Fundamentos de empresas de la industria de confitería

La construcción de nuevos y la reconstrucción de las fábricas de confitería existentes se lleva a cabo de acuerdo con un diseño y una documentación de estimación previamente desarrollados y aprobados.
El desarrollo de la documentación técnica se lleva a cabo, como norma, por una organización o institución de diseño especializada.

El proceso de diseño en su conjunto se compone de una serie de etapas de diseño separadas, realizadas en una secuencia específica:
encuestas y estudios económicos;
la selección del sitio y la investigación técnica;
términos de referencia;
proyecto técnico;
planos de ejecución.
Trabajo previo
justificación económica. La justificación económica es abordar la cuestión de la viabilidad económica y la distribución geográfica racional de la empresa industrial proyectada.
Como resultado de la fundamentación económica, se establecen el lugar (región) de la construcción, la capacidad de producción de la empresa y la gama de los principales tipos de productos producidos. Se detallan las áreas de suministro de las principales materias primas y se establecen los enlaces de transporte de la empresa, así como las áreas para la venta de productos terminados y las condiciones para una posible cooperación de la empresa durante la construcción.
La justificación del volumen de producción de la empresa debe llevarse a cabo de acuerdo con el plan a largo plazo para el desarrollo de la economía nacional.
La justificación económica para la construcción o reconstrucción de una fábrica de confitería se compila sobre la base del balance de producción y consumo de productos de confitería para una determinada región económica, teniendo en cuenta la economía de las áreas y regiones adyacentes.
Los datos iniciales para determinar la capacidad de producción de una nueva fábrica y su surtido de grupo deben ser los siguientes materiales:
la población de la región económica en la que está prevista la construcción o reconstrucción de la fábrica;
normas de consumo per cápita de productos de confitería;
planificar la producción de confitería de las empresas existentes de la región económica en el área de distribución;
Balance de producción y consumo de productos de confitería adyacentes a áreas económicas.
El aumento requerido en la capacidad de las empresas de la industria de confitería se revela como la diferencia entre el volumen de consumo de una región dada y el volumen de producción. La nueva empresa está diseñada sobre la base del aumento de capacidad requerido para la cobertura.
Sobre la base de sustentaciones económicas, se toma la decisión de construir una nueva fábrica de confitería o de reconstruir una empresa operativa, se prepara y aprueba una tarea de diseño y se selecciona un sitio para la construcción de la fábrica.
La selección del sitio y la investigación técnica. La elección de un sitio para la construcción es realizada por una comisión especial designada a solicitud y presentación del consejo económico por las organizaciones de la ciudad pertinentes. Todos los materiales en la selección del sitio con todos los acuerdos principales se transfieren a la organización de diseño, que se encarga del diseño de la fábrica.
Antes de diseñar para el sitio de construcción elegido, se deben realizar estudios técnicos exhaustivos.
Las investigaciones deben tener las siguientes secciones:
1) Topografía;
2) trabajos geotécnicos e hidrogeológicos;
3) de suministro de agua y saneamiento;
4) fuente de alimentación;
5) comunicación y señalización del sistema;
6) vías de acceso industrial y vías sin vías;
7) materiales de construcción y cuestiones de gestión de la construcción.
Búsqueda de la concepción. El diseño de las fábricas de confitería, así como de cualquier empresa industrial, se realiza sobre la base del trabajo de diseño que preparan los departamentos de la industria alimentaria del consejo económico o, en su nombre, los jefes de empresa (durante las renovaciones) y lo aprueba el consejo económico.
Los datos iniciales en la asignación de diseño son los materiales y conclusiones de la justificación económica.
La tarea para el diseño debe ser claro y conciso y contener la siguiente información:
1) área o elemento de construcción;
2) el rendimiento de la fábrica en especie y variedad del grupo;
3) el porcentaje de envoltura y embalaje pequeño por principales tipos de productos;
4) tipo de materiales de embalaje y fuentes de su recepción;
5) relaciones industriales (cooperación) y las principales fuentes de suministro de la empresa con vapor, agua, electricidad, así como el tipo de combustible;
6) Diseño puesta en escena;
7) tiempo de construcción.
etapa de diseño. Diseño de las empresas industriales se lleva a cabo:
en dos etapas: tareas de diseño y planos de trabajo, en el caso de la posibilidad de utilizar proyectos estándar o reutilizar un proyecto económico existente, así como en el diseño de empresas con esquemas tecnológicos establecidos y modos de producción;
en tres etapas: tarea de diseño, diseño técnico y planos de trabajo, en el caso de diseñar empresas con una producción nueva sin desarrollar o un proceso de producción complejo.
El diseño de las fábricas de confitería se realiza en dos pasos - términos de referencia y de funcionamiento.
tarea del proyecto
El objetivo de la tarea de diseño es establecer la viabilidad técnica y económica de construir o reconstruir una fábrica y, por lo tanto, está redactado de forma concisa, sin un estudio detallado de los problemas individuales.
La tarea de diseño se desarrolla sobre la base de la asignación de diseño y los datos de los estudios técnicos realizados en el sitio de construcción. La tarea de diseño para la construcción de la fábrica debe contener las siguientes secciones y datos:
Una nota explicativa general que resume las principales decisiones técnicas tomadas sobre la construcción o reconstrucción de la fábrica y los indicadores técnicos y económicos del proyecto.
Liquidación y nota explicativa, incluyendo secciones:
1 - Tecnología;
2 - refrigeración;
3 - arquitectura y construcción;
4 - calefacción, ventilación y aire acondicionado;
5 - parosnabzheniya;
6 - suministro de agua, alcantarillado y agua caliente;
7 - Eléctrico;
8 - instrumentación y automatización;
9 - económica.
Cálculos estimados y financieros y estimación consolidada y cálculo financiero.
La parte gráfica es el plan general, planos de planta del edificio principal con la aplicación de equipos tecnológicos, secciones y fachadas de los edificios y estructuras principales, planos de planta con la aplicación de redes e instalaciones de ventilación y un proyecto para la organización de la construcción.
La tarea de diseño está siendo examinada, coordinada con el Arquitecto Jefe de la ciudad, la Inspección Estatal, las autoridades de control de incendios, el Ministerio de Ferrocarriles, si hay una línea ferroviaria, el fideicomiso de eliminación de aguas residuales y otras organizaciones interesadas, y está aprobado por la organización correspondiente.
Sobre la base de la asignación de proyecto aprobada, se desarrollan planos de trabajo, que son un documento para trabajos de construcción.
Liquidación y nota explicativa del diseño detallado (sección de Tecnología)
El acuerdo y la nota explicativa del proyecto (sección tecnológica) incluye las siguientes partes:
  1. cálculo de comestibles;
  2. cálculo del número necesario de materiales auxiliares y embalaje;
  3. cálculo de espacio de almacenamiento requerido;
  4. definición de rotación de la planta;
  5. cálculo del número necesario de piezas de equipo y material especificaciones;
  6. flujo en frío, vapor, gas y agua para las necesidades tecnológicas;
  7. potencia instalada de equipos tecnológicos de motores eléctricos;
  8. cálculo del número necesario de los trabajadores.
cálculo de comestibles. La asignación de diseño determina la capacidad de producción anual de la fábrica y la proporción porcentual entre los grupos de productos individuales; En el cálculo de comestibles, la producción anual se divide en producción diaria y por turnos, según el fondo de tiempo de trabajo de la empresa y sus talleres individuales. El fondo de tiempo de trabajo de la tienda está determinado por el número de días laborables del equipo tecnológico principal, que se calcula como el trabajo de equipo durante todo el año menos el tiempo requerido para el capital y las reparaciones actuales de equipo, vacaciones y fines de semana de la empresa.
Tabla 31 Calcular el número de días de trabajo, salas de producción
№пп para tiendas
harina
productos
Para los talleres restantes.
1El número de días naturales 365365
2El número de días festivos 66
3El número de días de descanso5252
4Pare para el reacondicionamiento 1212
5Pare en la reparación6-
6Cantidad de tiempo que no trabaja (en días) a expensas de los días pre-vacaciones 1313,5
El número de días laborables 276281,5
El surtido de grupos para la fábrica en su totalidad y el surtido desarrollado para cada tipo de producto se tabulan individualmente (tab. 32, 33).
Tabla rango Grupo 32 de los productos producidos
Número de reclamaciones.Grupos de productosun cambio en kgsalida
kg por día
anualmente en toneladas
1Caramel diferente
2caramelo diferente
3productos de harina, y así sucesivamente. D.
Tabla 33 La gama ampliada de productos producidos por ........ . taller
número pp.MercancíasalidaAcabado carácter o envasado
un cambio en kgkg por díaanualmente en toneladas
1dulces de caramelo las latas
2Caramelo Con Relleno De Frutas. envuelto
El surtido ampliado de productos producidos se compila por separado para cada grupo de productos y refleja la gama de productos producidos por la naturaleza del casco o el relleno y por el tipo de decoración y embalaje. La tienda de caramelos indica la cantidad de caramelo sin relleno y con relleno, la proporción entre las diferentes variedades de ingredientes, el número de productos producidos en envoltura, envasado y abierto. Según la tienda de golosinas, el número de productos esmaltados y sin esmaltar, así como la gama de la naturaleza del caso. La proporción de galletas de azúcar, semi azúcar, larga y rica está determinada por la tienda de productos de harina. Una vez que se determina el surtido desarrollado de productos manufacturados en tonelaje, se calcula la cantidad de materias primas y materiales auxiliares requeridos.
Cálculo del consumo de materias primas. Al calcular la cantidad requerida de materias primas necesarias para producir un rango dado de productos, las formulaciones estandarizadas existentes deben usarse como material de partida.
Cálculo del consumo de materias primas debe llevarse a cabo en la tabla para cada taller por separado (Form -. Tabla 34).
Tabla 34 El consumo de materias primas en la tienda en kg
número

pp.

Crudodulces de carameloCaramelo con relleno de frutatienda total
1 de tpara cambiar la producción1 de tpara cambiar la producciónen cambiopor día
12345678
El número de columnas en la tabla debe corresponder al número de clases del rango aceptado. El consumo total de materias primas para la empresa en su conjunto se define como la suma de los gastos requeridos de los talleres individuales de la fábrica, para lo cual se elabora una tabla de resumen del consumo de materias primas (tab. 35), en la que se registran los totales de las materias primas de los talleres individuales. El consumo total de materias primas en la fábrica se muestra no solo por turno y día, sino también anualmente.
Estos datos son utilizados para determinar el volumen de negocios de la planta.
El consumo de materias primas para la fábrica
número

pp.

CrudoEl consumo de materias primas en kg por turnoTotal en kg
tienda de carameloscaramelo
tienda
comprar productos de harinaen cambiopor díapor año
12345678
Cálculo del número de productos semiacabados. En la sección de cálculo de comestibles, además de identificar la cantidad requerida de materias primas, también se debe determinar el volumen de producción de los principales productos semiacabados: jarabe de azúcar, jarabe de caramelo, masa de caramelo, rellenos de caramelo por grupo de productos, azúcar en polvo, glaseado de chocolate, cacao rallado, varios estuches de dulces. agrupados por tipo de producción, mezcla de prescripción, aceite de tahini, masa para galletas y gofres y otros.
Los datos obtenidos sobre el consumo de productos semiacabados se utilizan para calcular la cantidad requerida de equipos en cada etapa del proceso de producción. El cálculo del consumo de productos semiacabados se realiza por separado para cada grupo de productos o para cada tienda de la fábrica.
Para calcular el consumo de productos semiacabados es más conveniente utilizar la tabla. La tabla, como en los cálculos de materias primas, se llena de acuerdo con la gama aceptada de productos producidos.
Cálculo de la cantidad requerida de materiales auxiliares y contenedores. Materiales auxiliares. Los materiales de embalaje auxiliares en la industria de confitería incluyen papel de densidad y calidad variable, papel de aluminio, cinta adhesiva, pegamento, cartón, etiquetas y otros materiales utilizados para envolver y embalar productos. La necesidad de estos materiales se determina de acuerdo con las normas actuales de consumo de material de embalaje, que se establecen para cada tipo de producto (Tabla 36).
Cálculo del número necesario de materiales auxiliares debe llevarse a cabo en la tabla (Tabla. 37).
Tara El embalaje de los productos de confitería se realiza en el contenedor, estipulado por las normas o especificaciones técnicas de los productos. Los tipos más comunes de contenedores son cajas de cartón corrugado (cajas) y madera contrachapada.
Las cantidades consumidas de los materiales de envasado 1 toneladas de productos acabados por kg
№ппMercancíaflatovaya etiquetaEtiqueta enceradaPodvertkapapel de aluminioPapel de embalaje para el montaje, cajasPapel encerado para apilar cajas.encolado de cartón
1Caramelo en el envoltorio en un calcetín52 13 2,4
2Caramelo en envoltura vperekrutku-3010,1-2,4--
3Caramelo abre en paquetes ------44
4envoltura de caramelo en un calcetín 44,9-11,412,82,5: -.-
5vperekrutku envoltura de caramelo -23,59, 811,02,5--
6Caramelos abiertas se venden por peso -----4,3-
7tejas de chocolate 34,2-19,021,4---
8Las cookies ponderan 4,5-
9en haces 41,6-22,7-6,1--
10Gofres en paquetes 40,8- '15,3-6,1--
11mermelada pesado 6,0-
12Pesar caramelo 6,0
Tabla 37 El consumo de los materiales de envasado
número

pp.

Izde
Leah
Producción de turnos en kg.el consumo de material de embalaje en kg
etiqueta
impreso
etiqueta
parafina
serbal
podvertkavitela o pergamino sub-papel de aluminioobertochnaya papel y t. p.
1 de tpara hacer1 de tpara hacer1 de tpara hacer1 de tpara hacer1 de tpara hacer1 de tpara hacer
Sólo cambiar en kg
Cajas de varios tipos y tamaños. Además, las cajas de cartón decoradas artísticamente se utilizan para pequeños envases de productos de confitería.
El suministro de fábricas de confitería con tara en la cantidad y el surtido necesarios se puede realizar en talleres especializados en fábricas de confitería para la fabricación de contenedores o mediante la entrega de este contenedor a empresas especializadas de envasado.
La producción de contenedores es una gran industria independiente, por lo tanto, los problemas de diseño de las empresas en esta industria no se incluyen en el diseño de la parte tecnológica de la fábrica de confitería. El cálculo de las tiendas tai es una sección independiente del proyecto. Al redactar una fábrica de confitería, solo se revela la necesidad de empaquetado por tipo de la fábrica.
Con el suministro centralizado de la fábrica por contenedor, además de la tabla de consumo de contenedores, el peso de este contenedor debe determinarse para tenerlo en cuenta en el volumen de negocios total de la fábrica.
Se recomienda calcular la cantidad requerida de tara según una tabla que sea la misma para todos los tipos de productos manufacturados (tab. 38). Los datos totales de la tabla se calculan para cada tipo de cajas por separado.
Tabla 38 El número requerido de recipientes
número

pp.

MercancíaPara ser empaquetado en un cambio en kgCapacidad kg en cajasTipo o caja de MarcaEl número requerido de cajas por turnoNota
1234567
Tabla. 39 son los tipos y tamaños de envases para los principales tipos de productos.
Cálculo de las áreas de almacenamiento requeridas. Almacén de materias primas. La organización adecuada de los almacenes de materias primas en las empresas de confitería es de gran importancia en las actividades de producción de la empresa.
El costo de las materias primas en la industria de confitería es 90 - 95% del costo de los productos, por lo tanto, reducir las pérdidas durante el almacenamiento de las materias primas es crucial para reducir el costo de producción. La presencia de buenas instalaciones de almacenamiento, el cumplimiento de los modos necesarios durante el almacenamiento de materias primas reduce las pérdidas. Las fábricas de pastelería deben tener instalaciones de almacenamiento que proporcionen almacenamiento de materias primas en la cantidad establecida por las normas.

Los tipos y tamaños de envases para el envasado de productos de confitería
número
pp.
MercancíaLa caja es de cartón corrugadocaja Fanernыycaso de la madera
número
cajón
Capacidad en kgDimensiones en mmnúmero
cajón
Capacidad en kgDimensiones en mmnúmero
cajón
Capacidad en kgDimensiones en mm
1

2

3

4


5

Peso caramelo ... Caramelo envuelto. . Caramelo en celofán. . Caramelos glaseados envueltos en un calcetín con estilo Caramelos envueltos en un giro

2

10
7,5
6

7

6

330X330X1328

8

8

20 14

12

і390x365x180

390X365X180

4

4

4

20 13

10

390x365x212
6

7

9

10

Galletas de azúcar prolongadas de galletas ... Galletas en paquetes ....

peso gofres

Obleas en paquetes ...

68 11 11

15

14

375X375X23616

16

16

11 1

12

15

1460X400X2459

9

11

12

>

460X400X245

460x400x245

11

12

13

14

Iris "Llave de Oro".
Iris "Icebreaker" Pastila por peso
peso Zephyr
1I27 1 10 1 4,5 3,0330x330x132813390X365X1804

4

13

15

390X365X212
15

17

el peso de la mermelada

Turrón vesovaya

Halva en paquetes ....

4

4

12

9,6

365x250x85

365X250X85

Bandeja3,0370X240X50-24

(8 3 kg en bandejas)

-

Las existencias normalizadas de materias primas en los almacenes deben garantizar la liberación ininterrumpida de productos de confitería en un rango determinado.
Con un suministro sistemático de empresas con materias primas, las existencias de materias primas en los almacenes se pueden realizar en los días 10 - 15. Sin embargo, si tomamos en cuenta el uso de materias primas producidas en empresas de temporada en fábricas de confitería, las existencias de algunos tipos de materias primas deben tomarse en los meses 8 - 10 de la fábrica. Estos tipos de materias primas incluyen espacios en blanco de frutas y bayas - puré y jalea.
Las existencias de materias primas que han de tomarse en el diseño de productos de confitería, se muestran en la Tabla. 40.
Tabla 40 Las existencias de materias primas en los depósitos de productos de confitería
CrudoReserva (en días)CrudoReserva (en días)
amonio 90leche entera 1
agar seca 90aceite de coco 30
proteína de huevo 10aceite de calefacción 15
granos de cacao 30aceite vegetal 15
El vino y el alcohol 90mantequilla 15
Cera 90margarina15
vanilina90mezcla 15
glasear 30raíz de jabón 90
Pasas, confitado 90parafina 90
sésamo45puré de frutas y bayas 200
cacao rallado 30jalea 200
ácidos diferentes 90Povidlo 200
Colorantes son diferentes 90fluir45
almidón 10azúcar granulado 15
La manteca de cacao 30soda 90
Harina 10Sal 30
almendras 45T Falk 90
leche condensada 15Essentsiya 90
La leche en polvo30Huevos 10
Los almacenes de materias primas en las fábricas de confitería se pueden organizar con contenedores y almacenamiento a granel de los principales tipos de materias primas (harina, azúcar, melaza, leche y algunos tipos de grasas). Hasta el presente, en las fábricas de confitería, todos los tipos de materias primas, excepto la melaza y la leche, utilizan principalmente el almacenamiento de materias primas en contenedores. Sin embargo, para fábricas con una capacidad de 10 de mil toneladas por año o más, se debe recomendar el almacenamiento a granel de los principales tipos de materias primas. El método sin volumen de almacenamiento de materias primas tiene varias ventajas: aumenta la productividad laboral, se ahorra dinero en contenedores caros y se reducen las pérdidas.
Cuando el almacenamiento a granel de harina y azúcar se debe proporcionar con las siguientes condiciones:
  1. La disponibilidad de las áreas operativas para la recepción y almacenamiento de la materia prima diaria de valores en el caso de su recepción en la fábrica en un recipiente Meshkova.
  2. Asegurar la posibilidad de transferir materias primas de un contenedor a otro.
  3. Existen mecanismos para la destrucción de las bóvedas en búnkeres.
  4. Haciendo que el control de materia prima en peso.
Los contenedores o silos para almacenar productos a granel deben instalarse de tal manera que uno de los lados de estos contenedores esté disponible en toda la altura para el muestreo.
Los bunkers para almacenar materias primas deben estar equipados con medidores de nivel conectados por dispositivos de automatización con mecanismos de carga y descarga. Los contenedores de carga y descarga deben diseñarse mediante transporte mecánico o neumático.
Cuando se almacena tara de materias primas, los almacenes deben diseñarse con el almacenamiento separado de los siguientes tipos de materias primas: harina y azúcar, purés de frutas y jalea, melaza, granos de cacao y granos, esencias, tintes y ácidos que contienen aceite y productos perecederos. Los almacenes para materias primas a granel deben estar secos y bien ventilados, y para los granos de cacao, deben estar aislados de las instalaciones de producción.
En los almacenes donde las materias primas se almacenan en bolsas, las bolsas se apilan en pilas de filas 8, 10 o 12, según el tipo de materia prima y los métodos de instalación. En las pilas, las bolsas se apilan en secciones de tres bolsas (tees) o cinco bolsas (cinco). La primera fila de bolsas debe colocarse en escudos de madera del tamaño del plan 1,5 × 1,0 para tees y 1,5X1,8 para cinco.
Las pilas deben separarse de las paredes en 0? 5 - 0,7 m y con pasillos entre cada 15 pilas de al menos 1,2 m. El ancho de los pasillos de transporte principales en el almacén se establece dependiendo de los vehículos del almacén. Cuando se trabaja con carretillas elevadoras eléctricas, el paso principal debe ser al menos 3 m.
Las materias primas que entran a la fábrica y se almacenan en barriles se apilan en almacenes en pilas de filas de 3 - 4 en altura, con tableros colocados entre filas individuales: cada fila de barriles de 10 - 15 debe tener un ancho de al menos 1,2 - 1,5.
En algunos casos, en las áreas del norte para el almacenamiento de frutas y puré de bayas, al ingresar a la fábrica en barriles, se permite utilizar el método abierto de almacenamiento en pilas de hielo.
Las materias primas perecederas que ingresan a la fábrica en barriles, cajas o latas se almacenan en cámaras refrigeradas. Estas cámaras suelen ubicarse en los almacenes de materias primas, cerca de los ascensores de carga, que conectan las instalaciones del almacén de materias primas con las instalaciones de producción. Las cámaras refrigeradas se suministran con puertas aislantes especiales; Las estructuras de los edificios cerrados están aisladas para evitar pérdidas por frío. La temperatura en las cámaras se toma de 2 a 5 ° C.
Para la aceptación de las materias primas suministradas al depósito cuando se debe proporcionar la estación de descarga almacenes de materia prima y contenedores (depósitos o tanques) para el almacenamiento de este material.
Tabla. 41 dado estándares de área de almacenamiento toneladas 1 de las materias primas.
Tabla 41 Normas de espacio de almacenamiento 1 toneladas de materias primas teniendo en cuenta los pasajes
CrudoEl área del almacén en m2Nota
Azúcar 1,0-0,83Las bolsas en 8 10-fila de embalaje
Harina, almidón1,5En bolsas con pilotes 8.
fluir 0,7los tanques
puré de frutas, podvarki 0,77los barriles
granos de cacao, las nueces, las semillas de sésamo 1,3las bolsas
Las grasas diferentes 1,3Las cajas y barriles
cacao rallado, la formación de hielo 1,34los barriles
Sal 1,2Los contenedores de madera
raíz de jabón 2,0las bolsas
Colorantes, esencias 3,3En un recipiente de vidrio
Almacén de productos acabados. El almacén de productos terminados de la fábrica de confitería sirve para almacenar los productos terminados producidos por la fábrica, antes de enviarlos a la red de distribución. El stock normal de productos terminados en las empresas de confitería acepta actualmente 6 - 10: producción diaria de productos de larga vida útil y producción de productos perecederos (pasteles, pasteles) durante un día.
Los productos de confitería se almacenan en una caja en cajas, cajones y bandejas, en el que provienen de plantas de producción, en forma empaquetada. En stock, se apilan cajas y bandejas. El apilamiento de pilas se realiza de tal manera que cada lote anterior de productos no se distribuye en lotes posteriores y está disponible para su envío en primer lugar.
La colocación de pilas en stock debe permitir la distribución simultánea de productos en una amplia gama, es decir, pilas
Hay que agrupar por gama de productos fabricados por la empresa.
Estas condiciones de colocación de las pilas requieren un mayor número de pasadas en comparación con el almacén de materias primas, por lo que la utilización del área en el almacén de productos terminados no excede 0,5 - 0,6.
Las pilas de productos terminados deben ubicarse con sangría "de las paredes en 0,7 m en ausencia de dispositivos de calentamiento en ellas. En presencia de dispositivos de calefacción, la distancia de la pila a la pared debe aumentarse a 1 M. No se permite el almacenamiento de productos de chocolate cerca de los dispositivos de calefacción.
Al diseñar almacenes para productos terminados, se debe tener en cuenta que no se permite la exposición de la luz solar directa a productos terminados.
Para crear condiciones de almacenamiento normales en los almacenes de productos terminados, se deben recomendar los regímenes de temperatura y humedad para ciertos tipos de productos, como se muestra en la Tabla. 42.
Tabla 42 Modos de almacenamiento de confitería
MercancíaTemperatura del aire en ° С, no más deLa humedad relativa en%Nota
Dulces, caramelos de goma 18No más de 70
Toffee y caramelo 18No más de 75-
Jalea y dulces de fruta 2075-80-
Los productos de chocolate18No más de 75

65-70

70-75

-

65-70)

No se permite

mantener juntos

con que huele fuertemente

productos

Obleas 20
Galletas 18
Turrón 12
Tartas y pasteles5
Los almacenes de productos terminados pueden ser diseñados en locales sin calefacción.
Para el almacenamiento de tortas y pasteles en almacenes de productos terminados, se deben diseñar cuartos aislados con aire acondicionado. El área requerida de dichos locales se determina en base a la producción diaria del taller, teniendo en cuenta que se requiere un área de al menos 1 y XXUMX para almacenar toneladas de productos de 10.
La altura del almacén de productos terminados debe tomarse 3,25 - 3,5 m, ya que la altura del empaque de productos de confitería empacados en cajas de cartón corrugado (y en cajas) no está permitido más que 2.
El área requerida del almacén de productos terminados se determina mediante el cálculo basado en la producción diaria de productos terminados para sus tipos principales, estándares de almacenamiento para productos terminados en almacenes de fábrica y estándares de almacenamiento para productos de confitería en 1 m2 área del almacén.
Tabla. 43 proporciona reglas de almacenamiento de confitería 1 m2 la zona de los principales tipos.
Tabla 43 Normas de almacenamiento de confitería
MercancíaCargar 1 m2 kg cuadrados
sin pasesteniendo en cuenta pasajes
Caramelo y caramelos 1300660
Shrkolad 1200620
Turrón 1300660
iris 800420
Jujube 1100550
rombo 800450
productos de harina 500330
caramelo 1100600
El cálculo del área requerida del almacén de productos terminados debe realizarse de acuerdo con la tabla. 44.
Tabla 44 El área requerida del almacén de productos terminados
№ппMercancíakg formulación por díaTasa de almacenamiento en díasSe almacena en tVelocidad de almacenamiento en 1 m2 tienda de la plaza en tEl espacio de almacenamiento requerido en m2
1Caramel diferente 500010500,6675
Fábrica de manipulación de carga. La rotación de la carga de una fábrica está compuesta por la cantidad de carga que llega a la fábrica y la cantidad de carga que se va a enviar.
Las principales mercancías que entran en la fábrica son los siguientes:
  1. materias primas y productos semiacabados;
  2. auxiliar de materiales de embalaje y contenedores;
  3. combustible (en este caso, si la fábrica tiene su propia sala de calderas).
El movimiento de carga a través de la administración consiste en:
  1. cantidades de productos terminados, incluido el peso de las etiquetas, materiales de embalaje y contenedores;
  2. la producción de residuos;
  3. escoria.
se entregan en la confitería, por lo general por ferrocarril y carretera.
El tipo de transporte para enviar productos terminados se establece según el rango de la fábrica, es decir, la distancia de las ubicaciones para la venta de productos terminados. En presencia de envío de contenedores para enviar mercancías solo puede ser utilizado por carretera.
Para la recepción de materias primas en la fábrica de confitería, es deseable la presencia de una línea ferroviaria. La melaza, que es uno de los principales tipos de materias primas, se transporta en tanques ferroviarios, y su aceptación sin la presencia de una rama ferroviaria es muy complicada. Para pequeñas empresas con una facturación diaria promedio de menos de 5, se debe recomendar la construcción de una sucursal ferroviaria sobre una base cooperativa con otras empresas ubicadas en el área de construcción de la fábrica.
El cálculo de la facturación total de la fábrica se realiza de acuerdo con las secciones de ingeniería tecnológica y de calor del proyecto y se resume en una tabla (tabla 45). En la tabla, junto con el volumen de negocios diario promedio de la fábrica, que se divide en privado por el volumen de negocios anual de la fábrica por el número de días hábiles, también se muestra el volumen de negocios diario máximo, que se determina dividiendo el volumen de negocios anual por el número de días de recepción de la carga. El número de días de recepción de las mercancías se define como el cociente de dividir el número de días que la empresa opera por la tasa de almacenamiento de materias primas (en días).
Tabla 45 El volumen de negocio de fábrica de artículos
númerocargaVolumen de ventas de mercancías en toneladasEl número real de días de la recepción de los bienesRotación máxima de la carga por día en t.Incluso
por añopromedio por díapor carreteraferrocarril
Rozhnev
transporte
1azúcar 28151019150-150
El cálculo del transporte requerido para asegurar que el volumen total del tráfico se realice a la máxima facturación diaria, y se asume que el volumen promedio del tráfico ferroviario para confiterías es 60% de la facturación total de la fábrica.
Selección de equipamiento tecnológico. La selección de equipos tecnológicos para la empresa se realiza en etapas separadas de producción. El nombre del equipo se determina sobre la base de la gama de productos producidos y el esquema tecnológico adoptado de producción de estos productos. Los datos iniciales para determinar el número de unidades de equipo son los datos sobre el consumo de productos semiacabados obtenidos en el cálculo de la tienda de comestibles.
Todos los equipos están sujetos a cálculos desde las etapas iniciales de producción (máquinas de cribado, micromolinas, solventes para azúcar) hasta las últimas etapas de producción (máquinas de envoltura, transportadoras de embalaje y máquinas de envasado automáticas).
cálculo equipo se separa en tres grupos:
equipos prefabricados.
El equipo no está estandarizado, lo que incluye contenedores: tanques, bunkers, lavadoras, tanques de bloqueo, secadores, transportadores de empaque, etc.
Vehículos Este grupo de equipos incluye elevadores, barrenos, transportadores de cinta y cadena, etc.
El equipo del primer grupo, como regla general, no se calcula, pero se selecciona en el catálogo de acuerdo con los datos de pasaporte del fabricante. En algunos casos, sobre la base de las características técnicas de la máquina o aparato, se verifica su capacidad técnica (productividad) y luego, al dividir la cantidad del producto semiacabado programado para su procesamiento en esta etapa de producción por el desempeño técnico del aparato, se establece el número requerido de equipos. Se debe tener en cuenta que al calcular la cantidad requerida de equipo, se debe tener en cuenta el índice de utilización de la potencia técnica, teniendo en cuenta el cambio de equipo al cambiar de grado a otro, cambiando piezas individuales, llenando la máquina, etc. El cálculo del equipo hecho en fábrica debe hacerse sobre la mesa. 0,9.
En el cálculo de la cantidad de depósitos y silos, además del volumen o peso volumétrico de materias primas o productos semi-acabados para ser almacenados (véase la tabla. 47), debe ser considerado como el factor de llenado del recipiente, que por lo general se toma como igual a 0,85.
El cálculo de los transportadores de embalaje u otros equipos relacionados con las operaciones manuales se realiza de la siguiente manera. Preliminar, en función de la cantidad de productos procesados ​​y la tasa de producción establecida en esta área de producción, se determina el número requerido de trabajos, luego
Tabla equipamiento de conteo
númerofase de producciónReciclable en kg por turnoCapacidad en kg por turno.necesidades
número
unidades
equipado
de
N Bautizo del equipo
1El engaño karamel'noj Massy800040002unidad de vacío para la masa de caramelo
Tabla 47 Densidad de carga o grueso de la principal materia prima, productos semi-acabados y Confitería
MercancíaPeso volumétrico o granel en kg / m3MercancíaPeso volumétrico o granel en kg / m3
granos de cacao 560-680Nueces 650
masa Zephyr 450fluir1410
cacao rallado 1096Barra de labios de azúcar 1395
Masa De Caramelo De NetianuBarra de labios cremosa 1220
este 1522peso Pastila 650
tirón masa de caramelo.1224galletas de azúcar 615
El caramelo esta envuelto ....360Las cookies persistentes 520
Abra el caramelo ...650azúcar granulado 800-900
Caramelos envueltos500jarabe de azúcar 80% -s '.1412
sésamo 700La masa se prolonga 1185
Masa de gelatina ...1325la pasta de azúcar 1210
La manteca de cacao 900Masa de chocolate de la mezcla
Harina 500del coche ...1300
relleno de fruta 1350

1400

Masa de chocolate de la máquina de acabado de chocolate.1268
en función del número de trabajadores empleados en un turno y el estándar aceptado del lugar de trabajo, establezca la longitud del transportador de colocación y sus características técnicas.
Los resultados del cálculo del equipo tecnológico se resumen en la tabla - especificación del equipo (pestaña. 48).
48 Tabla de Especificaciones de los equipos de procesamiento
número de reclamacionesnúmero de artículoNaim
ción
equipar
ción
cuando

honores

Tipo o marcasuyo
Char cheskaya
carac-
Potencia del motor en ket.Peso en kgNota
unidadestotal
12345678910
La especificación de los equipos tecnológicos es el principal documento fuente que se utiliza al ordenar equipos.
Consumo de frío, vapor, gas y agua. Chill Frío en las confiterías tiene una amplia aplicación y se utiliza en las siguientes áreas:
  1. almacenamiento de materias primas perecederas y productos semiacabados;
  2. enfriar el producto en el proceso de fabricación;
  3. Para las necesidades de climatización tecnológica y confortable.
Las materias primas perecederas y los productos semiacabados (mantequilla, mezcla, leche, grasas de confitería, coberturas de chocolate, huevos, margarina, etc.) deben almacenarse en cámaras refrigeradas. La temperatura de almacenamiento de los productos en estas cámaras está en el rango de 2 a 5 ° C. El consumo de frío para el almacenamiento de materias primas y productos semiacabados se determina por cálculo.
En la producción de frío que se consume en las siguientes áreas:
  1. Frosting máquinas;
  2. máquinas de baldosas;
  3. líneas para la producción de barras;
  4. Aceleración vystoyki edificios chocolates;
  5. Coolers para caramelo duro;
  6. premisas para la molienda de cacao en polvo.
El consumo de frío para los equipos listados se calcula en función de su rendimiento. Para cálculos aproximados, el consumo de frío puede tomarse sobre la base de datos experimentales o datos de catálogo.
El consumo de los consumidores principales de frío en kcal / h
El enfriador de caramelo de dos pisos:
toneladas 10 rendimiento por turno 30 000
toneladas 5 rendimiento por turno 20 000
dulces de aceleración vystoyki 60 000
Revistiendo máquina con ancho de la cinta:
420 mm10 000
620 mm15 000
800 mm20 000
Té compañía de máquinas "Carlo Montanari36 000
el chocolate automática imaginó 30 000
Refrigerado para acristalamiento Manual 1 000
El cálculo del consumo de aire acondicionado frío se realiza en una sección especial del proyecto. En la parte tecnológica del proyecto, solo se resume el consumo de frío que va directamente a las necesidades tecnológicas.
Par. El refrigerante primario se utiliza para productos de confitería de vapor de alta presión. El vapor de agua se utiliza en las fábricas de confitería de diversos presión.
El vapor se utiliza para los fines tecnológicos de las dos presiones.
Todo el equipo de cocina, el secador VIS-42D y los esterilizadores funcionan con la presión de vapor 6 ATI; Las máquinas de templado, las máquinas de laminación, las placas de vapor y las prensas utilizan vapor de presión ati 3.
En las fábricas de confitería para los principales consumidores tecnológicos, se adopta un esquema de suministro de vapor de dos etapas con la recolección de condensados ​​del equipo de alta presión al separador y el uso adicional de vapor secundario para el equipo de baja presión con recarga del separador si es necesario con vapor vivo. La relación entre el consumo de vapor de alta y baja presión para máquinas de proceso en confiterías universales es aproximadamente 1: 1.
La cantidad requerida de vapor de agua se determina por:
  1. para todos los equipos de cocina cálculo térmico basado en el número de productos semi-acabados producidos;
  2. para las posiciones principales del equipo, según la tasa de consumo de vapor por máquina o máquina (tab. 49).
Tabla 49 El consumo de vapor por los consumidores (en kg)
Los consumidoresConsumo por unidadatm de presión requeridaVolver
condensado
в
cambio
в
hora
El tanque para la preparación de invertido 98144devuelto
corredores 120154mismo
Unidad de vacío para un rendimiento masa de caramelo:

500 kg / n

10501507»
1000 kg / h 21003007»
Unidad de vacío capacidad nachinochny 150 l6501007»
Cocinar la capacidad de la olla:

12 l

125257»
60 l 250507»
150 l 400807»
Glaseadora 120154»
Katal'no-načinočnaâ (karamelepodkatočnaâ) máquinas 120154»
Equipos de limpieza para 20104»
Máquina de acabado para el chocolate 6001504No regrese
Finalizar máquina de dulces 140204mismo
mesa de vapor 120154devuelto
horno de galletas 5074No regrese
dispensador de agua más caliente 5074devuelto
unidad Pomadovarochny 7001007mismo
Prensa hidráulica 6-La copa 170304»
Los consumidoresConsumo por unidadpresión deseadaVolver

condensado

в
cambio
в
hora
Solvente de azúcar continuo 16002407devuelto
mezclador120204»
Estación de leche condensada 14002007»
El secador eje VIS-42:
de cacao en grano

2100

300

7
»
de sésamo 19002707»
La capacidad de amasado de la máquina: 100 l 2054No hay devoluciones
250 l 40104mismo
colección de revenido 240404»
Templado máquinas de forma automática. .85124»
Transportador para volver formas 360454devuelto
cocina al vacío universal. .310707mismo
Shparochny aparato de barriles En 1 2 barril4No hay devoluciones
Al calcular el consumo total de vapor para las necesidades tecnológicas, es necesario tener en cuenta los costos recurrentes del calentamiento de las melazas en los tanques al drenar, vaporizar productos alimenticios y bombas, y otras necesidades.
Para los cálculos aproximados del consumo de vapor para las necesidades tecnológicas de la instalación diseñada en su conjunto, es posible utilizar tasas de consumo específicas aproximadas de vapor para 1 t de productos terminados.
Específica vapor tasas de aplicación en toneladas de 1 kg confitería terminados
caramelo 700
caramelo 800
productos de harina 100
Chocolate 1000
Pasta y mermelada 1500
Turrón 1300
Los datos finales de los cálculos se resumen en la tabla de consumo de vapor, cuyas cifras totales forman la base para calcular las fuentes de suministro de vapor de una fábrica o para suministrar tuberías de vapor principales.
El agua El agua en las fábricas de confitería se gasta en necesidades tecnológicas y domésticas y debería ser, por regla general, de calidad de bebida. En esos casos / cuando hay un balance de agua limitado en el sitio de construcción de la fábrica, el suministro de agua de la fábrica se puede resolver con dos sistemas de suministro de agua: tuberías de calidad para beber para beber y flujo de agua directamente al producto, y suministro de agua técnico para equipos de refrigeración.
El agua consumida por las necesidades tecnológicas:
para uso directo en productos (preparación de jarabes, amasamiento de masa, agar y bloqueos de sésamo, etc.);
refrigeración de equipos (molinos de rodillos, máquinas de refrigeración, placas de frío, máquinas de lápiz labial, máquinas de revenido, etc.);
ekstrapara de condensación (wet-bombas de vacío, cocinas universales, y así sucesivamente.);
en la prima de lavado de materiales, embalaje, equipo e inventario.
El cálculo se determina solo por el flujo de agua que va directamente al producto y la condensación de los pares extra.
El consumo de agua para las posiciones restantes se toma sobre la base de datos experimentales o catálogos.
En la pestaña. 50 enumera las tasas de consumo de agua para los principales elementos del equipo.
Los datos sobre el consumo de agua se reducen en la tabla. 51.
El consumo total de agua para las necesidades tecnológicas de varios tipos de productos para cálculos aproximados se puede tomar aproximadamente en 1 toneladas de productos terminados (en mg):
para el caramelo 10
para productos de chocolate 13,0
7,3 por los dulces
pasta, jalea izdeliy10,0
0,45 para pastelería
22,0 para halva
Determinación de la potencia necesaria para los motores eléctricos equipos de proceso.
Se consume electricidad tecnológica para poner en movimiento todas las máquinas y mecanismos que se instalan en los talleres de producción y están involucrados en el desarrollo de productos de confitería. En la nota de cálculo de la parte tecnológica del proyecto, solo se revela la capacidad instalada de los colectores actuales.
Las cargas eléctricas en las fábricas de pastelería se dividen en dos grupos:
  1. cargas de potencia, que incluyen todos los motores eléctricos que conducen equipos, maquinaria o vehículos, y
  2. Cargas térmicas, que incluyen instalaciones que consumen electricidad para calefacción. Estos incluyen hornos eléctricos para calentar galletas, calentadores eléctricos para granos de cacao, granos de nuez, etc.
pantógrafos potencia instalada, por lo general no se calculan y tabulados (Tabla. 52) basan en los datos en el directorio o pasaportes máquinas y líneas separadas. sólo la potencia de los motores se determina sobre la base de cálculos para cintas transportadoras, sinfines y diversos equipos de elevación.
Tabla 50 El consumo de agua y la cantidad de residuos en el equipo principal
Nombre del equipoConsumo de agua en litrosNúmero de aguas residuales en l / h
в
cambio
máximo por hora
A. El agua fría
El tanque para la preparación de invertido 1001414
cerraduras de baño agar 6009,09,0
pasas de lavado de baño 2 000400400
batido de huevo de baño 2 000400400
la bomba de vacío húmedo 60 00080008200
molino de Vosmivalkovaya 9 60014001400
Glaseadora 3204055
El edema puede lavar a máquina770110110
Lavadora de sésamo14 00020002000
Equipos de limpieza para 800400400
Lavadora para barriles 40 litros por barril
Máquina de acabado para el chocolate 2 400600750
Finalizar máquina de dulces 3204060
máquina de refrigeración para la masa de caramelo. .8 00012001200
la leche de riego más fresco 1803030
mesa de enfriamiento 3 500500500
máquina de pasta de azúcar 800120120
molino de Pyativalkovaya 9 60014001400
mezclador 600100120
La capacidad de amasado de la máquina:
100 501217
250 l 1002535
automático 3005062
colección de revenido 3 000500540
cocina al vacío universal 4 000500513
agua caliente B.
El tanque para fundir la margarina 1001414
El depósito de emulsión intermedia 1001414
Baño de sobrecalentamiento Melange 800120120
sésamo cuba de cerrajería 125125-
La máquina para separar jalea 1001414
máquina Mermeladorazlivochnaya 1001414
máquina Pastilorazlivochnaya 1001414
Retrospectiva de cacao dlya y aceite de tahinnogo1001414
máquina de acabado para la jalea de tres capas.1001414
depósito intermedio de margarina 1403535
El núcleo mezclador y el cableado 600170170
emulsión mezclador 6008080
Amasadora de acción continua.7 00010001000
hydrofat tanque de almacenamiento1001414
El cálculo del número requerido de trabajadores, empleados, ingenieros y técnicos de las tiendas y de la empresa en su conjunto. El cálculo del personal de la fábrica, o su personal.
el consumo de agua
número
pp.
Número de artículo del equipoConsumir
Tel
número
consumir
teley
Consumo por turnoTotal en litros por turnoConsumo máximo en l / hNúmero de aguas residuales en litros por turno
12345678
Tabla 52 La capacidad instalada de los colectores de corriente
Número de reclamaciones.Número de artículo del equipo según el dibujo.Consumidornúmero
consumidores
instalado
potencia en kW
por unidadsolamente
123456
La construcción se define como la suma de la lista de empleados de un taller separado, al que luego se une el personal de toda la planta (administración, personal administrativo y laboratorio de la fábrica).
el personal del departamento de nómina incluye:
los trabajadores de producción;
personal subalterno;
ingenieros y técnicos;
empleados.
El personal de los trabajadores de producción está determinado por las secciones del método de trabajo de la brigada, basado en el trabajo de empresas avanzadas de la industria de confitería, teniendo en cuenta la experiencia del trabajo de las brigadas de trabajo comunistas.
Tales sitios incluyen todas las líneas de producción, cervecerías, envoltorios y secciones de empaque conectadas por un transportador. Para los sitios con mantenimiento individual o el uso de mano de obra, el número requerido de trabajadores se determina sobre la base de estándares de producción progresivos establecidos en las empresas existentes que están cerca en términos de equipo técnico al proyectado.
El personal requerido del equipo de reparación y el personal administrativo es aceptado por analogía con la empresa existente hasta el 5% para el personal de los trabajadores de producción.
Tabla 53 La capacidad instalada de proceso básico eléctrica equipo
Nombre del equipotipo o
marca
poder
motores electricos
motores en kW
Copa de llenado y máquinas de embalaje para envases caramelo AP-1B2,8
Copa de llenado y máquinas de embalaje para polvo cacaoAP-2B2,8
Máquina automática para el envasado de galletas UPB1,7
automático de apilamiento y embalaje de paquetes de galletas en el cuadro Suk1 27
Máquina automática para el envasado de bombonesZKF0,6
caramelos automática de embalaje AZK-3001,7
Línea automática para la producción de tubos de caramelo.-9,35
Máquinas de embalaje para tubos -0,75
La unidad para la formación de variedades pralinéSFK3,8
máquinas automáticas para el temple ¿QUÉ1,95 0,6 y para la calefacción
depósito intermedio con agitador para emulsiónTBE0,4
El tanque para la preparación de invertido TB40,4
tanque de Mezcla TB70,4
paga KhBL0,5
Unidad de vacío agitador nachinochny, capacidad 150 l -1,7
cocina al vacío universal -3,8
la bomba de vacío húmedo BBH-3002,5
Revistiendo máquina con ancho de la cinta:SGB6,25; 3,5 para la calefacción
620 mm
800 mm Importación.
una máquina de recubrimiento AP-B1,7
Sistema dispensador de peso Gudiña PCS-2V0,27
El transportador de enfriamiento de dos pisos 1,0
zefirootsadochnaya máquina combinadaK-591,0
microgrinder martillo MM5,0
molino de Pyativalkovaya Importación.35,0
molino de tres rodillos SEAM14,0
molino de Vosmivalkovaya Importación.40,0
La capacidad de amasado de la máquina:

MTM

100 l 1,7
250 l MT4,5

¿QUÉ

Máquina automática de templado de choqueFret 1,7
Máquina mezcladora "Mix" de capacidad:
50 l MM 502,3
180 l Mezclar4,5
Los corredores (melanzhery) 5,3
máquina de pasta de azúcar PSM 2502,8
Agitar la máquina para pastas CM-24,5
Sacudir la crema máquina de capacidad 60 l ATC1,0
molino de martillosPIB-3007,0
Nombre del equipoTipo o marcaPotencia del motor en ket.
Máquina rotativa para las galletas RMP-31,0
RMP-14,5
Que forma la máquina para galletas FPL1,0
Máquina de acarreo continuo….K-42,8
Katal'no-načinočnaâ (karamelepodkatočnaâ) máquinasEMF1,5
máquina MonpanseynayaMIA1,0
Dlya castings máquina carreteras -1,0
máquina Lineynorezhuschaya LRM1,0
Karameleshtampuyushtaya máquina. . . TFG1,0
máquina de refrigeración para la masa de caramelo. .BOOK-21,7
iris máquina rastyagiEayuschaya deslizante. . .ASO-11,0
Formuyusche máquina-zavertochnaya Iris. . .modificado1,7
transportador de enfriamiento de tres niveles SHTB0,27
samoraskladom máquina rotativa RM-24,5
máquina Štampuûŝaâ con samoraskladom SSM14,0
cocina a gas 6 rendimiento trehlentochnaya t / turno П41,0
transportador de enfriamiento DE1,7
Transportadores-apiladorUtah1,7
Cinta de metal noriya con una productividad de 3 t / hxmz0,5
dvuhplunzherny bomba de jarabe NA-2501,0
Bomba de pistón a la unidad de caramelo de vacío de comestiblesM-1931,0
bomba centrífuga de una sola hoja de la lecheOTSn 50,6
bomba de engranajes lóbuloSHNK-18,52,8
bomba de engranajes rotatoria Ra-7,52,8
Finalizar máquina de dulces Tsuho3,0
La máquina de colada para la jalea de moldeo-2,5
máquina de acabado para la jalea de tres capas-0,6
la freidora ACERCA1,8
Tamiz para la dispensación de azúcar SSK-021 0
máquina Protyrochnaya MG-2• 0,4
Tamiz "pionero" PP1,0
Máquina de corte para el caramelo SHRG2,8
Máquina de corte para pastas -1,4
Un taller de galleta receta estación mezclador horizontal SHS2,8
puré mezclador K441,7
Agitar hasta productividad de la máquina 25 kg / hSema1,0
sistema de secado StróganovVIS-42DK21
Contando resultados de trabajo de los grupos individuales se reducen a una lista establecida (Tabla. 54).
El personal del personal general de la fábrica puede ser aceptado según las normas de diseño tecnológico de las empresas de la industria de confitería, según la capacidad de la empresa.
La relación nominal
Número de reclamaciones.especialidadnúmero
personas
categoríaTarifas en USD. y un policía.La cantidad total de UAH. y un policía.
Coste de producción. La última sección, que revela la rentabilidad del proyecto desarrollado, es la parte económica, en la que se determina: el precio de costo de los productos terminados, el costo de los productos producidos a precios mayoristas y sobre la base de estos datos: la rentabilidad anual de la fábrica.
El costo de producción de la fábrica consiste en los siguientes elementos de costo:
1) como materia prima;
2) materiales de soporte;
3) embalaje exterior;
4) agua, frío, vapor o combustible y electricidad;
5) salario de los trabajadores industriales;
6) contribuciones a la seguridad social;
7) costos de artesanía;
8) Coste de fábrica.
El costo total de los productos terminados se define como la suma de los costos de fábrica y los costos no manufactureros. Costes predeterminados para cada partida de gastos por separado.
El coste de las materias primas y materiales básicos. El costo de las materias primas y los materiales básicos para todos los tipos de productos se determina mediante la tabla (tabla. 55), que indica el consumo de materias primas para 1 de toneladas de productos terminados, adoptado en la sección tecnológica de la nota, y el costo de estas materias primas. El costo de las materias primas se toma a los precios de la zona minorista establecidos para el área, menos los descuentos comerciales, teniendo en cuenta los gastos generales para la entrega de las materias primas a la fábrica. Los costos generales para la entrega de materias primas pueden tomarse igual al 1% del costo de las materias primas a precios de compra.
Los costos de los materiales auxiliares y el embalaje están determinados por el mismo principio que para las materias primas. Este gasto incluye todos los materiales de embalaje: papel, etiquetas / pegamento, clavos, cajas de cartón, cajas, cajas, etc.
El coste del agua, vapor, gas, electricidad y frío. Para determinar los costos de estas partidas de gastos, los costos totales de reposición para las necesidades tecnológicas de vapor, agua, gas y electricidad obtenidos en las secciones relevantes del proyecto se desglosan por grado, surtido grupal destinado a la producción, según los requisitos.
Cálculo del coste de las materias primas en el producto t 1
númeropp.Crudounidades
Medición
precio
unidad en USD. y un policía.
surtido
dulces de caramelorollos de caramelo
el consumo de materias primas en kgcoste de las materias primas en dólares. y un policía.el consumo de materias primas en un / ccoste de las materias primas en dólares. y un policía.
Proceso tecnológico de producción. Luego, el consumo reemplazable obtenido para un cierto grado se divide por la producción de reemplazo de este grupo de productos y la cifra resultante de vapor, agua y electricidad, multiplicada por el costo de la tarifa, y da el costo de los costos de estos elementos.
Tabla 56 El coste de la energía cuesta 1 t confitería
№ппnombre del productocambio generacional en kgAguavapor
El consumo por cambio en m2Los costos de producción 1 tConsumo por turno en toneladas.Los costos de producción 1 t
en m2cantidad en moneda local En m.La cantidad en moneda local.
№ппnombre del productocambio generacional en kgenergía eléctricaGasLos costos totales en USD. y un policía.
Consumo por turno en m3Los costos de producción 1 tConsumo por turno en m3Los costos de producción 1 t
kwhcantidad en dólares. y un policía.м3cantidad en rublos. y un policía.
Cops en 1 t productos terminados. Se supone que el costo de la tarifa de una unidad de agua, electricidad y vapor a una fuente centralizada de suministro de vapor es válido para este elemento de construcción.
El consumo de electricidad se calcula sobre la base de la potencia instalada de los colectores actuales y el número de horas de funcionamiento de estos receptores durante el turno. Los resultados de costos para estos artículos son más convenientes para resumir en la tabla (tabla. 56).
Salarios de los trabajadores de la producción. Los salarios de los trabajadores de producción se calculan sobre la base del número de trabajadores empleados en operaciones tecnológicas para desarrollar este tipo de producto, de acuerdo con las tarifas establecidas para una categoría de tarifa particular y este sitio de construcción.
Los datos obtenidos de salarios por una cierta variedad de productos de confitería, al dividirlos por una producción variable de este tipo de productos, llevan a un costo unitario de salarios para 1 toneladas de productos terminados.
Gastos de la tienda. Los gastos de la tienda se calculan anualmente para los siguientes artículos.
el personal de gestión de sueldos con cargo (jefe de departamento, jefe de ingenieros, químicos y maestros).
Mantenimiento y mantenimiento de edificios y estructuras, que incluyen el costo de calefacción e iluminación de los locales de la tienda. El costo de mantenimiento se determina en la cantidad de 3% del costo estimado del edificio.
Mantenimiento y reparación de equipos de taller, que se supone que son iguales al 7% del costo estimado de los equipos.
Salud Ocupacional (costos de esta partida se estiman en $ 50 frotación. Al año por empleado).
Cargos de depreciación, que se calculan en la cantidad de 2,7% del costo del edificio, 4% del costo de las instalaciones, 8% del costo de los equipos con instalación, 10% del costo de las herramientas y accesorios.
La cantidad anual de gastos de taller se divide por el volumen de producción del año, y así se establece la cantidad de costos por gastos de taller para 1 toneladas de productos.
Costos de fábrica. Los costos de fábrica también se calculan sobre una base anual y consisten en los siguientes costos.
Obschefabrichnogo salarios del personal, incluyendo el personal de seguridad.
Gastos administrativos y administrativos (excepto sueldo).
Mantenimiento y reparación de corriente de edificios y estructuras obschefabrichnyh.
La depreciación.
El porcentaje del préstamo, a pagar al banco.
los costes de producción no relacionados con el contenido
Las organizaciones de ventas son aceptadas por analogía con empresas existentes por la cantidad de 8 - 10. En 1 t productos promediados.
El plan general de la empresa
El plan general de la empresa es el dibujo de un terreno de una empresa con edificios, estructuras, plataformas y caminos necesarios, así como el paisajismo proyectado y ajardinado.
El plan general de la empresa debe crearse teniendo en cuenta la mejor organización de las relaciones laborales en ausencia de movimientos de mercancías y personas, con el uso de tipos progresivos de transporte intrafabricado con el uso más completo del territorio. En el territorio del sitio industrial de la fábrica de confitería, todos los edificios e instalaciones de producción y valor auxiliar deben ubicarse con una clara asignación de zonas para diversos fines económicos. Por lo tanto, el plan maestro debe distinguir entre las zonas de las materias primas y el patio expedicionario, equipado con una línea de ferrocarril y un área de intercambio de contenedores, un patio económico cerca de un taller mecánico y un almacén de materiales, un patio de combustible cerca de una sala de calderas y, finalmente, las zonas de suministro de agua (en ausencia de fuentes de agua urbanas) .
Al desarrollar un plan maestro para el desarrollo de un sitio, se deben tener en cuenta los requisitos para el bloqueo máximo de edificios y estructuras individuales. Al diseñar empresas de la industria de confitería, todos los sitios de producción, producción auxiliar y departamentos, almacenes de materias primas y productos terminados, instalaciones domésticas y administrativas, talleres mecánicos, etc. se pueden ubicar en un bloque. La economía de la energía, las salas de calderas, las instalaciones hidráulicas (artesanales). pozos, estaciones de bombeo, tanques de agua) y almacenes de lubricantes, que están diseñados en forma de estructuras separadas. Con un suministro centralizado de la fábrica con vapor y agua en el territorio de la fábrica para pequeñas empresas, puede haber un solo edificio, en este caso no es necesario cercar el territorio con una cerca.
Donde haya varios edificios o áreas de almacenamiento para materias primas o contenedores en el territorio de la fábrica, el territorio de la fábrica debe estar protegido por una cerca de concreto prefabricado con una altura de 2,5 m con dos entradas al territorio de la fábrica: la principal y la de reserva. Los principales accesos de la fábrica, que proyectaron el movimiento del transporte de carga para la entrega de materias primas y la exportación de productos terminados, deberían proporcionarse para el ancho de 6 m en tráfico de dos vías y 3,5 m en un solo sentido. En el lugar de carga de productos terminados y recepción de materias primas, debe diseñarse una plataforma para girar un vehículo motorizado con una anchura de al menos 15 - 20 m.
El territorio de la fábrica que no se utiliza para la construcción y los caminos de entrada se debe plantar lo más posible; El paisajismo se debe proporcionar en forma de césped con árboles y arbustos. La plantación ordinaria de árboles y arbustos también se debe utilizar en las carreteras principales y los pasillos.
En el caso de que el proyecto acepte un envío de contenedores de productos terminados, se debe proporcionar un área de asfalto para el fondo de intercambio de contenedores cerca del almacén de productos terminados. El tamaño del sitio se determina a partir de las condiciones para colocar los contenedores cargados con productos en el volumen de producción diaria de la fábrica y los contenedores vacíos también para la producción diaria. El tamaño del contenedor en el plan es 1,3 × 1,1 m. Para mayor comodidad de las operaciones de derivación, el espacio de almacenamiento requerido para contenedores se lleva a 40% más que el calculado. A continuación se encuentran los estándares para cargar productos terminados en un contenedor.
Cargando tasa de producto acabado en un único contenedor (en kg)
Caramelo, caramelos de fruta, chocolates, empaquetados en
cajas de cartón corrugado. 1950
productos de harina envasados ​​en cajas de corrugado
1100 de cartón
Caramelo, caramelo, chocolate y otros productos azucarados, excepto malvaviscos y jalea, un surtido de galletas, embalados en una caja de cartón ondulado. . . cacao en polvo 1500 en un gran contenedor de 1900
Al colocar los edificios individuales en la zona industrial debe guiarse por los siguientes datos iniciales.
El edificio de producción principal debe estar orientado a la fachada principal en un pasaje público o en la carretera de transporte principal, preferiblemente con una sangría desde la línea roja del sitio hasta 10 - 12 m.
Los locales administrativos de la fábrica (oficina, comedor, esquina roja) deben colocarse de manera que tengan una salida, sin pasar por el punto de control.
Los edificios y las estructuras separadas deben ubicarse en el sitio con espacios entre sí de acuerdo con las regulaciones contra incendios aplicables, para un solo piso y edificios combustibles para al menos 8 m.
En el dibujo del plan maestro, además de la representación gráfica del plan de sitio, se deben proporcionar los principales indicadores para el uso del territorio y el paisajismo: área de terreno en hectáreas, área de terreno en el área de xNUMX, porcentaje del desarrollo del área de terreno, porcentaje de uso del área.
Al determinar el porcentaje de uso del territorio, además del área ocupada por los edificios, también se tienen en cuenta las áreas de los sitios paisajísticos utilizados para el almacenamiento de contenedores, combustible y la colocación de contenedores. Además, el plan maestro proporciona una lista de edificios y estructuras con sus características técnicas completas (área construida y capacidad cúbica) y número de pisos, así como la naturaleza y el alcance del trabajo en el pavimento adoptado por el proyecto, la longitud de la cerca y otros datos técnicos.
Fig. ejemplos y 100 101 de-plan de sitio para la fábrica de baja y alta potencia de confitería.
El diseño de las instalaciones de producción y los locales de administración y servicios
Cuando se organizan las instalaciones de producción de una fábrica o sus talleres individuales, el primer objetivo debe ser crear el flujo de proceso correcto, que resulte en los recorridos de materia prima más cortos, la disposición directa de las líneas de producción y la ausencia de flujos y contraflujos en el movimiento de las materias primas y productos semiacabados. Junto con estos requisitos, el diseño de las instalaciones debe proporcionar una relación conveniente entre los sitios de producción individuales y los flujos normales de personas que evitan que los trabajadores pasen por las tiendas de otros. Al diseñar fábricas de confitería, es necesario prestar especial atención a los problemas del estado sanitario e higiénico de la empresa, lo que hace que sea necesario diseñar instalaciones culturales y comunitarias.
Todos estos requisitos deben combinarse con los estándares de arquitectura y construcción de las empresas industriales, la simplicidad de las formas arquitectónicas y el uso de piezas y estructuras estandarizadas.
La construcción de empresas industriales debe realizarse utilizando elementos prefabricados de hormigón (columnas, vigas, vigas, losas, paneles, etc.). La presencia de métodos de construcción industrial y ciertos tamaños estándar de elementos estructurales de edificios obliga a los diseñadores a adherirse a la nomenclatura generalmente aceptada de tamaños estándar existentes y elementos estructurales de edificios al diseñar confiterías, lo que predetermina el tipo de edificio y sus dimensiones de antemano. Años de experiencia
para el diseño de empresas de la industria de confitería, se ha establecido que para la construcción de fábricas de confitería el tamaño óptimo de la cuadrícula de columnas es: para edificios de varias plantas, el campo es 6X6 m, y para edificios de un solo piso, 6 x 12 o
La posesión vecina5
Fig. 100. Esquema del plan general de la fábrica de confitería de bajo consumo de energía: 1 - edificio de producción, 2 - punto de pasar, 3 - pilas para almacenar el puré de barriles, 4 - almacenamiento de lubricantes y esencias.
6 × 18 m. La altura de las instalaciones de producción para fábricas pequeñas no debe ser inferior a 4,2. Bueno, para fábricas grandes no menos de 4,8. Para almacenes de productos terminados - 2000 kg / m2 kg, para chocolaterías - 1000 kg / m2, para otros talleres - de 1500 a 2 kg / m800. Losas101
La superposición entre pisos debe usar estrías, serie AI-64.
Para reducir el tiempo de construcción y reducir el costo de la misma, para la construcción de pequeñas fábricas de confitería de un rango estrecho o tiendas especializadas, se deben usar edificios de un piso con una cuadrícula de columnas integrada.
Para fábricas grandes (con una capacidad de mil toneladas y más de 10) y una amplia gama de fábricas, se deben utilizar cajas de construcción de varios pisos, que permitirán la colocación de talleres de producción que producen varios grupos de confitería (caramelo, caramelos, malvaviscos y mermeladas, productos de harina, etc.). En cuartos aislados con la provisión de luz natural normal de este último.
El tamaño del edificio de producción depende del volumen de producción y la gama de productos especificados. La longitud de la cubierta se determina por el tamaño de las líneas de producción aceptadas para el cálculo, teniendo en cuenta el área operativa necesaria para recibir y preparar los contenedores y empaquetar los productos terminados. *
El área requerida para empacar 1 toneladas de productos por turno puede tomarse aproximadamente para 45 м2 caramel, para caramelos - 50 - 55 м2, para productos de harina - 50 м2, para pastila y mermelada, así como para minoristas de confites - 100 mXNXX.
El ancho del edificio de producción y su número de pisos dependen únicamente del número de talleres y del volumen de producción. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que es recomendable tomar el ancho del edificio en el rango de 24 a 36 M. Con este ancho del edificio en el mismo piso se pueden ubicar dos talleres.
Cuando se diseñan fábricas de varios pisos, el diseño del diseño del edificio de producción se resuelve de la siguiente manera: los almacenes de materias primas y productos terminados asociados con la operación de vehículos externos se ubican en la planta baja en el caso de una construcción sin base o en el sótano y, en parte, en el primer piso en presencia de un sótano. Además, la planta baja debe albergar: un taller mecánico, una subestación transformadora, una sala de máquinas de una unidad de refrigeración y otros locales que requieran, según las normas, una salida directamente a la calle.
En los pisos superiores se encuentran talleres de producción con dependencias. Cada taller de producción debe incluir las siguientes dependencias:
  • una despensa para el almacenamiento de un suministro diario de materias primas caras (ácidos, esencias, tintes, vinos, etc.) con un tamaño de al menos 4 м2;
  • taller de laboratorio área 6 - 8 м2; este último se puede combinar con la habitación del maestro;
  • tienda de sala de superintendente y jefe de área de ingeniero 8- 10 m2;
  • sala de área auxiliar de cerrajería 10 m2 (puede ser de dos o tres talleres);
  • cuarto de lavado para inventario y empaque de taller, equipado con fregaderos y estantes, área 12 - 15 м2;
  • Espacio de almacenamiento para etiquetas, papel y otros materiales de embalaje:
  • una sala para comer, que puede ser diseñada una en varios talleres.
Con un pequeño volumen de producción, ciertos tipos de producción se pueden combinar en un taller. Por ejemplo, puede combinar la producción de chocolates con chocolate, caramelo con toffe y gragea, waffles con galletas, etc. Las secciones principales de los talleres de producción deben diseñarse en salas grandes.
Para evitar la propagación del exceso de calor y humedad en las instalaciones, las secciones de elaboración de cerveza de los talleres de producción deben separarse de la sección de producción mediante una partición o una cortina que no llegue al piso en 2 M. Las unidades de succión locales a bordo deben estar provistas de todo el equipo de elaboración de cerveza.
Los compartimentos de jarabe para fábricas universales con una amplia gama deben organizarse de acuerdo con el siguiente esquema: al almacenar materias primas, instale solvente para azúcar y luego transfiera la solución de azúcar a través de las tuberías a los compartimentos de cocción de los talleres, donde la mezcla se prepara de acuerdo con la receta establecida.
Todos los tipos principales de materias primas desde el almacén hasta la producción deben enviarse mecánicamente a través de componentes a granel (harina, azúcar, sésamo, nogal, etc.) mediante transporte mecánico (noria, sinfines y transportadores) o mediante transporte neumático y por aerosol; Los componentes líquidos de las materias primas (melaza, puré, leche y grasas) deben transportarse a las tiendas a través de tuberías.
El equipo en los talleres de producción debe instalarse aguas abajo con un espacio entre líneas individuales de al menos 1 m entre las partes sobresalientes de las máquinas. Al instalar equipo contra una pared, es necesario proporcionar sangría desde este último en 0,8.
Las instalaciones de producción en edificios de varias plantas deben estar equipadas con elevadores de carga para materias primas y productos terminados.
Los locales administrativos y residenciales que requieren diferentes alturas y elementos estructurales del edificio deben diseñarse en una caja de edificio independiente adyacente al edificio de producción o conectarse a él con una transición cálida. Los locales administrativos de la fábrica deben incluir locales de oficina, comedores o cantimploras, puntos de visitas, puestos de primeros auxilios o chequeos médicos (según el número de empleados), cuartos de alimentación infantil, esquinas rojas y estudios técnicos, cuartos de higiene personal para mujeres, vestidores y Duchas, trasteros para equipaje de mano e interruptor.
El conjunto de estas instalaciones y sus áreas se aceptan de acuerdo con las normas sanitarias actuales para el diseño de empresas industriales H 101-54.
Las fábricas de confitería de acuerdo con las normas sanitarias vigentes pertenecen al IV grupo de procesos de producción según la composición de las instalaciones del hogar. Los locales residenciales para este grupo deben ser diseñados en la siguiente composición:
Armarios para ropa de calle, hogar y trabajo, equipados para una persona con espacio de almacenamiento abierto: para ropa de calle: un ganchillo con colocación en 1 Pog. m Ganchos 5, para ropa de hogar - un tamaño de armario abierto en términos de 20X25 cm y para ropa de trabajo - un gancho en la percha; con almacenamiento cerrado: un gabinete cerrado doble en términos de tamaño 35 × 50 para ropa de calle y hogar y un solo gabinete cerrado en tamaño para planear 25 × 50 cm para ropa de trabajo. La altura de los casilleros individuales debe ser 1,8 m. El número de asientos en los vestuarios con almacenamiento cerrado para todo tipo de ropa se toma en función del número total de empleados en todos los turnos. El ancho de los pasillos entre los gabinetes cerrados debe ser al menos 1 m.
Duchas son aceptadas en razón de una ducha 7 personas.
Las duchas deberían tener vestuarios aislados. Los vestidores y las duchas en las confiterías están diseñados con un pasillo seco.
Se puede realizar un cálculo aproximado del área de las instalaciones domésticas sobre la base del área estándar por persona 1,3 - 1,5 m 2.
En la fig. 102 proporciona un ejemplo del diseño del espacio vital en un hombre 348, de los cuales las mujeres son 234 y los hombres son 114.
Los lavabos se toman a la velocidad del grifo 1 en una persona 25, y se debe proporcionar agua fría y caliente a los lavabos. Además, en las áreas asociadas con la contaminación de las manos (compartimentos de cocción, recetas, corte de variedades de dulces al por menor, productos para peinar), debe incluir la instalación de fregaderos directamente en la tienda.
Los lavabos en instalaciones industriales deben ubicarse en edificios de varios pisos cerca de las escaleras y siempre uno estrictamente uno encima del otro verticalmente. En los edificios de una sola planta, es conveniente colocar las letrinas más cerca de las instalaciones del hogar o en su composición, si la distancia entre ellas y el lugar de trabajo más lejano no supera 125 m. El número de inodoros * en letrinas se calcula en función del número de empleados en el turno más numeroso basado en el inodoro 3 con el número de empleados de 51 a 75; La taza del inodoro 4 para mujeres y 3 para hombres con el número de trabajadores de 76 a 100; Si hay más de empleados de 100, se agrega una taza de inodoro por cada hombre 40 sobre 100 para mujeres y por cada hombre 50 sobre 100 para hombres. Los lavabos deben estar equipados con un lavabo a la tasa de un lavabo en las tazas de inodoro 6.102
Fig. 102. La planificación de instalaciones domésticas.
Comedores diseñados para productos de confitería dos tipos:
  1. los comedores de tipo cerrado que trabajan en productos semiacabados;
  2. Buffets cerrados.
El tamaño de las instalaciones y su conjunto está determinado por el número de asientos, que, a su vez, se calculan en función del número de empleados en la fábrica que utilizan el punto de comida.
Se supone que el número de personas que utilizan el alimento es 60% del número que trabaja en la fábrica en el turno más numeroso.
Con el número de personas que utilizan el alimento de 30 a 150, las personas en las fábricas de pastelería están diseñando una cafetería cerrada como parte de las instalaciones enumeradas en la Tabla. 57.
Si se prevé que el número de elementos utilizando el poder 150 o más personas que se ejecuta en la tabla cerrada: (. Tabla 58) productos semiacabados.
Independientemente del tamaño y la composición de los locales de las instalaciones de restauración en los talleres de producción, se deben proporcionar salas para comidas. El área de estas instalaciones está basada en 1,2 m.2 por asiento.
En las fábricas de confitería con el número de mujeres que trabajan en la mayor parte, un gran cambio sobre las personas 300 compuestas de locales residenciales debe proporcionar espacio para el área de la higiene personal de las mujeres no menos de 8 m2 y el área de procedimiento 1,5 m2 cada alma ascendente de la cabina.
Tabla Normas 57 espacio aparador cerrada (en m2)
habitaciónNúmero de asientos
812162024
Centros comerciales 1218243036
madera 79101011
lavado 44455
Despensa y de tara 333,544,5
Tabla Normas 58 superficie cerrada comedor (en m2)
número
asiento
lugares
habitación
50100
baño 35
Centros comerciales 95190
cocina 3348
madera 1012
Lavado de vajilla 1118
lavado de utensilios de cocina68
cámara de enfriamiento79
Área para instalaciones de freón 22
Almacenar productos secos 68
lavadero despensa 67
La carga y tara 1014
La oficina y el personal de la sala89
vestuarios y duchas 1420
El tamaño y la composición de los locales del centro de salud en las empresas proyectadas adoptadas en función del número de empleados: para las empresas con el número de empleados hasta en las personas 300 800. categoría IV con un área total 48 m2, como parte del centro de salud, proporciona una oficina para un dentista.
Las confiterías con menos de 300 empleados deben incluir un centro médico como parte de la sala de exámenes médicos y el vestidor.
Los principales indicadores técnicos y económicos
I. La extracción anual de productos terminados con 1 m2 Área de producción (en toneladas):
la producción Karamelynoe 3,5-4,5
la producción de caramelo 2,5-3,5
Proizvodstvomuchnyh productos, incluyendo gofres 4,0-5,0
productos Proizvodstvopastilo-jelly-2,0 2,5
Gastos de capital para 1 th. Toneladas de producción anual de productos en th. UAH.
Para obtener un rendimiento de fábrica en el año:
20 mil. 10 mil toneladas. 5 mil t. T-1,5 2 mil. T
80-100 120 150 180
La producción anual por trabajador de producción varía en función del grado de mecanización (en gramos):
para la producción de caramelo 44-35
por Candy (producción-25 35
para la producción de productos de panadería 50-60
sobre la pasta, la producción de mermelada de 20-25

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