Preparación de los empastes simples

Producido en la Unión Soviética es la preparación de caramelo con una variedad muy diversa de rellenos que se diferencian por el tipo de materias primas utilizadas y los métodos de procesamiento.
El caramelo se prepara con rellenos: frutas y bayas, fondant, licor, leche (fondant y licor), miel, batida, mazapán, nuez, chocolate, nuez, aceite y azúcar.
La mayoría de los rellenos para caramelo son un producto semiacabado para otras ramas de la industria de confitería. Su producción y justificación del proceso se dan en las secciones relevantes de este libro de texto. Aquí nos detendremos solo en las peculiaridades de producción características de los rellenos de caramelo, y en los requisitos que se imponen a los rellenos por parte de la producción de caramelo.
Todos los tipos de rellenos deben cumplir los siguientes requisitos:
  1. El relleno debe ser estable durante el almacenamiento, es decir, no cambiar con el tiempo su sabor y textura. Estabilidad de los rellenos durante el almacenamiento para lograr la correcta formulación de la receta. El alto contenido de azúcar en el relleno (superior al 70%) evita su deterioro bajo la acción de los microorganismos. La presencia de una cantidad suficiente de melaza o azúcar invertida en el relleno lo protege de la formación de azúcar. Los rellenos no deben contener grasas perecederas y otros tipos de materias primas perecederas.
  2. El llenado no debe disolver el shell caramelo. Disolución ocurre en la carcasa si el relleno tiene un aumento de la humedad. A mayor humedad del relleno se produce caramelo prosaharivanie, comenzando con las capas adyacentes al relleno.
  3. El relleno debe tener una consistencia uniforme y una viscosidad suficiente a temperaturas de corte y moldeo. La viscosidad del relleno a una temperatura de aproximadamente 60 ° C debe proporcionar condiciones normales para la formación de caramelo. La viscosidad requerida se logra controlando la humedad y la proporción correcta de ciertos tipos de materias primas en la preparación de la receta.
relleno de frutas y bayas
Los rellenos de frutas y bayas son un producto que se obtiene al hervir la pulpa de la fruta con azúcar y melaza. Las materias primas de la fruta son puré, frutas y bayas (pulpa) sulfitizadas, suministros y jalea.
Compota de manzana o pulpa de manzana es la principal materia prima que forma parte de la receta de casi todas las variedades de rellenos de frutas y bayas. La compota de manzana contiene hasta un 1% de pectina, que es la sustancia principal que le da a los rellenos la viscosidad necesaria.
El proceso de hacer rellenos de frutas y bayas en fábricas avanzadas consiste en varias operaciones.
El primero de ellos es preparar materias primas de frutas y bayas para la producción. En el procesamiento de frutas y bayas de sulfito (pulpa), se someten a agudo. Cuando los tiburones se ablandan, las frutas y las bayas se eliminan junto con el vapor de ácido sulfúrico, introducido para el enlatado. Shpark se fabrica en calderas de cocción abiertas con calefacción de camisa, en evaporadores especiales de tornillo o en tanques cerrados equipados con elementos de calefacción y un dispositivo de escape.
La pulpa escaldada se muele grueso y se alimenta a un limpiador para su limpieza. En ese caso, si se utilizan puré de papas para preparar el relleno, también se bombea hacia un limpiador para separar las impurezas y las partículas restantes de la piel, las semillas, etc. .
Después de frotar, el puré de papas se bombea a los tanques de prescripción, donde se mezclan con jarabe de azúcar, melaza o jarabe hecho de residuos de caramelo ("migas"). Jarabe y melaza antes de archivar en tanques de prescripción filtrados.
La mezcla de prescripción se bombea por bombeo en colecciones frente a las máquinas de vacío o directamente a las máquinas de vacío, donde la masa de la fruta se hierve al vacío a la humedad requerida. La masa de fruta terminada se retira del aparato de vacío por gravedad o se bombea.
Para la fabricación de rellenos se utilizan todo tipo de puré de papas frutales. Por lo general, la compota de manzana se usa como base y se le agregan varios productos semiacabados de bayas para agregar sabor y aroma.
Para sentir bien el sabor del puré de papas, debe tomar un puré de manzana no más de 2 kg por kilogramo del agregado.
La cantidad de melaza proporcionada en las formulaciones actuales es 50% en peso de azúcar. Las melazas pueden ser reemplazadas total o parcialmente con azúcar invertida.
Los azúcares en la formulación se recoge
kg por cada kilogramo de pulpa.
Al preparar la receta, la fruta y el puré de bayas y parte del azúcar se pueden reemplazar por jalea. 100 kg jalea reemplazar 79,0 kg de puré de papas y 61,2 kg de azúcar.
Suministros se añaden a la receta para condimentar. Los preparativos y suministros antes de su introducción en la mezcla de prescripción se limpian en una máquina de limpieza a través de una malla con un diámetro de celdas.
mm.
Las formulaciones actuales de rellenos de frutas y bayas se pueden resumir básicamente en cuatro grupos, que figuran en la Tabla. 22.
Todas las variedades abiertas de caramelo con relleno de fruta se prepara de acuerdo con un grupo de recetas I.
La variedad de sabores y aromas se consigue añadiendo diferentes esencias. Los rellenos para los grados más altos de caramelo se preparan de acuerdo con la receta del grupo III y en parte IV. Aquí, los rellenos se otorgan un sabor y aroma diferentes principalmente por el uso de los tiempos: puré de bayas personal (III) o suministros (IV).
rellenos Formulación de frutas (en kg)
Grupo IGrupo 11Grupo IIIgrupo IV
azúcar 100azúcar 100azúcar 100azúcar 100
fluir 50fluir 50fluir 50fluir 50
manzana
puré
97,3manzana
puré
65,5manzana
puré
53,0manzana
puré
95,3
Puré de bayas31,8Puré de bayas53Prypasы 14
Los rellenos de frutas y bayas se cocinan en un aparato de vacío por lotes o un aparato de vacío de serpentina con una cámara de vacío remota.
En un aparato de vacío de acción periódica, al hervir el llenado, se aplica la presión de vapor de calentamiento en 5 - 6 ati; la presión de vacío es 500 - 550 mm. Una aspiradora demasiado alta, especialmente al final de la cocción, puede resultar en una cocción lenta. Cuanto mayor sea el vacío, menor será el punto de ebullición de la masa y mayor será su viscosidad. Con una masa viscosa, el calor de las paredes de la caldera se transfiere peor que con un líquido, y la evaporación disminuye. Por otro lado, una temperatura suficientemente alta es necesaria para matar los microorganismos que pueden estar en la materia prima de la fruta y la baya.
El llenado final tiene una temperatura de 80 - 85 ° C. La duración de la cocción en los aparatos de vacío que funcionan periódicamente es de 20 - 45 minutos, dependiendo del volumen del aparato.
Recientemente, se han usado aparatos de vacío de bobina del mismo tipo utilizados para hervir masa de caramelo para hervir rellenos de fruta. En estos dispositivos, el proceso de ebullición se realiza muy rápidamente y, debido a esto, la calidad original de las materias primas se conserva mejor. El relleno es más brillante y más viscoso.
Los aparatos de vacío de bobina utilizados para los rellenos de fruta en ebullición difieren del caramelo, principalmente porque tienen una parte de vacío, el volumen en 5 - 7 es grande una vez. Además, los dispositivos se suministran con trampas instaladas en la línea que conduce al condensador y la bomba de aire húmedo. El propósito de la trampa es retrasar las partículas de la masa en ebullición que se llevan con los pares extra. Si se utilizan máquinas convencionales de vacío de caramelo, la pérdida de sustancias secas del relleno como resultado de la ablación con vapor adicional puede ser 20 - 25%.
Al rellenar hirviendo bobinas aparato de vacío de presión de vapor de calentamiento se mantiene 5 atm de vacío 500-550 mm Hg. Art. Todo el proceso continúa hirviendo 3-4 min. Llenado con 80-85 ° C la temperatura se descarga del aparato de vacío automáticamente en determinados intervalos de tiempo. Para este fin, utilizar las mismas máquinas como para la descarga de masa de caramelo.
Para hervir el relleno de fruta también se utiliza el aparato de bobina sin vacío. En este caso, el diseño del dispositivo se simplifica, no hay necesidad de un condensador y una bomba de aire húmedo. Sin embargo, al hervir el relleno sin vacío, resulta más oscuro y menos viscoso.
Las máquinas de llenado al vacío de bobinas deben enjuagarse con agua caliente cada semana y una vez a la semana con 2 - 3% solución de soda cáustica para eliminar el hollín resultante en las bobinas.
En las fábricas pequeñas, el relleno de fruta se cocina en calderas abiertas con una camisa de vapor caliente. En este caso, la temperatura final de ebullición del relleno es 108 - 110 ° С, el tiempo de cocción aumenta significativamente en comparación con la cocción en un aparato de vacío. La calidad del relleno se está deteriorando.
Procesos que ocurren en el relleno de cocción. Al cocinar frutas y peso de las bayas en ella producirse los siguientes procesos:
  1. Evaporación del exceso de humedad. Según la BOCA, el contenido de humedad de los rellenos de fruta no debe ser superior al 19,5%. La consistencia del relleno está influenciada por el contenido de pectina en la materia prima, pero, además, la consistencia depende de la humedad del relleno. En la fabricación de rellenos de puré de papas con un alto contenido de pectina, el relleno se puede hervir hasta 19%; con un pequeño contenido de pectina en puré de papas, hasta un contenido de humedad de 16%.
  2. Volatilización del ácido sulfuroso, un conservante, que ingresa a la mezcla recetada con materias primas de frutas, si no se somete a una desulfuración preliminar. En este caso, la mezcla de prescripción contiene aproximadamente 0,1% de ácido sulfuroso, su masa final no debe ser más de 20 mg por 1 kg de masa de fruta.
  3. La descomposición de sustancias pécticas que se producen bajo la influencia de altas temperaturas. Parcialmente, esta descomposición es útil porque, a medida que se descompone la protopectina, proporciona pectinas capaces de formar jalea, pero al mismo tiempo estas pectinas se descomponen, de modo que, como resultado, la masa pierde gradualmente su capacidad de formación de gel; Más fuertemente, los procesos de descomposición de la pectina ocurren durante la cocción prolongada y a altas temperaturas. Al hervir en un aparato de vacío de bobina, donde el tiempo de exposición a altas temperaturas en materias primas es insignificante, la pectina conserva mejor sus propiedades, el relleno es más viscoso. La viscosidad del relleno de frutos y bayas en 80 - 90 ° C, soldada en aparatos de vacío de bobina, 210 - 700 pz, soldada en aparatos de vacío con calefacción de camisa - 80 - 150 pz.
  4. La inversión de la sacarosa. Bajo la influencia de ácido fruta cruda y alta temperatura se produce inversión de la sacarosa (normalmente contenida en una masa de ácido 0,6-1,0% basado en la manzana).
El relleno debe contener al menos 30% de azúcar invertido. Dicha cantidad de azúcar invertida protege el relleno del azúcar después del almacenamiento del caramelo. Sin embargo, no debe haber mucha azúcar invertida en el relleno. Su alto contenido reduce la viscosidad del relleno, aumenta la solubilidad total de los azúcares, como resultado de lo cual puede ocurrir una disolución parcial de la capa de caramelo durante el almacenamiento. Con el calentamiento prolongado de la masa de fruta del azúcar invertido, se forman varios productos de descomposición, que dan al relleno un color oscuro y un sabor desagradable.
5. La destrucción bajo la acción de microorganismos de alta temperatura que pueden entrar en la masa junto con las materias primas de la fruta.
otros rellenos
llenado fondant. El relleno de fondant es una masa cristalina suave hecha de azúcar y melaza. Para agregar un cierto sabor al relleno, se le agrega una cierta cantidad de productos semiacabados de frutas y bayas o saborizantes y sustancias aromáticas.
La preparación del relleno de fondant consiste en las siguientes operaciones: cocinar el jarabe de fondant, enfriar y batir el jarabe. La receta habitual para el jarabe: en las partes 100 de azúcar 15 - melaza 30%, es decir, menos que el jarabe de caramelo. Los métodos de fabricación de barra de labios para el relleno no difieren de los métodos utilizados en la producción de caramelos.
El contenido de humedad del relleno de fondant en la BOCA no debe exceder el 14%.
relleno de licor. Los rellenos de licor utilizados en la producción de rellenos de caramelo son los más líquidos. Están hechos de azúcar y melazas tomadas en la proporción 1: 2. La ebullición del jarabe se realiza generalmente en un aparato de vacío por lotes o en calderas de cocción abiertas hasta un contenido de humedad residual de 13 - 15%.
El licor de frutas se prepara con la adición de puré de frutas o bayas. En este caso, el contenido de melaza se reduce en la formulación. Dependiendo de la cantidad de puré de papas agregadas, la melaza toma de 0,5 a 1,5 partes por 1 parte de azúcar. Ácido, alcohol o vino se agrega a los rellenos de licor antes de agregarlos al caramelo.
ingredientes lácteos. Los rellenos de leche (pintalabios y licor) se preparan de la misma manera que el licor y el fondant, pero cuando se agrega la leche de jarabe de cocción. Aplique leche condensada, entera, seca o seca con la adición de mantequilla. La melaza se toma en 100 kg de azúcar 63 kg para pintalabios y 100 - 200 kg para licor.
Al cocinar los rellenos lácteos en leche fresca, primero prepare el jarabe de azúcar y leche en una olla para cocinar abierta, y luego hágalo hervir en un aparato de vacío. La melaza se introduce en el aparato de vacío, precalentándolo a 60 - 70 ° C. La ebullición del jarabe se lleva a cabo a una humedad residual de 10 - 14% en barra de labios y 13 - 16% en licor.
Cuando se utiliza leche condensada, primero se hierve el jarabe de jarabe de azúcar en un aparato de vacío hasta un contenido de humedad residual de 12%, luego se le agrega leche condensada. Al final de la cocción, se introduce el resto de la receta, excepto las sustancias aromáticas y aromáticas volátiles. Estas sustancias se introducen en el relleno después de que se enfríe a 7 $ ° C.
Al cocinar los rellenos con leche en polvo, se disuelve previamente en agua en 38 - 40 ° C y luego el relleno se prepara de la misma manera que en la leche fresca.
relleno de miel. Los rellenos de miel son jarabe de azúcar hervido con miel de abeja natural, con o sin la adición de puré de fruta. Los rellenos de miel se cocinan en hervidores de cocina abiertos o máquinas de vacío. Generalmente, la miel se agrega al final de la ebullición para preservar completamente sus sustancias aromáticas. Se administra al menos 30% en peso del relleno.
Humedad rellenos de miel 14 16-%.
Martsipanovыe nachinki. Los rellenos de mazapán se preparan moliendo a fondo los granos crudos de nueces, almendras, cacahuetes, albaricoques y mezclando la masa molida con azúcar en polvo (mazapán simple) o elaborándola con jarabe de jarabe de azúcar (mazapán). El contenido de humedad de los rellenos de mazapán no debe ser superior al 14%, su contenido de grasa no es inferior al 7%.
Tuerca y relleno de chocolate-tuerca. Los rellenos de nueces o de nueces de chocolate se diferencian de los mazapanes simples en que se preparan mezclando los granos de nuez tostados triturados con azúcar en polvo. La mezcla debe ser frotada a fondo en máquinas de rodillos. Al hacer rellenos de chocolate y nueces, parte de la masa de nueces se reemplaza con cacao rallado en una cantidad de al menos 10% del peso del relleno. Para darle a los rellenos de nueces y chocolate y nueces la consistencia necesaria, agregan grasa sólida: en los grados más altos de manteca-cacao y en la masa - cremosa
aceite y confitería grasa. contenido de grasa no debe ser inferior a 20%.
Nachi aceite de azúcarnki Los rellenos de aceite y azúcar (suaves) se preparan mezclando azúcar en polvo con aceite de coco o palmitina de algodón. El azúcar en polvo utilizado debe ser molido finamente. Los rellenos se llaman frescos si se utiliza aceite de menta o esencia de menta como sustancias aromáticas. Los rellenos de aceite y azúcar deben contener al menos 29% de grasa. En ausencia de polvo fino, el polvo disponible se mezcla con aceite y se muele para completar la homogeneidad. Cuando se frota, se añaden ácidos y sustancias aromáticas.
crema batida. Los rellenos batidos se preparan mezclando la clara de huevo batida con el jarabe de azúcar. La humedad del jarabe 7 - 10%. Las claras de huevo son derribadas en una máquina de batir hasta que se forma una espuma esponjosa, luego se le agrega gradualmente el jarabe, que tiene una temperatura de aproximadamente 80 ° C, y nuevamente se tritura en una masa homogénea. Al final del batido, agregue sustancias aromáticas y saborizantes a la masa. En la fabricación de algunas variedades de ingredientes batidos se añaden al jarabe preparaciones de frutas. Las claras de huevo pueden ser reemplazadas por otros agentes espumantes. La humedad de los rellenos batidos en la BOCA no debe ser superior al 15%.

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