Encabezamientos
Producción de caramelo

Se enfría la masa de caramelo y prepararlo para el moldeo

La masa de caramelo inmediatamente después de la descarga del aparato de vacío debe enfriarse rápidamente desde la temperatura 115 - 125 ° a 80 - 90 °. En este estado, la viscosidad de la masa de caramelo aumenta y adquiere propiedades plásticas que le permiten ser procesada y moldeada.

Si la masa de caramelo se mantiene caliente durante mucho tiempo o se enfría lentamente, puede cristalizar. La masa de caramelo cristalizada no tiene plasticidad y no es adecuada para su posterior procesamiento y moldeo.
Se encontró que el más rápido de la masa de caramelo se enfrió hasta 80-90 °, t. E. A una temperatura a la que sus propiedades plásticas más pronunciadas, más resistente es en contra de la cristalización.
En el proceso de enfriamiento a 80 - 90 °, es necesario agregar y distribuir uniformemente colorantes, sabores y sustancias aromáticas en la masa de caramelo. La solución de colorante se agrega a la masa de caramelo inmediatamente después de llegar a la máquina de enfriamiento o en la mesa de enfriamiento, generalmente a una temperatura de aproximadamente 100 °, y las soluciones ácidas y alcohólicas de sustancias aromáticas se agregan a la masa de caramelo a una temperatura de aproximadamente 90 °.
Охлаждение
Al fabricar caramelo en líneas de producción mecanizadas (consulte los diagramas en la Fig. 18 - 20), la masa de caramelo del aparato de vacío se descarga periódicamente cada 2 - mín. en la tolva receptora de una máquina de enfriamiento diseñada para el enfriamiento continuo de la masa de caramelo a una temperatura de aproximadamente 90 °.
Fig. 18. Vista general de la producción de caramelos envueltos línea de producción:
jarabe 1-colección; bomba 2-syruping; aparato 3-vacío; máquina de refrigeración 4; transportadores 5 del cinturón; máquina 6-tyanulnaya para servicio continuo; transportadora 7-correa; 8-natal-nachinochnaya máquina; 9-colección de ingredientes; máquina 10-revenido; 11 bomba de engranajes; filtro 12-continuo; máquina 13-kalibruyusche-pull; máquina 14-sello; cinturón 15-estrecha; 16- de cinco niveles transportador de enfriamiento; transportadora 17-distribución; 18-máquina de embalaje; 19-chute; tolva 20-llenado; 21 escalas; llenado 22 de alimentación, el suministro 23- de aire de refrigeración; jarabe 24 de alimentación; conducto 25-mokrovozdushnomu a la bomba.
Fig. 19. Vista general de la línea de producción de flujo universal de caramelo:
1-receptor; bomba 2-mokrovozdushny; jarabe 3-colección; 4-émbolo de la bomba el jarabe; aparato 5-vacío; máquina 6-enfriamiento con dispensadores de ácido y esencias; transportadora 7-prominalny; máquina 8-tyanulnaya; 9-canal; 10-tubo para suministrar el relleno; transportadora 11-correa; máquina 12-natal-nachinochnaya; máquina 13-kalibruyusche-pull; máquina 14 formador; transportador de cinta 15 estanca; 16 niveles aparato de enfriamiento; 17-conducto; 18-dispensador para pintura; 19-termostato de acción directa; conducto 20-vapor; 21- tubo giratorio; descarga 22-automático de la masa de caramelo; tanque de 23-zamyvnoy.
La masa de caramelo de la tolva receptora de la máquina de enfriamiento pasa continuamente en forma de una cinta 4 - 5 de grosor y ancho según la capacidad de la máquina de enfriamiento de 300 a 600 mm entre los rodillos rotativos enfriados por agua.
Moviéndose a lo largo del rodillo inferior, la cinta de caramelo pasa a una placa inclinada hueca, dentro de la cual también fluye agua fría. Cuando se mueve a lo largo de la placa de enfriamiento, la masa de caramelo se suministra continuamente desde dispensadores especiales con una solución de tinte, ácido y esencia. La distribución uniforme de ácidos, aromáticos y tintes se logra mediante dispositivos especiales en forma de un distribuidor para ácidos y tubos giratorios con boquillas en las que entra aire, para las esencias. En la parte inferior de la losa, una cinta de caramelo pasa entre los surcos oscilantes que lo envuelven en un paquete, con todas las sustancias añadidas dentro de la masa de caramelo. La velocidad de la masa de caramelo en la placa de enfriamiento alrededor de 5,5 m / min. El consumo de agua para el enfriamiento de la masa de caramelo a una temperatura en ° 90 0,5 1,5 partir de zh3 por hora.
Con un método de producción periódica, la masa de caramelo en porciones de 20 - 25 kg se descarga del aparato de vacío en las ollas y luego se vierte para enfriar a la temperatura 80 - 90 ° en mesas especiales, que son placas de metal de doble cara dentro de las cuales fluye agua fría.
Fig. 20. máquina de refrigeración para la masa de caramelo:
1-tolva de recepción; rodillos 2-refrigerado por agua; 3 placa de refrigeración; 4-dispensadores de colorantes ácidos y esencias.
La superficie de la masa de caramelo, además, se enfría por el aire que fluye a través del conducto desde el ventilador. En la masa de caramelo en el proceso de enfriamiento 3— 4 min. secuencialmente de acuerdo con la formulación aprobada, se agregan solución de tinte, ácido y esencia. Todos los componentes agregados se agitan uniformemente en la masa de caramelo utilizando paletas especiales.
Podkraska
El tinte de la masa de caramelo se lleva a cabo para dar al caramelo un aspecto hermoso. Para colorear, la masa de caramelo se utiliza generalmente permitida para fines alimenticios, tintes artificiales derivados del alquitrán de hulla. Para teñir la masa de caramelo se permiten los siguientes colores artificiales: amaranto (rojo), añil (azul) y naftol (amarillo). Al mezclar estos tintes en diferentes proporciones, obtenga colores verde, púrpura, naranja y otros. Los tintes se añaden a la masa de caramelo en forma de solución 10%. La solución de tinte debe filtrarse a través de una rejilla con un diámetro de orificio de 0,4 - 0,5 mm. Para teñir la masa de caramelo también se pueden utilizar tintes naturales de origen vegetal o animal. Los tintes naturales que se pueden usar para teñir la masa de caramelo incluyen el índigo, carmín (azul), carmín (rojo), cúrcuma (amarillo), quemado (marrón): el colorante obtenido por deshidratación (caramelización) del azúcar. El uso de tintes naturales en relación con su escasa solubilidad y débil capacidad de coloración es muy limitado.
Podkislenie
Para acidificar el caramelo con el fin de dar a sus variedades individuales (principalmente dulces y caramelo con rellenos de fruta) un sabor agridulce agradable, se agregan ácidos orgánicos cristalinos a la masa de caramelo, que es buena / soluble en agua, con una capacidad débil para invertir el azúcar. Los ácidos utilizados para acidificar la masa de caramelo deben ser persistentes, no en descomposición y no volátiles a temperaturas de hasta 120 ° [22].
El ácido cítrico, ampliamente utilizado para la acidificación de la masa de caramelo, cumple con estos requisitos. Debido al bajo punto de fusión, es bueno (distribuido en la masa de caramelo. El aumento de azúcar invertido en la masa de caramelo con la adición de ácido cítrico (en el rango de temperatura 85 - 90 ° es aproximadamente 1%).
Junto con el ácido tartárico, el ácido cítrico se utiliza para acidificar la masa de caramelo.
El ácido tartárico, aunque tiene un punto de fusión más alto (170 °), pero debido a su buena disolución en agua, también, al igual que el ácido cítrico, le da al caramelo un sabor amargo agradable y perceptible. El ácido tartárico debe molerse finamente y tamizarse, ya que la presencia de grandes cristales o grumos hace que sea difícil distribuirlo uniformemente sobre toda la masa. Su capacidad de inversión en masa de caramelo es ligeramente superior a la del limón.
El ácido málico también se puede utilizar para acidificar el caramelo.
El ácido málico, como el ácido tartárico, debe molerse bien antes de agregarlo a la masa de caramelo. La sensación de sabor agrio en el ácido málico es algo menor que la del ácido cítrico y el tartárico, y debe agregarse a 20 - 30% más.
El ácido trioxiglutárico producido en nuestro país, que cumple con los requisitos para acidificar el caramelo a sus indicadores de calidad, es poco soluble en la masa de caramelo y se distribuye de manera desigual, lo que limita su uso para estos fines. Indeseable porque perjudica las propiedades tecnológicas de la masa de caramelo. El ácido trioxiglutárico se puede usar para acidificar los rellenos de caramelo y otros productos de confitería. productos FIR en el que se puede procesar sin deterioro de sus propiedades se añaden en estado de soluto.
El ácido láctico obtenido en forma líquida (50 - 60% concentración), aunque tiene buenas propiedades de sabor y baja capacidad de inversión, pero cuando se agrega a la masa de caramelo, se diluye y sufre una descomposición parcial debido a la alta temperatura. No se recomienda la acidificación del caramelo.
Tabla. 16 17 y dan algunos datos [22] acerca de las propiedades de los ácidos utilizados en la producción de caramelo.
Tabla 16
Nombre de ácido Punto de fusión en ° C Solubilidad a 20 100 ° en partes vedy Dosis en%
tartárico 170 139 1.0
Limón (hidrato) 70-75 200 1,1
manzana
sintético 130 144,0* 1.3
a partir de materias primas vegetales 100 buena solubilidad 1.3
* La solubilidad del ácido málico se da en 26 °.
Tabla 17
Nombre de ácido Constante

disociación

umbral de la sensación
pH Concentración molar de ácido en moles en 1 L la cantidad de ácido en gramos por ml 100
Lechería 1,37*10-4 3,45 2,7 0,0245
vino 1,04*10-3 3,35 1,2 0,0160
Limón 8,4*10-4 3,32 0,93 0,0178
manzana 3,9*10-4 3,19 4,3 0,0576
Relativo (concentraciones de ácidos que determinan el umbral de la sensación (pueden cambiar * en confitería con un sabor más intenso y si contienen sustancias que enmascaran el sabor agrio. Por lo tanto, para la acidificación del caramelo con varios ácidos, la dosis debe establecerse en la práctica.
Aquí está la dosificación de ácido en caramelo, dando sabor idéntico (Tabla. 18).
Tabla 18
Nombre ácidos La cantidad de ácido
en g por 100 ml de solución para obtener soluciones ácidas de sabor idéntico en% en peso de caramelo para producir caramelo de sabor idéntico
vino 1,0 1,0
cítrico anhidro 1.2 1,1
Lechería 1.2 1,2
manzana 2.0 1,3
Ароматизация
Las sustancias aromáticas se introducen en el caramelo (masa para dar al caramelo un aroma más pronunciado, correspondiente a la variedad producida.
Como sustancias aromáticas en la producción de caramelo, se utilizan las esencias líquidas permitidas por el Ministerio de Salud [28], que son una solución alcohólica de aceites esenciales naturales (limón, mandarina naranja, menta, rosa) o mezclas de diversos ésteres, esencias artificiales. El alcohol agregado para disolver las sustancias aromáticas se evapora debido al bajo punto de ebullición (78 °) cuando se introduce en la masa de caramelo caliente, llevando consigo algunas sustancias aromáticas.
En relación con estas deficiencias de las esencias alcohólicas y el deseo de aumentar la estabilidad de las sustancias aromáticas, la acetina se propone como un disolvente, que es un glicérido, en el que al menos un grupo alcohólico está esterificado con ácido acético. Las esencias acetinovias, cuando se agregan a la masa de caramelo, no se volatilizan, por lo que el aroma del caramelo preparado sobre las esencias de acetina es más pronunciado. También se proponen emulsiones en agua y esencias secas, que son menos adecuadas para aromatizar la masa de caramelo. Aumentan las esencias de emulsión acuosa. masa de caramelo humedad y esencias secas insuficientemente distribuidos en el mismo.
La cantidad de aceites esenciales y sustancias aromáticas sintéticas en las esencias utilizadas para dar sabor a la masa de caramelo es generalmente 10 - 20%. Tales esencias se llaman esencias individuales. La esencia se produce dos y cuatro fortalezas. En estas esencias, la proporción de sustancias aromáticas aumenta en consecuencia.
El número de agregados (a la masa de caramelo de las fragancias sintéticas y las esencias alimentarias aromáticas está determinado por las recetas aprobadas. Las normas sanitarias para aromatizar alimentos, aprobadas por el Ministerio de Salud, no permiten agregar más de 1 ml de concentración única y 4 g de vanilina a 0,5 kg de productos de confitería.
masa de caramelo procesamiento (prominka y estiramiento)
La masa de caramelo enfriada a la temperatura 90 °, a la que se agregan colorantes, sabor y sustancias aromáticas, se somete a un procesamiento adicional antes del moldeo, como resultado de lo cual se eliminan las burbujas de aire de la masa de caramelo y se logra una distribución más uniforme de las soluciones de tinte, ácidos y esencias que se le agregan. Una parte significativa de la masa de caramelo, destinada a producir caramelo con una funda de seda opaca o brillante, se procesa en una máquina de extracción.
Con el método de producción mecanizado por flujo, la preparación de la masa de caramelo para moldeo, dependiendo de si el caramelo debe prepararse con una cáscara transparente u opaca, se lleva a cabo de la siguiente manera: líneas de producción para la producción de caramelo con una carcasa opaca [37] (consulte el diagrama en la Fig. 18), la masa de caramelo de la máquina de enfriamiento 4 ingresa al transportador 5 a la máquina de extracción 6 que funciona continuamente, que además distribuye la masa de caramelo y la distribución adicional sobre toda la masa agregada a Ácido, tinte y esencia. La duración del estiramiento es de 1,5 a 2 min.
De las máquinas tyanulnoy masa de caramelo con una temperatura de alrededor de 80 7 ° con la ayuda de la cinta transportadora transfiere continuamente a las pistas del coche-nachinochnuyu 8.
En las líneas de producción universales [18] (ver diagrama Fig. 19), en las cuales se puede fabricar caramelo con una envoltura transparente, la masa de caramelo de la máquina de enfriamiento 6 ingresa al transportador 7, que consiste en "un transportador de banda, sobre el cual hay tres pares de engranajes giratorios . Con el paso de la masa de caramelo entre los dientes dentados, el arnés de arrastre de caramelo se limpia al mismo tiempo que se dobla la masa.
El procesamiento adicional de la masa de caramelo puede realizarse de dos maneras: en la fabricación de caramelo con una envoltura hecha de masa de caramelo, se envía a la máquina de extracción 8 de funcionamiento continuo después del transportador promisorio, desde donde pasa a la máquina laminadora a través de la cinta transportadora 11. En el caso de la producción de caramelo transparente, la masa pasa sobre la máquina de tracción a lo largo del conducto inclinado extraíble 9 y se transporta a la máquina de laminación.
El uso de una máquina mejorada de tapping de funcionamiento continuo permite obtener una masa de caramelo bien procesada, en la que la solución de tinte, el ácido y la esencia se distribuyen uniformemente. La masa de caramelo, que es tirada por los dedos giratorios inclinados de la máquina de tracción, se mueve gradualmente en la dirección axial. A la salida del automóvil, con un ángulo de 45 ° a los dedos, hay una plataforma removible con una hendidura, a través de la cual uno de los dedos pasa y deja otra porción de la masa de caramelo sobre ella y la empuja simultáneamente hacia la salida de la cinta transportadora de descarga.
Para garantizar el suministro continuo de masa de caramelo a la máquina de laminación desde la máquina de tracción o directamente desde el transportador industrial, se instala una palanca de guía giratoria sobre la cinta transportadora.
Con un método de producción periódica, la masa de caramelo después de agregarle ácido, tinte y esencia para distribuir mejor las sustancias agregadas en ella, eliminar las burbujas de aire y lograr una temperatura uniforme (alrededor de 75 °) en toda la formación, se somete a contraste. Durante el aplastamiento, la capa de caramelo se desplaza repetidamente, mientras que las capas enfriadas de la masa de caramelo se envuelven dentro y se amasan en las mesas con una regla de metal. En las fábricas extranjeras para la masa de caramelo prominki se utilizan ampliamente máquinas prominales de acción periódica, que son una mesa de metal de dos piezas de forma circular, que gira sobre un eje vertical.
La capa de caramelo (la masa es alimentada por una mesa giratoria debajo de un eje corrugado, suspendida libremente sobre la mesa, se arrastra por última vez y se alimenta bajo una bolsa de plástico que dobla la capa dos veces. Al hacer caramelos transparentes y caramelo rellenos con una masa de caramelo sin presión, se alimenta al moldeo después de la producción moldeada. con una cubierta opaca, como se mencionó anteriormente, la masa de caramelo se procesa por minutos 1,5 - 2 en máquinas de extracción, donde se extrae repetidamente <en forma de cinta y se pliega en dos toneladas Re "capa.
Cambio de las propiedades físicas y químicas de la masa de caramelo en el procesamiento de la máquina tyanulnoy
La figura 21. Curva de cambio en la proporción de masa de caramelo en.Dependiendo del tiempo de dibujo
En el proceso de procesamiento en la máquina de extracción, la masa de caramelo se enfría aún más a 85 - 80 °, acompañado por un aumento significativo en su viscosidad. La masa adquiere un brillo sedoso, dependiendo del reflejo de los rayos de luz, y se vuelve opaca. En la masa de caramelo, una gran cantidad de
espacios de aire y capilares finas, haciendo que el cambio en una serie de propiedades físicas y químicas de masa de caramelo.
El estudio de los cambios en la masa de caramelo al procesarlo en una máquina de extracción demostró que estos cambios están relacionados principalmente con caramelo de absorción de masa de aire y se expresa como sigue:
  1. La estructura de la masa de caramelo procesada en la máquina de extracción, determinada por microscapado y fluoroscopia, difiere de la estructura de la masa de caramelo intacta, que tiene una estructura capilar-porosa característica de los cuerpos amorfos.
  2. La proporción de masa de caramelo disminuye con un aumento en el tiempo de extracción a 7 mín. de 1,63 a 0,93 (fig. 21). Cuando se estira durante más de 7 minutos, el peso específico aumenta, lo que puede explicarse por la destrucción de los capilares delgados y su fusión en una masa monolítica.
  3. Absorbiendo el procesamiento en masa tyanulnoy coche caramelo aire absorbe y sobre 1% de humedad. Al aumentar el tiempo se extiende más de 7 minutos. masa de caramelo humedad disminuye gradualmente a (pervonachalnoy-
  4. La capacidad de absorber la humedad del aire ambiente de la masa que fue procesada por la máquina de extracción es mayor que la de la masa de caramelo sin cortar. Esto se debe al aumento en la superficie de la masa cuando se procesa en una máquina de tracción.
  5. Debido a la buena migración de humedad absorbida por el caramelo extraído (de la superficie a las capas internas), resulta ser menos pegajoso que el caramelo de la masa que no se procesó en la máquina de extracción. Por lo tanto, cuando se almacena bajo 68 - 70% de humedad relativa del aire, la deformación de la superficie en el caramelo estirado se observa después de 14 días, cuando su humedad alcanza '1) 1,6%, y en un caramelo sin relleno, la deformación de la superficie se observa el segundo día a una humedad de –5,07%.
  6. La difusión de humedad de la superficie del caramelo a las capas media e inferior se observa en el caramelo de masa de caramelo no tratada en los días 14 en la capa media y en la capa inferior en los días 28. En el caramelo de la masa de caramelo procesada, la transferencia de humedad a la capa intermedia se observa en el segundo día y en la capa inferior, en los días 44.
  7. La velocidad de formación de los cristales y su carácter en caramelo a partir de la masa de caramelo tratada y no tratada también son diferentes. Debido a la presencia de capas intermedias de aire y una mejor distribución de la humedad absorbida, pero toda la masa de caramelo obtenida de la masa de caramelo tratada en una máquina de extracción, su capacidad para cristalizar es mayor que la de la masa de caramelo no tratada.

La nucleación de cristales en la capa superior de caramelo de la masa de caramelo tratada se observa en el segundo día de almacenamiento con un contenido de humedad de 15,5%. Después de los días 8 con un contenido de humedad de 7%, la capa superior de dicho caramelo se cristaliza completamente. La capa intermedia comienza a cristalizar después de 2 | 8 días con una humedad de 6,5%. La cristalización en toda la masa de caramelo se observa después de 45 días. El tamaño de los cristales formados es pequeño, no tienen la forma geométrica correcta.

La nucleación de cristales en la capa superior de caramelo de la masa de caramelo sin estirar se observa solo en el día 8 con una humedad de 6%. Formados solo después de los días 28, los cristales tienen la forma correcta y el tamaño promedio. Las capas media e inferior de caramelo permanecen en un estado amorfo durante todo el período de almacenamiento.

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