La producción clásica de caramelo.

El caramelo es una confitería, que consiste principalmente en masa de caramelo, una sustancia amorfa sólida, obtenida al hervir la solución de azúcar con un contenido de humedad residual de 1 - 3%.

Las variedades de caramelo producidas por la industria de confitería se dividen en dos grupos principales:
  1. caramelo caramelo, hecho enteramente de masa de caramelo;
  2. Caramelo con un relleno que consiste en una cáscara hecha de masa de caramelo y relleno.
El caramelo con relleno, dependiendo de la naturaleza del relleno, se divide en subgrupos: con relleno de frutas y bayas, con fondant, licor, miel, leche, mazapán, nuez, chocolate, mantequilla-azúcar (suave) y batida.
El más común es que fruktoyagodnymi rellenos de caramelo, que produce alrededor de 75% del total generado por el caramelo.
En apariencia, el caramelo está envuelto y abierto. El caramelo abierto se envasa en un recipiente hermético, o la superficie del caramelo se somete a un tratamiento especial. Dependiendo de la naturaleza del tratamiento de la superficie, una gran cantidad de variedades difieren (brillante, gragea, espolvoreada con azúcar, etc.).
Las materias primas para la producción de caramelo son azúcar, almíbar de almidón, preparaciones de frutas y bayas, grasas, leche, nueces, miel, ácidos, aromáticos y colorantes.
La producción de caramelo consta de varias etapas: jarabe de cocina, cocción de masa de caramelo, cocción del relleno, preparación de la masa de caramelo para moldear, moldeo del caramelo, enfriamiento del caramelo, envoltura o procesamiento de la superficie del caramelo, envasado y embalaje. Todas estas etapas en empresas avanzadas se combinan en un único proceso mecanizado por flujo.
Preparación de jarabe de caramelo.
Cocinar la masa de caramelo hirviendo soluciones de sacarosa no puede. Cuando se concentran, cuando las soluciones se vuelven sobresaturadas, comienza la selección de cristales de sacarosa de las soluciones. Para evitar la cristalización de la sacarosa, es necesario agregar a la solución sustancias que aumenten su solubilidad o creen condiciones en las que se retrasará la reorganización de las moléculas en la dirección de la formación de la red cristalina espacial.
En la preparación de masa de caramelo, se utiliza jarabe de almidón o azúcar invertido como sustancias que retrasan la cristalización de la sacarosa.
La investigación ha demostrado que la melaza y el azúcar invertido no aumentan la solubilidad de la sacarosa en agua. En su presencia, la solubilidad de la sacarosa disminuye, pero la cantidad de sustancias secas contenidas en el jarabe de azúcar saturado y el jarabe de azúcar se incrementa.
Un ejemplo 100 g de agua en una solución saturada a 30 ° C contiene sacarosa 217,5 g. Cuando se agrega a una solución de 52% melaza (en peso de sacarosa) en una solución saturada a la misma temperatura, se contiene 169 g de sacarosa. La solubilidad de la sacarosa disminuyó en un 22%. Al mismo tiempo, el contenido de sólidos en la solución aumentó, en 100 g de agua se convirtieron en 260,6 G. Por lo tanto, cuando se añadió 52% melaza (en peso de sacarosa) a la solución, la cantidad de sólidos disueltos aumentó en 20%.
En presencia de azúcar invertido en una solución de sacarosa, la cantidad total de sólidos en una solución saturada aumenta en un grado aún mayor que cuando se agregan melazas.
En la producción de caramelo, la siguiente relación entre el azúcar y la melaza se toma en la receta para la masa de caramelo: en 100 partes de azúcar azúcar 50 partes de melaza. Esta es una receta normal. Las melazas pueden ser reemplazadas parcial o completamente por azúcar invertida.
El proceso de preparación de la masa de caramelo se divide en dos etapas - la preparación de jarabe de caramelo y hervirla en la masa de caramelo.
métodos de fabricación de pasta de jarabe de caramelo
Nuestras empresas utilizan métodos periódicos y continuos para preparar jarabe de caramelo. Al realizar periódicamente el proceso, se generalizaron dos métodos:
1. Cocinar el sirope sobre melaza con la disolución preliminar de azúcar en agua. El azúcar se disuelve en agua, luego se agrega la melaza y el jarabe se reduce a la concentración requerida.
2. Melting jarabe disolviendo la melaza en la melaza de azúcar. Cuando este azúcar se disuelve en la melaza precalentado con una pequeña cantidad de agua. condensado de agua se introduce en forma de vapor, el calentamiento de una mezcla de azúcar y melaza, y una cierta cantidad de agua del grifo o dulce, caramelo zamyvki obtenido después de aparato de vacío. Después de la disolución, la solución se llevó a ebullición hasta que la concentración deseada de azúcar.
En caso de falta de melaza, se reemplaza con azúcar invertido, utilizando dos métodos:
1. Cocción en jarabe invertido neutralizado. El jarabe se hierve de acuerdo con el primer o segundo método, pero en lugar del jarabe, se introduce un jarabe invertido preparado por separado o se reemplaza una porción del jarabe con él.
2. La forma ácida de cocinar el jarabe, cuando en lugar de las melazas en el jarabe de azúcar puro, agrega cualquier ácido. Bajo la influencia de este ácido, parte del azúcar se invierte en azúcar invertida, reemplazando a las melazas.
Los métodos continuos de cocinar jarabe de caramelo, introducidos en empresas avanzadas, se basan en principios que son similares a los utilizados en el método periódico de llevar a cabo el proceso.
Melting jarabe de melaza de azúcar con disolución previa en agua. La primera operación al cocinar el jarabe - disolver el azúcar. Se produce en el mismo digestor en el que se realiza la cocción, o por separado.
Disolución de la azúcar producido en hervidores de agua de proceso por lotes o plantas que operan continuamente.
Las calderas para disolver el azúcar se utilizan en varias formas y tamaños. Se suministran con bobina de calentamiento y un burbujeador, a veces con agitadores, en el exterior están aislados. Durante el trabajo, se vierte agua caliente en la caldera, se deja vapor en la bobina y se vierte azúcar en el hervidor.
El azúcar se preselecciona previamente en un tamiz vibrante para separar las impurezas grandes. En un tamiz vibratorio, se instalan imanes que atrapan las impurezas de hierro, a veces contenidas en el azúcar. Azúcar en calderas de carga de ascensor, barrena o manualmente. Después de cargar el azúcar incluye el burbujeador. Inyección de agua 15 l por cada 100 kg de azúcar. Además, como resultado de la condensación de vapor introducida a través de un burbujeador, se agrega 10 - 15 l de agua.
El proceso se considera completo cuando todo el azúcar se ha disuelto y el jarabe es completamente transparente. Su humedad debe ser aproximadamente 20%, punto de ebullición alrededor de 110 ° С.
Cuando el azúcar se disuelve, a veces en lugar de agua del grifo, se utilizan aguas dulces de lavado, que se obtienen lavando las máquinas de vacío de caramelo y conteniendo 1,5 - 5,0% de azúcar.
El jarabe antes de ingresar al procesamiento posterior pasa a través de un filtro que consiste en un conjunto de tamices: el primer tamiz con un diámetro de celdas 1 mm, el segundo - 0,5 mm y el tercero - celdas 900 en 1 cm2.
En el caso de que el jarabe de caramelo se hierva en la misma caldera en la que se disuelve el azúcar, el jarabe de azúcar se reduce al contenido de humedad 13 - 15% y se le agrega melaza. La cantidad de melaza cuando se trabaja en una receta normal debe ser 50% en peso del azúcar cargada. Luego continúe hirviendo hasta que la temperatura alcance 115 - 117 ° С, que corresponde a la humedad 14 - 15%. La presión de vapor durante el jarabe de cocción es compatible con 4 - 6 ati. Las melazas deben agregarse casi al final de la ebullición, de modo que bajo la influencia de la acidez de la melaza no haya un aumento en el contenido de azúcar invertido en el jarabe y la descomposición del azúcar invertido en productos que aumentan la higroscopicidad de la masa de caramelo.
En presencia de una estación separada para disolver el azúcar, el jarabe de azúcar se bombea a través de un filtro a través de un filtro en los digestores en los que se prepara el jarabe de caramelo. Para este propósito, se utilizan calderas del mismo tipo que para disolver el azúcar, pero sin un burbujeador.
En las pequeñas empresas, las calderas con una camisa de vapor se utilizan para hervir el jarabe de caramelo, teniendo varios tamaños dependiendo de la capacidad de la empresa. En esos casos, si el azúcar se disuelve en calderas sin burbujas, se inyecta agua 25 - 30% en peso de azúcar.
Melting jarabe disolviendo el azúcar en la melaza. La característica principal de este método es que se toma muy poca agua para disolver el azúcar cuando se cocina el almíbar.
Una pequeña cantidad de agua dulce (no más de 10% en peso de azúcar) y melaza con una temperatura de 60 ° C se cargan en una caldera limpia. Luego se pone en funcionamiento un burbujeador y, al mismo tiempo, el azúcar se va quedando dormido gradualmente. Después de que el azúcar se haya disuelto, se detiene el suministro de vapor a través del rociador y se permite que el vapor entre en la bobina cerrada en el digestor. La presión de vapor es soportada por 4 - 5 ati. El jarabe se reduce a su contenido de humedad 14 - 16%.
La cocción del jarabe según el método descrito es más rápida que con el método de disolver el azúcar en agua, por lo tanto, una cantidad menor de azúcar invertido y sus productos de descomposición se acumulan en el jarabe.
Cocinar jarabe neutralizado jarabe invertido. El proceso de cocinar el jarabe en el jarabe invertido neutralizado se lleva a cabo en la misma secuencia que cuando se cocina el jarabe en el jarabe, pero con la siguiente diferencia.
El jarabe de azúcar puro se reduce a un punto de ebullición ligeramente más alto, para acortar la duración del calentamiento de la inversión durante la cocción posterior, ya que invertir azúcar es más fácil que la melaza y se descompone cuando se calienta. Cuando se alcanza el punto de ebullición deseado, se agrega a la caldera un jarabe de inversión neutralizado previamente preparado. El trabajo se realiza solo con la adición de azúcar invertido o melaza parcialmente agregada. Primero ingrese a la melaza, y luego invierta.
El jarabe invertido se introduce en una cantidad tal que 18 - 20% de sustancias reductoras están contenidas en la masa de caramelo terminada. Debe tenerse en cuenta que durante la preparación del jarabe de caramelo, su transporte y la ebullición de la masa de caramelo, hay un aumento en la cantidad de azúcar invertido. Generalmente, en el jarabe de caramelo, cuando su humedad es 14 - 16%, cuando el jarabe se reemplaza por completo con la inversión, se mantiene el contenido de sustancias reductoras 14 - 16%; con reemplazo parcial, no más de 15,%.
jarabe método de fabricación de pasta Acid. El ácido se agrega al jarabe de azúcar durante la cocción, bajo cuya acción se forma el azúcar invertido, que reemplaza a la melaza. El azúcar invertido se forma continuamente, a partir del momento de la introducción del ácido, y no solo al cocinar el jarabe de caramelo, sino también al bombearlo y almacenarlo en las colecciones y al cocinar la masa de caramelo. La dosis de ácido generalmente se calcula de tal manera que la masa de caramelo final contiene 18 - 20% de sustancias reductoras. Cuanto más tiempo actúe el ácido sobre el jarabe, menos se debe aplicar.
Cuando se cocina el jarabe por el método ácido, generalmente se usan ácidos orgánicos: cítrico, tartárico, láctico. Estos ácidos producen un efecto de inversión débil, por lo que el crecimiento del azúcar invertido es lento y suave. El ácido láctico más usado es el que tiene la inversión más baja de todos los ácidos usados ​​en la industria de confitería.
La cantidad de ácido agregado depende no solo del momento de su impacto, sino también de la calidad del azúcar, de la cantidad y naturaleza de las impurezas que contiene. La dosis de ácido generalmente se determina de manera práctica, teniendo en cuenta las peculiaridades de cada fábrica y la calidad del azúcar. El ácido láctico con una concentración de 40 - 45% se administra en cantidades de 0,3 a 3,5 kg por 1 t de azúcar, dependiendo de las condiciones de las que hablamos.
Cuando se trabaja en jarabe invertido neutralizado con la dosis correcta, se obtiene la masa de caramelo de una composición más constante que cuando se usa el método ácido. Sin embargo, con el método ácido, la masa de caramelo es más ligera. Si se usa un número reducido de flujos o no se usa en absoluto, entonces funcionan principalmente con jarabe invertido neutralizado. El método ácido se utiliza en pequeñas empresas y principalmente en los casos en que se incluye una cierta cantidad de melaza en la receta. La melaza tiene una capacidad amortiguadora y, en su presencia, el crecimiento del azúcar invertido bajo la acción del ácido agregado se produce de manera más lenta y uniforme.
El uso de lactato de sodio en la preparación de jarabe de caramelo. El lactato de sodio, como sal de una base fuerte y un ácido orgánico débil, tiene propiedades tamponantes.
El lactato de sodio puede usarse con éxito en el método ácido de producir jarabe. Al agregarlo al cocinar jarabe de caramelo, es posible lograr fluctuaciones más pequeñas en el contenido de azúcar invertido en la masa de caramelo.
En algunas fábricas, el lactato de sodio se agrega al jarabe cuando se opera con un jarabe invertido neutralizado. Obtienes un contenido constante de azúcar invertido en la masa de caramelo. En la fábrica de vitaminas y dulces de LNINGX de 6, cuando se trabaja con un jarabe invertido neutralizado, se agrega 0,5 kg 40% de lactato de sodio a la carga de materia prima, de la cual se obtiene una masa de caramelo de 100 kg.
El grado de ebullición del jarabe de caramelo está controlado por su punto de ebullición. Las calderas de cocción proporcionan termómetros de señalización remota.
El punto de ebullición de los jarabes de caramelo depende del contenido de sustancias secas en ellos y de la formulación para la cual se preparan. La dependencia de la formulación se explica por el hecho de que el punto de ebullición de las soluciones de la misma concentración de sacarosa, azúcar invertido y melaza es diferente (Tabla 19).
Tabla 19
Hervir el azúcar, jarabe de melaza y jarabe invertido en ° C (para PS Buharov)
La concentración de la solución en%
jarabe50 60701 75808590
azúcar

parecido a la melaza

invertido

101,8

101,3

103,5

101,95

105,05

103,65

108,10

107,0

104,85

110,50

109,4

106,45

113,50

113.0

109.0

118.0

119,0

113,60

124,55

Para obtener un jarabe con una concentración constante, es necesario establecer su punto de ebullición final en función de la receta, utilizando los datos de la tabla y enumerándolos según la proporción de la receta de azúcar, jarabe e invertido.
métodos continuos para la preparación de jarabe de caramelo
Durante los años de la URSS, se introdujeron estaciones continuas para preparar jarabe de caramelo en empresas avanzadas, asegurando un proceso rápido y obteniendo un jarabe de caramelo y una masa de caramelo de alta calidad, más estables durante el almacenamiento que la masa de caramelo preparada con métodos ocasionales.
Se desarrolló una estación de jarabe de funcionamiento continuo utilizando un disolvente de funcionamiento continuo utilizado para disolver el azúcar. La estación funciona de la siguiente manera.
El azúcar de las bolsas se carga en el embudo de recepción del elevador 1 y se alimenta en el bunker de la dosificación del tamiz 2. En la parte superior de la tolva se coloca un tamiz con agujeros con un diámetro de 6 mm para atrapar grandes trozos de azúcar. El azúcar, pasando el tamiz, cae en el fondo inclinado del bunker. En la parte inferior del fondo, a través de una hendidura, cuyo tamaño está regulado por un amortiguador especial, el azúcar ingresa en un tamiz inclinado con orificios de 2 mm de diámetro y, al tamizarlo, ingresa a la bandeja inclinada con sus imanes ubicados en el extremo. La parte inferior del bunker, el tamiz y la bandeja inclinada realizan un movimiento oscilatorio, debido a la cual se produce el tamizado del azúcar. Después de pasar por el sistema de imanes, el azúcar entra en el solvente 3.
El agua del tanque de dosificación 4, calentada a 80 - 90 ° С, fluye continuamente hacia el solvente. El nivel constante de agua en el tanque se mantiene por medio de un dispositivo de flotación, y la temperatura requerida es controlada por un termostato. El agua se dosifica ajustando la apertura de la válvula de drenaje.
El solvente es un aparato horizontal con un fondo semicilíndrico, dividido a lo largo de la longitud por particiones verticales en seis secciones interconectadas. El aparato está equipado con una camisa de vapor, dividida en tres partes, y un agitador de paleta horizontal. En lugar de una camisa de vapor, a veces se instalan bobinas comunes en las primeras secciones. En la última, sexta sección en el eje de la mezcladora, se coloca un filtro de tambor para filtrar el jarabe de caramelo terminado.
El azúcar entra continuamente en la primera sección del solvente. También hay agua continuamente calentada en la cantidad de 0,25 en peso por 1 en peso de azúcar. El azúcar, al mezclarse con el agua, pasar de una sección a otra y calentarse, se disuelve. La quinta sección de la máquina atemperadora 7 está equipada con una bomba de émbolo 5 con un mecanismo basculante para controlar la carrera del émbolo, que se suministra continuamente con jarabe que tiene una temperatura de 60 - 70 ° C. Las melazas se pueden reemplazar por un jarabe invertido, que se suministra de la colección 8 mediante la bomba 6. El jarabe de caramelo terminado, después de pasar a través del filtro, es bombeado por la bomba directamente o a través de una recolección en el aparato de vacío de caramelo. El jarabe de caramelo sale del solvente con una temperatura de 106 - 110 ° C y humedad 18 - 20%; contiene azúcar invertido cuando se trabaja con el jarabe 11 - 12%. Disolvente de rendimiento 1200 kg / h. Presión de vapor de calentamiento hasta 6 ati.
La estación descrita, fabricada por Barsky Machine-Building Plant, está recomendada por VKNII para su implementación en fábricas de capacidad media. Para que el rendimiento de los aparatos de vacío no disminuya debido a la baja humedad del jarabe obtenido en esta estación, se recomienda complementarlo con una columna de cocción de serpentina y una trampa de vapor, en la que puede hervir el jarabe a la humedad requerida. Esta estación hasta ahora no ha sido ampliamente utilizada.
La fábrica opera continuamente la estación de operación de preparación de jarabe de caramelo de alta potencia. Consiste en estaciones para disolver azúcar, hacer jarabe invertido y hacer jarabe de caramelo. Para disolver el azúcar, se utiliza un aparato que funciona de acuerdo con el principio descrito anteriormente, pero consta de cuatro secciones. El jarabe de azúcar, preparado en un disolvente de funcionamiento continuo, pasa a través de un filtro a un colector, desde el cual se bombea a un tanque de suministro para preparar jarabe de caramelo o a una estación de preparación de jarabe invertido.
El jarabe de azúcar, el melaza, el jarabe invertido se suministran continuamente desde los tanques de suministro con bombas dosificadoras de émbolo al mezclador en las proporciones establecidas por la receta. Después de llenar una batidora, llene la siguiente. La mezcla se mezcla bien y se bombea a la columna de la bobina para hervir. Después de la bobina, la mezcla hervida entra en la trampa de vapor, donde el ventilador aspira la mezcla de aire y vapor, y el jarabe de caramelo terminado se drena del tanque receptor. Desde el tanque, el jarabe es bombeado por una bomba a lo largo de una línea cerrada, desde donde, según sea necesario, el jarabe se lleva a los tanques instalados frente al aparato de vacío.
De acuerdo con VKNII, el tiempo total de cocción para el jarabe de caramelo, a partir de la carga de azúcar en el solvente, en la estación de fábrica de Octubre Rojo es de 8 minutos, y la mezcla de la receta dura solo 1,5 - 2 minutos. El aumento en la cantidad de azúcar invertido en el jarabe durante su preparación es solo de 0,6%, el jarabe resulta ligero, sin productos de descomposición de los azúcares que afectan adversamente la calidad del caramelo. El contenido de humedad del jarabe de caramelo 14 es 16%. Capacidad de la estación - hasta 8 t jarabe por hora.
En un principio diferente de la estación de la estación de trabajo basada Jarabe continua nombre de la fábrica continuo descrito Babayev. El azúcar se disuelve en agua primero y se mezcla con melaza y un poco de agua. La mezcla se calienta bajo presión, en el que el azúcar se disuelve en agua contenida en la mezcla.
La estación de la fábrica de Babayev funciona de la siguiente manera (Fig. 64). El azúcar en sacos sale del almacén a través de una cinta transportadora. Cuando se cambia de una cinta transportadora a una transportadora vibrante, las bolsas se desempaquetan y el azúcar se vierte en una coctelera con imanes. El azúcar, tamizada y refinada a partir de impurezas metálicas, ingresa a la tolva de distribución 1 del alimentador sinfín 2, y de allí al embudo de la mezcladora 3. Desde los tanques de suministro 5, 7, 9, jarabe, jarabe de inversión, el agua se dosifica fuera de las bombas de émbolo 6, 8, 10. El mezclador es un cilindro horizontal con calentamiento por vapor,
En el interior, se ubican dos ejes horizontales con cuchillas instaladas en cierto ángulo. Las cuchillas, girando una hacia la otra, mezclan intensamente la mezcla, la mueven a lo largo del eje y la empujan bajo presión en la tubería conectada a la bomba de émbolo 4. La mezcla pastosa, calentada a 60 - 65 ° C y conteniendo 80 - 85% de sólidos, se bombea a través de la bobina de la columna de cocción 11, calentada por vapor a presión a la presión del betún 6. Debido a la presión creada por la bomba en la bobina, la mezcla se calienta a una temperatura más alta que la que se puede calentar a la presión atmosférica, sin someter la solución a la concentración. Como resultado de un aumento de la temperatura, los cristales de azúcar se disuelven. También se evapora algo de agua en la columna. El jarabe terminado que sale de la cafetera con una temperatura de 120 - 125 ° C y la humedad alrededor de 14% pasa el filtro de control de 12 y se descarga en el colector de 13, desde donde se bombea la bomba de 14 para aspirar las máquinas para hervirla en masa de caramelo.
El proceso de preparación del jarabe continúa 5 - 6 min. Las soluciones de azúcar calentadas se someten a calentamiento.
En estas condiciones, no se produce la descomposición profunda de los azúcares, solo se forman los productos de descomposición primarios y sus productos de condensación, los cuales, al ser antristalizantes, no tienen propiedades higroscópicas. Con el estricto cumplimiento del régimen tecnológico durante la cocción del jarabe de caramelo de acuerdo con el esquema implementado en la fábrica de Babayev, la masa de caramelo es más estable durante el almacenamiento.
HIRVIENDO masa de caramelo
El jarabe de caramelo contiene 12 - 16% de humedad, su masa de caramelo no debe ser mayor que 1 - 3%. Para obtener masa de caramelo del jarabe, debe eliminar el exceso de humedad. La eliminación de la humedad del jarabe se produce en un aparato de vacío, buscando liderar el proceso rápidamente y a temperaturas más bajas.
A presión atmosférica, el jarabe de caramelo preparado según la receta normal hierve a 114 ° С, y la masa de caramelo a 160 ° С. En el vacío, el punto de ebullición disminuye considerablemente, como se puede juzgar en la tabla. 20.
Tabla 20 temperatura de ebullición de la masa de caramelo con diferentes válvulas (para PS Buharov y TN Pater)
Contenido de cuerpos sólidos en% en peso de carameloMassa hervida pato enMassa hierve inversor
depresión en mmdepresión en mm
667,5526,3667,5526,3
95,077,18101,3682,72107,42
96,082,97108,2186,56112,30
96,586,27112,0692,36119,18
97,093,2120,1899,94128,08
97,5104,19133,17112,57143,11
98,0115,61146,99128,33161,93
98,5132,12166,39145,0
Para hervir el jarabe en la masa de caramelo en producción, se utilizan aparatos de vacío de varios sistemas que operan continuamente, que se diferencian en su diseño, pero que funcionan de acuerdo con el mismo principio. Considere este principio en el ejemplo del funcionamiento del aparato de vacío con una cámara de vacío externa.
La unidad de vacío (fig. 65) consta de dos partes principales interconectadas: una columna de vapor con una bobina 1 y una cámara de vacío 2, divididas en dos partes cónicas: una 3 interna y una colector cónico externo 4 con camisas calentadas por vapor. Las colecciones están interconectadas por la válvula de derivación 5. La parte inferior de la cámara también tiene una válvula para descargar la masa de caramelo.
El vapor columna de vapor se calienta por la bobina exterior. vapor condensado se elimina de la parte inferior de la columna, pasa a través de la trampa de vapor. A través de zmee-65
Fig. 65. Máquinas de vacío para hirviente masa de caramelo.
Presión de la bomba de émbolo Vic 1 - 1,5 ATI bombea hacia arriba el jarabe de caramelo. La cantidad de jarabe se puede ajustar cambiando la carrera del émbolo de la bomba utilizando el mecanismo basculante. Al pasar a través de la bobina, el jarabe se calienta, hierve y, mezclado con el vapor liberado de ella, entra en la parte superior de la cámara de vacío. En las partes superior e inferior de la cámara, se mantiene el vacío creado por la bomba de vacío de aire húmedo con un condensador.
Al entrar en la cámara de vacío, el jarabe bajo la influencia de la rarefacción se pulveriza, las partículas de vapor contenidas en él se separan y la humedad se evapora más debido a un cambio en el punto de ebullición durante la rareza. El vapor liberado del jarabe entra en el condensador, en el cual fluye agua fría finamente pulverizada. El vapor condensado mezclado con agua de refrigeración se bombea con una bomba de vacío de aire húmedo junto con el aire liberado del jarabe, así como atrapado en la máquina a través de fugas y al descargar la masa de caramelo.
La masa de caramelo de la cámara superior a través de la tubería fluye hacia el fondo y se dirige hacia aquí. Con la acumulación, la masa se descarga a través de la válvula inferior, habiendo cerrado previamente la válvula interna. El proceso de hervir el jarabe durante la descarga no se detiene, pero la masa de caramelo se recoge en la cámara superior.
El proceso de ebullición se produce muy rápidamente. El dispositivo se descarga cada 1,5 - 2,5 min.
Es necesario asegurarse de que la máquina no acumule mucha masa. Con una gran acumulación de masa se puede transferir junto con extraparami en el condensador y la bomba de aire húmedo. Causará grandes pérdidas.
El aparato de vacío descrito tiene una superficie de calentamiento de la bobina 3,4 m2, El cumplimiento de sus 500 kg masa de caramelo por hora.
- En la producción de caramelos, se utilizan aparatos de vacío de bobina y otras estructuras, que difieren en el tamaño de la superficie de calentamiento y la colocación de la parte de calentamiento y la cámara de vacío. Hay estructuras en las que la parte de calentamiento se encuentra por encima de la cámara de vacío. Tales dispositivos tienen una gran altura, por lo que su uso en líneas continuas es difícil.
Actualmente, los dispositivos más utilizados están funcionando según el método descrito y tienen una cámara de vacío, separada de la columna de vapor. En estos dispositivos, la columna de cocción y las cámaras de vacío se montan generalmente en diferentes salas. Vienen en dos tipos con capacidad de 500 y 1000 kg / h.
El rendimiento del aparato de vacío depende en gran medida de la presión del vapor de calefacción. Por lo general, funcionan manteniendo la presión de vapor en la unidad de vacío 6 ati. Cuando la presión de vapor disminuye, el rendimiento del aparato de vacío cae bruscamente.
Es necesario esforzarse para garantizar que el proceso se realice a alto vacío (700 mm Hg). Cuanto mayor sea el vacío, menor será el punto de ebullición de la masa de caramelo. Se obtiene con una cantidad mínima de productos de descomposición y es más ligero.
La temperatura de la masa de caramelo hervida depende de la formulación del jarabe, del vacío en el aparato y de la humedad con la que se desea la masa de caramelo. Dependiendo de estos factores, la temperatura fluctúa cuando se trabaja en las melazas dentro de 105 - 125 ° С, y cuando se trabaja en el inversor 115 - 135 ° С. El contenido de humedad de la masa de caramelo generalmente es 1 - 3%, y para el caramelo, que se moldea en una máquina de envolver el iris, es de hasta 4%.
El proceso de hervir el jarabe de caramelo en masa de caramelo en un aparato de vacío de serpentina avanza muy rápidamente, por lo que los cambios químicos en los azúcares contenidos en el jarabe no son muy grandes. La cantidad de sustancias reductoras al hervir el jarabe en la masa de caramelo aumenta en 1,5 - 3%, la cromaticidad aumenta en aproximadamente 30,%.
Cuando se opera en una línea de funcionamiento continuo, los dispositivos de vacío se suministran con máquinas de descarga automática y reguladores automáticos del grado de ebullición.
La descarga de la masa de caramelo se realiza automáticamente 'en intervalos de tiempo precisos, generalmente a través de 1,5—
min, dependiendo del rendimiento del dispositivo. Al mismo tiempo, la máquina abre y cierra válvulas y grifos, sin interrumpir el proceso de ebullición continua.
El grado de ebullición está regulado por la temperatura de la masa de caramelo. Cuando cambia la temperatura, correspondiente a un contenido de humedad específico de la masa de caramelo, la máquina aumenta o disminuye la cantidad de vapor suministrado para el calentamiento. Estas máquinas no han encontrado amplia aplicación todavía.
Cuando se cocina masa de caramelo en las bobinas del aparato de vacío se pega una capa de masa de caramelo. Como resultado, el proceso de ebullición se ralentiza. Se pueden formar cristales de azúcar en la capa que hace que la masa de caramelo sea sacarificada. Por lo tanto, es necesario enjuagar periódicamente el aparato de vacío a través de una bomba de jarabe con agua caliente y vaporizarlo. Cuando se trabaja con una receta normal, el lavado se realiza dos veces por turno, mientras se trabaja con azúcar invertido cada dos horas. Además, las máquinas de vacío se lavan cuando aparecen signos de masa de azúcar de azúcar.
Los lavados que contienen jarabe de 1,5-5% de azúcar utilizada en la preparación y llenado.
Lavar y vaporizar el aparato de vacío no es suficiente para eliminar los depósitos de carbono generados en las bobinas debido a la descomposición de los azúcares en almíbar. Este carbono se elimina lavando el aparato de vacío 2% de solución de soda cáustica. La solución de soda se mantiene en las bobinas del aparato de vacío 12 - 24 h. Es posible acelerar el lavado aplicando circulación continua dentro de la bobina 5 de una solución de% de sosa cáustica. En este caso, el lavado continúa 30 - 40 min.
En las fábricas que producen una pequeña cantidad de caramelo, para elaborar la masa de caramelo, utilice un aparato de vacío universal de acción periódica, que se utiliza para hervir varias masas.
La presión del vapor de agua de calentamiento en el soporte del aparato de 5 6-ati. jarabe hervida para 135 140-° C de temperatura. Esta temperatura corresponde a la masa de la humedad 5-6%.
En la caldera inferior soporta el vacío 650 - 700 mm Hg. Art. Al ingresar al espacio enrarecido, la masa evapora un 2 - 3% de humedad adicional debido a una disminución en el punto de ebullición. Desde la caldera, la masa de caramelo que tiene una temperatura de 115 - 125 ° C se transfiere para su posterior procesamiento. El rendimiento del aparato de vacío 90 - 120 kg / h.
COMPOSICIÓN masa de caramelo y sus propiedades
La masa de caramelo que sale del aparato de vacío tiene una temperatura de 105 - 135 ° С. A esta temperatura, es un líquido claro y viscoso.
La masa de caramelo terminada debe cumplir los siguientes requisitos: 1) ser transparente, sin rastros de turbidez, lo que indica el inicio de la azucaración; 2) tiene un color amarillo claro cuando se trabaja en una receta normal y un color ligeramente más oscuro cuando se trabaja con azúcar invertido; 3) tiene un contenido de humedad de no más de 3%; el contenido de humedad de hasta 4% solo se permite en la masa de caramelo destinada a la fabricación de caramelo, moldeada en las máquinas de envolver el iris); 4) contienen sustancias reductoras no más de 20%, *; 5) ser plástico a temperaturas de corte y moldeado, es decir, tener la capacidad de estirarse y tomar cualquier forma que se le adhiera.
La composición química de la masa de caramelo
La masa de caramelo, según la receta de su preparación, tiene en promedio la siguiente composición química.
masa de caramelo, cocinado en jarabe, contiene (en%): 58 sacarosa, dextrina 20, 10 glucosa, 7 maltosa, fructosa 3, 2 humedad.
En RTU contenido de sustancias reductoras de la masa de caramelo (después de la acidificación) se permite hasta 23%.
La masa de caramelo, preparada con la adición de jarabe invertido en lugar de melaza, contiene: sacarosa 78 - 80%, azúcar invertida 18 - 20%, humedad 2%.
Independientemente de la receta, la composición de la masa de caramelo incluye una cierta cantidad de productos de descomposición de los azúcares formados durante la preparación del jarabe de caramelo y la masa de caramelo, y una pequeña cantidad de sustancias minerales que se llevan bien con la materia prima.
Desde los productos de descomposición de los azúcares, el caramelo incluye anhídridos, productos de reversión, es decir, productos formados por la combinación de anhídridos con glucosa o fructosa, oximetilfurfural, sustancias colorantes y húmicas, ácidos fórmico y levulínico, etc. La cantidad de estos productos y su relación en La composición total de los productos de descomposición depende de las condiciones del proceso de producción.
La condición física de la masa de caramelo
Físicamente, la masa de caramelo caliente es un líquido viscoso. La viscosidad de la masa de caramelo durante el enfriamiento aumenta considerablemente. A una temperatura de 80 - 90 ° C, la masa adquiere propiedades plásticas. Adquiere la capacidad de tomar cualquier forma bajo presión y almacenarla. Con un enfriamiento adicional a 40 - 45 ° C, la masa de caramelo cambia a un estado vítreo y amorfo. Se vuelve duro y quebradizo. Cuanto menor sea el contenido de humedad de la masa de caramelo, más pronto se endurecerá y mayor será el grado de su dureza.
Para el caramelo de masa está en el estado amorfo y lo guarda exige el cumplimiento de ciertas condiciones. Uno de ellos es el mantenimiento de una determinada viscosidad de la masa de caramelo.
La viscosidad de la masa de caramelo depende de la temperatura, la formulación y la humedad. Con la disminución de la temperatura, la viscosidad de la masa de caramelo aumenta dramáticamente. Por lo tanto, la masa de caramelo preparada según la receta normal, con 120 ° C, tiene una viscosidad de 640 pz, con 100 ° С - 9000 de, con 90 ° С - 50 000 pz. En 90 ° C, la masa de caramelo, como hemos dicho, tiene propiedades plásticas.
Lo más viscoso es la masa de caramelo preparada con melaza. Mientras más melaza, mayor es la viscosidad de la masa de caramelo. Las dextrinas contenidas en las melazas le dan viscosidad.
El azúcar invertido reduce la viscosidad de la masa de caramelo. Con un aumento en el contenido de azúcar invertido en la masa de caramelo, su viscosidad se reduce significativamente. Los experimentos muestran que en la masa de caramelo preparada en un jarabe invertido, con un aumento en el contenido de sustancias reductoras 1,5 multiplicada por la viscosidad en más de tres veces.
El índice de viscosidad es extremadamente importante para la masa de caramelo. La viscosidad depende en gran medida de la conservación de la masa de caramelo del estado amorfo durante su procesamiento. Si la masa de caramelo se mantiene durante mucho tiempo a una temperatura alta, a la que tiene una viscosidad baja, entonces tiene lugar un proceso de cristalización y la masa de caramelo se conflaca. Con el aumento de la viscosidad, la tasa de cristalización disminuye. Con un enfriamiento rápido, como vemos, la viscosidad aumenta dramáticamente, se crean condiciones que retrasan el reordenamiento de las moléculas, los cristales no se forman, la masa de caramelo retiene su estado amorfo. Por lo tanto, en la práctica de producción, es necesario esforzarse por enfriar rápidamente la masa de caramelo a una temperatura cercana a 90 ° C. A esta temperatura, la masa de caramelo tiene una alta viscosidad. Su capacidad para cristalizar se reduce drásticamente. Tiene propiedades plásticas, por lo que puede ser procesado adicionalmente. Cuando se azucara, la masa de caramelo pierde sus propiedades plásticas y, en consecuencia, su capacidad para resistir el procesamiento. Tal masa de caramelo es un defecto de fabricación.
La viscosidad de la masa de caramelo, ceteris paribus depende de su humedad. Con la disminución de la humedad del caramelo * -peso aumenta su viscosidad.
Cuando se trabaja en líneas mecanizadas por flujo, es muy importante, independientemente de la receta, tener una masa de caramelo con propiedades mecánicas constantes. Una de las propiedades más importantes en la formación de caramelo es la plasticidad, que se caracteriza por la viscosidad de las sustancias amorfas. Es importante que la masa de caramelo con viscosidad constante entre en los cortes. Para lograr esto, el VNII recomienda mantener un contenido de humedad diferente de la masa de caramelo, dependiendo de la receta según la cual se prepara.
Tabla. 21 da indicadores de humedad de masa de caramelo, que se recomienda para mantener la fabricación de caramelos en diferentes recetas.
Se pueden obtener propiedades plásticas similares de las masas de caramelo preparadas de acuerdo con diferentes recetas cambiando no solo la humedad de la masa, sino también el régimen de temperatura de corte y moldeo.
La viscosidad de la masa de caramelo preparada de acuerdo con la formulación normal, en 120 ° С es aproximadamente 600 pz. Para evitar la sacarificación, VNII recomienda que esta viscosidad se mantenga a la salida del aparato de vacío, incluso si la masa de caramelo se prepara con una cantidad reducida de melaza o con su reemplazo completo con azúcar invertido. Los aumentos de viscosidad se logran hirviendo la masa de caramelo a un contenido de humedad más bajo y bajando su temperatura debido al uso de un vacío más alto en el aparato de vacío.
21 mesa recomendado masa de caramelo de humedad de acuerdo con la receta
La cantidad de melaza en 100 kg por kg de azúcarHumedad y caramelo masa en%
502,6-2,7
352,3-2,4
251,9-2,0
151,7-1,8
Menos de 15 kg, e invertir1,3-1,5
La masa de caramelo enfriada es una sustancia cristalina amorfa transparente y frágil. Sin embargo, su condición no es estable, con el tiempo la masa de caramelo se vuelve turbia, su superficie se humedece y pierde gradualmente sus propiedades amorfas.
masa de caramelo higroscopicidad
La masa de caramelo es higroscópica. Absorbe la humedad del aire circundante, absorbiéndola con una capa superficial. La masa de caramelo se disuelve parcialmente en la humedad absorbida, y su superficie se cubre con una capa de solución saturada. De esta capa, la humedad se difunde gradualmente en la masa. Se forma una solución sobresaturada en la superficie, de la cual cristaliza el azúcar, lo que hace que la superficie de la masa de caramelo se vuelva turbia.
Si se producirá una mayor absorción de la humedad depende de la relación entre la presión de vapor de la solución de masa de caramelo y el vapor de aire ambiente. En ese caso, si la presión de vapor de la solución en la superficie de la masa de caramelo es menor que la del aire ambiente, la humedad será absorbida. Cuanto más intensa es la absorción, mayor es la diferencia en la presión de vapor de la solución de caramelo y el aire. El proceso de absorción procederá hasta la igualdad de elasticidades.
Con presiones de vapor iguales de la masa de caramelo y el aire, la humedad de la masa de caramelo se mantendrá constante. Si la presión de vapor de la solución es mayor que la del vapor de aire, entonces la masa de caramelo liberará humedad al aire.
La elasticidad del vapor de aire es mayor cuanto más saturada está con la humedad, es decir, mayor es su humedad relativa.
La presión de vapor de una solución saturada de masa de caramelo depende de su composición química. En consecuencia, las propiedades higroscópicas de la masa de caramelo dependen directamente de la humedad relativa del aire ambiente y de la composición química de la masa de caramelo.
Cuanto más alta es la humedad relativa del aire, más y más rápido el caramelo absorbe la humedad. A una humedad relativa alta del aire, el proceso de absorción de la humedad es tan rápido que la solución en la superficie del caramelo se vuelve insaturada y el caramelo comienza a desdibujarse. A baja humedad relativa, la absorción de humedad por el caramelo procede lentamente. La capa superficial no tiene tiempo para adelgazar, pero debido a un cambio en su viscosidad, se crean las condiciones para la cristalización. Una capa de pequeños cristales de azúcar se forma en la superficie del caramelo, lo que retrasa el proceso de absorción de la humedad por el caramelo. Sin embargo, el acceso a la humedad no está completamente excluido y el caramelo, que se humedece gradualmente, se está haciendo cada vez más profundo.
Considere los resultados del experimento, que muestra el efecto de la humedad relativa en la higroscopicidad de la masa de caramelo. Al almacenar el caramelo preparado de acuerdo con una receta normal, en un espacio confinado con una humedad relativa de 62,7%, la cantidad de humedad absorbida primero aumenta y alcanza el 3,9% en el décimo día. Luego, comienza una liberación gradual de humedad y, durante los días 29 de almacenamiento de caramelo, el aumento de la humedad es solo del 1,93%. Al mismo tiempo, el caramelo era confitado solo de la superficie. Al almacenar el caramelo a una humedad relativa de 75%, la humedad se absorbe continuamente y en cantidades mayores. Como resultado, a lo largo de los días de almacenamiento de 49, el aumento de la humedad fue de 11,46%, la extensión del caramelo y se deformó por completo.
En el ejemplo que hemos analizado, vemos que un aumento en la humedad relativa de 62,7 a 75,0% incrementó dramáticamente la higroscopicidad del caramelo.
El efecto de la humedad relativa del aire es menos pronunciado cuando se almacena masa de caramelo en condiciones de humedad relativa variable y cuando el aire se mueve. En este caso, hay una formación más rápida de una corteza cristalina en la superficie del caramelo, que lo protege de una mayor absorción de humedad y los cambios estructurales asociados.
Sobre la estabilidad de la masa de caramelo se ve afectada por su humedad. Cuanta menos humedad contenga el caramelo, más lentas serán sus propiedades higroscópicas. En este caso, se requiere un período más largo para que el contenido de humedad del caramelo alcance un valor tal que cambie la apariencia del caramelo.
La masa de caramelo cocida en melaza es menos higroscópica que la cocida con azúcar invertida. El alto contenido de azúcar invertido en la masa de caramelo lo hace muy higroscópico. El azúcar invertido aumenta la solubilidad general de los azúcares contenidos en la masa de caramelo. Por lo tanto, las soluciones saturadas de masa de caramelo, que contienen azúcar invertido, tienen baja presión de vapor, por lo tanto, tienen una alta higroscopicidad.
La masa de caramelo debe contener la cantidad mínima de azúcar invertida necesaria para garantizar que el azúcar no se cristalice durante su preparación. El azúcar invertido debe evitarse al hervir el jarabe de caramelo y la masa de caramelo.
La higroscopicidad de la masa de caramelo preparada en melaza depende de la cantidad de melaza. Las muestras de masa de caramelo, preparadas con un contenido de melaza de hasta 50% en relación con el peso del azúcar, se conservan bien durante el almacenamiento; Azúcar, pero no se mojan.
La composición de las melazas de carbohidratos afecta la higroscopicidad de la masa de caramelo. Al reducir la cantidad de glucosa en el jarabe, disminuye la capacidad de la masa de caramelo para absorber la humedad del aire circundante. Para preparar un caramelo resistente a la humectación, se recomienda usar melaza con bajo contenido de sacarificación que contenga sustancias reductoras que no sean más de 30 - 34%, incluidas no más de 12 - 13% de glucosa. El caramelo, cocinado en melaza baja en azúcar, está bien conservado. Vamos a dar un ejemplo. El caramelo, cocinado en condiciones de producción a partir de melazas que contienen 31,4% de sustancias reductoras, durante cinco días a una humedad relativa de aproximadamente 63%, absorbió 0,32% de humedad y permaneció transparente y seco. Reduciendo las sustancias que contenía 10,7%. El caramelo, hecho de melaza, que contiene 44,2% de sustancias reductoras, en las mismas condiciones, durante cinco días, absorbió 1,78% de humedad, humedecido y azucarado. El caramelo contenía 15,1% de sustancias reductoras.
Una gran influencia en la higroscopicidad de la masa de caramelo es ejercida por algunos productos de descomposición de los azúcares, que se forman como resultado del calentamiento durante su fabricación. Estos productos incluyen hidroximetilfurfurol, colorantes y sustancias húmicas. Aumentan el color y la higroscopicidad de la masa de caramelo y del caramelo terminado. La masa de caramelo con un color más alto es más higroscópica.
Sin embargo, no todos los productos de descomposición afectan negativamente la calidad del caramelo. Los anhídridos y los productos de reversión retrasan la cristalización de la sacarosa de la masa de caramelo, contribuyendo a su conservación en el estado amorfo. No afectan la higroscopicidad y el color de la masa de caramelo. Sobre la base de los estudios realizados en VKNII, se encontró que la presencia de masa de caramelo 2% de los productos de reversión da resistencia al caramelo contra el azúcar.
La cantidad y la naturaleza de los productos de descomposición formados dependen de las condiciones de producción. La masa de caramelo en azúcar invertida contiene una mayor cantidad de productos de descomposición que actúan negativamente en comparación con la masa de caramelo preparada en melaza. Con un aumento en el tiempo de calentamiento de los jarabes de caramelo, los procesos de descomposición se aceleran cuando se obtiene la masa de caramelo, aumenta la cantidad de productos de descomposición que aumentan la higroscopicidad.
La cantidad de productos de descomposición con propiedades anticristalizantes aumenta entre la cantidad total de productos de descomposición con un aumento en la concentración de soluciones de azúcar calentadas.
Para obtener un caramelo persistente, el modo tecnológico de preparación del jarabe de caramelo y la masa de caramelo debe construirse de modo que la mezcla de jarabe de azúcar tenga la mayor concentración posible y el tiempo necesario para exponerlo a una temperatura alta sea mínimo. Estas condiciones se logran en cierta medida en la preparación del jarabe de caramelo de acuerdo con el esquema implementado en la fábrica de Babayev.

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