Algunas de las reacciones bioquímicas en los alimentos refrigerados

potemnenie Fermentativnoe

En frutas y verduras pardeamiento enzimático es debido a los daños, por ejemplo, moretones, y las operaciones de tratamiento (corte, pelado, y así sucesivamente. D.). Los pigmentos resultantes (desde Tan a negro) pueden aparecer muy rápidamente, dando al producto una apariencia poco apetitoso. En el tejido intacto es responsable de las enzimas llamadas a causa de su origen fenolasa, separado del sustrato, pero cuando entran en contacto como consecuencia de daño presente en el estado natural compuestos fenólicos enzimáticamente oxidados, dando compuesto de quinona amarilla [110]. Después de esta serie de polimerizaciones producto, resultando en la formación de productos de color marrón (tales como melanina).

El grado de oscurecimiento depende de la actividad y la cantidad de la polifenol oxidasa en una fruta o verdura en particular y la disponibilidad de sustratos, que puede ser, en particular, catecol, tirosina o dopamina (por lo tanto siempre requiere oxígeno). Para prevenir o retrasar el pardeamiento enzimático utilizado una serie de enfoques. La reducción de la concentración de oxígeno disponible conseguido de diferentes maneras: el envasado al vacío, retardando las tiras enzimática pardeamiento de la patata [78]; paquete de CSG, por ejemplo, la lechuga y zanahorias picado [64]; la adición de un eliminador de oxígeno en el envase, lo que retarda el pardeamiento enzimático y cambios de textura en mitades albaricoques y melocotones [10]; restricción de la difusión de oxígeno en la inmersión de la tela en agua, salmuera o jarabe. Se ha demostrado que los altos niveles de oxígeno (% 70-100) reducción de la degradación del ácido ascórbico, la oxidación de lípidos y pardeamiento enzimático en rodajas lechuga (probablemente como resultado del aumento de la capacidad antioxidante total del material) [27]. Un método más directo de la prevención de los cambios de color enzimáticos - el uso de inhibidores de la enzima, a pesar de que puede interferir con la imagen de producto "fresco" o restringido por ley. El uso tradicional de sulfito por inmersión en solución de metabisulfito en muchos casos dan medio eficaz para prevenir el pardeamiento enzimático. Restricciones en el uso de sulfito estimulado la búsqueda de alternativas. El pH óptimo para la actividad fenolasa se encuentra típicamente entre pH 5 y 7. La reducción de pH por debajo de 4 usando ácidos comestibles se inactivar la enzima. Baños con ácido cítrico o ácido ascórbico como un pardeamiento lenta mediante la reducción del pH, y debido a la formación de complejos de cobre necesarios para el funcionamiento de la enzima. Se ha demostrado que el nivel de ácido ascórbico 10% eficaz para la patata y 0,5-1% - para las manzanas [77]. Fenolasa en la mayoría de frutas y verduras fácilmente inactivado por calentamiento de [110], pero para ensaladas y vegetales cocidos previamente tratamiento térmico puede ser inaceptable debido a los cambios de color y textura concomitantes.

glucólisis

La glucólisis - una vía metabólica metabolismo intermedio clave, que se encuentra en casi todos los organismos vivos. Los cambios que tienen lugar durante la masacre de ganado y la cosecha, afectan a la forma en que a seguir más sustratos asimilados de esta manera. La desviación de este camino para obtener ácido láctico en la carne y las verduras en etanol afecta significativamente a la calidad del producto alimenticio posteriormente.

El trifosfato de adenosina (ATP) es consumida por las células vivas constantemente para mantener su estructura y funciones. Se produce como resultado del metabolismo del glucógeno a través de la glucólisis y el ciclo de Krebs (ciclo de ácido cítrico). En el flujo de sangre masacre y por lo tanto el suministro de oxígeno a los músculos se detiene, pero continúa la actividad glucolítica usando poblaciones en las células musculares. El glucógeno es convertido en piruvato, pero en condiciones anaeróbicas ciclo de Krebs ya no funciona, y la recuperación de la forma reducida, el piruvato nikotinamidade- nindinukleotida (NADH) a ácido láctico. Recibo de NADH con el apoyo de la glucólisis, lo que hace posible continuar la conversión de glucógeno en ácido láctico al agotamiento de las reservas de glucógeno. Destrucción de cada glucógeno muscular molécula de glucosa conduce a la formación de dos moléculas de ácido láctico. la acumulación de ácido láctico disminuye gradualmente pH en los músculos, y el proceso termina cuando se agota el suministro de glucógeno muscular y el pH es aproximadamente 5,5-5,6. Cuando no se produce más ATP, las fibras musculares se vuelven rígidas; Esta condición se conoce como el rigor mortis. Si durante masacre tiene suficiente reserva de glucógeno, la velocidad y extensión de la caída de pH depende de la actividad de las enzimas clave de la ruta glicolítica, reacciones que implican ADP y la temperatura de la competencia. Cuanto menor sea la temperatura, más tiempo se requiere para alcanzar el límite de pH, ya que la reacción bioquímica se ralentiza. La tasa de incidencia y el valor final de pH pueden tener un impacto significativo en la calidad de la carne [69]. Reducción del pH muscular conduce a la desnaturalización de las proteínas y la liberación de líquido que contiene proteínas de color rosa (llamados «goteo» del goteo Inglés -. El moho). La reducción de la velocidad de acumulación de ácido láctico a través de canales de enfriamiento rápido puede reducir drásticamente la pérdida debido a la separación del líquido [103,106], sin embargo, el enfriamiento rápido a temperaturas por debajo de 12 ° C hasta la terminación de la glucólisis anaeróbica da lugar a un estado que se llama reducción Kholodova, y la carne se vuelve duro .

Los animales que en el momento de masacre se agotaron las reservas de glucógeno se agotan y durante la ocurrencia de rigidez producen menos ácido láctico. De cerdo que tiene un pH en mortis 6,0-6,2, - un "oscuro duro seco" carne (DFD), que se deteriora debido a la acción de microorganismos durante días 3- 5 debido al alto pH. Los animales que estaban presentes en el momento de masacre bajo tensión hasta el punto de que su respiración se vuelve anaeróbica, pueden lograr mortis pH dentro de horas después de 1 masacre. Cerdo, pH de que disminuye hasta dentro de minutos 5,8 45 después de masacre, - a "suelto, pálido acuoso" carne (PSE). Se caracteriza por pérdidas excesivas debido al fluido y palidez separando el líquido de la membrana y desnaturalizar las proteínas. La vida útil de la carne se reduce debido al crecimiento microbiano mejorado y la oxidación de los fosfolípidos.

proteólisis

actividad de la proteasa puede, dependiendo de la situación, para tener un efecto positivo o negativo.

Las proteasas carne juega un papel importante en la pérdida de rigidez, que se produce después de que el rigor mortis y se llama la relajación {autolisis). Tradicionalmente, se inicia en el matadero debe ocurrir siempre que la carne es tierna y aceptable para el consumidor. Lo ideal es que se necesita 2 3-semanas de almacenamiento a baja temperatura, pero pierden su rigidez cadáver no refrigerado rápido como proteasa operan más rápido a temperaturas más altas. En velocidad de relajación de carne aumenta con la temperatura a 45 ° C (210 2,4), seguido por una velocidad más lenta hasta 60 ° C [26]. Rolproteaz en autolisis considerado en varios trabajos [33,87]. Proteasas carne puede ser clasificado sobre la base de un nivel de pH preferido para su funcionamiento. Proteasa activa a pH ácido (por ejemplo, las catepsinas), se encuentran en pequeñas orgánulos - lisosomas, que están situados en la periferia de las células musculares. La estabilidad de la lisosomal disminuye al disminuir el pH, mientras que se hace posible a las proteasas de salida en la celda y, en última instancia, en el espacio extracelular. Se cree que la proteasa activa a pH neutro y que participan en la autolisis, - un calpaína (sa1ragp I), que por su actividad requiere la presencia de iones de calcio libres. El inicio de la carne de rigor durante la ausencia de ATP como fuente de energía para el "bombeo" de iones de calcio de la célula conduce a un aumento en los niveles de calcio libres y crear condiciones favorables para la actividad de la proteasa. Duración de la rigidez depende de la especie y se trata de días 1 de carne de vacuno, doce horas - de cerdo y 2 4-hora - para el pollo. Las razones de estas diferencias no están claras. En la carne de pollo y de cerdo, que son más bien rápidamente autolisis, mayores niveles de catepsina [29], mientras que en la carne de vacuno estructura miofibrilar más resistente a la acción de la catepsina [71]. comprensión más detallada de lo proteasas están implicadas en estos procesos y cuáles son las condiciones que determinan su actividad, todavía tenemos que.

Además de las proteasas de fabricación de queso de leche ubicadas en Cuajo y cultivo iniciador, durante la maduración provoca la formación de un sabor y una textura específica. La quimosina (aspartil contenida en renina) escinde un único enlace peptídico en el k-caseína, proteína de leche, lo que conduce a su coagulación. La combinación de acciones y de masa fermentada quimosina proteasa cultura descompone caseína a péptidos. Muchos de estos péptidos pueden tener un sabor amargo o agrio (o no tienen el sabor), pero los cultivos de masa fermentada proteasa intracelular destruir péptidos más en aminoácidos y pequeños péptidos que tienen la propiedad para mejorar el sabor.

El resultado opuesto de la actividad de las proteasas puede ser un sabor amargo de los productos lácteos. Los péptidos que consisten principalmente de aminoácidos no polares, a veces amargo. Es muy probable que en condiciones que conducen a la proteólisis y la acumulación de productos intermedios de péptidos descomposición será productos lácteos fermentados y amargas.

Las proteasas de pescado causan un efecto conocido como brecha de vientre. Suralimentation para producir aumenta la concentración y la actividad de las enzimas digestivas. Si los peces no tripa o no enfrían poco después de la cosecha, la actividad de la proteasa debilita la pared intestinal, lo que permite dar salida a los contenidos en el tejido circundante. Este proceso es muy susceptible arenque y la caballa, el arenque y puede no ser adecuado para fumar tras día. En crustáceos (tales como camarones y langostas), este proceso procede más rápido - enzimas intestinales degradan la carne dentro de unas pocas horas después de la cosecha, y por lo tanto el enfriamiento y la manipulación rápida requerida.

lipólisis

La hidrólisis de los triglicéridos en el aceite-agua catalizada por la lipasa (Fig. 9.5). La especificidad (selectividad) de lipasa es diferente: algunos de ellos podrían destruir los ésteres en los triglicéridos en las tres posiciones, y algunos - sólo en las posiciones y 1 3.

La actividad de las lipasas de origen tanto endógeno como microbiológico conduce a cambios en las propiedades funcionales de algunos productos lácteos, por ejemplo, a un deterioro en la capacidad de desengrasado de la leche cuando se produce leche desnatada y a un deterioro en la mezcla de cremas y, lo más importante, a la aparición de sabores jabonosos o rancios. Por lo general, el sabor jabonoso está asociado con los ácidos grasos de cadena larga, y el desagradable rancio - con cadena corta; por ejemplo, el olor del ácido valérico se describe como "el olor de los pies sudorosos" y el ácido hexanoico como "cabra". El umbral de sabor de estos compuestos suele ser bajo (por ejemplo, para el ácido hexanoico - 14 ppm) y, por lo tanto, incluso una actividad lipolítica muy débil puede afectar significativamente la calidad del producto.

El rendimiento de triglicéridos en ácidos grasos% leche 1-1,5 puede hacer que sea desagradable para el gusto (Tabla. 9.2). Si se produce lipólisis antes del tratamiento térmico de la leche y el recuento viable total menos 106 / ml son la causa más probable de este fenómeno son los productos lácteos lipasa endógena. Cambios en el sabor / olor de la leche debido a las lipasas endógenas son raros. lipasas endógenas desnaturalizaron durante la pasteurización, pero lipasa extracelular secretada de bacterias psicrotróficas (tales como las subespecies de Pseudomonas), la resistencia al calor. Toleran pasteurización y (en algunos casos) el tratamiento a corto plazo a alta temperatura (HTST). Desde organismos psihrotrofnye puede crecer a 2-4 ° C, es decir, a la temperatura de almacenamiento de la leche o crema en un tanque, un nivel significativo de la lipasa se puede lograr. lipasas termoestables pueden tomar semanas para impactar en la calidad del producto, y por lo general son más importantes para la calidad de los productos almacenados en el entorno de la temperatura ambiente, o para productos con una vida útil larga.

En la fabricación de queso para producir el sabor / olor deseado puede ser necesaria debido a la hidrólisis de la actividad lipasa cuajo [82]. Casi todos los quesos con un fuerteAcción lipazы de triglitseridы

Fig. 9.5. La acción de la lipasa sobre los triglicéridos

Tabla 9.2. Las concentraciones de ácidos grasos libres en los productos lácteos y los valores de umbral de sabor (en [2])

productoLas concentraciones de ácidos grasos libres (meq. / G de grasa)
normalPueden producirse problemas
leche en polvo0,3-1,01,5-2,0
helado0,5-1,21,7-2,1
mantequilla0,5-1,02,0
queso:
cheddar1,22,9
Brie1,2-
queso verde40,0-

sabor / aroma (Stilton, Roquefort, Gorgonzola, parmesano), este sabor / aroma depende de ácidos grasos libres. Para proporción exacta de ácidos grasos, definiendo el sabor / aroma deseado usando proteasas de cuajo microbiano para reemplazar la lipasa que se añade que tiene la selectividad apropiada. Los problemas asociados con la consecución de la selectividad deseada y la cantidad necesaria de enzima identificada para el queso cheddar, pero las diferencias en el contenido de ácidos grasos, dando cheddar normal y rancio pueden ocurrir a pesar de las muy pequeñas diferencias en el contenido de la lipasa [58].

Características de las reacciones físico-químicas

reacciones físico-químicas que afectan a la calidad de los productos refrigerados que se produzca como resultado de cambios físicos en el producto o reacciones químicas o bioquímicas posteriores. Por lo tanto, esta categoría incluye la migración de los componentes debido a la difusión u ósmosis y la absorción de la luz por los pigmentos naturales o artificiales.

Algunas de las reacciones físicas y químicas clave en los productos refrigerados

la migración de componentes

La mayonesa ensalada basa, como koulslo (ensalada cruda col, zanahorias y cebollas) y ensaladas de patata a partir de los cambios de calidad observados - Este cambios organolépticos asociados con la distribución de aceite y el agua entre mayonesa y tejido de la planta [108]. En aumento caso koulslo en sólidos extraíbles de la col 13,5% y el aumento de la col transparencia indicado su absorción de aceite de la mayonesa durante 6 horas después de la mezcla [109]. El cambio de mayonesa contenido de aceite se reflejó en un aumento en el tamaño de los glóbulos de grasa polidispersidad. Además, la migración de agua en la col mayonesa causada por la diferencia en el potencial osmótico, condujo al hecho de que durante el mismo tiempo en el que la col se hizo más transparente, mayonesa se convirtió en líquido y neobvolakivayuschim. las diferencias entre las investigaciones variedades de col en una parte de la absorción de aceite mostraron que durante el almacenamiento de los cambios de col holandeses en la evaluación del parámetro cremosa mayonesa oleosidad suceda, mientras que col fresca Inglés dio una reducción significativa en este parámetro. Otros ingredientes con una gran diferencia en la mayonesa relativa potencial osmótico (por ejemplo el apio y pasas), también pueden causar problemas debido a la migración de la humedad, lo que lleva a la separación de gotitas de agua en la superficie de la mayonesa.

Uno de los problemas de calidad más bien conocidos asociados con la migración de agua - es "mojarse" sándwiches. Para proporcionar una barrera a la migración de la humedad desde el relleno en el pan puede ser reducida en la interfaz mediante el uso de pastas basado en grasa [63]. Los productos de la base del producto de ensayo (por ejemplo, pizza y pasteles) migración de la humedad desde el relleno y acabado de un producto de harina provoca problemas similares. La migración de la humedad o aceite puede estar acompañada por la migración de colorantes disueltos en ellos. Por ejemplo, una pizza ingredientes donde el queso y salchichas están en contacto, en el queso se convierte en una banda roja y una migración de varias capas de colores pasteles entre las capas pueden degradar su aspecto (si no se utilice el método apropiado de tinción). La migración de enzimas de un componente a otro (por ejemplo, cuando neblanshirovannye verduras en rodajas están en contacto con los productos lácteos) puede dar lugar a problemas con el gusto y sabor, color o textura (dependiendo de la enzima y los sustratos) [57].

evaporación

Muchos productos se venden en forma sin envolver refrigerada directamente de las ventanas (esto se aplica particularmente a la tratada térmicamente fresco carne, pescado, patés, queso y empanadas). La vida útil de este tipo de productos es significativamente diferente de sus contrapartes envueltos horas - 6 en comparación con varios días o semanas. La razón más común para dicha disminución vida útil - una pérdida debido a la evaporación, lo que lleva a un cambio en la apariencia de tal manera que el usuario selecciona los productos, establecidas en la ventana de este último. Casi cálculos plazo sin envolver productos de carne que se definen por un cambio de color, que puede hacer que se vea el producto poco atractivo. Cambios en la apariencia relacionados con las pérdidas de peso debido a la evaporación (Tabla. 9.3). Los costes directos de las pérdidas por evaporación de los productos no envasados ​​en vitrinas refrigeradas hechos, de acuerdo con algunas estimaciones, en el 1986 5, más de millones de libras [103]. En los productos de tiendas con alta tasa de rotación de la pérdida de peso promedio será mayor debido al hecho de que la superficie svezheuvlazhnennye constantemente expuesto a la corriente de aire.

La pérdida de peso de la superficie del artículo en productos dependen de la velocidad de evaporación de la humedad de la superficie y velocidad de difusión de la humedad del producto. Temperatura, humedad relativa y velocidad del aire - son factores que afectan significativamente la

Tabla 9.3. La pérdida de peso por evaporación de la superficie expuesta de un corte de carne y que corresponde a su apariencia cuando exhibiendo una ventana dentro de horas 6 (en [49])

pérdida por evaporación (g / cm)Los cambios en la apariencia de la superficie
antes de 0,01Rojo, atractivo y todavía húmeda; puede perder algo de brillo
0,015-0,025La superficie se vuelve más seco; siendo atractivo, pero más oscuro
0,025-0,035oscurecimiento claramente perceptible; Se vuelve seca y áspera
0,05Seco, ennegrecido
0,05-0,10Negro

la pérdida de peso. la pérdida de peso durante el almacenamiento de frutas y verduras se debe principalmente a la evaporación. La mayoría de los productos tienen una humedad de equilibrio 97-98%, y si se mantienen a una humedad baja, pierden la humedad. Por razones prácticas, el rango de humedad recomendado durante el almacenamiento es 80- 100% [98]. La tasa de pérdida de humedad depende de la diferencia en la presión de vapor de agua creado por el producto, y la presión de vapor de agua en el aire y también de la velocidad del aire sobre el producto. Pérdida de sólo 5% de humedad en peso conduce a la formación de arrugas o marchitamiento de frutas y verduras. Con el aumento de temperatura de la cantidad de agua requerida para la saturación de su mayor (aproximadamente doblando en cada aumento de temperatura 10 ° C). Si los productos se ponen en un recipiente sellado, perderán o ganancia de humedad hasta que la humedad en el contenedor alcanza un valor típico para este producto a una temperatura dada. Si la temperatura aumenta, y la cantidad de vapor de agua no se cambia en la humedad ambiente disminuye. Para evitar la pérdida de humedad en esta situación, es importante reducir al mínimo las fluctuaciones de temperatura.

Daños durante el enfriamiento

Aunque el almacenamiento de frutas y verduras a baja temperatura se considera el método más eficaz de mantener la calidad de los productos perecederos de origen vegetal, por daños a los cultivos de enfriamiento sensible que puede llegar a ser más útil. La mayoría de frutas y verduras tropicales y subtropicales son dañadas por la acción de baja temperatura por encima de la temperatura de congelación (10- 15 ° C) [24]. Algunas frutas y verduras clima templado también propensas a los daños, pero a temperaturas de umbral más bajas (por debajo y a 5 10 ° C) [11].

Daños debido al enfriamiento indica una serie de atributos, que afecta negativamente a la calidad. La aparición de "cráteres", hoyos causados ​​por la deshidratación y las bajas temperaturas. Este fenómeno se manifiesta más claramente en el mango, aguacate, pomelo y cal, cuya capa exterior es más dura y más densa que las capas internas. Decoloración de la superficie propagación de los embriones con una piel suave delgada (por ejemplo, pimientos, berenjenas y tomates). Una maduración irregular o incompleta se produce en los tomates, melones y plátanos. La interrupción interna más común y el debilitamiento de los tejidos hace que la fruta o las verduras son propensos a sufrir daños debido a los patógenos, actuando después de la cosecha. Si la temperatura es mucho más baja que el nivel crítico, el daño debido al enfriamiento puede tener lugar dentro de un tiempo bastante corto. En algunos casos, los signos de daños pueden desarrollar y se hacen evidentes sólo después de que el producto se retira del almacenamiento y la refrigeración durante el almacenamiento a temperaturas más cálidas, y por lo tanto es difícil determinar si se ha producido daño es debido a la influencia de temperaturas bajas.

A pesar de los cambios en la estructura físicos que ocurren durante las lesiones debidas a la acción de las bajas temperaturas, se describe, por su relación con el desarrollo de signos de daño no se ha establecido en la mayoría de los casos. Se informó sobre los cambios en la estructura de la membrana de lípidos y la composición [117], los cambios en la estructura del citoesqueleto de las células y los cambios conformacionales en ciertas enzimas reguladoras y proteínas estructurales, lo que lleva a la pérdida de compartimentación dentro de la célula. Como resultado, Plant Physiology cambios se producen, incluyendo la pérdida de integridad de la membrana, la fuga de fluidos, la estimulación de la producción de etileno [113] y un fuerte incremento en la respiración [112].

Métodos de mitigar el daño causado por el frío, dependen en gran medida del tipo de fruta o verduras [48]. La manera más obvia - para evitar los efectos de las temperaturas bajas sobre la fruta sensible a las bajas temperaturas. Sin embargo, como se señaló anteriormente, proporciona un medio de enfriamiento para reducir la tasa de respiración de evaporación y la transpiración, lo que aumenta la vida útil. En algunos casos, el tratamiento eficaz del calor - por ejemplo, aire antes de su almacenamiento a temperaturas inmediatamente por encima del umbral de temperatura (aclimatación) (utilizado para los pepinos y plátanos), calentamiento periódico durante el almacenamiento (utilizado para las manzanas, frutas de hueso), o almacenamiento a temperatura ambiente durante un corto tiempo antes de que el almacenamiento en frío. Se ha demostrado que en algunos casos es de almacenamiento útil en CWG - por ejemplo, para los aguacates [101], melocotones [4] y gumbo (okra Gumbo, okra.) [46], pero se cree que agrava el daño Kholodov, creando una carga adicional para productos por la reducción de la concentración de oxígeno y la concentración de dióxido de carbono [111].

Se ha demostrado que para ciertas frutas y verduras es un tratamiento químico eficaz. Debido a que el daño a los cambios de líder en frío en la estructura de membrana para el tratamiento aplicado destinado a modificar los componentes de la membrana celular o para su protección. Tomate etanolamina plántulas de procesamiento aumenta los niveles de ácidos grasos insaturados incluyen en los fosfolípidos de las membranas, lo que reduce el daño a los componentes celulares durante el enfriamiento [47]. Se demostró que eliminadores de radicales libres o antioxidantes (etoxiquina y benzoato de sodio, difenilamina, e hidroxitolueno butilado) son eficaces para los pepinos, los pimientos dulces [114] y manzana [39]. hidrocarburos sólidos de frutas Coating (cera, parafina) o aceites (siempre que estén aprobados para su uso para productos alimenticios) antes de enfriar de manera eficiente, mediante la prevención de la pérdida de humedad y reduce la cantidad de oxígeno que puede ser utilizado para la oxidación. Se ha demostrado que la introducción de un fungicida tal recubrimiento tiabendazol o benomil (TV2) proporciona beneficios adicionales a los melocotones y nectarinas [93]. máximo objetivo de paliar los daños causados ​​por el enfriamiento es en la selección, cría o genéticamente modificados frutas y verduras para eliminar su sensibilidad al enfriamiento. Para crear programas de ingeniería genética dirigidas a la solución de este problema, es necesario una mejor comprensión de los mecanismos de lesión Kholodov, pero es poco probable que los efectos de tales daños provocados por diversas razones se pueden superar con la ayuda de soluciones universales.

Sinerezis

Aislamiento del movimiento espontáneo de fluido o reducir la velocidad y la separación de líquido de la masa semi-coloidal llamado sinéresis. Se produce como resultado de los cambios fisicoquímicos en hidratos de carbono o proteínas que afectan a su capacidad para retener la humedad.

El almidón alimenticio realiza varias funciones esenciales - se espese, gelificantes y estabilizadores de emulsiones, regula la migración de humedad y afectar a la textura. almidones naturales y harina limitación inherente reside en su insuficiente estabilidad a bajas temperaturas y los cambios de temperatura. A bajas temperaturas, son almidones susceptibles de separación de líquidos o sinéresis.

almidón natural - un hidrato de carbono complejo que consta de homopolímeros, amilosa y amilopectina. La amilosa - una molécula de cadena lineal, que consiste en bloques de 1,4-a- £) -glyukopiranozy. En espina dorsal de amilopectina es el mismo que en amilosa, pero 1,6 puentes hacen que sea una estructura ramificada, y por lo tanto su capacidad para hidratar más que la de amilosa. Por lo tanto, la relación de amilosa y amilopectina afecta a las propiedades y la textura del almidón. Por ejemplo, almidón de trigo (espesante tradicional utilizado en diversas salsas), da el sabor y la opacidad deseada, pero no tiene la estabilidad a baja temperatura y la refrigeración conduce a la sinéresis. Cuando los granos de almidón están hinchados, la molécula de amilosa lineal se disuelve y asocie previamente en agregados asociados por enlaces de hidrógeno. La amilosa recién formado empuja el agua, lo que conduce a un aumento de la transparencia y la sinéresis. Refrigeración provoca la contracción de la estructura global, aumentar sustancialmente la velocidad de flujo de sinéresis.

problemas de sinéresis son a menudo el resultado de una elección equivocada del tipo de almidón. Introducción de almidón de maíz estabilizado, solidificando a bajas temperaturas, los productos que tienen que ser enfriado, aumenta su resistencia al deterioro y sinéresis. Otra posible opción para evitar la sinéresis - es el uso de almidón, modificado específicamente monofuncional grupos de bloqueo para evitar que compuestos entre las moléculas de amilosa disueltos. El uso de almidón modificado en combinación con la harina de trigo asegura la estabilidad del producto final.

La sinéresis en la leche conocida como la separación de suero. Es necesario para la fabricación del queso, pero en tales productos lácteos, como yogur, no es deseable. La homogeneización de la leche para producir yogur reduce la sinéresis, hidrofilicidad y aumentar la capacidad para la hidratación mediante el aumento de la interacción de la caseína y la grasa dentro de la membrana de los glóbulos de grasa, y otras interacciones proteína-proteína [105]. El tratamiento térmico para la producción de yogur (85 ° C para min 30 o 90-95 ° C para 5-10 min) única para la producción de leche. Se cree que conduce a cambios importantes en la estructura físico-química de las proteínas, minimizando la sinéresis, y puede alcanzar una densidad máxima del coágulo.

Čerstvenie

mercado sándwich con una amplia variedad de rellenos en la necesidad de almacenamiento de refrigeración, aumentó significativamente, pero el endurecimiento del pan - una de las pocas reacciones tener un coeficiente de temperatura negativo [65], es decir, a temperaturas más bajas se pan rancio [53]. El término "endurecimiento" primenenitelno el pan usado para describir el aumento de la densidad de la dureza de la miga y su textura, la pérdida de aumento de la friabilidad y la dureza de la cáscara, así como la desaparición de sabor fresco pan y el aroma y el aspecto de sabor y olor a pan rancio. A pesar del extenso mecanismo de endurecimiento de investigación, la mayoría de investigadores están de acuerdo única lista en que el cambio en la densidad provocada por las reacciones fisicoquímicas componente de almidón (principalmente debido a la amilopectina contenida); Algunos investigadores han señalado la participación en el proceso de harina de proteína.

La vida útil de pan producido comercialmente se considera igual a dos días, en el que el término [66] disminuye cuando se almacena a una temperatura baja. Se cree que la velocidad de envejecimiento del pan reduce el uso de embalaje en el CSG, especialmente en dióxido de carbono [6].

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