GUSTO Y PRODUCTOS DE SABOR.

AGENTES GELANTES

Para mejorar la calidad de los productos de confitería, se utilizan especias, vino y condimentos. Se usan en cantidades muy pequeñas, porque de lo contrario puede estropear el sabor de los productos y distorsionar su olor característico.

Especias Las especias son frutas secas. Flores, bayas, raíces, semillas y corteza de varias plantas fragantes.

Antes de usar, las especias secas se secan a 50 - 60 °, y luego se muelen en un mortero, se rallan o se muelen en micromills y se tamizan a través de un tamiz con agujeros de células 1,5 mm.

Almacenan sustancias aromáticas en una habitación seca, en un recipiente herméticamente cerrado, cada especie por separado, ya que transfieren fácilmente su aroma.

Anís: las especias son las semillas de una planta. El anís tiene un sabor dulce y un aroma peculiar, que se explica por la presencia de aceites esenciales en sus semillas (hasta 3%). El anís llega a la producción en granos, en envases pequeños.

El anís se usa para espolvorear algunos productos: pretzels, panecillos, galletas con anís. La infusión de anís se introduce en algunos tipos de masa.

Anís estrellado (anís estrellado): el fruto de un árbol tropical de hoja perenne. Se usan semillas de frutas maduras, que contienen hasta 1,8% de aceites esenciales. El sabor y olor del anís estrellado le recuerda al anís. El anís estrellado usado en forma triturada principalmente en la preparación de pan de jengibre.

La vainilla es la fruta sin madurar, seca o hundida de una planta tropical. Una caja de vainilla generalmente se llama vaina, la longitud de las vainas es de 12 a 25 cm. Dentro de la vaina hay una gran cantidad de pequeñas semillas negras que son más aromáticas que la vaina misma. El fuerte aroma de la vainilla se explica por la presencia de vainillina y otras sustancias aromáticas. De importancia primordial es la vainillina, cuya cantidad en los frutos de vainilla varía de 1,6 a 2,9%.

En la restauración, la vainilla viene preempacada en tubos de vidrio bien cerrados o cajas de metal.

Antes de usar, la vainilla se seca a una temperatura no superior a 50 - 60 °, se tritura con azúcar y se tamiza a través de un tamiz con agujeros 0,5 mm. Para que las semillas negras o las pequeñas partículas trituradas no estropeen la apariencia de los productos ligeros, las vainas, sin cortar, se hierven junto con jarabe, natillas o un lezon. Después de esto, las vainas se pueden usar nuevamente, para lo cual se cortan a lo largo, se secan, se trituran y se usan en la fabricación de productos oscuros. Puede llenar las vainas no utilizadas con azúcar, que adquiere el aroma de vainilla.

La vainillina es un producto sintético. Es un polvo cristalino blanco con un aroma muy fuerte. El aroma de la vainillina es tan fuerte que se debe poner muy poco en el producto. Por lo tanto, para garantizar la dosificación, se debe utilizar una solución de vainillina o "polvo de vainilla".

Se prepara una solución de vainillina disolviendo 10 g de vainillina en 200 g de agua caliente (80 °).

Para preparar el polvo de vainilla, la vainillina (40 g) se mezcla con etanol (40 g); La mezcla se calienta hasta que la vainillina se disuelve. Después de esto, la solución se mezcla con 1 kg de azúcar en polvo. La mezcla preparada se seca y se tamiza. La cantidad de vainillina en la confitería no debe exceder el 0,5%.

La uña es un capullo de flor seca no florecida de un árbol de clavo, que se cultiva en países tropicales.

Los clavos llegan a las confiterías en forma entera y molida en pequeños envases de cartón, papel o vidrio. Los clavos se utilizan en la fabricación de pan de jengibre, rellenos de frutas.

El jengibre es el rizoma de una planta tropical especial. Dependiendo del método de procesamiento, el jengibre puede ser de dos tipos: blanco, pelado de las capas superficiales y secado al sol, y negro, previamente hervido en agua y luego también seco. El jengibre tiene un aroma específico agradable y un sabor a quemado, que se deben a la presencia de aceites esenciales en él (1,5 - 3,5%).

En la restauración, el jengibre viene en trozos en tubos de vidrio o en forma de polvo (principalmente viene el jengibre negro).

En la industria de la confitería, el jengibre se utiliza en la fabricación de pan de jengibre.

El cardamomo es el fruto de un árbol de hoja perenne tropical. Las semillas de cardamomo son de importancia primordial, ya que contienen de 3 a 4% de aceites esenciales.

El cardamomo entra en producción en forma entera o triturada, empaquetado en tubos de vidrio. El cardamomo se usa para dar sabor a varios productos: panecillos, galletas, galletas de jengibre, etc.

Canela - La corteza seca de un árbol de canela. La canela tiene un aroma agradable y un sabor dulce, que se explican por la presencia de aceites esenciales en ella (2 - 3,5%).

La canela se presenta principalmente en forma de polvo marrón, en envases de papel pequeños (25 g). Se utiliza en la fabricación de pan de jengibre, rellenos de frutas y en algunos ingredientes. A veces se usan rebanadas de corteza atadas con una gasa para cocinar mermelada, especialmente de frutas con bajo contenido aromático. Al final de la cocción, se retira la canela.

La nuez moscada es el fruto de una planta tropical. Tiene un aroma específico agradable y un sabor a quemado (contiene 3,1% de aceites esenciales).

La nuez moscada se utiliza en la fabricación de masa de levadura y pan de jengibre, que se introduce durante el amasado.

Las semillas de alcaravea son semillas de una planta de dos años. Son de color marrón y contienen 3 a 6,5% de aceites esenciales. El comino se usa para rociar varios productos: rollos, pretzels, etc.

Azafrán: se usa como especia y como tinte (consulte la página 40). Es un estigma seco de las flores de azafrán y se aprecia debido a la presencia de aceites esenciales.

El azafrán se introduce en la masa al amasar en la cantidad de 0,1 g por 1 kg de productos horneados. El azafrán se seca, se tritura, se vierte con agua hervida o alcohol y se insiste durante 24 hora. Después de esto, la infusión se filtra y se usa en la fabricación de productos a partir de masa de levadura y algunos tipos de panecillos. El precipitado restante después de la filtración se usa para aromatizar el pan de jengibre y la torta.

Vinos y licores. Vinos, licores, coñacs se utilizan para aromatizar productos de confitería (pasteles, tortas). Los vinos de postre fuertes tienen un color, sabor y aroma diferentes. Por lo tanto, por ejemplo, la crema ligera no debe aromatizarse con vino oscuro, ya que esto empeora el color de la crema. Demasiado vino fuerte le da al producto un sabor amargo. En este sentido, al dosificar, es necesario tener en cuenta no solo la cantidad, sino también la fuerza del vino.

Esencias Los cítricos, frutas y bayas, ron, vainilla, crema de leche y otras esencias se utilizan para aromatizar masas, cremas, jarabes, etc.

Si se indica cierta esencia en la receta, no se puede reemplazar por otra. En las formulaciones, se da la tasa de consumo de la esencia de una sola concentración. Si usa la esencia de dos o cuatro veces la concentración, la tasa se reduce en 2 o 4 veces.

Las esencias solo deben agregarse a los productos refrigerados, ya que generalmente pierden su aroma cuando se calientan.

Degustar productos. Estos incluyen sal de mesa, ácidos comestibles y otros productos utilizados para mejorar el sabor de los dulces. Los ácidos alimentarios se usan no solo para mejorar el sabor de los productos, sino también para proteger los jarabes del azúcar.

La sal en una pequeña cantidad mejora el sabor de los dulces. La sal fina se tamiza a través de un tamiz frecuente. La sal en cristales grandes se disuelve previamente y luego se filtra a través de un tamiz con células 0,5 mm.

El ácido cítrico (CbHcbC) y el ácido tartárico (C ^ O) se producen en forma de cristales transparentes o en polvo; deben almacenarse en bancos cerrados.

Los ácidos cristalinos deben tamizarse a través de un tamiz con un tamaño de malla de no más de 2 mm, y los ácidos líquidos deben tamizarse a través de un paño. gasa o tamiz con un tamaño de malla de no más de 0,5 mm.

El ácido cítrico se debe disolver en agua en una proporción de 1: 1, es decir, para 100 g de ácido, se debe tomar 100 g de agua caliente (70-80 °). En la fabricación de productos de confitería, la dosis de ácido disuelto indicada en los diseños del Libro de recetas se duplica, es decir, en lugar de 2 g de ácido, se debe tomar 4 g de solución. El ácido cítrico se puede reemplazar con tartárico en la proporción 1: 1 o ácido málico en la proporción 1: 1,2.

El ácido tartárico se prepara para la producción de la misma manera que el ácido cítrico.

El ácido málico (С4Н60б) tiene cristales transparentes de sabor ligeramente ácido, se disuelve en agua y está preparado para la producción de la misma manera que el ácido cítrico y tartárico.

En la fabricación de productos de confitería, a veces también se usan los ácidos láctico y acético.

El ácido láctico (C3H603) está disponible en forma disuelta 40 y concentración de% 70 o en forma de pasta. En sabor, este ácido es peor que el cítrico y el tartárico. El ácido láctico de grado 1 generalmente es incoloro o ligeramente amarillo, el grado 2 es amarillo o marrón claro, el grado 3 es amarillo o marrón oscuro. La solución de ácido láctico debe estar libre de turbidez y sedimento.

El ácido acético (С2Н4О2) está disponible en concentración 3, 6 y 8%. Al dosificar en las formulaciones, la concentración de la solución de ácido acético debe considerarse y diluirse con agua antes de su uso.

Agentes gelificantes. Para la fabricación de gelatina se utilizan gelatina y agar. La gelatina es un producto animal. Está hecho de huesos de animales o burbujas y escamas de pescado. El agar es un producto vegetal y está hecho de agua de mar.

Fig. 13 Agar agar

creciendo La gelatina se presenta en forma de placas o granos pequeños (gránulos) y agar en fibras finas (Fig. 13).

Antes de su uso, se sumergen en agua fría y se drena el exceso de agua. La gelatina empapada y muy hinchada se diluye en agua caliente y se lleva a ebullición. Se obtienen gelatinas suficientemente densas con un contenido de gelatina o agar de solo 4 - 5%. Las gelatinas son elásticas y el agar con presión se pincha fácilmente.

TINTOS PARA ALIMENTOS

Para el diseño de productos de confitería se utilizan colorantes alimentarios, cuyo uso está permitido por el Ministerio de Salud de la URSS. Colorean cremas, lápices labiales, gelatinas, esmaltes, rellenos de frutas y mermeladas.

1 Los estándares de pintura en las formulaciones son aproximados, debe dosificar la pintura con cuidado, en pequeñas porciones, ya que los productos demasiado brillantes se ven feos. Si la crema o masa se vuelve a pintar, es necesario preparar una nueva porción de la masa o crema y agregarle una masa o crema parcialmente repintada, /

En la industria de la confitería, se utilizan tintes de origen vegetal y animal, así como sintéticos.

Los tintes de origen vegetal incluyen azafrán, añil, cártamo; colorante animal - carmín; Los colorantes sintéticos son carmín índigo y tartrazina, amaranto.

Las pinturas generalmente se aplican en un estado disuelto. Para hacer esto, se trituran previamente en un mortero de porcelana o se usa un rodillo sobre la mesa de mármol. Las pinturas se disuelven en agua hervida caliente y, si es necesario, la solución se hierve. Luego, la pintura se filtra a través de una gasa, doblada en la capa 2 - 3.

Bajo la influencia de la luz, el aire y la humedad, las pinturas se deterioran rápidamente, por lo que deben diluirse en una pequeña cantidad y almacenarse en un plato oscuro, en un lugar fresco y seco hasta su uso.

Cártamo, tartrazina y azafrán - pinturas amarillas. Se disuelven en agua caliente; el azafrán también se puede disolver en etanol. El carmín y el amaranto son tintas rojas. El carmín es un polvo que se disuelve bien en amoníaco. El amaranto es fácilmente soluble en agua. Para disolver el carmín, se combina 10 g de pintura con 20 g de amoníaco, después de una hora se agrega 200 g de agua y se hierve hasta que desaparece el olor a amoníaco, y luego se filtra. Carmine le da un hermoso color rojo o rosa. En contacto con el metal, la pintura se vuelve púrpura.

El índigo carmín es de color azul. Antes de usar, se disuelve en agua hervida.

La pintura naranja se obtiene mezclando cártamo, tartrazina con carmín o amaranto, es decir, pintura amarilla con rojo.

La pintura verde se obtiene combinando cártamo, tartrazina con índigo carmín, es decir, pintura amarilla con azul.

Además de los colorantes alimentarios, para teñir productos de confitería, también usan azúcar quemada (zhenka), cacao, café, zumos de frutas y bayas, ralladura de naranja o mandarina.

La pintura marrón se prepara a partir de la infusión de café fuerte y de azúcar quemada (quemada), así como mediante la mezcla de azúcar quemada con pintura roja. Zhenka (receta 20) se utiliza principalmente para pintar superficies: productos, cremas, lápices labiales.

Cuando se agrega chocolate o cacao en polvo, la confitería se convierte en el color apropiado,

La pintura de los colores rojo y rosa se obtiene de los jugos de frutas y bayas (frambuesas, fresas, cerezas, grosellas, arándanos, cornejo, etc.).

Se recomiendan las siguientes soluciones colorantes para las cremas colorantes: solución 5% de amaranto, solución 10% de tartrazina y solución 5% de índigo carmín. A continuación se muestra una tabla de consumo de pintura en 10 kg de crema (tabla. 5).

Tabla 5

de color crema

Tipo y cantidad de colorantes, ml

Rosa pálido

Pink

Rosa intenso amarillo

Amarillo Intenso Verde

Verde intensamente

Amaranto 2,4 Amaranto 3,2 Amaranto 4,8 Tartrazina 12 Targrazina 20 Tartrazina 8 Tartrazina 10

Indigo Carmine 8 Indigo Carmine 10

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