GUSTO Y PRODUCTOS DE SABOR.

AGENTES GELANTES

Para mejorar la calidad de los productos de confitería, se utilizan especias, vino y condimentos. Se usan en cantidades muy pequeñas, porque de lo contrario puede estropear el sabor de los productos y distorsionar su olor característico.

Especias Las especias representan ...

PREPARACIÓN DE MASAS (INICIO)

Empanadas, pasteles, pasteles, pasteles, cocinas de pollo y otros productos culinarios de harina se preparan con varios rellenos de carne, despojos, pescado, verduras, champiñones, cereales, huevos, etc.

La carne picada se prepara a partir de carne o despojos, que se tritura con un cortador o ...

Templado masas de chocolate

Templado masas de chocolate
Teniendo en cuenta canoso masas de chocolate a la luz de los conceptos básicos de la mantequilla de cacao polimorfismo, hay que señalar que la causa de gris de chocolate es la transformación de la forma metaestable de manteca de cacao en un establo.

...

La composición para formar un producto de chocolate.

Para el moldeo es adecuado el chocolate, obtenido por las tecnologías descritas anteriormente, tanto oscuras como lácteas, pero debido a los diferentes métodos de su producción ya la posibilidad de incluir lecitina, el contenido de grasa en la misma es ahora mucho menor que hace varios años.

sistema de acristalamiento automática

En las máquinas modernas de envoltura, se mantiene un nivel constante de revenido, independientemente de la cantidad de chocolate que pase por la máquina. Un ejemplo es la instalación de un Sollich Temperstatic TSN con un ancho de cuadrícula de ...

Gofres. Tartas y pasteles. Magdalenas. (SK)

Obleas - productos de harina de confitería, que son láminas finamente porosas, emparedadas con relleno o sin relleno.

El proceso tecnológico de hacer waffles es el siguiente. Todas las materias primas se tamizan o filtran, y luego, en cierta secuencia, se cargan en una máquina de etiquetado, donde se prepara la masa.

La masa terminada se vierte en hierros para gofres y se hornean las láminas para gofres. Después de hornear, las láminas de la oblea se colocan y luego se dirigen a la máquina, donde se emparedan con relleno. Las capas de obleas, intercaladas con relleno, se colocan, y luego se cortan en lóbulos y se envuelven en paquetes.

Algunas variedades de obleas vidriosos con el chocolate. Las galletas en forma llenan y después de llenar vystoyki separados unos de otros, y luego se coloca en cajas.

Los waffles tipo dinamo no se emparedan con relleno y se colocan en cajas después de hornear y enfriar.

esquema tecnológico de preparación de obleasesquema tecnológico de preparación de obleas

En la pestaña. 181 proporciona los parámetros tecnológicos para hacer waffles.

Tabla 181. Parámetros tecnológicos de los waffles de cocina.

tecnológico

datos

Galletas con rellenoObleas sin relleno (como el Dinamo)Nota
adiposopraliné de nuezfrutas y fondant
1. amasando

Duración en minutos

15-1815-1815-1817-23
Prueba de Humedad%64-65

64-65

64-65

42-44

Temperatura de ensayo en °

15-20

15-20

15-20

20-22

Característica del equipo:
nombreMáquina sbavalnaya con cuchillas en forma de TVenchikova sacudir la máquina se puede utilizar
velocidad de la cuchilla por minuto150-180150-180 150-180150-180
Capacidad en kg250-300250-300250-300250-300
2. Hojas para hornear obleas
Temperatura del horno en °170 170 170 150-170
Duración de la cocción en minutos.2,0-2,52,0-2,52,0-2,53-4
Características de los equipos.Horno con cinta transportadora semiautomáticotambor

vafelnaya

horno

3. Hojas de obleas
Vыstoyki condiciones:
detener o de hojas sueltasPiesolitario

Nueva York

hoja

PieUn jugador

Nueva York

hoja

PieUn jugador

Nueva York

hoja

humedad relativa del aire en%25-3040-5525-3040-5525-3040-55
temperatura ambiente en ° 50-5230-3250-5230-3250-5230-32
Tiempo de espera en minutos 510-5602,5-3510-5602,5-3510-5602,5-3
La temperatura de las hojas después vystoyka en °50-5230-3250-5230-3250-5230-32
4. Preparación del relleno
Duración en minutos 15-18----
Temperatura de llenado en ° 33-3533-3445
llenado de humedad en%1,50,8-0,911
Nombre del equipoMesil

Máquina Naya con dos cuchillas en forma de Z

Tempe

Coche de campo MT-250

De tres rodillos

coche

Puñetazo

la máquina

5. Separadores de placa de galletas rellenas
Temperatura de llenado antes de esparcir en °.30-3436-3740-45
Espesor de la capa de relleno en mm. 1,5--2,51,5-2,51,5-2,5
Nombre del equipoScrubber
6. Tartas De Gofres
Vыstoyki condiciones:
detener o de una sola capaPieUn jugador

Nueva York

costura

PiePie-
humedad relativa del aire en% 50-6580-9080-9050-65
temperatura ambiente en ° 25-308-108-1025-30_
Tiempo de espera en minutos 240-30010-1220_
La temperatura de las capas después de vystoyka en ° 25-3023-2518-2025-30-
7. Corte de la oblea
Tamaño de las obleas terminadas:

mm de longitud, no más de

140140140140
mm en anchura, no más de70707070
El grosor de la oblea acabada:
mm sin llenar, no más de ---6
una capa de relleno en mm, no más de 777
Con dos capas de relleno en mm no más 101010
mm de múltiples capas, no más de 202020-
Características de los equipos.Máquina de corte con sierras circulares o recortadora de hilo

Tartas y pasteles

Tortas y pasteles: confitería alta en calorías con un alto contenido de grasa, azúcar y huevos, o simplemente azúcar y huevos.

Pasteles y tartas son horneadas combinación de semiacabado y acabado.

Por la forma de los principales pasteles semiacabados (horneados) se dividen en los siguientes grupos: galletas, hojaldre, arenas, natillas, aireadas, pequeñas, almendras,

El esquema tecnológico para la producción de pasteles y tartas consta de tres fases: a) preparación del producto semiacabado principal (horneado); b) preparación de productos semiacabados de acabado; c) capa y acabado del producto semiacabado principal.

El proceso tecnológico de hacer productos semiacabados horneados se reduce principalmente a amasar o golpear la masa, formar masa, hornear y enfriar productos semiacabados.

esquema tecnológico de preparación de pasteles y tartasesquema tecnológico de preparación de pasteles y tartas

En la pestaña. 182 proporciona los parámetros tecnológicos para la preparación de mezclas para pasteles horneados y pasteles.

En la pestaña. 183 proporciona los parámetros tecnológicos para la preparación de productos de acabado semiacabados para pasteles y tartas.

Tabla 182. Los parámetros del proceso para la preparación de semi-acabados bollería y pastelería horneados

tecnológico

datos

Bizcocho

Nueva York

Bizcocho

Nueva York

ronda

(Boucher)

flackyaire

(Merengue)

Kroshkovyarena

1, Preparacion De Masas

Duración total:

Las peleas hora25-3020-25-12-23--
amasar la masa en minutos -5 - 8 segundos15-20-20-2715-21
Prueba de Humedad% 36-3844-4637-4022-2430-3218,5-19,5
Temperatura de ensayo en °25-2818-2210-1215-1819-2219-22
Características de los equipos:
nombreSacudir la máquina horizontal VenchikovaAmasadora universal con dos cuchillas en forma de ZMáquina de Crema de Velocidad VariableAmasadora universal con dos cuchillas en Z -
número de RPM cuchilla 23023045 y 80150, 210, 300, 40045 y 8045 y 80
Capacidad en kg 171712012120120
2. Dar forma a la masa
método de moldeo de masaDisposición de la masa en formasOtsadka

prueba

shpritse-

terraplén

bolsa

La masa se extiende enrollando o enrollando con un espesor de 20 - 25 mm y envolviendo mantequilla pre enfriada en ella. Laminado rodando o rodando, plegado cuatro veces y enfriado, luego laminadoDepositar la bolsa jeringa tsevalnym pruebaEl diseño de la prueba en la forma deLa masa para los pellets se extendió con un rodillo de amasar hasta un espesor de 3 - 4 mm. La masa para cestas se extiende hasta un espesor de 7 - 8 mm y se coloca en moldes. La masa para anillos y media luna se extiende hasta un espesor de 6 - 7 mm y
Acabado superficial masa moldeada--

Se dobla cuatro veces y se enfría de nuevo, luego se enrolla hasta obtener un espesor de 4,5-5 mm y se punza la superficie con un cuchillo.

La superficie de la masa para hojaldre con relleno de manzana, así como para los tubos de yema untada.

--štampuût vyemkoj

La superficie de la masa para anillos manchada con huevo y espolvoreada con nueces tostadas picadas. Tartaletas rellenas con relleno de fruta o masa de magdalena.

3. hornada
temperatura

horno оС

200-220190-200230-250110-120190-200240-260
duración de hornear

minutos

55-6015-2025-3025-3040-4510-14
Características de los equipos.horno de canal con un hogar fijo
4. Enfriamiento del producto semiacabado.
Duración

El enfriamiento en minutos

100-120100-12050-6030-35100-12080
La temperatura del producto semiacabado después de enfriar en ° 30-3330-3325-2725-2725-2720-23
La duración del producto semiacabado vystoyka después del enfriamiento en horas81--5-
tecnológico

datos

almendrahervido

(Ekler)

azúcar

tubito

tarta de almendras y pastelería IdealTorta De Almendras KrakowskiNota
1. Preparación de la masaProcedimiento de carga y condiciones para mezclar o batir materias primas según las instrucciones tecnológicas aprobadas por el PMA de la URSS
Duración total:
batiendo en minutos 20-25
amasar la masa en minutos 20-3015-2015-2030-40
Prueba de Humedad% 19-20

38-39

soldadura

52-53

pasta

36-3835-3719-20
temperatura de ensayo

en °

19-22

80-85

soldadura

35-38

pasta

19-2216-1835-40
Características de los equipos:
nombreMáquina de tres rollos con ejes de mármol.Amasadora universal con dos cuchillas en ZGonçurkaMáquina de Crema de Velocidad VariableCaldera de cocción con calentamiento a vapor y mecanismo giratorio.
'El número de revoluciones de las cuchillas por minuto. -45 y 80-150, 210, 300, 400-
Capacidad en kg12012300
2. Dar forma a la masa
Método de moldeo de la masa.El depósito de hojas de pruebaExtender la masa a través de una plantilla con una capa delgada de 1 - mm 2Masa con una capa delgada 2 - mm 3Masa para untar con espesor 5 - 6 mm en el producto semiacabado de arena ya horneado con espesor 5 - 6 mm
Acabado superficial masa moldeadaLa superficie de la masa se humedece con agua.----Cestas de masa rellenas de fruta de forma mecanizada.
3. hornada
temperatura

hornos en °

150-160

180-200

200-210

150-160

150-160

duración de hornear

minutos

25-3530-364-55-620-25
Características de los equipos.horno de canal con un hogar fijo
4. Enfriamiento del producto semiacabado.
continuar

ciones del enfriamiento en minutos

30-3530 306060
La temperatura del producto semiacabado después de enfriar en °25-2730-3220-2325-2725-27
Duración

Producto semiacabado vystoyka después de enfriar en horas

Tabla 183. Los parámetros del proceso para la preparación de pasteles decoración semiacabados y pasteles.

tecnológico

Opciones

Crema batida crema pastelera (Merengue)Crema batida crudo (Merengue)crema

hervido

Crema del aceite (crema)crema

Charlotte

1. Preparación de un jarabe o la masa
Duración del calentamiento o cocción en minutos. 60-5 4-5-
Peso específico1,43-1,45---1,28-1,32
La temperatura del jarabe o masa preparada en ° 118-120-95102-104
La temperatura del jarabe o masa después del enfriamiento en °

80-90

-

20-30

_20-22
humedad%10-1140-4230-36
2. preforma Sbivanie
Duración total del batido en minutos. 16-2220-25-7-1015-20
Humedad de producto semiacabado en%.30-3227-29-14±2 25 2 ±
La temperatura del producto semiacabado en °18-2018-20-18-2016-18
Características de los equiposMáquina cremosa con revoluciones de batidor variable: 150, 210, 300 y 400 por minutoAmasadora con dos cuchillas en forma de X y velocidad variable 24 / 113 y 42 / 200


Extensión

tecnológico

Opciones

zefirpomadajaleaJarabe para remojar el producto semiacabado al horno (mecha)relleno

para

pastel

soñar

café

jarabe

Nota
1. Preparación de un jarabe o la masa
Duración del calentamiento o cocción en minutos. Antes horas 2205 30-3310-12
Peso específico-1,4-1,451,18-1,241,22-1,25-1,3-1,25
La temperatura del jarabe o masa preparada en ° 116-120102101-10235-40106-107
La temperatura del jarabe o masa después del enfriamiento en ° 40-5040-5034-3525-27
humedad%11-1250-5248-541431-36Jarabe de humedad para la impregnación del producto semiacabado (lóbulo de la oreja) en verano 48%, en invierno 54 AND
2. preforma Sbivanie
Duración total del batido en minutos.17-231-2
Humedad de producto semiacabado en%. 36-3811-13Orden para

kata y condiciones para batir

de acuerdo a la tecnología

Reglamento aprobado por el Ministerio de Comercio de la URSS.

La temperatura del producto semiacabado en ° 18-2050-55
Características de los equipos.amasadura

Máquina con dos cuchillas en Z y velocidad variable.

Barra de labios

sacudir

coche

Acabado ...

Baba. (SK)

Baba - productos de harina ricos en grasa, huevos, azúcar, canela y pasas. Están hechos de masa de levadura, tienen una forma cónica y con mayor frecuencia un orificio pasante en el centro.

la producción de caramelo. (CG)

Características de caramelo

El caramelo es un producto de confitería preparado al hervir una solución de azúcar con jarabe de almidón o jarabe de inversión en una masa de caramelo con un contenido de humedad de 1,5 - 3%.