alimentaria. Toda la producción de alimentos es responsable de determinar los momentos críticos de sus procesos tecnológicos. En algunos países y en la comunidad mundial, se adoptó el método HASCP (Análisis de riesgos y puntos críticos de control, análisis de riesgos para puntos críticos de control). El uso de este método identifica riesgos y procesa puntos de interrupción para gestionar estos riesgos. Es importante aquí que el plan de HACCP esté determinado para un producto específico y un proceso tecnológico, así como el hecho de que debe ser monitoreado constantemente. La Directiva HACCP sobre higiene y saneamiento, que proporciona orientación sobre áreas específicas (1990 ha publicado seis directrices), ayuda a implementar [9]. Según el producto y la tecnología específicos, el control de temperatura puede o no estar incluido en el plan HACCP. No hay un requisito especial para mantener registros de los controles de temperatura, pero estos registros pueden ser útiles para demostrar que se cumplen los requisitos legales. Es importante que el control de la temperatura esté asociado con otros puntos de control y que sea parte del sistema HACCP general.

Está claro que el sistema de HACCP rara vez se implementa de forma aislada; este método se combina con sistemas de control de calidad para garantizar la producción de alimentos seguros y de calidad uniforme en el equipo del proceso. Hay muchos sistemas de garantía de calidad, y los más utilizados se basan en ISO 9000 o TQM (Total Quality Management). El sistema ISO 9000 [10] contiene dos estándares principales (7509001 y 9002) y varias pautas. Se reconoce que las empresas cumplen con estos estándares (por acreditación) después de su implementación. El sistema de TQM está más relacionado con la cultura de producción, movilizando a todos los empleados de la organización para lograr una calidad constante y la satisfacción del cliente, así como una mejora continua de la producción.

la tecnología de mejora

Los medios relativamente económicos de la microelectrónica permitieron la fabricación de dispositivos relativamente pequeños para almacenar grandes cantidades de información. Estos dispositivos ahora son ampliamente utilizados en combinación con sistemas de control computarizados. En los últimos años, se ha dado un gran paso adelante en la tecnología informática y la tecnología de la comunicación. Los sistemas de rastreo satelital pueden rastrear la posición del vehículo y transmitir a la base información general sobre su unidad de refrigeración y su motor. Las tiendas también pueden equiparse con sistemas de control de temperatura y humedad integrados para garantizar la validez de los productos a granel durante toda la vida útil. Por lo tanto, cuando la medición de la temperatura es parte de un sistema de seguridad y calidad, la nueva tecnología ayuda a acumular y procesar datos.

Importancia de las pruebas (monitorización), temperatura

Requisitos para control de la temperatura en Inglaterra y Gales se aplican a aquellos alimentos en los que la probabilidad de que el crecimiento de microorganismos o la formación de toxinas.

Dichos productos deben almacenarse a una temperatura igual o inferior a 8 ° C, pero este requisito debe implementarse junto con otras condiciones especificadas en las Pautas generales de higiene y saneamiento [5].

Obviamente, si es posible excluir el ingreso de microorganismos patógenos en los productos alimenticios, entonces el control de la temperatura es necesario solo para extender la vida útil del producto. Sin embargo, esto rara vez es el caso, y el enfoque adoptado en el sistema HACCP es determinar la temperatura en cada etapa del procesamiento del producto, donde existen riesgos y las posibilidades de su control. La reducción de la temperatura no destruye los microorganismos, sino que frena su crecimiento y, por lo tanto, el almacenamiento de materias primas, productos intermedios y productos terminados a bajas temperaturas juega un papel importante para garantizar la seguridad de los alimentos. Otras áreas importantes son la capacitación adecuada del operador, la prevención de la contaminación mecánica, el uso de accesorios y equipos apropiados, los modos correctos de limpieza y lavado y el control de plagas.

El equipo de refrigeración está diseñado para funcionar durante mucho tiempo sin intervención humana, sin embargo, diversos eventos y además de averías pueden afectar la regulación de la temperatura. Es importante controlar la frecuencia correcta de los ciclos de descongelación y la carga de productos en los refrigeradores, lo cual es crucial para su funcionamiento normal y el movimiento de aire en ellos. El monitoreo de la temperatura del aire puede mostrar si el equipo de refrigeración está funcionando y controlado correctamente, aunque puede ser más difícil determinar la temperatura de los productos. En algunos casos, el control de la temperatura del aire no es posible y es necesario determinar la temperatura de un producto o modelo de producto.

principios de control de temperatura

Selección del sistema

Actualmente, muchos sistemas diferentes de monitoreo de temperatura están disponibles comercialmente, desde un simple termómetro hasta un sistema completamente computarizado conectado a un sistema de enfriamiento local o incluso a un sistema de control central. La elección del sistema depende de la cantidad de información que el operador necesita y el costo de obtener esta información. Si el sistema de monitoreo debe proporcionar información detallada sobre la operación del sistema conectado a otros sistemas reguladores, entonces está claro que se requiere un sistema más sofisticado y complejo. Para obtener una imagen completa de la distribución de la temperatura en el sistema de refrigeración, puede contener muchos sensores. El sistema también puede contener sensores para obtener otra información, por ejemplo, sobre ciclos de descongelación, presiones de compresor y válvulas de control, puertas de apertura y consumo de energía. El sistema puede estar asociado con un sistema de alarma (e incluso un teléfono), que contiene información sobre las existencias y los códigos de lote del producto. Por otro lado, si solo necesita comprobar si la temperatura de almacenamiento del producto se encuentra en un cierto rango (punto de control crítico), la cantidad de información recopilada se puede reducir.

La literatura de monitoreo de temperatura publicada [11, 12,13,14] contiene muy pocas recomendaciones específicas. Las pautas publicadas por IFST [15] brindan información sobre el monitoreo de la temperatura del aire y se complementan en las pautas del Ministerio de Salud [16]. Estas pautas fueron reemplazadas posteriormente por el Código Industrial [9]. Las recomendaciones prácticas para el monitoreo de la temperatura están disponibles en los anexos de algunos de ellos (por ejemplo, las reglas y regulaciones de venta minorista y restauración), pero no son parte de ellas.

¿Qué tipo de control de la temperatura?

Al diseñar un sistema de control (vigilancia) y la elección de la temperatura medida en el sistema de refrigeración, la siguiente debe ser considerado:

  • La elección de las temperaturas controladas (aire, productos o sus modelos) depende del sistema específico y cómo funciona;
  • deseable colocar los sensores en los lugares en los que no se dañen durante el funcionamiento; Si la lectura lee el comunicado, los sensores deben estar disponibles;
  • Las temperaturas seleccionadas deben caracterizar y reflejar completamente el rendimiento del sistema y, por lo tanto, deben relacionarse indirectamente con la temperatura del producto.

Monitoreo (Monitoring) la temperatura del aire

Para una regulación apropiada y como parte de HACCP, la temperatura de los productos alimenticios debe ser monitoreada, sin embargo, el tiempo de almacenamiento de los productos refrigerados es relativamente corto, lo que complica el monitoreo de su temperatura sin interrumpir las actividades comerciales normales y la necesidad de interferir con el sistema de operadores experimentados. Es más fácil instalar los sensores fuera de los productos cargados y conectarlos a los sistemas de lectura, que permiten registrar las temperaturas de forma automática o manual.

Los sistemas de enfriamiento funcionan principalmente al pasar aire frío a través del sistema del evaporador y luego sobrecargar los productos alimenticios para eliminar el calor de ellos. El movimiento del aire se lleva a cabo con la ayuda de ventiladores o, en algunos casos, bajo la acción de la convección, es decir, debido a la mayor densidad del aire frío en comparación con el calor. En el caso de la circulación mecánica, el aire regresa al evaporador después de pasar por los productos, la temperatura del aire de retorno es igual o superior a la temperatura de los productos enfriados. Los efectos térmicos locales, como la iluminación, pueden causar puntos calientes o una distribución desigual de la temperatura y hacer que una pequeña porción del producto cargado se caliente más que el aire de retorno. En general, la relación entre el aire y las temperaturas del producto se establece mejor al determinar la diferencia de temperatura entre el aire frío que sale del evaporador y el aire más caliente que regresa al evaporador. Esta diferencia sirve como criterio para evaluar el funcionamiento del sistema de refrigeración y su efectividad para mantener los productos fríos [13], así como la base para controlar (controlar) la temperatura del aire. Sin embargo, para determinar la relación entre la temperatura del aire y la temperatura del producto, es necesario realizar una prueba de carga. La prueba de carga implica determinar la diferencia en la temperatura del aire y compararla con la temperatura del producto durante un período de tiempo suficiente para garantizar que el sistema esté funcionando normalmente.

En sistemas cerrados, como refrigeradores y vehículos, donde las únicas razones para cambiar el modo son los ciclos de descongelamiento, la apertura de puertas y el cambio de lotes de mercancías, determinar la relación entre la temperatura del aire y la temperatura del producto es más fácil. Es necesario determinar los lugares más cálidos del sistema y controlar las temperaturas de los productos durante algún tiempo para establecer su relación con las temperaturas del aire.

El funcionamiento de los sistemas abiertos, como los mostradores de visualización, depende más de las condiciones ambientales y la ubicación. Los cambios en la temperatura y la humedad de la habitación, las perturbaciones de la cortina de aire por corrientes de aire o el movimiento de los clientes pueden cambiar la distribución de la temperatura. En estas condiciones, las pruebas bajo carga pueden ser más difíciles.

Los fabricantes de contadores de visualización realizan pruebas de carga para verificar la efectividad de sus productos (BS EN441-5: 1996 [17]) usando la carga especificada en forma de bloques de gel estandarizados (tylose) (BS EN441-4: 1995 [18] en temperatura ambiente controlada Ambiente con un flujo de aire constante a lo largo de la superficie frontal del mostrador de la pantalla. Será una prueba bajo carga, hecha por el fabricante, diferente de la prueba bajo carga en el lugar de operación, depende de cómo las condiciones y la carga se correspondan con las condiciones reales p robots de soportes de exhibición. Influencia de la ubicación y el medio ambiente (borradores, iluminación) deben ser verificados usando una variedad de productos alimenticios.

Alternativas temperatura del aire de monitoreo

Hay situaciones en las que el monitoreo de la temperatura del aire es inaceptable o requiere modificación. En los estantes, vitrinas (por ejemplo, el uso de almacenamiento refrigerado con enfriamiento por convección) después de abrir las puertas para restablecer la temperatura del aire toma un tiempo considerable [19]. Por lo tanto, la lectura periódica de la temperatura del aire tendría poco significado y no estaría relacionada con las temperaturas de los productos almacenados. En este caso, sería mejor monitorear la muestra del producto o su modelo (equivalente). El flujo de calor de la muestra lo hace menos sensible a los cambios rápidos en la temperatura del aire. También puede elegir un modelo de producto alimenticio (simulador) con un coeficiente de transferencia de calor similar o una difusividad térmica similar con un producto alimenticio controlado [20]. El uso de tal monitoreo fue importante, por ejemplo, cuando el enfriamiento ocurre debido a la conductividad térmica, como en el caso de una mesa de enfriamiento utilizada para distribución en servicios públicos, o donde el caudal de aire es bajo (contadores con alimentación por gravedad).

Incluso cuando el sistema se enfría por la fuerza con aire, pero los cambios en la temperatura del aire son altos, por ejemplo, en los vehículos de entrega pequeños y en los refrigeradores de vitrinas (mostradores), los resultados del monitoreo de la temperatura del aire son difíciles de interpretar. Al aumentar el tiempo de respuesta o “amortiguar” el sensor o el sistema de medición, puede realizar un seguimiento de la dirección del cambio en la temperatura del aire, eliminando los cambios a corto plazo. La "amortiguación" se puede lograr aumentando el flujo de calor a través del sensor o electrónicamente cambiando el circuito de lectura electrónico.

La aplicación de monitoreo (control) de la temperatura

Refrigeradores pequeños de almacenamiento en frío

Las cámaras de enfriamiento pequeñas consisten en una cámara aislada, dependiendo del tamaño, enfriada por uno o varios ventiladores de enfriamiento. La ubicación de los dispositivos de enfriamiento en la cámara varía, pero generalmente están ubicados cerca del techo (fig. 5.1). La circulación de aire debe ser tal que asegure una distribución adecuada del frío en la cámara y excluya cualquier punto caliente o la aparición de capas de aire. Casi siempre, la recuperación de la temperatura después de abrir la puerta o de la descongelación (descongelación) ocurre rápidamente, lo que hace que la temperatura del aire sea el parámetro controlado más conveniente. La preservación del aire frío se puede mejorar aún más mediante el uso de una cortina de tiras de plástico o una cortina de aire en la puerta, lo que minimiza el acceso de aire caliente al abrir las puertas.

El número de sensores utilizados para controlar la temperatura del aire en la cámara de refrigeración depende de su tamaño y del número de unidades de refrigeración. En la pestaña. 5.1 indica el número mínimo de sensores dependiendo del volumen de la cámara, y si el volumen de la cámara es menor que 500 м3, se puede usar un sensor para monitorear la temperatura del aire. Se coloca de manera que controle la temperatura más alta.La circulación del aire en el compartimiento de refrigeración

Fig. 5.1. La circulación del aire en el compartimiento de refrigeración

Tabla 5.1. Número sensor recomendado para la refrigeración

Desplazamiento cámara m3 más

No.

sensores

5002
5 0003
20 0004
50 0005
85 0006

Aire y, por tanto, los productos más calientes de la cámara. La ubicación en la cámara del lugar más cálido depende de su diseño, especialmente de la ubicación de la unidad de refrigeración.

En la fig. 5.2 está representado por la temperatura del aire durante el funcionamiento del compartimiento del refrigerador grande de 24 h. El gráfico le permite comparar los cambios de temperatura con los movimientos más activos de productos enfriados en la tarde, en la tarde y en la mañana, en un período de carga menos activa.

En este caso, las diferencias entre las lecturas de los sensores de pared y la temperatura del aire de retorno son muy pequeñas y pueden depender de la ubicación de los sensores en la cámara. Para cuartos fríos con un volumen inferior a 500 m3, puede usar un sensor colocado en la ruta del aire de retorno de la unidad de refrigeración. En un sistema cerrado (como una cámara con distribución de aire adecuada), las lecturas de temperatura para el aire de retorno son aproximadamente iguales a la temperatura promedio del producto cargado. Si no hay una buena distribución de aire, puede ser preferible colocar un sensor en el punto con la temperatura del aire más alta. Este punto puede estar en los siguientes lugares:

  • a la altura máxima de los productos cargados a una distancia máxima desde el sistema de refrigeración;
  • a una altura de aproximadamente dos tercios de la altura de la cámara, lejos de la puerta y el movimiento de aire directo desde la unidad de refrigeración;
  • a una altura de dos metros por encima del suelo, directamente en frente de la unidad de refrigeración.control de la temperatura Record compartimento alta de refrigeración (40 m3 Ltd.)

Fig. 5.2. control de la temperatura Record compartimento alta de refrigeración (40 m3 Ltd.)

Si se coloca un dispositivo de enfriamiento sobre la puerta, el vacío creado por el ventilador puede aumentar la cantidad de aire que entra en la cámara cuando se abren las puertas. Por lo tanto, el control de la temperatura del aire de retorno (flujo de aire saliente) en este caso a menudo es inaceptable. Para cámaras grandes (almacenamiento), se pueden usar diferentes sensores para determinar las temperaturas en diferentes partes de la cámara. Además, la colocación de sensores adicionales en la salida de aire y las entradas de aire de una o más unidades de refrigeración proporciona información adicional sobre el funcionamiento del sistema de refrigeración.

Incorporado en los refrigeradores

Los armarios refrigerados son instalaciones autónomas de pequeño tamaño con una o dos puertas. Estos gabinetes se pueden enfriar con aire frío con la ayuda de ventiladores o por circulación natural desde el enfriador de aire incorporado o la placa enfriada (Fig. 5.3, a, byc). Como se indicó anteriormente, el control de la temperatura del aire para sistemas de refrigeración de este tipo no es tan adecuado como para las cámaras frigoríficas pequeñas.

Las cajas refrigeradas con ventiladores restauran la temperatura relativamente rápidamente después de abrir las puertas, pero la apertura frecuente de las puertas, especialmente durante los períodos de uso activo, dificulta la interpretación de las lecturas de temperatura. El monitoreo (monitoreo) de la temperatura del aire puede ser más significativo si se usa un sensor amortiguado con un intervalo de aproximadamente 15 min ubicado en la trayectoria del aire de retorno (Fig. 5.3, a). Puede humedecer el sensor con una cubierta de metal o plástico, así como colocar el sensor en agua, aceite o glicerina. En la fig. 5.4 muestra el efecto de amortiguar el sensor colocandoarmarios de refrigeración: a) un refrigerador con circulación forzada de aire; b) un refrigerador con una unidad de refrigeración; c) un refrigerador con placas enfriadas

Fig. 5.3. armarios de refrigeración: a) un refrigerador con circulación forzada de aire; b) un refrigerador con una unidad de refrigeración; c) un refrigerador con placas enfriadasEl efecto de amortiguación del sensor de temperatura del aire

Fig. 5.4. El efecto de amortiguación del sensor de temperatura del aire

Se encuentra en el centro del baño de plástico, mientras que las lecturas se comparan con la temperatura del aire después de abrir las puertas.

Dado que los gabinetes refrigerados refrigerados con placas (paneles) refrigerados o una unidad de refrigeración tienen una circulación de aire deficiente y largos períodos de recuperación después de abrir las puertas, es más preciso controlar la temperatura utilizando la temperatura de los alimentos o, mejor aún, la temperatura de los productos modelo.

Dado que los productos alimenticios son microbiológicamente inestables, el control de la temperatura de los productos requiere el uso de diferentes productos todos los días y puede provocar pérdidas. La instalación del sensor permanente requiere un modelo estable de producto alimenticio. Al elegir un modelo de producto, es importante que se comporte como un producto controlado y que sea resistente a diferentes condiciones de trabajo. Se recomienda determinar la conductividad térmica de un paquete o porción específica del producto y seleccionar un modelo con las características adecuadas, o seleccionar un modelo que corresponda al producto según la difusividad térmica [20]. En la literatura, hay valores de coeficientes de conductividad térmica para diversos productos y tamaños de paquetes, así como coeficientes de difusividad térmica para varios materiales plásticos [20]. Para asegurarse de que el sensor colocado en el modelo funcione normalmente y proporcione lecturas correctas, y también que el modelo se comporte normalmente, es necesario realizar verificaciones periódicas del sistema con el modelo de producto alimenticio.

transporte refrigerado

Los productos refrigerados se cargan en varios vehículos, desde vehículos grandes de 40 pies (12 m) de servicio pesado con unidades de refrigeración autónomas hasta vehículos de servicio liviano, en los que la temperatura de los productos preenfriados se mantiene solo mediante contenedores isotérmicos. Dado que el diseño de la mayoría de las unidades de refrigeración está diseñado para mantener la temperatura y no para enfriar la carga, se debe enfriar previamente a la temperatura adecuada.

temperatura controlada Transporte

Una unidad de refrigeración autónoma, que generalmente recibe energía de un motor diésel (a menudo con un motor eléctrico adicional), proporciona en la cámara de refrigeración la circulación de aire frío del evaporador en la parte delantera del automóvil. Con frecuencia, en los estacionamientos que se dedican al transporte de diversos bienes, se utilizan vehículos con tabiques móviles, lo que hace posible el transporte simultáneo de productos congelados y refrigerados a diferentes temperaturas. Cada compartimiento (cámara) está equipado con su propio evaporador, que puede regular la temperatura de manera independiente.

El aire frío se distribuye en diferentes vehículos de varias maneras, pero en la mayoría de los casos el aire frío sale del refrigerador de aire que se encuentra cerca del techo y regresa a través de la base hacia la parte delantera del automóvil hacia la toma de aire de retorno (fig. 5.5). La carga y el posicionamiento correctos de la carga en el automóvil a una distancia adecuada son cruciales para garantizar la distribución correcta del aire frío en la cámara. Si faltan las distancias requeridas, la circulación puede ser difícil y pueden producirse puntos calientes. La longitud y el ancho máximos de los vehículos están establecidos por las reglas, y por lo tanto el espacio libre para la carga en la cámara aislada crea restricciones adicionales para lograr una carga adecuada. HayControl de la temperatura en el transporte de temperatura controlada

Fig. 5.5. Control de la temperatura en el transporte de temperatura controlada

Transporte refrigerado por evaporación directa de nitrógeno líquido desde un depósito en el vehículo. La ventaja de estos vehículos es que son mucho más silenciosos que los vehículos con enfriamiento mecánico, y el control de la temperatura en ellos puede ser mejor. Sin embargo, durante el transporte, es necesario un suministro adecuado de nitrógeno líquido, que puede limitar el rango y el número de paradas de dicho transporte.

Debido a la necesidad de leer la temperatura y el uso de grabadoras de un solo canal en los camiones refrigerados durante muchos años, el sensor se colocó para medir la temperatura del aire de retorno. Este aire de retorno caracteriza la temperatura promedio de la carga con un buen acceso aéreo a todas sus partes. Un pequeño círculo de circulación de aire puede llevar a temperaturas de aire de retorno más bajas.

Se recomienda equipar refrigeradores largos (especialmente sin la distribución de aire frío a través de los conductos cerca del techo de la cámara) con un segundo sensor ubicado más cerca de la parte posterior de la máquina (consulte la figura 5.5). Agregar un segundo sensor no es suficiente para obtener una imagen completa y precisa de la distribución de la temperatura en la cámara, pero al medir la temperatura del aire frío que sale del evaporador con este sensor, puede obtener una imagen más completa de la circulación del aire frío en la cámara. El segundo sensor sirve para controlar el funcionamiento del sistema de medición y complica la falsificación. Con este sensor, puede verificar que el evaporador y el ventilador funcionan normalmente y que el aire frío llega a la parte posterior del refrigerador. Este sensor proporciona una temperatura base para medir la temperatura del aire de retorno y facilita el registro cuando la unidad de refrigeración está apagada o cuando la carga de refrigeración es insuficiente. Además, usar este sensor es más fácil para evitar la congelación de la carga. La comparación de la diferencia de temperatura entre el sensor trasero y el sensor de aire de retorno con una diferencia normal también puede revelar una mala distribución del aire en la cámara.

La frecuencia de grabación de los dispositivos electrónicos depende de la duración del vuelo. El intervalo máximo recomendado para vuelos de hasta 8 horas es 15 minutos. Para vuelos más largos, se pueden utilizar intervalos más largos. Es posible que se necesite otra información, como ciclos de descongelamiento, apertura de puertas y datos de carga. Es importante que el conductor esté al tanto de la ocurrencia de cualquier problema con la temperatura de la carga. Las lecturas de temperatura a menudo son visibles para el conductor en el espejo retrovisor, y en algunos casos la lectura está presente como una imagen de espejo. Es obvio que la atención del conductor debe dirigirse por completo a la carretera, y es mejor que se instale un sistema de alarma especial que advierta al conductor sobre varias violaciones.

En la fig. 5.6, e ilustrando el monitoreo de temperatura en un automóvil equipado con dos sensores, puede ver el efecto de abrir las puertas. La Figura 5.6, b muestra cómo interpretar cuidadosamente la temperatura del aire de grabación. El sistema funciona bien antes de cargar la cámara. A partir de este punto, el sensor de aire de retorno da lecturas aceptables, pero ciclos algo más largos. Al mismo tiempo, un sensor en la parte posterior de la cámara induce un aumento de la temperatura, lo que indica que la carga restringe el flujo de aire frío. Esto hace que el aire frío se mueva del evaporador en un pequeño círculo y, por lo tanto, más tiempo.El control de la temperatura en el coche: a) registrar la normalidad

Fig. 5.6. El control de la temperatura en el coche: a) registrar la normalidad

la temperatura del aire; b) temperatura en la grabación refrigerador mal cargado con un producto alimenticio refrigerado (cortesía fría Chain Instruments)

Ciclos de sobrecarga térmica. Inmediatamente después de que el conductor desplace la carga para reanudar el flujo de aire hacia la parte posterior de la cámara, la temperatura desciende. Este problema no sería obvio si solo hubiera un sensor en el flujo de aire de retorno.

El monitoreo en vehículos con particiones móviles requiere más sensores para registrar la temperatura en cada compartimiento. Esto se puede lograr de varias maneras. Lo más fácil es controlar el flujo de aire de cada unidad de refrigeración. Otra opción es montar más sensores en el techo de la cámara para poder monitorear las temperaturas en los compartimentos, independientemente de la posición de la partición, además de medir la temperatura del aire de retorno. Otra solución es usar registradores de temperatura pequeña, cuya posición se puede cambiar teniendo en cuenta la ubicación de las particiones.

En recipientes refrigerados enfriados con nitrógeno líquido, los sensores deben instalarse para detectar cualquier gradiente de temperatura que ocurra en la cámara. La circulación de aire forzado debe eliminar los gradientes. Si no se utilizan ventiladores, los sensores deben colocarse por encima y por debajo de la carga.

vehículos de reparto pequeños

Muchos autos pequeños que llevan productos alimenticios refrigerados están equipados con unidades de refrigeración impulsadas por un motor o transmisión de automóvil. Esto significa que el enfriamiento no es posible cuando el automóvil no se está moviendo. Los logros de la tecnología de refrigeración permitieron reequipar los automóviles con un volumen inferior a 3 m3 con unidades de refrigeración efectivas que funcionan con una batería de automóvil.

La calidad del control de temperatura depende del número y la duración de la apertura de las puertas en la preparación y entrega de los pedidos. Un sistema típico de entrega en el centro de la ciudad puede llevar al hecho de que 40% de las puertas de tiempo de trabajo están abiertas, lo que puede dificultar mucho el control de la temperatura y también hacer que sea inaceptable utilizar el control de la temperatura del aire. Al reforzar la puerta, el backstage de las tiras de plástico puede ayudar a reducir el flujo de aire caliente hacia el interior con las puertas abiertas. Sin embargo, se puede obtener información si los sensores de temperatura del aire se amortiguan al colgarlos en botellas de líquido, como aceite o glicerina. Se elimina una gran variación en los registros de temperatura y se controla la dirección del cambio en la temperatura total de la cámara. Un ejemplo del uso de este método de control se muestra en la Fig. 5.7.

En los automóviles con placas de acumulación eutéctica (del tipo "Zeroor") o cajas con aislamiento térmico, generalmente se utiliza un modelo de producto alimenticio o un producto real para controlar la temperatura en el vuelo. El posicionamiento del sensor debe reflejar la condición de la carga lo mejor posible. Una persona puede leer las temperaturas, pero los sensores también se pueden conectar a una grabadora o un sistema de grabación.Registro de la temperatura en un pequeño vehículo para la entrega de productos

Fig. 5.7. Registro de la temperatura en un pequeño vehículo para la entrega de los productos

vitrinas

Los productos refrigerados se presentan principalmente en ventanas abiertas. En algunos casos, el uso de los estantes, vitrinas; desde el punto de vista del monitoreo, se pueden ver como gabinetes de almacenamiento refrigerados (consulte la sección "Gabinetes refrigerados" más arriba). Las ventanas abiertas se pueden dividir en dos grupos principales: ventanas abiertas de varios pisos (como "plataforma múltiple") y ventanas de autoservicio.

escaparates de varios pisos

El ventilador extrae el aire de la rejilla frontal del gabinete y, al pasar por el evaporador, se enfría. Para enfriar los productos, el aire frío sale por la parte posterior de los estantes y desde la rejilla superior para formar una cortina de aire en frente de los estantes (fig. 5.8, a). Se han realizado una serie de mejoras en el diseño de los escaparates, entre los que se incluyen la reducción de la ganancia de calor de la iluminación interior y la estabilización de la cortina de aire debido a un diseño mejorado o la adición de una segunda cortina. La simplicidad del control de temperatura en ventanas de varios pisos está determinada por su diseño y operación. En principio, el indicador de la eficiencia de la vitrina es la diferencia de temperatura entre el aire que regresa de los estantes y el aire que entra en los estantes. La colocación del sensor o la lectura de temperatura se realiza en la parte superior de la rejilla de la cortina de aire (salida de aire) y la rejilla de aire de retorno (aire de retorno) (Fig. 5.8, a).

Si una imagen típica de los cambios de temperatura puede asociarse con la temperatura del producto en los estantes, entonces el monitoreo (control) de la temperatura del aire se puede usar en el trabajo diario. Si otros factores influyen en el cambio de la temperatura del aire (por ejemplo, la absorción excesiva de la radiación infrarroja) o es imposible establecer una relación entre la temperatura del aire y la temperatura del producto, puede ser necesario medir la temperatura del producto o su modelo.

En la fig. 5.9 muestra dos variaciones en la temperatura del aire. En la fig. 5.9, y los cambios cíclicos regulares en la temperatura del aire son visibles, y en la Fig. 5.9, la temperatura b es mucho más estable (excepto por el tiempo del ciclo de descongelación). En ambos casos, determinar la relación entre el rango de cambios en la temperatura del aire y las temperaturas más altas del producto hace posible monitorear efectivamente la temperatura del aire.

Displays en autoservicio

En este grupo hay muchos escaparates diferentes para repartir carne, pescado, delicias, confitería, pasteles, quesos y productos listos para comer. En muchos casos, el producto se enfría con aire frío desde una unidad de refrigeración, pero a veces, especialmente en la restauración, el producto alimenticio se enfría por contacto con una placa de refrigeración (mesa fría), un compartimento o hielo triturado. El efecto de la radiación infrarroja de la iluminación o la luz solar puede ser más pronunciado en el caso de las ventanas de autoservicio y afectar significativamente la temperatura de los productos alimenticios.monitorización de la temperatura en los casos de presentación para la venta al por menor: a) un escaparate de varios pisos; b) Displays en distribución

Fig. 5.8. monitorización de la temperatura en los casos de presentación para la venta al por menor: a) un escaparate de varios pisos; b) Displays en distribución

En la fig. 5.8, b muestra un escaparate típico de autoservicio para la venta al por menor de productos delicatessen con un ventilador de suministro de aire frío. El aire de la parrilla trasera se suministra al producto y se devuelve a través de la parrilla delantera. En el caso de las ventanas de alimentación por gravedad, donde el aire entra por la rejilla trasera y sale por el estante inferior, no hay rejilla para el aire de retorno. Las velocidades del aire en las ventanas de autoservicio son pequeñas para reducir la deshidratación de los productos en la ventana; Esto hace que sea aún más difícil medir la temperatura del aire. La posición de los sensores o la medición manual de la temperatura del aire también se muestra en la Fig. 5.8, b. Para las mediciones diarias de la temperatura del aire, es necesario que se establezca una conexión entre las temperaturas del producto y del aire.el seguimiento de los registros de temperatura de dos ventanas diferentes (cortesía de la Universidad de Bristol)

Fig. 5.9. el seguimiento de los registros de temperatura de dos ventanas diferentes (cortesía de la Universidad de Bristol)

En muchos casos, es más fácil controlar la temperatura del escaparate por la temperatura de los productos o sus modelos. La temperatura en la parte frontal del escaparate generalmente caracteriza los lugares más cálidos y, por lo tanto, los productos más cálidos en el escaparate. El control de la temperatura del aire no es adecuado para ventanas que se enfrían debido a la conductividad térmica (en compartimentos o cuando se enfrían con hielo picado). En este caso, se deben realizar mediciones directas de la temperatura de los productos para los cuales, como en todas las mediciones de este tipo, es necesario usar una sonda limpia y bien desinfectada.

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