Almacenamiento y transporte de productos refrigerados

Almacenamiento y transporte de productos refrigerados

Р. Д. Хип, Cambridge Refrigeración Tecnología

introducción

El producto enfriado - son productos que se enfría a una temperatura superior a su punto de congelación y así evitar la pérdida de calidad se debe almacenar a esta temperatura. Casi siempre, estos productos durante la congelación pierden su valor, y en algunos casos el proceso de congelación puede ser completamente arruinados. Sin embargo, en vista de la gama de congelación de los productos refrigerados, que pueden someterse a este procedimiento, un suficientemente amplio. En este capítulo vamos a ver en frutas y hortalizas frescas (tanto tropicales y de latitudes medias de crecimiento), todo tipo de carne, pescado y productos lácteos, así como comidas preparadas [6].

Está claro que el tratamiento en frío - una parte importante de la producción, el almacenamiento y la entrega de productos refrigerados, sin embargo hay que señalar que una amplia variedad de equipos de refrigeración necesaria para la congelación de alimentos. Considere, por ejemplo, el trabajo de la empresa para el suministro de alimentos pre-cocidos y refrigerados de conveniencia. Las materias primas procedentes de diferentes países, se enfría en refrigeradores y transportados a todos los rincones del mundo con el uso de los sistemas de transporte refrigerado de alta tecnología. A continuación, entrar en los refrigeradores almacén de puerto y luego transportados en vehículos refrigerados almacenes, de los cuales envían bien directa o indirectamente al consumidor. Este proceso se refleja en el esquema mostrado en la Fig. 4.1.

Como vemos, antes de utilizar el producto, su calidad está asegurada en almacenes refrigerados. Algunos productos iniciales pueden congelarse más profundamente que los productos refrigerados y, por lo tanto, requieren equipo especial para la descongelación. Si consideramos el procedimiento de enfriamiento, los productos se enfrían primero por aire (o, en algunos casos, por contacto) y luego, antes de venderlos, se almacenan en una cámara refrigerada o en transporte refrigerado, y luego se guardan en cuartos de almacenamiento refrigerados o vitrinas refrigeradas. Los residuos del procesamiento de materias primas básicas también pueden ser congelados. El principal requisito en la industria de la refrigeración es la confiabilidad de los equipos de refrigeración y la observancia del ciclo tecnológico. De hecho, los productos de refrigeración siempre forman parte de la cadena tecnológica para la preparación de productos de refrigeración que el consumidor olvida, pero es precisamente esto lo que garantiza la calidad y la frescura del producto.

El producto en sí es un proceso de enfriamiento está lejos de nuevo. Tienen objetivos para estos fines se usa enfriamiento con hielo natural y la evaporación, pero sólo relativamente recientemente el almacenamiento de alimentos enfriamiento mecánico fue usado a bajas temperaturas. De hecho, el almacenamiento a baja temperatura de las manzanas en el almacenamiento en los Estados Unidos se remonta a 1870 de [15]. Camiones refrigerados con carne refrigerada (no congelado) vinculados los EE.UU. y el Reino Unido sobre 1875, al comienzo del transporte y el transporte transoceánico de productos refrigerados entre Australia, Asia y Europa se remonta a 1895 de [9]. K1901, Gran Bretaña importó más de 160 OOO toneladas de carne fría al año.

obras de refrigeración:

Principios básicos de refrigeración que utiliza compresión de vapor de agua fueron descubiertos en el siglo XIX, y este principio de enfriamiento casi sin cambios sobrevive hoy. Es muy simple, como el sistema de refrigeración tiene un total de cuatro elementos interconectados (Fig. 4.2). El refrigerante en estado de vapor se comprime a alta presión y por lo tanto a alta temperatura. El vapor sobrecalentado se enfría y se licua en el condensador, entrando más a través de la válvula reguladora a una zona de baja presión, donde se condensa en un líquido que puede ser utilizado para eliminar calor de la cámara de almacenamiento o la zona de enfriamiento, y este calor promueve la evaporación en el evaporadorEl principal sistema de refrigeración de circuito con compresión de vapor

Fig. 4.2. El principal sistema de refrigeración de circuito con compresión de vapor

líquido enfriado a baja presión. de vapor enfriado se suministra al compresor para completar el ciclo.

Por lo tanto, compresor, condensador, evaporador y del acelerador - son los elementos principales de la unidad de refrigeración del tipo de compresión. rechazo de calor en el proceso de evaporación como el calor extraído de la zona de enfriamiento, además de energía equivalente calor utilizado para la compresión de refrigerante para ser compensada en el condensador. Esto significa que cualquier equipo de refrigeración debe compensar una parte del calor, que es mayor, más calor se toma a partir del producto o en el espacio refrigerado. La energía consumida por los equipos de refrigeración de tipo compresión depende principalmente del diseño de los equipos, pero en general, depende de la diferencia de temperatura entre el condensador y el evaporador. Cuanto mayor sea la diferencia, se requiere más energía para el compresor para realizar su tarea, y cuanto mayor sea la diferencia de temperatura, menor es la capacidad de refrigeración de la unidad de refrigeración.

Análisis teórico del ciclo de refrigeración y una descripción completa de los componentes mono encontrado en muchos manuales para refrigeración [1,7,11] y está más allá del alcance de este libro. Sin embargo, vamos a dar una visión general de los principios de los sistemas de refrigeración, que pueden ser de utilidad para cualquier persona que utiliza el equipo de refrigeración.

La seguridad y la calidad de los productos

El concepto de seguridad alimentaria está directamente vinculada a la actividad de los organismos patógenos y toxinas. La comida, por supuesto, no debe ser perjudicial para el consumidor, que causa la enfermedad o envenenamiento ella. La calidad de la comida - que es su valor nutritivo y el sabor, la naturaleza de la textura y el aspecto de la seguridad alimentaria. Idealmente, el tema de la seguridad alimentaria - que es el objeto de la legislación, donde la calidad de los productos - una categoría definida por el mercado.

Para refrigerados cuestiones de seguridad alimentaria y calidad pueden solaparse o no solaparse. Para las frutas y verduras frescas presencia de microorganismos y suciedad puede conducir al hecho de que los productos no sólo de mal gusto, pero puede dar lugar a riesgos para la salud. Para muchos tipos de productos terminados (incluyendo productos de carne) el crecimiento de microorganismos patógenos que producen toxinas altamente dependientes de la temperatura y el tiempo. Esto da lugar a daños en el producto, que se ven y saben que puede parecer satisfactoria. Para algunos productos lácteos desarrollo de microorganismos patógenos puede afectar tanto el sabor, y el tipo de producto. En cualquier caso, la calidad y la seguridad de producto alimenticio basado en el producto se almacena a una temperatura tan baja como sea posible para eliminar la posibilidad de crecimiento microbiano, lo que potencialmente podría conducir a deterioro del producto. Este principio se extiende a través de todo el proceso tecnológico de preparación de alimentos refrigerados (ver. Fig. 4.1).

Refrigerantes y el medio ambiente

Antes de 1990-s. pregunta del refrigerante de elección para las unidades de refrigeración con poca preocupación de los consumidores. Por desgracia, resultó que ahora, compuestos químicos utilizados como refrigerante en sistemas de refrigeración, con su liberación a la atmósfera fueron capaces de dar lugar a efectos no deseados e impredecibles.

La reducción de la capa de ozono y el calentamiento global - se trata de dos diferentes retos medioambientales que enfrenta la humanidad hoy en día. La capa de ozono que protege a la superficie del planeta de dosis excesiva de la radiación ultravioleta, se puede dañar los compuestos de cloro y bromo estables. Estos compuestos - CFC (clorofluorocarbono - cloro-fluoro-carbono) y HCFC (hidroclorofluorocarbonos - hidrógeno, cloro-fluoro-carbono) - contenidas en el refrigerante, y por lo tanto, éste contribuye a la destrucción de la capa de ozono en la estratosfera y el calentamiento global.

El calentamiento global - un fenómeno natural causado principalmente por la reflexión de los rayos solares contenidas en la atmósfera de dióxido de carbono y vapor de agua. Fears debido al cambio climático excesiva mundial están asociadas principalmente con una gran liberación de dióxido de carbono a la atmósfera. La razón de esto ver en las grandes emisiones de humo en la atmósfera, que se produce principalmente durante el funcionamiento de las centrales de combustible sólido y por otras razones. También hay más gases nocivos para el medio ambiente, pero, afortunadamente, su concentración es mucho menor. Este HFC primera clase gases (hidrógeno-fluoro-carbono), haciendo que el "efecto invernadero".

Gracias a los fabricantes del Protocolo de Montreal [2] de todo el mundo con 1990 fue detenido liberación de compuestos basados ​​en CFC que agotan el ozono, y se reemplaza con menos perjudicial para el medioambiente HCFC-compuestos. Este último, al parecer, serán los principales refrigerantes en años 2010-2020., Ya que en la mayoría de los casos aún no han encontrado una conexión más adecuados. En Europa, el uso de los equipos, que utiliza un cloro-fluoro-carbono, se detendrá, y se prohibió el suministro de nuevos equipos basado en hidrógeno-cloro-fluoro-carbonos (aunque en el momento de preparación de este libro, estas restricciones aún no han entrado en vigor). Estas sustancias causan dos golpes por los productores y consumidores de los sistemas de refrigeración. En primer lugar, cualquier cambio en la tecnología cuesta dinero, y puede conducir a un aumento en los costos de operación y el costo de la conversión. En segundo lugar, en el futuro reemplazo contaminantes cloro-fluoro-carbonos para más seguro con el medio ambiente de amoniaco y propano a nivel mundial que aumentaría el costo del equipo y el costo de la formación de personal. Alternativamente, los desarrollados hidrógeno-fluoro-carbonos que no dañan la capa de ozono, pero que se encuentran algunos ambientalistas, que pueden contribuir a reforzar el "efecto invernadero", en relación con los cuales estaban en la lista de sustancias que están prohibidas en virtud del Protocolo de Kyoto.

Todas estas consideraciones deben ser tomadas en cuenta un posible comprador de equipos de refrigeración. La ignorancia de estas cosas puede dar lugar al hecho de que adquirió una gran cantidad de dinero que tendrá que actualizar el equipo serio mucho antes de la expiración de su vida real. Además, el desconocimiento de estos hechos puede conducir a la pérdida financiera, así como la pérdida de tiempo y equipo. Reducir el uso y STS HCFC -compuestos como las espumas de sellado en los armarios de refrigeración y almacenamiento se describe en detalle en la literatura, pero la aceptación amplia hasta el momento no se ha encontrado.

En vista del calentamiento global, reducir el consumo de energía y la eficiencia puede llegar a las siguientes conclusiones. Nuevos refrigerantes pueden tener una menor eficiencia y, en consecuencia, requieren un alto consumo de energía, pero es probable que en el futuro las limitaciones ambientales pueden afectar y reducir el consumo de energía. Potencial de los consumidores de equipos de refrigeración en un futuro próximo se enfrentará a un dilema con una elección difícil - para hacer frente a requisitos más estrictos para las fugas de refrigerante, los requisitos para asegurar el uso eficaz de los equipos y los requisitos para utilizar sólo personal debidamente capacitado. Más detalles ver. [14].

alimentos refrigerados y de congelación

Una ventaja importante de almacenamiento de alimentos en un estado refrigerado es aumentar la vida útil al reducir la posibilidad de daños en el producto por microorganismos. Enfriamiento, y debe ser enfatizado, no se puede mejorar la calidad del producto defectuoso no puede detener el proceso de deterioro - que sólo se ralentiza (véase el capítulo 7,9,10.).

Para el transporte por tierra el transporte internacional de productos refrigerados en el Acuerdo de Comercio para el transporte internacional de productos alimenticios perecederos y sobre el equipo especial utilizado en el transporte de éstos {\ JNECE) [15] enumera muchos requisitos. Los alimentos se clasifican correctamente, y para ellos en el acuerdo estipulado temperatura máxima de almacenamiento:

  • потроха - + 3 ° С;
  • масло - + 6 ° С;
  • дичь - + 4 ° С;
  • leche para consumo directo - + 4 ° C;
  • leche para su posterior procesamiento - + 6 ° C;
  • yogur, kéfir, crema, queso fresco - + 4 ° C;
  • pescados, mariscos y crustáceos - 0 ° C (hielo picado);
  • нестабилизированные мясопродукты - + 6 ° С;
  • мясо (не потроха) - + 7 ° С;
  • птица, кролики - + 4 ° С.

Esta lista no incluye platos cocinados con salsas de verduras o sin ellos, así como frutas y verduras frescas.

Hay dos métodos de refrigeración completamente diferente para productos refrigerados - proceso en sí mismo, en el que se enfría la comida de enfriamiento (desde la temperatura ambiente, por ejemplo, 30 ° C, o por la cocción de temperatura - sobre 70 ° C), o almacenar en una forma refrigerada a temperatura estrechamente controlada (-1,5 ° C a + 15 ° C) dependiendo del tipo de productos. Las cámaras del sistema o de enfriamiento de enfriamiento pueden diferir entre sí tanto en la construcción y en las características. Cabe señalar que, aunque algunos de los equipos de refrigeración se puede utilizar como un frigorífico, congelador mismos no están destinados para la refrigeración de productos, sino sólo para mantener la temperatura deseada. refrigeración de transporte - este es un caso especial de almacenamiento de productos ya que estos equipos de refrigeración refrigerador por lo general no se ha diseñado para enfriar rápidamente el producto.

Охлаждение

La velocidad a la que se enfría el producto, depende de muchos factores. El tamaño y forma de los envases pueden ser importantes para la tasa de transferencia de calor al aire de refrigeración (o en algunos casos - con agua). La temperatura y la velocidad del aire también afecta al proceso de enfriamiento. Peso factores de envasado, masa, densidad, contenido de agua, el calor específico, conductividad térmica, el contenido de calor latente, la temperatura inicial de - todo esto juntos, o por separado influye en la velocidad de enfriamiento.

En el caso de productos no envasados ​​de los factores que contribuyen al enfriamiento rápido, y conducir a la pérdida rápida de humedad, por lo que puede parecer que la mejor manera - es reducir la velocidad de enfriamiento. En realidad no lo es. El aumento del tiempo de refrigeración y aumenta el tiempo durante el cual el producto pierde la humedad. Un enfriamiento más rápido posible en el caso de embalaje bien, una gran velocidad de enfriamiento del flujo de aire y la temperatura más baja del aire, pero todo esto conduce a mayores costos de operación, y por lo que el equipo está siendo desarrollado como un compromiso para obtener el sistema de proceso general más aceptable. Esto significa que hay una variedad de equipos, y el equipo más adecuado es posible elegir de acuerdo a la operación prevista para varias operaciones de fabricación.

El equipo de refrigeración

sistemas de refrigeración

Para la mayoría de tipos de productos alimenticios terminados utiliza cámara de refrigeración o un túnel con refrigeración por aire. Para algunos vegetales usados ​​inmersión (gidroohlazhdenie) y el vacío puede ser utilizado para la refrigeración de productos frescos hojas recubiertas. Para algunos productos, periodos de almacenamiento relativamente grandes proceso de enfriamiento se pueden realizar en cámaras de frío, pero a menudo el proceso de enfriamiento se acelera a través de medidas especiales para garantizar la circulación de aire. Cualquiera de estos esquemas se debe pensar a fondo.

Refrigeración cámara de aire enfriamiento (circulación de aire)

Cámara de refrigeración con refrigeración por circulación de aire sobre la base de que el aire frío se sopla producto producto a alta velocidad. Para las empresas de suministro de productos semielaborados y productos refrigerados y similares, hay referencias específicas a ellos (por ejemplo, Inglés DSSS), donde se recomienda utilizar el equipo, que debería proporcionar productos de refrigeración para 50 mm de espesor 70 0S a una temperatura en el centro del producto en 3 ° C o menos no es más de 90 min. Esto requiere que la velocidad del aire de aproximadamente 4 m / seg y una temperatura del aire de aproximadamente -4 ° C.

También hay pequeños refrigeradores, capaces de procesar hasta 30 lotes kg a crear reservas de seguridad de productos, así como la formación del personal y hacer la investigación. Diseñado como los modelos más grandes con una capacidad de hasta un cuarto de tonelada, prevista para carros de uso o bandejas. Un carro típico para un sistema de este tipo tiene una capacidad nominal en kg 45 20 y por lo general provista de bandejas para los productos. El evaporador y el ventilador son generalmente contra la pared interior de la cámara, y el compresor y el condensador pueden estar posicionados encima de la cámara (encendido o apagado) - dependiendo de si o no dejar que la habitación correspondiente al nivel de ruido del compresor. El control de temperatura debe asegurar que el almacenamiento del producto en 0-3 ° C o se puede utilizar un ciclo de refrigeración basado en la necesidad de controlar la temperatura del aire de enfriamiento en el control de la temperatura de la muestra de producto o el uso ordinario del temporizador. Al final del ciclo de enfriamiento para descongelar el evaporador elimina el hielo formado y escarcha. La potencia consumida para la instalación de refrigeración 45 kg, es de aproximadamente 7 kW.

En la serie de dos horas de "carga-enfriamiento-descongelación" es útil para reemplazar los cuatro de arranque, donde la última carga del producto enfriado se mantiene en el refrigerador durante la noche. A veces termómetros registradores se utilizan para controlar el proceso. En los sistemas grandes, la puerta puede estar dispuesto en cada lado de modo que el carro con el producto enfriado rodó en almacenamiento en frío a una temperatura 0-3 ° C. Es posible combinar las cámaras frigoríficas con gabinetes de refrigeración que permite a los clientes para recoger los alimentos refrigerados cocinar, el paquete de ellos y al final - ya cocido envasado de porciones.

Otros tipos de cámaras de enfriamiento con circulación de aire se han desarrollado para la refrigeración de las aves de corral recién sacrificado. Ellos proporcionan refrigeración para el proceso se utiliza con un túnel de hielo seco de dióxido de carbono. Aunque estas células para obtener el resultado deseado, hay un riesgo de superficie de congelación, que es inaceptable para muchos productos alimenticios. Una prometiendo refrigerantes para nitrógeno líquido ohladiteley-, pero a una temperatura -196 ° C y presión atmosférica, el estricto control y la observancia estricta de medidas de seguridad. Una alternativa puede ser un "aire licuado» sintético (SLA - aire líquido sintético) [15], que elimina el peligro de asfixia, los criogénicos inherentes otras sustancias.

Todos estos sistemas dependen de los gases de compresión y de capacidad de licuefacción. Se puede observar que la capacidad total de energía de tales sistemas (incluyendo los costos de energía de licuefacción de gas) puede ser mucho mayor que los sistemas de refrigeración similares, y los costos de operación puede ser mucho mayor, pero en algunos casos, para reducir los costes globales de capital o acelerar el proceso de enfriamiento similares el sistema puede ser bastante aceptable.

Gidroohladiteli

El uso de agua enfriada que se pulveriza en una cámara especial o entra en el tanque de inmersión, proporciona un enfriamiento muy rápido sin riesgo de la congelación del producto, sino un proceso de este tipo es adecuado sólo para verduras y frutas, que pueden soportar la inmersión en agua. Este método no es aplicable al número básico de productos refrigerados (excepto platos preparados envasados ​​en envases al vacío). El agua en tales sistemas se actualiza periódicamente, y con el fin de evitar la contaminación progresiva de agua se añadió a ello agentes antifúngicos o de otros aditivos, que pueden ser necesarios para ciertos tipos de productos. Por supuesto, es posible combinar el proceso gidroohlazhdeniya medidas convencionales de limpieza de productos - tales como la limpieza de los cultivos de raíz o raíces de las plantas.

plantas de refrigeración de vacío

Plantas de refrigeración de vacío - es altamente especializada y extremadamente caro tipo de equipo se adapta bien para un rápido enfriamiento de las plantas que vienen con muchas hojas. Tales sistemas funcionan a baja presión - greens colocados en una cámara sellada, y existe una baja temperatura de evaporación de la humedad del producto. El proceso está en porciones con el tiempo que sirve en minutos 15 30-enfriamiento, con el equipo estándar capaz de procesar a la vez, varias toneladas de productos colocados, por lo general en palets o carros.

De almacenamiento en frío

Para un gran número de productos "vivo", especialmente frutas y hortalizas frescas, el enfriamiento puede estar en el interior o envasados ​​en cajas de cartón (cesta) de un almacén frigorífico y proporcionar la circulación de aire en su interior a la temperatura deseada. Este es un proceso lento, que requiere enfriamiento del producto a la temperatura deseada de unos pocos días, dependiendo de la circulación de aire en la habitación y un producto de las opciones de apilamiento. Muchas tiendas utilizan una combinación de frutas y de escape de ventilación, rollos de película y la planificación de la colocación del producto (Fig. 4.3). De las pilas de cajas de cartón de aire se extrae del mismo espesor, y para cajas, película cerrada, que entra en otro ya. Si es necesario, la parte inferior de la cubierta de bandeja de aire con espuma u otro material adecuado.

Cuadro sinóptico de equipo

El equipo anterior puede reducirse en los siguientes grupos.

De almacenamiento en frío

El equipo para el almacenamiento en frío está muy extendida y varía mucho en tamaño y potencia, que dependen de la aplicación particular. equipos de pequeño tamaño - por lo general se refrigera armarios con máquinas de absorción en remolques o barcos. También están los refrigeradores domésticos o industriales más grandes, relativamente pequeñas cámaras frigoríficas y almacenes, al final, en gran almacenamiento en frío con carretillas elevadoras para mover palets o cajas de productos, algunos de los cuales pueden manejar miles de toneladas de alimentos. Muchos almacenes refrigerados para frutas están equipadas para el control de ambiente adicional es para aumentar la vida de almacenamiento del producto mantiene un bajo contenido de oxígeno y un alto contenido de dióxido de carbono. Tal tecnología no es nueva, y en los últimos años ha sido ampliamente utilizado en relación con las posibilidades de mejorar la calidad de los productos [8]. Tiendas vitrinas refrigeradas se examinarán más adelante en una sección separada, y una descripción de la casa de diseño y unos refrigeradores industriales más grandes más allá del alcance de este libro.

Para preparar la mayoría de los productos refrigerados y almacenamiento a corto plazo son pequeños refrigeradores más preferido. Aunque su diseño y como parte del diseño general del edificio, que se utiliza más comúnmente diseño modular, cuando un almacenamiento en frío en las instalaciones existentes. Cuando se trata de almacenamiento de productos semi-acabados, que no se pueden almacenar junto con otros alimentosdispositivo de túnel de refrigeración en la tienda

Fig. 4.3. dispositivo de túnel de refrigeración en la tienda

productos que requieren almacenamiento en frío. En [3] prescribe las siguientes reglas refrigerados productos semi-acabados:

  • primero debe decidir sobre el tipo de envase / embalaje y métodos de las operaciones de manipulación de ocasión - por ejemplo, si se trata de envases de un solo uso, laminados paletas o cualquier otra cosa;
  • es necesario determinar la frecuencia y el volumen que entra en el almacenamiento de mercancías para calcular el tiempo de almacenamiento necesario y el espacio de almacenamiento;
  • aislamiento utilizado debe cumplir con la temperatura guardado en la bóveda y los estándares de rendimiento (teniendo en cuenta el desgaste del aislamiento durante la operación);
  • materiales utilizados para la decoración (interior y exterior) deberá ser duradera y fácilmente reemplazable;
  • para garantizar la seguridad y fiabilidad en el caso de una emergencia, utilizar la duplicación de los sistemas de compresor;
  • para grandes almacenes, donde a menudo se moverá dentro y fuera, no debería haber una cortina de aire, o la puerta de la esclusa adicional;
  • serpentines del evaporador deben tener capacidad suficiente para proporcionar los parámetros necesarios, incluso en el caso de lubricación o heladas;
  • sistema de descongelación debe ser eficiente y equipado con dispositivos para eliminar el agua de descongelación;
  • la señalización y el sistema de enclavamiento se dispondrá de modo que se excluya la posibilidad de bloquear en el personal de la cámara;
  • se debe proporcionar la monitorización continua y / o registro de la temperatura con la posibilidad de control externo en caso de fallo de hardware.

cámaras frigoríficas modulares son de pequeño volumen de sistemas cerrados a 2 30 m3 y más. unidades del condensador del refrigerador se pueden colocar en la parte superior, lateral o ser retirados de la cámara en caso de mala ventilación y disipación de calor. Si es necesario, se puede construir una secuencia de multi-almacén, donde serán conservados refrigerados, congelados o alimentos frescos. Una realización de un sistema modular de refrigeración para cámaras de espacio con un techo bajo se muestra en la figura 4.4, aunque puede haber una variedad de opciones de alojamiento, dependiendo de las condiciones locales.

Para mayor almacenamiento requisito básico es la cuenta de los métodos de colocación y el movimiento de los productos y los métodos de carga y descarga, que definen la altura del almacén se requiere o no en el sistema de sala de palletirovalnogo estacionaria estanterías o almacenamiento "caja-", así como el tamaño general del repositorio. En la mayoría de los casos, las instalaciones de almacenamiento en frío industriales están diseñados para una aplicación específica de un posible cambio en pocos años, por lo que debe ser posible proporcionar una cierta flexibilidad y versatilidad para la renovación sin grandes alteraciones.

Los evaporadores del refrigerador, de la que el aire frío comienza a circular en la cámara de almacenamiento puede estar situado en la pared posterior de la cámara, en la pared cerca del techo,Conducir locales modulares cámara de refrigeración con un techo bajo

Fig. 4.4. Conducir locales modulares cámara de refrigeración con un techo bajo

y para ser elevado en el centro del techo. En cualquier caso, la disposición del evaporador debe ser tal que proporcione acceso a todo el espacio de la cámara de aire frío, y el ventilador debe tener capacidad suficiente para permitir la circulación del aire a la temperatura requerida. Muchos de los parámetros mencionados anteriormente para el almacenamiento de carga refrigerada y adecuado para las cámaras más grandes.

Muchos refrigeradores están diseñados con estructura de acero para el montaje de las superficies aislantes internos, pero ahora este diseño es cada vez más reemplazadas con un diseño utilizando perfiles, que se cortan la superficie unidos entre sí. En aquellos casos en que el uso de tales tecnologías podría permitir reducir significativamente los costos de construcción de la nevera.

En el diseño de cualquier punto importante refrigerador grande es la protección de los vehículos y la carga durante la carga y descarga. Especialmente importante es la protección contra la exposición a la luz solar y precipitación, y para muchas operaciones importantes que se requieren control de carga de temperatura y zona de descarga.

transporte refrigerado

Requisitos básicos

los costos de transporte refrigerados para el transporte de productos refrigerados es el principal medio de generar moviendo los productos alimenticios refrigerados de un repositorio a otro. Las operaciones que conforman el transporte de mercancías refrigeradas, forman una especie de cadena de operaciones, de los cuales el transporte real de la carga en el contenedor isotérmico de vehículos-refrigerador, vagones de ferrocarril, barco o avión - la única parte de la cadena. Mantener la temperatura en toda la cadena es esencial para el transporte de éxito, pero incluso el mejor equipo de enfriamiento no será capaz de compensar los daños cuando se carga y descarga, el daño causado por un embalaje inapropiado, apilamiento o operación de enfriamiento inadecuado del producto [10]. Por sí mismo, el término "transporte refrigerado" puede ser engañoso - más apropiado hablar de un "transporte con control de temperatura." Por ejemplo, el transporte de alimentos en condiciones de frío invierno puede conducir a la congelación del producto, que no debe ser congelado (esto se aplica, en particular, muchas frutas tropicales, que pueden ser dañados irreversiblemente incluso a una temperatura moderada). Por lo tanto, los plátanos notables no deben enfriarse por debajo de 13 ° C, y en países con un invierno frío requiere calentamiento en lugar de enfriar el producto. Entender la diferencia entre la "nevera" (refrigerador) y "control de la temperatura" es muy importante para los consumidores de refrigeración que pueden no ser conscientes de que los ajustes son incorrectos durante la instalación de los modos de temperatura de transporte pueden calentar el producto, lo que inevitablemente conducirá a la falta de instalaciones de almacenamiento en frío en estacionario.

En general, el equipo de transporte ha sido diseñado para mantener la temperatura requerida, no para enfriar el producto. En el proceso de transporte del producto, por supuesto, puede estar sujeto a un enfriamiento, pero es muy lento y método totalmente no convencional que aquí ni siquiera será considerado. producto preenfriado siempre que sea posible, se deben almacenar en condiciones de temperatura controlada. En algunos casos los envases diseñados para enfriar el producto en cámaras con flujo de aire horizontal puede ser aplicable a transportar, donde utilizan principalmente los flujos verticales.

Hay muchos tipos de diversa transporte refrigerado. El más simple de ellos - a los contenedores termo con hielo ordinario, y los más difíciles - contenedores aislados con una función de los equipos de refrigeración. Tal equipo es capaz de mantener la temperatura deseada para los productos refrigerados o congelados cambio de temperatura exterior en el rango de hasta -20 + 50 ° C. Lo más a menudo - esto es un coche diseñado específicamente para la entrega de bienes o a los clientes locales, o a través de largas distancias, o para suministro al por mayor (Fig 4.5.).

El control de temperatura de los productos refrigerados, en la práctica es difícil de llevar a cabo más que el producto congelado. Típicamente, para productos refrigerados y productos semi-acabados para mantener la temperatura dentro y entre 0 5 ° C (para muchos productos - con sólo desviaciones ligeras), mientras que para el límite superior de la temperatura del producto congelado es -18 ° C, y la parte inferior no está regulada en absoluto. Para lograr estabilidad de la temperatura del producto enfriado transportable es constante circulación esencial de aire, un alto nivel de control de la temperatura del producto, correcta y apilamiento cuidadosa dentro del vehículo para lograr la circulación de aire adecuada.
Autotransporte

vehículos refrigerados se divide en dos categorías principales: en primer lugar, es un gran semirremolques con el dispositivo de refrigeración, que puede funcionar de forma independiente del vehículo tractor; en segundo lugar, es diferente camiones de servicio con un sistema de refrigeración independiente del cuerpo o sistema de refrigeración, operando desde el motor o ejes; refrigerante también puede ser utilizado para enfriar el cuerpo. Remolques para el transporte de mercancías a larga distancia y al transporte de carga a granel, por lo general en uno o más destinos. El tiempo de viaje puede variar desde unas pocas horas (cuando el transporte de mercancías en el supermercado) a varios días. dispositivo típico del semirremolque se muestra en la Fig. 4.6. Aunque en la actualidad la mayoría de estos vehículos se utilizan con motores diesel, eléctrico adicional, para reducir el coste de capital y el nivel de ruido a veces se utiliza tanques con refrigerante (nitrógeno líquido o dióxido de carbono).

En los países más desarrollados, semirremolques refrigerados están diseñados para su uso a temperatura ambiente superior a 30 ° C. Aislamiento está diseñado para 0,7 W / m2K y superiores. Para el transporte de productos congelados utilizados para el transporte de aislamiento térmico en el 0,4 W / m2K. Cada vez más, producido y utilizado en múltiples cámaras máquina polivalente que puede ser transportado en celdas separadas, al mismo tiempo, congelado, refrigerado y alimentos frescos.La conducción de dispositivos de refrigeración semirremolques

Figura 4.6. La conducción de dispositivos de refrigeración semirremolques

Camiones, remolques varían ampliamente - desde enormes refrigeradores similares a semirremolque de un camión pequeño para entregar mercancías a las tiendas. Estos enfriadores pueden ser accionados por un motor diesel o un motor eléctrico, accionamiento hidráulico del chasis, que se puede utilizar como de costumbre y el sistema de refrigeración eutéctica. Este último sistema se utiliza a menudo para el transporte de productos congelados, debido a que muy difícil controlar el rango de temperatura para productos refrigerados - de hecho en el proceso de entrega es necesario tomar los productos con diferentes estantes y, a menudo abrir las puertas del compartimiento del refrigerador. actos reglamentarios del Reino Unido con respecto a la seguridad alimentaria [4] proporcionar a los desarrolladores con los datos de transporte de equipos de refrigeración en los requisitos de temperatura más estrictas.

Las necesidades del cliente han obligado a los desarrolladores se centran cada vez más en el desarrollo de los refrigeradores de varias cámaras con control de temperatura independiente en cada cámara. Tales vehículos pueden ser entregados a la red comercial y productos congelados, y se enfrió y fresco al mismo tiempo. En este tipo de vehículos en cada cámara puede ser un serpentín evaporador separado; Por otra parte, para mover una cierta cantidad de aire frío desde las cámaras más fríos ventilador calentador puede ser utilizado. Típicamente, RV refrigerado controla la temperatura del aire suministrado a la cámara de refrigeración, y la temperatura del aire de regresar de la nevera - ya sea utilizando termómetros o pantallas externas, o display (más a menudo) montado directamente en la cabina. En los modelos más antiguos de refrigeradores destinados generalmente para el transporte de alimentos congelados, los controles se llevan a cabo sólo para el aire volvió a la cámara de refrigeración, - con el riesgo de congelación de alimentos refrigerados que se han cargado demasiado caliente.

contenedores de transporte con aislamiento

contenedores de carga isotérmicas (los llamados contenedores 150) con una función de los equipos de refrigeración son ampliamente utilizados para el transporte de fruta fresca, verduras y carne fresca a través de largas distancias. Puesto que tales vuelos pueden durar hasta seis semanas, contenedores aislados están provistos de unidades de refrigeración del sistema de control de temperatura muy fiable y de gran alcance, que es capaz de mantener una temperatura constante de la carga con grandes variaciones de temperatura ambiente. Tales recipientes se utilizan especialmente para la exportación e importación de las operaciones de "puerta a puerta" por el transporte marítimo [5, 10, 13], aunque también existe la posibilidad de utilizar tales como recipientes de almacenamiento temporal para los productos refrigerados. La longitud estándar de estos contenedores es 20 o 40 pies con un volumen de hasta 28 60 m3, y sus unidades de refrigeración están generalmente se ejecuta o desde la red de corriente alterna trifásica, o de un generador diesel. La principal diferencia de los recipientes isotérmicos refrigerados en que el aire se suministra a través del suelo en forma de T (Fig. 4.7).

Breve descripción de los equipos

Se apreciará que se requiere el control de la temperatura con la posibilidad de calefacción.

El transporte por carretera: Las grandes semirremolques para el tráfico de larga distancia internacional y, sobre todo camiones grandes para el suministro a la red comercial, un pequeño camión para el transporte local.

contenedores: ISO/AATCCrecipientes que ejecutan una unidad de refrigeración para la retrineo a través de largas distancias, sobre todo por vía marítima.El dispositivo de circuito del recipiente isotérmico

Fig. 4.7. El dispositivo de circuito del recipiente isotérmico

vitrinas y mostradores refrigerados

vitrinas y mostradores refrigerados en el comercio minorista se dividen en dos grupos principales. La mayor parte es una gabinetes verticales con estantes, que sirve para la exposición y venta de alimentos refrigerados envasados, carne fresca de aves de corral y de autoservicio. Ejemplos de tales contadores se muestran en la Fig. 4.8. Además, hay mostradores para el corte, pero los productos no envasados. armarios frigoríficos apiladas equipadas con un evaporador dispuesto en la base y, o bien un condensador independiente o condensador, conectado a través de tuberías a un sistema de refrigeración central (en las grandes empresas comerciales). se monta serpentín del evaporador, ya sea en la parte inferior del armario, o detrás, o por debajo de la zona de cálculos y ventilador sopla aire frío dos estantes con productos, y en la parte frontal del vidrio, creando una especie de cortina de aire delante de las puertas. El aire caliente es evacuado a través de ranuras en la base del recinto.

armarios refrigerados apilados modernos están diseñados para mantener la temperatura del producto 5 ° C y por debajo, pero algunos modelos más antiguos apenas mantienen a una temperatura por debajo de 10 ° C. La temperatura del producto en una vitrina depende no sólo en el diseño de la mayoría de los armarios, pero en gran medida y en el diseño. Por lo tanto, los productos de diseño densos o desordenados pueden interferir con la circulación de aire frío a la misma ubicación puede hacer que las etiquetas de precios erráticos o material publicitario. Alta temperatura ambiente o mediante lámpara de calentamiento pueden conducir a calentar los alimentos en la vitrina. experiencia avanzada con vitrinas refrigeradas similares demuestra que los buenos resultados se puede lograr cubriendo las cajas refrigeradas por la noche con cubiertas especiales. Hay que tener en cuenta que los armarios y mesas refrigeradas sólo pretenden mantener la temperatura deseada - no los ponga en los alimentos o platos calientes o tibias. En algunos países, con el fin de lograr un enfriamiento más productiva del producto en cualquier ventana de tiempo con las puertas en casi todas partes reemplazadas por las ventanas delanteras abiertas apiladas, pero tienen algunos inconvenientes para el comercio debido a la gran tiempo de descarga y la posibilidad de robo. Algunas ventanas abiertas se han alineado estantes para acomodarlos productos refrigerados y congelados.

Los productos ventanas independientes dispuestos en la base, que se sopla mediante una corriente de aire frío. Por regla general, son parte frontal acristalada. Aire desde el evaporador dispuesto en el lado trasero, se puede suministrar con o sin un ventilador, pero teniendo en cuenta que la mayoría de los productos en una ventana dada son sin embalar, evitar grandes flujo de aire de velocidad debido a la posible pérdida de humedad y peso. Por estas razones, estos productos se colocan en las ventanas de la tienda para un solo tiempo de funcionamiento, y por la noche para limpiar los refrigeradores. Conducción de dispositivos tales ventanas se muestra en la Fig. 4.9. Las variantes de este tipo de puestos para exhibir alimentos refrigerados ingredientes también se utilizan en algunas tiendas de comestibles y catering. Las ventanas de este tipo los productos refrigerados dispuestos de modo que se sopla aire frío desde la parte inferior, manteniendo producto alimenticio frío con cortina de aire frío. Este es sólo un ejemplo de una estructura de este tipo de equipo, producido sobre la base de las necesidades específicas de los clientes.

Al elegir un armarios o estantes de refrigeración en el primer lugar para tener en cuenta el método deseado de su aplicación, para controlar los requisitos de temperatura y el nivel de costos, con no poca importancia están representados y los costos de operación, así como un fácil mantenimiento. Al elegir un refrigerante debe basarse en las consideraciones descritas en los "refrigerantes y el medio ambiente" del capítulo. En el momento de escribir esto, el equipo más prevalente fue a base de compuestos de hidrógeno-fluoro-carbono. El uso de CDS y ENDE (CFC) en nuevos equipos es en realidad detenida, y estos sistemas se consideran obsoletos. En algunos países, el sistema también se usa con el líquido de refrigeración secundario (salmuera o glicol). Estos líquidos se enfrían por la unidad central, usando (en las grandes empresas) amoníaco. Los compradores de equipos en cualquierEscaparate auto

Fig. 4.9. Escaparate auto

el caso debe ser guiada por los reglamentos del país donde se va a utilizar, pero las perspectivas generales para el uso de equipos de refrigeración en un futuro muy complicado por la incertidumbre sobre el refrigerante en términos ambientales.

conclusión

Los fabricantes producen una amplia gama de equipos de refrigeración para satisfacer las necesidades de los clientes tanto en términos de características de diseño e incorporar modos de temperatura para diferentes productos.

Los actos normativos

Normas que rigen el proceso de refrigeración de alimentos, mucho, y que se analizan con más detalle en el capítulo 16.

En algunos países, existen normas comunes para la seguridad de los alimentos, ya menudo (como en el Reino Unido) que contienen disposiciones específicas que regulan la temperatura de los materiales individuales de alimentos [4]. Hay que tener en cuenta que tales disposiciones no sólo se refieran los equipos necesarios, sino también el derecho a usarlo, y también contienen disposiciones pertinentes sobre la formación del personal encargado de la manipulación, almacenamiento, entrega y ventas al por menor de productos refrigerados. Para envíos internacionales se utilizan en el comercio internacional de la situación de Asia y el Pacífico [14], que se refieren tanto a los requisitos para los parámetros de aislamiento y equipos de refrigeración utilizados en el transporte y almacenamiento de los parámetros de temperatura en los diferentes tipos de productos. Algunos países (como Francia, España, Portugal e Italia) tienen sus propias regulaciones nacionales, pero estas disposiciones no se consideran parte de la región de Asia y el Pacífico. En cuanto al espacio económico general de la UE, se siguen desarrollando normas comunes en este ámbito.

En algunos casos, hay una gran similitud en los procesos de obtención de alimentos refrigerados y congelados, pero siempre se debe tener en cuenta las diferencias legales entre las dos categorías de productos. a pogruzorazgruzochnomu requisitos de hardware, que se utilizan para trabajar con productos refrigerados puede ser complementado por disposiciones adicionales que difieren de las aplicadas a los productos congelados, y esto debe ser tenido en cuenta, por ejemplo, la organización de diferentes temperaturas de almacenamiento en frío, donde se supone el almacenamiento simultáneo de ambos productos congelados y refrigerados y el uso de los vehículos combinados.

Algunas organizaciones de información

  • El Instituto de Refrigeración, Kelvin House, 76 Mill Lane, Carshalton, Surrey SM5 2JR, Reino Unido. Sitio Web:
  • Asociación Británica de Refrigeración, feta, Henley Road, Medmenham, Marlow, Bucks SL7 2ER, Reino Unido. Sitio Web:
  • Instituto Internacional de Refrigeración, 177 bd Malesherbes, M 75017, París, Francia. Sitio Web: 1
  • Refrigeración Cambridge Technology, 140 Newmarket Road, Cambridge CB5 ELLA, Reino Unido. 1 Web site:

Literatura

  1. ALDERS, AWC, (1987) Manual de refrigeración marina, RMCA, La Haya.
  2. ANON, (1987) PNUMA, el protocolo de Montreal relativo a las sustancias que agotan la capa de ozono.
  3. Planificación ANON, (1989) para el enfriamiento del cocinero, el Consejo de Electricidad, Londres, ed 5th.
  4. reglamentos ANON, (1995a) La seguridad alimentaria (higiene general), HMSO SI 1763.
  5. ANON, (1995b) Guía de Transporte Refrigerado, Instituto Internacional de Refrigeración, París. Xnumx
  6. ANON, (1997) Pautas para buenas prácticas higiénicas en la fabricación de alimentos refrigerados, j Asociación de alimentos refrigerados.
  7. ASHRAE HANDBOOKS, ASHRAE, Atlanta, actualizado anualmente durante varios años.
  8. BISHOP, D., (1996) Almacenamiento en atmósfera controlada. Una guía práctica. David Bishop Consultores de Diseño, Heathfield.
  9. CRITCHELL, JT y RAYMOND, J., (1969) Aloe of the Frozen Meat Trade, Dawsons, London, (edición original 1912).
  10. FRITFI, J., (1991) El transporte de alimentos perecederos, SRCRA Cambridge. |
  11. GOSNEY, WB, (1982) Principios de refrigeración, Cambridge University Press. HEAP RD, j (1989) Diseñado por contenedores intermodales ISO, Int. J. J. Refrig., vol. 12 (mayo), pp. 137-145.
  12. HEAPRD, (1998) Calentamiento global: consideraciones para la industria del aire acondicionado y la refrigeración. Conferencia Conmemorativa Dreosti. SAIRAC, Ciudad del Cabo.
  13. THEVENOT, R., (trans. FIDLER, JC) (1979) Una historia de la refrigeración en todo el mundo, Instituto Internacional de Refrigeración, París.
  14. UNECE, (1998) utilizado para dicho transporte (ATP). Comité de Transporte Interior de la CEPE, Ginebra.
  15. WALDRON, SN y PEARCE, IA, (1998) Conferencia IIR, transporte refrigerado, almacenaje y exhibición minorista, Cambridge, 1998. IIR, París.

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