Las formas de organización del trabajo en el taller

Formas de organización del trabajo en el tallerORGANIZACIÓN IIA confiteros de mama catering

Las formas de organización del trabajo en el taller

Cada artesano tiene que recordar que la salud de las personas, lo que ofrece a sus productos, depende en gran medida del cumplimiento de las normas de higiene y saneamiento y sus funciones. Por lo tanto, locales comerciales, equipos, utensilios deben estar perfectamente limpias, cumplir con los requisitos de seguridad. Sin embargo, para tener éxito es necesario organizar el espacio de trabajo y elegir el número necesario de utensilios y equipo.

Para el curso normal de la pastelería proceso debe tener los siguientes departamentos: trastero suministro diario de alimentos; la masa; testorazdslochnoe; vypschnos; productos para el acabado; para la preparación de carne picada; para el lavado de huevos, utensilios y recipientes; expedición.

espacio confiteros azul organizada de acuerdo con el proceso tecnológico de preparación de Productos de pastelería, que por lo general consta de las siguientes etapas: preparación de materia prima y de almacenamiento; cocinar y masa; productos de moldeo; rellenos de alimentos; hornear; recortar y almacenamiento a corto plazo de los productos terminados.

Los factores importantes en el uso racional de los confiteros de tiempo de trabajo es correcta preparación de trabajos, dotándolos de los equipos necesarios, utensilios y vehículos, suministro ininterrumpido durante el cambio de las materias primas, combustible y electricidad.

organización científica del trabajo requiere la determinación de los métodos y técnicas de actuación más eficientes, teniendo en cuenta el mejor rendimiento y la máxima facilidad de trabajo, minimizando los trabajadores para garantizar su elevada eficiencia durante todo el turno.

Los siguientes son los puestos de trabajo y áreas específicas de pastelería desde el punto de vista de una organización más racional del trabajo y la mecanización de los procesos de trabajo intensivo.

Almacén almacenaje diurna de productos destinados al almacenamiento a corto plazo de los productos, cofres equipadas, pilas, podtovarnikah, la cámara de refrigeración. Para colgar productos utilizan camiones volquete de diferentes escalas (desde 2 a 150 kg).

separación de la pasta mecanizó más de otras áreas de trabajo. Hay máquinas para masa con capacidad diferente dezhami, tamices para la harina. Aquí organizar lugar de trabajo para operaciones auxiliares (disolución y dispensación de azúcar, sal, y los llamados pasas de mamparo), que está equipado con una mesa, un fregadero con un forro de agua fría y caliente, una caja para el almacenamiento de sal Larem inventario.

harina tamizada a amasar la masa en una habitación separada o directamente en el compartimiento de amasado medida de lo posible lejos de otros puestos de trabajo a los productos finales no es polvo za-.

Hay tamices especiales con movimientos de balanceo y pantallas fijas. Oscilante tamiz tamiz accionado motor de movimiento alternativo. tipo Sifter "Pioneer" ofrece la harina con un tornillo fijado a los dos harina tamiz y el paso del imán que se libera de impurezas y está saturada con aire.

La máquina amasadora consiste en un cuerpo con una palanca amasadora y tres dej móviles con una capacidad de 140 a 270 l. Los productos que forman la masa, se ponen en el recipiente, se enrollan hacia la máquina y amasan la masa. Si no hay máquinas amasadoras, las amasadoras de madera se utilizan para amasar, las cuales, habiendo cubierto con una tapa, se usan como mesas de corte. La levadura después de la mezcla requiere 30-35'С de alta temperatura para la fermentación, por lo que el tazón se acerca a los hornos de confitería. Los tipos restantes de agua dulce se mezclan a baja temperatura (15-17'C). En grandes talleres de fermentación de masa y masa, se disponen cámaras especiales en las que es posible mantener una cierta temperatura (termostatos).

Para preparar aún más los productos para hornear equipar puestos de trabajo para la dosis de prueba y (productos / yurmovke. Estas operaciones se pueden combinar en uno y el lugar de trabajo.

prueba de dosificación establecen mesa delitslno okrugli - máquina ción o testodelitsl, el pecho para la harina (debajo de la mesa), cortadores de cajas (en la tabla), tsiferblatnye escalas y proporcionar un lugar para el vaso móvil con la masa.

Indexing máquina redondeo divide tssto en piezas de una cierta masa y los rollos en bolas, lo que facilita una operación de trabajo muy intensivo de pesaje y costura de cada porción de masa.

Para la laminación en cuadros de conjunto masa con armarios para aparatos y cajones cofres, laminadora, nevera (para el aceite y la masa de enfriamiento en la fabricación de masa de hojaldre).

Tssta máquina de laminación consiste en dos cintas de movimiento sin fin que se enrollan masa entre dos pares de rodillos. La distancia entre los rodillos se puede cambiar, lo que hace posible para rodar tssto al espesor deseado. Durante la laminación de la masa sobre una Muchnik enharinada. La mesa de la máquina recepción lleva a cabo un movimiento alternativo y de este modo la masa se coloca en capas.

En pequeñas tiendas convenientes en lugar de un dispositivo de masa conjunto cortador de hojas que consta de dos rodillos, uno de los cuales se pueden subir y bajar, ajustando de este modo la distancia entre los rodillos. dispositivo con dos tornillos de refuerzo en el borde de la mesa. A ambos lados de la misma satisfecho plataformas de madera para el suministro y la recepción de prueba.

Puestos de trabajo para los productos de moldeo equipados con tablas (con cajones pechos de la harina, cajas de herramientas), bastidores móviles y estantes, armarios, estanterías de pared "alfileres". Bastidores son necesarios para entregar un producto de la pieza de trabajo que forma a prueba de un lugar a otro (o a prueba de rama), para hornos para la cocción y el compartimiento entonces ostyvochnoe. Más convenientes son bastidores, armarios, en el que el producto durante la verificación y no zavetrivayutsya no se secan, así como los estantes cerca de paredes en forma de soportes o "alfileres" en las bisagras.

Para preparar la masa de galleta está equipado con una estación de trabajo separada cerca de accionamiento universal, como tssto batida en batidor mecánico suministra con esta unidad. Además, es necesario tener una tabla o tablas separadas para la preparación de los huevos, el azúcar, la prueba de derrame en las hojas o formas.

Para la preparación de picado (rellenos) y de acabado dispositivos semielaborados montados pequeña placa amoladora razmolochnye, tazón móvil, taburetes para calderas, una mesa para la fabricación de barra de labios; en este trabajo, también se puede cocinar la elaboración de la cerveza masa.

La organización más racional de los confiteros de trabajo posibles para crear grandes plantas que producen productos de confitería semi-acabados en toda la gama y grandes cantidades :. Varias pruebas, todo tipo de rellenos y cremas, jarabes para promochki, Topping, frutas confitadas, etc. En estas empresas, existen amplias oportunidades para la mecanización de la mano de obra trabajo, y por lo tanto a un fuerte aumento de la productividad del trabajo máquinas y mecanismos se utilizan a su máxima capacidad, el control simplificado de la calidad, la mejora de la cultura del trabajo.

En las grandes tiendas de organizar las líneas de producción para la producción de cada tipo de producto semielaborado y también el aparejo utilizado y varios dispositivos en ciertas áreas. Por ejemplo, para la fabricación de barras de labios organizar línea de producción, que incluye caldera consecutivamente eléctrica, una mesa para refrigeración y calefacción y batidores lápiz labial. Para preparar las obleas crean línea de flujo equipado con una plancha de gofres, barquillos prensas automáticas, calderas o amasado dezhami, las mesas para el procesamiento y envasado de la oblea, cofres móviles para el corte de las obleas.

Para mejorar la productividad dispositivo de instalación para la soldadura de prueba y dispositivo para su "jigging". La camisa de vapor de la caldera eléctrica EC-60 en lugar de agua se vierte aceite mineral, en este caso la masa de infusión no se quema; Beating superior montado coche BM-1. Durante el funcionamiento la masa que está en la caldera, las cuchillas de la máquina y sellado de batido se agitaba. Rendimiento 90 kg unidad de prueba por hora.

Artículos de la masa: natillas, galleta masa arbusto, almendra, aire "otsazhivayut" bolsa de pastelería a través de una boquilla. tiempo de operación, por lo que algunas pastelerías "jigging" mecanizar. hojas de confitería a lo largo de un transportador de cadena transportadora pasan por debajo del dispositivo de deposición. De la punta de cuatro en forma de cono se aprieta automáticamente una cierta dosis de la prueba.

Mass "se deposita" prueba se puede ajustar.

Por el mismo principio, "se deposita" tubos de pasta choux (pcs 6.).

La masa acabada se coloca en una tolva, donde a través de los pistones se deposita "en la cámara de dosificación y a través de los tubos 6 orificios de plantilla de prueba establecidos en una parte predeterminada de la hoja en movimiento. El intervalo entre las piezas de trabajo 2-3 cm.

Cremas se preparan en una habitación separada que puede acomodar batidores de diversas capacidades y diferentes tamaños cuencos y calderas. crema hervida en calderas especiales de inclinación con una camisa de vapor o calderas en MDF. Proporcionar mesa especial con cajones para guardar las herramientas, es polvo tamizado y producir otras operaciones.

departamento de pastelería al horno equipado con armarios y hornos eléctricos, de gas, y rara vez se disparó. Hornos montados en serie (secciones) y está provisto de ventilación local. En el mismo orden se coloca mesas y equipos de la autopsia para freír en productos de petróleo. Esto ahorra la zona de tienda y crea condiciones favorables para el trabajo.

En hornos, gas calentado, la temperatura se controla mediante la cantidad de gas suministrado al quemador, pero debe ser a todo quemador abierto y la quema de gas no penetra en la habitación.

Los hornos eléctricos están equipados con termostatos, es decir, dispositivos que mantienen automáticamente en la cámara de fritura una temperatura predeterminada que varía de 100 a 350'C.

Hornos de pastelería utilizados en gran restauración, tienen un rendimiento más alto que los hornos. Además, durante la cocción de los productos no es necesario dar la vuelta, de modo que no se conforman y bien cocidos a través. El producto horneado debido al calentamiento uniforme tienen el mismo color.

Para mejorar las estufas de horno saneamiento, usando combustibles sólidos y líquidos, está satisfecho con la zona de producción. En estos hornos estufas de madera quemada, carbón, turba o fuel oil.

Freír las empanadas fritas establecer freidora eléctrica o de gas especial o el uso naplit- freidoras gubernamental. Cerca de las estanterías instalado freidora y una mesa con bicarbonato de malla (para drenar el exceso de grasa). Esta separación debe ser especialmente buena ventilación, porque las grasas nocivas emitidas durante los productos de descomposición (acrolito et al.).

Recorte pasteles en instalaciones especiales o tablas de producción separadas, aisladas del resto de los puestos de trabajo. Las mesas están equipadas con cajones para herramientas, bastidores de refuerzo, pasteles, un tanque especial para el jarabe (para el remojo esponja). Es conveniente disponer de las mesas en el eje de rotación del soporte, lo que puso las tortas durante el acabado. En las tablas se colocan los estantes de productos terminados y cajas de cartón.

Rebanar capas de galletas utilizadas en la hoja de sierra, que es accionado por un motor. Espesor puede ser controlado tornillos de corte móvil. Para el corte de productos en piezas utilizando cortador rotativo.

Para preparar el jarabe se utiliza en gran dispensador de empresas, que consiste en un tanque para 30 40-l y círculos con vidrio soluble y la escala litros de capacidad 3, que el uso de la manguera de goma de calidad alimentaria conectado a un grifo y la malla-pulverización.

También se utiliza una cabeza mejorada, que consiste en un cilindro metálico y el orificio atomizador vsronki. El cilindro está lleno de jarabe para el remojo, la cantidad de los cuales se puede ver en-vaso de agua. jarabe Salpicar se hace presionando el mango. Ganchos la instalación confitería crema untable capas de la torta capacidad hasta 5000 tortas bicapa peso 0,5 8 kg por hora de operación.

operación mecanizada choux choux lleno de crema pastelera. Pa mesa especial montado dispositivo neumático. Se compone de un compresor con un motor eléctrico, un tanque para la crema. La crema se extruye desde el depósito bajo atm 1 presión a través de un accesorio especial. Por el ajuste de una bandejas de torta tubo, apertura de la válvula, el tubo de llenado, cierre el grifo.

tienda de equipamiento básico - Mesas de producción, bastidores, neveras, batidoras, taburetes bajos con una tapa de metal, acolchada y con una escotadura redonda para la instalación de calderas con un fondo semiesférico deslizamiento.

En los últimos años, la industria produce equipos modulada sección diseñada sobre el principio de una disposición lineal. Su uso comunicados sobre 25% superficie útil del local y reduce la circulación de los trabajadores. El uso de equipo seccionado mejora las condiciones de trabajo y aumenta la producción de la cultura. Tabla sección provista de estantes para las especias yashikami almacenamiento e insertos de inventario para almacenar varios tableros son baño integrado y otros. En las tablas montadas bastidores de artículos acabados y cajas de cartón.

Las grandes empresas pueden proporcionar servicios de saneamiento (rehabilitación) de aire, los platos y los trabajos de radiación ultravioleta, que se utiliza en las tiendas de lámparas germicidas. Debido a estas lámparas en la producción asegura cultura sanitaria alta, reduciendo el consumo de energía en los refrigeradores, como productos perecederos pueden almacenarse a baja y a temperatura normal.

El lavado lchya lavar herramientas y equipos utilizados para el acabado de productos de confitería, un baño con dos compartimentos y esterilizador. Esterilizador es un tanque con un calentador eléctrico, un gas o calefacción de vapor. El depósito está incrustado cesta de malla con los tubos, bolsas y otros equipos pequeño.

bolsos de los pasteles secos eléctricamente armario. Al mismo tiempo, hay más de minutos 15 20 25-puede secar bolsas. Este secado rápido hasta dónde se extiende su vida útil y promueve el buen departamento de saneamiento de.

Al lado de la arandela de presión baño montado bastidores. Máquina para bandejas de lavado lava los sólidos, se lavaron con bandejas de soda y esterilización con vapor. 300 bandejas por hora - el rendimiento.

La remisión se utiliza para almacenar la confitería acabado. Está equipado con almacenamiento en frío, bastidores, los pesos y las tablas de producción.

Los pasteles con crema o decoración de frutas se almacenan en cuartos refrigerados a una temperatura no superior a 6 ° C. La pasta sin terminar se almacena en 18'C y la humedad relativa 70-75%. En presencia de una cámara de refrigeración, el tiempo de venta de los productos con crema (mantequilla) crema no debe exceder 36 h, con natillas - 6, con crema batida - 7, con acabado de frutas - 3 días. En ausencia de tales instalaciones, la vida útil de los productos con crema de mantequilla - 12 h, los productos con crema pastelera y la crema batida no se pueden almacenar.

Transporte de productos de confitería en un contenedor por transporte especial. Cada bandeja debe tener una etiqueta que indique el nombre y el número de productos de confitería. Además, se indican el tiempo de producción y el nombre del manejador. En los últimos años, la congelación de varios tipos de hilados y productos moldeados es cada vez más común. Tssta de levadura congelada producida después de moldearla en forma de piezas que pesan de 2 a 3 kg a una temperatura de - 18 * C. Para el posterior aderezo y horneado, se descongela a temperatura ambiente. La vida útil de los alimentos congelados 12 semanas. El transporte de productos congelados se debe realizar a una temperatura no superior a - 7 ″ C. Al amasar la masa de levadura, la cantidad de levadura aumenta en un 4-5%, ya que algunas de ellas mueren cuando se congelan.

Hace varios años, se llevaron a cabo experimentos y se desarrolló la mecanización de la congelación de productos pequeños (no más de 400 g) cocidos a partir de masa de levadura. Después de hornear, estos productos se enfriaron a 30-40'C y se congelaron a -18 a -23 * C para 5-9 h dependiendo del peso de los productos. La vida útil de estos productos 3-4 semana. La desintegración se lleva a cabo inmediatamente antes de su uso para 1,5-2 h a una temperatura de 27 * C. El uso de un nuevo método de envasado de pasta y productos terminados, que permite aumentar la vida útil de los productos semiacabados, le permite ajustar el grado de carga de trabajo de las empresas y permite vender productos en áreas más remotas.

Utensilios y herramientas

Vzbivalnys máquinas procesadoras de alimentos y facilitan enormemente y acelerar el trabajo de pastelería, pero no excluyen el uso de diferentes platos y herramientas especiales. Éstos son algunos de ellos.

Macetas de diferentes capacidades se utilizan para el amasado, productos de batir huevos, nata para cocinar, jarabes y otras operaciones de mezcla. Es mejor utilizar plato de acero inoxidable.

Coxae esmaltado acero inoxidable útil para el lavado de frutas y verduras, amasando la masa y cocinar mermelada.

picadoras de carne de res necesarios para cocinar, nueces promalyvaniya, presionan el jugo de bayas por medio de un accesorio especial.

Se necesitan recipientes de metal con tres y cuatro lados para hornear galletas, pasteles, bollos. hojas de metal con una pestaña se utiliza para hornear galletas, tartas, pasteles, capas de masa. Los moldes de metal son Empanadas cocidas al horno, pasteles, postres y pasteles.

Las sartenes de diferentes tamaños con tortas de alta y baja Borg fritos, tortitas, panecillos, y rellenos preparados.

Nueva y hornear pan (excepto aluminio y acero inoxidable) se trató como sigue: el óxido se retiró, se lava, se seca y se recubre con una capa delgada de aceite vegetal. Los platos se calientan en el horno a 200 ° C hasta la desaparición del humo. Formado en las sartenes y hojas de película no sólo protege contra la corrosión, sino que también se adhieran a ellos productos.

Moldes para molde se utiliza para la pieza de mercancía (cestas), así como para la formación de varias formas de cookies. Pueden ser liso y ondulado.

Tablas de madera grandes y pequeñas, que se utiliza para cortar pasteles, bollos, picar las nueces, amasar y moldear tssta rodadura y productos de confitería.

Contacto de balanceo extender la masa en un depósito. Para imprimir en tssto rodillo utilizado con los patrones en la superficie. hoja de madera (Veselka) adecuada para amasar masa en una consistencia plato líquido, cremas y jarabe durante la cocción lápiz labial.

equipo de madera no se debe lavar con agua caliente durante mucho tiempo, ya que se hincha y se deforma. Después del lavado, debe ser limpiado y secado.

Batidor, espirales y batidores son convenientes para batir las claras de huevo, crema, batidos y mousses en espuma. Batidor simple plug puede ser. elektrosbivatsli también utilizados (mezcladores) de diferentes tamaños y diseños.

Colador sirve para el lavado de las bayas, frutas y verduras.

Rallador combinado ordinaria y se utiliza para quitar la cáscara de los cítricos, los productos de molienda, especias, verduras y frutas.

Sita grandes y pequeños se utilizan para tamizar la harina, pudrivanii za- artículos acabados y filtrado de líquidos diversos. Tamices pueden ser de pelo, seda, metal, con células de diferentes tamaños.

Los peines de confitería con diferentes dientes se cortan de la hoja de metal o de cartón; usarlos se aplica líneas rectas u onduladas en una crema o barra de labios en el acabado y pasteles.

bolsa Confectionary con los tubos necesarios para depositar especies líquidos tssta (natillas, galleta, proteína, almendra) y acabado y pasteles. Puede ser hecho de tela gruesa (Pen teca, Cabo) o papel (pergamino). triángulo pergamino se corta y se pega que la clara de huevo en forma de un cono. tijeras extremo estrecho impartir cualquier forma: corte puede ser recto, oblicuo, inclinado desde dos lados, dientes y otros.

Para una bolsa de tela necesaria tubo metálico que puede estar hecho de latas. Corte de las tijeras cono costura propaivayut estaño en el exterior y luego extirpados con tijeras o cortan los diferentes dientes. En la parte estrecha de la tela de la bolsa se inserta en el tubo apropiado, fortalecerlo con la cadena, si es necesario, llenar la bolsa en 2/ Prueba o crema e ir a trabajar.

Pinceles utilizados para lubricar los huevos de confitería, mantequilla o margarina.

Lo anterior es sólo una lista ilustrativa de utensilios de cocina, por lo que cada confitero puede ampliar su gama de productos, de acuerdo con su capacidad y la cantidad de trabajo en la fabricación de ciertos productos de confitería.

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