Haciendo masa madre de trigo

Haciendo masa madre de trigo
masa madre de trigo PrigotuvannyaSourdough llama a medio terminar de fermentación obtenido producto liv-va en el entorno adecuado otsukrenoyi como la soldadura o la harina con el agua suspensiones varios tipos de bacterias y levaduras o bacterias capaces de producir ciertos productos de desecho. En la práctica, aplicar fermentos de levadura para hornear hechas por el esquema Djambul VNIDHPa anterior régimen y las llamadas entrantes direccionales. Este bezdrizhdzhovi fermentos lácticos mesófilos y se concentró, ácido propiónico, acidophilus y otros.
fermento de levadura mesófilos. La tecnología de su preparación implica el crecimiento de la levadura en elaboración de la cerveza otsukreniy con bacterias del ácido láctico mesófilas con 28-32 ¨ C.
La industria Djambul esquema común cocinar fermento de levadura líquida. Bajo este esquema en el ciclo de la cría de cultivos puros de bacterias del ácido láctico no se utilizan. la fermentación del ácido láctico en la elaboración de la cerveza otsukreniy proporcionada por las bacterias que se hacen con harina. En esta serie de seis cepas de levadura que se usa carrera Djambul. que se caracterizan por la actividad de fermentación alta, aumento de la capacidad de reproducirse.
Para Djambul caldo de cultivo esquema para la levadura preparó como sigue. La mitad de la harina destinada a la preparación de la levadura, elaborada con agua hirviendo, añadir las hojas de té con el agua fría a tempera¬turi 50 60-° C hacer que el resto de la harina que queda en la máquina para elaborar cerveza
40 60 minutos-a otsukrennya. harina de valor y el agua en la elaboración de la cerveza otsukreniy ser 1: 3. Después de brew otsukrennya diluida con agua fría a la humedad 82-84%, su temperatura debe ser 30-32 ° C.
Dada la mezcla de masa de harina de segundo grado y oboynoho para crear un medio de cultivo recomendado harina grado segundos y la relación de centeno 1: 1. Cuando la masa está hecha de harina de primer grado, mejores bo¬roshna caldo de cultivo preparadas a partir del mismo grado.
En el ciclo de producción cada año 3 3,5 50%-seleccionado entrantes y añadir la mezcla de nutrientes. La acidez de la mezcla de masa fermentada de harina de trigo de Clase II y el centeno -10-11 lluvia de harina de segundo grado - grados 8-9. La fermentación temperatura 30-32 C.
En tanto fermento de levadura es láctico y fermentación alcohólica. Cuando se prepara la masa haciendo masa 15-25% de la levadura de ma¬sy harina. Si la masa está hecha de harina de alta calidad, la levadura se utiliza con la levadura prensada. Esto reduce la dosis y la levadura, y la levadura.
A diferencia de Djambul en ruso DNDIHP desarrollado la tecnología de preparación de fermento de levadura mesófila usando esta-mix lektsionovanyh cepas mesófilas de bacterias de ácido láctico L-casei-C1, L.plan- tarum-A63. Después de crecer ellos para hacer harina otsukreniy levadura cervecera Sacharomyces cepa de cultivo cerevisial FR-3, instantnyh aislado de la levadura y, a continuación el cultivo de bacterias de ácido láctico y la levadura son juntos.
En el caso de un ciclo viril, el fermento de los entrantes se convertirá en 3,5 ... 4 año a temperaturas 30 ± 2 «C. La acidez del arrancador 8-10 granizo, antiguo v_d grado bo-roshna, vygotovlyat yakogo ganó. En virobnitstvo v_dbiraєtsya 50% spi- lih otros entrantes persistentes. Dozuyut fermenta en aceite 15-25% a masi boroshn.
Trigo levadura direccional. En hornear práctica como en fase y de fase única con los métodos utilizados bezdrizhdzhovi fermento masa para la acidez y pan semi intensificar proceso, mejorar el pan chys¬toty microbiológica, supresión de pan de microorganismos causantes de molde, una enfermedad en la patata enfermedad. que se añaden durante el amasado de masa o pasta de levadura presionado. Estos incluyen cultivos mesófilos de arranque y fermentos lácticos concentrado y ácido propiónico, acidophilus, complejos y otros. Ampliamente reconocida en la industria de panadería encontrado mesófila (MMKZ), se concentró (KMKZ) levadura láctica, que se utiliza para semifinales acidificación y finalmente pan. El aumento de prueba de acidez requerido en el procesamiento de harina con una alta actividad avtolitychnoyu producido a partir de granos germinados, para reducir la actividad de la a-amilasa y con el grano secado "fuego" de gluten frágil o korotkorvanoyu para mejorar la hinchazón de las proteínas, y en bezoparnym y métodos acelerados masa . Cuando el procesamiento de la harina de grado II o oboynoho acidez haciendo fermentos de masa u otro Acidifiers mejora la hinchazón partículas de concha de harina.
En el ambiente ácido de los procesos de conversión aceleradas biololimeriv masa de harina se convierte rápidamente necesario desarrollar propiedades reológicas. Esto es especialmente importante cuando los métodos acelerados masa.
En verano, la acidez de la masa, haciendo MMKZ es una de las principales medidas tecnológicas para mejorar la estabilidad de pan a la enfermedad patógeno de la papa.
Cuando se utiliza pidkyslyuyuchyh leuda la masa enriquecida no sólo los ácidos sino también proteínas solubles en agua, hidratos de carbono y compuestos aromáticos que mejora el estado de la miga de pan, su sabor. productos de la acidez se incrementó aproximadamente 1 grados comparado con la tasa normal.
fermento láctico mesófilos (MMKZ). Diagrama de flujo desarrollado arrancadores de preparación Kazdiproharchopromom. MMKZ - un semi-acabado humedad del producto 68-72%, con la acidez final grados 20-25. En una serie de diluciones de MMKZ preparación utilizando cultivos puros de bacterias del ácido láctico L. Fermenti 27. En el ciclo de producción medio nutritivo está hecho de harina de grado I o II. vybrodzhuyut de masa fermentada en 35-37 C durante hora 8-24 a la acidez grados 20-25. Vybrodzhuvannya plazo depende del número vidibra¬noyi para la producción de entrantes y harina de grado. Dependiendo de la velocidad de la empresa, la producción de 30 90% seleccionada para empezar terminados.
número seleccionado de empezar a reponer la misma cantidad de alimento se mezcla con harina y agua. mezcla de nutrientes preparados máquinas periódicamente tales X3M-300 o continuamente - en máquinas tales como X-12, bomba bombea en tanques para la fermentación. Seleccionado en el contenedor listo para su uso levadura equipo bombeado en el recipiente, y luego se trata de preparar la pasta o pasteles. En MMKZ brew hecho en el número 4-6%, y en el caso de hacer la masa - 6-8% en peso de harina.
La levadura láctico concentrado (KMKZ). esquema tecnológico de preparación de los arrancadores diseñados ex VNDIHHI. Esta levadura se prepara humedad 63-66%, a finales grados acidez 14-18. En la preparación de los arrancadores utilizan harina de 3 5-% previsto receta. En el ciclo de cultivo con cultivos puros de bacterias del ácido láctico L. plantarum-30, L. brevis-1, L. Fermenti-34, L. casei-26, sólo el último dos o cultura en forma de lactobacterine líquido o seco, que es una mezcla de culturas.
En el ciclo de producción de entrantes utilizados para la actualización, y el resto - para la masa. Si la empresa en tres turnos KMKZ actualización una vez por turno. En dos turnos de trabajo - dos veces al día. Primero y segundo cambio a la masa fermente seleccionado número de partes iguales de 2 / 3 66 (%) de su masa. Por 1 / 3 de entrantes que permanecieron, agregue la mezcla de nutrientes. arrancadores de valor nutritivo y 1 mezcla: 2. Temperatura KMKZ 32 36-° C.
En un turno de empresa KMKZ actualizar una vez al día. Para preparar la masa usando 3 / 4 de los entrantes terminado, y el resto (partes 1 / 4) que se utilizan para hacer nuevos entrantes. arrancadores de valor nutritivo y 1 mezcla: 3.
Cuando interrupciones imprevistas en la compañía KMKZ No se puede actualizar a 24 horas. Si el hueco previsto para más de un día (debido a las reparaciones u otras razones), entonces 15-20 kg tienda KMKZ en el refrigerador. Antes de empezar a añadir peso arrancadores de nutrientes relación de mezcla 1: 4. La temperatura de la mezcla de alimentación debería ser 47-49 ° C para proporcionar entrantes temperatura 36-40 ° C. La levadura fermenta a la acidez grados 14-18. Control de calidad KMKZ kyslotonakopychennya en la velocidad y actividad de las bacterias de ácido láctico, que determinan el cambio de color de azul de metileno o yanushryun. En fermento índice de calidad normal de la actividad debe ser minutos 30-40. Ready KMKZ determina por la acidez.
KMKZ añadió cuando se cocina la masa en el número 4-5% en peso de harina en la masa. Junto con la levadura en la levadura de panadería de amasado de masa haciendo presionado. Opara madura horas 3-3,5, la masa se fermenta minutos 60-90, dependiendo de la formulación de productos.
Si la masa con harina de primer grado preparado manera bezoparnym motor de arranque hace en el número 8-10% en peso de harina en la masa. La masa madura minutos 90-120.
KMKZ utiliza cuando hace la pasta de manera acelerada. Se añade durante el amasado junto con el aumento contra las reglas receta prescritos para 0,5-1% el número de levadura comprimida.
Además bacterias lácticas mesófilas para semi acidificación de alimentos utilizando ácidos orgánicos, suero de leche, cerveza madura o masa.
Para aumentar la acidez en grados 1 1 a hacerse solución kg semi que contiene uno de los ácidos orgánicos: cítrico - 0,70-0,75, manzana - 0,6-0,7, leche (40% de concentración) - hora 0,06-0,07
levadura propiónico se prepara en bacterias del ácido propiónico cepa MRV-103. Un caldo de cultivo para cocinar es el consumo de harina. bacterias del ácido propiónico se acumulan en el medio propiónico y fórmico son inhibidores eficaces de las bacterias de esporas y mohos. Además, la vitamina se acumula en VI2 fermento. La acidez de los grados 12-16 de masa fermentada. El ácido propiónico se utiliza para fermentar en peredzhennya de enfermedad de la patata de pan de molde.
De masa fermentada contiene bacterias acidophilus culturas L. Acidophillus-146 (atsy dofilna-coli) y la cepa de levadura Ryazan-17, adaptado a alta temperatura de los temas (40-45 ° C). Tiene capacidad para la supresión del depósito de esporas Terry y el moho. Listo para otsukreniy elaboración de la cerveza harina. Acidez acidófilas fermentar elevación granizo 9 10-15-18 minutos. Se recomienda para su uso en la fabricación de productos con alto contenido de azúcar y grasa. En su aplicación a las propiedades de la masa strukturnomehanichni productos miga mejorados.
cepas de levadura integrado que contiene ácido propiónico y bacterias del ácido láctico y la levadura tiene la capacidad de inhibir el desarrollo de bacterias de moho y esporas. Listo para otsukreniy compleja elaboración de la cerveza harina de masa fermentada. Tiene una acidez 10 12-elevación granizo 10-20 minutos.

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