Los rellenos deben mantener su sabor en el proceso de almacenamiento.
Su consistencia debe ser uniforme y tener una viscosidad suficiente, lo que asegura condiciones de moldeo normales en 60 - 68 °.
Los métodos para preparar rellenos de frutas y bayas se dan en la Tabla. 26.
Tabla 26. Preparación de rellenos de frutas
| Datos | Formación barril | rápidamente | puré de Protyrka | Redacción prescripción mezclar | llenado de ebullición | Relleno templado |
| equipo | a) Cadena transportador entrega a la tienda b) Cerrado bochkomoyka şçetkamï y el final de la doo caliente Sam c) Apertura a mano g) Bochkoopro- kidyvatel para suministrar shparitelyu | a) Cerrado tornillo-shparitely (producción tividad en t promedio 14 por turno) b) Abrir shparitel | Ma limpiezaneumático (rotacióncuchillas n = 140 en b / m, y n.) Rendimiento 7 - 8 T en un cambio desde preliminar pulverizando en un molino de cuchilla cuando se trabaja en la pulpa | Los metales depósito de cal obstaculizado cual inoxidable acero | a) Unidad de vacío periódico acciones b) Unidad de Vacío Con superficie de calentamiento de bobina remota y mayor evaporación sy chastyyu. Superficie de calentamiento F= 7,9 4,2 y m2 Diámetro de la bobina: d= 54 / 50 42 y / 38 La cantidad de evaporación de la 1000 500 y l | Témpera ismo coche |
| método paracarga | - | a) Volumen, mecánico dyvatel bochkooproki- b) Manual | masa a) Samotekom b) Succión en el tanque de vacío y luego por gravedad en la máquina de limpieza y fuera de él en la colección | 1) Peso 2) a granel | Bomba de bombeo volumétrica | bombeo bomba |
El esquema de preparación mecanizada de puré de papas: de acuerdo con el esquema, la pulpa se carga en el embudo del vaporizador y la barrena avanza a lo largo de la envoltura, sometiéndose a la acción del vapor por presión 5 - 6 ati. La pulpa Shpark se produce dentro de 10 - 15 minutos.
Antes de limpiar, la pulpa al vapor se tritura previamente mediante la rotación de las cuchillas en una amoladora ubicada debajo del raspador.
En ausencia de tal aparato, el cortador de pulpa se puede producir en un recipiente de cocción abierto con una camisa de vapor.
Las frutas de hueso y las preparaciones de frutas secas y bayas (ciruelas secas, ciruelas, pulpa de ciruela, rowan seco) se revuelven en una caldera de cocción abierta con calentamiento por vapor, en la que se vierte previamente el agua. El proceso se lleva a cabo dentro de 30 - 40 minutos.
Conducir la preparación de rellenos de frutas
llenado de ebullición
En el proceso de ebullición, la humedad se evapora de 42 - 44% a
19%. Para evitar la sacarificación del relleno, el contenido de sustancias reductoras no debe ser inferior a 30 - 40%.
En el proceso de hervir el relleno, también se produce una descomposición parcial de los azúcares, lo que produce un oscurecimiento del relleno y la hidrólisis de las sustancias pécticas, lo que reduce la viscosidad del relleno. Estos procesos de descomposición tienen lugar a mayor profundidad, cuanto mayor es el hervido del relleno y mayor es su temperatura.
Los datos sobre la ebullición de llenado se muestran en la Tabla. 27.
Tabla 27. llenado de ebullición
| Datos | periódico ebullición | Continua ebullición |
| equipo | Aparato de vacío por lotes (rendimiento 250 - 800 kg / hr) | Unidad de vacío con una superficie de calefacción en espiral extendida y la mayor parte de la evaporación del sistema de fábrica de la misma. capacidad de Yaroslavl hasta 1400 kg / hora |
| La presión en ati | 5-6 | 5-6 |
| Limpieza de la superficie de calentamiento. | Al menos dos veces por semana | No se trata de que pela izvoditsya Lavado con vapor soplado al final del turno y grabado 2 - 3% de solución cáustica al final de la semana |
| Vacío en mm Hg. Art. | 500-550 | 500-550 |
| La duración de ebullición en minutos | 40-50 | 3-4 |
| humedad% | 16 con desviaciones + 3; —2 | 16 con anormalidades] + 3; -2 |
| Viscosidad de las pozas (dependiendo del puré utilizado) en 80-90 ° | De 80 150 arriba | De 210 700 arriba |
| El contenido de sustancias reductoras en% (según el jarabe utilizado: azúcar-azúcar o migas de caramelo) | 40-70 | De 27 65 arriba |
| Temperatura en ° | 80-90 | 80-90 |
Tabla 28. Aumento de azúcar invertido durante la cocción del relleno, dependiendo de la acidez y de la temperatura
| La acidez en el relleno de ácido málico% | La temperatura del relleno en 9 | ||
| a 80 | 81-90 | 91-100 | |
| invertir el aumento de K | |||
| antes de 0,40 | 0,3 | 5,6 | 8,9 |
| 0,41-0,60 | 2,8 | 5,2 | - |
| 0,61-0,80 | 4,8 | 7,8 | 9,5 |
| por encima de 0,80 | 5,6 | 8,8 | 11,1 |
En ausencia de aparatos de vacío, los extremos de cocción se pueden llevar a cabo en los quemadores y en calderas abiertas con una camisa de vapor.
En estos casos, la temperatura del relleno alcanza 110 - 115 °, como resultado de lo cual el relleno es más oscuro y se reduce su sabor.
Tabla 29. Invertir aumento de azúcar en función de la temperatura de llenado
| Aumentar invertido a enfriar el relleno en% | La temperatura del relleno descargado del aparato de vacío, en ° |
| 0.8 | 70-74 |
| 2,0 | 75-79 |
| 4.8 | 80-84 |
| 6.7 | 85-89 |
| 6,7 | 90-94 |
| 6,5 | 95-100 |
El aumento de azúcar invertido al cocinar el relleno, según la acidez y la temperatura, se indica en la tabla. 28.
El crecimiento del azúcar invertido durante el enfriamiento del relleno, dependiendo de su temperatura, se muestra en la tabla. 29.
relleno de pasta de azúcar
Los rellenos de fondant son una masa formada por los cristales de azúcar más pequeños, rodeados de jarabe de cristalo y pequeñas inclusiones de aire. Cuanto más pequeños son los cristales, más tierna es la consistencia de la barra de labios. Las preparaciones de frutas y bayas, nuez rallada, cacao en polvo, leche, etc. se introducen como agentes aromatizantes (para la preparación de fondant, ver Producción de dulces).
La temperatura de calentamiento del relleno no debe ser superior a 60 °, ya que a temperaturas más altas los cristales de azúcar se disuelven en el líquido intercristalino y, cuando se enfría el caramelo moldeado, se cristalizan nuevamente en forma de cristales grandes, lo que le da a la barra de labios una consistencia aproximada.
relleno de licor
Los rellenos de licor son jarabe de jarabe de azúcar hervido con la adición de licores, vinos o alcohol.
En los rellenos de licor puro, la viscosidad se crea por la presencia de melaza, cuya cantidad debe ser al menos 100% en peso de azúcar. Como espesante y para agregar sabor al jarabe de jarabe de azúcar, también se agrega puré de fruta.
esquema de preparación. 1. Hervir el jarabe de azúcar mezclada con melaza o fruta y puré de fresas.
Filtrado hervido hacia abajo rellenado a través de un tamiz con un diámetro de células 2 - 3 mm.
Preparación de la mezcla - ácido cítrico. Pintura, vino, alcohol, esencia - y su introducción en el relleno, enfriado a una temperatura de 70 °.
relleno de miel
Los rellenos de miel son jarabe de azúcar hervida con la adición de miel. La viscosidad requerida se logra agregando melazas (hasta 100% del peso de azúcar) para variedades de miel pura, así como agregando puré de manzana o albaricoque (en una cantidad de no más de 20% en peso de materias primas) para variedades de frutas y miel.
esquema de preparación. 1. Hirviendo una mezcla de jarabe de azúcar y melaza, y con puré de manzana o albaricoque.
Filtrado hervido hacia abajo rellenado a través de un tamiz con un diámetro de células 2 - 3 mm.
La mezcla se hierve con jarabe de miel, precalentado y se filtra.
ingredientes lácteos
ingredientes lácteos una masa homogénea que tiene la consistencia de un caramelo líquido. Obtenido hirviendo jarabe de azúcar-melaza con leche y otros aditivos.
Para evitar el oscurecimiento de llenado debe ser hervida al vacío. Si el relleno cocinado no puede ser usado inmediatamente para el moldeo de caramelo, debe ser fresco.
El esquema de preparación. 1. Hervir el jarabe de azúcar con humedad 15 - 17% a humedad 12%, después de lo cual se agrega la leche condensada. Al final de la cocción se introducen diversos aditivos según la receta.
Apagar el vapor y extraer el vapor cuando se descarga durante minutos 1 - 2 para reducir la temperatura de la masa.
Filtrado hervido hacia abajo rellenado a través de un tamiz con un diámetro de células 2 - 3 mm.
Agregue vainilla o esencia de vainilla con una mezcla completa del relleno, enfriando a 70 °.
Hirviendo la leche relleno con el burnout
La cocción se realiza en un digestor abierto. La ebullición se realiza con agitación continua hasta que aparece el sabor característico y el color marrón de la leche quemada. Después de eso, la masa se reduce con suplementos recetados hastahumedad 12 - 15%. La esencia de vainilla y el alcohol se introducen en el relleno, que se filtra y se enfría a 70 - 60 °.
Martsipanovыe nachinki
Estos rellenos son la masa obtenida por los frutos secos sin tostar, jarabe de azúcar, puré de elaboración de la cerveza con el azúcar. La consistencia de llenado requerido para moldear el caramelo es creado por la grasa, que debe ser inferior a 20%. se añaden de bayas y el vino tiendas para mejorar el sabor.
esquema de preparación. 1. Hervir el jarabe de azúcar con 5 - 18% de humedad con melaza hasta 22 - 6% de humedad en un digestor abierto (presión de vapor 7 ati), después de lo cual se agrega la leche condensada y la mezcla se pone a hervir.
Filtre la masa a través de un tamiz con un diámetro de células 2 - 3 mm.
Mezclando en una máquina amasadora con enfriamiento por agua (el número de revoluciones del agitador n = 40 rpm) las nueces ralladas con azúcar y el jarabe caliente cocido. El jarabe se introduce en pequeñas porciones con agitación. La temperatura de la masa se reduce por enfriamiento con agua a 65 - 70 °, después de lo cual se agregan al amasador diversos suministros de bayas, aceite de coco, vino, pintura y esencia. Toda la mezcla se agita hasta completar la uniformidad de la masa.
ingredientes aceite-azúcar
Los rellenos son fáciles de liberar en su boca masa que consiste en azúcar en polvo y aceite de coco, se mezclan hasta obtener una consistencia fina uniforme.
Los rellenos de aceite de azúcar, aromatizados con aceite de menta o esencia de menta, se denominan suaves.
esquema de preparación. 1. Mezclando azúcar en polvo fino con aceite de coco, precalentado a una temperatura de 30 ° y filtrado.
Mezclar la masa resultante con ácido cítrico y esencia.
crema batida
Estos rellenos son una masa de estructura espumosa, obtenida al derribar el jarabe hervido con proteínas y sabores.
esquema de preparación. 1. Hirviendo aditivos de jarabe de azúcar, jarabe de melaza.
Filtración del jarabe a través de un tamiz con un diámetro de células 2 - 3 mm.
Llevar el jarabe de proteínas y azúcar en polvo.
Adición gradual (cuando se agita) del jarabe de jarabe de azúcar enfriado a 75 - 85 ° en la masa de proteína batida.
La adición de alcohol, ácido cítrico, aceites esenciales, vainillina y la agitación definitiva hasta que sea homogénea.
relleno de nuez
Los de nuez, es una masa aceitosa suave obtenido por molturación de azúcar en polvo con purificada
y nueces tostadas. rellenos de alta calidad hechos de almendras. Para garantizar la coherencia necesaria durante el moldeo de caramelo relleno de grasa no debería ser menos y no más de 20 40%.
El chocolate y la tuerca de llenado
Algunas nueces se reemplazan con cacao rallado en una cantidad de al menos 10% según el peso del relleno. El relleno se prepara en una amasadora con dos mezcladores de paletas (n-40 revoluciones).
esquema de preparación. 1. Tostado y molido granos.
Mezclar los ingredientes en una amasadora según la receta.
masa de laminación.
Otminka masa.
Rellenos tales como Rion
Para preparar estos rellenos, se utilizan los residuos de las variedades de mazapán, praliné y caramelo de leche. El relleno se prepara en un aparato de vacío o en una camisa de cocina abierta con una camisa de vapor (presión de vapor 3 - 4 ati).
esquema de preparación. 1. Disolver los residuos pre-desmantelados en una pequeña cantidad de agua (con agitación) hasta obtener una masa homogénea.
Adición de leche condensada y otros suplementos recetados.
Filtración del relleno terminado a través de un tamiz con un diámetro de celdas 2 - 3 mm, enfriamiento a 80 ° y la introducción de la esencia de vainilla o vainillina.
Los principales indicadores químicos para los rellenos terminados se dan en la tabla. 30.
Tabla 30. Los indicadores químicos rellenos
| rellenos | La humedad en% | azúcar% | % de grasa |
| Frutas y bayas | 16-19 | Al menos 65 | __ |
| licor | 13-15 | - | |
| miel | 14-18 | 65-75 | - |
| lápiz labial | 10-14 | 80-90 | - |
| lácteo | 13-18 | 55-80 | Al menos 2 |
| Oil-azúcar | 0,1-0,5 | 70 | Al menos 30 |
| azotado | 14-19 | ||
| Martsipanovыe | 10-12 | - | Al menos 7 |
| nuez | 3-4 | - | Al menos 20 |
| chocolate | 1-1,3 | _ | Al menos 20 |
Los datos para el moldeo y el enfriamiento se dan en la Tabla caramelo. 31.
Tabla 31 moldeo y enfriamiento de caramelo
| Datos | formando | Охлаждение | ||
| equipo | 1. Máquina de corte lineal: a) Cadena de cabeceo “almohada” con forma de caramelo 16; número de piezas en 1 kg no inferior a 300 b) cadena de espátula con forma de caramelo 18; número de piezas en 1 kg no inferior a 110 2. Punzonadora lineal: a) forma de caramelo “ovalada”; paso de cadena 30 y 38; número de piezas en 1 kg al menos 110 b) la forma de caramelo "bola"; Paso de la cadena 20; El número de piezas en 1 kg no es inferior a 180. 3. En forma de tableta con punzones 24; número de tabletas en 1 kg no menos de 364 4. Máquina perfiladora para caramelos sin costura; formando panes largos a lo largo de los rodillos de la máquina | Transportador de cinta estrecha lmin = 11 M Material de la cinta - la tela de goma Velocidad de la banda - coincide con la velocidad de la cadena Transportador giratorio con mamparas de metal de perforación en la entrada para cribar migas de caramelo. Enfriamiento por aire. Conductos de aire en las válvulas de mariposa para regular el suministro de aire. Transportador de varias etapas cerrado y giratorio con refrigeración por aire. Transportador de cinta para la unidad de filtro de aire refrigerado por aire Material de la banda - lienzo de goma | ||
| 5. Rodillos de monpasey; la forma es variada 6. Formadora de iris, máquina de envolver en IKD inverso para caramelos de caramelo; la cantidad de emisiones - 45 ′) en min .; número de piezas en kg 1 240 | - | |||
| Temperatura en ° a) masa de caramelo | 78-82 68 - 75 (para IPE) | - | ||
| b) llenado | 65 - 68 (para el período de invierno) 60 - 65 (para el período de verano) 58 - 62 (para el IHM) | |||
| c) cadena de caramelo | - | No más de 68-70 | ||
| g) Caramel | - | No más alto que 45 30 - 25 para IHP | ||
| La duración del proceso en minutos. Consumo de aire de refrigeración en m3/ hora | - | 5-6 8000 - 10000 para carnicería cerrada) (4000 multi- | ||
La temperatura del caramelo moldeado a la salida del transportador de enfriamiento depende de la temperatura del aire de enfriamiento, la temperatura del relleno (para variedades con relleno) y la duración del enfriamiento. La temperatura óptima del aire de enfriamiento es de 10 a 12 ° (para cualquier período de tiempo).
En el verano, se recomienda enfriar para bajar la temperatura del aire, utilizando una unidad de refrigeración o agua artesiana a través de los calentadores.
En invierno, es necesario mezclar el aire exterior con el aire interno y, si es necesario, calentarlo en el calentador de aire.
En condiciones de alta humedad relativa del aire, para evitar que el caramelo se moje, el enfriamiento y el aire interno en los talleres deben estar condicionados a los siguientes parámetros: humedad relativa al 60%, temperatura del aire de enfriamiento 10 - 12 °, para aire en el taller 17 °.
esquema tecnológico de preparación de rollos de caramelo y caramelos en IPE
Razones caramelo húmeda
La condensación durante el sobreenfriamiento de la capa superficial de caramelo.
El enfriamiento y el almacenamiento de caramelo abierto en una habitación con humedad relativa alta (por encima de 65%).
shell de alta humedad caramelo (más de 3%) y alto contenido de sustancias reductoras (más de 23%).
En la pestaña. 32 recibe el contenido de humedad en aire saturado.
Tabla 32. El contenido de humedad del aire saturado
| Temperatura en ° | contenido de humedad | Temperatura en ° | contenido de humedad | ||
| en g / m3 | g / kg | en g / m3 | g / kg | ||
| 40 | 50,91 | 48,8 | 15 | 12,72 | 10,06 |
| 35 | 39,41 | 36,6 | 10 | 9,39 | 7,63 |
| 30 | 30,21 | 27,2 | 5 | 6,82 | 5,40 |
| 25 | 22,93 | о о о | 0 | 4,89 | 3,78 |
| 20 | 17,22 | 14,7 | -5 | 3,37 | 2,48 |
La temperatura del rocío de escarcha para varias humedades relativas del aire se da en la tabla. 33.
Tabla 33. La temperatura de la helada por diferentes humedades relativas.
| Tempe tura о | La humedad relativa en% | ||||||||
| 60 | 65 | 70 | 75 | 80 | 85 | 90 | 95 | 100 | |
| +30 | +20,9 | +22,3 | +23,6 | +24,8 | +25,9 | +27,0 | +28,1 | +29,1 | +30,0 |
| 28 | 19,0 | 20,4 | 21,7 | 22,9 | 24,0 | 25,1 | 26,1 | 27,1 | 28,0 |
| 26 | 17,2 | 18,5 | 19,8 | 21,0 | 22,1 | 23,1 | 24,1 | 25,1 | 26,0 |
| 24 | 15,3 | 16,6 | 17,8 | 19,0 | 20,1 | 21,1 | 22,1 | 23,1 | 24,0 |
| 22 | 13,4 | 14,7 | 15,9 | 17,0 | 18,1 | 19,1 | 20,1 | 21,1 | 22,0 |
| 20 | 11,5 | 12,8 | 14,0 | 15,1 | 16,2 | 17,2 | 18,2 | 19,1 | 20,0 |
| 18 | 9,0 | 10,9 | 12,1 | 13,2 | 14,2 | 15,2 | 16,2 | 17,1 | 18,0 |
| 16 | 7,7 | 9,0 | 10,2 | 11,3 | 12,3 | 13,3 | 14,3 | 15,2 | 16,0 |
| 14 | 5,8 | 7,0 | 8,2 | 9,3 | 10,3 | 11,3 | 12,3 | 13,2 | 14,0 |
| 12 | 3,9 | 5,1 | 6,3 | 7,4 | 8,4 | 9,4 | 10,3 | 11,2 | 12,0 |
| 10 | 2,1 | 3,3 | 4,4 | 5,4 | 6,4 | 7,4 | 8,3 | 9,2 | 10,0 |
| 8 | 0,3 | 1,4 | 2,5 | 3,5 | 4,5 | 5,4 | 6,3 | 7,2 | 8,0 |
| 6 | - 1,5 | -0,4 | + 0,7 | 1,7 | 2,7 | 3,6 | 4,4 | 5,2 | 6,0 |
| 4 | 3,2 | 2,1 | - 1,1 | - 0,2 | + 0,7 | 1,6 | 2,5 | 3,3 | 4,0 |
| 2 | 4,9 | 3,9 | 3,0 | 2,1 | - 1,2 | - 0,3 | 0,5 | 1,3 | 2,0 |
| 0 | 6,5 | 5,5 | 4,6 | 3,7 | 2,9 | 2,1 | - 1,3 | - 0,6 | 0,0 |
| - 2 | 8,4 | 7,4 | 6,4 | 5,6 | 4,8 | 4,0 | 3,3 | 2,6 | 2,0 |
| - 4 | 10,3 | 9,3 | 8,3 | 7,5 | 6,7 | 6,0 | 5,3 | 4,6 | 4,0 |
| - 6 | 12,1 | 11,2 | 10,3 | 9,5 | 8,7 | 8,0 | 7,3 | 6,6 | 6,0 |
| - 8 | 13,9 | 13,0 | 12,2 | 11,4 | 10,7 | 10,0 | 9,3 | 8,6 | 8,0 |
| -10 | 15,6 | 14,8 | 14,1 | 13,3 | 12,6 | 11,9 | 11,2 | 10,6 | 10,0 |
En la pestaña. 34 cita la pérdida de humedad del relleno durante el almacenamiento del caramelo.
Tabla 34 Pérdida del relleno de humedad durante el almacenamiento de variedades de caramelo rentables con fruta
| humedad inicial% en el relleno | La pérdida de humedad% durante el período de almacenamiento | ||
| días 4-5 | días 8-10 | 3 meses | |
| 16- 18 | 0 | 0 | 0 |
| 18,1-20,0 | 0 | 0,2 | 1,8 |
| 20,1-22,0 | 1,1 | 1,4 | 2,1 |
| 22,1-24,0 | 1,6 | 2,5 | 4,0 |
El efecto de la temperatura del relleno sobre la cantidad de caramelo pegado a diferentes temperaturas del aire de enfriamiento se muestra en la Tabla. 35.
Tabla 35. Efecto de la temperatura en llenar los residuos resultantes
| La temperatura en el relleno оС | Cantidad de caramelo pegajoso en% al caramelo producido a diferentes temperaturas del aire | Temperatura de llenado en ° | Cantidad de caramelo pegajoso en% al caramelo producido a diferentes temperaturas del aire | ||||
| 11 16-° | 20 22-° | 22 28-° | 11 - 16 ° | 20 22-° | 25 28-° | ||
| 56 | 0 | 0,01 | 0,05 | 64 | 0,02 | 0,11 | 0,95 |
| 58 | 0 | 0,01 | 0,10 | 65 | 0,03 | 0,12 | 1,15 |
| 60 | 0 | 0,04 | 0,15 | 66 | 0,05 | 0,13 | 1,35 |
| 61 | 0 | 0,08 | 0,37 | 67 | 0,06 | 0,14 | 1,52 |
| 62 | 0,01 | 0,09 | 0,63 | 68 | 0,08 | 0, '30 | 1,58 |
| 63 | 0,01 | 0,10 | 0,75 | 69 | 0,09 | 0,45 | 1,62 |
| 70 | 0,1 | 0,60 | 1,65 | 75 | - | 1,45 | - |
| 72 | 0,25 | 0,95 | 1,90 | 76 | - | 1,60 | - |
| 73 | - | 1,13 | - | 77 | - | 1,75 | - |
| 74 | - | 1,30 ' | - | 78 | - | 1,80 | - |
Las causas de las costuras abiertas caramelo
Alta temperatura de llenado (por encima de 70 °).
llenado de alta humedad (más 22%) y baja viscosidad.
Las razones para obtener cáscaras de caramelo fisurado
masa de caramelo-enfriada.
Arrastre masa de caramelo.
La presencia de burbujas de aire en la masa de caramelo con promynke insuficiente y fuerte tirando de ella.
El contacto con el llenado de aire.
Subenfriamiento capa superficial de caramelo en un aire de refrigeración a baja temperatura.
Requisitos previos para la distribución uniforme del relleno en el caramelo
El uso de relleno de émbolo con la instalación de un caudal dado del relleno por unidad de tiempo (de acuerdo con la variedad de caramelo y la cantidad de masa de caramelo durante el mismo período de tiempo).
Llenado constante de la máquina de llenado de cata con masa de caramelo.
Cumplimiento de la temperatura constante de la masa de caramelo y el relleno (límites de fluctuación ± 2 °).
consistencia constante de llenado.
Carecer arrastrando masa de caramelo.
Pulir y quitar el polvo de caramelo
La capa protectora de caramelo debe ser densa, impermeable y no higroscópica.
El principal proceso de los pasos del proceso de pulido
Cargando caramelo en la máquina y el riego de jarabe de azúcar.
Secar la superficie húmeda del caramelo para formar una capa delgada de azúcar cristalizada y verter la mezcla derretida de cera y grasa.
Agregando talco para mejorar la fricción, el procesamiento del caramelo hasta que aparezca el brillo y la descarga de la máquina (Tabla 36).
Las principales etapas del proceso de formación de polvo
Cargando el caramelo en el aparato y vertiendo jarabe de azúcar.
azúcar en polvo o la mezcla de caramelo de azúcar y cacao en polvo en polvo de cáscaras de cacao (dependiendo de la variedad), y descarga del aparato de secado previo.
Las razones para obtener brillo opaco
Poner brillo sobre el caramelo crudo (secado insuficiente).
Una cantidad insuficiente o excesiva de brillo.
La aplicación de brillo en el caramelo caliente.
la calidad mezcla de ceras en grasa mala.
La alta humedad relativa en el ambiente.
Tabla 36. caramelo glosa
| Datos | proceso por lotes | proceso continuo | |||
| equipo | Drazhirovochnyy la olla. 18-22 revoluciones por minuto. Productividad 200 - 250 kg / hora | El dispositivo de tres secciones con una superficie corrugada interna. Revoluciones 17 - 18 por minuto. Capacidad hasta 1200 kg / hora. | |||
| Coche de carga encallado | manualmente otransportador de distribución giratorio | Vibrando pan-tamiz | |||
| caramelo de descarga | a mano | Descarga de la vibra-bandeja de vibración con transporte adicional a la máquina de llenado | |||
| Verter el jarabe de azúcar, la mezcla de cera derretida, agregar el polvo de talco | a mano | Bombas A dosificación de funcionamiento continuo con la leva y de vapor chaquetas | |||
| Humedad polivočnogo jarabe en% | 17-20 | 17-19 | |||
| jarabe de filtrado | Un filtro con un diámetro de células 0,5 mm | ||||
| La temperatura del jarabe en ° | 93-97 | 95-97 | |||
| método de medición temperatura | termómetro de mercurio | remoto termómetros accionados TC-100 | |||
| Secar el caramelo antes de aplicar la mezcla de cera grasa. | En el carro abierto espíritu en tempera alrededor de la habitación | Forzando el aire espíritu en el segundo y parcialmente en la tercera sección del aparato con precalentamiento en el calentador a 25 - 40 ° (dependiendo de la temperatura del caramelo) | |||
| La temperatura de la mezcla de cera fundida en ° | 60-65 | 65-70 | |||
| Temperatura óptima del caramelo abierto en ° | antes de 35 | antes de 35 | |||
| La duración del proceso de glosado en minutos. | 25-28 | 24-26 | |||
En la pestaña. 37 proporciona datos que describen el proceso de rociado de caramelo.
Tabla 37 caramelo espolvoreo
| Datos | indicadores de proceso |
| equipo | bandeja de revestimiento Revoluciones 18 - 22 por minuto Rendimiento de 360 - 540 Kg / hora |
| Cargando caramelo | Manualmente o mediante un distribuidor oscilante transportador |
| caramelo de descarga | a mano |
| Riego de jarabe de azúcar y polvo | a mano |
| Humedad en jarabe de riego en%. | 30 |
| Temperatura en jarabe оС | 80-85 |
| Preparación de azúcar para aproximadamente sıpki | Después de haberlo hundido en eléctrico con imanes, Diámetro de celdas 2 - 3 mm |
| Duración en minutos | 10-12 |
Varios tipos de máquinas de envoltura se utilizan para envolver caramelo:
- Las máquinas de Jarkov las plantan y las planta. Kalinina - envoltura de caramelo "en la cola";
- Máquinas rotativas horizontales (PIU) Máquinas Rosa: envolviendo "en giro";
- tyubikovye máquinas de caramelos sin soldadura, equipados en tubos.
Presentación de caramelo en máquinas de embalaje se lleva a cabo manualmente o mediante un dispensador oscilante transportador a través de los alimentadores apropiados.
caramelos envoltura
Las causas de la mala envoltura de caramelo
etiquetas de baja calidad que no cumplen con los requisitos.
Desviaciones del tamaño del caramelo (capucha opcional del arnés).
Las razones para pegarse a los mecanismos de máquinas de dulces
- cáscara de caramelo humedad alta (por encima de 3%).
- Los niveles elevados de sustancias reductoras (más de 23%)!
- Temperatura alta del caramelo (por encima de 45 - 48 °).
- La presencia de caramelo con juntas abiertas.
- La alta humedad relativa en el ambiente.
Embalaje y empaquetado del caramelo
El caramelo sin tratamiento de superficie protectora se empaqueta y envasa en recipientes de estaño de varias formas.
El caramelo abierto con una funda protectora manual o por medio de cintas transportadoras se alimenta a bunkers de madera, tapizados en el interior con estaño, desde donde se alimenta a la máquina o al empaque y empaque manual.
Máquina de embalaje acristalamiento formas de caramelo "pad" se lleva a cabo por medio de la máquina de llenado que realiza las siguientes operaciones: 1) patrón sobre cartón, 2) fabricación de cajas de cartón, 3) con un peso de caramelo de 0,25 a 0,4 kg, 4) llenar cajas de caramelo, 5) encolado Cajas llenas. El caramelo envuelto manualmente o por medio de un transportador dispensador y los transportadores se alimenta a un contenedor de recepción, desde el cual entra periódicamente en las básculas. El caramelo ponderado se empaqueta y se empaqueta en un contenedor, de acuerdo con GOST 6477-53.
El uso de materiales auxiliares
Para evitar que se pegue la masa de caramelo, se utilizan talco y aceite vegetal en varios sitios de preparación de caramelo.
En la pestaña. 38 proporciona datos de consumo de material auxiliar.
consumo Tabla 38 de materiales auxiliares
| auxiliar Materiales | Las principales áreas aplicaciones | autorizado de consumo en kg por tonelada 1 caramelo |
| vegetal para el aceite lubricante | Tazones retráctiles y boquilla de descarga del aparato de vacío, recipiente receptor para la masa de caramelo, tolvas receptoras, licuadoras, rodillos dentados, máquina de acarreo, tubo de llenado de la máquina formadora de rollos, formando cadenas | No más de 1 |
| Talco para la firma | máquina de refrigeración o mesas de enfriamiento, cintas transportadoras, mesas de calentamiento, máquinas industriales, máquinas de tamaño y tracción, para el brillo de caramelo | No más de 1 |
la disolución de los residuos
Los residuos obtenidos en las diversas fases de la preparación del caramelo, después del desmontaje preliminar y el pesaje, se alimentan a un disolvente de migas provisto de un burbujeador y bobinas de calentamiento. Antes de cargar los residuos en el solvente, se vierte un poco de agua y se burbujea vapor en el burbujeador.
La disolución de los residuos y la ebullición del jarabe resultante hasta un contenido de humedad de aproximadamente 18% ocurre dentro de 20 - 30 minutos. El jarabe terminado a través de la válvula de drenaje se descarga en la colección, cubierto con una malla de filtro con un diámetro de celdas 2 - 3 mm. Un colector está dispuesto en la colección (un tubo de drenaje en la parte inferior se instala sobre la parte inferior) para la sedimentación en la parte inferior de las impurezas y se instala un filtro vertical con un diámetro de celdas de 1,5 mm. El jarabe de desecho se utiliza en la producción de rellenos de frutas y bayas.
referencias
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