Khliboparkas poder de trigo boroshn grano znizheno yakostі en zhitnogo boroshn

propiedades de cocción de la harina de centeno
Poroso es el pan de trigo del volumen inferior, oscuridad de los barberos, menor que la visibilidad total al diámetro (formost_yk_st). Al final de su tiempo, la importancia del poder estructural y mecánico de las niñas es el primer paso del campo de batalla, endureciéndose, todo está seco en el dotik. Los ts del mundo en la morada de la hliba viviente obumovlen_ por las especialidades del almacén de chismes y el poder de panadería de chili de la boroshna viviente.
Harina de centeno con humedad 14%, dependiendo de la variedad, contiene,%: 7,0- 11,0 - proteínas, 70-77 - hidratos de carbono, 1,1-2,1 - grasa, 0,6-1,6 - minerales. Los hidratos de carbono de este tipo de harina son el almidón, azúcares, soluble (mucus) y de pentosano insoluble y fibra.
Granos de rosa de almidón vivo que se colectan de 14 a 50 micras. En el grano de trigo, los granos apestan, apestan, se hinchan con las lenguas hinchadas (limos de gachas), porque hay poco que ver con el pomelo de borosna. El almidón biopolimérico y la amilopectina se acumulan aproximadamente en 23 y 77%. Krokhmal vive pegando a temperaturas de 55-57, mientras que el trigo de yak se encuentra en 62-65 ″ C, y adopta una pasta viscosa y envejecida.
El contenido de azúcares en su propia harina de centeno es 4,5-7% de CP. Esto es principalmente sacarosa (4-6% del peso de harina) Otros - 0,2-0,4% - azúcares reductores: glucosa, fructosa, maltosa.
Junto con el almidón y azúcares que se encuentran en la harina de centeno llamado goma re-agentes, que son carbohidratos macromoleculares, que consisten en 90% de pentosano y levulezany. Pentosano en harina de centeno 4,2-8,6% para CP, incluyendo soluble en agua - 30-40%. Levulezany - compuestos solubles son polifruktozydy. es parte de la frukto¬zy equilibrio elemental (levulezy). pentosano Soluble y levulezany - compuestos hidrófilos que volumen de hidratación aumenta varias veces, lo cual afecta positivamente la textura de la masa de centeno.
Como parte de la harina de centeno 0,6-2,1% para la fibra de CP. A diferencia de fibra de trigo, es debido a las peculiaridades de su estructura, absorbe mucha menos agua y prácticamente ningún efecto sobre la consistencia de la masa.
Las proteínas de harina de centeno en 50-56% consisten en agua y solerozchynnyh. Contienen 32 36%-albúmina y 18 20%-globulina, el resto - glutenina y gliadina. sustancias proteicas harina de centeno rápidamente se hinchan grandes cantidades de agua se unen. Gran parte de ella es capaz de hinchamiento ilimitado y ción pepty-, solución coloidal viscosa así formada.
Es poroso con el trigo boroso de una manera más viva que los ácidos grasos no insaturados: linolevoia, oleinova, linnolenova y también ácido fosfórico y carotenos. La responsabilidad de Chastina está ligada a bllikami (lіpoproteiidi), parte con zvuglevo-dami (glіkolіpіdi). Zvyazanі lіpіdi kladayut more ZO% v_d ushh lihpndiv zhitnogo boroshna.
A diferencia de la harina de trigo, centeno en el estado activo, junto con el distrito y contiene amilasa, amilasa. Esta es la base para una degradación del almidón más profundo y la acumulación en la prueba de bajo dextrina y maltosa. acción óptima de la a-amilasa - pH 5,6-6,3, 58-65 temperatura ° C; a-amilasa se inactiva a 85-97 ° C dependiendo de la prueba de pH. Las condiciones óptimas de la amilasa distrito - pH 4,5-4,8, temperatura 49-54 ° C. p-amilasa se inactiva a 70-85 ° C dependiendo del pH. distrito más amilasa kyslotolabilna y la a-amilasa es más térmicamente lábil. En granos germinados actividad de centeno de a-amilasa mucho más alta en comparación con su actividad en el grano normal.
harina de centeno proteinasa activa a pH 4-5. Como resultado de la proteasa para las proteínas se acumulan en los productos de ensayo de hidrólisis aumenta el contenido de sustancias solubles en agua, los licua masa. Bajo la acción de las enzimas tselyulitychnyh (pen- tozanaz) pentosano hidrolizado de harina, la viscosidad reducida formada por ellos como resultado de la inflamación de las soluciones coloidales. Por lo tanto, las proteasas son la harina de trigo, centeno proteinasa ácida activa capaz de reducir que contienen grupos sulfhidrilo y inaktyvuvatys oxidantes.
En la harina de centeno en el estado activo de la clase de enzimas de las oxidorreductasas - polifenoloksydaza que cataliza la oxidación de oxígeno tirosina para formar melanina. Última oscurecer la miga de pan. Presente como lipoxigenasa y otras enzimas.
Como se ha indicado en la sección anterior, las propiedades físicas de la harina de trigo se forman principalmente de sus proteínas.
Las proteínas harina de centeno, a diferencia de las proteínas de trigo no forman marco fibrinosa. Mucho tiempo se pensó que no eran capaces de formar gluten. El hecho de que, en circunstancias normales no se lavó gluten centeno. Se puede lavar en soluciones débiles de sales o ácidos orgánicos. Sólo en 1945, el VF Golenkova capaz de lavar centeno harina de gluten. La producción de gluten crudo es 5-10%. estiramiento de tracción gris claro gluten de gliadina y glutenina forma de centeno muy débil en fuerza, suelto, o muy poco. Hidratatsiyna es su capacidad 220-310%, elongación 3-5 cm 25 cm a veces más.
En la actualidad se cree que las proteínas forman complejos de pentosano solubles que impiden la formación de gluten. Al mismo tiempo, las proteínas solubles en agua interactúan con los hidratos de carbono para formar glicoproteínas, que también afecta negativamente a la formación de gluten.
Debido a la mayor capacidad de las proteínas de la harina de centeno hidratatsiyniy hinchan rápidamente, la mayoría de ellos se hinchan indefinidamente peptyzuyetsya y se convierte en solución coloidal viscosa. papel significativo en la peptización proteínas centeno juegan enzimas proteasas, la acción óptima que corresponde a los valores de pH 4,0-5,5, es decir, dentro de la acidez de masa de centeno. Como resultado de la acción profundiza el proceso de deshidratación e hidrólisis de proteína productos de transición en disolución acuosa.
Por lo tanto, el papel de la proteína formadora de proteyinaznoho propiedades estructurales y mecánicas complejas de la harina se reduce para formar una solución coloidal viscosa, lo que aumenta la consistencia de la masa, lo que le da flexibilidad.
Amilaznyy complejo de harina de centeno en hidratos de carbono también tiene sus propias peculiaridades.
En la harina de centeno propio alto contenido de azúcares (4,5-7,0%), que se proporciona en gran medida la cantidad total de azúcar necesario para el proceso. polisacáridos no amiláceos amilosa y amilopectina más fácil de enzimas amilasa segmentación hidrolíticas. Bajo la acción de la a-amilasa en la prueba de acumulación bajo dextrina, que rápidamente se divide p-amilasa en maltosa. Además, la maltosa se acumula como resultado de la descomposición hidrolítica del almidón bajo amilasa distrito en el alto contenido de maltosa y dextrina. Gran parte de la maltosa formada durante la cocción debido a la relativamente baja almidón kleysteryzatsiyi temperatura y almidón kleysteryzovanoho mayor acción de cumplimiento de la amilasa. Por lo tanto, debido a la gran cantidad de su propio azúcar, la acumulación significativa de maltosa bajo el hazoutvoryuvalna amilasa harina de centeno capacidad es más que suficiente. El contenido total de azúcares proporcionar proceso completo de la masa de maduración, a prueba de las piezas de masa y melanoyidynoutvorennya.
Además, los componentes de alta actividad de harina de centeno de hidratos de carbono-amilaznoho complejo en el proceso de cocción promueve la formación de húmedo al tacto, ligeramente miga pegajosa de pan.
Ya en el primer período de la vida, el krokhmal zhitnogo boroshno gelatiniza (55-57 ° С). La temperatura de Qia es cercana a la óptima, cuando la amilasa de yaky está activa, germrose a maltosa y dextrina de alto peso molecular. En el proceso de la maleza del programa a temperaturas de 65 ° C, se produce la actividad óptima de la amilasa, el yak krohmal y la acumulación de hidrolina de dextrinina de alto peso molecular a la dextrina de bajo peso molecular y la maltosa. Tsі obstavini mozhut prizvesti antes scho en protsesі vipіkannya pid dієyu valioso-fermentіv Chastina Krokhmal bude gіdrolіzovana i vnaslіdok visokoї gіdrofіlnostі nizkomolekulyarnih dekstrinіv utvorilisya scho, m'yakushka hlіba molino pegajosa. Pueden ser reconocidos como un defecto en la vida de la hlyba: una skynka oscura oscura, frotada en la parte superior, shirin skynki vid ti'yakushki. Ale nayznimnoy vadu є pogіrshennya poder estructural-mecánico de meakushki. Al mismo tiempo, cuando se evalúa el poder de chili-panadería de la boroshn viviente Pershochergov, se le da un significado al complejo carbohidrato-amylazny, ya que tal forma es la principal demostración de la dignidad de la hlіba viva - la autoridad física del joven.
Con el fin de reducir la actividad de a-amilasa preparación de la tecnología de pan de centeno proporciona para una mayor prueba de acidez.
Los hidratos de carbono harina de centeno - almidón de maíz a saber nabuhli y pentosano hidratado desempeñan un papel importante en la conformación de las propiedades viscosas de masa de centeno. harina de centeno de pentosano que une una porción significativa de agua en 1 promedio: 8. swell pentosano, soluciones insolubles forma soluble en agua viscosos (moco). En general pentosano conectarse a 28% de todas las pruebas de agua. La presencia de centeno pentosano arabanoksylanovoyi fracción ramificada provoca la formación de sus proteínas y carbohidratos complejos, que aumentan la viscosidad de soluciones coloidales de masa, lo que afecta su capacidad textura, gas y formoutrymuyuchu.
Se cree que los complejos formados por retrasar la disgregación kleysteryzovanoho almidón.
Propiedades tecnológicas de pentosano y su efecto sobre las propiedades de horneado de la harina dependen del grado de polimerización (peso molecular) y las enzimas de desagregación en la masa y hornear.
La naturaleza de las propiedades de cocción de harina de centeno depende en gran medida del tamaño de la harina. Se cree que un aumento en la producción y el tamaño de partícula de harina de disminuir-ción aumenta la actividad de sus enzimas, sobre todo enzimas amilasa y biopolímeros atakuyemist.
Un visitante al campus y una oficina de visitantes. Estos lugares de poder se asignan entre sí, el gas y las fórmulas de vida y vida, y usted puede encontrar su camino alrededor.
Zhitnє boroshno es un gran luchador ante la oscuridad del proceso de preparación de la hlіba. Ale tsya es el poder de un poco más para un siyanogo boroshna vivo. Myakyushka hlіba con un solo fondo de pantalla boroshná zavzhdi darkzabarvlena. Al mismo tiempo, el valor significativo en las variedades cich de borosna amina-ácido y tirosina y enzima tirosinasa, debe hacerse hasta que se establezca la melanina.
Dado que, debido a la harina de complejos proteyinaznoho centeno hidratos de carbono y proteína-amilaznoho en ella durante el proceso de fabricación acumulado una cantidad significativa de sustancias solubles en agua que afectan significativamente la calidad de las propiedades de panificación de harina de centeno evaluar más grande actividad avtolitychnoyi. actividad Avtolitychnu se determina por la suspensión acuosa de la harina o bicarbonato de expreso Kolobok. Avtolitychna la actividad en desglose harina avtolitychnoyu (% en SR) no debe exceder de: oboynoho - 55, pelado, sin semillas de centeno y trigo - 50. En la determinación de la actividad avtolitychnoyi para la rápida bicarbonato de determinar la fracción de masa de las sustancias solubles en m'yakushtsi (% en SR). Al mismo tiempo que describe la barra de pan preparado por ekspresvyhiichkoyu. Pan de jengibre con harina de centeno normal tiene la forma correcta, sin socavar suficiente miga seca. El contenido de sustancias solubles en agua - menos de 23-28%. harina de pan de jengibre con propiedades de baja hlibope¬karskymy tiene un fondo plano, ligeramente zarum'yanenu corteza superior, pegajoso, miga oscuro. El contenido de sustancias solubles en agua es más de 28% en CR
La documentación legal para la harina de centeno proporciona para determinar la actividad de la amilasa por "índice de caída". GOST-7045 90 «Harina rzhanaya" de caída es no menor a: Harina sembró - 160, desbaste - 150, oboynoho - 105 con.
En la harina de centeno actividad práctica de la investigación avtolitychnu determinado por el amilohrafa dispositivo. Amilohraf - un viscosímetro rotacional. Cuando se determina en la grabadora de cinta grabada gráficamente como una curva de la suspensión acuosa de la viscosidad de la harina a una velocidad de calentamiento 1,5 ° C por minuto desde la temperatura 25 ° C para completar almidón kleysteryzatsiyi. Durante obtenido amilohramoyu determinar la viscosidad máxima de la curva de altura de la suspensión (n ^) - es el principal indicador y la temperatura de suspensión temprano kleysteryzatsiyi.
Prueba para determinar las propiedades de la hornada de harina de centeno en los laboratorios de panadería no se hizo debido a las dificultades hacer y mantener cultivos iniciadores calidad consistente, que están hechas de pan de centeno. En la práctica, la investigación vypikan de ensayo mediante técnicas especiales.
propiedades de cocción de la harina de grano de baja calidad
Harina de granos germinados contienen amilolítica activa y enzimas proteolíticas. Como resultado, tiene una alta capacidad de gas y tsukroutvoryuvalnu excesivamente alta avtolitychnu actividad hazoutrymuyuchu baja resolución. Esta harina es débil en fuerza.
La tarea es acumular el producto y gidrolіzu almidonado y bilkiv - dextrinas, tsukri, polіpeptidi, yakі sources fuentes de agua y rychvinami en rozrіjuyuyut solid. Khlіb z tales boroshni pequeño asentimiento con la cabeza, pegajoso de nerіvnomіrnoy porosti myakushku. La skoinka yogo duzhe está marcada por la oscuridad.
Harina de granos dañados plagada de errores, tiene una alta actividad de las enzimas proteolíticas que destruyen el gluten, actividad alta avtolitych¬nu. El gluten harina con un débil, inelástica, pegajosa, suavizada en tales deteriora su calidad. La masa debe formoutrymuyuchu baja resolución. harina de pan es una forma vaga bajo volumen y porosidad tal, miga inelástica.
Boroshno z grano de escarcha makakі bien poder de potencia hlіbopakarek, yak en boroshno brotó grano. Nyomu no terminó el proceso de formación de grano, a lo que la actividad de las enzimas del templo. Tak boroshno débil por el poder. Hay poco gluten en el mundo, para abreviar, hay un camarón corto. Khlіb z tsogo borosna mammiy ob'єm, pegajoso a la piel oscura colore.
Harina de granos sometidos a un calentamiento espontáneo o que que se secó a altas temperaturas, tiene una baja actividad de las enzimas y las proteínas se convirtió en cambios peredtsenaturatsiynyh porque gluten se lavó, se korotkorvana. Hazoutvoryuvalna capacidad de la comida era adecuado, pero una corteza de pan a través pálido pequeños productos de hidrólisis de las proteínas necesarias para la melanoyidynoutvorennya reacción. pan de volumen de forma pequeño globo en forma de, porosa de paredes gruesas, subdesarrollado.
En la producción de harina de pan elaborado con el grano de menor calidad, utilizando medidas técnicas especiales para mejorar sus propiedades de cocción y utilizar diferentes suplementos nutricionales. La elección de los aditivos depende de la naturaleza de la disminución de la calidad de la harina.

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