Preparación de la pasta de harina de centeno

Preparación de la pasta a partir de harina de centeno en fermentos gruesas
Características de masa hecha de harina de centeno
La masa de centeno es diferente de la falta de gluten de trigo. Las sustancias proteínicas de la harina de centeno son más hidrófilas. Se hinchan más fácilmente, la mayoría de ellos se hinchan indefinidamente, mientras peptizan y pasan a una solución coloidal (sol).
La harina de centeno, trigo, excepto a diferencia de P-amilasa contiene activa a-amilasa. Esta gran almidón atacado harina de centeno junto con contribuye a una escisión más profunda de esta última con la formación de un gran número de dextrina, degradar la calidad de la miga. En una prueba de digestión enzimática limitada alta acidez de las proteínas, lo que mejora las propiedades físicas y la prueba de capacidad de retención de gas. Prueba de alta acidez también inhibe la acción de enzimas amilolíticas.
Por lo tanto, la alta acidez del pan de centeno es necesario no sólo para dar sabor, sino también para inhibir la actividad de enzimas, en la que una gran cantidad de harina de centeno, y de ese modo mejorar las propiedades físicas de la masa.
La acidez de la masa de centeno siempre 2 3-N ° por encima de la harina de trigo que se trata, la salida. A este respecto, la masa de levadura se prepara de centeno en casos limitados y, por regla general, a la levadura.
Un rasgo característico de cultivos iniciadores es que se preparan por adición a una mezcla de harina y agua una cantidad de levadura maduro. Después de la fermentación, el maduro fermento consume parcialmente para mezcla de la masa, y parte de ella pasa a la siguiente parte de preparación de la levadura. Gracias a esta forma de hacer fermentos en ellos el desarrollo de la microflora bacteriana, aumenta significativamente su acidez. El uso en la preparación de prueba de masa madre de centeno 'también contribuye al hecho de que en los fermentos masa de centeno y se desarrolla debido a la alta acidez de bacterias del ácido láctico principalmente. Gracias a este fermento varias veces harina podmolozhennoy y agua, las bacterias del ácido láctico desplazar la microflora original, añadiendo harina. En tales levadura encuentran casi exclusivamente bacterias lácticas y las células de levadura están atrapados aquí con harina o del medio ambiente. Esta característica le permite mostrar masa de centeno fermentar primera zabrazhivaniem espontánea (espontánea). Sin embargo, para la acumulación de la microflora, óptima para un buen pan, necesita un cierto tiempo para el rejuvenecimiento de múltiples titulares. Por lo tanto, se acepta ahora para preparar el primer fermento en el comienzo de la producción de cultivos puros de levaduras y bacterias de ácido láctico. Esto acelera su retirada y le permite de inmediato, en los primeros días de trabajo para obtener un pan de buena calidad.
Cuando se trabaja en la levadura en la producción temprana tiene ciclo razvodochny que consta de varias etapas de rejuvenecimiento de la levadura de la mezcla de nutrientes de harina para acumularlo en las cantidades requeridas, así como en el fermentos microflora, óptima para la preparación de masa de centeno, acostumbrado a las condiciones de producción establecidos. A continuación, pasar al ciclo de producción, que consiste en una conducta continua de la agitación y la preparación de la prueba terminado el destete la levadura.
A principios preparada por todas partes en masa de centeno fermentos gruesas: la cabeza y la cerveza de centeno. Ahora es ampliamente utilizado levadura líquida, que debido a su movilidad para preparar fácilmente por la moda de flujo continuo.
Гolovochny método de preparación de la pasta
(Fig. 47) En funcionamiento, un método golovochnomu ciclo razvodochny consiste en dos o tres fases: preparación de la cabeza de la levadura, el intermedio (uno o dos) y la producción. Dependiendo del trabajo de fabricación de cada fase de recibir uno o dos o tres porciones de la siguiente fase.
Para la preparación de la cabeza portadora de levadura como parte de la microflora láctica usando vieja cabeza o una prueba, y si no, entonces preparado especialmente - la original, que se fermenta espontáneamente por bacterias harina. La levadura en la cabeza preguntando presionado.
Preparación cabeza fases posteriores (intermedios y producción) es la parte de la cabeza a la fase anterior se añadió agua y la harina, y se amasa.
Ahora es ampliamente utilizado en la industria método de preparación de la masa de centeno en las cabezas,
47 3 Fig. 47. Conducir masa manera golovochnym.
criado con cultivos puros de bacterias lácticas y levaduras, desarrollado por el Laboratorio Central de la panadería Leningrado Trust.
Las bacterias lácticas son los grupos A y B utilizados en Seiberu, como una mezcla de cepas A6 B y V27 derivan de masa madre de centeno y levadura - Menor carrera.
rama de Leningrado VNIIHPa recomienda ahora en lugar de cepas de bacterias del ácido láctico A6, BB, V27, que son ampliamente utilizados en las panaderías de la URSS, de utilizar una mezcla de cepas recién criados Abs, V5, V78 en proporciones iguales. Son más resistentes y se acumulan de manera más activa la levadura de centeno ácido [56].
cultivo puro de bacterias de ácido láctico derivados de un cultivo de dos días de bacterias de ácido láctico en la resiembra puré de malta estéril con el contenido de materia seca 12% en tres etapas para probar volumen del tubo hasta litros 100 1,5 ml. La reproducción en cada etapa tiene una duración de días en 2 30 32-° C.
cultivo de levadura pura también se muestra en mosto de malta con un contenido de sólidos de 8%, con la diferencia de que la temperatura se mantiene 25-26 ° C y el período de fermentación en cada etapa de horas 1.
La preparación plazo de un cultivo puro de bacterias del ácido láctico de acuerdo con el método propuesto Lyubich IA puede reducirse significativamente. Para ello, aplique el cultivo de seis-siete días y definirlo en 150 ml de mosto en el 2 3-ml número. La cría se realiza en los días 1 30 32-° C. Entonces todo se traduce en un frasco con mosto 1500 ml y se propaga en los días 1 30 32-° C.
La cabeza recién deducido recomienda tiempos mínimos de actualización 5 sin adición de bacterias lácticas y levaduras. A lento aumento de la acidez y la fermentación se recomienda para refrescar la cabeza, añadiendo cultivo de levadura pura.
Un método de preparación de la masa característica golovochnogo distintiva es que la cabeza de preparación de una consistencia espesa, como la masa, con un contenido de humedad de aproximadamente 50%. Debido a esto son bien deambulan por las bacterias del ácido láctico, que están mejor desarrollados en entornos densos. La acidez está creciendo rápidamente y es en las cabezas de producción en el nivel 13-16 ° N. Por esta razón, el consumo de una fase para la preparación de los siguientes es sólo alrededor de 25% al peso de las cabezas inminentes o harina sobre 25% del contenido de harina en ella. Debido a la cabeza de flujo pequeña hizo para prepararlo en cada fase en dos o tres partes de la siguiente fase.
El estudio de P. M. Plotnikovym y I. A. Polyakovoy [134] cabezas de influencia de la acidez en el proceso de preparación de pan de centeno de harina integral y su calidad se ha demostrado que las cabezas de acidez óptima es 13-14 ° N. La reducción de la acidez conduce a un aumento duración de la fermentación, la reducción en el volumen específico del pan y aumentar las pérdidas de materia seca de harina. El aumento de la acidez cabezas conduce a una reducción de la duración de la fermentación, mitigar, pero reduce significativamente el volumen específico del pan. pan de buena calidad puede ser producida en las cabezas de la acidez de no más de 16 ° N.
El ciclo de producción de la preparación de la prueba por este método consta de dos fases: preparación y producción de masa de la cabeza. La cabeza se lleva a cabo de forma continua. La corona acabada se divide en tres o cuatro partes, dos o tres partes de las cuales son para preparar dos o tres partes de la prueba, y el resto se utiliza para reiniciarlo.
En los primeros días de trabajo en las nuevas cabezas, criado en el antiguo o fermentadas espontáneamente pan de masa fermentada resulta buena calidad, no como en el siguiente día de trabajo. Esto se explica por el hecho de que no es suficiente y coloca la microflora activa óptima. Por lo tanto, en lugar de utilizar un bucle en razvodochnom cabeza levadura de masa fermentada mejor visualización de edad o fermentado de forma espontánea en cultivos puros de bacterias de ácido láctico y la levadura.
Пkvas prueba rigotovlenie
En unas pequeñas compañías de rendimiento en el desarrollo de pan de centeno por sólo unas pocas horas al día golovochny manera de trabajar inconveniente. Debido a la baja humedad en la cabeza de la acidez aumenta rápidamente, y como la cabeza de una urna para la mezcla consumido dos o tres pruebas dezhey, cuando la rotura grande
48 3 Fig. 48. Conducir preparación tёsta a la boca.
Amasar la masa entre las partes adyacentes de las últimas cabezas ácidas en exceso. Por la misma razón método golovochny es un inconveniente cuando se trabaja con intervalos largos, tales como uno o dos cambios.
En estas condiciones es el método más conveniente de preparación de cerveza de ensayo se preparan con un contenido de humedad más alto que la cabeza (55- 58%); su consistencia es más débil que la de la prueba. Con esto en kvass la actividad vital de ácido es menos intenso, y que a su vez cabezas más lentas agrias. Si la producción de la cabeza integral tiene que 16 grados de acidez H, kvass acidez no superior 12 ° N. Por esta razón brew masa consumida en una cantidad mayor que la cabeza. Fluya normalmente es hasta el número 2 / 3 de la próxima prueba. Por lo tanto decidí cocinar un plato de la cerveza de centeno en la prueba de tazón.
ciclo Razvodochny es el mismo que el método para golovochnomu. La levadura se prepara normalmente para una o dos semi-plato de kvas y polukvas - dos o tres copas de cerveza de centeno.
(Fig. 48) El ciclo de producción se compone de tres fases: polukvasa preparación, kvass (masa) y la masa. Este método es particularmente útil en el caso de masa con largos intervalos. Por esta polukvasu permite vagar horas 12. Polukvasa Incluso si la acidez es alta, se reduce considerablemente en kvass (esponja), y luego amasar la masa. Para reducir el volumen de hardware en la operación continua en el ciclo de producción puede preparar la masa no es tres, sino dos fases: una masa de percolación. Por lo tanto kvass realiza de forma continua, 2 / volumen de listo para consumir masa kvass y 1 / 3 permitió reanudar kvass.
СShort durante la duración del aumento de la temperatura de fermentación de masa
En los últimos años, la Unión Soviética y en el extranjero realizaron un estudio cuyo objetivo era desarrollar formas de acelerar la producción de pan de centeno mediante el aumento de masa fermentada de espesor y la temperatura de fermentación de la masa. P. Plotnikov ofreció un método acelerado de preparación de la prueba sobre las cabezas de los jefes levantarse y temperatura de la masa de fermentación [130]. Al aumentar la temperatura de la masa de fermentación preparado para aumentar el número de masa fermentada de espesor, fue desarrollado un método de preparación de masa con un tiempo de fermentación reducida antes de cortar (ver. P. 255).
Investigación del efecto de la temperatura y la duración de entrantes de fermentación de espesor en la levadura reproducción [133] mostró que fermenta sobre células de levadura% de humedad 50 añadido a ciclo razvodochnom, la temperatura se eleva a 33-35 ° C, se matan.
La extinción de las células de levadura a explicar trastornos metabólicos, como en el líquido de la levadura levadura 75% de humedad en la misma raza bien la temperatura y de roaming.
En relación con la muerte de las células de levadura, sintetizan vitaminas, fermentos gruesos de calidad a una temperatura deteriora [136]. Tal fermento en cuestión de días 5-7 todavía tienen una alta fuerza de elevación debido a los microorganismos y descarboxilación del ácido pirúvico formadores de gas. Poco a poco la masa madre cambios de la microflora y el ascensor se cae. Por lo tanto, preparar levadura de espesor a estas temperaturas imposibles. Con un aumento más pequeño en células de levadura de masa fermentada temperatura disminuye en la misma, disminuye la intensidad de su reproducción. Junto con este aumento de la temperatura acelera la acumulación de ácido y reduce el período de preparación de cultivos iniciadores. Pérdida de materia seca en la fermentación de la harina se redujo casi a la mitad.
Dado que a la temperatura ordinaria fermentación de la levadura en 26-28 ° C durante la verificación liberado significativamente más dióxido de carbono que se requiere para aflojar prueba, y esto conduce a altas pérdidas de materia seca, los autores llegan a la aumento racionalidad conclusión temperatura de espesor de masa fermentada a 31 - 32 ° C. A estas temperaturas durante la verificación se detiene suficiente dióxido de carbono para aflojar la prueba, la duración de la fermentación de masa fermentada reduce con 4,5 3 a horas sin deterioro de su calidad y reducido significativamente las pérdidas de materia seca de harina que da un efecto económico significativo.
Para reducir el tiempo de cocción de la prueba de aumentar eficientemente la temperatura de la prueba de fermentación. P. Plotnikov [135] siguiente modo de preparación de la prueba de harina integral de centeno se recomienda:

Gustaya de arranque, en kg 49
Harina, kg 72
agua l De acuerdo con el cálculo
Sal, en kg 1,5
Humedad levadura% 50
"Prueba% 51,5
temperatura inicial, ° C 33-34
La acidez de la final, N ° 8,0- 8,5
La duración de la fermentación, h 1
"Corrección, min 50

El aumento de 33 34-para probar la temperatura ° C conduce a una reducción a la mitad la duración de la fermentación, la reducción de las pérdidas y la mejora de la calidad del pan. Por último, el autor explica que la prueba de fermentación temperatura elevada aumenta su contenido de hidratos de carbono y productos de degradación de las proteínas. Promueve la producción de pan con miga blanda, suave y elástica. sabor el sabor del pan y también mejor que los panes preparados a prueba de fermentación a baja temperatura. También se estableció un trabajo a largo plazo en una serie de panadería tales régimen de Leningrado 12 y Kolpinsky panadería.
Кmaneras ombinirovannye masa a partir de masa madre de centeno integral y la levadura
La tecnología de pan de centeno requiere una gran cantidad de tiempo el proceso de fermentación de la masa madre de centeno. Ellos, junto con las bacterias lácticas mesófilas se multiplican u células de levadura. Como resultado, se pierde mucho en los sólidos de harina de la fermentación alcohólica, en la medida en que no sólo se requiere en la producción de pan de centeno, pero incluso afecta a su calidad.
En este sentido, en la industria panadera de la URSS se hicieron repetidamente los intentos de dividir el proceso de proceso de fermentación de ácido y alcohólico requerida para romper la prueba.
A. Ya. Pumpyanskim sido propuesto preparación método de masa rápida de la levadura de centeno integral de masa fermentada y líquido. Tecnología de preparación de la masa por este método, desarrollado en el laboratorio de investigación VNIIHP T. S. Lure y NI Gogoberidze, es como sigue. fermento El ácido láctico se cocina a una temperatura 34-35 ° C hasta 57 humedad%. Se deambula a la acidez h 3 13 13,5 ° -H, entonces 5% de su cantidad se deja a la levadura la preparación de la siguiente parte, y el resto va a la preparación de la masa. Su consumo es de aproximadamente 45% en peso de la masa resultante. La masa, excepto levadura, conjunto levadura líquida también preparó de acuerdo con el Esquema A-4 en una cantidad 17-25% en peso de harina. RL MI Kashchenko y Kniahynychi [72] desarrollaron un método rápido para la producción de papel pintado y de centeno pan de centeno y trigo para leudar 50% de humedad, que se llevó a cabo a una temperatura de 37 39-° C, y la levadura líquida.
La levadura se deriva de una mezcla de bacterias de ácido láctico las cepas A6, V8, V27 y tiene un 11 acidez final - 13 ° N. La duración de horas de fermentación 2 a introducir 30-35% de masa madre madura. La masa se hace de 55% al peso de levadura maduro vseymuki ella. A partir de su temperatura de 30-32 ° C. La duración de la fermentación minutos 80-90. El consumo de líquido de levadura AMASAMIENTO 15% del peso de la harina en ella.
Mediante la mejora de la temperatura de fermentación veces 1,7 velocidad kislotonakopleniya más que en 27- 28 ° C. La duración de las levaduras de fermentación reducidos en tiempos 2-2,5, y la prueba de 1- minutos 20-30. El aroma de pan se mejora debido a una mejor desintegración de las proteínas. Pérdida en sólidos de harina de fermentación, a pesar del uso de levadura líquida reducida.
Central Lab Ukrglavhleba propuso [142] para aplicar este método para generar y mantener líquido de pan de Ucrania levadura en 45-50 ° C en una mezcla de cepas de lactobacilos E-1, Brewis, V2 V13 y con la acidez final 25-30 ° N. Debido a la alta acidez se espera que pasar en pequeñas cantidades para alcanzar la acidez deseada de la masa y añadir amasado 2% de levadura comprimida con el peso de harina de procesado, después de lo cual a guiar la masa sin fermentación a un interruptor. Sin embargo, muchas preguntas sobre el modo de conducir la masa madre y preparación de la masa, y su impacto en la calidad del pan con diferentes proporciones de centeno y harina de trigo, requieren investigación.
Dado que fermenta a una temperatura alta de levadura casi no se reproducen, y la masa fermenta sólo se realice pruebas, estos métodos permiten la masa para cocer el pan a bajo costo en la fermentación alcohólica. Por lo tanto, es aconsejable para desarrollar la tecnología de la fabricación de pan por una fermentación separada, que, junto con la harina de economía de sólidos permitiría obtener pan de alta calidad.
Este principio se utiliza en la industria de panadería para la preparación de pan de centeno alemán sobre las cabezas y levadura comprimida. contenido de humedad de la cabeza% 55 10% con la cabeza madura cuando se pasea 35 3 ° C durante aproximadamente horas. La cabeza se puede mantener durante mucho tiempo. Fiebre de vida contribuye a las bacterias formadoras de ácido. Número de cabezas que amasan la pasta es 60% de su peso al mismo tiempo añade a 1% de levadura comprimida. Prueba 29 temperatura ° C. La duración de la fermentación 15 - 30 minutos.
Las ventajas de este método reside en el hecho de que la calidad del pan obtenido estable, un rendimiento más rápido y reduce las pérdidas por fermentación.
Para obtener más reducción de la duración de la preparación de la prueba A. Wissing [268] recomienda un aumento en el número de maduro levadura amasado nuevo a 30%, por lo que la duración de la fermentación de masa fermentada se reduce a horas 1. El consumo de levadura comprimida amasando la masa con
este método constituye 2% en peso de la harina. La masa se corta inmediatamente después de la mezcla.
Пsal USO en el grueso de la levadura en la preparación de masa de centeno
Anteriormente se demostró que en el procesamiento de sal harina de trigo racionalmente introduce en la cerveza solamente cuando se opera en esponja líquido con 65% de humedad y arriba. Con respecto a la producción de pan de centeno, a continuación, L. Ya. Auerman [4] informes de que el trabajo llevado a cabo en MTIPP mostró la viabilidad de entrar en centeno gruesa cabeza 0,5% de sal al peso de la harina en la masa, y que al mismo tiempo la aceleración de la acumulación de ácido-cabezas, su flotabilidad no se reduce, y la calidad del pan, su sabor y aroma se mejoran. Los resultados positivos de la introducción de la sal en la preparación del pan kvass Moscú también informaron VM Donchenko y V. V. Kuzmenko [50]. En nuestros estudios [173] se observó que la formulación de pan de levadura de la densa añadirlos sal degrada la calidad del pan.
Estudios Spycher [257] mostró que las bacterias de ácido láctico homofermentativas toleran más fácilmente la presencia de sal en el medio. Por lo tanto, las sales de adición fermento crea condiciones favorables para el desarrollo de las bacterias homofermentativas preferenciales y, por tanto, para reducir el contenido de ácido volátil en el pan y mejorar su sabor.
En este sentido, es interesante método para la preparación de centeno y de centeno y trigo masa sobre kvass solución salina y levadura comprimida desarrollado E. Stein [259] y se aplica en algunas plantas, FRG. Para todo el kvas sal añadida para la pasta. Dado que la temperatura óptima para la mayoría de ácido está en el intervalo 35-37 ° C, kvass se realiza a una 35 temperatura ° C hasta su% 60 humedad, el residuo de la antigua kvass 20%, la duración de fermentación 4 horas. A esta temperatura se puede mantener kvass 36 horas antes> sin perder calidad. Esto le permite cocinar la prueba de cerveza sobre el monto total generada durante el día, lo que es especialmente importante para las pequeñas empresas. Kvass consume cantidad 50% en peso de la masa, dependiendo de la acidez de masa deseado. La levadura utilizada Kvasy casi no se reproducen, por lo añade a la masa de levadura amasado comprimido. Cuando el gasto 2,5% en peso de masa de harina de levadura se forma inmediatamente después de la mezcla sin fermentación y pruebas ocupa 45 min. Puesto que de acuerdo con este método, la duración de la fermentación de la levadura se reduce bruscamente, las pérdidas se reducen fermentación.
Stein señala que la fiebre kvass proporciona una relación óptima de ácido láctico y ácido acético, por lo que el pan horneado por este método tiene un mejor sabor y un sabor suave agradable que a la boca sin sal. Además, se creó un entorno estable, lo que permite la prueba para controlar estrictamente la acidez del cambio en el número de kvass medido en el mismo, lo que crea confianza en el trabajo.
La cerveza salada a diferencia de bien sin sal mantiene su consistencia. La microflora es muy estable, de modo que en este kvass puede funcionar durante mucho tiempo sin una actualización (al menos un año). La masa se cuece en la bebida salada tiene las mejores propiedades físicas y buena forma y la miga de pan listos para recibir mayor calidad. Sin embargo, un método descrito desventaja es la necesidad de una gran cantidad de consumo de pan de levadura de centeno comprimido en la formulación, que normalmente se produce sin levadura.
masa madre gruesa Canning
fermento de espesor (cabeza, kvas) debe ser gastado en el momento oportuno. Cuando perestaivanii acidez aumenta en gran medida y empeora el ascensor, lo que afecta negativamente a la calidad del producto acabado. roturas sistemáticas sobre las horas-8 10 en ATpreparación reducen levantan la cabeza. La actividad de las bacterias de ácido láctico al mismo tiempo también se reduce, pero se recuperó en las actualizaciones posteriores. Existen diferentes formas para la conservación a corto plazo: la reducción de la temperatura, la adición de conservantes, frotando la harina y otros. A. Zavyalov [58] mostró que un buen método de conservación de masa madre de centeno es su punto de congelación. Este método es de particular importancia para las plantas del extremo norte, así como para los barcos de pesca.
La levadura se enfrió a 3 5-° C, conserva la capacidad de levantar y la formación de ácido durante varios días. El pan producido en un horno precalentado a tales levadura era bueno.
Masa madre, congeladas a menos 6 16-° C conservar su actividad durante varios meses. Se hace posible congelar bien cocinado de arranque, y luego seleccionando en pedazos, para producir el pan en él durante un tiempo muy largo. En una masa de levadura congelada se pueden preparar 2- o método en fase 3. En el primer caso, la levadura de consumo es 18-20%, mientras que en el segundo 5-6% al peso de la harina procesada. formulación recomendada y el modo se muestran en la Tabla. 54.
Tabla 54. prueba de ciclo de cocción industrial en masa madre de centeno congelada

La formulación y el modo de

unidad
Medición
levaduraOpara

pasta

levadura kg620
Opara --78,5
Harina»833,555
AguaЛ625De acuerdo con el cálculo
Salkg--1,5
La temperatura inicial Duración° C

27-28

* 28-29

29-30

fermentación min240-270210-24060-85
La acidez de la final° Н12-13

11- 12

10-11

Según los empleados VNIIHPa [94], maduración cabezas de harina integral de centeno retrasado por 8-12 1% h mediante la adición de bicarbonato de sodio al peso de harina en ellos.
Es suficiente para la cabeza también podmolodit (50% de la cabeza madura) y salir en 25 27-° C.
Por encima de la trayectoria se ha especificado, que consiste en utilizar para tal fin la sal. GM Smirnov [191] encontró que la adición a la cabeza 0,75-1,25% de sal en peso, no es suficiente, ya que reduce ligeramente la producción de ácido. Sólo haciendo 2,5% de sal al peso cabezas retrasos incrementan la acidez en ellos. Pan con vueltas de calidad normal. Sin embargo, las observaciones de algunas plantas de la URSS y la RDA [267] mostraron que para ello es necesario el desarrollo de un régimen tecnológico adecuado, ya que la simple adición de sal a un fermento de espesor degrada la calidad del pan.
Adquiere método de interés de preparar fermentos a bajas temperaturas (alrededor de 18 20-° C). Sin embargo, este método requiere el desarrollo tecnológico, especialmente la determinación de la posibilidad de reducir el contenido de la levadura en la prueba, ya que el uso de grandes cantidades de frío levadura la masa no proporciona la temperatura adecuada necesaria para su fermentación. Estudios P. Plotnikov [132] mostró que, en comparación con los métodos de mantenimiento de su baja temperatura (5-7 ° C) o la harina en una cantidad de maceración 17% en peso de levadura, o la adición de ácido clorhídrico 0,2%, se propone en ese momento, lo mejor es el agua de la bahía de la levadura en el número 40% del peso de la levadura. Este método es simple y elimina la necesidad de actualización periódica en su tiempo libre, que reduce el consumo de electricidad y mano de obra.
En las panaderías Moscú fiduciario regional trató de preservar la solución de sal de la bahía de cabeza 14 18-chu luego se amasa la cabeza de producción [22]. Al mismo tiempo, sin embargo, el aumento de cabezas de fermentación y el tiempo de prueba, y la duración de la prueba de imprenta. El pan no era suficiente miga elástica, de bajo volumen y sabor amargo. Por lo tanto, el laboratorio central de la confianza se ha desarrollado la formulación fermento humedad 56%, que fue la duración de la fermentación horas 15-18.
Para romper la víspera del día agitado 14 20 cabeza kg con litros de agua fría. La mitad de la mezcla se amasa la levadura líquida sobre 2, y el segundo - a través de horas 4.
kg de recetas, y el modo de preparación de la levadura en el tazón HDSH son los siguientes:
Cabeza, inundada con agua 17
Harina de centeno fondo de pantalla 140
Voda128
La temperatura de la inicial, ° C 25
La duración de la fermentación, h 15-18
La acidez de la final, N ° 15-16
Capacidad de elevación, min-18 20
Cada arrancador acabado se divide en dos partes, y se amasa ellos en jefe interino con pausas entre ellos en los lotes horas 1. Interino Listo divide en tres partes y se mezcló con 12 jefes de producción dezhey a intervalos de minutos 20.
También es posible mezclar cabeza producción directamente a los fermentos líquidos. cabeza de la producción se divide en tres partes, una de las cuales va a la cabeza y dos amasado - amasando dezhey dos intervalos de prueba en 10 min. La formulación y el modo de ciclo de preparación y producción de productos intermedios cabezas se muestran en la Tabla. 55.
Tabla 55. La formulación y preparación de la prueba de modo dezhah HDSH

La formulación y el modo deunidad
Medición
jefe interinoproductotivamente
cabeza
pasta
Zhidkaya arranque. . .kg140-145
Centeno De Harina ...»140-145150150
AguaЛ85106108
levadura prensadakg0,5--
anterior jefe»

-

125

125

Sal»--3,3
началь ТемператураNaya

° C272730
Duración 1.20- 1.30
fermentación h, min4 - 4.204-4.20
La acidez de la final° Н

14,5-15

14-15

9 -10,5

La fuerza de elevación. . .min16 -1818-20-

El método descrito permite hacer un descanso todos los días de trabajo y una panadería para producir pan con interrupciones.
Cuando los cortes prolongados forzados pueden necesitar tratamiento de cabezas densas con demasiado elevada acidez. trabajo P. Plotnikov mostró que el pan de buena calidad se puede obtener en las cabezas con acidez no superior a 16 ° N. A mayor acidez que tienen que ser utilizados en cantidades más pequeñas, por lo que la actividad de fermentación de la masa disminuye, lo que deteriora la calidad del pan.
En tales casos, el pan calidad normal PM Plotnikov y AY Lobánov [138] Se recomienda utilizar junto con la cabeza de levadura prensada. Con el aumento de la acidez y el deterioro de sus cabezas levantar la dosis de levadura se debe aumentar. Cuando la acidez de la cabeza 25 ° N y su dosis máxima (haciendo que el conjunto harina cabeza 27%) el consumo de levadura comprimida debe ser 1-1,5% al peso de la harina en la masa.
En el extranjero para trabajar con intervalos largos método de cocinar kvas sal, que se coloca en la levadura se consume en cantidad 1 / 3 de peso kvas utilizados. Kvas se pasea en 35 38-° C durante horas 12-72. El contenido de sal en la cerveza de centeno-5 5,8% en peso de la harina en ella. El brebaje salada consumido en cantidad 25-35% al peso de la masa. Al mismo tiempo añadido a 2 levadura comprimida% al peso de la harina en la masa.
Se recomienda también el llamado modo de un solo paso para Detmold kvas. Se prepara en 20-28 ° C a fermentar en el número 20-25% de la harina total en la masa, y deambulaba horas 15-20. Para probar el lote utilizado 35% de kvass al peso de la masa y% de levadura comprimida 1 al peso de la harina prueba. En este método, se puede producir todas las variedades de centeno y trigo para pan de centeno.
Пmasa de centeno rigotovlenie en el sistema de abastecimiento de combustible n unidades. f. Gatilin
Actualmente, muchas panaderías masa hecha de harina de centeno cocido en los agregados N. F. Gatilina golovochnym manera u kvass (Fig. 20). La parte de cabeza se prepara de la misma unidad de bin se diluye con agua en un mezclador y la bomba de nuevo en el mismo bin para la preparación de la porción de cabeza regular. Otra porción de la cabeza se alimenta por ciertas porciones en otro mezclador donde se mezcla con agua y salmuera, destinado Formulación para preparación de la masa, y el uso de la bomba se bombea en la segunda máquina de amasamiento bunker que recibe la harina y la masa que se amasa. El principio y el modo de preparación de la masa son comunes.
Mezhduzavodskaya la escuela de la producción de excelencia de pan de centeno en unidades NF Gatilin recomienda el siguiente modo tecnológico de preparación de pan de centeno [61]. La levadura se deriva de una mezcla de cultivos puros de cepas de bacterias del ácido láctico A6, V8 y V27 (en cantidades iguales) y la levadura Minor (Tabla. 56). Antes de comenzar a fabricarlo actualiza veces 8-9.
Tabla 56. Razvodochny ciclo de levadura

La formulación y el modo de

unidad

Medición

fases

I

II

ш

cultivo de levadura pura. . .

Л

1

bacterias cultivo puro. . .

»

4,5

-

-

Harina

kg

45

75

180

Agua

Л

50

45

135

fase previa

kg

. -

100

100

La temperatura de la inicial

С

26-27

26-27

26-27

La duración de la fermentación

ч

12-13

5

5

La acidez de la final

н °

7- 7,5

9-10

13-14

ascensor

min

-

25

25

El ciclo de producción de la preparación de la unidad de prueba en una gran actuación se muestra en la tabla. 57.
En el número de panadería Moscú 4, donde hay tanto de la unidad de tolva, que se utiliza condiciones de formulación y un proceso para la preparación de la masa de harina integral de centeno en las cabezas que se muestran en la Tabla. 58.
En el número de panadería 6 Moscú, equipado con una unidad de tolva, se utilizó un método original para la preparación de masa de centeno manera golovochnym. En el búnker de jefe de cocina, donde ella va a preparar la masa, y la masa enviado inmediatamente a testospusk, cuya capacidad aumentó ligeramente, por lo que puede acomodar a prueba dezhey 5. Por lo tanto, el tiempo de fermentación de masa está a pocos minutos 20-30. Se permite denegar la solicitud para la preparación de cabezas dezhey
ciclo de preparación de la prueba de producción

La formulación y el modo de

unidad

Medición

fondos de escritorio de estaño pan

canaletas de suelo pan pelado

peso

kg 1

Приготовление закваски (на 600-л итровую дежу)
Harina

kg

185-195

180

Agua

Л

140-147

133

Spelaya arranque. .

kg

110

105

La temperatura de la inicial

° C

26 -28

27-28

La duración de la fermentación

ч

4,5- 5

3,5

La acidez de la final

° Н

13,5-14,5

11,5-12,0

Humedad

%

49 -50

49 -50

ascensor

min

25

25

La licuefacción de la levadura (por porción de la mezcla) Levadura

kg

125

80

Lobe (humedad 87%, 5% pan)

Л

41

32

La solución (sal 7 1,2 =)

»

10,5

8

Agua

»

De acuerdo con el cálculo

Duración de licuefacción

min, sec

3.50

4.30

amasando
arrancador Razzhizhennaya
kg


В
Xia
Harina

»

145

120

La temperatura inicial ...

° C

29-30

28-29

La duración de la fermentación

ч

1,5

1,5

La acidez de la final

° Н

10-10,5

8,5-9

ensayo de humedad

%

51,5

50

La duración de la tanda. . .

min

5

6

amasado ritmo

min, sec

5.52

7.45

Número de lotes en una sección

4

2,5

La sección rítmica de la facturación. . .

min, sec

23.18

19.22

Impermeabilización y la duración de cocción de pruebas

min

42

41

hornear "

»

53

43

temperatura del horno

С

280-285

250-245

Rendimiento horno de ACh

t / día

90

45

La formulación y preparación de modo de prueba de integral de centeno (por lote)

La formulación y el modo de

unidad

Medición

cabeza

GEST

Harina de centeno fondo de pantalla

kg

160

130

cabeza

»

150

150

Agua

Л

120-122

98-100

La solución de sal (a = 1,15). . . .

»

-

14

La temperatura inicial ...

° C

27

30

La acidez de la final

"n

15-16

10,5-11

La duración de la fermentación

h, min

3.30

1.10

lotes ritmo. .

min

10

5

"secciones volumen de negocios. . .

»

50

14 15->

El número de lotes de entrar
sección
5

Z

como se hace en las fábricas que posee la unidad, que consiste en un bunker, y la liberación de la zona de producción de amasado compartimento. masa cortada duración fermentación de 1,5 horas (Tabla. 59) para 30 min se consigue porque la cabeza de flujo para su preparación aumentado en 30-35% contra de la normal, ensayo, la temperatura aumentó a 32-33 ° C y mayor duración de la impermeabilización a 50-55 minutos en lugar de los habituales minutos 42- 47. La formulación y el método de preparar el modo de prueba se muestra en la Tabla. 59.
Tabla 59. La formulación y preparación de modo de prueba de pan integral de centeno

La formulación y el modo de

unidad

Medición

cabeza

pasta

Harina

kg

140

120

Cabeza ...

»

150

190-200

Agua

Л

90-100

55-60

Una solución de sal (de - 1,2)

»

-

12

orina »

-

40

La temperatura de la inicial

° C

28-29

32 -33

La acidez de la final

н °

14-15

10,5-11

La duración de la fermentación.ч

3- 3.5

1 / 3 - 1 / 2

la humedad estimada%

49

51,6-52

Según estudios P. M. Plotnikova [135] acortamiento de la prueba de fermentación de harina de centeno integral preparado con fermentos de espesor con una humedad de aproximadamente 50%, mediante el aumento de la cantidad consumida cables levadura al deterioro del estado de sabor y de miga de pan. La porosidad de su uniforme más grande, de pared gruesa y menos. Esto se explica por las proteínas disminución peptización, reduciendo así su transición a la solución coloidal viscosa que constituye la base de la masa de centeno fase líquida y una falta de hinchazón de las proteínas no peptizada.
Por otra parte, el aumento de la levadura de espesor de dosificación conduce a una mayor pérdida de materia seca, los costos de energía y mano de obra. Por lo tanto, la reducción de la duración de la fermentación de masa, fermentos preparado en grueso, no es racional. De acuerdo con la misma planta, de dos años de trabajo bajo este esquema mostraron que el pan resulta buena calidad. Las ventajas del método utilizado es simplificar el equipo, la reducción de la zona de separación, lo que facilita la automatización de la instalación y aumentar la productividad de la mano de obra de los trabajadores.
En el sistema de unidades bunker de pequeño tamaño NF Gatilin amasadoras con espiral
Tabla 60. La formulación y preparación de modo de prueba en la unidad de tamaño pequeño sistema de NF Gatilin (un lote)


La formulación y el modo de
T editado

Pan de centeno y trigo

pan de centeno

cabezapastacabezapasta
Harina

kg

70

70

70

70

Agua

л

58

55

54

62

Solución salina (= 7 1,17)

»

-

5,7

-

5,7

cabeza

kg

56

56

56

56

Humedad

%

51

51

51

53

La temperatura de la inicial

9S

26-28

29

26-28

29

La duración de la fermentaciónч

3

1,2

3

1,2

Acidez máxima ...

Unesdoc.unesco.org unesdoc.unesco.org

11-12

8-9

11-12

9

La duración del amasadomin

4,5

4,5

4,5

4,5

amasado ritmo

»

12

6-7

12

6-7

Número de lotes en una sección

3

2

3

2

La sección rítmica de la facturación

min

36

12-14

36

12-14

Autoridad (TM-3) trabajó la masa para el pan de centeno en la panadería Riazán № 1 [213]. La masa se prepara en la cabeza licuado, que se bombea por una bomba centrífuga en el mezclador de masa. Duración de la licuefacción era 3 minutos. La formulación y preparación de modo de prueba se muestran en la Tabla. 60.
Del mismo modo producir el pan de centeno hecho de harina integral y pelado en un diseño que ahorra espacio de la nueva unidad BAG-20 con dezhami tipo "estándar" en Tambov panadería № 1 [92]. La masa se prepara en las cabezas de humedad 50%, diluirlos con agua para 75% para el bombeo de la bomba. La cabeza de temperatura inicial de fermentación 27 28-y-prueba 28 30 ° C, la duración de las cabezas de fermentación h, la prueba -. 1,5 horas. La acidez final para el grano pelado dirige 13-14, 8 prueba N. °
Нmétodo de flujo continuo para la preparación de la prueba y el sistema de unidad. m. Khrenova
En la panadería número 10 pan de centeno Moscú producir método continuamente en línea en la unidad del diseño original del sistema soy malo. pasta
49 3 Fig. 49. Conducir sistema de unidades de preparar masa soy malo.
golovochnym preparar método de la régimen tecnológico normal. La harina para la preparación de la cabeza de 1 silo (Fig. 49) de dosificación 2 3 tornillo en una amasadora continua. Al mismo tiempo en el coche de la 4 nivel constante tanque de carga madura continuamente alimentados divorciada, que se alimenta dozirovschikom 5, de forma síncrona conectada con el tornillo de dosificación de harina. Zameshennaya cabeza entra en el aparato para la fermentación cabeza 6.
El dispositivo es una longitud 4 rectangular tanque de acero, la altura y 2 metros shirinoyA1, dividido a lo largo de varias particiones verticales en compartimentos 7. Algunas de las paredes son bajos, mientras que otros no llegan a la parte inferior. Esto alarga el camino de la que fluye en la cabeza de la máquina. Hay amortiguadores verticales y descarga de la máquina cuando se deja de controlar la duración de la fermentación - 8 un tornillo longitudinal.
cabeza madura fermentada entra en una tolva de recogida 9u de la que el tornillo de medición se alimenta continuamente en dos mezclador y 10 11. En la segunda se mezcla con agua, salmuera y lóbulo se alimenta continuamente dispensación 13u instalación aquí y en el primer mezclador se diluye con agua solamente. Bombas de cabeza diluido 12 14 sirve en los tanques para la preparación de nuevas porciones de la cabeza y 15 - amasado. La masa se prepara en un dispositivo similar para la instalación. Atenuada la masa entra en una tolva donde 16u dirigida a moldeo. aparato de tamaño para la fermentación: 1,2 X 4,5 2,5 Mu m de altura.
La unidad se está preparando la masa para el pan toneladas 90 por día. Ofrece una completa automatización de todo el proceso de preparación de la prueba del proceso.
Los datos para la preparación de la masa para mesa y pan pelado se muestran en la Tabla. 61.
En la unidad descrita combina con éxito la continuidad en el flujo de masa, utilizado por primera vez en los agregados de la IL Rabinovich, y el adelgazamiento de la cabeza y la unidad de cambio de la preparación de las siguientes partes de las cabezas y las pruebas utilizadas en los agregados NF Gatilin.
La unidad está soluciones ambiciosas en la ejecución del proceso de fermentación de la masa de centeno gruesa en una corriente sin ninguna petición. De acuerdo a la planta, a pesar del estancamiento y la prueba de acidificación en las esquinas inferiores del tanque, y la calidad de la cabeza de prueba no se deteriora.
El diseño original de la máquina de amasar: hay un tornillo se retira de la máquina o pasta zameshennoe
Formulación (en flujo minutos tasa) y el modo de ensayo preparada


La formulación y modo de unidades. rev.
cabeza

pasta
Tabla panpan, pelado
kg de harina

30

34

28,0

l agua

21

16

11,9

1 kg lápiz

17

22

12,5

l de solución salina

-

3,5

2,6

pis »

-

12

7,1

humedad%

50

52

49,5

11achalnaya temperatura ° C

27-28

29-30

29

La duración de horas de fermentación

5

2

2

La acidez final ° H

14-16

9-10

8,5-9,5

cabeza. A través de esta masa zameshennaya entra en el tanque a una presión de fermentación. Esto hizo posible la instalación de la máquina en el suelo y lo aplica a la parte inferior del tanque lleno, lo que redujo significativamente la altura de la instalación. Para detener la máquina cuando el producto semiacabado no se escape desde el depósito, en la salida del tornillo tiene una válvula de seguridad con bisagras. Amasando a máquina de la flota. su eje hace 250-260 rev / minuto debido a esta cabeza y la masa amasada es mejor que las máquinas X-12. La máquina es impulsada por la potencia del motor en kilovatios 2,3. La ventaja es la facilidad de montaje del dispositivo.
Otra ventaja importante es la ausencia de piezas giratorias en los tanques de fermentación, lo que reduce el consumo de energía y la eliminación de la necesidad de la instalación de motores y cajas de cambio. Con éxito hecho toda la disposición de la instalación, por lo que la unidad tiene una altura baja, lo que es muy importante ser capaz de aplicarlos en la reconstrucción de la planta.
En Jarkov panadería № 3 [125] en esta unidad, caracterizado por el hecho de que los tanques de fermentación se dividen en dos partes solamente, preparan un nuevo pan de masa fermentada humedad 52% de Ucrania, aplicando a ella levadura líquida. La duración de la fermentación de la levadura - a 3 horas, la prueba -. 1 2 horas antes de la masa / 3 levadura para gastar, y x / 3 sirve para reanudar la levadura. La unidad sirve ACh horno. Sin embargo, estas dimensiones de su potencia es muy alta y no es adecuado para plantas de capacidad media.
Los agregados se reconstruyen Moscú RMK [100]. Ellos fermentación de recipiente tiene un fondo semi-circular, que reduce prueba estancada en las esquinas. Está dividido por una partición con una rampa en dos compartimentos, hay una puerta superior en el segundo compartimiento. Al final del tornillo de ajuste porción de cabeza que devuelve la parte de cabeza fermentada en una amasadora, eliminando así la necesidad de diluir con agua. La segunda parte de la cabeza y sin dilución entra en la máquina para la fabricación de masa. Tales unidades se utilizan en panadería Moscú 3 № [12] para preparar una masa de trigo en esponja de espesor y líquido (ver. P. 105, 191, 218).

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