Algunos problemas de seguridad de productos refrigerados no están relacionados con la microbiología

Problemas de seguridad nemikrobiologicheskoy productos refrigerados rara vez son el resultado de la baja temperatura cuando el almacenamiento de refrigeración o exacerbado este impacto. Algunos de ellos son causados ​​por una combinación de ciertos ingredientes o procesamiento mínimo, que permite el almacenamiento en frío subsiguiente. En la mayoría de los casos, una opción razonable de las materias primas y el programa de monitoreo cuidadosamente planificada, basada en una evaluación en función de los componentes individuales y sobre los riesgos de los productos finales, contribuyen a garantizar la seguridad del producto. Si es posible, siempre es preferible limitar la vida útil del cambio de calidad en lugar de la seguridad, ya que los cambios de calidad por lo general se pueden identificar por el olor, sabor o apariencia del producto, pero no puede servir como base para determinar cuándo seguridad de los productos de almacenamiento limitación de tiempo.

sustancias tóxicas naturales

Hay una tendencia a asociar el término "natural" tal como se aplica a los alimentos con un estilo de vida saludable, pero en algunos casos hay un entendimiento de lo que algunos se encuentran en productos químicos de alimentos naturales pueden ser perjudiciales para la salud humana - por ejemplo, el reverdecimiento de patatas, que se considera por lo general, puede ser perjudicial. Glicoalcaloides, un grupo de compuestos tóxicos que se puede detectar en las patatas almacenados en condiciones pobres, recogidos directamente bajo la piel y alrededor de ojales y por lo tanto reduce el potencial efecto de piel de la limpieza de estas sustancias sobre humano. Se cree que el tratamiento térmico no reduce la concentración de glicoalcaloides [14]. Como resultado de recomendaciones para aumentar la ingesta de fibra dietética de un número creciente de productos de patata retener cáscara (por ejemplo, patata refrigerados, rollos de patata, patatas cocidas al horno con la cáscara), y tales productos pueden plantear un mayor riesgo. Se cree que los tubérculos, llegar a los alimentos, no deben contener más de 20 mg de glicoalcaloides en 100 g tubérculo peso fresco. Para asegurarse de no sobrepasar los límites recomendados, se recomienda monitorizar los niveles de glicoalcaloides (sobre todo en las nuevas variedades culturales), así como para llevar a cabo el control después de los cambios que han ocurrido en el curso del almacenamiento y procesamiento.

Desde hace tiempo se sabe que las leguminosas contienen lectinas tóxicas (nos gemagglyutini-), que aglutinan eritrocitos. Hemaglutininas identificados en una amplia gama de semillas de leguminosas, incluyendo lentejas, habas de soja, habas y ordinario rojo [59]. Recientemente, un número de casos de intoxicación alimentaria en contacto con los granos rojos normales, y en un caso - con frijoles de lima [8,88]. La tendencia nedovarivat frijoles o los comen frijoles (especialmente rojos en ensaladas) primas, dado lugar a numerosos casos de trastornos gastrointestinales. Beans remojo durante al menos 5 salidas h lectinas y que hierven en el agua dulce al menos 10 min térmicamente inactivar cualquier lectinas restantes, eliminando así la posibilidad de intoxicación alimentaria.

El uso de nueces, higos y dátiles en ensaladas exóticas, tales kakho- Saf, conlleva el riesgo de contaminación con micotoxinas. Las micotoxinas no son contaminantes tóxicos naturales, y metabolitos secundarios de diversos hongos, por ejemplo, Aspergillus, Penicillium y Fusarium. Estos tipos de hongos crecen en los más diversos sustratos (que son más notables en los cereales y maní), así como otras frutas con alto contenido de hidratos de carbono (por ejemplo, higos) en una amplia gama de condiciones ambientales - desde los trópicos hasta el refrigerador de la casa. Las micotoxinas son químicamente muy diversa (e incluyen grupos tales como afla- y ocratoxinas y tricotecenos) que difieren en la composición y la toxicidad complejidad molecular (algunos extremadamente tóxico, mientras que otros son cancerígenos). Contaminación reduce micotoxinas al tratamiento que previene el crecimiento de moho o de formación de micotoxinas durante el almacenamiento [74], así como al desarrollo de métodos mejorados para su determinación. Mejora de la calidad de las materias primas y el procesamiento relacionado después de la cosecha, combinado con la mejora de las condiciones de almacenamiento y distribución se reduce la probabilidad de contaminación. De acuerdo con los principios de control de calidad de la contaminación por el método HACCP comprensión posibilidades de micotoxinas se deben combinar con la implementación de un programa de vigilancia adecuado, grabado en los requisitos de las materias primas y en base a una evaluación de los riesgos potenciales de contaminación.

ficotoxinas

Los compuestos tóxicos algas formado (ficotoxinas) entran en la cadena alimentaria con mariscos - crustáceos o peces. Una mayor comprensión de la utilización de la utilidad para comer pescado y marisco, y la presencia de la cadena de frío en la comercialización de estos productos ha llevado a la expansión de sus áreas geográficas de consumo y un aumento de su volumen [85]. La expansión de las importaciones de mariscos significa que los productos pueden ser ficotoxinas más raros [95].

Tradicionalmente se distinguen cuatro tipos de intoxicación por mariscos - paralítica MOLUSCO (PSP), venenos de moluscos diarreicas (DSP), veneno amnésico mariscos (ASP) y veneno neurotóxico moluscos (NSP). Shellfish, especialmente de dos hojas, tales como mejillones, ostras y Clem acumulan estas toxinas son inofensivas para ellos. posterior consumo de mariscos da a la gente un efecto inmediato y de gran alcance, en función del tipo de una toxina específica. La acumulación de toxinas de mariscos acompañado por la presencia de altos niveles en las aguas costeras de ciertas especies de algas, que se asocia con un aumento de los nutrientes disponibles y de la luz en las aguas superficiales debido a los cambios climáticos estacionales y hidrográfica. En el Reino Unido Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en los períodos de mayor riesgo es un amplio seguimiento de las aguas costeras, mariscos y crustáceos, algunos de mantenimiento de las toxinas PSP. Cuando las toxinas se acumulan a niveles que son considerados peligrosos para el consumo humano, se emiten las prohibiciones de recolección de mariscos [116]. Actualmente, se considera el método más eficaz de combatir ya que el procesamiento térmico de mariscos y mantenimiento de los mismos en los tanques para la limpieza sólo reduce la cantidad de toxinas de moluscos acumulados, pero no elimina por completo [56].

toxinas PSP asociados con especies de algas que se encuentran en el agua donde la temperatura es aproximadamente 15-17 ° C. síntomas Kpervichnym observados durante minutos 30 después de comer incluyen hormigueo y entumecimiento en la boca y la punta de los dedos, que se distribuyen por todo el cuerpo, causando trastornos de la coordinación muscular, y (en casos graves) parálisis. La principal toxina R5R - este saxitoxina, aunque se determinó otros 18 derivados tóxicos que son toxinas naturales o de algas o derivados asimilados que se encuentran en crustáceos.

Intoxicación por toxinas DSP-comunes en Japón, sino que también documentaron brote en Francia, Italia y los Países Bajos. Los síntomas que se presentan a través 30 minutos después de comer - vómitos, dolor abdominal y diarrea. Los principales componentes tóxicos son toxinas ácido okadaico y detectado en mejillones, vieiras y Clem. La desnaturalización de estas toxinas se produce sólo después de un tratamiento en 100 ° C para 163 min; por lo que la única garantía real - es controles y prohibiciones adecuadas.

Se cree que la intoxicación es causada por toxinas L5R tóxicos de aminoácidos domoico formadas por las diatomeas, que se producen en las aguas costeras de los Estados Unidos, Japón y Canadá. Los síntomas incluyen náuseas, diarrea y dolores de cabeza, lo que lleva a una pérdida de la coordinación, y (en casos graves) a la pérdida de memoria.

toxinas intoxicación A5R se asocian principalmente con el consumo de ostras en América del Norte, Clem y otros bivalvos. Los síntomas se presentan en aproximadamente 3 horas después de comer e incluyen molestias gastrointestinales, entumecimiento, la boca, dolor muscular y mareos. Dinoflagelado causando NSP-envenenamiento, Ptychodiscus brevis, tristemente famoso por la muerte masiva de peces que se produce cada 3-4 años en la costa oeste de Florida.

Desarrollo de métodos químicos apropiados para la determinación de estas toxinas falta de estándares analíticos difícil. La mayoría de los programas de control se basan para determinar los niveles de sustancias tóxicas en el uso del bioensayo en ratones. La limitación colección de Clem en aquellos períodos del año cuando hay una floración de agua debido al crecimiento de las algas - Actualmente el método más seguro para prevenir el envenenamiento.

Ciguatera (ciguatera) - el más grande asociado con los mariscos nemikrobiologicheskaya problema de salud global. La mayoría de los casos de intoxicación se producen en los Estados Unidos, y las zonas de peligro son el Pacífico e Índico, así como el mar Caribe. Hasta la fecha, tres casos de la enfermedad registrados en el Reino Unido [95]. Para el pescado, capaz de contener esta toxina incluyen barracuda, pargo, mero, pez limón, pescado-cirujano y bacalao roca. Cu guatoksin - una toxina neuromuscular que afecta el potencial de membrana de las células nerviosas. Síntomas sus acciones son muy diferentes dependiendo de la dosis absorbida e incluyen vómitos, dolor abdominal, mareo, pérdida del campo de visión y la confusión en las sensaciones de calor y frío. Los síntomas suelen aparecer en cuestión de horas después de comer, y los efectos pueden persistir durante varios meses. Estas toxinas son resistencia al calor, y no son tratamiento válido. Determinar la presencia de la toxina en apariencia es imposible para los peces. Determinación de ciguatoxina en el campo facilitó técnica de inmunoensayo con una sonda de [38].

intoxicación por pescado bonito

intoxicación por pescado bonito lugar en todas partes, aunque la mayoría de los casos se registraron en los Estados Unidos, Japón y el Reino Unido. En los años 1973-1987. en los EE.UU. ha causado skubriotoksikoz 29% de los casos de intoxicación alimentaria causada por los productos químicos [40], y en el Reino Unido en los años 1976-1986. 348 alegó [7] han sido reportados. Los peligros incluyen Scombridae y Scomberesocidae familias de peces (atún, bonito, saurio, bonito), pero los casos de intoxicación se han asociado con el pescado, que no pertenecen a estas familias (en particular, las sardinas, sardinopsami, arenque, anchoa y aguja) [7,73].

Skumbriotoksikoz caracteriza por la rápida aparición de los síntomas (desde unos pocos minutos hasta horas 2-3 después del consumo de pescado), que pueden ser expresados ​​en el enrojecimiento, dolor de cabeza, palpitaciones, mareos, picor, sensación de quemazón en la boca y la garganta, pulso rápido y débil, la apariencia sarpullido en la cara y el cuello, hinchazón de la cara y la lengua, dolor abdominal espástica, náuseas, vómitos y diarrea. La similitud de estos síntomas con los síntomas de la alergia a los alimentos a menudo conduce a un diagnóstico equivocado.

Por alguna razón considera que es la causa de skumbriotoksikoza histamina. Análisis de peces restantes en la placa, por lo general indica que tiene una mayor concentración de histamina; metabolitos de histamina detectado en la orina de víctimas cuyos síntomas se asemejan a la bien conocida reacción a la histamina; drogas de resistencia de aplicación antigi- reduce la severidad de los síntomas. En el trabajo [96] describe la relación entre el nivel de contenido de histamina y el potencial para la enfermedad. Este es el resultado del deterioro de la histamina y está formado por la descarboxilación de la histidina ácido 1-amino que se encuentra en abundancia en carne de pescado de bonito. Educación requiere enzima histamina decarboxilasa de histamina, que se crea por la microflora natural de la piel, el intestino y branquias de los peces. Si el pescado se almacena a una temperatura superior 4 ° C, se multiplica los niveles de la microflora y la histamina en la carne de pescado se incrementa. Por lo tanto, parece que la prevención de la intoxicación por pescado bonito depende en gran medida de la buena organización del trabajo con los pescados - el rápido enfriamiento de la captura y el enfriamiento correspondiente de peces frente a su preparación para el uso.

Sin embargo, en el curso de los experimentos se alimentaron los voluntarios estropeado deliberadamente la caballa y la caballa, con la adición de histamina, pero fue incapaz de reproducir los síntomas skumbriotoksikoza [21]. Se consideró poco probable que la histamina era en sí misma una causa importante de manifestaciones de la enfermedad. Se ha sugerido que el agente sinérgico o potenciador histamina realizan otras aminas (por ejemplo, cadaverina) [9]. Estudios más recientes que utilizan la caballa por el poder llevaron a skumbriotoksikozu voluntarios con síntomas de reproducción. Estos estudios mostraron que el efecto de la caballa no relacionado con la dosis de histamina [45] o el contenido de otras aminas (cadaverina, putrescina, espermidina, espermina, tiramina); También se encontró ninguna asociación entre los niveles de estas aminas [22]. Vómitos y diarrea eliminados ingestión de antihistamínicos. Se ha sugerido que los síntomas observados causando la histamina liberada por el cuerpo humano como un componente natural del mecanismo inmunológico, y la histamina alimentos juega un papel menor en la intoxicación por pescado bonito, la actualidad en el agente de peces desencadenar la producción de histamina por el cuerpo humano, no se revela.

alérgenos

alergias a los alimentos, a diferencia de intolerancia a los alimentos - esta respuesta inmunológica a cualquiera de los componentes de los alimentos. Este componente, o el antígeno pueden inducir al cuerpo a liberar anticuerpos específicos (inmunoglobulina E ^ E), que pueden conducir a choque anafiláctico. Las reacciones alérgicas pueden ir desde simples estornudos a las condiciones que amenazan la vida. Las reacciones alérgicas pueden ser causadas por diferentes tipos de alimentos, pero el más famoso de ellos son la leche, soja, mariscos y frutos secos (especialmente cacahuates). Para los productos refrigerados problemas de alergia no son específicos, pero es oportuno mencionar en relación con la ampliación de la gama de productos de prescripción refrigerada y la gravedad de las posibles consecuencias del uso de cacahuetes. Los estudios han demostrado que la alergia al maní se observa en 0,5% de los adultos del Reino Unido [28] y que las personas que tienen una sensibilidad a los cacahuetes, por lo general presentan una reacción a otros tipos de frutos secos (avellanas nuez de Brasil o de América) [86]. Alergenicidad de los residuos de maní retenido cuando se calienta, y se demostró que el Aga h 1, el principal alérgeno de cacahuete, retiene su propiedad de unirse IgE a pesar de la desnaturalización significativa de su estructura [54]. Por lo tanto, la posibilidad de transferencia de material alergénico de un producto a otro, o de una línea de producción a otra hace que sea necesario para cumplir con estrictas normas de higiene y medidas de aseguramiento de la calidad. Siempre que sea posible los productos que contienen cacahuetes, deben estar preparados y procesados ​​en zonas separadas (separada de producto en el que no se espera que los usuarios conocer a los cacahuetes). Para identificar todas las fuentes potenciales de contaminación cruzada que se métodos para el control de calidad de HACCP aplicado. Siempre que sea posible, debe instalar los calendarios de lanzamiento de productos y regímenes de limpieza adecuados.

productos de oxidación de lípidos

lípidos alimentarios tienen una importante influencia sobre las propiedades organolépticas de los alimentos, sino que deben ser considerados y los riesgos para la salud que se pueden crear, así como su papel en la reducción de la disponibilidad de nutrientes debido a la formación de radicales libres y la destrucción de las vitaminas liposolubles A y E.

hidroperóxidos de lípidos y productos de descomposición de los mismos pueden unirse polimerizado y proteínas causar daño a las membranas y los componentes biológicos, lo que afecta las funciones vitales de la célula [30,36]. peróxido de lípidos y colesterol oxidado pueden participar en la revitalización de los tumores y el desarrollo de la aterosclerosis. Un catalizador para la formación de nitrosaminas y mutágeno considerado degid malonal- - un producto secundario de la peroxidación de los lípidos [52,81,91].

El valor de los productos de un cuerpo humano con altos niveles de hidroperóxidos lipídicos y de sus productos de descomposición todavía necesita aclaración, ya que la tasa de formación de peróxidos de lípidos in vivo es mucho mayor que cuando se toma comida. Sin embargo, a pesar del hecho de que los posibles riesgos para la salud asociados con los productos de la oxidación de lípidos, siguen siendo controvertidos, altos niveles de peróxidos de lípidos en la dieta no deseado. Se encontró en particular que la investigación adicional [1] necesidad de mejorar los métodos de desaceleración enranciamiento de los productos cárnicos.

conclusión

El propósito de este capítulo es ilustrar los ejemplos del efecto de factores individuales sobre la calidad y seguridad de los productos refrigerados nemikrobiologicheskih. Beneficios que el conocimiento de la química de los alimentos puede traer para optimizar o prevenir sus interacciones, es obvio. Sin embargo, la expansión y la continuación del exitoso lanzamiento de una alta calidad segura refrigeran los productos que tienen la vida útil deseada, requieren otros aspectos nemikrobiologicheskih la investigación de su calidad.

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