La vida útil en la producción a gran escala

El objetivo es proporcionar una producción a gran escala del producto para la venta.

Shelf pruebas de vida en esta etapa se utiliza para confirmar los resultados obtenidos en las etapas de pre-producción (Fig. 10.3).

En las pruebas de la vida útil de los productos hechos en el curso de su producción a gran escala se debe supervisar los mismos parámetros clave como en la pre-producción, pero se debe prestar especial atención a la identificación de la gama completa de cambios en el curso de la producción, sobre todo cuando es mayor que en la fase preparatoria. Si el tiempo de conservación es diferente de la preparación de ciertosDeterminación del tiempo de almacenamiento a la producción a gran escala

Fig. 10.3. Determinación del tiempo de almacenamiento a la producción a gran escala de ([7])

producción, para identificar las razones para analizar los temas de las partes en la pre-producción.

Idealmente, las pruebas de vida útil deben realizarse en los tres primeros lotes de productos. A medida que la experiencia de la producción de productos se acumula y las señales de retroalimentación llegan en forma de posibles reclamaciones de los consumidores, el período de almacenamiento se puede ajustar en consecuencia. Al mismo tiempo, los cambios en los ingredientes, en la tecnología de producción o en la organización del sistema de comercialización son inevitables. Aunque cada cambio individual no parece afectar la vida útil del producto, en conjunto, pueden tener un efecto significativo en él. Es muy importante que el personal encargado de llevar a cabo las pruebas del período de retención esté informado de cambios aún menores, y el proceso en su conjunto se analiza periódicamente (si es necesario, las pruebas deben realizarse para cumplir con las especificaciones).

Maximización de la vida útil

Para aumentar la vida útil del producto mientras que la seguridad mantenimiento se puede tomar una serie de pasos descritos a continuación.

Los cambios en la formulación del producto

Para evitar o retardar el crecimiento de microorganismos que causan daño al producto, pequeños cambios en la composición del producto pueden ser suficientes para aumentar la vida útil del producto. Esto es especialmente cierto si el factor variable (por ejemplo, contenido de sal) limita el crecimiento de microorganismos. En la actualidad, la cantidad de sal en los productos listos para el consumo se reduce a menudo. Al mismo tiempo, un ligero cambio en la acidez del producto puede, como la sal, aumentar la vida útil. Esta situación se ilustra mediante el siguiente ejemplo. En ausencia de sal, la vida útil del producto es sólo 5 día, pero con 2% de sal se puede aumentar la vida útil del producto.

ejemplo

ЕМегоЬаиепасеае pH 5.5, температура 8 ° С

Sal (% p.)Número de días durante 5
5X 1,1 102
4X 2,89 102
3X 5,78 103
2X 6,8 105
1X 3,1 107
0,5X 8,8 107

La aplicación de las nuevas tecnologías

La forma más eficaz para inactivar patógenos, microorganismos causantes de deterioro y enzimas - un tratamiento térmico. Sin embargo, puede causar una variedad de cambios en el gusto / sabor del producto y reducir la sensación de "frescura del sabor". Es posible usar productos alternativos de sistemas de procesamiento en frío que inactivan los microorganismos y enzimas en algunos casos sin causar daños en el producto. Ejemplos de tales técnicas - el uso de alta presión y de ultrasonidos ([10.7]) (ver sección 18.).

temperatura de almacenamiento

regulación de la temperatura de almacenamiento - una de las formas más efectivas para maximizar la vida útil del producto. Si los productos terminados y materias primas almacenadas a 2 ° C en lugar 5 ° C, y en el comercio minorista - en 5 ° C en lugar 8 ° C, pueden aumentar significativamente la vida útil (véase la Tabla 10.2 de productos listos para consumir almacenados a diferentes temperaturas .. en el lugar de producción y en el comercio al por menor).

Tabla 10.2. Niveles de Pseudomonas (Ps) después de cada período de almacenamiento

(En un nivel 10koe / g inicial)

Almacenamiento en la planta de producción, días 2Estante de exhibición en el comercio minorista, días 6la vida útil probable, día
T, ° СPS de nivel a través de 2 d, ufc / gT, ° СEl nivel final Ps, ufc / g
2163X 7,8 1059,0
8× 7,3 1085,5
32131,0 X 1069,0
8X 7,5 1085,5
55432,3 х1068,5
8X 8,7 1085,0

Características del producto: refrigerado, listo para comer; sal - 0,8% de la masa; pH - 6,2; período de almacenamiento previsto - día 8; Al final del período de retención, el contenido de Pseudomonas a nivel de 107 ufc / g (Línea de base - 10 / g).

atmósfera de envasado aplicación controlada

Posibles tipos de envasado de productos refrigerados se discuten en el capítulo 7. El aumento del contenido de dióxido de carbono en el embalaje y la exclusión del ambiente gaseoso de los envases de oxígeno puede aumentar significativamente la vida de almacenamiento, determinada por factores microbiológicos [5]. Cabe destacar, sin embargo, que el uso de grupos autónomos de embalaje para productos refrigerados puede limitar la vida útil de hasta 10 día, a menos que se muestra que este tipo de envases es capaz de prevenir el crecimiento de C. botulinum (ver. 10.2 sección).

pruebas "provocativa" (control)

A veces la cuestión de la diferencia entre la vida útil de prueba y prueba de "provocación" hay confusión. El desarrollo de nuevos productos refrigerados, hay dos aspectos diferentes que deben abordarse:

  • Es el producto seguro y estable en condiciones normales de fabricación y almacenamiento y cuánto tiempo se mantendrá estable y seguro, es decir, ¿cuál es su vida útil?
  • Qué se puede esperar que el producto sea seguro y estable durante el almacenamiento, si resultó estar contaminada con patógenos transmitidos por los alimentos y los organismos de descomposición, es decir, si la formulación del producto y las condiciones de almacenamiento seguro en caso de contacto con el producto microorganismos?

En el primer caso, solo los microorganismos que están inicialmente presentes en el lote del producto estarán presentes y pueden crecer durante el almacenamiento. Idealmente, en buenas condiciones de producción y utilizando la metodología HACCP, la probabilidad de la presencia de patógenos en los alimentos en el producto (por ejemplo, Salmonella) será mínima. Por lo tanto, al determinar la vida útil de los patógenos puede faltar, y el producto puede considerarse seguro durante la vida útil prescrita. Sin embargo, es posible que durante la producción del producto se contamine con microorganismos patógenos u organismos que causen deterioro, que estuvieron ausentes en el lote utilizado para determinar la vida útil. Si esto sucede, el fabricante debe tener en cuenta la posibilidad de que el producto permanezca seguro y estable durante el almacenamiento. La necesidad de saber "qué sucederá si ..." es la razón para el uso de las llamadas pruebas "provocativas" (control). Dado que las regulaciones de seguridad alimentaria en el Reino Unido requieren que se demuestre el cuidado de los alimentos, muchas empresas de fabricación realizan pruebas especiales "provocativas" con la inoculación de productos nuevos y existentes con microorganismos.

Microbiológica prueba de "provocación" - una simulación de laboratorio de lo que puede suceder con el producto durante su producción, venta y almacenamiento. una prueba de este tipo comprende la inoculación de microorganismos respectivo producto y su exposición a las diversas condiciones ambientales controladas para evaluar el riesgo de intoxicación alimentaria o determinar la estabilidad del producto organismos de deterioro relativos. En el trabajo [19] describe las cuatro fases de la prueba de "provocación":

  • diseño de experimentos;
  • procedimiento inokulyatsii;
  • procedimiento de prueba (test);
  • interpretación de los resultados.

Planificación de las pruebas "provocación"

Este tipo de pruebas de un producto nuevo o existente se puede hacer a:

  • determinar la seguridad del producto;
  • determinar el posible deterioro del producto;
  • la estimación de la estabilidad de los productos con receta nueva o modificada [1].

Seguridad - el principal problema en la fabricación de productos alimenticios, por lo tanto es necesario que el producto para el consumidor caracteriza por un riesgo mínimo.

Microbiológica pruebas "provocativa" debe realizarse si hay una sospecha de que algunos microorganismos presentes en una pequeña cantidad [20], que pueden estar en las materias primas o se introduzca en el producto en cualquier etapa durante la producción o distribución.

Desde el punto de vista de la evaluación de la seguridad del producto enfriado contra microorganismos patógenos a los que puede ser peligroso y puede solicitar una prueba de "provocador" debe ser determinado por el análisis de riesgos (por ejemplo, dentro de los procedimientos HACCP). Usando este enfoque para identificar microorganismos capaces de causar los problemas descritos en [20].

Habiendo determinado qué microorganismos deben ser probados, es necesario analizar qué características específicas del producto y las condiciones de almacenamiento deben ser monitoreadas. El almacenamiento de los productos en su conjunto depende de muchos factores - estos son los mismos factores "internos" y "externos" que se tuvieron en cuenta al determinar la vida útil. En pruebas "provocativas", el cambio de cada uno de estos factores uno por uno puede identificar aquellos que son esenciales para mantener la calidad de los productos. En relación con esto, tales ensayos pueden realizarse para evaluar diversas formulaciones de producto, así como el efecto de diversas condiciones de almacenamiento reguladas. Condiciones de ensayo deben ser cambiados con el fin de simular las perturbaciones que pueden ocurrir durante la comercialización y después de la compra del producto por el consumidor - los factores clave para la vida útil de los productos refrigerados pueden ser las condiciones de procesamiento y almacenamiento, que en la prueba de "provocación" también deben ser revisadas.

Otro aspecto importante que debe tenerse en cuenta al planificar las pruebas "provocativas" es el número de muestras que deben evaluarse en cada punto de muestreo para obtener suficientes datos para el análisis estadístico. También es necesario determinar cuántas veces se realiza el muestreo. Como el modo inicial se puede utilizar, se utiliza para determinar la vida útil, es decir el muestreo mínimo debe ser llevada a cabo cinco veces: una al comienzo, una en el extremo y tres para todo el período de almacenamiento. Para asegurarse de la reproducibilidad de los resultados, en cada caso, se debe analizar un mínimo de tres, e idealmente cinco o incluso diez muestras. A menudo, durante varias horas, días o semanas antes de comenzar a aumentar, el nivel de microorganismos permanece constante e incluso disminuye [8]. Durante las pruebas, es necesario realizar el muestreo de un número suficiente de veces para cualquier reducción inicial en la presencia de microorganismos no fue aceptada por el final de la prueba, y debido a esto, su crecimiento posterior no ha pasado desapercibido.

Cada experimento debe ser adecuadamente monitoreado para asegurar que se obtengan resultados significativos. Los experimentos de control deben realizarse en condiciones en las que los microorganismos bajo ensayo crezcan en el entorno de laboratorio ("control positivo") y "control negativo" - en condiciones en las que no se espera crecimiento. Como muestra de control, puede servir un producto estándar con una vida de almacenamiento conocida, muestras no inoculadas, así como productos almacenados bajo condiciones estándar. Las muestras de control dan una medida por la cual se pueden juzgar los cambios, y sirven para asegurar la reproducibilidad de los experimentos.

Pruebas "provocativas": el procedimiento no es rápido y no es simple. Normalmente se utiliza si otros métodos para garantizar la seguridad o la estabilidad de un producto en particular se complementan o se consideran inadecuados. En primer lugar, es importante identificar claramente las razones de la prueba "provocativa" y el propósito de los experimentos, y luego determinar si es consistente con los objetivos. Después de que se tome la decisión de realizar pruebas "provocativas", es necesario determinar la manera más efectiva de lograr las metas. Para ello, es necesario analizar el tipo de producto ensayado, los factores que afectan su estabilidad y las condiciones en que el producto puede terminar. Los experimentos deben entonces ser cuidadosamente planificados para identificar los mecanismos de conservación que actúan en el producto y las tolerancias que no perturban la estabilidad del producto o su seguridad.

procedimientos de inoculación

Selección de microorganismos para su uso en una prueba de "provocación" es muy importante debido a que tienen un impacto real sobre el producto. Si los microorganismos seleccionados han sido particularmente resistente a los conservantes utilizados en el producto, pueden crecer a pesar de que otros microorganismos resistentes no pueden crecer. Por el contrario, si los microorganismos utilizados son muy sensibles a los medicamentos antimicrobianos utilizados, no pueden crecer, y el producto se parece segura o estable, entonces ¿cómo podría en realidad no resistiría la prueba si se han elegido otros microorganismos que se pueden encontrar en la vida real.

Idealmente, los cultivos seleccionados deben ser aislados de una fuente de alimento similar al producto de ensayo, o preparados cultivándolos en una muestra de un producto o entorno de laboratorio con características similares [20]. Es preferible utilizar cultivos de colecciones reconocidas de cultivos, por ejemplo, de la Colección Nacional de Bacterias Industriales y Marinas, ya que permiten alcanzar uniformidad de mediciones y comparar diversas pruebas. Para asegurarse de que se comportan de la misma manera que las cepas recién aisladas, estos cultivos necesitan ser controlados. Para pruebas más serias, es preferible usar una mezcla de dos o más cepas de cada microorganismo.

Otros factores importantes son el volumen de la muestra (por ejemplo, 0,1 ml) y el método de inoculación utilizado. En cuanto al volumen de inóculo, la cantidad mínima del mismo se debe utilizar - para que no se han cambiado las características del producto (por ejemplo, aw). En el trabajo [1] procedimientos de inoculación se describen en detalle para los productos líquidos y secos y humedad media. El número de microorganismos en 1 ml deben ser realistas - sus niveles deben ser lo suficientemente alta como para ser fácilmente determinado (por ejemplo, las células de nivel mínimo 100 1 g de producto), pero que no debe ser tan alta como para microorganismos superaron fácilmente la capacidad conservante del producto. La realización de "provocador" probar el contenido de las células de inóculo 106 1 g poco realista y puede dar lugar a deterioro del producto.

interpretación de los resultados

Antes del comienzo del experimento es importante determinar los criterios de aceptabilidad del producto Los criterios utilizados variarán dependiendo de si el sistema en cuestión es internamente estable o inestable, y también de lo que se evalúa: la seguridad o el grado de deterioro del producto. Para sistemas internamente estables, el punto final de una prueba provocativa está determinado por el crecimiento de microorganismos o por cambios organolépticos indeseables después de un tiempo dado. Para los sistemas internamente inestables son posibles varios puntos finales, incluyendo el crecimiento de microorganismos por unidad de peso del producto hasta una cierta cantidad, un cambio en la fase de retardo, el cambio de tiempo de vida de una generación o deterioro organoléptico del producto. En el caso de las pruebas en el punto final de seguridad puede ser el inicio de crecimiento de microorganismos patógenos, el crecimiento de su número hasta un nivel predeterminado, el número de microorganismos por unidad de peso del producto o la producción de toxinas.

Si el punto final deseado se alcanza antes de lo esperado, es necesario cambiar las condiciones de formulación o producto manejo / almacenamiento.

Si el producto resiste pruebas "provocativos", es decir, durante los criterios de prueba vida útil deseados no se cumplen, se puede considerar aceptable para las respectivas condiciones.

Por un arbitrariamente pequeños cambios en la formulación del producto, procesamiento, almacenamiento, distribución o condiciones en la industria al por menor, los resultados de la prueba "provocativa" ya no pueden ser considerados como fiable. Ejemplo de aplicación de los procedimientos de prueba de ensayo para la pasta refrigerada se discute en [1].

Perspectivas

Hemos considerado la concepción moderna de una cierta edad, con especial énfasis en la seguridad y la calidad microbiológica.

Una de las principales direcciones en la determinación de la vida útil es el pronóstico microbiológico modelado. En particular, el desarrollo de modelos especiales para la industria alimentaria continuará en el futuro. Modelos para productos de pescado se pueden obtener en el Ministerio de Pesca del Reino Unido (Ministerio de Pesca), la Universidad Técnica de Dinamarca (software mariscos Deterioro Predictor, actualmente en el modelo de desarrollo de productos cárnicos ahumados. Tales modelos permiten evaluar los efectos del efecto conjunto sobre el deterioro que se encuentran típicamente microflora mezclada en la misma. además, para mejorar la calidad y / o la vida útil de los productos refrigerados se observó un mayor uso de tecnologías alternativas.

Para refrigerado patés / pasteles, zumo de naranja y especialidades (por ejemplo, salsa) actualmente tiene alta presión aplicada [18]. Con se reducirá el aumento del uso de tal tecnología costos de equipo, que a su vez puede conducir a la expansión de su aplicación. mercado de alimentos refrigerados tiene una tendencia a aumentar en volumen de ventas y una de las claves del éxito será la determinación precisa y eficiente del período de retención.

Literatura

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