Procesos. El tratamiento térmico (en particular, la cocina)

El tratamiento térmico es un proceso en el que el aplicado presentado o suficiente de calor para todas las partes de la comida ha alcanzado la calidad organoléptica deseada, y una disminución significativa de cualquier número esperado de agentes patógenos infecciosos que pueden estar presentes en el producto.

En general, se cree que cuando se expone a 70 ° C durante dos minutos, el número de agentes patógenos infecciosos debe caer en el tiempo 106 (ver. A continuación la sección "Desarrollo de la tecnología de seguridad"). En algunas etapas del tratamiento se puede aplicar calor significativamente más calor (por ejemplo, cuando la ebullición se aplican períodos prolongados). Si la etapa de tratamiento térmico se utiliza como una etapa de pasteurización, se debe evitar la re-contaminación posterior. Es importante que los requisitos para el tratamiento térmico hace que la diferencia entre las condiciones en el interior del producto y las condiciones de proceso necesarias para su mantenimiento. Por ejemplo, para un predeterminadas condiciones de proceso de tratamiento térmico variará dependiendo de la difusión del calor en el producto, su tamaño y suministrar calor a la superficie del producto o a través de él.

pasteurización

Pasteurización - una etapa de proceso con la aplicación de calor, que sirve para reducir las cantidades predecibles y reproducibles de ciertos tipos de microorganismos en productos alimenticios o ingredientes de los mismos. requisitos de seguridad y la vida útil del producto deben determinar un grado mínimo de cualquier etapa de pasteurización, y la tecnología utilizada ingredientes calentados opcionalmente en tal medida para lograr una calidad organoléptica deseada o destruir todos los microorganismos presentes. La eficacia de un tipo particular de tratamiento térmico puede ser determinada por varios factores, incluyendo el sistema de preservación utilizada en un producto particular. Por ejemplo, las bacterias resistentes al calor y sus esporas generalmente aumenta a una baja actividad de agua, pero redujo a pH bajo. Para proporcionar una guía para el proceso de desarrollo y la elección de los puntos de control sobre la base de los datos publicados sobre la resistencia al calor y crecimiento de microorganismos en [34] proporciona una visión general de los tipos de pasteurización y ejemplo microbiológica de objetos con el producto previamente tratada térmicamente y enfriado. La pasteurización mínimo debe ser dirigida a los agentes patógenos de los alimentos, pero en la práctica, la mayoría de tipos de más rígido pasteurización y dirigido a una bacteria más resistente al calor que causan deterioro del producto (ver. [34] y [18]).

efecto de la pasteurización

Unidades de pasteurización indican la eficacia del tratamiento térmico de pasteurización. Se utilizan para determinar el tratamiento de calor equivalente apropiado para un tiempo de calentamiento la temperatura de referencia dado predeterminado.

Número Z

Número Z - este es un valor empírico que tiene una dimensión de la temperatura (en ° C o T), que se utiliza para calcular el aumento o disminución de la temperatura necesaria para cambiar la velocidad de inactivación de un microorganismo particular en tiempos 10. Se supone que la dinámica de la muerte microbiana a una temperatura constante de la exponencial (es decir, logarítmica, lineal). Aunque el número de gramos subyace proceso de cálculo de la equivalencia de la esterilización, pasteurización procesa debe ser utilizado con mucho cuidado, ya que la dinámica de la pérdida de muchos tipos de microorganismos no descritos log-lineal, en particular cuando se trata de vegetativas formas de microorganismos, y la velocidad de calentamiento es baja. Por ejemplo, la adaptación puede producirse al calor en el que la calefacción microorganismo resistencia [68] puede incluso aumentar. Los panelistas y porciones planas en "curvas de supervivencia" son bastante comunes [39], sin embargo a bajas temperaturas (de pasteurización aplicados a) equidad 2 números concepto en la práctica es muy limitada. Si hay otros factores (tales como la relación con la acción conservante por tratamiento térmico o si la tecnología está diseñado para que para causar significativa reducción logarítmica (más de diez mil veces)), áreas planas de las curvas de supervivencia podrían ser particularmente importantes. Para crear un procesos seguros garantizados en bienes o pruebas "provocadoras" deben llevarse a cabo.

recalentamiento

El usuario normalmente lleva a cabo un recalentamiento, que proporciona solamente un fabricante para garantizar la calidad de cocción óptima del producto.

Dependiendo del producto, este proceso puede proporcionar o no el calor necesario para lograr el producto de seguridad; esto es especialmente cierto si los productos están destinados a ser recalentado en el microondas. Por consiguiente, el proceso de recalentamiento se debe recomendar al consumidor si el tratamiento previo la eliminación de contaminantes peligrosos se realizaron de manera eficaz, y el producto se almacena en una forma pura para la posterior operaciones de procesamiento, envasado, distribución y almacenamiento. Características físico-químicas de los productos acabados, incluyendo contenido de sal, tipo de geometría bandeja y disposición de los componentes afectan a la uniformidad y velocidad de calentamiento en un horno microondas. En el trabajo [79] enfriado productos acabados de los cuatro ingredientes se calentaron en un horno de microondas doméstico; se ha encontrado que la uniformidad de calentamiento depende en gran medida de la ubicación y la geometría de los componentes, así como del tipo de bandeja. Si se utiliza el calentamiento por microondas para cocinar, su eficacia deben ser confirmadas; este se puede usar un método basado en el uso de perlas de alginato que contienen microorganismos con una resistencia térmica conocida [46].

Охлаждение

El enfriamiento reduce la temperatura del producto después de su preparación en una fábrica. Su finalidad es reducir al mínimo el tiempo que el producto está en un rango de temperatura que permite el crecimiento de microorganismos peligrosos, es decir, entre 55 y 10 ° C. Enfriamiento tasas indicadas en las normas - por ejemplo, en conformidad con la Directiva de la UE sobre carne y productos cárnicos 77 / 99, carne lista debe ser enfriado a una temperatura por debajo de 10 ° C para 2 horas después de la preparación. En los [29] puntos de trabajo a la importancia de la refrigeración y para cumplir con los productos cocidos y refrigerados realizados en el Reino Unido [5]. Esta guía recomienda vosmisantimetrovyh enfriamiento a una temperatura por debajo de las bandejas 10 ° C durante hora 2,5 y 1- y 4-centímetro -. A continuación 3 ° C hora 1,5 por Dado el uso de una simple operación de una sola etapa y la necesidad de evitar la congelación de la superficie en estos límites de tiempo puede ser enfriado por sólo la profundidad bandejas centímetro.

fluidos o lodos de enfriamiento pueden llevar a cabo en una corriente a través de los intercambiadores de calor. Si el enfriamiento de sólidos y lodos se lleva a cabo en contenedores, el tamaño del recipiente o la cantidad de producto no debe impedir un enfriamiento rápido. No utilice la profundidad del producto superior a 10-15 cm, ya que cuanto mayor es el espesor de la velocidad de enfriamiento en la masa del producto limitará el suministro de calor a la superficie en lugar de la eliminación del calor de él, y por lo tanto puede ser posible crecimiento de microorganismos.

Cuando el material caliente o caliente cargado en contenedores para la refrigeración por aire, el material de que están hechos de, afecta de manera significativa la velocidad de enfriamiento, los recipientes de plástico de pared gruesa enfrían más lentamente que el metal.

La velocidad de enfriamiento está determinado por la estructura más fresco, especialmente el sistema de distribución, la velocidad del aire y la temperatura, y similares dispuesto en su interior un recipiente de producto. Para maximizar la velocidad de enfriamiento, el sistema de llenado o envasado deben permitir que los flujos de aire frío sobre la superficie del recipiente. Particular se debe prestar atención a la higiene y la prevención de la condensación en los refrigeradores, como si el aire fluye sobre los recipientes abiertos mover el condensado en la forma de un aerosol, que es una fuente potencial importante de re-infección de Listeria. La importancia de la refrigeración después de la cocción, almacenamiento en frío y distribución se consideran en [9] como punto de control crítico en la producción de materias primas y productos acabados refrigerados. En el trabajo [30] dado de EE.UU. regulaciones con recomendaciones para la preparación segura de los productos refrigerados; que cubren enfriamiento, almacenamiento en frío, almacenamiento antes de la venta, los métodos de trabajo con los productos y control de temperatura.

De almacenamiento en frío

almacenamiento en frío debe realizarse a fin de mantener la temperatura del producto conductor o especificado existente. Los envases con productos o ingredientes cuando están en el recibo de almacenamiento deben tener una temperatura predeterminada ya que la operación del sistema de aire (temperatura, velocidad del aire) y un sistema de almacenamiento de productos típicamente no permiten una reducción significativa en la temperatura.

zona de producción

Zona de producción (P3) - es parte de la empresa en la que el procesamiento se lleva a cabo todo tipo de ingredientes. productos semi-acabados obtenidos en esta zona son sometidos a un tratamiento térmico antes de su venta como producto terminado y pasar a través de una zona limpia o zona de alta pureza.

área limpia

Area Net (CH3) - una zona de tecnología destinada al tratamiento de materias primas con un bajo riesgo de contaminación y los productos que contienen una mezcla de ingredientes - tanto térmicamente procesada y no desinfectados (clase 1). Esta zona debe estar diseñado y construido de modo que puede producir fácilmente una limpieza y desinfección, alcanzando una condiciones sanitarias de alto nivel y, más importante, la prevención de la propagación de bacterias en el mismo que infectan a los alimentos (por ejemplo, Listeria). Si se utiliza dicha zona para componer los productos finales con los ingredientes neobezzarazhennymi (por ejemplo queso) no debe ser utilizado para cualquier procesamiento o preparación, "ingredientes que pueden contener agentes patógenos, y, por lo tanto, puede aumentar los riesgos de la obtención de productos con agentes patógenos infecciosos. zona

por lo que los requisitos de higiene adecuadas, deben ser utilizados para realizar operaciones con los alimentos ya procesados, pasteurizados en el paquete (clase 4).

Las zonas de alta pureza

área de alta frecuencia (HRA) - está claramente definido, físicamente parte separada de la empresa, especialmente diseñado y funciona para evitar que los ingredientes y productos recontaminación cocinado después de la finalización del proceso de tratamiento térmico en disposición de refrigeración (montaje) y envasado primario. Es una parte necesaria de la empresa, como se muestra en la Fig. 11.3, utilizado para cocinar y clases de productos 2 3. Por lo general, existen requisitos específicos de higiene para la ubicación, las normas de construcción y equipamiento, formación y operadores de salud, ingenieros y personal de gestión, así como ciertos conjuntos de pasos de proceso (especialmente los relativos a la recepción y dispensación de ingredientes alimentarios y materiales de embalaje). Todas estas normas están dirigidas a limitar la posibilidad de infección. La HRA debe buscar la exclusión del uso de envases retornables y materiales reciclados, y si esto no es posible, más estricta separación de trabajar con ellos en el tiempo para ser implementado.

Tratamiento del aire

El aire - un importante portador de contaminantes, y por lo tanto, la atención especial debe ser pagado a la dirección del flujo de aire en la zona industrial y entre zonas. En entornos industriales, el aire se mueva a partir de materiales puros para un sucio, así como para reducir al mínimo la probabilidad de contaminación de transferencia de alimentos crudos a descontaminar. la calidad del aire debe cumplir con los requisitos para la zona de la categoría (véase la higiene. foros como "zona de producción", "zona limpia" y "zona de alta pureza») [19].

Lavado y limpieza

Lavado y limpieza deben eliminar los restos de comida de los equipos de procesamiento, de las zonas industriales y almacenes. limpieza efectiva debe eliminar completamente los residuos de alimentos de superficies de trabajo, la maquinaria o de la zona, de manera que los microorganismos no pueden crecer y el producto no estaba contaminado. limpieza eficaz sólo es posible si el equipo está diseñado para satisfacer los requisitos de higiene. En la práctica, la eliminación completa de los residuos raramente se alcanza por métodos utilizados para la limpieza de entornos abiertos (por ejemplo, máquinas de lomterezalnoy y dispensador). En las empresas productoras de productos refrigerados, los residuos después de la limpieza pueden servir como un medio para el crecimiento de la microflora, y la experiencia ha demostrado que muchas de las técnicas modernas y productos químicos para el lavado y limpieza cuando se utiliza en zonas refrigeradas en realidad se puede utilizar para la eliminación de Listeria. Durante la limpieza a alta presión y bajo flujo durante su aplicación aerosoles formados fuera de control que pueden contaminar los alimentos y los residuos y los microorganismos de los alimentos y de maquinaria. Para reducir al mínimo los riesgos de contaminación de los alimentos y materiales de embalaje para la limpieza debe ser retirado de las áreas limpiadas. Una valiosa contribución en este campo puede hacer que el sistema HACCP, la identificación de los pasos del proceso en el que los factores de higiene son fundamentales para garantizar la calidad y seguridad de los productos, así como mediante la comprobación de circuitos basado en el proceso de tener un buen acceso para la limpieza con la disposición de la planta.

desinfección

procedimientos de desinfección deben destruir los microbios restantes en las superficies limpiadas, y se utiliza en las etapas de procesamiento, cuando sea posible recontaminación del producto es un factor de seguridad. En la práctica, estos procedimientos deben destruir o inhibir los microorganismos que permanecen en los residuos de alimentos, invariablemente presente después del tratamiento, que en sí mismo hace que sea posible alcanzar un nivel satisfactorio de higiene en las áreas limpias, pero para una mayor certeza de que las bacterias viables están ausentes, zona de alta pureza requieren una desinfección adicional. Como desinfectantes aplican calor y ciertos productos químicos. eficiencia de la desinfección disminuirá si los residuos de alimentos obstruyen los desinfectantes contra microorganismos de acceso, y por lo tanto para asegurar la desinfección efectiva se requiere siempre una limpieza a fondo. Proporcionar acceso desinfectantes, junto con el desarrollo de programas de limpieza - el propósito principal del diseño del equipo, teniendo en cuenta los requisitos de higiene. Para las verificaciones visuales o rendimiento de limpieza microbiológica es la vigilancia sistemática de ciertas áreas de los equipos o instalaciones. Desinfección La eficacia también se puede ensayar el uso de tampones o medios químicos.

riesgos microbiológicos

Para los productos refrigerados riesgos microbiológicos pueden dividirse aproximadamente en función de si los microorganismos dañinos infectan a los consumidores o si se reproducen en los productos y producen si toxinas que pueden causar la enfermedad poco después del uso en productos alimenticios. Los microorganismos representan el mayor peligro se enumeran en la tabla. 11.2. Productos y procesos deben estar diseñados para soportar todos los riesgos microbiológicos reales. Para determinar si un riesgo particular (factor) es real para este producto debe ser evaluado real y * no establece la temperatura de almacenamiento y vida útil.

patógenos infecciosos en cantidades muy pequeñas ya pueden ser peligrosos, mientras que los organismos toxigénicos son peligrosos sólo si están presentes o se multiplican en cantidades significativas. En el desarrollo del producto o la tecnología es muy arriesgado suponer que ciertos riesgos microbiológicos estarán ausentes (por ejemplo, sobre la base de que no se encuentran en los componentes individuales). procesos de tecnología deben estar diseñados para prevenir todos los riesgos reales.

Tabla 11.2. Los microorganismos más peligrosos que causan intoxicación alimentaria, la subida térmica resistencia y la temperatura

MínimoResistencia al calor
temperaturabajomedio Alto
crecimientocélulas vegetalesСпоры
bajo

Listeria monocytogenes (инф.)

Yersinia enterocolitica (инф.) Vibrio parahaemolyticus (инф.)

Clostridium botulinum tipo E, neproteoliticheskie B & F (fichas).

Bacillus cereus (actual).

PromedioAeromonas hydrophila (inf.) Las especies de Salmonella (inf.)Bacillus subtilis (corriente.) Bacillus licheniformis (actuales.) Clostridium perfringens (inf).
Alto

Escherichia coli 0157 (инф.)

Staphylococcus aureus (actual). Camplylobacterjejuni y coli (inf).

Clostridium botulinum tipo A y B proteolítica (actual).

Nota ', inf. - Infecciosa; actual. - Toxigénicas.

Para los agentes patógenos infecciosos (. Véase el capítulo 8) incluyen, en particular, Salmonella, E. coli 0157: 7 / 7 y Listeria monocytogenes. Pueden estar presentes en la materia prima (carne, verduras y queso elaborado con leche cruda). Si no se destruyen durante el procesamiento en productos refrigerados, pueden sobrevivir por largos períodos de tiempo (por ejemplo, E. coli 0157 lechuga fresca: 7 / 7 22 conserva día de viabilidad en 8 ° C). Todos los agentes patógenos infecciosos son sensibles al calor y se destruyen en las condiciones que se crean durante la pasteurización (por ejemplo, 70 ° C durante minutos o 2 72 ° C para 16,2 s). Crecimiento de Salmonella y E. coli 0157: 7 / 7 en los alimentos o en el entorno circundante de la empresa puede ser detenido por enfriamiento (es decir, a temperaturas por debajo de aproximadamente 10 ° C). E. coli 0157: 7 / 7 tiene dosis baja infectividad y causa una enfermedad grave (especialmente en niños y ancianos), que se adjunta a las paredes del tracto intestinal y causa diarrea aguda hemorrágica (gemokolit) o ​​el síndrome urémico hemolítico (enfermedad renal).

Al enfriar, el producto se brotes relacionados con algo y por lo general se encuentran a causa de la carne de vacuno (por ejemplo, producto de carne molida insuficientemente-soldado), aunque podrían ser causados ​​por bebidas de frutas no pasteurizados y mayonesa. En el último caso, se cree que la razón es la manipulación inadecuada de la mayonesa de dispensación o la contaminación cruzada con salsas de carne o productos cárnicos. Se encontró que E. coli más resistente a ambientes ácidos que otras cepas conocidas, debido a que pueden sobrevivir en un embutido fermentado seco y yogurt. Salmonella enteritidis es un peligro potencial en los productos elaborados a partir de aves de corral y huevos, mientras que la resistencia a muchos fármacos Salmonella typhimurium DT 104 encuentran en muchos alimentos, y los brotes de enfermedades causadas por ella en el Reino Unido asociados con aves de corral, carne, productos de carne y leche no pasteurizada.

Campilobacter puede causar infecciones intestinales, lo que lleva a un aumento en la temperatura, la diarrea y, a veces - vómitos. Las fuentes que pueden ser agua, leche o carne.

C. jejuni en el comercio minorista detecta regularmente en las aves crudas, y los brotes están asociados con aves de corral poco hecha y la contaminación cruzada de material listo para su uso a través de las manos del personal de la cocina, o a través de la zona de producción. Este microorganismo no está creciendo a temperaturas por debajo de 30 ° C, y por lo tanto las condiciones importantes que afectan a su viabilidad, como para la formación de dosis infecciosas debe mantener una cantidad suficiente de la viabilidad celular. La supervivencia de los microorganismos en los alimentos refrigerados mejor que a temperatura ambiente y cuando la congelación. Vibrio cholerae puede sobrevivir en las verduras y granos crudos o cocidos refrigerados, si provienen de zonas tropicales o cálidos donde la infección es endémica. Particularmente peligrosa mariscos y otros productos recogidos en los estuarios o aguas costeras, aguas efluentes o expuestas a los campos de riego de aguas residuales contaminadas. La contaminación también puede ocurrir si el propio producto se enfría, se limpia o se actualiza el agua contaminada. Durante la preparación de los productos de tal origen (en bruto, mariscos procesados ​​pre-cocido o, crustáceos, pescado y verduras) debe tomar todas las medidas para minimizar la probabilidad de contaminación cruzada y pasteurizada antes de la venta.

Psihrotrofnye patógenos, tales como Listeria monocytogenes [95], puede crecer a temperaturas frías y asentarse en el equipo mal diseñado o mantenido y empresas ambientales. Se encuentran en pequeñas cantidades en las muestras del medio ambiente en la producción de alimentos crudos [31] y es por lo tanto probable que representan una contaminación generada por las condiciones de producción.

Se ha demostrado que bajo óptima (excepto para la temperatura) condiciones, algunas cepas de L. monocytogenes son capaces de retardar el crecimiento a temperaturas de hasta -0,1 ° C; Yersinia enterocolitica - cuando -0,9 ° C u Aeromonas hydrophila - cuando -0,1 ° C [96]. Por ejemplo, I. monocytogenes puede crecer bien en este tipo de componentes como se almacena en las hortalizas preparadas refrigeradas y muchos productos en los que no hay química preservación de los puntos fuertes del sistema (por ejemplo, platos preparados refrigerados almacenados y pasteles).

El más importante de los patógenos toxigénicas - está creciendo cepas no proteolíticas frías de Clostridium botulinum. Su crecimiento en el producto pasteurizado es especialmente peligroso si el procesamiento de la microflora que compiten destruido, y su crecimiento puede preceder a los daños. cepas proteolíticas son menos peligrosos, porque son capaces de crecer sólo a temperaturas más elevadas, y a diferencia de cepas no proteolíticas que usualmente causan deterioro, lo que hace que el producto no comestible. A temperaturas de la tasa de crecimiento de almacenamiento en frío tipo no proteolíticas de pequeño y por lo tanto requiere una vigilancia sólo en productos en los que la vida útil prevista de refrigerado excede días 10-14. En el trabajo [41] sugirieron que las cepas no proteolíticas de Clostridium botulinum pueden crecer a temperaturas de almacenamiento en frío, creando un peligro potencial sometido procesamiento térmico mínimo para los productos refrigerados. En [41] comparado los modelos predictivos con los datos publicados y mostrar su idoneidad para los productos de pescado, carne y aves de corral. Estos modelos se describen los valores de relación de pH (5,0-7,3), la concentración de sal (0,1-5,0%) y temperatura (4-30 ° C) y se basan en el crecimiento de C. cepas no proteolíticas botulinum en medio de laboratorio. Afortunadamente, estas cepas son capaces de crecer a temperaturas de almacenamiento en frío, relativamente sensible al calor, por lo que se pueden combatir con los procesos bastante realizables de tratamiento térmico o pasteurización (90 ° C x 10 min) - procesos, reconocidos adecuado para los productos refrigerados con largo plazo almacenamiento.

Aunque el tratamiento térmico puede eliminar los microorganismos en crecimiento a bajas temperaturas, la temperatura de almacenamiento es el de crecimiento más importante elemento disuasorio clostridial. En el Comité Asesor del Reino Unido sobre la seguridad microbiológica de los productos alimenticios considerados los riesgos potenciales de los productos refrigerados hechos con el uso de envasado al vacío y los procesos relacionados (tales como el tratamiento térmico en el paquete), y se ha prestado especial atención a los riesgos asociados con el botulismo. El Comité ha identificado métodos para prevenir y / o limitar el riesgo de botulismo, incluyendo la calefacción apropiada basada en la sensibilidad a la temperatura de esporas y limitar el período de retención. El uso de HACCP para resolver este problema se describe en detalle en el trabajo [90].

A temperaturas superiores a 12-15 ° C mesófila especies (formando una esporas resistentes al calor) son capaces de crecer, y la tecnología utilizados en la producción de productos refrigerados son definitivamente no inactivar esporas. Bacillus cereus se refiere a veces como un peligro potencial en los productos refrigerados, aunque los datos sobre su capacidad de producir toxinas nocivas en los alimentos (con la posible excepción de la leche) es bastante incierto. En el caso de productos refrigerados es también una preocupación la formación de toxinas Streptococcus Staphylococcus (Staphylococcus aureus), aunque es peligroso sólo cuando el producto no contiene microflora competidora y su temperatura de almacenamiento ha sido interrumpido sustancialmente. Sin embargo, es importante que la zona alta pureza y las operaciones utilizadas en ellos, se organizaron con el fin de evitar la contaminación de los productos tratados con calor de S. aureus.

Las clases de riesgo

Los consumidores pueden utilizar refrigerados productos listos para consumir sin calefacción adecuada, los destruye patógenos infecciosos, y por lo tanto el riesgo para el usuario depende de la cantidad y el tipo de microorganismos en el producto después de la fabricación y el crecimiento en la comercialización y el almacenamiento. Por lo tanto, el procesamiento y los principios de higiene aplicados en la producción, la comercialización y el comercio productos listos y estables en el refrigerado deben diseñarse a fin de controlar los riesgos asociados con su contenido de microorganismos toxicógenos o infecciosas. El control de los organismos de descomposición, el desarrollo de procesos a ser secundario, aunque a menudo se puede requerir la aplicación de un tratamiento más riguroso calor o medidas de higiene más estrictas o la conservación de control de seguridad. A veces, el control de la microflora no es posible sin comprometer las propiedades organolépticas del alimento, y lo que debe ser una solución de compromiso basado en un equilibrio razonable entre la pérdida de control de la calidad y el deterioro. Con el fin de mejorar las propiedades organolépticas del proceso de desarrollo y el producto no debe ser violado las normas de seguridad microbiológica. Si las condiciones de procesamiento requeridas no pueden garantizar la seguridad alimentaria en la práctica su uso por el consumidor, el producto no debe ser comercializado (ver. [46, 90]).

Los productos enfriados se pueden dividir en clases distintas de riesgo (Tabla. 11.1). Algunos productos listos-enfriada (clase 1) están hechos enteramente de ingredientes crudos y requieren explícitamente que los consumidores a los que se sometieron a un tratamiento térmico. Otros que contiene una mezcla de ingredientes crudos y cocidos ya procesados ​​o envasados ​​para asegurar la vida en almacenamiento satisfactoria (clase 2) puede no ser tan claramente requieren una cocción y puede contener agentes patógenos infecciosos capaces (por ejemplo, L. monocytogenes) o capaz (por ejemplo Salmonella) crezca a almacenamiento refrigerado. Al minimizar los niveles y los casos de presencia de microorganismos patógenos en los materiales suministrados (por ejemplo, mediante una cuidadosa selección de proveedores), el fabricante puede controlar la seguridad de los productos, sólo la segunda categoría (clase 2). Para reducir el riesgo no debe haber procedimientos de almacenamiento y manejo para hacer organismos más peligrosos o prevenir un aumento en el número de ya presente. El tiempo y la temperatura de almacenamiento de estos productos se debe configurar de modo que el almacenamiento de los productos durante el horario para asegurar la presencia de sólo la posibilidad de cantidades seguras de patógenos infecciosos. Actualmente no existe una evaluación dosis infecciosa generalmente aceptada de Listeria, y los fabricantes o asociaciones de la industria debe determinar independientemente riesgos aceptables. En tales productos, no debería haber ninguna Salmonella, ya que es la dosis infecciosa muy baja. Desde Listeria puede crecer a temperaturas bajas (por ejemplo, durante el almacenamiento, la distribución y en casa), pero su ausencia en la fabricación asegura la lista para comer alimentos que sean las circunstancias. Si el microorganismo está presente después de la producción, el fabricante no asume el riesgo asociado con la sensibilidad de los consumidores de sus productos a cualquier L. monocytogenes, que pueden ser en el producto.

Otros productos refrigerados pueden contener componentes sólo cocidos o descontaminados de otro modo (clase 3), o el tratamiento de calor puede ser llevado a cabo en el fabricante de envases primarios (clase 4). En la producción de una condiciones bien controladas, estos productos están libres de agentes patógenos infecciosos (tales como Listeria y Salmonella) y los organismos de descomposición, en relación con los cuales tendrán un periodos considerablemente más largos de almacenamiento (más de días 42) que los productos que contienen prima componentes (como no serán susceptibles a deterioro microbiano). Esta importante aumentar la vida de anaquel sin mostrar signos de deterioro tiene consecuencias importantes, ya que esto plantea la cuestión de qué posibles cambios microbiológicos se deben interpretar como limitantes de la seguridad del producto durante el almacenamiento (ver. A continuación), y por lo tanto cualquier medio de control (especialmente las condiciones de pasteurización) adecuada para la producción.

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