PREPARACIÓN DE MASAS (INICIO)

Empanadas, pasteles, pasteles, pasteles, cocinas de pollo y otros productos culinarios de harina se preparan con varios rellenos de carne, despojos, pescado, verduras, champiñones, cereales, huevos, etc.

La carne picada se prepara a partir de carne o despojos, que se tritura con un cortador o se pasa a través de una picadora de carne. A veces, la carne o los despojos se cortan primero en trozos pequeños, se fríen y luego se cortan. Durante el tratamiento térmico de la carne, sus proteínas se coagulan y pierden su capacidad de retener la humedad, como resultado de lo cual se libera el jugo de carne que contiene nutrientes. Este jugo ("exprimidor") debe usarse.

El pescado picado se prepara a partir de peces de varias razas con una pequeña cantidad de huesos intermusculares (lucioperca, carpa común, bagre, lucio, bacalao, lubina), refrigerados o congelados, y también de filete. Además de la pulpa de pescado, se usa cartílago de pez esturión; El cartílago espinal ("chillido") se valora especialmente. El cartílago se lava, se hierve (aproximadamente 3 - 4 horas), se pica finamente y se agrega al arroz picado, sagú, etc. Vizig en seco previamente empapado en 1 - 2 horas en agua fría.

El repollo picado está hecho de repollo blanco. La cabeza de repollo se corta longitudinalmente en cuatro partes iguales, los restos del muñón se cortan, no se cortan muy finamente. A veces el repollo tiene un sabor amargo. En este caso, el repollo picado se pone en agua hirviendo y se mantiene en él durante 1 - 2 min., Después de lo cual se arroja a un colador para que el vaso sea agua.

La carne picada de champiñones se prepara con champiñones frescos y secos. Setas frescas preparadas finamente picadas. Los hongos secos se clasifican, se lavan en agua tibia, cambian de agua 2 - 3 veces, y luego se sumergen en 2 - 3 horas en agua fría. Las setas se hierven en la misma agua. Se cortan los champiñones hervidos.

La carne picada se prepara con mayor frecuencia a partir de arroz y trigo sarraceno. El arroz se clasifica, se lava en agua tibia hasta que el agua esté limpia, hasta que desaparezca la turbidez. El trigo sarraceno se tamiza a través de un tamiz para eliminar la harina, y luego se separa, eliminando las impurezas de los granos sin romper.

SALSA PARA MASAS

Las salsas le dan a la carne picada jugosidad y viscosidad. Por lo tanto, la carne picada de carne, pescado y champiñones se prepara con la adición de salsas apropiadas.

La composición de las salsas incluye harina de trigo pasivada de al menos grado 1, mantequilla o margarina, carne, pescado o caldo de champiñones.

Pasando harina. Cuando se diluye con agua, la harina forma una masa pegajosa debido a la hinchazón del gluten. Si la harina se calienta (se mezcla), el gluten se enrollará, perderá su capacidad de hincharse y, cuando se diluya con agua tibia, dicha masa dará una viscosidad suficiente (debido a la gelatinización del almidón), pero no una salsa adhesiva. Puedes pasar la harina con y sin grasa.

La fritura sin harina se prepara de la siguiente manera: vierta la harina tamizada en una sartén o una bandeja para hornear con un fondo grueso con una capa de no más de 3 cm y, revolviendo con un remo de madera, caliente en la estufa hasta que la harina adquiera un tono ligeramente cremoso y un aroma agradable. nuez caliente La harina paserovannaya debe ser friable, sin grumos ni toques de harina cruda.

También puede enharinar harina en un horno a una temperatura de 110 - 120 °, cada 2 - 3 minutos. agitando y rompiendo alegres grupos. La harina pasada se tamiza a través de un tamiz con células 1-2 mm.

Un pasador de harina con grasa se prepara de la siguiente manera: en una cacerola o en una sartén con un fondo grueso, derrita la mantequilla o la margarina y caliente hasta que la humedad se evapore por completo. Luego se agrega la harina tamizada y, revolviendo continuamente con una gelatina, continúe calentando hasta que desaparezcan las burbujas, es decir, hasta que la humedad se elimine por completo de la harina. En este caso, el pasador no debe oscurecerse. 1 kg de harina toma 1 kg de grasa.

La harina Passerovannaya debe ser sin grumos, de color ligeramente amarillento, sin sabor a harina cruda.

Caldos Para las salsas, a menudo usan caldos sobrantes después de cocinar o guisar carne, pescado y champiñones. Puedes cocinar especialmente el caldo de carne de los huesos. 1 kg de huesos toma 4 l de agua. Cocine el caldo 4 - 6 hora. El caldo alimenticio se utiliza para el caldo de pescado. 1 kg de residuos de alimentos para peces toman 3 l de agua. Cocine el caldo 1,5 - 2 horas.

Cocinar la salsa La harina de pasero se enfría ligeramente y se diluye con caldo, revolviendo con una escoba o gelatina

para que se obtenga una masa homogénea sin grumos, la consistencia de la crema agria de densidad media. En esta masa ponga sal, pimienta y guisantes y hiérvala a fuego lento durante aproximadamente 5 - 10 minutos, después de lo cual se filtra la salsa.

Pasando cebollas. Las cebollas contienen aceites esenciales aromáticos que, cuando se cocinan, se evaporan con vapor de agua. Para salvarlos, las cebollas se fríen con grasa. Al mismo tiempo, los aceites esenciales se disuelven en grasa y se conservan bien.

Para pasar las cebollas en una sartén o cacerola con un fondo grueso y uniforme, caliente la mantequilla o la margarina a 110-120 °, agregue las cebollas picadas y revuelva constantemente hasta que estén cocidas.

FARSHI

Arroz picado con huevo

  • Arroz 320, huevos 129, mesa de margarina 85, sal 20, agua 672. Salir de 1000

La primera manera El arroz se coloca en un recipiente de fondo grueso con agua hirviendo con sal y se cocina, revolviendo, en la estufa 3—

5 min., Eliminando la espuma, después de lo cual el arroz se mezcla con mantequilla o margarina. Los platos con arroz se cubren con una tapa y se colocan en un horno sobre una bandeja para hornear con agua (baño de agua). Cocine el arroz 35 - 40 min. Después de enfriar, se coloca el arroz terminado. en una bandeja para hornear y mezclar bien con huevos picados y sal.

El segundo camino. El arroz se vierte en agua hirviendo con sal (por 1 kg de arroz 8 - 10 g de agua y 80 - 100 g de sal) y se hierve para hervir ligeramente durante 20 - 25 min., Asegurándose de que el arroz no se digiera. El arroz hervido se arroja sobre un colador o colador, se seca y se mezcla con mantequilla derretida o margarina y sal. Si el arroz se hierve en una cantidad menor de agua (5 - 7 l por 1 kg), luego de doblarlo en un tamiz, se lava con agua.

El primer método se llama vapor de arroz, y el segundo se llama "método de cocción plegable". El arroz guisado es más sabroso y se pierde menos nutrientes en su fabricación, pero es más fácil cocinar el arroz de forma articulada.

Sagú picado

200 sagú, huevos 129, margarina de mesa 35, sal 20, agua 800. Usted- Movimiento 1000

El sagú se clasifica, se lava con agua fría, este agua se drena, se sumerge en agua hirviendo con sal y se hierve en una olla grande, revolviendo con una espátula para que el sagú no se queme y no se formen grumos. Cuando las manchas blancas dentro de los granos se vuelven

del tamaño de una cabeza de alfiler, el sagú se arroja a un tamiz, se deja que drene el agua y luego se pone en la caldera a la mitad de su capacidad. El sagú se cubre con una tapa que entra libremente en la caldera y se coloca en 20 - 30 min. en un baño de agua El sagú listo se mezcla con huevos picados y margarina.

Los granos de sagú no deben ser pegajosos, transparentes, elásticos, pero no duros.

El relleno de setas

Setas 400 secas, cebollas 84-, harina de trigo 10, margarina de mesa o aceite vegetal 70, pimienta 0,2, sal 20. Salir de 1000

Los champiñones lavados se sumergen en agua fría sin sal durante 2 - 3 horas. y, sin escurrir, hervir hasta que estén suaves. Después de eso, los hongos se arrojan a un colador o colador y se lavan nuevamente para eliminar la arena residual. Luego, los hongos se exprimen del exceso de humedad, se cortan finamente o se pasan por una picadora de carne, se mezclan con cebollas salteadas y se fríen en grasa 2-3 min.

El caldo de champiñones se vierte cuidadosamente en los platos para que el sedimento permanezca en el fondo. La salsa se hace en este caldo.

Los champiñones preparados se mezclan con salsa, pimienta molida y sal.

zanahoria picada

Zanahorias 880, huevos 129, margarina o mantequilla 80, azúcar 10, sal 10. Salir de 1000

La primera manera Las zanahorias crudas peladas y lavadas se cortan en un picador o se pasan por una picadora de carne, o se cortan finamente, se ponen en una sartén, se agrega mantequilla o margarina y, revolviendo, se cuece. Cuando las zanahorias se ablandan, se mezclan bien con azúcar, sal y huevos picados.

El segundo camino. Las zanahorias peladas se hierven hasta que estén blandas, se tiran en un colador, se pasan por una picadora de carne o se pican en un picador, se saltean ligeramente en mantequilla, se mezclan con huevos picados, azúcar y sal.

Repollo fresco picado Az

Col blanca fresca 1200, huevos 129, crema de mantequilla o margarina 100, sal 20. Salir de 1000

La primera manera El repollo fresco preparado (página 50) se coloca en una bandeja para hornear, engrasado, con una capa de 5 - 7 cm y, revolviendo ocasionalmente, se deja en el horno a una temperatura de 180-200 °, pero no hasta que esté completamente ablandado (el repollo debe romperse ligeramente).

El repollo guisado en un horno, cuya temperatura es inferior a la indicada, adquiere un sabor desagradable y un color marrón. Si la temperatura en el gabinete es muy alta, el repollo a menudo se mezcla y se cubre con una bandeja para hornear invertida; de lo contrario, las capas superiores de repollo pueden carbonizarse, lo que da como resultado un sabor amargo a carne picada.

Dejan el repollo sin sal, de lo contrario se destacará mucho jugo.

El repollo listo se mezcla con huevos r-matados, mantequilla derretida y sal.

El segundo camino. El repollo se coloca en una cacerola o estofado, se agrega mantequilla derretida y leche (9% del peso del repollo) y se deja cocinar en un recipiente sellado, luego se mezcla con otros productos (ver arriba).

Relleno de vizigi

Chirrido 600 fresco o chirrido 150 seco, arroz 190, cebolla 40, mantequilla 20, perejil 7, pimienta 0,5, sal 12. Rendimiento 1000 ′

La vizig lavada y empapada se vierte con agua con sal fría y se cocina a ebullición baja durante 2 - 3 horas, es decir, hasta que se ablande.

Después de eso, se pica finamente con un cuchillo o se pasa por una picadora de carne y se calienta ligeramente con aceite, y luego se mezcla con pimienta molida, hierbas picadas, cebollas salteadas, salsa preparada en caldo de pescado y sal.

El pescado picado

Pescado 750, arroz 120, cebolla 85, mesa de margarina 40, harina 7,4, perejil 12, pimienta 0,5, sal 12. Salir de 1000

La primera manera El filete de pescado se corta en trozos de acuerdo con 40 - 50 g, se apila en hileras en una olla, agregue agua (por, 1 kg filete 0,3 l de agua), sal, cubra la olla con una tapa y deje 15 - 20 min. con un ligero hervor

El pescado listo se enfría. Para preparar pasteles y pasteles, el pescado se pasa a través de una picadora de carne, y para pasteles y kulebyak se corta en cubos pequeños. Agregue arroz guisado, cebolla salteada, verduras picadas, salsa, sal, pimienta al pescado y mezcle bien.

El segundo camino. El filete de pescado se corta en trozos planos, se sala, se empana en harina y se fríe en aceite vegetal.

El pescado está molido y la carne picada se prepara de la misma manera que se describe en el primer método.

Light 736, corazón 273, hígado 233, cebolla 85, harina 10, mesa de margarina 80, pimienta 0,5, sal 20. Salir de 1000

El pulmón se corta en trozos que pesan 300 - 400 g, y el corazón se corta en trozos pequeños, se coloca en agua con sal, se agregan granos de pimienta, se cubren / utensilios y se cuecen a fuego lento durante 2 - 3 horas hasta que estén cocidos. El hígado se corta en rodajas 1 —1,5 cm de grosor, espolvoreado con sal y pimienta, empanado en harina, se pone en una sartén precalentada con mantequilla y se fríe por ambos lados a fuego medio.

Los productos preparados se pasan a través de una picadora de carne, ligeramente fritos, agregan las cebollas salteadas, la salsa, la sal y mezclan bien.

Hígado picado con gachas de trigo sarraceno

Trigo sarraceno 250, hígado 418, cebolla 84, agua 370, harina 10, margarina de mesa 50, pimienta 0,5, sal 20. Salir de 1000

Vierta los granos en una bandeja para hornear con una capa de 2 - 3 cm y fríalos en un gabinete o en una estufa hasta que estén dorados, revolviendo ocasionalmente para que el cereal no se queme.

Se vierte agua en una sartén de fondo grueso, se agrega sal y, al hervir, se vierte el cereal. Al llenar cereales calientes en agua hirviendo, se forma una espuma fuerte, por lo que el cereal se vierte gradualmente.

Los granos huecos que flotan hacia la superficie se eliminan con una cuchara ranurada. Cocine las gachas, revolviendo ocasionalmente, en la estufa hasta que se espese, agregue un poco de grasa, luego póngalas en una bandeja para hornear con agua y póngalas en el horno durante 1,5-2 horas.

La papilla preparada se enfría, se extiende sobre una bandeja para hornear, los trozos se rompen con alegre, pimienta molida, cebolla salteada, se agregan salsa y se mezclan con hígado frito.

Carne picada con cebolla

Carne de res 1221 (pulpa), cebollas 100, harina 10, margarina de mesa 70, perejil 7, pimienta molida 0,5, sal 20. Salir de 1000

La primera manera La pulpa de carne de res, cordero o carne de cerdo magra se corta en trozos que pesan 40-50 g, se sala, se pone en una bandeja para hornear bien calentada con una grasa o sartén y se fríe por todos lados a fuego alto hasta que se forme una corteza crujiente. La carne frita se pone en una sartén, y en los platos donde se frió, se agrega agua o caldo al extracto espesado que queda en el fondo de los platos y se hierve durante 2-3 minutos, revolviendo vigorosamente con una cuchara de madera. El jugo de carne resultante se vierte en una sartén con carne para que el líquido cubra la carne, cubra los platos con una tapa y cocine la carne con calor suave hasta que esté suave. El estofado se retira del caldo, se enfría, se pasa a través de una picadora de carne, se agregan verduras, cebollas salteadas, salsa, pimienta molida, sal y se mezclan.

El segundo camino. En una cebolla salteada, coloque la carne cruda a través de una picadora de carne o picada en un cortador y, revolviendo, fría ligeramente en una estufa a alta temperatura y luego ponga a punto en un horno. La carne lista se pasa por una picadora de carne por segunda vez y se sazona con pimienta molida, hierbas, salsa, sal y luego se mezcla.

La tercera vía La carne se pone en agua hirviendo (relación agua / carne 1,5: 1), se lleva a ebullición, luego se reduce el calentamiento y la cocción continúa sin hervir (con 85 - • 90®). La preparación de la carne está determinada por un pinchazo de una aguja de cocinar; la aguja entra en la carne bien cocida sin esfuerzo. La carne hervida se separa cuidadosamente de los huesos y, junto con la cebolla, se pasa a través de una picadora de carne, luego se agrega pimienta molida, hierbas, salsa, sal y todo se mezcla.

Queso cottage picado

Queso cottage 850, huevos 20, azúcar 80, harina 40, vainillina 0,1, sal 5. Salir

1000 de

El requesón se pasa a través de una máquina para picar carne o una máquina de frotar, o se frota a través de un tamiz con células 3 mm, se añaden huevos, harina tamizada, azúcar, vainillina disuelta o vainilla en polvo, sal. Todo bien mezclado con requesón. Puede agregar pasas, frutas confitadas finamente picadas, nueces fritas, almendras, ralladura de limón o naranja a la carne picada. Las pasas se limpian previamente con un poco de harina para separar los tallos y se tamizan.

Si los pasteles con este picadillo están preparados para servirlos en sopa, entonces la vainilla, las pasas, las frutas confitadas, etc. no se agregan al picadillo.

Relleno de manzanaк

Manzanas frescas peladas 1015, azúcar 300, agua 20. Salir de 1000

Las manzanas frescas (mejor de Antonov) se lavan, se pelan, se cortan en partes 4 y se retira el nido de semillas. Cada parte se corta en rodajas, se pone en un tazón, agrega azúcar, agua y, revolviendo con una gelatina, se calienta hasta que las manzanas se ablandan, pero no se digieren. Puedes hacer carne picada con manzanas sin pelar. Para mejorar el sabor, agregue canela molida (2 g) o jugo de '/ g limón y ralladura.

Uryuk 225, ciruelas pasas 246, sabza 150, azúcar 90. Salir de 1000

Las frutas secas se clasifican, se lavan tres o cuatro veces en agua tibia, se ponen en agua fría durante 1-2 horas y luego se hierven hasta que estén blandas. Una vez arrojado de vuelta a un colador, la fruta se enfría, los huesos se retiran y se limpian en una máquina, o se pasan a través de una picadora de carne. El azúcar se agrega al puré de frutas y se hierve.

A medida que la humedad se evapora del puré de frutas, su punto de ebullición aumentará. Hervir el puré de papas a una temperatura de 107 °. La temperatura es controlada por un termómetro en un marco de metal.

mermelada picada

Mermelada 1076, azúcar 120. Salir de 1000

Se agrega azúcar a la mermelada, se pone en la estufa y, revolviendo con una espátula, hierve. La mermelada se hierve hasta 107 ° (p. 59).

Carne picada

Fruta 997, azúcar 100. Salir de 1000

La maduración de la fruta se prepara como una mermelada, a partir de un solo tipo de fruta. Para el relleno, se prepara como se describe en la receta anterior.

amapola picada

Amapola 500, azúcar o miel 300, huevos 86. Salir de 1000

Lavado en agua tibia, la amapola se vierte en agua hirviendo. En minutos 15 Se arroja sobre un tamiz, se mezcla con azúcar y se pasa a través de una picadora de carne. Los huevos crudos se agregan a la amapola preparada.

Puedes poner nueces tostadas picadas o pasas en el relleno.

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