Aceptación de la designación de publicaciones: Izv. - Actas de las instituciones de educación superior de la URSS MHSSE en la sección "Tecnología de los alimentos". HKP - Industria de panadería y confitería. Tr. MTIPP, LTIPP y KTIPP: actas de los institutos tecnológicos de la industria alimentaria de Moscú, Leningrado y Kiev. Tr. UNIIPP - Actas del Instituto de Investigación de la Industria Alimentaria de Ucrania. Tr. VNIIHP - Actas del Instituto de Investigación Científica de la Unión de la Industria de la Panadería. IE - Información expresa de la Unión [...]
tema: La tecnología de pan y productos de panadería
Preparación de la masa utilizando algunos mejoradores. En el contexto de la mecanización y automatización de la producción de panadería, la introducción de un método continuo de preparación de masa, reduciendo el período de su fermentación, la capacidad de regular las propiedades físicas de los productos semiacabados y la masa para obtener productos de la mejor calidad es especialmente importante.
Formas más rápidas de hacer masa. Preparación de masa sobre masa madre seca. Para la preparación de la prueba por métodos bioquímicos convencionales basados en la fermentación, lleva mucho tiempo. La reducción del tiempo de fermentación conduce al hecho de que la masa no acumula la cantidad necesaria de ácidos y otras sustancias aromatizantes y aromáticas que forman el sabor y aroma del producto terminado.
Preparación de masa para pan ucraniano sobre masa madre líquida sin soldadura de harina Método para hacer pan ucraniano sobre masa madre líquida sin usar soldadura de harina [156]. La fábrica número 2 de Kiev dominó este método y lo utilizó desde 1958 para producir pan ucraniano a partir de centeno pelado y harina de trigo.
Preparación de masa a partir de harina de centeno en masa madre líquida Características de la preparación de masa en masa madre líquida El método de preparación de masa en masa madre espesa tiene muchas desventajas. Su preparación en la gran mayoría de las fábricas de equipos de laminación está asociada con trabajos físicos duros, su dosificación y transporte debido a su alta viscosidad presentan ciertas dificultades.
Preparación de masa espesa masa de harina de centeno Características de hacer masa de harina de centeno La masa de centeno difiere del trigo en ausencia de gluten. Las sustancias proteicas de la harina de centeno son más hidrófilas. Se hinchan más fácilmente, la mayoría se hinchan ilimitadamente, mientras se peptizan y pasan a una solución coloidal (sol).
Comparación de la pérdida de materia seca por fermentación en la preparación de la prueba en masa espesa con diferentes contenidos de harina en ellas. Se demostró anteriormente que el consumo de sólidos secos de harina para la fermentación aumenta al aumentar el contenido de harina en la masa y la duración de la fermentación. En este sentido, fue necesario descubrir cómo un aumento tan significativo en el contenido de harina en la masa sometida a [...]
Preparación de la masa sin fermentación antes del corte. Los principios fundamentales del esquema tecnológico son los siguientes. La masa se prepara sobre una masa líquida sin verter agua durante el amasado con dosificación de sal por fases. El amasado se lleva a cabo en una máquina X-12 con mecanizado intensivo adicional en la barrena.
Métodos para preparar masa de trigo con amasado intensivo y un período de fermentación más corto antes del corte.Además de la tecnología generalmente aceptada para hacer masa, actualmente se están aplicando nuevos esquemas con un período de fermentación reducido o sin fermentación de la masa antes del corte.
Calentar la harina en la temporada de invierno cuando se trabaja en grandes masas líquidas Cuando se trabaja en masas líquidas preparadas a partir de la cantidad total de agua proporcionada por la receta, surgen dificultades en la temporada de invierno.