Cortar la masa de caramelo y prepararlo para el moldeo

El proceso de corte de la masa de caramelo y su preparación para el moldeo consiste en las siguientes operaciones: enfriar la masa de caramelo y al mismo tiempo teñirla, acidificarla y aromatizarla; un parche para variedades transparentes de caramelo y estiramiento para caramelo opaco con una cáscara sedosa brillante; preparación de capas de masa de caramelo; Preparación del relleno.

Охлаждение
masa de caramelo dejando el aparato de vacío tiene temperatura 105-135 ° C. Se debe ser enfriado rápidamente a 90 ° C. A esta temperatura, masa de caramelo plástico adquiere propiedades y puede procesarse adicionalmente.
Con el método de flujo mecanizado, la masa de caramelo en porciones en 18 - 20 kg se descarga cada 1,5 - 2 min en el embudo de la máquina de enfriamiento (fig. 66). Desde el embudo 1, la masa de caramelo sale en una banda continua entre dos tambores huecos giratorios 2 y <3, que se enfrían con agua. Moviéndose a lo largo del tambor grande de fondo, se coloca en una placa 4 inclinada, colocada en un ángulo de 12,5 ° y enfriada con agua. Al ajustar el tamaño del espacio entre los tambores, puede mantener el grosor requerido de la cinta de caramelo. La masa de caramelo, que pasa entre los tambores (principalmente en el tambor inferior), se enfría. Desde abajo, se forma una corteza, que contribuye al deslizamiento de la masa sobre la placa inclinada de enfriamiento.66
Fig. 66. Una máquina refrigeradora.
Antes de comenzar a trabajar, el tambor y la placa inclinada se rocían con una pequeña cantidad de polvo de talco.
Cuando se promueve la masa de caramelo en una placa inclinada, también se enfría y la solución de pintura, el ácido y la esencia se introducen continuamente a través de dispensadores especiales 7, 5, 9. En la parte inferior de la losa, la cinta de caramelo pasa entre los batidores, que son ranuras oscilantes 5, que enrollan la masa en un tubo de tal manera que todas las sustancias agregadas caen dentro. El tubo es capturado por rodillos refrigerados por agua. Uno de los rodillos 6 tiene bordes dentados, debido a los cuales la masa se pule parcialmente y se alimenta para su posterior procesamiento. Los rodillos contribuyen al movimiento de la masa a lo largo de la placa de refrigeración. En una máquina de enfriamiento, la masa de caramelo debe enfriarse a 88 - 92 ° С. Esta temperatura se mantiene independientemente de la temperatura a la que se suministra la masa de caramelo para enfriar. La constancia de la temperatura se logra de dos maneras: controlando la cantidad y la temperatura del agua de enfriamiento y cambiando el espesor de la capa de caramelo.
El espesor de la capa de masa de caramelo cuando se trabaja con un bajo contenido de melaza se mantiene dentro de 2 - 4 mm, mientras se trabaja de acuerdo con una receta normal - 4 - 6 mm.
Se recomienda aplicar agua de enfriamiento con una temperatura 3 - 4 ° С. En verano, debe ser pre-enfriado.
La cantidad de agua de refrigeración se ajusta de modo que el agua que sale de la estufa tenga una temperatura no superior a 35 ° С, y el agua que sale del tambor sea varios grados más alta que la inicial.
La duración total de enfriamiento de la masa de caramelo en una máquina de enfriamiento es 20 - 25 segundos. La productividad de la máquina se ajusta cambiando el ancho de la cinta de caramelo dentro de 300 - 600 mm. Para este propósito, en la tolva de alimentación hay una partición móvil y una válvula de tornillo especial.
Con el método semi-mecanizado, la masa de caramelo se vierte desde el aparato de vacío directamente sobre una mesa de enfriamiento o se lleva a ella en recipientes.
Ollas y mesa de enfriamiento se lubrica con aceite vegetal, grasa, cera o masillas espolvorear una pequeña cantidad de talco a la masa de dulces para que se peguen.
La masa se enfría en la mesa simultáneamente desde dos lados: desde abajo por la superficie enfriada de la mesa, y desde arriba, por una corriente de aire del conducto de aire. De este modo, se consigue un enfriamiento uniforme y rápido de la masa.
Las mesas de acero o de hierro fundido con una placa fija o giratoria y enfriadas con agua se utilizan para enfriar.
Las mesas de enfriamiento están hechas con una placa superior doble, cuya cavidad interna está dividida por particiones. El agua fría, que pasa entre las particiones, enfría constantemente toda la superficie de trabajo de la mesa.
La masa de caramelo en las mesas debe enfriarse rápidamente, para 1 - 2 mín. Por lo tanto, la temperatura del agua de enfriamiento debe ser baja (4 - 12 ° С). Con enfriamiento lento, una masa de caramelo puede ser confitada. La temperatura del aire para enfriar varía con las estaciones. En invierno, no puede utilizar el mismo aire frío del exterior, ya que habrá condensación de humedad del aire en las paredes de los conductos de aire. Por lo general, el aire se calienta, pasa a través de los calentadores o se mezcla con el aire de la habitación.
En la actualidad, en las empresas avanzadas, se está introduciendo el aire acondicionado, que lo lleva automáticamente a una cierta temperatura y humedad. La temperatura del aire se mantiene 12 - 14 ° С.
Durante el enfriamiento masa de caramelo manchado, se acidificó y sabor.
Inmediatamente después de verter la masa en una mesa fría, se obtienen residuos en ella, que se obtienen durante la formación de caramelo (migas, partes separadas de la cadena de caramelo). Los residuos añadidos a la masa de caramelo no deben contener rellenos. Se permite agregar no más de 2 kg por 18 - 20 kg de masa de caramelo.
En la masa porción polumehanizirovannom caramelo método de producción, dejando el aparato de vacío, mientras que el enfriamiento se divide en dos partes.
Podkrashivanie, podkislenie y desodorización massы karamelynoy
Inmediatamente después de verter masa de caramelo de la unidad de vacío de su tinte.
Para teñir en rojo use el tinte obtenido de la uva marc, o amaranto azul - índigo carmín, en amarillo - tartrazina. Los colores y tonos restantes se obtienen combinando estas pinturas, mezclándolas en diferentes cantidades. La introducción de pintura aumenta ligeramente el contenido de humedad de la masa de caramelo, aproximadamente 0,2%.
Para darle al caramelo un agradable sabor amargo, característico del sabor de las frutas y bayas, se introduce el ácido. El ácido se inyecta en la masa de caramelo después del teñido.
Aplicar ácidos cristalinos - cítricos, tartáricos, málicos. El ácido láctico no se recomienda para la acidificación del caramelo. Diluye la masa de caramelo y, además, a las temperaturas de corte, en descomposición parcial, libera productos volátiles que crean condiciones de trabajo insalubres.
La masa de caramelo debe acidificarse a una temperatura no mayor a 95 ° С, ya que a mayor temperatura, se forma más azúcar invertido en la masa de caramelo. La cantidad de ácido agregado depende del tipo de caramelo y varía de 4 - 15 g a 1 kg de masa de caramelo. Cuando agrega 4 g comienza a sentir un sabor amargo. Cuando se agrega 15 g, el sabor se vuelve intensamente ácido, generalmente esta cantidad de ácido se agrega a algunas variedades de caramelo dulce.
Tras la masa acidificación caramelo de ácido cítrico a una temperatura 85-95 ° C que aumenta el contenido de azúcar invertido - en 0,5-1,0%, dependiendo de la cantidad de ácido introducido.
Para darle al caramelo un cierto aroma, se introducen sustancias aromáticas en las esencias.
Las esencias se introducen en la masa de caramelo una vez que se ha enfriado a aproximadamente 95 ° C. Para evitar la pérdida de evaporación de la esencia, es necesario cerrar el conducto de aire antes de agregar la esencia.
Con el método de flujo mecanizado, la pintura, el ácido y la esencia se introducen en la masa de caramelo mediante dispensadores especiales instalados en la placa inclinada de la máquina de enfriamiento.
Se utilizan varios sistemas de medición. La experiencia operativa muestra que los dispensadores de discos son los mejores para el ácido cristalino y los discos para pinturas y esencias. Actualmente, la estación de medición KDS-1, desarrollada por VKNII, se está introduciendo en la industria. Consiste en un dispensador de placa para ácido cristalino, cuya cantidad se puede ajustar de 20 a 150 g / min, y dos dispensadores de discos pareados con un consumo de materia colorante 8 - 30 g / min y esencias 15 - 100 g / min.
masa de caramelo Prominka
En la fabricación de variedades transparentes de masa de caramelo se enfría después del enfriamiento.
Prominki tareas:
1) una distribución uniforme en la masa de agentes de sabor, aroma y colorantes;
2) eliminación completa de inhomogeneidades causados ​​por la adición de peso de residuos;
3) la eliminación de grandes masas de burbujas de aire;
4) igualación de la temperatura en todo el peso de la pieza.
Si quedan burbujas de aire en la masa, forman burbujas y capas en el producto terminado. Cuando la temperatura de la masa es desigual, se empuja de forma desigual en un haz. El caramelo resulta de forma desigual y con una distribución desigual de un relleno.
Al fabricar caramelos de caramelo y con una envoltura transparente en líneas mecanizadas por flujo, la masa de caramelo se produce en dispositivos prominales de funcionamiento continuo. El dispositivo es un transportador inclinado, sobre el que hay tres pares de tambores dentados. La masa de caramelo de la máquina de enfriamiento entra en la cinta del transportador prometedor. Cada par de tambores dentados tiene dientes de varios tamaños y diferentes velocidades, gracias a esto, la cinta de caramelo, que pasa entre ellos, se acumula tres veces y se pierde tres veces. El espacio entre los dientes se puede ajustar dentro de 3 - 20 mm. Para que la masa de caramelo no se adhiera a los dientes, su superficie se enfría por el aire que entra por las ramas especiales de los conductos de aire. El consumo de aire es 400 mg / h.67
Fig. 67. Prominalnaya máquina.
Con el método de producción semi-mecanizado, la masa de la mesa fría se desplaza a la segunda mesa fría, pero sin enfriamiento artificial. Losas de mármol o granito se usan a veces como segundas mesas frías.
En el caso de que se haga un caramelo (opaco) estirado, la masa de la primera mesa fría va a la máquina de extracción para tirar.
En la segunda mesa fría, se produce una masa completa.
La masa se amasa manualmente o por máquina (Fig. 67), que es una mesa redonda de metal (disco), un refrigerado por agua, girando lentamente VO
Círculo del eje vertical. La masa de caramelo se vierte en el disco y, a medida que gira, cae debajo del eje dentado enfriado, que gira a una velocidad igual a la velocidad del disco. El cuchillo arado pliega la masa ya lavada antes del lavado secundario. Así, la máquina enfría y riega simultáneamente la masa. Una carga única de masa de caramelo en un disco de máquina 30 - 35 kg. En el funcionamiento normal, se requiere la rotación del disco 7 - 10 para completar el promink de masa. La temperatura de la masa de alimentación debe estar alrededor de 85 ° C. Debido a su volumen y altos costos de mano de obra, las máquinas industriales no encontraron una amplia aplicación.
Después de prominka, la masa de caramelo debe tener una temperatura de 75 - 80 ° С. Para mantener esta temperatura, la masa se transfiere a una mesa de calentamiento, donde se corta en una capa rectangular.
Tirando de masa de caramelo
En la fabricación de variedades opacas de masa de caramelo se somete a estiramiento. Se dibuja en forma de cinta y se dobla para que la dirección del estiramiento se conserve en todas las partes de la masa; Luego se sacó de nuevo en la misma dirección y se pliega, etc.
Cuando se extrae la masa de caramelo, entra aire en ella, con un mayor dibujo de la masa de caramelo, se forman espacios de aire y los capilares más finos llenos de aire. Las paredes de los capilares son una capa delgada de masa de caramelo. El color de la masa cambia, se vuelve opaco, blanco (si no se ha teñido), sedoso y más frágil. Cuanto más paralelos son los capilares, más sedosa es la masa.
A medida que se tira, la masa de caramelo se vuelve más magnífica, su peso específico disminuye. Sin embargo, con un estiramiento largo, puede llegar un momento en que la gravedad específica, habiendo alcanzado el valor mínimo, comience a aumentar. Esto ocurre como resultado de la destrucción mecánica de los capilares y la reducción de los espacios aéreos. Con un tiempo de estiramiento normal, la gravedad específica de la masa de caramelo disminuye de 1,5 a 1,2.
El caramelo tirado es más higroscópico, ya que tiene una gran superficie de contacto con el aire. La humedad absorbida se difunde rápidamente en las capas internas. La superficie del caramelo está cubierta con una corteza de cristales microscópicos de azúcar, manteniéndolo en un estado relativamente seco y no pegajoso. Pero la cristalización se produce no solo en la capa superficial. Debido a la distribución uniforme de la humedad en todo el espesor del caramelo extraído, los cristales se forman gradualmente en todas las capas de caramelo. La capacidad de cristalización de un caramelo elaborado es incomparablemente mayor que la de un caramelo no estirado.
Las máquinas de tracción se utilizan para extraer la masa de caramelo (Fig. 68). Tienen tres dedos de acero, uno de los cuales está fijo y dos hacen un movimiento de rotación complejo. Giran alrededor de su eje y, junto con el eje, alrededor del eje principal de la máquina. Como resultado, los dedos en movimiento se mueven alrededor de un dedo fijo, y luego se alejan de él,68
La figura 68. Máquina de despegue de acción periódica.
luego acercándose de nuevo. Masa de caramelo se coloca en los dedos. Al girar, los dedos agarran la masa, la sacan y la doblan por la mitad. Esta operación se repite en cada turno. Debajo de los dedos de la máquina hay una bandeja de metal en la que, deteniendo la máquina, y extraemos la masa alargada. Para las variedades de caramelo simples, la sobrecarga de 30 - 35 suele ser suficiente, lo que toma aproximadamente 1 minutos. Para las variedades de caramelo satinado, la masa se extrae por más tiempo, debe recordarse que cuando se tira más de 7 min, el peso específico de la masa de caramelo disminuye y su apariencia se deteriora.
Con el método de producción mecanizado por flujo, la masa de caramelo se estira mediante una máquina de extracción que funciona continuamente. La diferencia entre una máquina en funcionamiento continuo y una periódica es que se ajusta oblicuamente a la vertical (el ángulo de inclinación 8 - 9 °). Como resultado, la masa de caramelo enfriada, que actúa continuamente sobre el marco de un dedo fijo, se captura al mover los dedos y, al sobre-tirar, se mueve a lo largo del eje. A la salida de la máquina de tracción en un ángulo de 45 ° con los dedos, hay una plataforma extraíble con una ranura a través de la cual pasa uno de los dedos con una masa de caramelo. El dedo deja en el sitio una cierta cantidad de masa alargada y lo empuja hacia la cinta transportadora, transmitiendo la masa para su posterior procesamiento.
Cuando se tira de una máquina de tracción, se produce una distribución uniforme de tintes, ácidos y esencias introducidos en la masa de caramelo. La masa de caramelo se enfría un poco.
En el método de producción semi-mecanizado, la masa de caramelo después de la máquina de tracción entra en la mesa de calentamiento, donde, después de la instalación, se corta en una capa. Con el método de flujo continuo, la masa rebobinada es alimentada por una cinta transportadora directamente a la máquina de laminación.
Prepare el relleno
El relleno antes de su introducción en la barra de pan es calentado o enfriado a una temperatura predeterminada y se le añadió mezclando sabores y fragancias.
En la fabricación de caramelo, la temperatura de llenado es de gran importancia, depende de la calidad del caramelo terminado y de la cantidad de desperdicios y desechos. Es necesario que el llenado en el horario de verano llegue a la máquina de llenado con la temperatura 60 - 65 ° С y en el invierno 65 - 68 ° С.
El relleno se atempera en máquinas de templado horizontal con mezcla constante. La temperatura del llenado se controla mediante un termómetro de manómetro de señalización instalado en la tubería hasta la máquina de llenado. Actualmente, se está introduciendo la regulación automática de la temperatura del relleno que sale de la máquina de templado.
Desde la máquina de revenido, el relleno se bombea hacia el embudo de llenado, pasando a través de un filtro cilíndrico de acción continua. Las sustancias aromáticas y aromatizantes se introducen en el relleno antes de bombearlo a la máquina de llenado. Las sustancias aromáticas se pueden inyectar directamente en el embudo de llenado.
En el método no mecanizado, el calentamiento del relleno se realiza en calderas calentadas con vapor.
MOULDING caramelo Baton ARNÉS Y CALIBRACIÓN
palo de caramelo de moldeo y el arnés de calibración cuando la administración método relleno mecanizada
Casi todas las variedades de caramelo con relleno se preparan mediante un método mecanizado de formar un pan de caramelo y dimensionar un cable.69
Fig. 69. Inercia-nachinochnaya máquina (karamelepodkatochnaya).
La barra de caramelo se moldea en una máquina católica (caramelo) y el cableado se calibra mediante una máquina de extracción y dimensionamiento.
La máquina de laminar (fig. 69) es una rampa de metal, en el interior de la misma está corrugada, girando cada uno alrededor de su eje, husillos. Todos los husillos giran en la misma dirección. Estan ubicados en forma de cono En el centro de la máquina pasa el tubo de llenado. Las tuberías de vapor o los calentadores eléctricos están ubicados debajo de los rodillos a lo largo de la parte inferior de la canaleta.
Una capa de caramelo cortada que no pesa más de 20 kg con una temperatura de 75 - 80 ° C se mancha en un lado con aceite vegetal y se coloca en la máquina debajo del tubo de llenado
Manchó la superficie del tubo y envuélvalo alrededor. El tubo también está lubricado con aceite. Al comienzo de la operación, el tubo se envuelve en tres capas. Los rodillos corrugados giratorios giran alrededor de las capas de masa de caramelo incrustadas en la máquina y les dan la forma de un cono, a lo largo del cual el tubo de llenado pasa a lo largo del centro. Desde la parte superior del cono, arrancan el extremo de tal manera que abren el relleno del tubo al pan. Luego, una máquina de calibración y calibrado extrae continuamente un caramelo de extracción, que es un tubo de masa de caramelo relleno con relleno.
Rellenar la barra de pan se sirve nachinkonapolnitelem (Fig. 70). 70Es una bomba de émbolo, cuya boquilla de succión está conectada al embudo, y la descarga, una manguera flexible con un tubo que corre a lo largo del eje de la máquina de laminación.
El relleno de la máquina de atemperado se introduce en el embudo de llenado y se saca por medio de un tubo en una barra de caramelo. El tubo no alcanza el 200 - 300 mm hasta el final de la barra de caramelo en la máquina de llenado de rollos. Aquí es donde se introduce el relleno en el pan de caramelo.
La cantidad de llenado se ajusta cambiando la carrera del émbolo de la bomba con un dispositivo especial. La cantidad de relleno para cada variedad de caramelo se establece en la receta. Depende del tamaño del caramelo, la naturaleza de su procesamiento posterior y el tipo de relleno utilizado. En grandes variedades
caramelo introdujo un montón de ingredientes. Así que para RTU envuelto en variedades de caramelo que contienen hasta piezas 100 1 por kg, debe contener un relleno de al menos 33% del peso del caramelo acabado. El caramelo más fina que comprende un kg 1 201 o más, el relleno debe ser de al menos 23%.
Desde la máquina de laminación, el arnés va al arnés (fig. 71), cuyo propósito es dar una cierta sección al arnés. La parte de trabajo del arnés son rodillos dispuestos en serie uno tras otro, primero uno y luego tres pares. En los rodillos de llanta disponibles.71
Fig. 71. Zhgutovytyagivatel.
Chute, en la sección que representa un semicírculo. Los rodillos emparejados se instalan de tal manera que durante la rotación casi se tocan entre sí. Al mismo tiempo, las ranuras dejan un lumen a través del cual pasa el cable estirado. El primer rodillo con púas saca un telar de un pan. Un par de rodillos posteriores reducen el diámetro del arnés de forma consistente y gradual, dándole el tamaño deseado. Todos los rodillos de calibración tienen una superficie ranurada ranurada. Un par de rodillos, a cuya salida entra el remolque de caramelo en la máquina de moldeo, tiene un mecanismo para ajustar el espacio entre ellos. Esta brecha está determinada por el tamaño final del arnés que ingresa a la moldura.
En las líneas de flujo mecanizado, usamos el método descrito por nosotros para formar un pan de caramelo y calibrar un cable. La diferencia está en la alimentación de la masa de caramelo a la máquina de llenado de rollos.
Cuando se produce un caramelo en una línea de flujo continuo, la masa de caramelo después de la máquina de tracción se alimenta continuamente a una cinta transportadora, alimentando la masa a una máquina de laminación. Para transferir la masa de caramelo del transportador a la máquina de llenado de rollos, se instala un rodillo guía y una plataforma inclinada al final. En el sitio, la cinta de caramelo cae sobre el cono de caramelo y se enrolla en él. En la línea de producción universal, se monta un brazo oscilante en la cinta transportadora, que dirige la masa de caramelo a la máquina de laminación y distribuye uniformemente la masa a lo largo del cono.
La lubricación del tubo de llenado en las líneas de producción está mecanizada.
La formación de caramelo con palo método de llenado manual de la administración
El uso del relleno descrito puede no ser para todos los tipos de rellenos. Los rellenos como el chocolate, la nuez de almendra praliné y la mantequilla de azúcar se introducen a mano en el pan. A partir de la capa de caramelo, preparan un “pastel” en el que se vierte el relleno, luego se enrolla en una barra de pan y se pone en un rollo. A continuación, el proceso va como se describió anteriormente.
Cortar la masa de caramelo cuando se trabaja con la torta es algo diferente de cortar cuando se trabaja con el relleno. Una porción de la masa, después de ser algo enfriada, se divide en dos partes desiguales. Uno de ellos está destinado a la preparación de la capa superior de la torta, o, como se llama, la "camisa" superior, la otra - para la parte inferior. El peso de cada pieza depende del tipo de caramelo que se produce. Con la envoltura habitual del pan en las "dos camisas", la parte destinada a la parte superior es 30 - 40% de cocción.
En la fabricación de color caramelo transparente toda la masa de caramelo. En el caso de que la masa de caramelo se destine a la fabricación de variedades de caramelo, tinte solo una parte de la masa que va a la parte superior de la camisa.
Los desechos de producción deben inyectarse en la parte de la masa de caramelo, que está destinada a la preparación de la camisa inferior.
Después de enfriarse de una mesa fría, una parte de la cocción destinada a la camiseta se traslada a la segunda mesa fría, donde se somete a una descarga. También se procesa camisa de top para variedades transparentes. Para las variedades dibujadas después de la máquina de extracción, la masa entra en la mesa de calentamiento, donde se vierte y se convierte en el depósito. La preparación de la capa para la camiseta también se lleva a cabo en una mesa de calentamiento.
Una capa de masa de caramelo destinada a la camiseta se dobla en el centro, sus bordes laterales se sujetan y el relleno se vierte rápidamente en ella. Después de eso, los bordes superiores del pastel se sujetan y se pegan entre sí. El sobre se enrolla y luego se coloca con una costura en el centro de la capa de la camisa superior. La envoltura en la parte superior de la camisa está hecha de modo que sus bordes se unan, pero no se superponen entre sí.
Cuando se trabaja con los rellenos gruesos (chocolate, praliné, suave) en la primera capa de relleno se aplica undershirt y sólo entonces producir el plegado de la envoltura de una manera convencional.
Al hacer el pastel, debe mantener la temperatura de la camisa superior en 2 - 3 ° С por encima de la temperatura de la camisa inferior, y la temperatura del relleno debe estar en 5 - 7 ° С por debajo de la temperatura de la camisa inferior. Por lo tanto, la temperatura del pastel cuando se envuelve debe ser más alta en el exterior que en el interior.
Cake envuelto en una camisa superior se enrolla sobre la mesa de calefacción, se le da una forma cilíndrica y se coloca en la máquina Katalnoy.
Cuando se trabaja con la torta, la rotación de los rodillos ranurados de la máquina de laminación se realiza alternativamente en ambas direcciones. El cable remolcado, sacado del cono, ingresa al tambor igual, cuyo propósito es que debe dar el cable a la forma correcta y al grosor uniforme en toda su longitud. Las partes principales de un tambor igual son dos tambores huecos giratorios.
En la superficie del tambor tiene un semicirculares artesas de sección transversal. Cuando los carretes por medio de los tornillos de ajuste están muy juntos, cada par de trincheras forma un lumen circulares o de forma más plana, a través del cual se hace pasar el arnés de caramelo mientras gira el tambor. Tambores es artesas 6-8 con diámetros diferentes - de 8 a 24 mm.
Un dispositivo especial se coloca delante de los carretes: un peine, que tiene un orificio y dos guías antes de cada punto del tambor. Este dispositivo hace que sea imposible formar un arnés de fresa. Los tambores se pueden calentar con vapor, pasando a través de la bobina dentro de ellos, o por corriente eléctrica. Durante la operación, la temperatura de la superficie del tambor debe ser igual a la temperatura del remolque.
En algunas fábricas, se instalan rodillos de medida en lugar de tambores iguales.
Después de ravnyalnogo remolque tambor caramelo entra en la máquina de conformación.
Preparación de caramelo en el pliegue
El relleno con relleno de chocolate, pralinovoy, relleno se realiza con mayor frecuencia con una camisa de abajo en un pellizco (en el pliegue). Con menos frecuencia, un caramelo se prepara con una barra de labios lisa o lechosa, batida y rellenos de fruta.
En este caso, la torta se prepara como sigue.72
Fig. 72. Skladyvatel anillo.
Aproximadamente 40% está separado de la porción de masa a la camisa inferior, dejando 60% para la parte superior. Desde la parte inferior de la camisa, enrollan el sobre, meten el relleno y lo cierran. Ligeramente enrollando el pastel resultante, dale una forma cilíndrica. Luego estira y dobla en anchura. Después de eso, la capa se pasa al otro lado, nuevamente se estira y se pliega, esta vez por grosor.
Por lo tanto, el estiramiento y el plegado a lo largo del ancho y el grosor continúan, y cada vez que se tira, la capa se pasa al otro lado. El plegado se hace siete veces. La sexta y séptima veces se doblan solo en grosor, ajustando la longitud de la torta resultante al tamaño de la camisa superior. Después de eso, la envoltura se realiza en la camiseta superior.
Cada plegado duplica el número de pliegues. Con siete pliegues, se obtienen pliegues 128, que permiten obtener una paja de caramelo uniforme de pared delgada que se desmorona durante el craqueo.
En la fig. 72 se muestra como una carpeta anular, lo que permite la mecanización del proceso de preparación del pliegue. Es un cuenco de cono de acero soldado que gira sobre un eje vertical. El fondo del recipiente está forrado con una placa y los lados con madera contrachapada. Toda la parte interior está cubierta de lino. El pastel cocido con el relleno introducido en él de la forma habitual se coloca en la máquina de laminación. El arnés, que pasa a través de la máquina de calibración y tracción, se introduce en la máquina de plegado anular. El arnés de caramelo debe dirigirse a lo largo del lado interno del cordón de la carpeta anular y tener una velocidad igual a la velocidad periférica del borde de la parte inferior del tazón.
Por lo tanto, se consigue la correcta colocación del arnés en espiral.
El anillo de capas de caramelo resultante de varias capas se dobla por la mitad, se envuelve en una camisa superior y se vuelve a colocar en una máquina de enrollar y enrollar. Además, una vez que ha pasado la máquina de calibración y tracción, el remolque se envía a la máquina de conformación.

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