Принятие обозначения изданий: Изв.— Известия вузов МВССО СССР по разделу «Пищевая технология». ХКП — Хлебопекарная и кондитерская промышленность. Тр. МТИПП, ЛТИПП и КТИПП — труды Московского, Ленинградского и Киевского технологических институтов пищевой промышленности. Тр. УНИИПП — Труды Украинского научно-исследовательского института пищевой промышленности. Тр. ВНИИХП — Труды Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности. ЭИ — Экспресс-информация Всесоюзного […]
tema: La tecnología de pan y productos de panadería
Приготовление теста с применением некоторых улучшителей. В условиях механизации и автоматизации хлебопекарного производства, внедрения непрерывного способа приготовления теста, сокращения периода его брожения приобретает особо важное значение возможность регулировать физические свойства полуфабрикатов и теста для получения продукции лучшего качества.
Formas más rápidas de hacer masa. Preparación de masa sobre masa madre seca. Para la preparación de la prueba por métodos bioquímicos convencionales basados en la fermentación, lleva mucho tiempo. La reducción del tiempo de fermentación conduce al hecho de que la masa no acumula la cantidad necesaria de ácidos y otras sustancias aromatizantes y aromáticas que forman el sabor y aroma del producto terminado.
Приготовление теста для украинского хлеба на жидкой закваске без заварки муки Способ приготовления Украинского хлеба на жидких заквасках без применения мучной заварки [156]. Киевский завод № 2 освоил этот способ и применял его с 1958 г. для выработки Украинского хлеба из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки.
Приготовление теста из ржаной муки на жидких заквасках Особенности приготовления теста на жидких закваскахСпособу приготовления теста на густых заквасках присущи многие недостатки. Приготовление их на подавляющем большинстве заводов в подкатном оборудовании связано с тяжелым физическим трудом, дозирование и транспортирование их ввиду высокой вязкости представляют определенные затруднения.
Приготовление теста из ржаной муки на густых заквасках Особенности приготовления теста из ржаной муки Ржаное тесто отличается от пшеничного отсутствием» клейковины. Белковые вещества ржаной муки более гидрофильны. Они легче набухают, большая часть набухает неограниченно, при этом пептизируется и переходит в коллоидный раствор (золь).
Сравнение величины потерь сухих веществ на брожение при приготовлении теста на густых опарах с разным содержанием муки в них. Выше было показано, что расход сухих веществ муки на брожение повышается с увеличением содержания муки в опаре и продолжительности брожения. В связи с этим требовалось выяснить, как влияет такое значительное увеличение содержания муки в опаре, подвергающейся […]
Preparación de la masa sin fermentación antes del corte. Los principios fundamentales del esquema tecnológico son los siguientes. La masa se prepara sobre una masa líquida sin verter agua durante el amasado con dosificación de sal por fases. El amasado se lleva a cabo en una máquina X-12 con mecanizado intensivo adicional en la barrena.
Способы приготовления пшеничного теста с интенсивным замесом и сокращенным периодом брожения перед разделкой.Наряду с общепринятой технологией приготовления теста в настоящее время применяют новые схемы с уменьшенным периодом брожения или вовсе без брожения теста перед разделкой.
Calentar la harina en la temporada de invierno cuando se trabaja en grandes masas líquidas Cuando se trabaja en masas líquidas preparadas a partir de la cantidad total de agua proporcionada por la receta, surgen dificultades en la temporada de invierno.