Aceptación de la designación de publicaciones: Izv. - Actas de las instituciones de educación superior de la URSS MHSSE en la sección "Tecnología de los alimentos". HKP - Industria de panadería y confitería. Tr. MTIPP, LTIPP y KTIPP: actas de los institutos tecnológicos de la industria alimentaria de Moscú, Leningrado y Kiev. Tr. UNIIPP - Actas del Instituto de Investigación de la Industria Alimentaria de Ucrania. Tr. VNIIHP - Actas del Instituto de Investigación Científica de la Unión de la Industria de la Panadería. IE - Información expresa de la Unión [...]
tema: La tecnología de pan y productos de panadería
Preparación de la masa con algunos mejoradores. En el contexto de la mecanización y automatización de la producción de panadería, la introducción de un método continuo para la preparación de la masa y la reducción del período de fermentación, adquiere especial importancia la capacidad de regular las propiedades físicas de los productos semiacabados y la masa para obtener productos de mejor calidad.
Métodos de preparación de masa acelerados. Preparación de masa seca de arranque. Se necesita mucho tiempo para preparar la masa mediante métodos bioquímicos convencionales basados en la fermentación. La reducción del tiempo de fermentación conduce al hecho de que la masa no acumula la cantidad requerida de ácidos y otras sustancias aromatizantes y aromatizantes que forman el sabor y aroma de los productos terminados.
Preparación de masa para pan ucraniano sobre masa madre líquida sin soldadura de harina Método de preparación de pan ucraniano sobre cultivo de masa madre líquida sin el uso de soldadura de harina [156]. La planta n. ° 2 de Kiev ha dominado este método y lo ha estado utilizando desde 1958 para la producción de pan ucraniano a partir de papel tapiz de trigo y centeno pelado.
Preparación de masa a partir de harina de centeno en masas madre líquidas Características de la preparación de masa en masas madre líquidas El método de preparación de masa en cultivos de masa madre gruesa tiene muchas desventajas. Su preparación en la inmensa mayoría de fábricas de equipos de laminación está asociada a un duro trabajo físico, dosificarlos y transportarlos debido a su alta viscosidad presenta ciertas dificultades.
Preparación de masa a partir de harina de centeno con masas madre espesas. Peculiaridades de la preparación de la masa a partir de harina de centeno. La masa de centeno se diferencia de la masa de trigo por la ausencia de gluten. Las sustancias proteicas de la harina de centeno son más hidrófilas. Se hinchan más fácilmente, la mayoría de ellos se hinchan indefinidamente, mientras se peptizan y pasan a una solución coloidal (sol).
Comparación de la pérdida de materia seca por fermentación al preparar masa sobre masas espesas con diferente contenido de harina en ellas. Se demostró anteriormente que el consumo de materia seca de harina para fermentación aumenta con un aumento en el contenido de harina en la masa y la duración de la fermentación. Al respecto, se requirió averiguar cómo un aumento tan significativo del contenido de harina en la masa, expuesta a [...]
Preparación de la masa sin fermentación antes del corte. Los principios fundamentales del esquema tecnológico son los siguientes. La masa se prepara sobre una masa líquida sin verter agua durante el amasado con dosificación de sal por fases. El amasado se lleva a cabo en una máquina X-12 con mecanizado intensivo adicional en la barrena.
Métodos para preparar masa de trigo con amasado intensivo y un período de fermentación más corto antes del corte. Junto con la tecnología generalmente aceptada para preparar masa, actualmente se están aplicando nuevos esquemas con un período de fermentación reducido o sin fermentación de la masa antes del corte.
Calentar la harina en la temporada de invierno cuando se trabaja en grandes masas líquidas Cuando se trabaja en masas líquidas preparadas a partir de la cantidad total de agua proporcionada por la receta, surgen dificultades en la temporada de invierno.