Caramel 1

Caramel 1

Caramel se forma como una masa densa de azúcar moreno por calentamiento a cerca del punto de fusión. Tiene un sabor bastante amargo y tiene un color marrón oscuro. Cuando el caramelo se menciona en relación con los rellenos para galletas o pasteles, se entiende la masa de caramelo o un producto obtenido mediante el calentamiento de la mantequilla y el azúcar moreno. Las propiedades de estos materiales se determinan principalmente por la presencia de la leche, la mantequilla y algunas grasas sólidas (tales como aceite de almendra de palma) se calientan juntos en presencia de azúcar. descomposición parcial, lo que da un sabor característico, conocido como caramelización.

Iris - es principalmente jarabes sobresaturados, de alta viscosidad que evita la cristalización de la sacarosa, sin embargo, el azúcar utilizado como semilla en las "iris" refrigerados provoca la cristalización para formar el dulce de azúcar. iris Textura sembradas determina que se forma - pequeños cristales dulce o iris granulares con cristales más grandes.

Iris o caramelo utilizados para la aplicación a la cookie deben tener las siguientes propiedades:

iris suaves tienen un contenido de humedad de aproximadamente 10% y baja actividad de agua, y por lo tanto el problema de la migración de la humedad no es tan grande como cuando se utilizan las mermeladas y jaleas.

Fabricación de iris con las características de sabor deseados y la uniformidad de la grasa es especialmente difícil en los casos en que la calidad de lote a lote debe permanecer constante. Así como la mermelada, la mayoría de los fabricantes están comprando iris de la galleta de los fabricantes de productos de confitería. La mayoría de las especies de iris contienen las galletas y el chocolate que los separa de la propia galleta y se convierte en una pastelería.

galletas Caramel de la oblea son iris (con o sin una capa de llenándolo). Tales obleas obtenidas mediante la aplicación de la película en hojas de peso oblea Gladden, a continuación, el cierre de la parte superior de estas capas y las hojas de la recepción de la siguiente apilamiento de obleas (como en el caso de obleas con rellenos). obleas de humedad relativa y el iris conduce a una pérdida significativa de propiedades hojas de barquillo crujiente. El contenido del relleno es sobre el producto Gladden 70% y por lo tanto es el principal textura del iris, no oblea. Tabla. 40.1 da la receta, que puede servir como base para aquellos que deseen preparar su propio caramelo toffee.

Tabla 40.1. Las formulaciones típicas de caramelo caramelo suave

Ingrediente número __________ _______

Receta 1 2

Leche condensada edulcorada desnatada 50 50

El jarabe de glucosa 20 12

Endurecido aceite de palmiste 21 21

jarabe Invertnыy (75% CB) 20 b

Jarabe de glucosa (DE 63) - 24

Saporíferos, aromatizantes Opcionalmente

El control del proceso requiere la uniformidad de la composición de los iris sobre el contenido de humedad y textura. Pequeñas variaciones en la textura pueden ser compensados ​​durante la aplicación cambiando la temperatura del iris.

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