la producción de caramelo. (CG)

Características de caramelo

El caramelo es un producto de confitería preparado al hervir una solución de azúcar con jarabe de almidón o jarabe de inversión en una masa de caramelo con un contenido de humedad de 1,5 - 3%.

Diversas sustancias aromatizantes y aromáticas se añaden a la masa de caramelo.

El caramelo se puede preparar a partir de una masa de caramelo (dulce) o con varios rellenos.

Dependiendo de la naturaleza de los rellenos, el caramelo se divide en caramelo con frutas y bayas, fondant, licor, miel, leche, mazapán, nuez, chocolate, mantequilla, azúcar y rellenos batidos.

Dependiendo del procesamiento de la masa de caramelo, el caramelo se divide en caramelo con una vaina estirada y caramelo con una vaina suelta.

Dependiendo de la apariencia del caramelo, se divide en caramelo envuelto y abierto (rociado, brillante, preenvasado, en un recipiente hermético).

El surtido de caramelo tiene cerca de 150 variedades, de las cuales alrededor 30 piruletas y variedades de caramelo con varios rellenos sobre las variedades 120.

esquema tecnológico de preparación de rollos de carameloesquema tecnológico de preparación de rollos de caramelo

Para preparar el caramelo utilizado las siguientes materias primas y productos semi-acabados:

  • azúcar (azúcar granulada y el azúcar refinado);
  • jarabe de almidón;
  • frutas y bayas cosecha;
  • la miel;
  • leche condensada;
  • grasas;
  • kernel oleaginosa (almendra, avellana kernel, cacahuete, etc.);
  • polvo de cacao, licor de cacao;
  • Egg (blanco);
  • alcohol, vino;
  • esencias;
  • pintar (alimentos sintéticos);
  • ácidos (cítrico, tartárico, láctico, clorhídrico y otros.);
  • gloss.

Además, el talco, el aceite vegetal se utiliza como materiales auxiliares.

esquema tecnológico de caramelo

Esquema tecnológico de la producción de caramelo consta de las siguientes etapas principales:

  • preparación de jarabe de caramelo;
  • cocinar masa de caramelo;
  • cortar masa de caramelo:

a) de enfriamiento;

b) la adición de saborizantes, colorantes y sustancias aromáticas;

c) Rominka y procesamiento en una máquina de extracción (para variedades dibujadas);

g) bastón de caramelo podkatka;

  • cocinar ingredientes y servirlos en pan de caramelo;
  • formación de caramelo;
  • enfriamiento de caramelo;
  • envoltura o superficie de tratamiento con una capa protectora de caramelo (formación de polvo, pulido), o en un embalaje hermético
  • envasado;
  • embalaje de caramelos.

Preparación de jarabe de caramelo

Existen los siguientes métodos para la preparación de jarabe de caramelo.

  1. Cocinar el jarabe de azúcar, seguido de hervirlo con melaza a la humedad establecida. El jarabe de azúcar se prepara en el aparato para la disolución preliminar de azúcar, seguido de ebullición con melaza para sirope de caramelo en otro aparato o en el mismo tanque de cocción.
  2. Disolver el azúcar en la melaza por burbujeo de vapor de agua, seguido por ebullición a la humedad conjunto.
  3. Disuelva el azúcar, hierva el jarabe de azúcar a una humedad establecida, mezcle la solución de azúcar con melaza o invierta el jarabe en solventes seccionales de operación continua.

Cuando se trabaja con una cantidad reducida de melazas (menos del 50%), se agrega al jarabe de azúcar una cierta cantidad de jarabe invertido o ácido láctico neutralizado previamente cocido precocido (cuya dosis es establecida por el laboratorio).

En la pestaña. 13 proporciona métodos para hacer jarabe de azúcar.

Tabla 13. Preparación de jarabe de azúcar

DatosEl primer métodosegundo método
equipo1. Disolvente de sección de trabajo continuo con capacidad de hasta 20 TP azúcar por turno

2. Abra la caldera con una capacidad de hasta 250 1000 l

Tanque de cocción (disator) con una capacidad de 900 - 1000 l
Descarga Método: azúcar

agua

Volumétrico o peso (elevador de cangilones, barrena).

retrospectiva

Volumétrico o peso (con un tornillo o con una tolva)

retrospectiva

filtraciónFiltro Stakanchaty con un diámetro celular neto triple: d1- 1 mm, d2- 0,5 mm, d3= células 900 1 por cm2Filtro de vidrio con triple malla, diámetro de celda:

d1- 1 mm, d2- 0,5 mm, d3= células 900 1 por cm2

La presión en uma4-54-5
El punto de ebullición del jarabe de azúcar en °109-111109-111
humedad%18-2018-20

Para evitar la cristalización del jarabe de azúcar, su almacenamiento y bombeo deben realizarse a una temperatura no inferior a 90 °.

Tabla. 14 proporciona métodos para la preparación de jarabe de caramelo.

En el tercer método, una mezcla de jarabe de azúcar con melaza sale de un solvente de funcionamiento continuo con una temperatura de aproximadamente 106 °.

Tabla 14 Preparación de jarabe de caramelo

DatosEl primer métodosegundo métodoUn tercer método
Aparato

gira

Caldera de cocción (disociador) con capacidad de bobina de hasta 1000 lCaldera (disociadora) con un burbujeador y bobinas para calentar con una capacidad de hasta 1000 lSección continua de solvente activo, capacidad hasta 16 t por turno
calderas en volumen se determinan de acuerdo con la gestión del rendimiento de tal manera que la capacidad del tanque no exceda de la cantidad de jarabe consumida por 30 minutos de trabajo
proceso

carga:

azúcar

jarabe

Volumétrico, hasta una etiqueta determinada, a una temperatura no inferior a 90 ° --
azúcar

arena

pesovolumen
fluirVolumétrico (por mernik) a temperatura 40 - 60 °Volumen (tira reactiva) en

40-60

Bomba dosificadora a temperatura 60-65 °
aguavolumen

(Mernikom)

Volumétrico (dispositivo de medición) a temperatura 90 °
y jarabe inerte o ácido láctico para la inversiónvolumen

(Mernikom)

volumen

(Mernikom)

La dosificación.

bomba

Presión de vapor en ati4-54-54-5
Punto de ebullición en °110-114110-114
FiltradoStakanchatyStakanchatyFiltro giratorio
diámetro de malla de triple filtro de las células:

d1= 1,5 mm, d2= 1 mm, d3= 0,8 mm

de doble diámetro de la celda de malla del filtro: d1= 1,5 2 mm d0,8 = mmdiámetro de celda d1= 0,8 mm
Duración de la ebullición en minutos.15Sparging hasta que el azúcar se disuelva completamente. Hervir no más de 15 minutos (hasta la humedad establecida). La duración total de un ciclo 25 - 30 minutos
Humedad en%14-1614-1618-20

Preparación de jarabe invertido

La velocidad de inversión de soluciones de azúcar dependerá principalmente de la actividad química de los ácidos.

Invertir el jarabe se prepara de las siguientes maneras.

Invertir el jarabe de azúcar con 18 - 22% de humedad (previamente enfriado a 90 °) con ácido clorhídrico en la cantidad de 0,02 - 0,03% en peso de azúcar, seguido de neutralización con 10% de solución de sosa (bicarbonato). El ácido clorhídrico se añade como solución 10%. El proceso de inversión y neutralización tiene lugar en el enfriador-convertidor con agitación constante. La duración de la inversión es 20 - 30 min. El contenido de sustancias reductoras es 70 - 75%.

Jarabe de azúcar hirviendo con 18 - 22% de humedad con ácido láctico 40 - 45% de concentración en 4 l cantidad por 1000 kg de azúcar a 40 - 45% de contenido de sustancias reductoras, seguido de enfriamiento a 70 - 80 ° y neutralización con 10% solution y en la forma El proceso de inversión y neutralización se realiza en el mismo aparato que en el primer caso.

La dosis aproximada de ácido clorhídrico en azúcar 1 t, dependiendo de su concentración, se da en la tabla. Xnumx

Para neutralizar el jarabe invertido hecha de toneladas de azúcar 1, se requiere de bicarbonato de sodio:

a) para ácido clorhídrico - 700 g (para cualquier cantidad que se indica en la tabla. 15);

b) para el ácido láctico - 1,480.

Para evitar una fuerte formación de espuma en el jarabe, la neutralización se realiza con 90% para la inversión de ácido clorhídrico, y con 60 - 70% para la inversión con ácido láctico.

El jarabe invertido se oscurece considerablemente si se produce un medio alcalino (re-neutralización) durante el proceso de neutralización, en el que la glucosa y la fructosa se descomponen fuertemente, formando sustancias de color oscuro.

Tabla 15. La dosis de ácido clorhídrico

La concentración de ácido en%La cantidad de ácido en mlLa concentración de ácido en%\

La cantidad de ácido en ml

103000152000
112720161870
122500171760
132300181670
142140191570

La cromaticidad también puede aumentar considerablemente si el jarabe invertido tiene una temperatura superior a 80 ° durante el almacenamiento.

El método ácido, en el que se agrega ácido láctico al jarabe de azúcar, aunque proporciona una masa de caramelo más ligera, pero requiere un control cuidadoso de las dosis y el modo de preparación del jarabe de caramelo. La dosificación del ácido y el contenido de sustancias reductoras en el jarabe de caramelo (del disipador) se establece directamente en las propias fábricas, dependiendo de las condiciones locales (desde la duración del jarabe hasta el aparato de vacío), así como de la calidad del azúcar.

Tabla. 16 proporciona datos sobre la masa de caramelo hirviendo.

Tabla 16 cocinar masa de caramelo1

Tabla 16 cocinar masa de caramelo

DatosEl contenido de las melazas

en%

503515 y por debajo
Jarabe de caramelo a) Humedad%14-1614-1612-14
b) El contenido de sustancias reductoras en%.12-1312,5-1414-16
La presión de vapor en umaNo menos de 55-6
Vacío en mm Hg. Art.600-650600-650650-700
La duración de la descarga del aparato de vacío en minutos.1,5-21,5-21,5-2
Temperatura de la masa de caramelo en ° С110-120115-125120-130
Humedad en% en peso2,6-2,72,31,4-1,7
El contenido de sustancias reductoras en%17-18No más de 20
Lavar la máquina con vapor soplando Por lo menos dos veces por turnoCada horas 2

El caramelo producido en la unidad IHP puede tener un contenido de humedad de masa de caramelo de hasta 4%.

El cumplimiento del período establecido de descarga del aparato de vacío es obligatorio, ya que cuando la cubeta interna se desborda, es posible la masa de caramelo con vapor adicional. Se recomienda revisar periódicamente el agua de la bomba de aire húmedo para detectar la presencia de azúcar al reaccionar con a-naftol, para lo cual se agrega una gota de solución alcohólica 1% de α-naftol a 10 ml de agua de prueba y luego (en la pared del tubo) 1 ml de ácido sulfúrico fuerte con cuidado . Aparece un anillo rojo violeta en la interfaz de las capas fluidas, cuya intensidad aumenta cuando se calienta.

Para eliminar los depósitos de carbono que se forman en las paredes de la bobina, el aparato de vacío debe lavarse al menos una vez a la semana con 2 - 3% de solución alcalina cáustica, seguido de un lavado a fondo con agua caliente.

Razones zasaharivaniya masa de caramelo

  1. Disolución incompleta del azúcar en la preparación del jarabe de caramelo (focos de cristalización).
  2. El bajo contenido de sustancias reductoras (menos de 12%).
  3. drenaje incompleta de la masa de caramelo en el interior del cuenco en la unidad (en el interior del recipiente para ser ejecutado como un cono en lugar de una esfera).
  4. Cuando la masa de caramelo alta humedad.
  5. lavadoras pobres y la comunicación de vacío.
  6. La penetración de agua en la máquina a través de las válvulas de purga.

En la pestaña. 17 proporciona las propiedades físico-químicas de la masa de caramelo.

Tabla 17. Propiedades físico-químicas de la masa de caramelo

Datosmasa de caramelo
netyanutayatyanutaya
La definición y estructuraAmorfo, vítreo, transparente, viscoelástico, frágil.Amorfo, capilar-poroso, opaco, con un brillo sedoso, viscoelástico.
característico

propiedades

Alta higroscopicidad, tendencia a la cristalización (crece turbio). Propensión a mojarseDebido al estado capilar-poroso, la humedad absorbida se difunde hacia adentro, y se forman pequeños cristales en la superficie, que protegen la superficie del caramelo de la humectación.
Temperatura de solidificación en °Sobre 56-57-
El inicio de la formación de cristales.Sobre 5,5% de humedad
Peso específico1,531,35 (estiramiento durante unos minutos 1)
Viscosidad del equilibrio a 80 ° (humedad alrededor de 3,0%)157300
Capacidad calorífica en kcal / kg a 80 ° y humedad 2,0%0,41
Térmica kcal conductividad / m2- a 80 ° y humedad 2,0%0,22

caramelo masa Peso específico varía en función de la longitud de la tira en la máquina tyanulnoy (mesa, 18).

Tabla 18. El porcentaje de la masa de caramelo, dependiendo de la duración de su tirando del coche tyanulnoy

La duración de estiramiento en minutosespecífico

peso

La duración de estiramiento en minutosespecífico

peso

0,51,426860,9380
11,350470,9312
21,186080,9422
31,069790,9695
50,9609101,0538

La viscosidad de la masa de base de caramelo varía dependiendo de la temperatura y el contenido de humedad de la melaza (Tabla. 19).

La velocidad de cristalización en masa está determinada por su viscosidad, que depende inversamente de la temperatura. La temperatura más peligrosa para la cristalización en masa es 125 - 130 °, ya que en este caso tiene la menor viscosidad. Con

Tabla 19. La dependencia de la viscosidad de la masa de caramelo y la temperatura de la formulación

temperatura

recorrido en °

El contenido de melaza en%
15253550
% De humedad en peso
1.911,842,482,303,192,70
135184
132210----
129258----
128291----
125,8310372---
120486577367605480640
1157979 8 ^55010035901100
1101320167087518907591900
105240032501547382011503900
100439063302890881018049000
95956014000690920000325024000
9020200303001562648200575050000
8546800732004470011500012600.117000
8011800017400012100030060028900350000
75317000-39900095500072 es 00-
70-.---200000-

de peso rápida de enfriamiento, la viscosidad aumenta rápidamente, y la velocidad de cristalización se desacelera. A una temperatura de alrededor de 80 о velocidad de cristalización se acerca 0.

La agitación masa de caramelo crea las condiciones para la orientación de las moléculas de azúcar en la red cristalina.

La presencia en la masa de partículas sólidas (trozos de masa de caramelo endurecido, partículas de polvo, colorantes impurezas insolubles, hollín) y burbujas de aire crea un centro de cristalización.

El aumento de la gravedad específica durante el estiramiento durante más de 7 minutos se debe al hecho de que las paredes de los capilares se adelgazan tanto que se revientan y se pegan entre sí, como resultado de lo cual el grado de saturación del aire disminuye.

Tabla. 20 es higroscópico masa de caramelo en función de la humedad relativa y el porcentaje de melaza.

La dependencia del calor específico y la conductividad térmica de la masa de caramelo en la temperatura se indica en la tabla. 21.

Tabla 20

El contenido de melaza en%% De humedad relativa
40,043,062,781,8
50No higroscópicoHigroscópico, humedecido después de 30 - 45 días.

1

Higroscópico, humedecido después de 5 - 10 días.Higroscópico, humedecido a través de 12 - 24 horas (superficie pegajosa)
inversorGigrosko- higroscópicoHigroscópico, fuertemente hidratada y pierde sus propiedades a través de las materias primas no

el número de horas

Tabla 21. La dependencia del calor específico y la conductividad térmica de la temperatura de la masa de caramelo

Humedad 2%Humedad 3%
Temperatura en Capacidad calorífica en kcal / kg.factor

conductividad térmica

kcal / m3-tiempo

Capacidad calorífica en kcal / kg.factor

conductividad térmica

kcal / m3-tiempo

200,330,270,410,27
400,350,250,420,26
600,390,230,440,25
800,410,220,450,24

caramelo de procesamiento masivo de datos dados en la Tabla. 22.

La masa de caramelo hervido en porciones iguales se alimenta a la placa de enfriamiento, y en las líneas de producción se descarga automáticamente en el embudo de recepción con una persiana enrollable, desde la cual se alimenta una cinta continua de cierta anchura y grosor a la máquina de enfriamiento.

El ancho de la cinta de caramelo, dependiendo del rendimiento de la máquina de moldeo, varía de 350 a 770 mm (para el rendimiento de st 5 a 10 t caramelo por turno). Está regulado por una válvula especial instalada en el embudo de recepción.

El grosor de la cinta, dependiendo del contenido de las melazas, varía de 3 a 6 mm y se ajusta por el espacio entre los dos rodillos giratorios.

Independientemente de la temperatura de la masa de caramelo entrante, esta última debe enfriarse a la misma temperatura (88 - 92 °). Esto se logra cambiando el grosor de la capa de masa de caramelo y ajustando el flujo de agua de refrigeración. Los aditivos se dosifican de acuerdo con la receta para el consumo de la masa de caramelo por unidad de tiempo.

La temperatura de la masa de caramelo de entrar en la máquina tyanulnuyu, debe ser constante. De lo contrario, el peso de un portaobjetos con un dedo, sin tener que arrastrar o malo procedente de los dedos debido a la alta viscosidad.

En la pestaña. 23 proporciona datos de procesamiento en masa de caramelo en líneas de producción para variedades de caramelo elaborado.

Las razones de capas de masa en una máquina de refrigeración

  1. El aumento de peso de la humedad (mayor que 3%).
  2. Los niveles elevados de sustancias reductoras (por encima de 21%).
  3. El enfriamiento insuficiente del tambor, lo que hace que la masa no forme una corteza, a través de la cual se mueve a lo largo de la placa.
  4. Enfriando el tambor y la losa con agua a baja temperatura en la que se alcanza el punto de rocío (debajo de 3 °) -

Las razones para que se pega al peso de la cinta transportadora

  1. masa caliente.
  2. La viscosidad reducida de la masa (humedad del contenido de melaza).
  3. La mayor cantidad de materia aromática y colorante añadida.

En la pestaña. 24 proporciona datos de tratamiento en masa de caramelo con una funda suelta en las líneas de producción.

Tabla 22. masa de caramelo procesamiento

DatosОхлаждениеLa introducción de agentes aromatizantes y colorantesTirando y prominkaPodkatыvanie

botón

equipocoldplateManualmente, patrónTransporte, RPM 18 - 20 por minuto, tabla de promocionesLaminadora con émbolo o engranaje de llenado. Cargando 40 - 80 kg masa de caramelo
Metodo de dosificacionPeso o volumen (hasta una determinada etiqueta en un recipiente)Envolvente para esencias y pinturas. Peso para ácidos cristalinos.
Duración en minutos1 2-(un pato)

2 4-(inversor)

1-2Extrusión de 1 - 2 Promink 0,453 - 5 (dependiendo del número de revoluciones de las cadenas de formación)
Temperatura en °110 - 120 (para melaza)

cuando se vierte 90 - 95 después de enfriarse sobre la mesa; 120 - 130 (en el invertido) al verter; 90 - 95 después de enfriarse sobre la mesa

90-9585-9078-80


Tabla masa de caramelo 23.Obrabotka en las líneas de flujo dibujadas a las variedades de caramelo

DatosОхлаждениеLa introducción de agentes aromatizantes y colorantesTransporte

masa

extensióntransporte masivo, palo podkatka, ajuste del arnés
equipoMáquina de enfriamiento con capacidad de 500 a 1000 kg / h de masa de caramelo.

El consumo de agua de refrigeración hasta 1 m3/ Hora a 50% de melaza y para 2 m3/ Hora cuando se trabaja con un bajo contenido de melaza y en verano

Cinta transportadora (tela de algodón, grosor 6 - 7 mm, velocidad de la cinta aproximadamente 5 m / min). Longitud del transportador 2,5 - 3 mTransportador en funcionamiento continuo i = 18- 20 rev / manCinta transportadora, velocidad de la cinta sobre 3 m / min. Máquina Katnalonachinochnaya con un émbolo de llenado para el relleno. Tirando de la máquina
método de dosificaciónEmbudo de recepción con persiana enrollablea) Ácido - dispensadores de varios diseños: vibrante, con un tornillo vertical, con un rodillo giratorio acanalado b) Esencia - un dispensador que cae, un dispensador que cae con una altura de sumidero

c) Solución de pintura - 35 - 40 mm y una rejilla con un diámetro de celdas 0,4 - 0,5 mm

Temperatura en °En la admisión: 110 - 120 (para 50% melaza); 120-130 (bajo contenido de melaza)90-92Al entrar en 92 - 88Al salir del coche con no más de 82Al entrar en la máquina de laminación 78 - 80
Duración en segundos25continuamente40-5090-120180-300


Tabla 24. Procesamiento de la masa de caramelo en las líneas de producción de variedades de caramelo netyanutyh

DatosОхлаждениеLa introducción de agentes aromatizantes y colorantesmasa ProminkaTransporte, palo podkatka, ajuste del arnés
HardwareMáquina de enfriamiento con brazos oscilantes oscilantes. Rendimiento 600 - 700 kg de masa de caramelo por hora, caudal de agua de enfriamiento hasta 1,0 - 2,0 m3/ Hora (en función de la temperatura inicial y el contenido de agua en el peso de melaza)Cinta transportadora con tres pares de engranajes. Velocidad de la cinta 4,8 m / minCinta transportadora con cableado basculante. Velocidad de la cinta 6,8m / min Máquina de llenado con rodillo Mecanismo de nivelación de calibración
Metodo de dosificacionEmbudo de recepción con persiana enrollablea) Dispensador vibrante de ácido cristalino con tapa de distribuidor

b) Dispensador de goteo de esencia conectado por una ranura de transición con un tubo giratorio

c) Solución de pintura: adición de gotitas, puré con sumidero, altura 35 - 40 mm y malla con un diámetro de celdas 0,4 - 0,5 mm. Se pulveriza aire en el tubo giratorio para dispersar las esencias y los colorantes. Al recibir una mezcla de caramelo de diferentes colores, los dispensadores de tintes y sus esencias correspondientes se montan en discos giratorios. La duración de la tinción de la masa con un colorante, dependiendo del número de manchas de caramelo, varía de 5 a 10 minutos

Temperatura de la masa de caramelo en °Al ingresar a 110 - 120 (para 50% melaza) 120 - 130 (bajo en melaza)Ácido cerca de 95, esencia y tinte con 90 - 92Al entrar en 90 - 8878-82
Duración en segundos20continuamente50180-300

Para que no se pegue a la masa de prominalnym zubchatki refrigerado por aire.


Tabla 25. El consumo de sustancias auxiliares

Ordenar carameloancho

el caramelo

Noé

cinta en mm

TolStina hace

cinta de la Tierra en mm

Número de coche-tierra masa en kg / msustancias adicionales en g / m
ácidoEsentsiyasolución colorante% 10
Con la envolvente de embutición estirada
Punshevaya2803-58,0483210,8
victoria
almohadilla de postre6003-516,0966428,8
Con carcasa transparente
postre 290-3403-58-948-5432-36-
Rowan Nezhinskaya290-3403-58-948-5424-27-
colmena de oro290-3403 58-911,2-12,6--
Rion290-3403-58-9-16-18-
caramelo
menta 3403-59,0-72,0-
bérbero340.3-59,09036,012,1
pera duquesa 3403-59,09036,04,0

El consumo de sustancias aditivas en la producción en masa de diversas variedades de caramelo se indica en la tabla. 25.

Cuando la masa de caramelo se acidifica, las sustancias reductoras aumentan en ella, y cuanto más grande, más alta es la temperatura de la masa. A una temperatura de 90 ° no más del 0,5% de aumento de sustancias reductoras, con 85 ° no se produce aumento. A temperaturas superiores a 105 °, la acumulación llega a 6% (dependiendo de la cantidad de ácido).

Añadir un comentario

no se publicará su dirección de e-mail. Обязательные поля помечены *