Equipo para la puesta de pan.

Desde la mesa de clasificación, los productos de pan se envían a la bandeja o bezlotkovye contenedores. Para los contenedores de bandejas, se utilizan bandejas de tres o cuatro bridas con fondo enrejado (para centeno, centeno-trigo, estaño y fondo) o sólido (para panes largos, panecillos, horneados). Actualmente, las bandejas de plástico ampliamente utilizadas, que son bastante ligeras y están bien desinfectadas.

La figura 3.51. Contenedor

La figura 3.51. Contenedor

Un contenedor (fig. 3.51) está destinado para el transporte y almacenamiento temporal de pan en bandejas, que consiste en un marco que tiene un 1 superior y un marco 4 superior, guías 3, bastidores 2 verticales y cuatro ruedas 5. Los soportes para fijar las ruedas al bastidor inferior giran libremente alrededor de un eje vertical. En este marco hay dos copiadoras para centrar y fijar el contenedor en el carro.

Los contenedores con 18 inclinados hacia adentro por bandejas de tres lados, que son prometedores para el estilo mecanizado de productos de pan, se han generalizado.

El número de contenedores para el almacenamiento y la entrega de productos de panadería está determinado por la fórmula:10.ph

donde P es la capacidad del horno, kg / h; tхр - tiempo de almacenamiento, h (tхр = 2 ... 15 h); nл - el número de bandejas en el carro o contenedor; Gл - Masa de productos en una bandeja, kg.

Para la colocación mecanizada de productos de pan, se utiliza una unidad de cocción (Fig. 3.52), destinada a colocar el pan en bandejas y colocar este último en un recipiente.

El diseño de la unidad incluye dos elevadores de estante de cadena (elevador), que reciben 3 y 7 de alimentación, entreLa figura 3.52. Maquina de hornear

La figura 3.52. Maquina de hornear

que instala el contenedor 4 con bandejas vacías; Mecanismo 2 para colocar pan en bandejas; Mecanismo 11 para el movimiento horizontal de bandejas cargadas en los estantes del contenedor y empujar bandejas vacías y el dispositivo 5 para enviar bandejas vacías a los estantes del elevador receptor.

La unidad puede ubicarse en dos pisos del edificio o en el mismo piso que el sitio. Los mecanismos para colocar el pan en bandejas y trasladarlos al polipasto están en el segundo piso o en el sitio, y los polipastos de recepción y alimentación con mecanismos para mover las bandejas horizontalmente al contenedor y enviar bandejas vacías a los estantes del polipasto de alimentación, así como un dispositivo para colocar y centrar Contenedor entre los ascensores - en el primer piso.

El mecanismo para el movimiento horizontal de las bandejas en los estantes del contenedor consiste en un carro vertical, cuyos rodillos de soporte se mueven a lo largo de los rieles 10. El carro con el resorte está conectado al mecanismo basculante P, que hace un movimiento de balanceo desde la unidad 8. El mecanismo de movimiento horizontal de las bandejas está conectado con el mecanismo del transporte de bandejas por las bandejas 7.

El mecanismo para alimentar las bandejas está diseñado para mover adicionalmente las bandejas a los estantes del ascensor receptor para crear un espacio entre ellas y las bandejas que quedan en el contenedor. Esto es necesario para el movimiento vertical posterior de las bandejas ubicadas en el elevador. El mecanismo es una varilla doble con palancas según el número de bandejas que se mueven, en cuyos extremos hay agarres con resortes. La varilla está conectada de manera pivotante con una palanca de dos brazos conectada con un mecanismo para el movimiento horizontal de las bandejas en el contenedor.

El mecanismo de paneo (fig. 3.53, a) consiste en el transportador 1, el descenso fijo 2, el alimentador 3, el tope 4 con sensor, las paredes 5 laterales y traseras 6 y un par de puertas 7, formando un rectángulo con dimensiones correspondientes a las dimensiones internas de la bandeja estándar.

Las barras de pan pre-orientadas son transportadas por el transportador al descenso contra el tope con el sensor. El sensor proporciona una señal eléctrica para encender el alimentador, haciendo un movimiento recíproco. Alimentador en pares empuja panes en puertas cerradas. Después de que el alimentador realice un número específico de golpes, las aletas divergen y las barras se introducen en la bandeja. ParaLa figura 3.53. Mecanismo de colocación

La figura 3.53. Mecanismo de colocación: a - pan de lata; b - panes largos

Reducir la altura de la bandeja de caída es un poco más alto. Después de cargar la bandeja, se baja y se mueve al elevador de alimentación.

El mecanismo para colocar los panes difiere del anterior en que las paredes laterales se hacen móviles (fig. 3.53, b). La longitud de los panes es significativamente más larga que la del pan y sus tamaños varían ampliamente (hasta 40 mm de longitud y 20 mm de ancho). Esto no permite colocar los panes en la bandeja en filas paralelas. El empaque más denso con la preservación de la integridad de la corteza exterior se logra cuando se ubica la espiga.

Los panes largos 7 preorientados se transportan al alimentador, cuyo empujador 4 tiene un perfil cóncavo y un deslizamiento fijo. Las paredes laterales del mecanismo de apilamiento se separan en una cantidad suficiente para el paso libre de dos panes de la mayor longitud. El empujador, moviendo los panes en las puertas cerradas de 2, las gira simultáneamente en un ángulo pequeño. Cuando se acumulan cinco pares de panes en las aletas 2, las paredes laterales del 3 convergen, al mismo tiempo que giran los panes, y los colocan en la raspa de arenque. Después de eso, las válvulas se abren y los panes se apilan en la bandeja. Luego se baja, y se instala una bandeja vacía en su lugar por el mecanismo de movimiento.

Para apilar productos de pan en contenedores bezlotkovye sirve como una unidad para apilar pan de hogar (Fig. 3.54), que son mecanismos relacionados funcionalmente: alimentador 7, transportador de distribución 2 y accionamiento 7. El alimentador se hace en forma de un transportador de cinta con el mecanismo 16 para contar los panes y el transportador de cadena 17 montado sobre él. Todos los mecanismos de alimentación están montados en un marco 14 común. Dependiendo del esquema de alimentación de pan del horno y la ubicación de los dispositivos en el almacenamiento de pan, el transportador de cinta transportadora 15 puede ser hacia la izquierda o hacia la derecha.

El transportador de distribución 2 consta de secciones inclinadas y horizontales conectadas por una cadena de transmisión y que tienen una unidad común. El transportador de distribución se mueve en un plano vertical mediante un mecanismo de elevación 5 montado en una unidad 7. La parte inferior de la sección inclinada del transportador con la ayuda de los rodillos 13 se mueve libremente a lo largo de las guías montadas en el bastidor del alimentador 14. En la sección horizontal del transportador, hay un mecanismo para contar filas de pan 4.

La unidad 7 consta de estantes 8 con rodillos 5 impulsados ​​y no impulsados ​​por 18 y está equipado con un mecanismo para empujar el pan 8. El mecanismo tiene empujadores 9 (según el número de estantes) y se mueve en el carro 11 a lo largo de las guías. Todos los mecanismos están montados en el bastidor soldado 12.La figura 3.54. Unidad para poner pan de chimenea en recipientes bezlotkovye

La figura 3.54. Unidad para poner pan de chimenea en recipientes bezlotkovye

Unidad para poner pan en contenedores bezlotkovye funciona de la siguiente manera. El pan del horno entra en la cinta transportadora 15, cuya velocidad de la cinta debe ser mayor que la velocidad de la cinta transportadora. Esto permite el transporte de una sola pieza de pan al mecanismo de conteo 16. Después de suministrar el número requerido de panes, por ejemplo, tres, el transportador 17 traslada la fila formada desde la cinta transportadora del alimentador 7 a la cinta de la sección inclinada del transportador de distribución 2. La fila de barras de pan se envía a la sección horizontal del transportador al mecanismo de conteo de las filas de 4, y luego se transfiere a los rodillos de la unidad 5 de la unidad, que se empuja a los rodillos sin unidad de la 18. Con la acumulación del número requerido de filas (por ejemplo, tres), el transportador de distribución 2 se mueve en un paso igual a la distancia entre los estantes 6. El ciclo de carga se repite hasta que todos los estantes de almacenamiento estén llenos.

El mecanismo de empujar 8 con la acumulación de pan en la unidad está en una posición intermedia con respecto a los bordes de los estantes. Tan pronto como la unidad se llena con pan, el mecanismo de empuje 8 se mueve hacia el área del rodillo impulsor de 5 y, al retroceder, los empujadores de 9 mueven simultáneamente el pan acumulado de todos los estantes a los estantes del contenedor de 10. En este caso, la acumulación de pan en los estantes de la unidad no se detiene. El contenedor lleno se hace retroceder y se instala uno vacío en su lugar. El ciclo se repite. Las unidades de la unidad funcionan en un modo automático de acuerdo con un programa determinado.

Para tener en cuenta el número de productos terminados en las panaderías mecanizadas, cada unidad de horneado está equipada con un contador, en el que se registra pulsando la cantidad de recipientes llenos.

Formas y modos de enfriar productos de pan. En la etapa final de producción, los productos de pan se enfrían para aumentar su capacidad de transporte y, en algunos casos, para garantizar condiciones normales durante el corte y el envasado. El pan no soporta el estrés mecánico, especialmente en las primeras horas después de hornearlo. Actualmente, tres métodos para enfriar productos de pan se han vuelto comunes: aire natural, aire acondicionado y vacío.

La refrigeración gratuita es la forma más barata, pero difiere en duración (90 ... 150 min) y requiere un espacio de producción considerable.

Cuando se enfría, hay una pérdida de masa de productos por secado. Los procesos de transferencia de masa y coloides que ocurren durante el almacenamiento de pan y productos de pan causan una disminución en sus indicadores de calidad (envejecimiento).

Cuando se usa aire acondicionado, el tiempo de enfriamiento se acorta. El suministro de aire de los acondicionadores de aire se realiza según el esquema de recirculación: el aire caliente que se toma en la zona de enfriamiento superior se humedece y se enfría en el acondicionador de aire, y luego se devuelve al refrigerador. Como el pan caliente pierde humedad más intensamente que el frío, el aire suministrado al enfriador primero fluye a través de la zona del pan más frío o se suministra en dos corrientes paralelas a la zona de pan caliente y a la zona de pan de baja temperatura. Esto mejora la intensidad del enfriamiento y disminuye la contracción del pan.

Los parámetros óptimos del entorno de aire para enfriar productos de pan son la temperatura 15 ... 18 ° С y la humedad relativa 90..95%.

La forma más económica de preservar la frescura del pan es el dispositivo de cámaras con aire acondicionado para acomodar carros con pan. La sala cerrada con aire acondicionado está diseñada para preservar las propiedades del consumidor de los productos de pan, reducir la contracción, así como para crear un ritmo normal de recepción de productos en la red de distribución.

El enfriamiento al vacío se basa en una disminución brusca del punto de ebullición del agua con un vacío adecuado. El tiempo de enfriamiento se reduce a 10 ... 15 mín. La velocidad de enfriamiento del pan caliente es especialmente alta en el período inicial de aspiración, una vez que se alcanza la temperatura de la miga 30 ° C, disminuye. Con este método, la contracción aumenta en 1,5 ...

Determinar el período de enfriamiento óptimo para los productos de pan es especialmente importante cuando se usa equipo de envasado: esto aumenta la vida útil al mismo tiempo que garantiza buenas propiedades y presentación para el consumidor.

Si los productos se envasan en caliente, la humedad se acumula dentro del paquete, lo que conduce a la humectación de la cáscara y la pérdida de la presentación de los productos de pan.

El envasado de pan completamente frío, que ya ha perdido una cantidad significativa de humedad en el proceso de enfriamiento (secado), tampoco es práctico, ya que en dicho pan la tasa de estancamiento aumenta notablemente.

Para productos hechos de centeno y harina de centeno y trigo que pesan 0,7 kg, el tiempo óptimo de envejecimiento antes de su envasado es

90 .. 120 min para pan y 80 ... 100 min para productos horneados; El momento óptimo para enfriar productos de panadería con una masa de 0,3..0,5 es 60..70 mín. Dado que los productos de panadería y mantequilla de piezas pequeñas tienen una masa pequeña (0,05 ... 0,2 kg), se enfrían con bastante rapidez, durante 25 ... 40 minutos después de salir del horno. Por lo tanto, no siempre es posible organizar el embalaje de dichos productos en un tiempo óptimo. A este respecto, es aconsejable usar cámaras pequeñas especiales para enfriar y mantener productos ricos y de piezas pequeñas antes del envasado, o para cubrir bandejas con productos de piezas pequeñas con una película de polímero.

Hoy en día, el enfriamiento de pan y productos de pan con la ayuda de enfriadores de cinta transportadora equipados con sistemas de aire acondicionado y suministro y ventilación por extracción es ampliamente utilizado. En estas construcciones, las cunas se utilizan para mover el pan, montadas en un transportador de cadena o transportar cuerpos en forma de un transportador de varilla flexible.

Una de las formas efectivas de preservar la frescura y la calidad de los productos durante mucho tiempo es su congelación. Para la congelación y el almacenamiento de productos en las panaderías, las cámaras de refrigeración están equipadas, donde los productos colocados en bandejas se entregan en carros. La congelación y el almacenamiento de los productos se realizan a temperaturas de -18 a -23 ° C. A esta temperatura, la frescura del pan queda completamente conservada. La descongelación de los productos de pan se realiza en hornos de cocción o en una panadería a temperaturas ambiente normales. La congelación de los productos de pan está asociada con importantes gastos de capital y se caracteriza por una importante intensidad energética.

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